cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Budi Hariono
Contact Email
jofe@polije.ac.id
Phone
+6281907755024
Journal Mail Official
jofe@polije.ac.id
Editorial Address
Kelompok Riset Food Engineering, Politeknik Negeri Jember Jl. Mastrip PO BOX 164, Jember, Jawa Timur
Location
Kab. jember,
Jawa timur
INDONESIA
Journal of Food Engineering
Published by Politeknik Negeri Jember
ISSN : -     EISSN : 28100824     DOI : https://doi.org/10.25047/jofe
Core Subject : Science, Engineering,
Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry
The journal publishes original research and review papers on any subject at the interface between food and engineering, particularly those of relevance to industry, including: Engineering properties of foods, food physics and physical chemistry; processing, measurement, control, packaging, storage and distribution; engineering aspects of the design and production of novel foods and of food service and catering; design and operation of food processes, plant and equipment; economics of food engineering, including the economics of alternative processes.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Pertanian dan Biologi (Lain-Lain)
Articles 5 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol. 5 No. 1 (2026): January" : 5 Documents clear
Studi Molecular Docking Interaksi Myosin dan Polisakarida untuk Prediksi Sifat Gel Protein Udang: The Study of Molecular Docking of Myosin and Polysaccharide Interactions to Predict Protein Gel Characteristics of Shrimp Rachmawati, Yulia; Zuhroh, Nadiyah
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 1 (2026): January
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i1.6496

Abstract

Udang merupakan komoditas perikanan yang berpotensi diolah menjadi produk berbasis gel protein. Namun, gel protein udang diketahui cenderung rapuh sehingga diperlukan bahan aditif seperti polisakarida untuk memperbaiki struktur gel. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi lima polisakarida pangan lokal glucomannan, xyloglucan, β-glucan, iota-carrageenan, dan pectin dalam pembentukan gel protein udang secara in silico. Simulasi molecular docking dilakukan menggunakan aplikasi HEX 8.0.0 antara protein myosin homolog dari spesies udang dan masing-masing polisakarida, kemudian dianalisis dengan Discovery Studio Client 4.1. Hasil simulasi menunjukkan bahwa jenis, jumlah, dan jarak ikatan non-kovalen mempengaruhi kestabilan kompleks protein-polisakarida. Kompleks myosin–ι-carrageenan menunjukkan kestabilan tertinggi (E total –483,94 kkal/mol) dengan interaksi dominan berupa elektrostatik (salt bridge dan π-anion). Interaksi kompleks myosin–xyloglucan dan myosin–pectin masing-masing didominasi oleh ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik. Myosin dengan glucomannan dan β-glucan menunjukkan interaksi paling lemah melalui ikatan hidrogen. Secara keseluruhan, urutan kekuatan interaksi terhadap myosin adalah ι-carrageenan > xyloglucan > pectin > glucomannan > β-glucan. I-carrageenan dan xyloglucan berpotensi menghasilkan gel protein udang yang bersifat padat dan lembut,  pectin  berpotensi menghasilkan gel protein udang yang padat dan rapat. Glucomannan dan β-glucan berpotensi menghasilkan gel protein udang yang kurang padat.
Perbandingan Kualitas Sensori Donat yang Dibuat dengan Pengembang Alami dan Sintetis: Comparison of Sensory Quality of Donuts Made with Natural and Synthetic Leavening Agents Pratama Putra, Wahyu; Mustika, Sari; Kasmita; Holinesti, Rahmi
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 1 (2026): January
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v4i4.6561

Abstract

Donat merupakan salah satu makanan selingan atau kudapan yang cukup popular di Indonesia. Pada umumnya donat terbuat dari tepung, telur,gula dan air serta ditambahkan bahan pengembang yaitu ragi. Ragi yang biasa digunakan adalah ragi instan. Mengingat bahaya yang ditumbulkan dari ragi instan ini maka pada penelitian ini dilakukan percobaan membuat donat dengan menggunakan ragi alami dari mentimun. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen yang merupakan metode kuantitatif, digunakan untuk mengetahui pengaruh variable independen (treatment/perlakuan) terhadap variable dependen (hasil) dalam kondisi yang terkendalikan.Beberapa indokator yang diuji dengan uji hedonik pada penelitian ini meliputi tingkat kesukaan terhadap kualitas bentuk, tekstur, rasa dan aroma. Data pada penelitian ini mengenai kualitas sensori donat dengan pengembang yang berbeda telah dilakukan sebanyak 3x pengulangan dengan 4 perlakuan yang berbeda yaitu : perlakuan dengan ragi instan (X0), penggunaan ragi alami sebanyak 20% (X1), penggunaan ragi alami Hasil uji sensori bentuk (berlobang ditengah) pada uji jenjang hasil terbaik terdapat pada X2 (2,96) dengan kategori tekstur berpori. Hasil uji hedonik kualitas donat dengan penggunaan pengembang yang berbeda hasil terbaik terdapat pada X1 (3,23) dengan kategori suka.
Eksplorasi Kreativitas Chef dalam Menciptakan Praline Estetis di Outlet Goolali Padma Hotel Semarang: Chef Creativity in Crafting Aesthetic Pralines at Goolali Patisserie Padma Hotel Semarang Aulia, Wahyu Mafatikhul; Mukti, Artin Bayu; Pradapa, Sri Yulianto Fajar; Wijayanti, Aninda; Sumponogati, Sarah
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 1 (2026): January
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i1.6634

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi kreativitas Chef Pastry dalam menciptakan varian praline dengan estetika tinggi di Goolali, Padma Hotel Semarang. Penelitian menggunakan pendekatan kualitatif deskriptif dengan teknik pengumpulan data melalui wawancara mendalam, observasi, dan studi dokumentasi terhadap Executive Pastry Chef, Demi Chef, dan Sous Chef. Hasil penelitian mengungkap bahwa proses kreatif chef bersifat sistematis, dimulai dari eksplorasi inspirasi digital dan pengalaman masa lalu, yang dikembangkan melalui tahap Research and Development (R&D) yang ketat. Faktor pendukung utama meliputi dukungan penuh manajemen, ketersediaan sumber daya premium, dan lingkungan kerja kolaboratif. Tantangan utama adalah ketergantungan pada rantai pasokan bahan baku impor dan tekanan operasional. Produk praline berestetika tinggi yang dihasilkan terbukti berperan strategis dalam mendukung citra dan kualitas pelayanan hotel, berfungsi sebagai alat pemasaran experiential, pembangun loyalitas tamu, dan diferensiasi kompetitif. Keywords: Chef Creativity, Aesthetics, Praline, Guest Experience, Brand Image
Efek Teknologi Pencucian Mikro Nano Bubble Ozon Sistem Difuser Terhadap Kadar Histamin dan Kimia Ikan Tuna: Pengaruh Teknologi Pencucian MNBO sistem difuser dalam mereduksi Histamin pada Ikan Tuna Bakri, Abi; Hariono, Budi; Suryaningsih, Wahyu; Royyifi Arifin, Ahmad David; Azhar, Faruq Avero
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 1 (2026): January
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i1.6784

Abstract

Teknologi micro nano bubble ozon merupakan teknologi pengawetan non termal yang mengkombinasikan teknologi ozon dan teknologi gelembung mikro-nano dengan system difuser diharapkan dapat mempertahankan kualitas dan keamanan pangan, dan menjadi alternatif solusi permasalahan penolakan ekspor ikan tuna. Tujuan studi ini adalah menurunkan semaksimal mungkin kandungan histamin dan mempertahankan kualitas kimiawi ikan tuna sehingga memenuhi syarat kualitas dan kemanan pangan untuk konsumsi, perdagangan dan ekspor. Metoda penelitian yang dilakuan meliputi pengambilan sampel sesuai prosedur standar, pengujian mutu Kadar Histamin, nilai TVBN, Kadar Protein dan Kadar Lemak. Hasil penelitian menyimpulkan Teknologi Mikro-nano bubble ozon system diffuser dapat diandalkan untuk menurunkan secara signifikan kandungan histamin dan mempertahankan kualitas kimiawi sehingga memberikan jaminan keamanan pangan. Sistem injeksi difuser merupakan teknologi mikro-nano bubble ozon yang dapat menurunkan semua parameter pengamatan. Pencucian MNBO system diffuser dengan dimensi bak pencuci ukuran 154 cm x 104 cm dan 80 cm, generator ozon kapasitas 20 g per jam, dan waktu kontak ozon untuk pencucian kedelai edamame system diffuser selama selama 30 menit merupakan kondisi aman untuk menghasilkan kualitas edamame yang berkualitas dan aman bagi Kesehatan..
Optimasi Parameter Proses Pemanggangan Roti Manis Menggunakan Metode Taguchi pada Skala UKM: Optimization of Sweet Bread Baking Parameters Using the Taguchi Method in SMEs Choirun, Annisa'u; Putri, Resti Pranata; Lestari, Lisna Dwi
Journal of Food Engineering Vol. 5 No. 1 (2026): January
Publisher : Politeknik Negeri Jember

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.25047/jofe.v5i1.6836

Abstract

Industri pangan skala kecil dan menengah (UKM) seringkali menghadapi kendala dalam menjaga konsistensi mutu produk akibat. Hal tersebut disebabkan karena belum adanya sistem optimasi proses yang terstandar. Penelitian ini bertujuan untuk mengatasi masalah tersebut dengan menerapkan metode Taguchi L9(32) guna mengoptimalkan parameter kualitas roti manis secara efisien. Fokus penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu suhu pemanggangan (1600C, 1800C, 2000C) dan waktu pemanggangan (10, 15, 20 menit). Respons yang diamati antara lain kadar air, kadar abu, dan tekstur. Berdasarkan hasil analisis rasio Signal-to-Noise (S/N) dan ANOVA, ditemukan bahwa parameter pemanggangan roti manis yang optimal tercapai pada suhu 1800C selama 10 menit. Hasil statistik menunjukkan bahwa waktu pemanggangan memberikan kontribusi dominan (55,9%) terhadap variabilitas kadar air, dan tekstur (79,1%). Sedangkan kadar abu sangat dipengaruhi oleh variabel suhu (74,1%). Validasi eksperimen menunjukkan hasil akurasi yang tinggi dengan margin kesalahan di bawah 2% dan stabilitas protokol yang sangat baik. Implementasi proses pemanggangan roti manis yang optimal ini mampu menekan angka kecacatan produk menjadi 1,2% dan mengurangi konsumsi energi sebesar 12%. Efektivitas desain eksperimen untuk standarisasi mutu sangat menentukan tingkat dan peningkatan produktivitas pada operasional UKM pangan.

Page 1 of 1 | Total Record : 5

 1 

Filter by Year

2026 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 5 No. 1 (2026): January Vol. 4 No. 3 (2025): July Vol. 4 No. 2 (2025): April Vol. 4 No. 1 (2025): January Vol. 3 No. 4 (2024): October Vol. 3 No. 3 (2024): July Vol. 3 No. 2 (2024): April Vol. 3 No. 1 (2024): January Vol. 2 No. 4 (2023): October Vol. 2 No. 3 (2023): July Vol. 2 No. 1 (2023): January Vol. 1 No. 4 (2022): October Vol. 1 No. 3 (2022): July Vol. 1 No. 2 (2022): April Vol. 1 No. 1 (2022): January More Issue