cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,080 Documents
 93   94   95   96   97 
PEMBUATAN VELVA KOMBINASI JAMBU BIJI DAN BELIMBING MANIS (KAJIAN PROPORSI BUAH DAN KONSENTRASI GUM ARAB) Hamzah Halim Arrasyid; Siti Narsito Wulan
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 7 No. 2 (2019)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.02.3

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio perbandingan antara buah jambu biji dan belimbing manis serta konsentrasi gum arab terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik. Penelitian menggunakan racangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu proporsi perbandingan antara buah jambu biji dan belimbing manis (2:1, 1:1, dan 1:2) dan faktor kedua yaitu konsentrasi gum arab (0.5%, 1%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi buah jambu biji : belimbing manis 1 : 1 dengan konsentrasi gum arab 0.5% dengan karakteristik pH 3.64; kadar serat kasar 0.86%; aktivitas antioksidan 10.19%; TPT 14.46OBrix; overrun 13.01%; kecepatan meleleh 20.84 menit/10 gram; kecerahan L* 45.26; kemerahan a* 11.03; dan kekuningan b* 16.16, nilai hedonik dengan skala 1-6 (sangat tidak suka sampai sangat suka) pada warna 3.60 (agak tidak suka – agak suka); aroma 4.04 (agak suka); rasa 4.12 (agak suka); dan tekstur 3.64 (agak tidak suka – agak suka). Kata kunci: Belimbing, Gum Arab, Jambu Biji, Velva
PROFIL SENSORI PRODUK MSG PT. X DENGAN VARIASI MEDIA AIR MINERAL DAN KALDU AYAM Devi Marisa Maulidiah; Kiki Fibrianto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 7 No. 2 (2019)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.02.4

Abstract

Analisis sensori merupakan analisis yang menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. PT. X salah satu perusahaan yang memproduksi monosodium glutamate (MSG). PT. X ingin mengetahui karakteristik sensori produknya dengan menggunakan analisis sensori. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori produk akhir MSG PT. X. Metode yang digunakan yaitu quantitative descriptive analysis (QDA) dengan variasi media pelarut air mineral dan kaldu ayam. Dari penelitian ini terdapat 9 karyawan yang menjadi panelis terlatih. Atribut MSG yang dilarutkan dalam air mineral yaitu menghasilkan rasa umami, aftertaste umami dengan intensitas lebih rendah daripada dilarutkan dengan kaldu ayam, meningkatkan mouthfeel getir, menghasilkan mouthfeel menyebar, dan tidak menghasilkan aftertaste manis. MSG yang dilarutkan dalam kaldu ayam meningkatkan rasa umami, aftertaste umami, menurunkan mouthfeel getir, menghasilkan aftertaste manis tetapi tidak menghasilkan mouthfeel menyebar. Kata kunci: Atribut, MSG, Panelis 
EKSPLORASI KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK SERTA KOMPONEN GULA PADA MANGGA GARIFTA (Mangifera indica) Annisa Irfianti; Wenny Bekti Sunarharum
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 7 No. 2 (2019)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.02.5

Abstract

Mangga garifta (Mangifera indica) yang terdiri dari empat jenis (Garifta Merah, Garifta Jingga, Garifta Orange, dan Garifta Gading) merupakan varietas mangga terbaru hasil persilangan mangga-mangga lokal kualitas terbaik. Mangga tersebut diklaim memiliki rasa yang lebih manis dari jenis mangga lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mangga garifta secara kimia dan fisik serta mengatahui komponen gula yang terkandung didalam mangga garifta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis mangga garifta tidak memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik mangga dan komponen gula pada mangga garifta. Komponen gula tertinggi yang terdapat pada mangga garifta yaitu gula jenis sukrosa dengan konsentrasi tertinggi 8% pada mangga garifta orange. Kata kunci: Karakteristik kimia, Komponen gula, Mangga garifta 
ANALISIS KEKERABATAN LENGKENG (Dimorcapus longan L.) BALITJESTRO BERDASARKAN KARAKTERISTIK PEMBUNGAAN DENGAN MARKA ISSR Dwi Esti Prayanti; Joni Kusnadi; Baiq Dina Mariana
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 7 No. 2 (2019)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.02.6

Abstract

Pembungaan lengkeng pada umumnya dipacu suhu 15-22oC. Lengkeng dapat diklasifikasikan berdasarkan respon pembungaannya terhadap suhu, yaitu mudah berbunga (sepanjang tahun dan ketika kebutuhan suhu tercapai) dan sulit berbunga (perlu induksi pembungaan). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kekerabatan 12 aksesi lengkeng berdasarkan tiga karakter pembungaan dengan 12 marka ISSR (Inter Simple Sequence Repeats). Skoring data dilakukan berdasarkan hasil amplifikasi dan dianalisis menggunakan program NTSYS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kemiripan 12 aksesi lengkeng berkisar 65-94% dan terbagi dalam tiga kelompok. Kelompok pertama memiliki tingkat kemiripan 69.8-94%, terdiri dari 5 aksesi yang mewakili karakter sulit berbunga (perlu induksi pembungaan). Kelompok kedua memiliki tingkat kemiripan 71.8-82.2%, terdiri dari 5 aksesi yang mewakili karakter mudah berbunga (ketika kebutuhan suhu tercapai). Kelompok ketiga memiliki tingkat kemiripan 76.8%, terdiri dari 2 aksesi yang mewakili karakter mudah berbunga (sepanjang tahun). Aksesi yang memiliki kekerabatan terdekat adalah KL 04 dan KL 05 dengan tingkat kemiripan 94%. Marka ISSR yang digunakan berhasil mendeteksi kekerabatan lengkeng sesuai dengan karakter pembungaannya dengan baik. Kata Kunci: ISSR, Kekerabatan, Pembungaan lengkeng
FORMULASI KERUPUK KENTANG GRANOLA (Solanum tuberosum L.) SEBAGAI MAKANAN KULINER KHAS TENGGER JAWA TIMUR Claudia Gadizza Perdani; Firda Najmi Amaludin; Susinggih Wijana
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 7 No. 3 (2019)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.03.5

Abstract

Kuliner khas memiliki peranan yang penting dalam menarik minat wisatawan baik domestik maupun mancanegara. Potensi komoditas unggulan kawasan Bromo yang baik dikembangkan sebagai kuliner adalah sayuran kentang. Kentang memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga berpotensi untuk diolah menjadi kerupuk kentang, dan diharapkan  berpotensi menjadi salah satu oleh-oleh khas Tengger. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetauhi pengaruh proporsi penambahan tepung tapioka terhadap kualitas fisik kerupuk yang optimal dan mengetauhi tingkat kesukaan kerupuk kentang. Metode penelitian yang digunakan yaitu menggunakan linear programming sebagai penentuan komposisi ke-3 formulasi. Rancangan formulasi kerupuk kentang dibuat dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Berdasarkan penelitian ini kerupuk kentang yang dapat diterima secara organoleptik oleh panelis adalah formulasi ke-3 (kentang 65% : tapioka 30% : 5% bahan tambahan). Hasil analisis kadar air kerupuk kentang sebesar 4.66%, daya patah sebesar 14.90 N dan daya kembang sebesar 83.2%. Biaya pokok pembuatan kerupuk kentang formulasi ke-3 (tiga) sebesar Rp. 2.819,60  per 100 gram.
PERBAIKAN KUALITAS PROSES PRODUKSI DI UKM KERIPIK SINGKONG KABUPATEN MALANG Siti Asmaul Mustaniroh; Ika Fransiska Tarigan; Jaya Mahar Maligan
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 8 No. 1: January 2020
Publisher : Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2020.008.01.2

Abstract

Salah satu produk unggul di Kabupaten Malang adalah singkong.  Pengolahan singkong menjadi keripik singkong di Kabupaten Malang sudah banyak dilakukan oleh usaha kecil menengah. Terdapat lima UKM dalam klaster UKM keripik singkong yang digunakan pada penelitian ini yang merupakan hasil dari 18 UKM yang terbagi menjadi dua klaster. Kriteria yang menjadi pembeda dua klaster tersebut adalah kapasitas produksi. UKM keripik singkong yang termasuk pada klaster memiliki kendala dalam standarisasi produknya karena proses produksi yang berbeda sehingga terjadi inkonsistensi mutu dari keripik singkong yang dihasilkan dan diperlukan pengendalian mutu produk. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula terbaik sesuai dengan standar SNI menggunakan metode Indeks Efektivitas (IE) meliputi warna, aroma, tekstur dan keutuhan, kemudian uji laboratorium menggunakan metode Multiple Attribute (MA)  meliputi kadar air, asam lemak bebas, dan persen keutuhan. Diperoleh formula terbaik pertama dari perhitungan IE dan MA adalah UKM Wijaya dengan kandungan kadar air (7,66%), asam lemak bebas (0,55%), dan keutuhan (93,35%). Perbaikan dilakukan dengan dua perlakuan yaitu perlakuan pertama menggunakan suhu 197±2ºC 4-5 menit, perlakuan kedua dengan suhu 193±2ºC 5-6 menit, setelah dilakukan perhitungan IE dan MA diperoleh formula terbaik kedua adalah perlakuan pertama dengan kandungan kadar air (4,54%), asam lemak bebas (0,03), dan keutuhan (95,05%). Berdasarkan hasil perhitungan Indek E Perbaikan dilakukan dengan dua perlakuan yaitu penggunaan  197±20C dengan lama waktu 4-5 menit dan 193±20C dengan lama waktu 5-6 menit. Hasil uji laboratorium setelah dilakukan perbaikan didapatkan perlakuan pertama yaitu 197±20C dengan lama waktu 4-5 menit merupakan formula terbaik dengan nilai kadar air 4,54%, asam lemak 0,03%, dan persen keutuhan 95,05%. Kata Kunci: Keripik Singkong, Perbaikan Kualitas, Proses Produksi
FORMULASI PERMEN PEREDA RADANG TENGGOROKAN DARI DAUN PECUT KUDA (Stacytarpheta jamaicensis) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Vritta Amroini Wahyudi; Puspa Seqip; Nur Sahirah; Noverita Resya
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 7 No. 4 (2019)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.04.4

Abstract

Daun pecut kuda (Stachytaroheta jamaicensis) merupakan tanaman dari famili Verbenaceae yang telah diteliti dan terbukti memiliki beberapa bioaktivitas seperti antimikroba, antioksidan, dan antiinflamatori. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi pembuatan permen pereda tenggorokan dari ekstrak daun pecut kuda sebagai langkah dukungan diversifikasi pangan fungsional. Perlakuan terbaik dipilih melalui perbandingan parameter analisis dengan SNI Permen (Kembang Gula Keras) 01-3547-2008 dan uji daya hambatnya terhadap bakteri Streptococcus pyogenes. Pada desain penelitian, terdapat penambahan perlakuan perasa daun mint untuk bentuk inovasi awal pemberian rasa alami. Formulasi yang baik dalam pembuatan permen adalah dengan penambahan 30% ekstrak daun pecut kuda dengan penambahan perasa alami daun mint. Formulasi terbaik memiliki kemampuan daya hambat sebesar 8,3 mm terhadap bakteri Streptococcus pyogenes dengan parameter uji kadar air (0,26%), abu (0,12%), dan gula reduksi (0,26%) yang sesuai dengan SNI Permen Keras 01-3547-2008. Permen diketahui positif mengandung alkaloid, tanin, dan saponin
PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN PEPAYA (Carica Papaya L.) Mulidavi Mutya Rochmah; M. Khoiron Ferdyansyah; Fafa Nurdyansyah; Rizky Muliani Dwi Ujianti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 7 No. 4 (2019)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.04.5

Abstract

Buah pepaya merupakan buah yang bisa tumbuh sepanjang tahun namun cepat mengalami pembusukan sehingga diperlukan suatu pengolahan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah pepaya yaitu dibuat selai lembaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloid dan konsentrasi sukrosa yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan organoleptik selai lembaran pepaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan hidrokoloid yang berbeda (konjak, karagenan, campuran konjak dengan karagenan), dan penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda (45%, 55% dan 65%). Hasil penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan adanya penambahan hidrokoloid dan dengan semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap nilai hardness, cohesiveness, springiness, adhesion, dan kuat tarik. Penambahan gula dengan konsentrasi yang lebih tinggi akan menurunkan nilai sineresis, warna L* dan b*, sedangkan warna a* semakin mengalami peningkatan. Hasil uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap nilai kekenyalan sedangkan nilai kelengketan, warna, rasa, aroma, dan overall  tidak berpengaruh secara nyata. Perlakuan terbaik menurut panelis adalah selai lembaran pepaya yang dibuat dari campuran konjak dengan karagenan serta gula 55%.
FORMULASI SOSIS DARI KERANG HIJAU DAN TEPUNG TEMPE DENGAN VARIASI KONSENTRASI AIR DAN AGAR-ALGINAT Anugerah Dany Priyanto; Sri Djajati
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 7 No. 4 (2019)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.04.1

Abstract

Sosis merupakan produk olahan dengan bahan baku utama sumber tinggi protein yang salah satunya yaitu hasil perikanan. Tujuan dari penelitian ini yaitu memperbaiki sifat sensoris dan sifat fisik dari sosis yang terbuat dari kerang hijau dengan menambahkan tepung tempe dengan studi penambahan konsentrasi air yang bervariasi serta perbedaan konsentrasi hidrokoloid khususnya agar-alginat. Penelitian tahap pertama yaitu penentuan proporsi kerang hijau dan tepung tempe. Perlakuan terbaik dari tahap pertama dilanjutkan pada tahap kedua yaitu terfokus pada penambahan konsentrasi air dan konsentrasi agar-alginat. Rancangan penelitian yang digunakan pada tahap pertama dan kedua adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperolah pada proporsi kerang hijau dan tepung tempe sebesar 50% : 50% dengan penambahan konsentrasi air 60% serta penggunaan agar-alginat sebesar 2% memiliki kadar air 62,72 ± 2,92%, tekstur 0,28 ± 0,001 mm/g.s, WHC 19,07 ± 0,58%, dan stabilitas emulsi 92,54 ± 0,72% .
KARAKTERISTIK TEKSTUR ROTI MANIS DARI TEPUNG, PATI, SERAT DAN PIGMEN ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU Jasmine Aldrina Iswara; Elisa Julianti; Mimi Nurminah
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 7 No. 4 (2019)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jpa.2019.007.04.2

Abstract

The aim of this research was to determine the effect of flour, starch, fiber, and anthocyanin pigment of purple sweet potato on characterization texture of sweet bread. This research was conducting using non factorial completely randomized design with one factor of 2 controls and 6 treatment of flour comparison : starch : fiber : anthocyanin pigment of purple sweet potato. The results of the analysis of the characterization texture of sweet bread showed that the comparison of flour, starch, fiber, and anthocyanin pigment of purple sweet potato had significant effect (P<0.05) on the texture (cohesiveness) and high significant effect (P<0.01) on texture (chewiness, adhesiveness, % deformation, hardness, gumminess, and springiness). Adding more purple sweet potato to sweet bread can increase cohesiveness, adhesiveness, springiness, and gumminess and decrease %deformation. While the addition of purple sweet potato fiber which is more and more on sweet bread can increase chewiness, hardness, and gumminess.

Page 95 of 108 | Total Record : 1080

 93   94   95   96   97 

Filter by Year

2013 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 14 No. 1 (2026): Januari 2026 Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol 2, No 4 (2014) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue