Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

17 18 19 20 21

PENGARUH FORMULASI BREAKFAST FLAKES BERBAHAN BAKU UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L) DAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA Mishartina, Mishartina; Ansarullah, Ansarullah; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purposes of this research was to investigate the effect of white sweet potato flour and red bean flour formulation onorganoleptic breakfast flakes. This study used Completely Randomized Design (RAL), consisting of four treatmentformulation of white sweet potato flour and red bean flour which ie. white sweet 100:0 (P0), 95%: 5% (P1), 90: 10% (P2) and85%: 15% (P3). The formulation of white sweet potato and red bean had significant effect (p <0,05) on organoleptic test(color, aroma, and texture) but had no significant effect on taste parameter. The formulation of white sweet potato and redbean was no significant effect (p> 0,05) to physical characteristic (water absorption), ash content and caloric number butvery significant effect (p <0,05) to chemical properties (moisture content, fat, protein content, carbohydrate levels, fibercontent). Based on organoleptic assessment, breakfast flakes were received by panelists. Keywords: white sweet potato, red beans, breakfast flakes. ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung ubi jalar putih dan tepung kacang merahterhadap penilaian organoleptik breakfast flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL),yang terdiri dari 4 jenis perlakuan formulasi tepung ubi jalar putih dan tepung kacang merah yaitu tepung ubi jalarputih 100% : tepung kacang merah 0% (P0), tepung ubi jalar putih 95% : tepung kacang merah 5% (P1), ubi jalarputih 90% : kacang merah 10% (P2) dan ubi jalar putih 85% : kacang merah 15% (P3). Formulasi ubi jalar putihdan kacang merah mempunyai hasil yang berpengaruh nyata (p<0,05) pada uji organoleptik (warna, aroma, dantekstur) namun berpengaruh tidak nyata terhadap parameter rasa. Formulasi ubi jalar putih dan kacang merahberpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap sifat fisik (daya penyerapan air), kadar abu dan jumlah kalori namunberpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap sifat kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat,kadar serat). Berdasarkan penilaian organoleptik, breakfast flakes dapat diterima oleh panelis. Kata kunci: Tepung ubi jalar putih, Tepung kacang merah, Breakfast flakes.

KARAKTERISASI SIFAT FISIK, KIMIA DAN AKTIFIVITAS ANTIOKSIDAN PADA BERAS MERAH (Oryza nivara) VARIETAS (BULO BULO) ASAL KABUPATEN KOLAKA DAN KABUPATEN KONAWE SELATAN Nugraha, Moch Isnaeni; tamrin, tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The objectives of this research were to investigate the physical and chemical characterization and antioxidant activity of redrice varieties (bulo bulo) from Kolaka and South Konawe. Viscosity, moisture, crude fiber, fat, protein, carbohydrate, ash andantioxidant activity of red rice varieties bulo bulo from kolaka and south konawe were 1.66 Ns/m2:11.74Ns/m2, 2.29%:3.75%,2.29%:3.80%, 6.02%:4.59%, 11.44%:11.51% , 77.72%:77.89%, 2.33%:2.25 and 79.80%:120.02%, respectively.Keywords: Physical and chemical characterization, red rice and antioxidant. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan karakterisasi fisik, kimia dan aktivitas antioksidan beras merah Varietas (bulobulo) dari Kabupaten Kolaka dan Kabupaten Konawe Selatan. Viskositas, kadar air, kadar serat kasar, kadar lemak, kadarprotein, kadar karbohidrat, kadar abu dan aktivitas antioksidan beras merah varietas bulo bulo asal kabupaten kolaka dankonawe selatan berturut-turut sebesar beras merah varietas bulo bulo berturut-turut sebesar 1,66 Ns/m2:11,74N s/m2,2,29%:3,75%, 2,29%:3,80%, 6,02%:4,59%, 11,44%:11,51%, 77,72%:77,89%, 2,33%:2,25 dan 79,80%:120,02%. Kata kunci: Karakterisasi fisik dan kimia, beras merah dan antioksidan.

KAJIAN FORMULA CUPCAKE BERBAHAN DASAR TEPUNG BERAS KETAN HITAM (Oryza sativa L.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI Satria, Satria; tamrin, tamrin; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of black glutinous rice flour and corn flour on organoleptic characteristics and nutritional value of cupcake products. The results showed that the difference of black glutinous rice flour and corn starch had a significant effect on organoleptic quality. The best product based on cupcake organoleptic test was C4 treatment (65% black glutinous rice flour: 35% corn flour) with color preferences score of 3.95 (likes), aroma of 4.02 (likes), taste of 4.24 (likes), and a texture of 4.02 (like). The nutritional values of selected cupcake products including water content, ash, protein, fat, fiber and carbohydrates were 17.57%, 1.20%, 4.87%, 13.76%, 0.68% and 62, 57%, respectively. So it can be concluded that cupcake product with C4 treatment (65% black glutinous rice flour: 35% corn flour) can be accepted and favored by panelists, so it is expected to become a popular product. Keywords: Cupcake, black glutinous rice, corn. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung beras ketan hitam dan tepung jagung terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi produk cupcake. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan tepung ketan hitam dan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap kualitas organoleptik. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik cupcake adalah perlakuan C4 (65% tepung beras ketan hitam : 35% tepung jagung) dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,95 (suka), aroma sebesar 4,02 (suka), rasa sebesar 4,24 (suka), dan tekstur sebesar 4,02 (suka). Nilai gizi dari produk cupcake terpilih meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat dan karbohidrat berturut-turut yakni 17,57 %, 1,20%, 4,87%, 13,76%, 0,68% dan 62,57%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa produk cupcake dengan perlakuan C4 (65% tepung beras ketan hitam : 35% tepung jagung) dapat diterima dan disukai oleh panelis sehingga diharapkan dapat menjadi produk yang dapat digemari masyarakat luas. Kata kunci: Cupcake, beras ketan hitam, jagung.

PENGARUH FORMULASI ROTI TAWAR BERBASIS MOCAF DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas. L) TERHADAP NILAI PROKSIMAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Irmawati, Irmawati; Ansharullah, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purposes of this study wefre to determine the formulation effect of pan bread based mocaf and purple sweet potato flouron organoleptic assessment, nutritional value, antioxidant activity, and glucose content. This study used a CompletelyRandomized Design (RAL) consisting of four treatments namely 100 g flour: purple sweet potato flour 0 g: mocaf flour 0 g(U0), wheat flour 65 g: purple sweet potato flour 30 g: mocaf flour 5 g (U1), wheat flour 65 g: purple sweet potato flour 25 g:mocaf flour 10 g (U2), wheat flour 65 g: purple sweet potato flour 25 g: mocaf flour 10 g (U3). The results showed that thetreatment of U1 was most preferred by panelists with a score of 3.87 (like), aroma 3.47 (rather like), texture 3.67 (like) andflavor 3.33 (rather like). The moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, fiber, glucose and IC50 contents of the selectedsamples were 25.5%, 0.65%, 1.56%, 14.35%, 46.80%, 3, 88%, 4.62% and 48.41 μg/mL, respectively. So it can beconcluded that the addition of purple sweet potato starch on mocaf increased the proximate value of pan bread. Keywords: Pan Bread, Purple Sweet Potato Flour, Mocaf, Nutritional Value, Antioxidant. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan pengaruh formulasi roti tawar berbasis mocaf dan tepung ubi jalar unguterhadap penilaian organoleptik, nilai gizi, aktifitas antioksidan, serta kadar glukosa produk roti tawar. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan perlakuan yaitu tepung terigu 100 g:tepung ubi jalar ungu 0 g: tepung mocaf 0 g (U0), tepung terigu 65 g: tepung ubi jalar ungu 30 g: tepung mocaf 5 g (U1),tepung terigu 65 g: tepung ubi jalar ungu 25 g: tepung mocaf 10 g (U2), tepung terigu 65 g: tepung ubi jalar ungu 25 g:tepung mocaf 10 g (U3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan U1 paling disukai panelis dengan skor penilaiankesukaan terhadap warna sebesar 3,87 (suka), aroma 3,47 (agak suka), tekstur 3,67 (suka), dan rasa 3,33 (agak suka).Kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat, glukosa dan nilai IC50 sampel terpilih berturut-turut yaitu 25,5%, 0,65%,1,56%, 14,35%, 46,80%, 3,88%, 4,62% dan 48,41 μg/mL. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung ubi jalarungu dengan mocaf meningkatkan nilai proksimat roti tawar. Kata kunci: Roti Tawar, tepung ubi jalar ungu, mocaf, nilai gizi, antioksidan.

KAJIAN PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL MINUMAN DAUN JERUJU (ACANTHUS ILICIFOLIUS) DENGAN PENAMBAHAN DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius Roxb) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN najar, najar; tamrin, tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of addition of pandan leaves to organoleptic characteristic, chemical analysis andantioxidant activity of drink products. This study used a complete non-factorial randomized design (RAL), consisting of 5variations of pandan leaf addition ie. 0% (P0), 6% (P1), 8% (P2), 10% (P3) and 12% (P4) . The results showed that theaddition of pandan leaves in jeruju drink had a very significant effect on the organoleptic test of color and aroma parameterswith an average score of 4.03 (like) and 3.43 (rather like). However, the addition of pandan leaves showed no significanteffect on taste parameter. The addition of pandan leaves increased the antioxidant activity of jeruju drink. Jeruju drink withthe addition of pandan leaves (+) positive contained flavonoid and phenol compounds based on qualitative test of flavonoid. Keywords:Jeruju leaf, pandan leaf, drinks funsional, jeruju drink. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan daun pandan terhadap penilaian organoleptikkarakteristik, kimia serta aktivitas antioksidan produk minuman jeruju. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap(RAL) non faktorial, yang terdiri dari 5 variasi penambahan daun pandan yaitu 0% (P0), 6%(P1), 8% (P2), 10% (P3) dan 12%(P4). Hasil penelitian menunjukan penambahan daun pandan pada minuman jeruju berpengaruh sangat nyata pada ujiorganoleptik parameter warna dan aroma dengan nilai rata-rata 4,03 (suka) dan 3,43 (agak suka). Namun penambahandaun pandan menunjukkan berpengaruh tidak nyata terhadap parameter rasa. Penambahan daun pandan meningkatkanaktivitas antioksidan minuman jeruju. Minuman jeruju dengan penambahan daun pandan positif (+) mengandung senyawaflavonoid dan fenol berdasarkan uji kualitatif flavonoid.Kata kunci: Daun jeruju, Daun Pandan, Pangan Fungsional, Minuman Jeruju

PENGARUH KONSENTRASI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP TOTAL MIKROBA, PH DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM Radhiansyah, Muhammad; ansharullah, ansharullah; khaeruni, andi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of sappan wood concentration (Caesalpinia Sappan L.) and storage time to totalmicrobe, pH and organoleptic of chicken meat. The results showed that the interaction between the concentration of boiledwater of sappan wood and storage time did not significantly affect the organoleptic of chicken meat. The treatment of boiledsappan wood water able to inhibit the development of microbes to the value of TPC below the value of Total Plate Count(TPC) SNI. The time of storage affects the microbial TPC value and pH of chicken meat. The treatment of boiled sappanwood water independently had very significant effect on the color and aroma. While the treatment of storage time only wassignificantly effect on the aroma of chicken meat. The best treatment of this study on total microbe and pH value was S3T1sample (30% boiled sappan wood water treatment at 6 hours storage) with TPC value of 7.6 x 102 cfu/g and pHapproximately 6.16. The best treatment of organoleptic values of color was S0 sample without the addition of sappan wood(S0). Keywords: Sappan wood, Chicken meat, Total microbes, pH, Organoleptic. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kayu secang (Caesalpinia Sappan L.) dan lamapenyimpanan terhadap total mikroba, pH dan organoleptik daging ayam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksiantara konsentrasi air rebusan kayu secang dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik dagingayam. Perlakuan air rebusan kayu secang mampu menghambat perkembangan mikroba sampai pada nilai ALT dibawahnilai ALT SNI. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai ALT mikroba dan pH daging ayam. Perlakuan air rebusankayu secang secara mandiri berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan aroma. Sedangkan perlakuan lamapenyimpanan hanya berpengaruh nyata terhadap aroma daging ayam. Perlakuan yang memberikan hasil terbaik padapenelitian ini terhadap total mikroba dan nilai pH adalah perlakuan air rebusan kayu secang 30% pada penyimpanan 6 jam(S3T1) dengan nilai ALT 7.6 x 102 cfu/g dan nilai pH 6.16. Perlakuan terbaik terhadap nilai organoleptik warna adalah padaperlakuan tanpa kayu secang (S0). Kata kunci: Kayu secang, Daging ayam, Total mikroba, Nilai pH, Organoleptik.

PENILAIAN ORGANOLEPTIK SERTA PROKSIMAT BISKUIT TINGGI SERAT BERBASIS TEPUNG KAOPI FERMENTASI DAN AMPAS KELAPA Herni, Sitti; tamrin, tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purposes of this study was to investigate the formulation effect of fermented kaopi flour and coconut pulp flour on organoleptic test of biscuit products and to study the proximate value of fermented cheese cake biscuits and coconut pulp flour favored by panelists. This research used Completely Randomized Design using formulation of fermented kaopi flour and coconut pulp flour ie. (91: 9), (89:11), (87:13), and 100:0 (control). The results showed that the preferred organoleptic rating favored by the panelists was found inbiscuit with 89 g of fermented kaopi flour and 11g of coconut pulp flour with an assessment score on the characterization of organoleptic properties of color 3.53 (likes), aroma of 3.59 (like), texture of 3.75 (like) and taste of 3.79 (like). The proximate values of the selected biscuit products including water, ash, protein, fat, fiber and carbohydrate content of 2.25%, 2.25, 5.57% and 35.69%, 13.06% and 64.12%, respectively,. So it can be concluded that the use of fermented kaopi flour and coconut pulp on biscuit products can be accepted and favored by panelists. Keywords: Biscuits, fermented kaopi flour, coconut pulp flour. . ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung kaopi fermentasi dan tepung ampas kelapa terhadap uji organoleptik produk biskuit dan mempelajari nilai proksimat biskuit tepung kaopi fermentasi dan tepung ampas kelapa yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan formulasi tepung kaopi fermentasi dan tepung ampas kelapa yaitu (91:9), (89:11), (87:13), serta 100 g tepung kaopi fermentasi (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terpilih disukai oleh panelis terdapat pada formulasi biskuit 89 g tepung kaopi fermentasi dan 11g tepung ampas kelapa dengan skor penilaian terhadap karakterisasi sifat organoleptik warna 3,53 (suka), aroma 3,59 (suka), tekstur 3,75 (suka) dan rasa 3,79 (suka). Nilai proksimat dari produk biskuit terpilih meliputi: kadar air, abu, protein, lemak, serat dan karbohidrat berturut-turut sebesar 2,25%, 2,25, 5,57% dan 35,69%, 13,06% dan 64,12%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung kaopi fermentasi dan ampas kelapa pada produk biskuit dapat diterima dan disukai oleh panelis. Kata kunci: Biskuit, tepung kaopi fermentasi, tepung ampas kelapa.

KAJIAN PEMBUATAN PANGAN FUNGSIONAL DALAM BENTUK SIRUP DARI EKSTRAK DAUN SELEDRI (Apium graveolens L.) musrin, musrin; ansharullah, ansharullah; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of variation of celery leaf extract on functional food making in syrup toorganoleptic assessment and quality of syrup. This study used a Completely Randomized Design (RAL) consisting of 5treatment and each treatment was repeated three times. The variation of addition of celery leaf extract ie. (M0) = 0%(control), (M1) = 0.33% (0.55 g), (M2) = 0.39% (0.65 g), ( M3) = 0.51% (0.85 g) and (M4) = 0.6% (1 g). The resultsshowed that celery leaf extract had antioxidant activity with IC50 value of 98.24 μg/mL and positive (+) containingflavonoids. The addition of celery leaf extracts on syrup significantly affected on organoleptics (flavor and taste), pH ofday 7 and viscosity, and all homogeneous syrups. The preferred treatment of panelists was M1 treatment (0.33%) withan assessment score of aroma of 4.03 (like) and taste of 3.93 (like) and was in conformity with SNI. The preferredtreatment of panelists was M4 treatment (0.6%) with aroma score of 3.24 (rather like) and taste of 2.87 (rather like) but inaccordance with SNI. The less the addition of celery leaf extract, the syrup was favored by the panelists.Keywords: Functional food, celery leaf extract, flavonoids, activity antioxidants, quality of syrup. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi penambahan ekstrak daun seledri pada pembuatan panganfungsional dalam bentuk sirup dari ekstrak daun seledri (Apium graveolens L.) terhadap penilaian organoleptik dan mutusediaan sirup. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan danmasing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variasi penambahan ekstrak daun seledri sebagai berikut: (M0) = 0%(kontrol), (M1) = 0,33% (0,55 g), (M2) = 0,39% (0,65 g), (M3) = 0,51% (0,85 g) dan (M4) = 0,6% (1 g). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa ekstrak daun seledri memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 98,24 µg/mL danpositif (+) mengandung flavonoid. Penambahan ekstrak daun seledri pada sirup berpengaruh sangat nyata terhadaporganoleptik (aroma dan rasa), pH hari ke-7 dan viskositas, serta semua sirup homogen. Perlakuan yang paling disukaipanelis adalah perlakuan M1 (0,33%) dengan skor penilaian terhadap aroma sebesar 4,03 (suka) dan rasa 3,93 (suka)dan telah sesuai dengan SNI. Sedangkan perlakuan yang agak disukai panelis adalah perlakuan M4 (0,6%) denganskor penilaian terhadap aroma sebesar 3,24(agak suka) dan rasa 2,87 (agak suka) namun telah sesuai dengan SNI.Semakin sedikit penambahan ekstrak daun seledri, sirup semakin disukai oleh panelis. Kata kunci: Pangan fungsional, ekstrak daun seledri, flavonoid, aktivitas antioksidan, mutu sirup.

PENGARUH FORMULASI BREAKFAST CEREAL FLAKES BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sp) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA Umar, Muhammad Isfan; ansharullah, ansharullah; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purposes of this study were to determine the effect of formulations of red rice flour and sago flour on organolepticcharacteristics, physical properties and nutritional content of breakfast cereal flakes. This study used a CompletelyRandomized Design (CRD) with 3 replications. Formulations of comparison of red rice and sago flour were F1 (90% RedRice Flour: 10% Sago Flour), F2 (70% Red Rice Flour: 30% Sago Flour), F3 (50% Red Rice Flour: 50% Sago Flour) ), F4(30% Red Rice Flour: Sago Flour 70%), F5 (10% Red Rice Flour: 90% Sago Flour). The formulation of red rice and sagoflour had very significant effect (p <0.05) on physical properties (water absorption) and nutritional value (ash content, fatcontent, fiber content, energy content) while significantly affected on water content (p <0 05) and there was no significanteffect on protein and carbohydrate contents (p <0.05). Antioxidant activity of cereal flakes breakfast increased as long as theincreasing of addition of sago flour. Breakfast cereal flakes red rice flour and sago had nutritional value according to SNIstandard and based on organoleptic assessment, the product was accepted by panelist. Keywords: Flourred rice, flour sago, breakfast cereal flakes. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai formulasi tepung beras merahdan tepung sagu terhadapnilai organoleptik, sifat fisik dan kandungan gizi breakfast cereal flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Formulasi perbandingan tepung beras merah dan tepung sagu antara lain F1 (TepungBeras Merah 90% : Tepung Sagu 10%), F2(Tepung Beras Merah 70% : Tepung Sagu 30%), F3 (Tepung Beras Merah 50%: Tepung Sagu 50%), F4 (Tepung Beras Merah 30% : Tepung Sagu 70%), F5 (Tepung Beras Merah 10% : Tepung Sagu90%). Formulasi tepung beras merah dan sagu berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (daya penyerapanair) dan nilai gizi (kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kandungan energi), berpengaruh nyata terhadap kadar air (p <0,05)dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat (p<0,05). Aktivitas antioksidan breakfast cereal flakesmeningkat seiring dengan meningkatnya penambahan tepung sagu. Breakfast cereal flakes tepung beras merah dan sagumemiliki nilai gizi sesuai standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptikdapat diterima (disukai) oleh panelis. Kata kunci: Tepung beras merah, tepung sagu, breakfast cereal flake.

KAJIAN PENAMBAHAN BUBUK KAKAO ( Theobroma cacao L.) DALAM KOMPOSISI ADONAN TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK, KARAKTERISTIK FISIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN MASA SIMPAN ROTI TAWAR Jannah, Nur Iffatul; tamrin, tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of addition of cocoa powder in dough composition on organoleptic test, physical andchemical characteristics and the shelf life of bread. This research used Randomized Block Design (RAK) with variation ofcocoa powder addition ie. 0%, 2,5%, 5%, 7,5% and 10%. The results showed that panelists liked fresh bread with theaddition of 7,5% cocoa powder with a color preferences score of 4.08 (likes), taste of 4.18 (likes), aroma of 3.96 (like) andtexture 3,78 (like). However, the best antioxidant activity was in the addition of 10% cocoa powder with antioxidant activity of85.71% and IC50 value of 65.47 μg/mL. Increasing the addition of cocoa powder hence the shelf life decreased, so it can beconcluded the addition of cocoa powder increasing the antioxidant activity but reduced the shelf life of bread. Keywords: Cocoa powder,wheatbread, antioxidants and shelf life. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kakao dalam komposisi adonan terhadap penilaianorganoleptik,karakteristik fisik dan kimia serta masa simpan roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakKelompok (RAK) dengan variasi penambahan bubuk kakao yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa panelis menyukai roti tawar dengan penambahan bubuk kakao 7,5% dengan skor penilaian kesukaanwarna 4,08 (suka), rasa 4,18 (suka), aroma 3,96 (suka) dan tekstur 3,78 (suka). Namun, aktivitas antioksidan terbaik padaperlakuan penambahan bubuk kakao 10% dengan aktivitas antioksidan 85,71% dan nilai IC50 65,47 µg/mL. Semakinmeningkat penambahan serbuk kakao maka umur simpannya semakin menurun, sehingga dapat disimpulkan penambahanbubuk kakao meningkatkan aktivitas antioksidan, namun tidak meningkatkan lama penyimpanan roti tawar. Kata kunci: Bubuk kakao, roti tawar, antioksidan dan masa simpan.

Page 19 of 71 | Total Record : 708

17 18 19 20 21

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA