cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Kadek Sutrisna
Contact Email
pvskuliner@undiksha.ac.id
Phone
+6287860459291
Journal Mail Official
pvskuliner@undiksha.ac.id
Editorial Address
Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha Jl. Udayana, Kampus Tengah, Singaraja-Bali Kode Pos 81116
Location
Kota denpasar,
Bali
INDONESIA
Jurnal Kuliner
Published by Universitas Pendidikan Ganesha
ISSN : -     EISSN : 28095561     DOI : https://doi.org/10.23887/jk.v3i2
Core Subject : Education,
Education
Jurnal Kuliner adalah jurnal ilmiah yang diterbitkan oleh Universitas Pendidikan Ganesha dan dikelola secara profesional oleh Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik dan Kejuruan. Jurnal ini bertujuan untuk menampung artikel hasil penelitian dan hasil pengabdian masyarakat di bidang Kuliner, baik itu baik mengenai teknik persiapan, pengolahan dan penyajian makanan dan minuman, teknik meracik minuman alkohol dan non alkohol, serta higiene-sanitasi makanan dan minuman. Pada akhirnya Jurnal ini diharapkan dapat memberikan gambaran tentang perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang seni kuliner bagi sivitas akademika. Jurnal ini diterbitkan 2 kali dalam setahun (Maret dan Agustus).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 79 Documents
 4   5   6   7   8 
IDENTIFIKASI HIDANGAN TRADISIONAL PADA TRADISI PESTA PONAN DI DESA POTO SEBAGAI UPAYA PELESTARIAN KULINER SUMBAWA: IDENTIFICATION OF TRADITIONAL DISHES IN THE PONAN FEAST TRADITION IN POTO VILLAGE AS AN EFFORT TO PRESERVE SUMBAWA CULINARY CULTURE Ayu Ningsih, Dyah; Sukerti, Ni Wayan; Masdarini, Luh
Jurnal Kuliner Vol. 5 No. 2 (2025)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengidentifikasi jenis-jenis dan makna simbolis hidangan tradisional yang disajikan dalam tradisi Pesta Ponan di Desa Poto. 2) untuk mendeskripsikan upaya dan tantangan pelestarian kuliner tradisional yang dilakukan oleh masyarakat setempat. Pesta Ponan merupakan tradisi tahunan yang sarat dengan nilai budaya, spiritualitas, dan solidaritas sosial, yang di dalamnya tersaji beragam hidangan tradisional yang tidak hanya memiliki cita rasa khas, tetapi juga mengandung makna simbolis mendalam. Metode penelitian yang digunakan adalah pendekatan deskriptif kualitatif dengan teknik pengumpulan data melalui observasi,wawancara mendalam, dan dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan; 1) bahwa terdapat lima hidangan utama yang menjadi sajian khas dalam Pesta Ponan, yaitu lepat, dange, ketupat ketan, buras, dan patikal. Masing-masing hidangan memiliki simbolisme budaya yang mencerminkan nilai-nilai seperti persatuan, keteguhan, kesucian hati, kemakmuran, dan rasa syukur atas hasil bumi. 2) Penelitian ini juga menemukan bahwa pelestarian kuliner tradisional menghadapi tantangan berupa perubahan gaya hidup, kurangnya dokumentasi,minimnya partisipasi generasi muda serta kurangnya pengelolaan bahan baku utama hidangan.Meskipun demikian, masyarakat tetap melakukan berbagai upaya pelestarian melalui edukasi budaya, pelibatan komunitas lokal, dan pemanfaatan media sosial. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dalam upaya pelestarian warisan budaya tak benda, khususnya kuliner tradisional Sumbawa, serta mendorong kesadaran kolektif akan pentingnya menjaga identitas budaya lokal di tengah arus globalisasi.
UJI KUALITAS MOTIF RANGRANG KHAS BALI PADA KUE LAPIS: QUALITY TESTING OF THE BALINESE RANGRANG MOTIF ON LAYER CAKE Putu Vina Arfeni; Luh Masdarini; Damiati
Jurnal Kuliner Vol. 5 No. 2 (2025)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v5i2.102414

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas motif rangrang khas bali pada kue lapis. jenis penelitian ini adlah penelitian kuantitatif dengan menggunakan metode eksperimen. Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah metode observasi dengan memberikan lembar uji kualitas dengan skala numerik dari 1-5. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih yang berjumlah 15 orang. Data kemudian dianalisis menggunakan rumus rata-rata. Hasil penelitian menunjukkan kualitas motif rangrang khas bali pada kue lapis dilihat dari bentuk motif, warna motif dan tekstur. Dari hasil analisi dengan mencari rata-rata, warna motif rangrang pada kue lapis didapatkan nilai rata-rata untuk uji kualitas pada kategori “sangat baik”. Dari hasil analisi dengan mencari rata-rata, bentuk motif rangrang khas bali pada kue lapis didapatkan nilai rata-rata untuk uji kualitas pada kategori “sangat baik”. Dari hasil analisi dengan mencari rata-rata, tekstur kue lapis dengan motif rangrang khas bali didapatkan nilai rata-rata untuk uji kualitas pada ketegori “sangat baik”.
PENGEMBANGAN MEDIA PEMBELAJARAN POWERPOINT INTERAKTIF MATERI KULINER KOREA DAN FILIPINA PADA MATA KULIAH KULINER ASIA : DEVELOPMENT OF INTERACTIVE POWERPOINT LEARNING MEDIA FOR KOREAN AND FILIPINO CULINARY MATERIALS IN ASIAN CULINARY COURSES Kadek Indah Sevy Septisia; Luh Masdarini; Ni Wayan Sukerti
Jurnal Kuliner Vol. 5 No. 2 (2025)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v5i2.102531

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mendeskripsikan proses pengembangan media pembelajaran PowerPoint interaktif berbasis Canva pada mata kuliah Kuliner Asia, khususnya materi hidangan Korea dan Filipina di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, dengan menggunakan model 4D (Define, Design, Develop, dan Disseminate); (2) mengetahui tingkat kelayakan media berdasarkan validasi dari ahli materi, media, dan desain; serta (3) mendeskripsikan respon mahasiswa terhadap media tersebut. Model pada penelitian ini adalah Research and Development (R&D) dengan model 4D dengan pendekatan deskriptif kuantitatif. Data dikumpulkan melalui angket yang disebarkan kepada para ahli dan mahasiswa, kemudian dianalisis menggunakan teknik deskriptif kuantitatif dengan konversi skor ke dalam bentuk persentase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Pengembangan media menggunakan tahapan 4D dilakukan secara sistematis: (a) define, dilakukan untuk menganalisis kebutuhan pembelajaran; (b) design, penyusunan materi, menentukan tema, membuat slide dan narasi; (c) develop, untuk pengembangan serta validasi ahli materi, ahli media dan ahli desain; (d) disseminate, untuk menyebarkan media secara terbatas kepada dosen dan mahasiswa dan mencari respon mahasiswa; 2) media pembelajaran PowerPoint interaktif yang dikembangkan memiliki kelayakan “sangat layak” berdasarkan hasil validasi ahli dengan persentase: ahli materi 92,5%, ahli media 93,5 %, ahli desain pembelajaran 97,14%. dan media yang dikembangkan dinyatakan “sangat positif” dengan persentase sebesar 88,98%. Dengan demikian, media pembelajaran PowerPoint interkatif ini sangat positif digunakan sebagai alternatif yang menarik dalam pembelajaran Kuliner Asia.
SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) PADA KUE KLEPON DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK DAUN SUJI: SUBSTITUTION OF MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) IN KLEPON CAKE USING NATURAL COLOR OF SUJI LEAF EXTRACT komang cahya galih pertiwi; Damiati; Risa Panti Ariani
Jurnal Kuliner Vol. 5 No. 2 (2025)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v5i2.102598

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji substitusi tepung mocaf serta penggunaan pewarna alami ekstrak daun suji pada pembuatan kue klepon. Substitusi ini dapat mendiversifikasi pangan lokal dan mengurangi ketergantungan terhadap tepung ketan, yang sering digunakan sebagai bahan dasar kue klepon. Tepung mocaf dipilih karena memiliki sifat elastis dan dapat memberikan tekstur yang tetap kenyal, sedangkan ekstrak daun suji digunakan untuk menggantikan pewarna sintetis, menghasilkan warna hijau yang alami. Penelitian ini menggunakan desain dengan dua subjek yaitu eksperimen dan kontrol di mana kualitas kue klepon dievaluasi berdasarkan aspek tekstur, warna, bentuk, dan rasa. Formula yang digunakan terdiri dari campuran 75 gr tepung ketan, 75 gr tepung mocaf, 25 gr tepung beras, 5 gr tepung kanji, serta 150 ml ekstrak daun suji sebagai pewarna alami. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf serta penggunaan ekstrak daun suji memberikan hasil yang optimal. Warna kue klepon dinilai sangat alami dengan skor 4,64, menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak daun suji menghasilkan warna yang lebih lembut dan tidak mencolok. Dari segi bentuk dan tekstur, kue klepon juga menunjukkan hasil yang baik dengan masing-masing skor 4,50, menandakan bahwa substitusi tidak mempengaruhi kekenyalan dan bentuk kue selama proses pemasakan. Selain itu, rasa klepon mendapatkan nilai tertinggi dengan skor 4,92, menunjukkan bahwa penggunaan tepung mocaf tidak mengurangi kualitas rasa, melainkan memberikan variasi yang tetap lezat. Secara keseluruhan, penelitian ini berhasil menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf serta penggunaan pewarna alami daun suji dapat menghasilkan kue klepon berkualitas tinggi yang memenuhi kriteria “Sangat Sesuai”. Penelitian ini juga mendukung upaya diversifikasi pangan lokal dan penggunaan bahan-bahan alami yang lebih sehat dan ramah lingkungan.
PENGEMBANGAN FLIPBOOK MATERI ADONAN SUS PADA MATA KULIAH PASTRY DI PROGRAM STUDI PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER: FLIPBOOK DEVELOPMENT OF SUSU DOUGH MATERIAL IN THE PASTRY COURSE IN THE CULINARY ARTS VOCATIONAL EDUCATION STUDY PROGRAM Ni Putu Susrita Maharani; Cokorda Istri Raka Marsiti; Luh Masdarini
Jurnal Kuliner Vol. 5 No. 2 (2025)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk dapat mendeskripsikan pengembangan media flipbook pada materi adonan sus (choux paste) menggunakan model pengembangan 4D dalam mata kuliah Pastry di Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Penelitian ini merupakan jenis penelitian pengembangan (Research and Development) yang mengacu pada model 4D yang terdiri dari empat tahapan, yakni: Define, Design, Develop, dan Disseminate. Teknik pengumpulan data dilakukan melalui penyebaran instrumen ke enam validator ahli. Subjek dalam penelitian ini mencakup enam ahli dari bidang materi, desain pembelajaran, dan media pembelajaran, serta sepuluh mahasiswa yang telah mengambil mata kuliah pastry. Data dianalisis menggunakan deskriptif kuantitatif. Media flipbook dikembangkan melalui empat tahapan, dimulai dari tahap define yang digunakan untuk menganalisis kebutuhan dan materi pembelajaran, tahap design untuk merancang isi dan tampilan media, tahap develop untuk melakukan pengembangan flipbook, uji validitas, uji coba pengembangan, serta tahap disseminate yaitu menyebarkan link media ke dosen dan mahasiswa. Hasil validasi menunjukkan bahwa flipbook yang dikembangkan berada dalam kategori sangat valid.
SUBSTITUSI SARI DAUN KATUK (SAUROPUS ANDROGYNUS (L) MERR.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI BOBA Ni Putu Heni Widyasari; Risa Panti Ariani; Ni Made Suriani
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 1 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i1.68113

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: formula substitusi sari daun katuk dalam produk inovasi, kualitas produk boba daun katuk, dan kesukaan masyarakat terhadap produk boba daun katuk. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian pra-eksperimen. Panelis yang dilibatkan dalam penelitian ini yang terdiri dari 5 orang panelis terbatas dalam uji kualitas dan 40 orang panelis konsumen masyarakat dalam uji kesukaan. Data dikumpulkan dengan menggunakan metode observasi dengan penyebaran instrumen, yaitu lembar uji kualitas dan lembar uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: formula yang digunakan yaitu 120 ml sari daun katuk (melalui proses ekstraksi 1:1 daun katuk dengan air), 270 gram tepung tapioka, dan 78 gram gula pasir; kualitas mendapatkan kategori sangat sesuai berdasarkan deskripsi boba daun katuk dari tekstur, warna, rasa, dan aroma; kesukaan rata-rata mendapatkan kategori sangat suka, terkecuali pada aroma mendapatkan kategori suka.
UJI DAYA TERIMA PUDDING DAUN KELOR DENGAN SAUS EDAMAME SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Kusnul Hidayati; Muhammad Argi Dwi Saputro; Oliva Popy Putry Damayanti; Roni Kurniawan
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 1 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i1.91237

Abstract

Daun kelor memiliki beragam manfaat dan kaya akan kandungan gizi, namun belum dimanfaatkan secara optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) menemukan resep pudding daun kelor dengan saus edamame, 2) untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap pengembangan pudding daun kelor dengan saus edamame. Jenis penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D). Model pengembanggan menggunakan 4 D yang meliputi tahap define, design, develop, dan desiminatte. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif. Pengujian daya terima menggunakan borang uji sensoris dengan lima parameter meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Hasil penelitian yang telah dilakukan didapatkan bahwa produk pengembangan pudding daun kelor dengan saus edamame memiliki daya terima lebih tinggi sebesar 86,4% daripada resep acuan sebesar 86,2%. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah daun kelor sebagai bahan pangan lokal yang potensial karena memiliki kandungan gizi yang tinggi, serta pengembangan resep ini dapat menjadi peluang untuk pengembangan usaha di bidang pangan fungsional.
OPTIMASI LAMA WAKTU PEMANGGANGAN BAKPAO KARAKTER BERDASARKAN PADA PENILAIAN ORGANOLEPTIK ERWAN ADI SAPUTRO; Nove Kartika Erliyanti; Rachmad Ramadhan Yogaswara; Andre Yusuf Trisna
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 1 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i1.96006

Abstract

Bakpao adalah makanan yang berasal dari negara China. Bakpao dibuat dari tepung terigu yang ditambahkan ragi sebagai bahan pengembang, kemudian diberi aneka isian dan dikukus. Inovasi terhadap produk bakpao kini dilakukan, salah satunya melalui metode pemanggangan bersuhu rendah guna menciptakan tampilan dan tekstur yang berbeda, seperti pada bakpao karakter. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan pada suhu rendah terhadap karakteristik organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur pada kue bakpao, serta terhadap proses pengembangan dan porositasnya. Penelitian ini dilakukan dengan tahapan pembuatan adonan bakpao, proses pemanggangan dengan variasi waktu (10, 15, dan 20 menit), analisis organoleptik, dan analisis data menggunakan uji statistik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanggangan memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap karakteristik organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur. Perlakuan pemanggangan selama 15–20 menit memberikan hasil yang paling disukai panelis, khususnya dari segi warna dan tekstur.
PENGEMBANGAN MEDIA VIDEO PEMBELAJARAN BROWN STOCK DAN ESPAGNOLE SAUCE DENGAN MODEL PENGEMBANGAN 4D PADA MATA KULIAH KULINER EROPA: DEVELOPMENT OF LEARNING VIDEO MEDIA FOR BROWN STOCK AND ESPAGNOLE SAUCE USING THE 4D DEVELOPMENT MODEL IN EUROPEAN CULINARY COURSES Baiq Maria Ulfa; Cokorda Istri Raka Marsiti; Damiati
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 1 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i1.101247

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) prosedur pengembangan media video pembelajaran brown stock dan espagnole sauce dengan model pengembangan 4D pada mata kuliah Kuliner Eropa, dan (2) tingkat validitas media video pembelajaran brown stock dan espagnole sauce dengan model pengembangan 4D pada mata kuliah Kuliner Eropa. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian pengembangan R&D (Research and Development) dengan mempergunakan model pengembangan 4D, yang terdiri dari tahapan Define, Design, Development, Disseminate. Metode pengumpulan data penelitian ini menggunakan instrumen berupa angket untuk validasi ahli materi, ahli media, ahli desain pembelajaran, respons mahasiswa dan dosen. Hasil penelitian menunjukkan prosedur pengembangan media dilakukan melalui empat tahapan, (1) yaitu: tahap Define, dengan melakukan analisis awal, analisis tugas, konsep dan tujuan pembelajaran berdasarkan kurikulum serta kebutuhan mahasiswa; tahap Design, mencakup perancangan materi dan naskah video; tahap Development, meliputi produksi video, editing, mixing, serta validasi oleh validator yaitu ahli materi, ahli media dan desain pembelajaran; dan tahap Disseminate, yaitu uji coba terbatas kepada mahasiswa dan dosen Program Studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner, kemudian disebarluaskan ke platform YouTube. (2) Berdasarkan hasil validasi ahli materi, ahli media dan desain pembelajaran terhadap media video pembelajaran brown stock dan espagnole sauce dengan model pengembangan 4D pada mata kuliah Kuliner Eropa dinyatakan sangat valid. Selain itu, respons mahasiswa dan dosen sebagai pengguna menunjukkan bahwa media video brown stock dan espagnole sauce dinyatakan sangat baik, sehingga media video layak digunakan sebagai sarana dalam pembelajaran mata kuliah Kuliner Eropa. Kata kunci: Pengembangan; Media; Video Pembelajaran; Model 4D ;Brown Stock; Espagnole Sauce
PENGEMBANGAN MEDIA FLIPBOOK JAJANAN NUSANTARA PADA MATA KULIAH KULINER NUSANTARA Fayzaluna; Luh Masdarini; Ni Wayan Sukerti
Jurnal Kuliner Vol. 6 No. 1 (2026)
Publisher : Universitas Pendidikan Ganesha

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.23887/jk.v6i1.101286

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mendeskripsikan tahapan pengembangan media Flipbook model 4D materi Jajanan Nusantara, 2) Mendeskripsikan hasil uji kelayakan pengembangan Flipbook model 4D pada materi Jajanan Nusantara, 3) Mendeskripsikan respon mahasiswa terhadap pengembangan media Flipbook pada materi Jajanan Nusantara dalam pembelajaran mata kuliah Kuliner Nusantara. Metode penelitian yang digunakan adalah Research and Development (R&D) dengan menggunakan model pengembangan 4D yang melalui 4 tahapan yaitu define, design, development, dan disseminate. subjek penelitian terdiri dari 2 dosen ahli instrumen, 2 dosen ahli isi pembelajaran, 2 dosen ahli media pembelajaran, 2 dosen ahli desain pembelajaran, serta 30 mahasiswa program studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner. Metode pengumpulan data dalam penelitian ini adalah wawancara dengan dosen pengampu mata kuliah serta penyebaran kuisioner yang diberikan kepada para ahli dan responden. Hasil  penelitian pengembangan ini menunjukan bahwa flipbook Jajanan Nusantara pada validasi ahli isi pembelajaran mendapatkan skor rata-rata 100% dengan kategori “Sangat Layak”. Selanjutnya validasi ahli media pembelajaran mendapatkan skor rata-rata 92,25% dengan kategori “Sangat Layak”. serta validasi ahli desain pembelajaran mendapatkan skor rata-rata 97,72% dengan kategori “Sangat Layak”. Hasil Respon peserta didik sebagai pengguna mendapatkan skor rata-rata 90,83% dengan kategori “Sangat Baik”. Secara keseluruhan penelitian pengembangan flipbook Jajanan Nusantara di Program studi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner.

Page 6 of 8 | Total Record : 79

 4   5   6   7   8 

Filter by Year

2021 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 6 No. 2 (2026) Vol. 6 No. 1 (2026) Vol. 5 No. 2 (2025) Vol. 5 No. 1 (2025) Vol. 4 No. 2 (2024) Vol. 4 No. 1 (2024) Vol. 3 No. 2 (2023) Vol. 3 No. 1 (2023) Vol. 2 No. 2 (2022) Vol. 2 No. 1 (2022) Vol. 1 No. 2 (2021) Vol. 1 No. 1 (2021) More Issue