cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Moh Su'i
Contact Email
sui_uwg@yahoo.co.id
Phone
+6285749611076
Journal Mail Official
silvynovita1992@widyagama.ac.id
Editorial Address
Jl. Taman Borobudur Indah No 3, Malang 65128, INDONESIA
Location
Kab. malang,
Jawa timur
INDONESIA
JTePP
Published by UNIVERSITAS WIDYAGAMA MALANG
ISSN : -     EISSN : 31090583     DOI : -
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTePP) memuat publikasi dalam lingkup teknologi pangan dan hasil pertanian, gizi pangan, agroindustri, pembangunan industri pangan, mekanisasi pertanian dan alat dan teknologi pertanian. Jurnal dikelola oleh Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama Malang. JTePP terbit dua kali dalam setahun, yakni Bulan Mei dan Nopember. JTePP diterbitkan oleh Universitas Widyagama Malang. Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTePP) memuat publikasi dalam lingkup: Teknologi hasil pertanian, Mikrobiologi pangan Pengolahan pangan Kimia pangan Gizi pangan, Agroindustri Alat dan teknologi pertanian JTePP menekankan pada penyajian artikel penelitian atau review yang berdampak atau menyiratkan perspektif pengembangan teknologi pangan. Setiap artikel didorong untuk mempresentasikan temuan dan mempromosikan mutu dan nilai tambah pangan untuk memberi manfaat bagi para pelaku agribisnis dan agroindustri pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 12 Documents
 1   2 
PENGARUH KONSENTRASI BUAH NANAS (Ananas comosus L.) DAN PEKTIN TERHADAP KUALITAS SELAI PEPAYA (Carica papaya L.) affrianto, fahrul; Sui, Moh.; Sudiyono
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian Vol 1 No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTEPP)
Publisher : Universitas Widyagama Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Selai adalah produk makanan yang terbuat dari buah – buahan yang dimasak bersama dengan gula, pektin dan asam sitrat. Proses pembuatan selai melibatkan pemasakan bahan utama hingga mencapai konsistensi lembut dan tekstur yang kental. Tujuan penelitian perbandingan buah nanas dan penambahan pektin adalah untuk Mencari formulasi rasio buah nanas dengan buah pepaya dan konsentrasi pektin yang dapat memberikan kontribusi pada pengembangan produk selai pepaya dengan peningkatan kualitas selai pepaya.Sampel diberi perlakuan dengan konsentrasi buah nanas dan pepaya 20% : 80%, 30% : 70%, 40% : 60%dan juga penambahan pektin dengan konsentrasi 0,05%, 0,10%, 0,15% diulang sebanyak 3 kali. Guna mengetahui kualitas selai yang dihasilkan pada parameter nilai pH, gula reduksi, total padatan terlarut, Vitamin C, kadar air serta tingkat penerimaan dari para panelis. Hasil pengujian kimia dan fisika pada selai pepaya memiliki nilai kadar air berkisar 21 - 38%, pH berkisar antara 4,77 – 5,15, kadar gula reduksi berkisar 19,890 – 20,711%, kadar vitamin C berkisar antara 7,04mg/100g – 8,8mg/100g dan kadar total kepatan terlarut  sekitar 4 – 4,2 °brix. Uji organoleptik panelis dengan tingkat kesukaan agak suka
PENGARUH SUBSTITUSI UMBI BENTUL (Colocasia esculenta (L). Schott) TERHADAP SIFAT DAN KARAKTERISTIK MIE BASAH wilantika, putri; Su'i, Moh; Sudiyono; Dwi , Frida; novita, silvy
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian Vol 1 No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTEPP)
Publisher : Universitas Widyagama Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Salah satu jenis umbi yang banyak ditemukan tetapi masih jarang dimanfaakan secara optimal adalah umbi bentul (Colocasia esculenta (L.) Schott). Umbi bentul termasuk dalam golongan dioscorea, dimana kelompok dioscorea merupakan kelompok umbi yang memiliki kandungan polisakarida yang memiliki kemampuan untuk mengikat air atau hampir sama seperti kemampuan gluten sehingga dapat disubstitusi pada pembuatan mie sebagai alternatif gluten yang banyak terdapat dalam tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi Sampel penelitian diberi perlakuan substitusi tepung bentul sebesar 95 %, 90 %, 85 %, 80 %, dan 75 % dan tepung terigu sebesar 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, dan 25 % dengan tiga kali pengulangan. Metode penelitian dilakukan menggunakan percobaan RAK faktorial. Analisa data menggunakan uji Anova dengan dilanjut uji BNT. Nilai yang dihasilkan pada masing-masing analisa meliputi kadar protein sebesar 12,1 % – 16,51 %, elastisitas sebesar 0,05 % – 0,06 %, daya rehidrasi sebesar 0,79 % – 1,06 %, serta pengembangan mie sebesar 0,43 % – 0,57 %. Sedangkan pada uji sensoris warna, rasa, aroma, dan tekstur menghasilkan nilai terbesar pada perlakuan E ( substitusi tepung bentul paling tinggi ). kata kunci : bentul, mie basah
PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK UNTUK PEMBUATAN NUGGET NABATI (Kajian dari Proporsi Bubur Kacang Tunggak dengan Texturized Vegetable Protein) Ays, Nur Akmal; Sui, Moh.; Sumaryati , Enny; Sudiyono , Sudiyono
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian Vol 1 No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTEPP)
Publisher : Universitas Widyagama Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Nugget nabati diharapkan mampu menjadi solusi pemenuhan kebutuhan protein harian masyarakat. Bahan yang berpotensi untuk pembuatan nugget nabati adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata). Hal ini karena pemanfaatan kacang tunggak masih relatif terbatas. Pada umumnya permasalahan nugget nabati yang dibuat tidak memiliki meatlike flavor and texture yaitu rasa dan tekstur berserat seperti daging. Hal ini yang menyebabkan daya terima konsumen terhadap nugget nabati rendah. Dan untuk memperbaiki mutu nugget nabati yang berbasis kacang tunggak maka dikombinasikan dengan texturized vegetable protein (tvp) agar dihasilkan nugget nabati yang mempunyai rasa, kekenyalan, dan struktur yang berserat. Penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor yaitu proporsi puree kacang tunggak dengan texturized vegetable protein yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 ulangan.kemudian dilakukan uji kimia yang meliputi kadar air, protein, serat kasar, organoleptic yang meliputi warna, aroma ,rasa dan tekstur dan fisik yaitu gumminess/kekenyalan. Analisis data dilakukan dengan one way anova dan apabila ada perbedaan dilakukan uji lanjut Duncan Multiple range test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi puree kacang tunggak dengan texturized vegetable protein berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein serat kasar, kekenyalan, rasa dan tekstur Kata kunci : Nugget analog, kacang tunggak, texturized vegetable protein
Pengaruh Penambahan Puree Umbi Bentul Putih (Colocasia Esculenta L. Schot) Terhadap Karakteristik Biskuit Erlina, Nofiansa; Anggraeni, Frida Dwi
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian Vol 1 No 01 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTePP)
Publisher : Universitas Widyagama Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Biskuit adalah salah satu makanan ringan yang banyak digemari oleh masyarakat. Biskuit pada umumnya berbahan baku tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh puree umbi bentul dan konsentrasi margarin terhadap karakteristik biskuit. Metode penelitian dilakukan secara eksperimental yang dirancang menggunakan RAK Faktorial (Rancangan Acak Lengkap). Terdapat 2 variabel perlakuan pada sampel yaitu, puree umbi bentul dengan konsentrasi 30%, 50%, 70% dan margarin dengan konsentrasi 40% dan 50%. Analisa data dilakukan dengan pengujian Annova faktorial dengan nilai α = 0,05 kemudian dilanjutkan dengan Uji lanjut DMRT. Rata – rata hasil pada setiap pengujian meliputi nilai uji kadar air 1,93% sampai 4,42%, kadar gula reduksi 7,76% sampai 11,35%. Sedangkan hasil pengujian organoleptik warna memiliki tingkat kesukaan antara 2,4 (tidak suka) – 4,8 (sangat suka), tingkat kesukaan aroma berkisar antara 2,1 (tidak suka) – 4,24 (suka), tingkat kesukaan rasa berkisar antara 2,0 (tidak suka) – 4,64 (sangat suka), dan tingkat kesukaan tekstur berkisar antara 1,36 (sangat tidak suka) – 4,20 (suka). Kata kunci : Biskuit, puree umbi bentul, tepung terigu
PENGARUH PERBANDINGAN AIR ASINAN SAWI DENGAN AIR DAN LAMA FERMENTASI GTERHADAP KULAITAS TEPUNG MOCAF Yusa, Faiz; Su'i, moh; sumaryati, enny; novita, silvy
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian Vol 1 No 01 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTePP)
Publisher : Universitas Widyagama Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tepung MOCAF mampu menggantikan atau mensubtitusi penggunaan tepung terigu dengan kelebihan gluten free sehingga cocok bagi masyarakat yang mengalami gluten intolerant.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan air rendaman asinan sawi dengan air serta lama fermentasi terhadap kualitas tepung MOCAF. Faktor yang diuji meliputi konsentrasi air rendaman asinan sawi (0%, 10%, 20%) dan lama fermentasi (12, 24, 36 jam). Parameter yang diukur mencakup pH, total asam, swelling power, solubility, suhu gelatinisasi, viskositas, serta sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi air rendaman asinan sawi dan durasi fermentasi berpengaruh signifikan terhadap karakteristik tepung MOCAF. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi 20% air rendaman asinan sawi dengan fermentasi selama 24 jam, menghasilkan tepung dengan derajat asam 4,31%, swelling power 14,53 g/g, solubility 1,83%, suhu puncak gelatinisasi 92,67°C, serta viskositas puncak 357 BU. Tepung yang dihasilkan memiliki warna putih kusam dan aroma samar singkong. Hasil ini menunjukkan bahwa pemanfaatan air rendaman asinan sawi dapat meningkatkan kualitas MOCAF sekaligus mengurangi limbah fermentasi sayuran.
OPTIMIZATION OF CHEMICAL CHARACTERISTICS OF SALAK PONDOH FRUIT TEA : EFFECT OF DRYING TEMPERATURE AND AGING TIME Sukamto, Sukamto; Amalia, Kiki Mirza; Sudiyono, Sudiyono
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian Vol 1 No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTEPP)
Publisher : Universitas Widyagama Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Salak (Salacca zalacca) adalah tanaman berbentuk perdu dan memiliki duri yang tumbuh secara berumpun. Proses browning dan busuk mudah terjadi pada buah salak. Oleh karena itu perlu inovasi untuk menjadikan buah salah menjadi produk lain salah satunya dibuat menjadi teh. Penelitian ini dilakukan dengan dua langkah yaitu, diawali dengan pembuatan serbuk salak pondoh yang melalui proses pelayuan dan pengeringan. Setelah menjadi produk teh kering dilakukan pengujian pH, kadar air, dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menemukan kombinasi terbaik terhadap pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pelayuan teh celup buah salak pada karakteristik kimianya. Data penelitian disusun menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Faktor pertama adalah lama pelayuan (45 menit, 60 menit, 75 menit) dan Faktor 2 adalah suhu pengeringan (60℃, 70℃, dan 80℃). Data penelitian dianalisis menggunakan One Way Anova pada α=5% apabila terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT taraf nyata α=5%. Berdasarkan hasil analisa karakteristik kimia yaitu suhu pengeringan berpengaruh nyata pada kadar air, dan lama pelayuan berpengaruh nyata pada tingkat kelarutan dan kadar air. Hasil perlakuan terbaik yakni teh celup buah salak pondoh dengan suhu pengeringan 70℃;80℃ dan lama pelayuan (60 menit sampai 75 menit).
PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN DAUN KELOR TERHADAP KUALITAS NUGGET JAMUR novita, silvy; Lydyana, Rizky; sumaryati, enny; Sudiyono; suprihana
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian Vol 1 No 01 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTePP)
Publisher : Universitas Widyagama Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Jamur tiram merupakan bahan pangan yang kaya protein dan rendah lemak, sedangkan daun kelor mengandung vitamin C tinggi dan bernilai gizi baik. Kombinasi keduanya berpotensi meningkatkan kualitas gizi produk olahan seperti nugget. Namun, proporsi yang tidak tepat dapat mempengaruhi tekstur dan cita rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi jamur tiram dan daun kelor yang tepat dalam pembuatan nugget, serta menganalisis pengaruhnya terhadap kualitas gizi dan organoleptik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan proporsi (95:5, 90:10, 85:15, 80:20, dan 75:25), masing-masing diulang tiga kali. Hasil menunjukkan bahwa perbandingan bahan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar serat kasar dan vitamin C, serta pengaruh nyata terhadap daya putus dan warna. Sementara itu, tidak terdapat pengaruh nyata terhadap kadar air, penyerapan minyak, tekstur, rasa, dan aroma. Kesimpulannya, penambahan daun kelor dalam jumlah tepat dapat meningkatkan nilai gizi nugget jamur tanpa mengurangi daya terima konsumen.. . Kata kunci : Jamur tiram, Daun kelor, Nugget
EFEK BLANCHING TERHADAP KANDUNGAN PROKSIMAT PADA TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) Helilusiatiningsih, Nunuk
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian Vol 1 No 01 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTePP)
Publisher : Universitas Widyagama Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kandungan tepung wortel meliputi beta karoten, serat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta zat bioaktif antioksidan. Blanching adalah metode proses pemanasan cepat untuk menginaktivasi enzim yang umum dilakukan dengan suhu kurang dari 100°C, dapat dilakukan dengan air, uap dan energi microwave. Tujuan penelitian adalah mempelajari efek blanching terhadap kandungan proksimat pada tepung wortel. Metode penelitian adalah uji kuantitatif dengan parameter kadar proksimat meliputi kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan serat. Perlakuan percobaan ada 3 jenis yaitu tanpa blanching, blanching kukus dan rebus selama 10 menit. Hasil analisa proksimat pada tepung wortel tanpa blanching (TB) berturutan yaitu kadar air kadar abu, protein, lemak, serat dalam (%) yaitu 9,45; 3,21; 7,56; 4,23; 17,35, tepung BK yaitu 7,36; 2,19; 9,99; 5,87; 20,41, dan tepung BR yaitu 8,15; 2,98; 8,12; 5,12; 18,10. Jadi pengaruh blanching mempertahankan kadar proksimat lebih tinggi dibanding tanpa blanching, yang paling baik adalah dengan metode kukus menghasilkan tepung wortel yang tinggi kadar proksimatnya.
PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS Andini, Rizka Khris; Sumaryati, Enny; Sudiyono; Suprihana; Anggraeni, Frida Dwi
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian Vol 1 No 01 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTePP)
Publisher : Universitas Widyagama Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tanaman kelor (Moringa oleifera) adalah salah satu tanaman yang merupakan sumber gizi yang kandungannya telah digunakan untuk mengatasi malnutrisi terutama untuk balita dan ibu menyusui. Daun kelor dapat dikonsumsi dalam kondisi segar, dimasak atau disimpan dalam bentuk tepung selama beberapa bulan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap mutu brownies kukus. Penelitian ada 5 perlakuan yaitu perbandingan tepung kelor dengan tepung terigu yaitu 0 gram : 150 gram, 25 gram : 125 gram, 50 gram : 100 gram, 75 gram : 75 gram, dan 100 gram : 50 gram. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Variabel yang diukur adalah kualitas kimiawi brownis yaitu (uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein) dan uji organoleptik (rasa, aroma, dan tekstur). Hasil pengamatan kadar air brownies tepung daun kelor berpengaruh sangat nyata berkisar 30,85%-33,99%, hasil pengamatan kadar abu berpengaruh sangat nyata berkisar 1,12%-2,19%, hasil pengamatan kadar lemak berbeda sangat nyata berkisar 19,9%-27,99%, dan hasil pengamatan kadar protein berbeda sangat nyata berkisar 9,93%-11,85%. Pada hasil pengamatan nilai rasa berbeda nyata berkisar 3,7-4,5, sedangkan pada hasil pengamatan aroma tidak berbeda nyata berkisar 5-5,5 dan tekstur tidak berbeda nyata berkisar 3,2-3,7.
PENGARUH SUHU DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP KADAR PEKTIN DARI KULIT JERUK Varanita, Nofalia; Sudiyono; suprihana
Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian Vol 1 No 01 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTePP)
Publisher : Universitas Widyagama Malang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kulit jeruk manis merupakan limbah dari pengolahan jeruk maupun jeruk yang dikonsumsi segar, Kulit jeruk manis mengadung selulosa, lignin, minyak atsiri dan pektin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama ekstraksi pektin dari kulit jeruk. Penelitian menggunakan dua factor yaitu suhu ekstraksi (60°C, 70°C dan 80°C) dan lama ekstraksi (60 menit, 75 menit dan 90 menit) yang disususn secara factorial dan diulang tiga kali. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pektian yang dihasilkan diuji rendemen, kadar air, berat ekuivalen, kadar metoksil, kadar abu, alkalinitas abu, kadar kemurnian pektin, viskositas dan uji organoleptik warna. Data hasil penelitian dianalisis menguunakan analis ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang sangat nyata antara perlakuan suhu dan waktu ekstraksi terhadap rendemen, kadar abu, alkalinitas abu, kadar asam anhidrouronat dan viskositas. Serta terjadi interaksi yang nyata terhadap berat ekuivalen dan kadar metoksil. Pektin hasil ekstraksi memiliki rendemen 18,48 - 21,30% kadar air 12,17 - 13,17% berat ekuivalen 3412,69 – 4419,19 kadar metoksil 6,827 - 8,837% kadar abu 2,56 - 3,54%, alkalinitas abu 0,53 – 0,87mg/ml, kadar asam anhidrouronat 69,04 - 70,32%, viskositas 3,36 – 4,21g/cm.dt dan organoleptik warna 1,6 - 2,2 (tidak menyukai). Kata kunci : pektin, kulit jeruk, ekstraksi,

Page 1 of 2 | Total Record : 12

 1   2 

Filter by Year

2025 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 1 No 01 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTePP) Vol 1 No 2 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Produk Pertanian (JTEPP)