cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : -
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Computer Science & IT
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at UPN Veteran East Java. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163, ISSN 2654-5292 (Online). Recently, Jurnal Teknologi Pangan begin to be upload ine-journal of UPN Veteran Jatim and will be one of the e-jpurnals that can be read by every people all over the world.
Arjuna Subject : -
Articles 201 Documents
 12   13   14   15   16 
PEMANFAATAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Sp.) SEBAGAI BAHAN PENGISI SOSIS TEMPE : KAJIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI (Utilization Of Sago Flour (Metroxylon Sp.) As Tempe Sausage Fillers Substances: Appearance Assessment And Nutritional Values) Wahab, Djukrana; reka pangan, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman; rekapangan, Asfianty
REKAPANGAN Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari komposisi tempe segar, tepung sagu dan ikan asap yang dapat digunakan dalam pembuatan produk sosis tempe dan mengetahui kandungan gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat) dari produk sosis tempe  yang disukai. Perlakuan yang dilakukan adalah campuran tempe segar. Penelitian ini menggunakan lima perlakuan terdiri atas S0 = tempe segar: tepung sagu: ikan asap (100 : 0 : 0), S1 = tempe segar:tepung sagu:ikan asap = (70 : 10 : 20), S2 = tempe segar: tepung sagu: ikan asap (50 : 30 : 20), S3 = tempe segar:tepung sagu:ikan asap (30 : 50 : 20) serta S4 = tempe segar:tepung sagu:ikan asap (10 : 70 : 20). Variabel yang diamati  penilaian organoleptik (warna, aroma, cita rasa dan tekstur) Penelitian disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan penilaian organoleptik terhadap komposisi tempe segar, tepung sagu dan ikan asap dalam pembuatan produk sosis tempe yang disukai terdapat pada perlakuan S3 (komposisi tempe segar 30%, tepung sagu 50% dan ikan asap 20%) dengan skor organoleptik warna 3,93% (suka), aroma 4,23% (suka), rasa 4,10% (suka) dan tekstur 4,58% (suka). Sosis tempe yang dihasilkan pada perlakuan S3 mengandung nilai gizi: kadar air 63,97%, kadar abu 2,15%, kadar lemak 6,01%, kadar protein 23,28%, kadar serat 2,44%, dan kadar karbohidrat 2,34%.   Kata kunci : ikan tuna asap, nilai gizi, sosis tempe, tepung sagu   ABSTRACT The purpose of this study was to determine the composition of fresh tempe, corn starch and smoked fish which could be used in the manufacture of tempe sausage products preferred by the panelists and to know the nutrient contents such as moisture content, ash content, fat content, protein content and fiber content of tempe sausage products preferred by the panelists.The treatment was carried out through a mixture of fresh tempe flour. This study used five treatments consisting of S0 = fresh tempe: corn starch: smoked fish (100: 0: 0), S1 = fresh tempe:corn starch: smoked fish = (70: 10: 20), S2 = fresh tempe:sago flour: smoked fish (50: 30: 20), S3 = fresh tempe:corn starch:smoked fish (30: 50: 20) and S4 = fresh tempe:corn starch: smoked fish (10: 70: 20). Analysis of nutritional values such as moisture content, ash content, fat content, protein content and fiber content were conducted in the product assessment.The results of research showed that the organoleptic assessment of the composition of fresh tempe, corn starch and smoked fish in the manufacture of tempe sausage products found in the panelists favored treatment of the composition of 30% fresh soybean, 50% corn starch and 20% smoked fish with a acceptance score of organoleptic color 3,93% (like), aroma 4.23% (like), taste of 4,10% (like) texture 4.58% (like). Tempe sausage produced in the treatment of 30% fresh tempe: 50% corn starch: 20% smoked fish contained such nutritional values as 63.97% moisture content, ash content of 2.15%, 6.01% fat content, protein content of 23.28%, 2.44% fiber content, and carbohydrate content 2,34%. Keywords: smoked fish, nutritional value, sago flour and tempe sausage
PENGGUNAAN TEPUNG BERAS HITAM DAN GLISEROL MONOSTEARAT PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR (Using of Black Rice Flour and Glycerol Monostearate In Making of White Bread) Fitria Andhika Putri, Latifah Rudi Nurismanto
REKAPANGAN Vol 6, No 2 (2012): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACTThe study was aimed to acknowledge the best combinationbetween the proportionofblack rice andwheat flour,andthe addition ofglycerolmonostearateto producebreadwithgoodqualityandfavoredby consumers. The bestresult of the research showed the besttreatmentonthecombined treatmentofblackrice flour andwheat flour60%: 40% withaproteincontent of9.393%, 29.911% antioxidant activityandanthocyanincontent of81.699%and125color test, 126 taste test and126testtexture.Panelist preferredproduct in terms of color,flavorandtexturethatcan be developedas afunctional food.Key words: black rice, glycerolmonostearate, white bread ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik antara proporsi beras hitamtepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat sehingga dihasilkan roti tawar dengankualitas baik dan disukai oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikterdapat pada kombinasi perlakuan antara tepung beras hitam : tepung terigu 60% : 40% dengankadar protein 9,393%, aktivitas antioksidan 29,911%, dan kadar antosianin 81,699% dan nilai ujiwarna 125, uji rasa 126 dan uji tekstur 126. Produk yang dihasilkan disukai panelis dari segiwarna, rasa dan tekstur sehingga dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional.Kata kunci : beras hitam, gliserol monostearat, roti tawar
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA EFFERVESCENT LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) Rosida, Dedin Finatsiyatul; Sudaryati, Sudaryati Sudaryati
REKAPANGAN Vol 11, No 1 (2017): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) gung merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik dan banyakditemui di berbagai tempat di Indonesia. Lamtoro gung memiliki nilai gizi dan senyawa-senyawa fitokimia. Salahsatu produk minuman yang digemari masyarakat adalah produk minuman dalam bentuk serbuk effervescentkarena praktis, cepat larut dalam air, dan memberikan efek sparkle atau seperti pada minuman soda(berkarbonasi). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak lamtoro gung (Leucaenaleucocephala) dan asam sitrat pada kualitas fisikokimia dan aktivitas antioksidan minuman berkarbonasi.Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor.Faktor pertama terdiri dari berat serbuk ekstrak biji lamtoro gung (10 gr; 15 gr; 20 gr) dan faktor kedua terdiridari konsentrasi asam sitrat (15 gr; 25 gr; 35 gr). Perlakuan terbaik dilihat dari hasil organoleptik (rasa, warnadan aroma), kimiawi dan fisik produk effervescent lamtoro, diperoleh perlakuan dengan penambahankonsentrasi lamtoro 20% dan konsentrasi asam sitrat 35%. Perlakuan tersebut menghasilkan kadar air 3,14%,aktivitas antioksidan 65,38 %, total fenol 55,36 mg/100gr, waktu larut 40,56 detik dengan nilai organoleptik rasa(118), warna (131) dan aroma (108).KataKunci: Effervescent, Lamtoro gung, antioksidan, fenol
Evaluasi Sifat Fisikokimia Food bar dari Tepung Komposit (Pedada,Talas dan Kedelai ) Sebagai Alternatif Pangan Darurat Jariyah, Jariyah Jariyah; Basuki, Enny Karti; Pertiwi, Yolanda Ariesta
REKAPANGAN Vol 11, No 1 (2017): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Food bar merupakan pangan berkalori tinggi dibuat dari campuran bahan pangan (blended food), diperkayadengan nutrisi, berbentuk padat dan kompak. Secara umum Food bar memiliki kandungan energi sebesar 2100kkal terdiri dari 35-45% lemak, 10-15% protein dan 40-50% karbohidrat. Penelitian ini bertujuan mengetahuipengaruh penambahan tepung pedada (20%), tepung talas dan tepung kedelai terhadap kualitas food bar yangdihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor, faktor pertama yaitu penambahantepung talas (30, 40 dan 50 gr) per 100gr bahan, sedangkan faktor kedua tepung kedelai (50, 40, dan 30 gr) per100 gr bahan. Parameter yang diamati yaitu kadar air, abu, karbohidrat, protein, jumlah kalori, daya patah, danuji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan program minitab v 17 One-Way Anova, dilanjutkandengan uji Tukey 5%. Hasil penelitian terbaik menunjukkan bahwa food bar dengan 50% tepung talas 30%tepung kedelai menghasilkan food bar dengan kriteria kadar air 3,32%, kadar abu 3,43%, kadar karbohidrat68,61%, kadar protein 10,81%, kadar lemak 21,65%, jumlah kalori 512,11 kkal dan daya patah 34,55 N. Hasil ujiorganoleptik dengan jumlah rangking terhadap rasa 116, warna 109,5, aroma 108,5 dan tekstur 113.Kata kunci : food bar, tepung pedada, tepung talas, tepung kedelai
EVALUASI SUHU PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH ROSELLA (Hibiscus Sabdariffa) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Rahayu Dyah Astuti
REKAPANGAN Vol 6, No 2 (2012): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACTUtilization of rosella trees lately begun to shift, at first rosella trees used asa fiber but now the using of rosella shifts towards health product, such as rosellatea. In the brewing of tea using hot water, it is fearedthat it will damage theantioxidant content. The aims of the research was to evaluate the effect oftemperature of the water used in brewing tea on the antioksidant activity.Rosellatea bought in KP4 UGM, weighed in containers weighing 3 g were 9 packs, andthen divided into three treatment groups each with 3 replications. The first groupwas brewed with hot water of 100 oC, the second group was brewed with hotwater of 90 oC and the third group was brewed with hot water of 80 oC. Thevolume of hot water used in the brewing of 200 cc with less long brewing 5minutes for all treatments, then filtered. The Analysis of antioxidant activity usesspectrometer method.It has been found,that the temperatures of the water usedfor brewing significantly affect on antioxidant activity.The Levels of antioxidantactivity in rosella tea are 25.13%, 15.71% and 12.89% for brewing watertemperature 100 oC, 90 oC and 80 oC, respectively.Keywords: rosella tea, brewing temperature, antioxidants.ABSTRAKPemanfaatan pohon rosella akhir-akhir ini mulai bergeser, semuladimanfaatkan seratnya namun sekarang pemanfaatan rosella bergeser ke arahkesehatan, antara lain sebagai teh rosella. Dalam penyeduhan digunakan suhuair yang tinggi, hal ini dikhawatirkan akan dapat merusak kandunganantioksidannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruhsuhu penyeduhan terhadap aktivitas antioksidan pada seduhan teh kelopakbunga rosella.Teh rosella yang dibeli di KP4 UGM ditimbang dalam kemasanseberat 3 g sebanyak 9 kemasan, kemudian dibagi ke dalam 3 kelompokperlakuan masing-masing dengan 3 ulangan. Kelompok I dilakukanpenyeduhan dengan air panas bersuhu 100 oC, Kelompok II penyeduhandengan air panas bersuhu 90 oC dan kelompok III penyeduhan dengan airpanas bersuhu 80oC. Volume air panas yang digunakan dalam penyeduhansebesar 200 cc dengan lama penyeduhan 5 menit untuk semua perlakuan.Dilakukan penyaringan sebelum dianalisis. Analisis antioksidan menggunakanmetode spektrometer.Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu air yangdigunakan untuk penyeduhan berpengaruh nyata terhadap aktivitasantioksidan hasil seduhan teh rosella. Besar aktivitas antioksidan padaseduhan teh rosela berturut-turut adalah 25,13%, 15,71% dan 12,89% masing-msing untuk suhu air penyeduhan 100 oC, 90 oC dan 80oC.Kata kunci : teh rosella, suhu air seduh, antioksidan.
PEMANFAATAN LIMBAH KEPALA UDANG WINDU ( Penaeus monodon ) UNTUK PEMBUATAN TERASI DENGAN KAJIAN PENAMBAHAN GARAM DAN LAMA FERMENTASI (The use of Penaeus monodon shrimp head waste for Terasi product The study of salt addition and fermentation time) Sarofa, Ulya; rekapangan, Latifah; DS, Ria
REKAPANGAN Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAKTerasi adalah produk dari udang, ikan-ikan kecil yang diolah secara fermentasi biasanya digunakan sebagai bahan penyedap untuk masakan. Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan terasi adalah garam yang berperan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat mikroorganisme pembusuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi garam ( 15 %, 20 %, 25 % ) dan lama fermentasi ( 10 hari, 14 hari, 18 hari) terhadap kualitas terasi dan menghasilkan terasi yang disukai konsumen.Metode penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) pola faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi garam ( 15 %, 20 %, 25 % ) serta faktor kedua adalah lama fermentasi ( 10 hari, 14 hari, 18 hari ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik bau ( 4,2 ) dan warna ( 3,55 ) yaitu pada perlakuan konsentrasi garam 20 % dan lama fermentasi 14 hari. Perlakuan tersebut mempunyai kadar air 29,47 %, kadar protein terlarut 18,24 %, tekstur 5,37 mm/gr.dt, total mikroba 1,97 Log CFU/gr, total asam 1,69 % dan aw 0,70 %.Kata Kunci : Surimi, ikan lele, Sorbitol, Sodium Tripolyphospate.ABSTRACTTerasi is a fermentation product from shrimp or small fish and is used as flavoring agent in traditional food. One of ingredient in terasi production is salt which has function as desired microorganism growth controller and decayed microorganism inhibitor.The objective of this research is to study the influence of salt concentration (15 %, 20 %, 25 %) and fermentation time (10, 14, 18 days) on Terasi qualities and to produce acceptable terasi product. This reseach used Factorial Pattern of Completely Randomized Design with two factors and 3 repetitions. The first factor is salt concentration (15%, 20%, 25%) and second factor is fermentation time (10, 14, and 18 days). According to sensory evaluation, the best treatment is terasi from combination 20% of salt and 14 day fermentation time. The product had smell score 4.2, color score 3.55, 29.47% of moisture content, 18.24% of soluble protein content, 5.37 mm/g s of texture score, total microbe 1,97 log CFU/g, total acid 1.69% and aw 0.70.Keywords : Terasi, Penaeus monodo, salt, fermentation time
STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KECAMBAH BERAS COKLAT (PERLAKUAN VARIASI KONSENTRASI ELISITOR KITOSAN DAN LAMA ELISITASI) Maligan, Jaya Mahar; Alin, Alin Alin; Wani, Yudi Arimba
REKAPANGAN Vol 11, No 1 (2017): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Aktivitas antioksidan adalah kemampuan antioksidan dalam menghambat reaktivitas radikal bebas.Faktor yang dapat meningkatkan aktivitas antioksidan salah satunya adalah konsentrasi elisitor kitosan dan lamaelisitasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan aktivitas antioksidan dengan variasi konsentrasielisitor kitosan dan lama elisitasi pada kecambah beras coklat. Penelitian ini menggunakan studi eksperimentaldengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi elisitor dan lama elisitasi, terdiridari enam kelompok perlakuan yaitu 100 ppm 12 jam elisitasi, 100 ppm 18 jam elisitasi, 100 ppm 24 jam elisitasi,200 ppm 12 jam elisitasi, 200 ppm 18 jam elisitasi, dan 200 ppm 24 jam elisitasi dengan tiga kali pengulangan.Sampel dalam penelitian ini adalah beras coklat dengan varietas mentik. Uji aktivitas antioksidan menggunakanmetode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH). Analisa data menggunakan One way ANOVA dan uji lanjutan Posthoc Tukey untuk mengetahui kelompok perlakuan yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapatperbedaan aktivitas antioksidan kecambah beras coklat pada semua kelompok dengan nilai ρ 0,000 (ρ<0,05).Kelompok perlakuan yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 200 ppm 12 jam elisitasi sebesar 31,64%,sedangkan kelompok perlakuan yang memiliki aktivitas antioksidan terendah yaitu 100 ppm 18 jam elisitasisebesar 11,68%. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah kelompok perlakuan yang memiliki aktivitasantioksidan paling tinggi yaitu 200 ppm 12 jam elisitasi sebesar 31,64%. Kesimpulan dari penelitian ini adalahterdapat perbedaan aktivitas antioksidan kecambah beras coklat pada kelompok perlakuan. Berdasarkan hasilpenelitian ini, disarankan agar mengkonsumsi sebanyak 100 g/hari kecambah beras coklat sebagai antioksidanyang bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.Kata kunci: kecambah beras coklat, konsentrasi elisitor, lama elisitasi, aktivitas antioksidan
PEMBUATAN BAKSO VEGETARIAN YANG MENYEHATKAN Aprianti Rahmadani, Tri Mulyani, Dedin F.Rosida
REKAPANGAN Vol 6, No 2 (2012): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

AbstractVegetarian meatballs is one of product that is made using materials - vegetable protein.This study was added gluten, soy flour and sesame oil with other ingredients to improve thenutritional value. The use of materials aims to create a product that has meatballs high proteincontent, flavor and texture are preferred by consumers. Methods of research used CompletelyRandomized Design (CRD) factorial with two factors and two replications. The first factor is theproportion of gluten: soy flour (80:20,70:30 and 60:40) and the second factor: the addition ofsesame oil (5%, 10%, 15%). The results showed the proportion of gluten: soy flour 70:30 andaddition of sesame oil 15%, meatballs was acceptable to consumers. This result had watercontent 52.053%, 20.024% protein content, fat content of 9.556%, 34.498% starch content,WHC 53.410%, elasticity 14.03 mm / gr.dtk, 272.23% yield, color (like) 70, a sense of (likes) andtextures 120.5 (love) 116.Keywords: Meatballs, gluten, soy flour, sesame oilAbstrakBakso vegetarian merupakan salah satu produk yang dibuat dengan menggunakanbahan – bahan protein nabati, dalam hal ini adalah gluten yang ditambahkan dengan bahan lainuntuk meningkatkan nilai gizinya. Pada pembuatan bakso sintetis ini, dilakukan penambahantepung kedelai dan minyak wijen. Penggunaan kedua bahan inni bertujuan untuk menciptakansuatu produk bakso yang memiliki kadar protein tinggi, cita rasa dan tekstur yang disukaikonsumen. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorialdengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama proporsi gluten : tepung kedelai(80:20,70:30 dan 60:40) dan faktor kedua : penambahan minyak wijen ( 5%, 10%, 15%). Hasilpenelitian menunjukkan perlakuan proporsi gluten : tepung kedelai 70:30 dan penambahanminyak wijen 15% menghasilkan bakso yang dapat diterima konsumen. Perlakuan tersebutmenghasilkan kadar air 52,053%, kadar protein 20,024%, kadar lemak 9,556%, kadar pati34,498%, WHC 53,410%, kekenyalan 14,03 mm/gr.dtk, rendemen 272,23%, warna (suka) 70,rasa (suka) 120,5 dan tekstur (suka) 116.Kata Kunci: Bakso, gluten, tepung kedelai, minyak wijen
PRODUKSI SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS ENZIMATIS PATI GARUT ( Glucose syrup from enzymatic hydrolysis of arrowroot starch) Sudaryati HP, Jariyah1 , Rudi Nurismanto 2
REKAPANGAN Vol 6, No 2 (2012): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACTThe aim of the research is study the effect of concentration arrowroot starch and pHsaccharification ( research I ), and the influence of glucoamylase concentration andsaccharification time ( research II ) toward of glucose syrup. This research used CompletelyRandomized Design which consists of two factors with two replications. The first factor onarrowroot starch is concentration (25; 30; 35%), the second factor is the pH ofsaccharification (4, 5, 6). While the first factor of research II of glucoamylase is enzymeconcentration (0.06; 0.075, and 0.09 ml), the second factor is time saccharification (12; 18;24 hours). The best result of glucose syrup from the first research is obtained fromcombined treatment arrowroot starch concentration of 30% and pH saccharification 6.0 with56.590% DE, 37.923% reducing sugar, 60.779% water content, viscosity of 4.6 cps, 0.341%dextrin, 0.388% maltrotriose, 3.094% maltose and 32.897% glucose, while the secondresearch is at treatment concentrations of enzyme glucoamylase0.075 ml andsaccharification time 24 hours with the criteria of 53.138% DE, reducing sugar 32.233%,64.091% water content, viscosity 4.70 cps, 0.330% dextrin, 0.352% maltrotriose, 2.565%maltose and 33.472% glucose.Key word : glucose syrup, arrowroot strach, α-amylase, glukoamylaseABSTRAKTujuan penelitian ini yaitu membuat sirup glukosa dari pengaruh konsetrasi pati garut , pHsakarifikasi ( Penelitian I ) ; pengaruh konsentrasi enzim glukoamilase dan lama sakarifikasi (Penelitian II) . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari dua faktordengan dua kali ulangan. Faktor pertama pada penelitian I yaitu konsentrasi pati garut (25;30; 35%), faktor kedua yaitu pH sakarifikasi ( 4; 5; 6 ). Sedangkan pada penelitian II faktorpertama yaitu konsentrasi enzim glukoamilase ( 0,06; 0,075; dan 0,09 ml ) , faktor keduayaitu waktu sakarifikasi (12; 18; 24 jam ). Sirup glukosa terbaik dari penelitian I diperolehdari kombinasi perlakuan konsentrasi pati garut 30% dan pH sakarifikasi 6,0 dengan 56,590%DE, gula reduksi 37,923%, kadar air 60,779%, viskositas 4,6 cps, dekstrin 0,341% ,maltrotriosa 0,388%, maltosa 3,094% dan glukosa 32,897%, sedangkan dari penelitian IIpada perlakuan konsentrasi enzim glukoamilase 0,075 ml dengan waktu sakarifikasi 24 jamyang mempunyai kriteria 53.138 %DE, gula reduksi 32,233%, kadar air 64,091%, viscositas4.70 cps, dekstrin 0,330% , maltrotriosa 0,352%, maltosa 2,565% dan glukosa 33,472%.Kata kunci : sirup glukosa, pati garut, α-amlysae, glukoamylase
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PRODUK PATISERI BERBASIS MOCAF (Physicochemical and Sensory Characteristics of Patisseries Made from Mocaf) Saloko, Satrijo; rekapangan, Nazaruddin; Handito, Dody; Cicilia, Siska; Dwiani, Afe
REKAPANGAN Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAKProduk patiseri (biskuit, cake dan roti) sebagian besar menggunakan tepung terigu sebagai salah satu bahan utamanya. Akan tetapi karena ketersediannya yang masih impor maka perlu dicari alternatif tepung lain, salah satunya mocaf. Mocaf memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan untuk meningkatkan nilai proteinnya perlu ditambah dengan tepung kacang-kacangan yaitu tepung kacang hijau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi antara mocaf, tepung kacang hijau dan tepung terigu yang tepat untuk menghasilkan biskuit, cake dan roti mocaf yang berkualitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor terdiri 6 level, untuk biskuit mocaf (BM), cake mocaf (CM) dan roti mocaf (RM) dengan proporsi mocaf : tepung terigu : tepung kacang hijau berturut-turut yaitu 100:0:0; 90:0:10; 80:5:15; 70:10:20; 60:15:25; 50:20:30, dan diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit mocaf perlakuan 6 (mocaf 50% : tepung terigu 20% : dan tepung kacang hijau 20%) menghasilkan produk dengan komposisi yang baik yaitu kadar air 1,32%, kadar abu 1,64%, kadar protein 9,21% dan kadar lemak 25,09%. Untuk uji organoleptik biskuit dan cake mocaf perlakuan 1 (mocaf 100% : tepung terigu 0% : dan tepung kacang hijau 0%) dan perlakuan 2 (mocaf 90% : tepung terigu 0% : dan tepung kacang hijau 10%) lebih disukai panelis.Kata kunci: tepung kacang hijau, cake, biskuit dan roti mocafABSTRACTThe patisseries products (biscuits, cake and bread) mostly use wheat flour as a main ingredient. However, because of the availability of main material is wheat flour still imported then need to find other alternatives, one of which mocaf. Mocaf have a high carbohydrate content and to increase the value of its protein needs to be supplemented with mung bean flour. The purpose of this study was to determine the proportion between mocaf, mung bean flour and wheat flour to produced to produce the quality of biscuits, cakes and bread mocaf. This study uses a completely randomized design with one factor comprises 6 levesl, for biscuit mocaf (BM), cake mocaf (CM) and bread mocaf (RM) with the proportion mocaf:wheat flour:mung bean flour were 100:0:0 ; 90:0:10; 80:5:15; 70:10:20; 60:15:25; 50:20:30, respectively and repeated 3 times. The results showed that the treatment of mocaf 50%:wheat flour 20%:mung bean flour 20% resulted in a product with a good composition of the water content of 1.32%, ash content 1.64%, protein 9 21% and fat 25.09%. The organoleptic test of biscuits mocaf and cake mocaf with treatment mocaf 100%:wheat flour 0%:mung bean flour 0% and treatment mocaf 90%:wheat flour 0%:mung bean flour 10% were preferred by panelists.Keywords: mung bean flour, cake, biscuits and bread mocaf

Page 14 of 21 | Total Record : 201

 12   13   14   15   16 

Filter by Year

2007 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 12, No 1 (2018): REKAPANGAN Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 11, No 2 (2017): REKAPANGAN Vol 11, No 1 (2017): REKAPANGAN Vol 10, No 2 (2016): REKAPANGAN Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN Vol 9, No 1 (2015): REKAPANGAN Vol 8, No 2 (2014): REKAPANGAN Vol 8, No 1 (2014): REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN Vol 7, No 1 (2013): REKAPANGAN Vol 6, No 2 (2012): REKAPANGAN Vol 6, No 1 (2012): REKAPANGAN Vol 5, No 2 (2011): REKAPANGAN Vol 5, No 1 (2011): REKAPANGAN Vol 4, No 2 (2010): REKAPANGAN Vol 4, No 1 (2010): REKAPANGAN Vol 3, No 2 (2009): REKAPANGAN Vol 3, No 1 (2009): REKAPANGAN Vol 2, No 2 (2008): REKAPANGAN Vol 2, No 1 (2008): REKAPANGAN Vol 1, No 2 (2007): REKAPANGAN Vol 1, No 1 (2007): REKAPANGAN More Issue