cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Kadek Sutrisna
Contact Email
pvskuliner@undiksha.ac.id
Phone
+6287860459291
Journal Mail Official
pvskuliner@undiksha.ac.id
Editorial Address
Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha Jl. Udayana, Kampus Tengah, Singaraja-Bali Kode Pos 81116
Location
Kota denpasar,
Bali
INDONESIA
Jurnal Kuliner
Published by Universitas Pendidikan Ganesha
ISSN : -     EISSN : 28095561     DOI : https://doi.org/10.23887/jk.v3i2
Core Subject : Education,
Education
Jurnal Kuliner adalah jurnal ilmiah yang diterbitkan oleh Universitas Pendidikan Ganesha dan dikelola secara profesional oleh Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik dan Kejuruan. Jurnal ini bertujuan untuk menampung artikel hasil penelitian dan hasil pengabdian masyarakat di bidang Kuliner, baik itu baik mengenai teknik persiapan, pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, teknik meracik minuman alkohol dan non alkohol, serta higiene-sanitasi makanan dan minuman. Pada akhirnya Jurnal ini diharapkan dapat memberikan gambaran tentang perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang seni kuliner bagi sivitas akademika. Jurnal ini diterbitkan 2 kali dalam setahun (Maret dan Agustus).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 16 Documents
 1   2 
Search results for , issue "vol. 6 no. 2 (2026)" : 16 Documents clear
Uji Kesukaan Roti Manis Puree Sukun dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Edita Dua Ketik; Luh Masdarini; Ida Ayu Putu Hemy Ekayani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.114729

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan; (1)formulasi roti manis puree sukun dengan penambahan ekstrak daun kelor; (2) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk yang dihasilkan yang dilihat berdasarkan aspek warna, tekstur, aroma dan rasa. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan jenis penelitan deskriptif kuantitatif. Uji organoleptik dilakukan terhadap 70 panelis masyarakat umum dengan menggunakan instrumen berupa lembaran penilaian skala likert untuk mengukur tingkat kesukaan masyarakat. Hasil analisis data menunjukkan bahwa; (1) formulasi terbaik roti manis puree sukun dengan penambahan ekstrak daun kelor diperoleh dari komposisi 300 gram tepung terigu, 85 gram puree sukun, 39 gram kuning telur, 7 gram ragi instan, 2 gram bread improver, 75 gram gula pasir, 20 gram susu bubuk, 2,5 gram garam, 35 gram margarin dan 85 mili liter ekstrak daun kelor; (2) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti manis puree sukun dengan penambahan ekstrak daun kelor menunjukan nilai yang tinggi pada setiap aspek yaitu warna dengan skor rata–rata 4,71, tekstur dengan skor rata–rata 4,52, aroma dengan skor rata–rata 4,27 dan rasa dengan skor rata–rata 4,77. Berdasarkan nilai rata–rata yang diperoleh roti manis puree sukun dengan penambahan ekstrak daun kelor termasuk dalam kategori sangat disukai oleh panelis. Hal ini menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai inovasi produk pangan lokal.
Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Pada Muffin Sorgum (Sorghum bicolor) Ni Wayan Pina Cahyani; Risa Panti Ariani; Damiati
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115344

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik muffin sorgum dengan substitusi tepung ubi jalar ungu. Penelitian menggunakan pendekatan dengan metode eksperimen. Penilaian kualitas organoleptik dilakukan melalui uji mutu hedonik oleh 24 panelis terlatih dalam indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan skala numerik, dengan menggunakan instrumen berupa lembar observasi. Teknik analisis data menggunakan analisis deskriptif kuantitatif. Formulasi yang diujikan yaitu muffin dengan komposisi 50 gram tepung sorgum, 30 gram tepung terigu, dengan 20 gram tepung ubi jalar ungu. Hasil penelitian menunjukkan pada aspek warna, muffin memiliki warna ungu muda memperoleh skor 4,33 dan warna yang merata memperoleh 4,63 dalam kategori sangat sesuai. Pada aspek aroma, aroma muffin memperoleh 4,58 dan aroma khas ubi jalar ungu memperoleh 4,25 dalam kategori sangat sesuai. Pada aspek tekstur, diperoleh nilai tertinggi pada tekstur empuk saat digigit memperoleh 4,75, tekstur lembut saat dikunyah memperoleh 4,58, serta tekstur tidak grainy memperoleh 4,46 dalam kategori sangat sesuai. Pada aspek rasa, rasa manis memperoleh 4,75, rasa gurih memperoleh 4,63, dan rasa khas tepung sorgum memperoleh 4,38 dalam kategori sangat sesuai, rasa khas tepung ubi jalar ungu memperoleh 4,21 dalam kategori sesuai. Secara keseluruhan, muffin sorgum dengan tepung ubi jalar ungu memiliki kualitas organoleptik yang sangat sesuai dengan kriteria.
Penerapan Motif Songket (Songke) Khas Manggarai Pada Roll Cake Kukus Maria Mayliana Kristiani; Ni Wayan Sukerti; Damiati
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115696

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mendeskripsikan kualitas roll cake kukus motif songket (songke) khas Manggarai dari aspek warna, bentuk motif, dan tekstur; (2) mengetahui penerimaan konsumen terhadap penerapan motif songke khas Manggarai pada roll cake kukus yang dinilai dari aspek warna, motif, tekstur, dan rasa. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan dua tahap pengujian, yaitu uji kualitas yang dilakukan oleh dua orang dosen ahli desain serta uji penerimaan produk oleh 50 orang panelis. Hasil uji kualitas menunjukkan bahwa aspek warna memperoleh skor 5,0 dengan kategori "Sangat Baik". Motif wela kaweng, ntala, ranggong, dan mata manuk masing-masing memperoleh skor 5,0 dengan kategori "Sangat Baik". Motif wela runu mendapat skor 4,5 dengan kategori "Sangat Baik". Motif jok dan motif su'i mendapat skor 4,0 termasuk kategori "Baik", sedangkan keseluruhan motif memperoleh skor 4,6 dengan kategori "Sangat Baik". Aspek tekstur mendapat skor 4,5 dengan kategori "Sangat Baik". Hasil uji penerimaan konsumen menunjukkan respons yang sangat positif. Aspek warna memperoleh skor 4,68 dengan kategori "Sangat Suka". Motif jok mendapat skor 4,72, motif wela kaweng memperoleh skor 4,8, motif ntala 4,88, motif ranggong 4,8, motif wela runu 4,86, motif mata manuk 4,7, dan motif su'i 4,28. Keseluruhan motif memperoleh skor 4,72 dengan kategori "Sangat Suka". Aspek tekstur mendapat skor 4,4 dan aspek rasa memperoleh skor 4,8, keduanya termasuk kategori "Sangat Suka". Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa penerapan motif songket (songke) khas Manggarai pada roll cake kukus dinyatakan layak dan diterima oleh masyarakat.
Pengembangan Media Pembelajaran Flipbook Materi Sweet Bread Pada Mata Kuliah Bakery I Kadek Sudiana Riana; Cokorda Istri Raka Marsiti; Risa Panti Ariani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115745

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan proses pengembangan media pembelajaran Flipbook materi Sweet Bread pada mata kuliah Bakery dan Mendeskripsikan validitas media pembelajaran Flipbook materi Sweet Bread pada mata kuliah Bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian dan pengembangan (Research and Development) dengan menggunakan model 4D yang meliputi tahap Define,Design,Develop, dan Disseminate. Teknik pengumpulan data dilakukan melalui penyebaran angket kepada ahli materi dan ahli desain media pembelajaran. Data dianalisis menggunakan pendekatan kualitatif dan kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengembangan media pembelajaran telah dilaksanakan sesuai dengan tahapan model 4D, yaitu tahap Define dilakukan melalui analisis kebutuhan pembelajaran, tahap Design berupa perancangan materi,perancangan desain flipbook,perancangan ilustrasi dan ikon serta penyusunan instrumen, tahap Develop berupa pembuatan produk dan uji validitas oleh para ahli, serta tahap Disseminate dilakukan penyebaran terbatas kepada dosen pengampu mata kuliah Bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Hasil uji validitas menunjukkan bahwa media pembelajaran Flipbook memperoleh persentase sebesar 99,37% dari ahli materi dan 98,66% dari ahli desain media, yang keduanya termasuk dalam kategori “Sangat Valid”. Dengan demikian, media pembelajaran Flipbook materi Sweet Bread dinyatakan valid digunakan sebagai sumber belajar yang relevan untuk mendukung proses pembelajaran pada mata kuliah Bakery.
Pengembangan Media E-Book Pada Materi Pengolahan Ikan Dalam Mata Kuliah Preservasi Pangan Putu Ayu Mas Vani Maharani; Damiati; Risa Panti Ariani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115791

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan media pembelajaran e-book pada materi pengolahan ikan dalam mata kuliah Preservasi Pangan serta mengetahui tingkat kelayakan media yang dikembangkan. Penelitian ini menggunakan metode Research and Development (R&D) dengan model pengembangan 4D yang meliputi tahap define, design, development, dan disseminate. Produk yang dikembangkan berupa e-book interaktif yang memuat materi pengolahan ikan dilengkapi dengan gambar, video pembelajaran, audio, kuis interaktif, serta efek membalik halaman untuk mendukung proses pembelajaran yang lebih menarik dan fleksibel. Uji kelayakan media dilakukan oleh ahli materi serta ahli media dan desain pembelajaran menggunakan instrumen kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa media e-book memperoleh persentase sebesar 96% dari ahli materi dan 98% dari ahli media dan desain pembelajaran dengan kategori “sangat layak”. Hasil tersebut menunjukkan bahwa e-book materi pengolahan ikan layak digunakan sebagai media pembelajaran pada mata kuliah Preservasi Pangan di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner.
Uji Kualitas Bolu Kukus Mekar Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Gula Aren Pedawa Ni Kadek Dewi Nilawati; Ida Ayu Putu Hemy Ekayani; Ni Made Suriani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115928

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan 1). Formulasi bolu kukus mekar tepung mocaf (modified cassava flour) dengan gula aren Pedawa. 2). Pengujian kualitas bolu kukus mekar tepung mocaf (modified cassava flour) dengan gula aren Pedawa dari segi warna, bentuk, aroma, tesktur, dan rasa. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Pengumpulan data menggunakan metode observasi dengan menggunakan lembar observasi berupa lembar uji kualitas kepada panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih yang berjumlah 20 orang. Data yang diperoleh dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif dengan menghitung rata-rata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1). formulasi pembuatan bolu kukus mekar tepung mocaf dengan gula aren Pedawa menggunakan 100% tepung mocaf, yaitu 250 gr tepung mocaf, 200 gr gula aren Pedawa, 200 ml air, 100 gr telur, 25 gr gula pasir, 3 gr soda kue, 6 gr baking powder, 2 gr garam, dan 100 ml minyak. 2). Hasil uji kualitas bolu kukus mekar tepung mocaf dengan gula aren Pedawa pada aspek warna memperoleh skor 5 (sangat baik), aspek bentuk memperoleh skor 4,9 (sangat baik), aspek aroma memperoleh skor 4,9 (sangat baik), aspek tekstur memperoleh skor 4,8 (sangat baik), aspek rasa memperoleh skor 4,8 (sangat baik). Dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan bolu kukus mekar tepung mocaf dengan gula aren Pedawa sebagai produk inovasi berada pada kategori sangat baik sesuai dengan kriteria bolu kukus mekar.
Pengembangan Media Pembelajaran Flipbook Materi Dessert pada Mata Kuliah Kuliner Eropa Kadek Suteni; Cokorda Istri Raka Marsiti; Ni Made Suriani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115931

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mendeskripsikan pengembangan media pembelajaran flipbook materi dessert pada mata kuliah Kuliner Eropa menggunakan model 4D; (2) mendeskripsikan validitas media pembelajaran  flipbook   materi dessert pada mata kuliah Kuliner Eropa menggunakan model 4D. Penelitian ini merupakan jenis penelitian pengembangan (Research and Development) dengan menggunakan model 4D yang terdiri dari empat tahapan, yakni: Define, Design, Develop, dan Disseminate. Dalam pengambilan data instrumen yang digunakan berupa angket validitas media. Subjek dalam penelitian ini mencakup enam ahli dari bidang materi, desain pembelajaran, dan media pembelajaran. Media pembelajaran flipbook dikembangkan melalui empat tahapan, dimulai dari tahap define yang digunakan untuk menganalisis kebutuhan, sumber belajar dan materi pembelajaran, tahap design untuk merancang storyboard dan tampilan media, tahap development untuk melakukan pengembangan flipbook dan uji validitas, serta tahap disseminate yaitu menyebarkan tautan media ke dosen pengampu mata kuliah Kuliner Eropa. Hasil dari penelitian ini, menunjukkan bahwa pengembangan media pembelajaran flipbook materi dessert pada mata kuliah Kuliner Eropa dikategorikan ”Sangat Valid” berdasarkan penilaian para ahli dengan persentase penilaian sebesar 96% oleh ahli materi, 95% oleh ahli media dan 97% oleh ahli desain.
Pengembangan Media Pembelajaran Flipbook Materi Adonan Lean Pada Mata Kuliah Bakery Made Widia Pramesti; Cokorda Istri Raka Marsiti; Ida Ayu Putu Hemy Ekayani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115937

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) proses pengembangan media pembelajaran flipbook materi Adonan Lean pada mata kuliah Bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, dan (2) tingkat validitas pengembangan media pembelajaran flipbook materi Adonan Lean pada mata kuliah Bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Penelitian ini merupakan penelitian dan pengembangan (Research and Development) dengan menggunakan model 4D (Define, Design, Development, dan Disseminate). Teknik pengumpulan data dilakukan melalui penyebaran angket kepada 2 ahli materi dan 2 ahli desain media pembelajaran untuk menguji validitas media flipbook yang dikembangkan. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif dan kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengembangan media telah dilaksanakan dengan tahapan model 4D yaitu Define dilakukan melalui analisis kebutuhan pembelajaran, tahap Design meliputi perancangan materi, desain tampilan, dan ilustrasi flipbook, tahap Development melakukan pembuatan produk dan uji validitas oleh para ahli serta tahap Disseminate dilakukan secara terbatas kepada dosen pengampu mata kuliah Bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Hasil uji validitas menunjukkan persentase sebesar 98,75% dari ahli materi dan 98,67% dari ahli desain dan media dengan kategori “Sangat Valid”, sehingga media dinyatakan valid digunakan sebagai sumber belajar digital pada mata kuliah Bakery di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner.
Uji Hedonik Pembuatan Enting-Enting Dari Sortiran Kacang Mete I Komang Agus Saputra; Risa Panti Ariani; Luh Masdarini
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115954

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1). Formulasi enting-enting dari sortiran kacang mete (Anacardium Occidentale L.). 2). Tingkat kesukaan konsumen enting-enting dari sortiran kacang mete (Anacardium Occidentale L.) yang dilihat dari aspek warna, tekstur, bentuk, aroma dan rasa. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, pada penelitian ini menggunakan panelis tidak terlatih yang berjumlah 50 orang masyarakat umum, kemudian panelis dilakukan uji hedonik atau uji kesukaan enting-enting dari sortiran kacang mete (Anacardium Occidentale L.) dengan skala likert yang diklasifikasikan ke dalam lima kategori yaitu Sangat Suka, Suka,  Cukup Suka, Kurang Suka, Tidak Suka. Data diperoleh kemudian dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif dengan menggunakan rumus presentase. Hasil penelitian enting-enting dari sortiran kacang mete (Anacardium Occidentale L.) menunjukkan bahwa, 1) Formulasi pembuatan enting-enting dari sortiran kacang mete (Anacardium Occidentale L.) dengan menggunakan sortiran kacang mete 250 gram, gula pasir 250 gram, margarin 50 gram, garam 1 gram. 2) Hasil uji hedonik enting-enting dari sortiran kacang mete (Anacardium Occidentale L.) pada aspek warna coklat kekuningan, memperoleh skor 4,88, aspek warna putih susu, memperoleh skor 4,74, aspek aroma karamel memperoleh skor 4,36, aroma kacang mete menperoleh skor 4,88, aspek tekstur keras memperoleh skor 4,58, aspek crunchy memperoleh skor 4,78, aspek rasa manis memperoleh  skor 4,7, aspek rasa gurih memperoleh skor 5, dan aspek bentuk memperoleh skor 4,4. Dapat disimpulkan bahwa secara keseluruhan tingkat kesukaan terhadap Enting-enting dari sortiran kacang mete (Anacardium Occidentale L.) sebagai produk inovasi berada dalam kategori Sangat suka.   Kata kunci: Enting-enting, Sortiran Kacang Mete, Uji Hedonik.
Pengembangan Media Pembelajaran Flipbook Dengan Model 4D Pada Mata Kuliah Dasar Pengolahan Makanan Made Ayu Marsia Agustini; Cokorda Istri Raka Marsiti; Luh Masdarini
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 2 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i2.115963

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk 1)Mendeskripsikan pengembangan flipbook dengan model pengembangan 4d pada mata kuliah dasar pengolahan makanan, materi teknik dasar memasak prodi pendidikan vokasional seni kuliner; 2)Mendeskripsikan validitas media pembelajaran berbasis flipbook pada Mata Kuliah Dasar Pengolahan Makanan, materi Teknik Dasar Memasak Prodi Pendidikan Vokasinal Seni Kuliner. Penelitian dan pengembangan ini menggunakan pendekatan Research and Development (R&D) ini dilakukan dengan menggunakan model 4D, yang terdiri dari tahap define, design, develop, dan disseminate. Data dikumpulkan melalui metode observasi,wawancara dengan menggunakan pedoman wawan cara dan penyebaran kuesioner analisis kebutuhan peserta didik.Hasil penelitian menunjukkan bahwa langkah – langkah pengembangan media pembelajaran flipbook dilakukan secara sistematis sesuai dengan model 4D, yaitu pada tahap define dilakukan  observasi tempat penelitian,analisis sumber belajar,analisis kebutuhan peserta didik, tahap design perancangan storyboard,penyusunan kerangka materi,penyusunan kerngka tampilan dan membuat visual media flipbook, tahap development mengembangkan media dan melakukan tahap validasi oleh para ahli, tahap disseminate menyebarkan produk media pembelajaran flipbook kepada dosen pengampu mata kuliah dasar pengolahan makanan. Hasil validasi menunjukkan bahawa media pembelajaran flipbook termasuk katagori sangat valid, dengan rata – rata persentase validitas ahli materi 98,7%,rata-rata persentase ahli media 98%, dan rata – rata persentase ahli desain pembelajaran 96,5.

Page 1 of 2 | Total Record : 16

 1   2 

Filter by Year

2026 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 6 No. 2 (2026) Vol. 6 No. 1 (2026) Vol. 5 No. 2 (2025) Vol. 5 No. 1 (2025) Vol. 4 No. 2 (2024) Vol. 4 No. 1 (2024) Vol. 3 No. 2 (2023) Vol. 3 No. 1 (2023) Vol. 2 No. 2 (2022) Vol. 2 No. 1 (2022) Vol. 1 No. 2 (2021) Vol. 1 No. 1 (2021) More Issue