cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Kadek Sutrisna
Contact Email
pvskuliner@undiksha.ac.id
Phone
+6287860459291
Journal Mail Official
pvskuliner@undiksha.ac.id
Editorial Address
Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha Jl. Udayana, Kampus Tengah, Singaraja-Bali Kode Pos 81116
Location
Kota denpasar,
Bali
INDONESIA
Jurnal Kuliner
Published by Universitas Pendidikan Ganesha
ISSN : -     EISSN : 28095561     DOI : https://doi.org/10.23887/jk.v3i2
Core Subject : Education,
Education
Jurnal Kuliner adalah jurnal ilmiah yang diterbitkan oleh Universitas Pendidikan Ganesha dan dikelola secara profesional oleh Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik dan Kejuruan. Jurnal ini bertujuan untuk menampung artikel hasil penelitian dan hasil pengabdian masyarakat di bidang Kuliner, baik itu baik mengenai teknik persiapan, pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, teknik meracik minuman alkohol dan non alkohol, serta higiene-sanitasi makanan dan minuman. Pada akhirnya Jurnal ini diharapkan dapat memberikan gambaran tentang perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang seni kuliner bagi sivitas akademika. Jurnal ini diterbitkan 2 kali dalam setahun (Maret dan Agustus).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 55 Documents
 1   2   3   4   5 
Optimalisasi Penggunaan Jagung Ungu Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Tortilla Chips Ni Kadek Desy Parwati; Luh Masdarini; Risa Panti Ariani
Jurnal Kuliner Vol. 1 No. 2 (2021)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v1i2.37260

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimalisasi penggunaan jagung ungu dan tepung mocaf dalam pembuatan produk tortilla chips dan kualitas tortilla chips jagung ungu tepung mocaf melalui uji organoleptik dilihat dari aspek warna, tekstur dan rasa. Panelis pada penelitian ini adalah panelis terlatih yang berjumlah 15 orang yang terdiri dari dosen tata boga program studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Undiksha, Guru tata boga dari SMK Negeri 1 Sukasada dan SMK Negeri 2 Singaraja. Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik pada panelis dengan 3 tingkatan yaitu 3 = baik, 2 = cukup dan 1 = kurang baik. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini meliputi, (1) Formula yang tepat pada pembuatan tortilla chips jagung ungu tepung mocaf adalah 100% menggunakan jagung kuning diganti dengan jagung ungu dan 100 % menggunakan tepung terigu diganti dengan tepung mocaf.  (2) Pada uji kualitas, dari segi warna, tekstur dan rasa tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf dikategorikan pada kategori “Baik”sesuai dengan tolok ukur yang diharapkan dalam penelitian ini. Dari segi warna, tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf memilik warna ungu kecoklatan sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3,00. Dari segi tekstur, tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf memiliki tekstur renyah sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3,00. Dari segi rasa, tortilla chips dengan penggunaan jagung ungu tepung mocaf  memiliki rasa yang gurih sesuai dengan tolok ukur dan mendapatkan skor rata-rata 3,00.Kata Kunci : jagung ungu, mocaf, optimalisasi, tortilla chips.This study has a purpose to determine the optimalization of the used of purple corn and mocaf flour in producing tortilla chips products and the quality of purple corn tortilla chips with mocaf flour through organoleptic tests in terms of 3 aspects, those are color, texture and taste. The panelists in this study were trained panelists which is 15 people consisting of a culinary leacture from the Family Welfare Education study program of Undiksha, a culinary teacher from SMK Negeri 1 Sukasada and SMK Negeri 2 Singaraja. The data collection method that used in this study was observation through organoleptic tests on panelists with using 3 levels, namely 3 = good, 2 = sufficient and 1= deficient. The data were analyzed by quantitative descriptive technique. The results of this study include, (1) The right formula for making purple corn tortilla chips with mocaf flour is the formula that used 100% of yellow corn was changed into purple corn and the used of 100% of wheat flour was changed into mocaf flour. (2) In the quality test, in terms of color, texture and taste, the tortilla chips which uses purple corn with mocaf flour were categorized in the "Good" category in accordance with the benchmarks expected in this study. In terms of color, the tortilla chips that uses the purple corn with mocaf flour have a brownish purple color in line  to the benchmark and get a average score of 3.00. In terms of texture, the tortilla chips that uses the purple corn with mocaf flour were crunchy and it is match to the benchmark and get a average score of 3.00. In terms of taste, the tortilla chips that uses the purple corn with mocaf flour have a savory taste and it is match to the benchmark and get a average  score of 3.00.Keywords: purple corn, mocaf flour, optimalization , tortilla chips
Optimalisasi Penggunaan Tepung Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L) Dalam Pembuatan Pie Susu Ni Komang Ayu Dewi Sri Astiti
Jurnal Kuliner Vol. 2 No. 2 (2022)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK          Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar optimal penggunaan tepung kulit manggis dalam pembuatan produk pie dan kualitas pie tepung kulit manggis melalui uji organoleptik dilihat dari aspek tekstur, rasa dan warna. Panelis pada penelitian ini adalah panelis terlatih yang berjumlah 18 orang yang terdiri dari dosen tata boga program studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Pendidikan Ganesha, Guru tata boga dari SMK Negeri 1 Sukasada dan SMK Negeri 2 Singaraja. Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik pada panelis dengan 3 tingkatan yaitu baik, cukup dan tidak baik. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini meliputi, (1) Kadar optimal pembuatan pie susu dengan formulasi 20% tepung kulit manggis dan 80% tepung terigu protein rendah. (2) Pada uji kualitas, dari aspek rasa, tekstur dan warna pie dengan penggunaan tepung kulit manggis dikategorikan pada kategori “Baik”.Kata Kunci : optimalisasi, pie susu, tepung kulit manggis
Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Dalam Pembuatan Mie Ni Kadek Rika Andayani
Jurnal Kuliner Vol. 2 No. 2 (2022)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v2i2.37691

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) formula mie tepung ampas tahu ; (2) kualitas mie tepung ampas tahu dilihat dari aspek aroma, tekstur dan rasa. Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis terlatih yang berjumlah 15 orang yang terdiri 5 dosen tata boga program studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga dan 10 guru tata boga dari SMK N 1 Sukasada dan SMK N 2 Singaraja. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik panelis dengan 3 tingkatan yaitu baik, cukup dan kurang. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini menunjukan : (1) Formula yang tepat pada pembuatan mie tepung ampas tahu adalah 20% tepung ampas tahu dan 80% tepung terigu. (2) Kualitas mie tepung ampas tahu dari aspek aroma diperoleh skor rata-rata sebesar 2,47 berada pada kategori baik, sesuai dengan tolok ukur yaitu tidak beraroma tepung ampas tahu. Kualitas mie tepung ampas tahu dari aspek tekstur diperoleh skor rata-rata sebesar 2,8 berada pada kategori baik, sesuai dengan tolok ukur yaitu memiliki tekstur kenyal dan tidak mudah putus. Kualitas mie tepung ampas tahu dari aspek rasa diperoleh skor rata-rata sebesar 2,8 berada pada kategori baik, sesuai dengan tolok ukur yaitu memiliki rasa gurih. Implikasi penelitian ini yaitu ampas tahu banyak mengandung gizi, sehingga masyarakat yang mempunyai limbah ampas tahu dapat membuat mie yang memiliki kandungan gizi lebih.Kata-kata kunci : aroma, mie, rasa, tekstur, tepung ampas tahu
Tradisi Megibunng di Desa Padangbai Kecamatan Manggis Kabupaten Karangasem Hellena Patiran; Ni Made Suriani; Luh Masdarini
Jurnal Kuliner Vol. 2 No. 1 (2022)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v2i1.40554

Abstract

AbstractThis research aims :(1) describe the application of the megibung tradition starting from the preparation session,  processing session, presentation session and completion of megibung in the village of padangbaiKarangasem district. (2) Describe manners in the megibung culture this type of research, the information analysis procedure used namely qualitative analysis. The result of this research show: (1) The implementation of the megibung tradition include a preparation for the megibung meal which is mode by the event organizer and the family guarded by the patus interpreter. In the processing session, the megibung dishes served are white rice, processed lawarnamely ,chikenlawar, processed satay namely skewered satay, and wrapped satay, babiguling, and jukutares in the sarving meal presentation session, the megibung meal contains gibungan which is placed in the bouquet is placed on the left and right sides of the flower and the megibung completion session is marked by clening the megibung area by the activity implementer. (2) Etiqutte in the megibungculture in padangbai village, karangasem district contains universal rules that are shown to all megibung participants while special rules are shown to everyone who participates in the megibung culture, all of these rules must be agreed, obeyed and carried out by all megibung participants because it has great religious values, etiquette and ultral values. Keywords :Eating etiquette, megibung, Tradition   
Tradisi Megibung pada Budaya Hindu dan Muslim di Desa Tumbu Kecamatan Karangasam Kabupaten Karangasem Amira Anindita Rafi'i; . Damiati; Luh Masdarini
Jurnal Kuliner Vol. 2 No. 1 (2022)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v2i1.40756

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Memahami proses tradisi megibung pada Budaya Hindu di Desa Tumbu Kecamatan Karangasam Kabupaten Karangasam (2) Memehami proses tradisi megibung pada Budaya Muslim di Desa Tumbu Kecamatan Karangasam Kabupaten Karangasam. Jenis penelitian ini yaitu penelitian deskriptif kualitatif. Teknik pengumpulan data yang digunakan meliputi metode observasi dan wawancara dengan instrumen penelitian berupa lembar observasi dan pedoman wawancara. Analisi data yang digunakan yaitu teknik analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini menunjukkan proses tradisi megibung di desa Tumbu pada (1) Budaya Hindu terdiri dari tahap persiapan meliputi, menentukan jenis acara, menentukan peserta megibung, dan mempersiapkan olahan yang meliputi nasi putih, olahan lawar, olahan sate dan olahan kuah. Kedua, tahap pelaksanaan, pada tahap ini anggota megibung dipersilahkan duduk melingkar untuk menyantap hidangan megibung dengan setiap kelompok terdiri dari 4-6 orang. Tahap terakhir, penyelesaiaan pelaksanaan megibung, pada tahap ini peserta membersihkan area megibung. (2) Budaya Muslim terdiri dari tahap persiapan, yang meliputi menentukan jenis acara, menentukan peserta megibung, dan mempersiapkan olahan yang akan disajikan berupa nasi putih, olahan daging, olahan sate dan olahan sayur. Kedua, tahap pelaksanaan, pada tahap ini anggota megibung dipersilahkan duduk melingkar untuk menyantap hidangan megibung dengan setiap kelompok terdiri dari 2-3 orang. Tahap terakhir, penyelesaian pada tahap ini peserta dipersilahkan meninggalkan dan membersihkan area megibung Kata kunci: Tradisi, Megibung Hindu, Megibung Muslim
Pemanfaatan Base Genep Dalam Pembuatan Cookies ni kadek eny Safitri
Jurnal Kuliner Vol. 2 No. 2 (2022)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v2i2.40832

Abstract

Abstrak                                                                                    Riset ini bertujuan guna mengetahui tingkat kesukaan masyarakat umum terhadap cookies berbumbu base genep melalui uji organoleftik ditinjau dari segi aspek rasa, warna, tekstur, dan aroma. Pada riset ini menggunakan 50 orang panelis yang terdiri dari masyarakat umum. Pengumpulan data yang dipakai pada riset ini ialah deskriptif kuantitatif alat ukur atau instrument, menggunakan  lembar observasi melalui uji organoleftik. Hasil penelitian ini meliputi, segi rasa memperoleh skor 90%  sebagai katogori sangat suka, dari segi warna memperoleh skor 88% sebagai katogori sangat suka, dari segi tekstur memperoleh skor 86%  sebagai katogori sangat suka, dan segi aroma memperoleh skor 88,40%  sebagai katogori sangat suka.  Tingkat kesukaan masyarakat terhadap cookies berbumbu base genep yang dapat di katagorikan “Sangat suka” karena sesuai dengan kriteria. Kata kunci: pemanfaatan, cookies, base genep
Pemanfaatan Tepung Daun Katuk (Sautopus Androgynus L. Merr) Menjadi Produk Cendol Shintia Arum Handayani; Ida Ayu Putu Hemy Ekayani; Ni Wayan Sukerti
Jurnal Kuliner Vol. 2 No. 1 (2022)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v2i1.44460

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik cendol dengan penambahan tepung daun katuk yang dapat dilihat dari aspek warna, rasa, dan tekstur. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kuantitatif dengan metode eksperimen. Metode pengumpulan data dalam penelitian ini adalah metode observasi untuk mengetahui kualitas produk cendol tepung daun katuk yang dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur. Panelis yang digunakan yaitu panelis terbatas yang terdiri dari 4 orang dosen Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Data yang diproleh kemudian dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menyatakan bahwa cendol dengan pemanfataan tepung daun katuk sebesar 5% (1) pada aspek warna diproleh skor 2,00 dengan kategori “Cukup” yang menghasilakan warna yellowgreen (2) pada aspek rasa diperoleh skor 3 dengan kategori “Baik” yang menghasilkan cendol dengan rasa khas daun katuk (3) pada aspek tekstur diproleh skor 2,50 dengan kategori “Baik” yang menghasilkan cendol dengan tekstur kenyal dan padat. Kata Kunci : Tepung, Daun Katuk, Cendol
Optimalisasi Penggunaan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam) Terhadap Kualitas Pie Susu I Wayan Agus Adi Okayana; Cok. Istri Raka Marsiti; N. M. Suriani
Jurnal Kuliner Vol. 2 No. 1 (2022)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v2i1.44584

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar optimal dan kualitas pie susu tepung daun kelor dilihat dari segi rasa, tekstur, dan warna. Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kuantittatif menggunakan metode eskperimen. Paneliss pada penelitian ini adalah panelis terlatih yang berjumlah 15 orang yang terdiri dari 5 orang dosen program studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga bidang studi Tata Boga dan 10 orang guru SMK Tata Boga. Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik pada panelis dengan 3 tingkatan yaitu baik, cukup, dan kurang. Data dianalisis dengan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini meliputi, (1) kadar optimal yang digunakan pada pembuatan pie susu tepung daun kelor adalah sebesar 20% tepung daun kelor dan 80% tepung terigu protein rendah. (2) Pada uji kualitas dari segi rasa, tesktur, dan warna dapat di kategorikan pada kategori “Baik”. dari segi rasa pie susu tepung daun kelor memiliki rasa manis gurih dan tanpa rasa pahit sesuai dengan tolak ukur dan mendapatkan skor rata-rata 2,73 dengan kategori “Baik”. Dari segi tekstur pie susu tepung daun kelor memiliki tekstur padat dan rapuh sesuai dengan tolak ukur dan mendapatkan skor rata-rata 2,86 dengan kategori “Baik”. Dari segi warna pie susu tepung daun kelor memiliki warna hijau tua sesuai dengan tolak ukur dan mendapatkan skor 2.86 dengan kategori “Baik”.
Peanfaatan Okra (Abelmoschus Esculentus) Sebagai Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng SapiI: Peanfaatan Okra (Abelmoschus Esculentus) Sebagai Tambahan Dalam Pembuatan Dendeng Sapi Ketut Meli Yonsen
Jurnal Kuliner Vol. 2 No. 1 (2022)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v2i1.44776

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) menentukan formula Dendeng sapi dengan tambahan okra ; (2) dalam penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas dendeng dengan tambahan okra dari aspek aroma, tekstur dan warna. Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen. Dengan ini  Panelis dalam penelitian ini adalah panelis terlatih dengan jumlah 20 panelis. Dalam penelitian ini menggunakan metode pengumpulan data yang digunakan adalah observasi melalui lembar uji kualiatas. Pada hasil penelitian ini menunjukan : (1) untuk Formula yang tepat pada pembuatan dendeng  yaitu: 20% okra dan 80% daging sapi daging sapi 800 gram, okra 200 gram, gula merah 300 gram, bawang putih 64 gram,  cabai merah 60 gram, garam 30 gram, ketumbar 15 gram, asam 8 gram, merica 4 gram. (2) dilihat dari  Kualitas dendeng sapi dengan tambahan okra dari aspek aroma diperoleh nilai rata-rata  2,65 dalam kategori baik, sesuai dengan tolak ukur yaitu beraroma daging dan rempah. Kualitas dendeng sapi dengan tambahan okra dilihat dari aspek tekstur diperoleh nilai sebesar 2,5 dengan kategori baik, sesuai dengan tolak ukur dengan  tekstur alot. Kualitas dendeng sapi dengan tamabahan okra dilihat dari aspek warna memperoleh skor 2,8 yaitu kategori baik, sesuai dengan tolak ukur adalah memiliki warna coklat.
Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kara Kratok (Phaseolus Lunatus L) Dalam Pembuatan Mie Basah Andrian Subakti; Damiati; Ida Ayu Putu Hemy Ekayani
Jurnal Kuliner Vol. 2 No. 2 (2022)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v2i2.50152

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk (1) Menentukan formula mie basah subtitusi tepung terigu dengan tepung kara kratok. (2) Kualitas mie basah subtitusi tepung terigu dengan tepung kara kratok dinilai dari aspek warna, tekstur, dan rasa. Jenis penelitian ini, adalah penelitian kuantitatif yang menggunakan metode eksperimen. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis terbatas yang berjumlah 5 orang dosen tata boga, program studi pendidikan kesejahteraan keluarga. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah observasi melalui uji organoleptik panelis dengan tingkatan yaitu baik, cukup dan tidak baik. Analisis data menggunakan teknik deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini, meliputi: (1) Formula yang tepat pada pembuatan mie basah tepung kara kratok adalah 30% tepung kara kratok dan 70% tepung terigu. (2) Pada uji kualitas dari aspek warna, tekstur dan rasa dikategorikan pada kategori "Baik". Dari aspek warna, mie basah tepung kara kratok berwarna putih plus (putih sedikit kekuningan) dengan skor rata-rata 2,4. Dari aspek tekstur, mie basah tepung kara keratok memiliki tekstur lembut dan kenyal dengan skor rata-rata 2,6. Sedangkan aspek rasa mie basah tepung kara kratok memiliki rasa gurih dengan skor rata-rata 2,8.

Page 2 of 6 | Total Record : 55

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2021 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 5 No. 2 (2025) Vol. 5 No. 1 (2025) Vol. 4 No. 2 (2024) Vol. 4 No. 1 (2024) Vol. 3 No. 2 (2023) Vol. 3 No. 1 (2023) Vol. 2 No. 2 (2022) Vol. 2 No. 1 (2022) Vol. 1 No. 2 (2021) Vol. 1 No. 1 (2021)