cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Sutrisno Adi Prayitno
Contact Email
sutrisnoadi2007@umg.ac.id
Phone
+6281213105322
Journal Mail Official
ningrumsugiyati@umg.ac.id
Editorial Address
http://journal.umg.ac.id/index.php/jfspt/edit
Location
Kab. gresik,
Jawa timur
INDONESIA
Journal of Food Safety and Processing Technology
Published by Universitas Muhammadiyah Gresik
ISSN : -     EISSN : 30257344     DOI : https://doi.org/10.30587/jfspt.v3i1
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Immunology & microbiology
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) merupakan salah satu jurnal keilmuan pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Gresik dengan memiliki fokus dan ruang lingkup sebagai berikut: Ilmu dan teknologi pengolahan makanan dan minuman Higiene dan keamanan pangan Bioteknologi pangan Mikrobiologi Pengembangan produk pangan Gizi dan sensori makanan Pangan fungsional Kimia dan biokimia pangan Rekayasa Pangan Lain – lain yang relevan dengan bidang pangan
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 31 Documents
 1   2   3   4 
Profil Warna dan Karakterisik Organoleptik Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Variabel Suhu dan Lama Pengeringan Budiandari, Rahmah Utami; Nurbaya, Syarifa Ramadhani; Hudi, Lukman; Agustini, Ida
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Vol. 2 No. 2 (2025): April 2025
Publisher : Universitas Muhammadiyah Gresik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30587/jfspt.v2i2.9439

Abstract

Kelor (Moringa oleifera) dikenal dengan superfood karena kandungan nutrisi yang sangat kaya dan bermanfaat bagi tubuh. Daun kelor mudah rusak setelah dipanen sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpannya salah satunya dengan tepung daun kelor. Penelitian ini bertujuan mengetahuan pengaruh variabel suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik tepung daun kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dua faktor, faktor pertama suhu pengeringan (40°C, 43°C, 46°C) dan lama pengeringan (4,5,6) Jam. Pengamatan yang dilakukan karakteristik fisik dan organoleptik. Data dianalisis dengan analisis ragam dan uji BNJ. Hasil Perlakuan terbaik pada suhu 40°C lama pengeringan 5 jam, Warna lightness 55,51, redness (-0,77) dan yellowness 13,18, dan karakteristik organoleptik aroma 3,53, organoleptik warna 3,63.
Pengaruh PenambahanTepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Cookies Sorgum Eka sabela; budiandari, rahmah utami; azara, Rima
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Vol. 3 No. 1 (2025): Oktober 2025
Publisher : Universitas Muhammadiyah Gresik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30587/jfspt.v3i1.9591

Abstract

Sorgum merupakan salah satu komoditas pangan lokal Indonesia, dengan berbagai kandungan yakni karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Tepung sorgum memiliki banyak kelebihan dibandingkan tepung terigu. Kelor menjadi salah satu tumbuhan superfood yang kaya manfaat bagi tubuh, pada penelitian ini menggunakan bahan baku utama tepung sorgum dengan penambahan tepung daun kelor. Tujuan penelitian ini yakni untuk mengatahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung kelor terhadap tingkat kesukaan panelis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi tepung kelor yang ditambahkan K0 (kontrol), K1 (kelor 2%), K2 (kelor 4%), K3 (kelor 6%), K4 (kelor 8%), K5 (kelor 10%), dan K6 (kelor 12%). Penelitian dilakukan dengan uji organoleptik hedonic, data yang diperoleh dilakukan uji friedman. Berdasakan hasil kesukaan panelis pada penambahan 2 % tepung kelor diperoleh nilai rerata organoleptik warna 3,60, rasa 3,90, aroma 3,46, dan tekstur 4,20
Peningkatan Umur Simpan Pada Keju Mozzarella Menggunakan Teknologi Pelapis Aktif : Tinjauan Santa Claudia Br Sitepu; Pebi Sulastri; Rahayu Suseno
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Vol. 3 No. 1 (2025): Oktober 2025
Publisher : Universitas Muhammadiyah Gresik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30587/jfspt.v3i1.10497

Abstract

Keju mozzarella merupakan produk olahan susu yang digemari karena teksturnya yang elastis dan rasanya yang khas. Namun, keju ini memiliki umur simpan yang relatif pendek akibat tingginya kadar air dan aktivitas mikroorganisme pembusuk seperti Pseudomonas spp. dan bakteri koliform. Artikel ini membahas penerapan teknologi pelapis aktif sebagai metode pengawetan inovatif dalam memperpanjang umur simpan keju mozzarella. Metode penulisan artikel ini berupa studi literatur dari berbagai jurnal ilmiah, artikel, dan buku yang relevan. Hasil kajian menunjukkan bahwa pelapis aktif dengan kandungan senyawa antimikroba alami seperti nisin, natamisin, dan kitosan mampu secara signifikan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk, menjaga stabilitas sensorik, dan memperpanjang masa simpan keju. Pelapis aktif juga dinilai lebih aman dibandingkan pengawet sintetis karena berasal dari bahan alami dan ramah lingkungan. Oleh karena itu, pelapis aktif menjadi solusi potensial dalam industri pengolahan keju di era modern.
Identifikasi Kualitatif Senyawa Flavonoid dan Alkaloid Simplisia Jahe Merah (Zingiber officinale Var Rubrum) dan Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var Amarum) Suedi, Prapto; Na’imah, Janatun; Yunitasari, Norainny; Tiadeka, Pemta; Nasyanka, Anindi Lupita
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Vol. 3 No. 1 (2025): Oktober 2025
Publisher : Universitas Muhammadiyah Gresik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30587/jfspt.v3i1.10641

Abstract

Jahe merah (Zingiber officinale Var Rubrum) dan jahe emprit (Zingiber Officinale Var Amarum) merupakan salah satu tanaman yang memiliki khasiat sebagai obat tradisional di Indonesia. Jahe terlaporkan memiliki kandungan senyawa aktif yang berpotensi sebagai antioksidan. Senyawa aktif yang biasa berperan sebagai antioksidan adalah senyawa fenolik (flavonoid), turunan asam sinamat, kumarin, tokofenol serta senyawa asam – asam organik. Jenis jahe dibedakan menjadi 3 macam, yaitu jahe merah, jahe emprit, dan jahe gajah. Akan tetapi, di daerah Bojonegoro lebih banyak tumbuh tanaman jahe merah dan jahe emprit dibandingkan jahe gajah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan metabolit sekunder flavonoid dan alkaloid pada jahe merah dan jahe emprit. Kedua metabolit tersebut biasanya berfungsi sebagai antioksidan. Jenis penelitian ini adalah ekperimental. Sampel jahe merah dan jahe emprit di ekstraksi dengan menggunakan metode maserasi dengan menggunakan pelarut etanol 80%. Berdasarkan penelitian menunjukkan di dalam jahe merah dan jahe emprit positif senyawa flavonoid dan alkaloid. Golongan flavonoid yang terdeteksi pada jahe merah dan jahe emprit kemungkinan flavanon karena terjadi perubahan warna menjadi merah tua dan antasianidin karena terjadi perubahan warna menjadi merah
Pemanfaatan pangan fungsional tape ketan hitam dalam menurunkan kadar kolesterol LDL Hendriana, Farida
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Vol. 3 No. 1 (2025): Oktober 2025
Publisher : Universitas Muhammadiyah Gresik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30587/jfspt.v3i1.10704

Abstract

Dislipidemia merupakan gangguan metabolisme lipid yang ditandai dengan peningkatan kadar kolesterol total, trigliserida, serta low-density lipoprotein (LDL), dan penurunan high-density lipoprotein (HDL). Faktor risiko peningkatan kadar LDL meliputi usia, jenis kelamin, faktor genetik, obesitas, aktivitas fisik rendah, dan pola konsumsi tinggi lemak. Kondisi ini berhubungan erat dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular, termasuk penyakit jantung koroner dan stroke. Upaya pencegahan dan penanggulangan dislipidemia salah satunya melalui pangan fungsional kaya antioksidan. Beras ketan hitam diketahui mengandung antosianin, senyawa bioaktif dengan aktivitas antioksidan tinggi. Dalam bentuk tape ketan hitam, antosianin berperan menurunkan kadar kolesterol LDL melalui aktivasi jalur adenosine-monophosphate protein kinase (AMPK), yang selanjutnya menghambat enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl-CoA (HMG-KoA) reduktase pada sintesis kolesterol, serta menghambat asetil-CoA karboksilase (ACC) sehingga menurunkan esterifikasi kolesterol pada hati dan usus. Mekanisme ini menekan pembentukan very-low-density lipoprotein (VLDL) dan mengurangi konversi menjadi LDL. Penelitian eksperimental dengan desain two group pre- and post-test dilakukan untuk menganalisis pengaruh konsumsi tape ketan hitam terhadap kadar LDL. Subjek dibagi menjadi kelompok perlakuan dan kelompok kontrol. Hasil penelitian menunjukkan adanya penurunan signifikan kadar LDL pada kelompok perlakuan dengan nilai p=0,011 (p<0,05), sehingga dapat disimpulkan bahwa konsumsi tape ketan hitam berpotensi sebagai intervensi pangan fungsional dalam menurunkan risiko dislipidemia..
Isolasi dan Karakterisasi Enzim Amilase Dari Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan) Fauziah, Nurul Fauziah; Hilwatun Nisa'; Christina Rahmawati; Fitria Alliyu Nirmala; Nur Maulidiyah Ayu Safitri
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Vol. 3 No. 1 (2025): Oktober 2025
Publisher : Universitas Muhammadiyah Gresik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30587/jfspt.v3i1.10708

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi enzim amilase dari tepung kacang gude (Cajanus cajan) dan membandingkan aktivitas enzimatik antara ekstrak kasar dengan fraksi enzim hasil pengendapan menggunakan ammonium sulfat bertingkat. Ekstraksi enzim dilakukan melalui homogenisasi tepung kacang gude dengan buffer fosfat, kemudian diikuti dengan sentrifugasi. Supernatan yang diperoleh merupakan ekstrak kasar. Ekstrak ini kemudian diendapkan (fraksinasi) menggunakan ammonium sulfat jenuh 50% dan 60%. Aktivitas enzim amilase diuji berdasarkan kemampuan enzim menghidrolisis pati menjadi gula pereduksi yang diukur menggunakan metode DNS (3,5-dinitrosalisilat). Hasil menunjukkan bahwa aktivitas enzim meningkat setelah pengendapan ammonium sulfat 60%, menandakan peningkatan kemurnian relatif. Penelitian ini menunjukkan potensi kacang gude sebagai sumber alternatif enzim amilase nabati.
Deteksi Sammonella sp. Dan uji nilai pH pada daging ayam broiler yang dijual di Pasar Tradisional Baru Wadung Asri Sidoarjo Putri Ratnasari; Retnani Rahmiati; Kejora Handarini; Nunuk Hariyani
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Vol. 3 No. 2 (2026): APRIL 2026
Publisher : Universitas Muhammadiyah Gresik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30587/jfspt.v3i2.7448

Abstract

Ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang mudah didapat, mudah dipelihara, murah dan banyak diminati masyarakat jika dibandingkan dengan daging ruminansia. Mikroorganisme yang mengontaminasi umumnya bakteri patogen, salah satunya adalah Salmonella sp. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi ada tidaknya cemaran bakteri Salmonella sp. pada daging ayam broiler yang dijual di Pasar Tradisional Wadungasri Sidoarjo. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai dengan bulan Juli 2024. Metoda penelitian yang digunakan adalah metoda survey menggunakan pemeriksaan laboratorium. Sampel sebesar 11 pedagang ayam broiler diambil dengan menggunakan metoda purposive sampling. Variabel dalam penelitian ini adalah bakteri Salmonella sp. dan nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seratus persen (11 sampel) daging ayam broiler yang dijual di Pasar Tradisional Baru Wadung Asri Sidoarjo negatif cemaran bakteri Salmonella sp. dan nilai pH daging ayam broiler yang dijual memiliki rentang nilai 6.02 – 6.78 dengan rata – rata nilai pH sebesar 6.32 sehingga daging ayam broiler tersebut dalam kondisi segar dan sesuai dengan standar pH daging ayam broiler menurut SNI 3924-2009 dan aman untuk dikonsumsi
Validasi Metode Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS) Untuk Penentuan kadar Nikotin Pada Rokok X Luluk Mahluhah; Erni Sofia Murtini; Widya Kartika Sari; Sho'irotul Hukmah
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Vol. 3 No. 2 (2026): APRIL 2026
Publisher : Universitas Muhammadiyah Gresik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30587/jfspt.v3i2.10855

Abstract

Nikotin merupakan senyawa alkaloid utama dalam tembakau yang bersifat adiktif dan berpengaruh terhadap karakteristik sensori rokok. Penentuan kadar nikotin secara akurat diperlukan untuk mengontrol kualitas dan keamanan produk tembakau. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan validasi metode Gas Chromatography–Mass Spectrometry (GC–MS) dalam penetapan kadar nikotin pada produk tembakau rokok x. Sampel tembakau dikeringkan, digiling halus, kemudian diekstraksi menggunakan metanol dengan bantuan sonikasi selama 15 menit. Filtrat hasil ekstraksi disaring menggunakan membran 0,22 µm dan dianalisis menggunakan GC–MS dengan kolom SH-5MS (30 m × 0,25 mm × 0,25 µm). Suhu oven diatur bertahap dari 50°C hingga 280°C dengan gas pembawa helium bertekanan 1 mL/menit. Hasil validasi menunjukkan linearitas yang sangat baik pada rentang 1–60 ppm dengan koefisien korelasi (r) sebesar 0,9979. Nilai akurasi %recovery rata-rata 100,16 %, sementara presisi RSD 0,30 % kurang dari 2%. Batas deteksi (LOD) dan batas kuantitasi (LOQ) diperoleh masing-masing sebesar 2,5 g/g dan 7,8 g/g. Identifikasi spektrum massa menunjukkan nilai Similarity Index (SI) sebesar 96% terhadap pustaka referensi NIST, mengonfirmasi keberadaan nikotin secara spesifik. Berdasarkan hasil tersebut, metode GC–MS ini dinyatakan valid, sensitif, akurat, dan presisi, sehingga layak diterapkan untuk analisis kuantitatif nikotin dalam produk tembakau komersial seperti rokok x..
Penggunaan Madu dalam Formulasi Es Krim: Pengaruh terhadap Tekstur, Daya Leleh, Karakteristik Sensorik, dan Nilai Fungsional Annisa Tri Susilawati; Melda Anjriani; Rahayu Suseno
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Vol. 3 No. 2 (2026): APRIL 2026
Publisher : Universitas Muhammadiyah Gresik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30587/jfspt.v3i2.11184

Abstract

Madu merupakan pemanis alami yang semakin banyak dimanfaatkan dalam formulasi es krim karena sifat fungsionalnya, seperti aktivitas antioksidan, kandungan polifenol, daya manis yang tinggi, serta kemampuannya memengaruhi karakteristik tekstur. Berbagai sumber ilmiah menunjukkan bahwa madu dapat memodifikasi tekstur, overrun, kecepatan leleh, stabilitas emulsi, karakteristik sensorik, dan kualitas nutrisi es krim. Kajian ini menggambarkan peran madu sebagai pengganti sukrosa, peningkat cita rasa, dan komponen fungsional yang mampu memperkaya nilai gizi produk beku. Pembahasan mencakup perbedaan hasil berdasarkan jenis madu, konsentrasi, interaksinya dengan bahan lain seperti hidrokoloid, serta penerapannya pada es krim berbasis susu, es krim rendah laktosa, es krim probiotik, dan berbagai dessert beku lainnya. Uraian ini juga menyoroti kelebihan madu sebagai bahan alami sekaligus tantangan dalam formulasi, terutama yang berkaitan dengan viskositas, aroma khas, dan pengaruhnya terhadap stabilitas fisik.
Analisis cemaran kapang khamir dan jumlah bakteri total jus jambu biji yang dijual di Kecamatan Sukolilo Surabaya Retnani Rahmiati; Fransisca Aulia Puti Pratiwi; Kejora Handarini; Adhania Andika Prayudhanti
Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Vol. 3 No. 2 (2026): APRIL 2026
Publisher : Universitas Muhammadiyah Gresik

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30587/jfspt.v3i2.11266

Abstract

Penurunan kualitas makanan di Indonesia saat ini disebabkan oleh cemaran mikroba karena kurangnya kesadaran masyarakat akan higienitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan serta perbedaan jumlah cemaran kapang khamir dan total mikroba dengan menggunakan angka lempeng total pada jus buah jambu biji di Kecamatan Sukolilo Surabaya. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Sampel sebanyak 23 diambil dari seluruh pedagang jus buah yang menjual jus jambu di Kecamatan Sukolilo Surabaya. Sampel diambil secara aseptis dan selanjutnya dibawa ke laboratorium untuk dianalisis. Uji kapang-khamir, dan total mikroba.menggunakan total plate count (TPC) merupakan parameter mutu utama. Parameter mutu pendukung yaitu uji fisik (kekentalan dan warna) serta uji nilai pH. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan 100% dari 23 sampel jus jambu terindikasi terkontaminasi oleh kapang-khamir dengan kandungan antara 4,0 X 103 – 6,7 X 105 CFU/mL, yang mana semuanya melebihi batas persyaratan yang diijinkan dari BSN (2014) yaitu maskimum 1 X 102 CFU/mL. Sampel jus jambu juga 100% terkontaminasi oleh bakteri sebesar antara 7,0 X 103 – 2,6 X 106 CFU/mL, 91,3 % diantaranya melebihi persyaratan yang diijinkan dr BSN (2014) yairu 1 X 104 CFU/mL dan 8,7% sampel tidak melebihi persyaratan. Viskositas jus berkisar antara 1,03 – 4,49r yang menunjukkan perbedaan kekentalan jus jambu tersebut yang kemungkinan dapat memenaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Demikian juga dengan warna jus jambu yang berbeda mengindikasikan bahan baku jambu yang digunakan juga berbeda. Nilai pH semua jus jambu berkisar 4 yang masing memungkinkan mikroorganisme tumbuh pada jus jambu.

Page 3 of 4 | Total Record : 31

 1   2   3   4 

Filter by Year

2023 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 3 No. 2 (2026): APRIL 2026 Vol. 3 No. 1 (2025): Oktober 2025 Vol. 2 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 2 No. 1 (2024): Oktober 2024 Vol. 1 No. 2 (2024): April 2024 Vol. 1 No. 1 (2023): OKTOBER 2023