Garuda - Garba Rujukan Digital

All

Journal of Food Technology and Health

teknologi_pangan
Website

Published by Universitas Sahid Jakarta

ISSN : - EISSN : 26207753 DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes

Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health

Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).

Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan

Articles 176 Documents

4 5 6 7 8

KARAKTERISTIK CRISPY COOKIES KAYA SERAT BERBAHAN DASAR RUMPUT LAUT Diny Agustini Sandrasari; Ana Cholifatul Chusna
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 2, No 2 (2020): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.525

ABSTRAK: Rumput laut merupakan salah satu komoditas laut yang berpotensi sebagai sumber serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi rumput laut terhadap kualitas cookies crispy berserat tinggi. Jenis rumput laut yang digunakan adalah Porphyra sp, Eucheuma cottonii dan Gracilaria sp sedangkan konsentrasi rumput laut ditambahkan 50%, 75%, dan 100%. Parameter untuk menentukan kualitas cookies crispy berserat tinggi adalah uji kerenyahan; kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar air aktivitas dan uji sensori yang meliputi rasa, warna dan aroma. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis rumput laut Eucheuma cottonii dengan konsentrasi 100% merupakan jenis rumput laut yang menghasilkan mutu terbaik crispy cookies dengan kriteria kerenyahan adalah 8,66 gf, kadar air 3,47%, kadar abu 2,28%, kadar lemak 20,20%, kadar protein 12,08%, karbohidrat 65,61%, serat kasar 6,29% dan aktivitas air 0,40 serta rasa yang disukai. ABSTRACT: Seaweed is one of the marine commodities that has the potential as a source of fiber. This study aims to determine the effect of type and concentration of seaweed on the quality of high-fiber crispy cookies. The types of seaweed used were Porphyra sp, Eucheuma cottonii and Gracilaria sp, while the concentration of seaweed was added at 50%, 75%, and 100%. Parameters to determine the quality of high fiber crispy cookies are hardness test; water content, ash, fat, protein, carbohydrate, crude fiber water activity and sensory tests which include taste, color and aroma. The results of this study indicate that the type of seaweed Eucheuma cottonii with a concentration of 100% is the type of seaweed that produces the best quality crispy cookies with the criteria of crispness being 8.66 gf, water content 3.47%, ash content 2.28%, fat content 20 .20%, 12.08% protein content, 65.61% carbohydrates, 6.29% crude fiber and 0.40 water activity and the preferred taste.

MUTU MIKROBIOLOGIS UDANG SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK BIODEGRADABLE DENGAN MATRIKS DAMAR DAGING DAN PATI TAPIOKA Iman Basriman; Dahni Betto Harso; Noryawati Mulyono
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 1, No 1 (2019): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.184

Shorea leprosula (damar daging) adalah salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan plastik biodegradable. Damar daging mengandung senyawa antimikroba sehingga plastik biodegradable yang dihasilkan juga memiliki sifat antimikroba. Untuk meningkatkan aktivitas antimikroba dalam plastik biodegradable dengan penambahan resin, bisa dilakukan penambahan bahan kimia lain yang juga bersifat antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh matriks resin daging dengan tepung tapioka dalam pelapis kemasan biodegradable dengan penambahan seng klorida, perak nitrat, propionat dan propil paraben, terhadap kualitas mikrobiologis udang yang dikemas untuk penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 5x5 dengan dua pengulangan, faktor pertama adalah jenis kemasan biodegradable dengan 5 level perlakuan (pelapisan lesitin + ZnCl2, lesitin + AgNO3, AgNO3, kontrol positif, dan kontrol negatif), faktor kedua adalah waktu penyimpanan dengan 5 tingkat perlakuan (0, 2, 4, 6, 8 hari). Parameter kualitas yang diuji meliputi kadar air, jumlah lempeng total, Escherichia coli, Salmonella typhi dan Vibrio cholerae pada udang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan resin kemasan pati, perak nitrat, dan lesitin selama 8 hari penyimpanan, menunjukkan kadar air menurun, sehingga dapat disimpulkan bahwa kemasan ini dapat mengurangi kadar air. Untuk pelapisan mikroba total, semua jenis kemasan dengan lesitin, seng klorida dan perak nitrat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, tetapi berbeda secara signifikan dari kemasan kontrol positif dan negatif. Sedangkan untuk pengujian Eschericia coli, Salmonella typhi, Vibrio cholerae menunjukkan hasil kemampuan menahan pertumbuhan spesifik yang umum untuk semua jenis kemasan. ABSTRACT: Shorea leprosula (resin flesh) is one of the plants that can be used as raw material in the manufacture of biodegradable plastics because it contains antimicrobial compounds, biodegradable plastics produced also have antimicrobial properties. To enhance the antimicrobial activity in the biodegradable plastics with the addition of resin flesh, other chemicals being antimicrobial properties can be introduced. This study aims to determine the effect of the matrix of resin flesh with tapioca starch in biodegradable packaging coated with zinc chloride, silver nitrate, propionate, propyl paraben, on the microbiological quality of the shrimp packed for storage purposes. The experimental design employed in this study was completely randomized factorial 5x5 with two repetitions, in which the first factor was the biodegradable plastics matrix of tapioca starch and resin flesh with 5 levels of treatment (coating lecithin + ZnCl2, lecithin + AgNO3, AgNO3, the positive control, and negative control), and the second factor was storage period with 5 levels of treatment (day 0,2,4,6,8). Quality parameters observed were moisture content, total plate count, Escherichia coli, Salmonella typhi, Vibrio cholerae of shrimp. The results showed that the addition of resin, silver nitrate, and lecithin to starch packaging for 8 days storage, demonstrated decreasing moisture content, so that it can be concluded that this packaging can reduce the moisture content. Total microbial coating counts for all kinds of packaging with lecithin, zinc chloride and silver nitrate showed no significant results difference, but significantly different from positive and negative control packaging. Meanwhile Escherichia coli, Salmonella typhi, and Vibrio cholerae tests showed the ability to restrain the specific growth being common to all types of packaging. Keywords: Shorea leprosula, antimicrobials, biodegradable

MUTU NUGGET TEMPE HASIL FORMULASI TEMPE DAN DAGING AYAM Shanti Pujilestari; Fifi Anggia Sari; Nindy Sabrina
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 2, No 2 (2020): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.515

Abstrak: Nugget merupakan makanan popular yang mudah disiapkan dan disukai anak-anak. Bahan utama nuget umumnya adalah daging ayam, kelemahan nugget ayam adalah kurangnya serat serta tingginya lemak. Tempe merupakan salah satu bahan baku yang potensial dapat mensubsitusi daging ayam. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui mutu nuget hasil formulasi tempe dan berapa formulasi tempe dan daging ayam terpilih. Metodologi dalam penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 (lima) taraf x 3 (tiga) ulangan. Uji yang dilakukan pada adalah uji fisik (kerenyahan) dan uji kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat). Uji organoleptik dilakukan pada mutu hedonik dan hedonik warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan rangking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua parameter mutu nugget tempe dipengaruhi oleh formulasi tempe dan daging ayam yang berbeda (α=0.01). Formulasi tempe dan daging ayam terpilih adalah 25:25 pada formulasi nugget tempe dengan nilai rangking tertinggi. Karakteristik mutu nugget tempe terpilih adalah nilai kekenyalan 662,76 gf, kadar air 56.53%, kadar abu 1.73%, kadar protein 15.23%, kadar lemak 11.84%, kadar karbohidrat 8.78% dan kadar serat 2.11%. Mutu organoleptik nugget tempe terpilih adalah warna kuning (2.8), aroma nugget kuat (4.2), rasa gurih (4.4), dan tekstur sangat kenyal (4.6). Berdasarkan SNI 01-6683-2002, maka nugget tempe dengan formulasi tempe dan daging ayam 25:25 pada formulasi telah memenuhi syarat mutu nugget ayam yaitu pada kadar air, protein, lemak dan karbohidrat. Nugget tempe terpilih dapat memenuhi kebutuhan serat sebanyak 8.44% untuk wanita dewasa, 5.55% untuk pria dewasa dan 23.44% untuk anak-anak.ABSTRACT: Nuggets are a popular dish that is easy to prepare and kids preferred. The main ingredient of nuggets is generally chicken meat, the lack of chicken nuggets is the lack of fiber and high fat. Tempe is one of the raw materials that can potentially substitute for chicken meat. The purpose of this study was to determine the quality of the nugget produced by the tempe formulation and the selected tempe and chicken meat formulations. The methodology in this study is an experiment using a one-factor Completely Randomized Design (CRD) with 5 (five) levels x 3 (three) replications. The tests carried out were physical tests (elasticity) and tests (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and fiber content). Organoleptic tests were carried out on sensory of color, aroma, taste, elasticity, and ranking. The results showed that all quality parameters of tempe nuggets were influenced by different formulations of tempeh and chicken meat (α=0.01). The selected tempe and chicken meat formulations were 25:25 in the tempe nugget formulation with the highest-ranking value. The quality characteristics of selected tempe were the 662.76-gram force of elasticity, 56.53% of water content, 1.73% of ash content, 15.23% of protein content, 11.84% of fat content, 8.78% of carbohydrate content, and 2.11% of fiber content. The selected organoleptic tempe nuggets were yellow color (2.8), strong nugget aroma (4.2), savory taste (4.4), and very chewy texture (4.6). Based on SNI 01-6683-2002, the tempe nugget with the formulation of tempe and chicken meat 25:25 formulation has met the quality requirements of chicken nuggets, namely in water, protein, fat and carbohydrate content. The selected tempe nuggets can fulfill the fiber needs of 8.44% for adult women, 5.55% for adult men, and 23.44% for children.

MANFAAT JAMUR KONSUMSI (EDIBLE MUSHROOM) DILIHAT DARI KANDUNGAN NUTRISI SERTA PERANNYA DALAM KESEHATAN Netty Widyastuti; Donowati Tjokrokusumo
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 3, No 2 (2021): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i2.562

ABSTRAK: Beberapa jamur konsumsi (edible mushrooms) adalah makanan berharga yang populer karena rendah kalori, karbohidrat, lemak, dan natrium, bebas kolesterol. Jamur konsumsi memberikan nutrisi penting, termasuk selenium, kalium, riboflavin, niasin, vitamin D, protein, dan serat. Sepanjang sejarah, jamur konsumsi sebagai sumber makanan, juga berfungsi dalam penyembuhan dalam pengobatan tradisional. Telah dibuktikan bahwa jamur mempunyai efek menguntungkan bagi kesehatan untuk pengobatan beberapa penyakit. Banyak sifat nutraceutical dalam jamur, seperti pencegahan atau pengobatan Parkinson, Alzheimer, hipertensi, dan risiko tinggi stroke. Jamur juga digunakan untuk mengurangi kemungkinan invasi kanker dan metastasis sebagai antitumor. Jamur sebagai antibakteri, penambah sistem kekebalan tubuh dan penurun kolesterol; selain itu, jamur juga sebagai sumbersenyawa bioaktif. Karena sifat-sifatini, beberapa ekstrak jamur digunakan untuk meningkatkan kesehatan manusia dan sebagai makanan suplemen.ABSTRACT: Edible mushrooms are popular valuable foods because they are low in calories, carbohydrates, fat, and sodium: also, they are free of cholesterol. Edible mushrooms provide important nutrients, including selenium, potassium, riboflavin, niacin, vitamin D, proteins, and fiber. All together with a long history as food source, mushrooms are important for their healing capacities and properties in traditional medicine. It has reported beneficial effects for health and treatment of some diseases. Many nutraceutical properties are described in mushrooms, such as prevention or treatment of Parkinson, Alzheimer, hypertension, and high risk of stroke. They are also utilized to reduce the likelihood of cancer invasion and metastasis due to antitumoral attributes. Mushrooms act as antibacterial, immune system enhancer and cholesterol lowering agents; additionally, they are important sources of bioactive compounds. As a result of these properties, some mushroom extracts are used to promote human health and are found as dietary supplements.

KARAKTERISTIK MUTU PUDING PADA BERBAGAI PERBANDINGAN TEPUNG AGAR-AGAR DAN JUS OKRA Giyatmi Giyatmi; Dieny Zakiyah; Hamidatun Hamidatun
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 1 (2022): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.829

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan antara jus okra dan juga tepung agar-agar yang digunakan serta persentase dari kedua bahan tersebut dalam pembuatan puding. Dengan perbandingan antara tepung agar-agar dan jus okra adalah 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50. Masing-masing resep dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan perbandingan antara tepung agar-agar dan jus okra berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, aktivitas anti oksidan, hedonik, dan mutu hedonik. Perlakuan terbaik adalah perbandingan antara tepung agar-agar dan jus okra yaitu 50:50 dengan hasil uji kekuatan gel 501.1 gf, kadar air 84.3%, kadar abu0.73%, kadar protein 2.93%, kadar lemak 0.33%, kadar karbohidrat 11.71%, kadar serat kasar 26.88%, dan aktivitas anti oksidan IC50 3.93 ppm, dengan puding berwarna putih kehijauan, aroma yang tidak langu, rasa yang manis dan tekstur yang lembut.ABSTRACT: This study aims to determine the comparison between okra juice and agar-agar flour used and the percentage of the two ingredients in making pudding. With the ratio between gelatin powder and okra juice is 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, and 50:50. Each recipe is done with 3 (three) repetitions. Based on the results of the research, the comparison treatment between agar agar and okra juice had a significant effect on gel strength, water content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, crude fiber content, anti-oxidant activity, hedonic, and hedonic quality. The best treatment was the ratio between gelatin flour and okra extract, namely 50:50 with gel strength test results 501.1 gf, water content 84.3%, ash content 0.73%, protein content 2.93%, fat content 0.33%, carbohydrate content 11.71%, crude fiber content of 26.88%, and anti-oxidant activity of IC50 3.93 ppm, with a greenish-white pudding, a pleasant aroma, a sweet taste and a soft texture.

ASUPAN ZAT GIZI MAKRO MAHASISWA FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS SAHID SELAMA PANDEMI COVID-19 Nuraelah Almira; Hamidatun Hamidatun
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 1 (2022): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.830

ABSTRAK: Penularan Covid-19 yang berlangsung dengan cepat menyebabkan pembatasan kegiatan diluar rumah, salah satunya kegiatan pembelajaran jarak jauh untuk mahasiswa. Pembelajaran secara daring dapat mengakibatkan perubahan pola makan selama pandemi menjadi berkurang ataupun berlebih serta akan berdampak terhadap status gizi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan asupan zat gizi makro pada mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid dengan status gizi selama pandemi Covid-19. Penelitian ini menggunakan desain cross sectional. Subjek diambil secara non probability sesuai dengan kriteria inklusi berjumlah 40 mahasiswa. Pengambilan data berat badan, tinggi badan dan asupan zat gizi dilakukan melalui kuesioner secara daring dan wawancara 1x24h food recall. Uji statistik yang digunakan yaitu Anova untuk asupan energi dan karbohidrat, serta Kruskall Wallis untuk asupan protein dan lemak. Hubungan antara asupan zat gizi dengan status gizi menggunakan uji korelasi Spearman. Hasil menunjukkan status gizi subjek underweight, normal, overweight, obesitas I dan obesitas II masing – masing 15%, 60%, 7.5%, 10% dan 7.5%. Sebanyak 50% subjek memiliki kecukupan energi lebih, 47.5% subjek memiliki kecukupan protein defisit, 67.5% berlebih untuk lemak, dan 35% karbohidrat tergolong lebih. Terdapat hubungan signifikan (p=0.05) antara tingkat kecukupan energi dengan status gizi. ABSTRACT: The rapid speard of covid-19 caused restrictions on activities outside the home, one of which was study form home for college students. Study form home can result in reduced or excessive dietary changes during the pandemic and will have an impact on nutrional status. Aim of this research was to analyze correlation between macronutrients intake of student in Faculty of Food Technology and Health with nutrional status during pandemic. This was research using cross sectional design. Subject were non-probability according to inclusion criteria as much as 40 students. Data were collected using height and weight and macronutrients through an online questionnaire and interviews. Statistical test used was one way Anova for energy and carbohydrate consumption variables and Kruskall Wallis test for protein and fat consumption variables. Analysis of the correlation between macronutrients intake of student and nutritional status using Spearman test. The result indicated nutrional status of underweight, normal, overweight, obesity I dan obesity II were 15%, 60%, 7.5%, 10% dan 7.5% consecutively. 50% subject had a energy adequate level was classified as excess, 47.5% had a protein adequate level was classified as deficit, 67.5% excess for fat, and carbohydrate 35% which were classified as excess. There was significant correlation (p=0.05) between energy adequate level and nutritional status.

STUDI LITERATUR PERBANDINGAN MUTU MIKROBIOLOGIS DAN FISIKOKIMIA MINUMAN FERMENTASI KEFIR DARI BEBERAPA JENIS SUSU Meily Tania; Adolf J.N. Parhusip
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 1 (2022): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.855

ABSTRAK: Kefir merupakan produk olahan susu terfermentasi yang menggunakan bibit kefir dan sering menggunakan susu sapi dalam proses pembuatannya. Pemanfaatan susu kambing dan susu kerbau dapat menjadi alternatif dari susu sapi karena memiliki kandungan nutrisi yang lebih unggul. Susu dari jenis hewan ternak yang berbeda memiliki komposisi nutrisi yang berbeda sehingga memengaruhi karakteristik kefir secara mikrobiologis dan fisikokimia. Tujuan dari kajian pustaka ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan karakteristik kefir secara mikrobiologis dan fisikokimia yang dihasilkan dengan penggunaan susu sapi, susu kambing dan susu kerbau. Penelitian yang dilakukan berbentuk kajian pustaka dengan menggunakan referensi jurnal terakreditasi nasional minimal SINTA 4 serta terakreditasi internasional minimal Scopus Q4 hasil terbitan selama 10 tahun terakhir yang terkait dengan kefir. Penggunaan jenis susu yang berbeda berpengaruh terhadap mutu mikrobiologis dan fisikokimia kefir. Kefir dengan menggunakan susu kerbau memiliki pH (4,2-4,6) yang lebih rendah, kandungan CO2 (0,95%) yang lebih tinggi serta mutu mikrobiologis yang baik terutama terhadap kandungan khamir (5,37 x 105 CFU/ml) dibandingkan dengan kefir yang menggunakan susu sapi dan susu kambing serta memiliki tekstur yang sangat kental (355,00 mPa.s). Kefir dengan menggunakan susu kambing memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu sapi dan susu kerbau, memiliki kandungan abu yang tinggi dan tinggi akan mineral yaitu kalsium, fosfor, kalium, sodium dan magnesium bila dibanding dengan kefir susu kambing serta memiliki tekstur yang cair (9,46-15,81 mPa.s). Kefir dengan menggunakan susu sapi memiliki kandungan mineral tembaga, besi dan seng yang lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu kambing, serta memiliki tekstur yang sedikit kental (64,80-161,00 mPa.s). Berdasarkan mutu mikrobiologis dan fisikokimia, dapat disimpulkan bahwa kefir susu kerbau menghasilkan karakteristik kefir paling baik.ABSTRACT:Kefir is a fermented dairy product that uses kefir grain and usually cow milk in the production process. Milk from different types of cattle has different nutritional composition that affects the microbiological and physicochemical of kefir. The utilization of goat and buffalo milk can be an alternative to cow milk because of their high nutritional content. Milk from different types of cattle has different nutritional composition that affects the microbiological and physicochemical of kefir. The purpose of this literature review is to determine and compare the microbiological and physicochemical of kefir produced from cow, goat, and buffalo milk. The study is carried out in the form of a literature review by using references from nationally accredited journals at least SINTA 4 and internationally accredited journals at least Scopus Q4. The use of different types of milk affects the microbiological and physicochemical of kefir. Kefir from buffalo milk has lower pH (4,2-4,6), high content of CO2 (0,95%), and good microbiological quality especially in yeast content (5,37 x 105 CFU/ml) with a very thick texture (355,00 mPa.s) compared to kefir made from cow and goat milk. Kefir from goat milk has higher pH than kefir from cow and buffalo milk, with higher ash content and higher mineral content of calcium, phosphor, potassium, sodium, and magnesium compared to cow milk kefir and has a thin texture (9,46-15,81 mPa.s). Kefir from cow milk has a higher mineral content of copper, zinc, and iron compared to goat milk kefir and has a slightly thick texture (64,80-161,00 mPa.s). Kefir from buffalo milk has the best microbiological and physicochemical quality.

OPTIMASI DAN FORMULASI TEPUNG BERAS, TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG TAPIOKA DALAM PEMBUATAN ABON NABATI PEPAYA DAN WORTEL MENGGUNAKAN D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN Rieri Apriantasya Setiabudi; Siti Chairiyah Batubara
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 1 (2022): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.887

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan dan memformulasi tepung beras, tepung maizena, dan tepung tapioka dalam pembuatan abon pepaya dan wortel menggunakan metode Design Expert Mixture D-Optimal. Penelitian dilakukan dalam empat tahap yaitu penentuan variabel dan penentuan respon, penentuan formulasi dengan metode Expert Design Experimental Mix D-Optimal, pembuatan produk dan uji respon abon pepaya dan wortel dengan formulasi dari metode Design Expert Mix D-Optimal, langkah terakhir dipilih formulasi optimal dan uji formulasi optimal. Formulasi optimal yang diprediksi oleh program Design Expert metode Mixture D-optimum memiliki nilai desirability sebesar 0,93 dengan komposisi 70% tepung beras, 30% tepung maizena dan 0% tepung tapioka yang sama dengan formula ke-8. Formula ini memiliki nilai desirability sebesar 0,93 yang artinya formula ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 93%. Formula terpilih memiliki skor organoleptik untuk tekstur 3,55, warna 3,70, dan rasa 3,55. Hasil analisis kimia formula optimum abon sayur menunjukkan kadar abu 2,94%, kadar air 2,76%, protein 4,17%, lemak 28,73, dan serat kasar 0,96%.ABSTRACT: This study aimed to optimize and formulate rice flour, maizena flour, and tapioca flour in the manufacture of papaya and carrot vegetable shreds using Design Expert method of Mixture D-Optimal. The research was conducted in four stages: variable determination and response determination, formulation determination with Experimental Design Expert method of Mixture D-Optimal, product manufacture and response test of papaya and carrot vegetable shreds with formulation from Design Expert method of Mixture D-Optimal, final step selected optimal formulation and optimal formulation test. The optimal formulation predicted by program Design Expert method Mixture D-optimum has a desirability value of 0.93 when the optimum formula consisting of 70% rice flour, 30% cornstarch and 0% tapioca flour which is the same as the 8th formula. This formula has a desirability value of 0.93 which means that this formula will produce a product that has characteristics in accordance with the optimization target of 93%. The selected formula has an organoleptic score for texture of 3.55, color of 3.70, and taste of 3.55. The results of chemical analysis for vegetable shredded optimum formula showed that the ash content was 2.94%, water content 2.76%, protein 4.17%, fat 28.73, and crude fiber 0.96%.

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FLAVONOID ES KRIM NAGA MERAH DAN LIDAH BUAYA SEBAGAI NONFARMAKOTERAPI DMT2 Dhea Marliana Salsabila; Novita Alifiani; Nurul Islam; Sandra Febriana; Tessa Chairun Nisa
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 1 (2022): Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.827

ABSTRAK: Resistensi insulin merupakan tanda dari DMT2 yang disebabkan adanya radikal bebas yang membentuk senyawa oksigen reaktif sehingga terjadi ketidakseimbangan radikal bebas dengan antioksidan dalam tubuh. Nonfarmakoterapi memberikan alternatif pangan fungsional untuk mengontrol kadar glukosa darah pada DMT2 melalui peran antioksidan. Antioksidan pada naga merah dan lidah buaya dapat berikatan dengan radikal bebas sehingga aktivitasnya dapat dihambat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terpilih, mengetahui kadar proksimat, aktivitas antioksidan, dan total flavonoid es krim naga merah dan lidah buaya. Penentuan formulasi terpilih menggunakan metode uji organoleptik untuk selanjutnya dilakukan analisis proksimat menggunakan metode kjeldahl, soxhlet, gravimetri, dan by difference, analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan analisis total flavonoid menggunakan metode AlCl₃. Hasil menunjukkan formulasi buah naga merah dan lidah buaya dengan perbandingan sebesar 560 g : 210 g sebagai formulasi terpilih. Hasil analisis proksimat menunjukkan kadar protein 4,05%, lemak 3,96%, air 65,11%, abu 0,88%, dan karbohidrat 25,98%. Aktivitas antioksidan yang kuat (IC₅₀ sebesar 73,42 ppm) dan total flavonoid sebesar 10,54 mg/100g pada es krim naga merah dan lidah buaya menunjukkan potensi sebagai nonfarmakoterapi untuk membantu mengontrol kadar glukosa darah DMT2.ABSTRACT:Insulin resistance is a sign of T2DM caused by the presence of free radicals that form reactive oxygen compounds, resulting in an imbalance of free radicals with antioxidants in the body. Non-pharmacotherapy provides an alternative functional food to control blood glucose levels in T2DM through the role of antioxidants. Antioxidants in Hylocereus costaricensis and Aloe vera L can bind to free radicals so that their activity can be inhibited. This study aims to determine the selected formulation, proximate levels, antioxidant activity, and total flavonoids in Hylocereus costaricensis and Aloe vera L. ice cream. Determination of the selected formulation using the organoleptic test method for further proximate analysis using the kjeldahl, soxhlet, gravimetric, and by difference methods, analysis of antioxidant activity using the DPPH method, and analysis of total flavonoids using the AlCl₃ method. The results showed the formulation of Hylocereus costaricensis and Aloe vera L with a ratio of 560 g : 210 g as the selected formulation. The results of the proximate analysis showed that the protein content was 4.05%, fat was 3.96%, water was 65.11%, ash was 0.88%, and carbohydrate was 25.98%. Strong antioxidant activity (IC₅₀ 73.42 ppm) and total flavonoids of 10.54 mg/100g in Hylocereus costaricensis and Aloe vera L ice cream showed potential as non-pharmacotherapy to help control blood glucose levels of T2DM.

PENGARUH FORMULASI MALTODEKSTRIN TERHADAP STABILITAS MIKROENKAPSULAT MINYAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lamk.) Monica Jupiter Arung Padang; Zita Letviany Sarungallo
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4, No 2 (2022): November
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i2.1323

ABSTRAK: Pemanfaatan minyak buah merah sebagai bahan tambahan pangan, baik sebagai fortifikan atau pewarna dalam bentuk mikroenkapsulat (bubuk kering), dapat memudahkan penggunaanya dalam berbagai produk pangan maupun dikonsumsi secara langsung, karena memiliki kelarutan yang cukup tinggi dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi maltodekstrin sebagai penyalut terhadap kestabilan mikroenkapsulat yang dihasilkan. Mikroenkapsulat minyak buah merah (MMBM) dibuat dengan perlakuan perbandingan maltodekstrin dan air, dalam empat formula yaitu: M1 (16% : 59,5%), M2 (17% : 58,5), M3 (18% :57,5%) dan M4 (19% : 56,5%), dengan menggunakan Gum Arab (2%), Gelatin (1,5%), dan CMC (1%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroenkapsulat minyak buah merah yang stabil dapat dihasilkan pada konsentrasi minyak 20% dengan konsentrasi maltodekstrin sebagai penyalut pada kisaran 16-18%. Penggunaan konsentrasi maltodekstrin 18% (M3) menghasilkan produk MMBM dengan kestabilan tertinggi, berwarna oranye, rendemen 32,1%, dan kelarutan 92,1%.ABSTRACT: Utilization of red fruit oil as a food additive, either as a fortificant or as a colorant in the form of microencapsulated, can facilitate its use in various food products or be consumed directly, because it has a high solubility in water. This study aims to evaluate the effect of maltodextrin concentration as a coating on the stability of the resulting microencapsulates. Red fruit oil microencapsulates were prepared with a ratio of maltodextrin and water, in four formulas, namely: M1 (16% : 59.5%), M2 (17% : 58.5), M3 (18% : 57.5%) and M4 (19% : 56.5%). The results of this study showed that the stable red fruit oil microencapsulates can be produced at 20% oil concentration with maltodextrin concentration as a coating in the range of 16-18%. The use of 18% maltodextrin concentration (M3) can produce the red fruit oil microencapsulates with the highest stability, orange in color, 32.1% yield, and 92.1% solubility.

Page 6 of 18 | Total Record : 176

4 5 6 7 8

Filter by Year

2019 2025

Filter By Issues

All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1, No 1 (2019) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 1 (2019): Mei More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Yandi Andiyana

Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id

Phone
+6281504860901

Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id

Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.

Location
Kota adm. jakarta selatan,

Dki jakarta

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Yandi Andiyana

Contact Email yandi_andiyana@usahid.ac.id

Phone +6281504860901

Journal Mail Official jtepakes@usahid.ac.id

Editorial Address Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.

Location Kota adm. jakarta selatan, Dki jakarta INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Yandi Andiyana

Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id

Phone
+6281504860901

Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id

Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.

Location
Kota adm. jakarta selatan,

Dki jakarta

INDONESIA