cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,080 Documents
 85   86   87   88   89 
SOSIS ANALOG BERBASIS TEMPE KEDELAI HITAM (Glysine soja) (PERBEDAAN PERSENTASE GEL GLUKOMANAN DAN JENIS PATI Pinta Rahma; Aji Sutrisno
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 2 (2017)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Peningkatan konsumsi tempe menyebabkan peningkatan impor kedelai kuning rata-rata 1.24%/th, sehingga perlu substitusi komoditas lokal yaitu kedelai hitam yang produktivitasnya mencapai 3.13t/ha. Salah satunya adalah sosis analog. Produk sosis analog yang pernah dikembangkan masih memiliki kelemahan seperti flavor kurang sesuai, rasa kurang gurih, tektur kurang kompak, serta kandungan nutrisi yang kurang maksimal. Penelitian bertujuan untuk meningkatkan kualitas sosis analog dan mengetahui pengaruh perlakuan penambahan persentase gel glukomanan sebagai bahan pengikat (binder) dan pengunaan jenis pati sebagai bahan pengisi (filler) terhadap karakteristik fisik, kimia, serta sensori sosis analog yang dihasilkan  Hasil menunjukan bahwa penambahan glukomanan memberikan pengaruh nyata 95% (α=0.05) terhadap organoleptiK, kekenyalan, susut masak (cooking loss), warna kekuningan (b+), kadar air, sedangkan perlakuan jenis pati antara pati singkong dan pati jagung berpengaruh nyata terhadap karakteristik kekenyalan dan kadar air sosis analog sosis analog. Perlakuan terbaik adalah sosis dengan penambahan persentase penambahan gel glukomanan 10% dan pati singkong Kata kunci: Kedelai hitam, Glukomanan, Jenis Pati, Tempe, Sosis
STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA TAUCO YANG BEREDAR DI KOTA MALANG, JAWA TIMUR Nadia Larasati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 2 (2017)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tauco merupakan salah satu bahan penyedap makanan di Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. Fermentasi ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa tauco dan dapat meningkatkan kandungan gizi yang terdapat dalam kedelai. Kedelai diketahui memiliki aktivitas biologis sebagai antioksidan, efek estrogenic, antiosteoporosis, dan antikanker. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia yang terdapat pada produk tauco yang beredar di kota Malang. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui apakah tauco berbagai merk yang beredar di Kota Malang sudah memenuhi standart menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) atau belum. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi, pH, total asam, aktivitas antioksidan, total fenol, protein, kadar garam dan kadar air.  Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif. Analisa data yang digunakan adalah analisa ragam ANOVA untuk mengetahui apakah ada perbedaan nilai parameter pada level factor, jika terdapat beda nyata dilakukan uji DMRT untuk melihat notasi. Kata Kunci: Tauco, Aktivitas Antioksidan, kedelai, Karakteristik fisikokimia
PENGARUH IRADIASI GAMMA DAN PENYIMPANAN PADA SUHU DINGIN 4OC TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS FILLET IKAN NILA MERAH SEGAR (Oreochromis sp.) Monika Sihaloho; Sudarminto Setyo Yuwono; Harsojo Harsojo
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 2 (2017)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Ikan nila(Oreochromis sp.) memiliki nilai gizi dan nilai ekonomis cukup tinggi. Teknik iradiasi dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Metode penyimpanan pada suhu dingin 4OC dan teknik iradiasi dapat menjadi kombinasi yang baik, terutama untuk jenis bahan pangan segar atau bahan pangan dengan pengolahan minimal. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh dosis iradiasi dan penyimpanan pada suhu dingin 4OC terhadap karakteristik mikrobiologis fillet ikan nila merah segar (Oreochromis sp). Penelitian ini dilakukan di Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN), Jakarta Selatan. Metode penelitian yang dipakai adalah metode Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I yaitu dosis iradiasi gamma (0; 1.5; 3.0 kGy) pada laju dosis 1 kGy/jam, dan faktor II yaitu lama penyimpanan suhu dingin (0, 7, 14 hari) pada suhu 4OC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dosis iradiasi dan penyimpanan pada suhu dingin 4OC berpengaruh nyata terhadap karakteristik mikrobiologis namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH, kadar air dan kandungan protein pada fillet ikan nila merah segar (Oreochromis sp). Kata kunci: Ikan nila, iradiasi, pendinginan
TINJAUAN PUSTAKA: AIR ALKALI DAN AIR TEROKSIGENASI SEBAGAI PENYEDUH KOPI Ardissa Ditrisia Ardianti; Kiki Fibrianto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 3 (2017)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tingkat konsumsi kopi pada masyarakat Indonesia mencapai angka yang cukup tinggi. Menurut data AEKI, pada 2010 konsumsi kopi Indonesia mencapai 800 gram per kapita dengan total kebutuhan kopi mencapai 190 ribu ton. Sedangkan pada 2014, konsumsi kopi Indonesia telah mencapai 1.03 kilogram per kapita dengan kebutuhan kopi mencapai 260 ribu ton.  Kualitas dari minuman kopi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu genetik dari tanaman kopinya, ketinggian penanaman kopi, cuaca, penanaman kopi, tingkat kesehatan, praktik agronomi, budaya, kualitas tanaman, pemanenan, penyimpanan, roasting, dan proses penyiapan minuman. Terdapat artikel populer yang menyatakan bahwa salah satu yang dapat mempengaruhi sensori kopi adalah air seduhannya, salah satunya adalah dengan menggunakan air alkali dan air beroksigen Kata kunci: Air Alkali, Air Teroksigenasi, Kopi, Persepsi Multisensoris 
OPTIMASI PROSES PEMBUATAN BREM PADAT DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH JERUK Montanus Barep Hiovenaguna; Simon Bambang Widjanarko
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 3 (2017)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Brem padat merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia khas Madiun yang dibuat dengan proses fermentasi beras ketan. Dalam rangka diversifikasi produk brem yang ada di pasaran serta pemanfaatan komoditas jeruk dari kota Batu yang melimpah maka dilakukan inovasi penambahan sari jeruk pada brem padat. Proses tersebut memerlukan optimasi khususnya pada lama fermentasi dan proporsi penambahan sari buah jeruk yang diduga dapat berpengaruh terhadap total gula, total asam, dan rendemen yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Center Composite Design yang menggunakan Metode Permukaan Respon (RSM) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi dalam rentang 5 hari hingga 9 hari dan proporsi sari buah jeruk dalam rentang 8% hingga 42%. Respon yang ingin diperoleh adalah total gula, total asam, dan rendemen dengan 5 center point dan menghasilkan 13 perlakuan percobaan yang akan dianalisis dan dioptimasi menggunakan software Design Expert 7.0.0 serta dilakukan verifikasi terhadap solusi yang dihasilkan. Hasil optimasi dengan menggunakan RSM menunjukkan bahwa kondisi optimum proses pembuatan brem padat dengan flavor jeruk dengan kajian lama fermentasi dan proporsi sari buah jeruk adalah 5 hari fermentasi dan penambahan proporsi sari buah jeruk 8%. Hasil verifikasi menunjukan brem padat yang diproses dengan menggunakan kondisi optimum mempunyai nilai total gula 71.93%, total asam 1.56%, dan rendemen 28.43%. Kata kunci: Brem, Optimasi, Sari Jeruk
PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK LEMPOK LABU KUNING (WALUH) Ovrida Wahyu Nilasari; Wahono Hadi Susanto; Jaya Mahar Maligan
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 3 (2017)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Labu kuning merupakan tanaman yang mudah tumbuh di berbagai daerah mulai dari dataran tinggi hingga dataran rendah. Ketersediaan labu kuning di Indonesia relatif tinggi, menurut data BPS produksi labu kuning di Indonesia pada tahun 2011 produksinya mencapai 428.197 ton. Labu kuning sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk pangan olahan berbasis pangan lokal yaitu lempok labu kuning. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan lama dan suhu pemasakan sehingga menghasilkan produk yang sesuai dengan syarat mutu lempok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah lama waktu pemasakan yang terdiri dari 3 level (90, 120, dan 150 menit). Faktor II adalah suhu pemasakan yang terdiri dari 3 level (70±20C, 80±20C, dan 90±20C). Hasil pengamatan akan dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA) dilanjutkan uji DMRT 1%. Perlakuan terbaik lempok labu kuning dengan metode Zeleny yaitu lempok labu kuning dengan suhu pemasakan 80±20C selama 120 menit dengan nilai kadar air (27.61%), total gula (43.28%), total karoten 15.39 µg/g, serat kasar (4.53%), tekstur (8.80 N), tingkat kecerahan L+ (46.34), tingkat kemerahan a* (8.55), tingkat kekuningan b* (24.05), nilai warna lempok labu kuning 3.48 (agak menyukai), nilai aroma lempok labu kuning 3.47 (agak menyukai), nilai rasa lempok labu kuning 3.63 (suka), dan nilai tekstur lempok labu kuning 3.75 (suka). Kata Kunci: Labu Kuning, Lempok, Suhu, Lama Pemasakan 
PENGARUH FORMULASI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK EFFERVESCENT JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava var. pomifera) Triana Rebecca Tampubolon; Yunianta Yunianta
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 3 (2017)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Dalam proses pengolahan effervescent, maka diperlukan jumlah agent sparkling yang tepat pada pembuatan serbuk effervescent jambu biji merah. Metode penelitian yang digunakan adalah RAK yang terdiri atas 9 formula. Modifikasi dilakukan terhadap jumlah agent sparkling (asam sitrat dan natrium bikarbonat) dan jumlah zat pengisi (sukrosa). Hasil yang didapatkan dari penelitian yakni faktor fomula berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pH, kadar air, total asam, vitamin C, waktu larut, total padatan terlarut, dan kelarutan. Formulasi tidak berpengaruh nyata (α=0,05) pada derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), derajat kekuningan (b*). Perlakuan terbaik didapatkan pada effervescent F7 (jumlah asam sitrat sebesar 1 g, natrium bikarbonat sebesar 0,5 g, dan sukrosa sebesar 2,25 g) yang memiliki waktu larut 0,04 g/s, total padatan terlarut 5,27 %oBrix, derajat kecerahan (L*) 73,17, derajat kemerahan (a*) 10,53, derajat kekuningan (b*) 15,60, tingkat kelarutan 70,04%, kadar pH 4,40, kadar air 5,84%, total asam 10,65%, dan vitamin C 114,65 mg/100g. Kata Kunci: Formulasi, Jambu Biji, Serbuk Effervescent.
PEMBUATAN LEMPOK NANGKA (Artocarpus heterophyllus) (KAJIAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH NANGKA BUBUR DAN KONSENTRASI MAIZENA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK) Kiki Diah Amalia; Wahono Hadi Susanto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 3 (2017)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

 Nangka merupakan salah satu jenis produk unggulan Kota Malang dengan produktivitas per tahun sebesar 752.32 ton. Budidaya Buah Nangka di Malang berlokasi di Kelurahan Cemoro kandang, Kec Kedungkandang. Jenis nangka yang digunakan adalah nangka bubur karena daging buahnya yang lembek seperti bubur, sehingga diharapkan produk menyerupai tekstur lempok durian. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah nangka dan konsentrasi maizena terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik lempok nangka. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu faktor 1 tingkat kematangan buah nangka (matang; lewat matang) dan konsentrasi maizena (0%, 2%, 4% dan 6%) dari berat slurry buah. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik-kimia-organoleptik yaitu pada buah matang konsentrasi maizena 2%. Produk ini memiliki karakteristik kadar air 22,88%; serat 6,94%; total gula 34,02%; kadar pati 7,67%; vitamin C 3,154 (mg/100g); tekstur 8,23; warna L* 54,7; warna a* 0,57; warna b* 34,50. Pada parameter organoleptik memiliki karakteristik warna 4,04; aroma 3,51; rasa 3,69; tekstur 3,62. Kata kunci: Fisik, Kimia, Lempok Nangka, Organoleptik 
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PROPORSI PENAMBAHAN KONSENTRAT BUAH APEL MANALAGI (Malus sylvestris Mill) TERHADAP PENENTUAN NILAI OPTIMUM BREM PADAT Christovorus Gusung Saputra; Simon Bambang Widjanarko
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 3 (2017)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Brem padat merupakan makanan tradisional Indonesia yang berasal dari proses fermentasi beras ketan putih. Pembuatan brem pada saat ini juga sudah berkembang dengan menggunakan bahan tambahan perisa sintetik sehingga menambah varian rasa. Namun fermentasi brem padat cukup lama karena memakan waktu 7 hari dan saat ini belum ada pembuatan brem padat dengan perisa buah asli seperti konsentrat apel. Sehingga perlu diketahui apakah perbedaan lama fermentasi dan penggunaan perisa alami seperi Apel Manalagi salah satunya mampu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kualitas brem padat secara optimum.. Penelitian ini dilakukan dengan Metode Kurva Permukaan dengan faktor lama fermentasi dan proporsi konsentrat dan respon rendemen, derajat keputihan, tekstur dan total gula. Hasil penelitian menunjukan kondisi optimum pembuatan brem padat adalah lama fermentasi 5 hari dan proporsi 8% dengan analisis respon rendemen 29.28%, derajat keputihan 48.56, tekstur 32.10 N/s, dan total gula 70.64%. Namun untuk respon tekstur dan total gula tidak sesuai dengan verivikasi karena perbedaan yang melebihi angka 5%. Kata kunci: Brem, Dakian Tercuram, Ubi Kayu
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN DENGAN METODE CABINET DRYER TERHADAP KARAKTERISTIK MANISAN KERING APEL VARIETAS ANNA (Malus domestica BORKH) Zerlin Ulfa Shabrina; Wahono Hadi Susanto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 3 (2017)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Apel berhasil dikembangkan dengan baik di Kota Batu, Jawa Timur. Terdapat 3 varietas apel yang dikembangkan yaitu apel Anna, apel Romebeauty dan apel Manalagi. Apel anna kurang disukai untuk dikonsumsi langsung karena memiliki rasa asam, sehingga dapat dioptimalkan untuk pembuatan manisan kering. Tujuan peneltian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik manisan kering apel anna, sehingga didapatkan produk yang sesuai dengan syarat mutu produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I suhu pengeringan terdiri dari 3 level (500C, 600C dan 700C) dan faktor II lama pengeringan terdiri dari 3 level (7 jam, 8 jam dan 9 jam). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan uji DMRT atau BNT 1%. Perlakuan terbaik dengan metode Zeleny yaitu suhu pengeringan 600C selama 7 jam. Hasil perlakuan terbaik, yaitu kadar air 25,08%; total gula 54.98%; vitamin C 6.00 mg/100g; serat kasar 1.28%; kecerahan (L+) 67.10; kemerahan (a+) 10.97; kekuningan (b+) 12.30; tekstur 23.83 N. Parameter organoleptik aroma 3.40 (suka); rasa 4.15 (suka); warna 4.12 (suka) dan tekstur 3.78 (suka). Kata kunci: Apel Varietas Anna, Manisan Kering, Pengeringan

Page 87 of 108 | Total Record : 1080

 85   86   87   88   89 

Filter by Year

2013 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 14 No. 1 (2026): Januari 2026 Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol 2, No 4 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue