Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

41 42 43 44 45

KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK JAMBU BIJI DENGAN PENAMBAHAN BIOKAPSUL Lactobacillus paracasei ssp paracasei Ml.3 Agustina, Agustina; Elida, Mutia; Gusmalini, Gusmalini; Saufani, Iza Ayu
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

This study aimed to investigate charateristics of red guava probiotics drink by biocapsules Lb. paracasei ssp paracasei Ml.3 like microbia charateristic, chemical properties and nutritional value. The production of biocapsules Lb. paracasei ssp paracasei Ml.3 by extrusion carregenan-skim (2:1) of 12 bio-capsule. The result indicated that the exponential phase of the bio-capsule Lb. paracasei ssp paracasei Ml3 at 17 hours of incubation required 2.09/hours of generation time. The chemical characteristics indicated that the moisture content were 86.74%, ash content 0.13%, protein content 2.04%, fat content 1.93%, and charbohydrate content 9.16%. Additionaly, this product contains 8,253 logCFU/ mL Lactobacillus paracasei ssp paracasei Ml3. According with analysis of nutritional value (diet 2000 kkal) considerable high nutritional value and could be developed for functional food. This nutritional value showed protein were 0.323 kkal (0.16%), fat 0.131 kkal (0.03%), carbohydrate 44.707 kkal (3.19%) and total energy 45.161 kkal.

Aktivitas Antioksidan Ekstrak Cassia Vera (Cinnamomum burmannii, Ness ex Blumm) and Ciplukan (Physalis angulata, L.) Dengan Metode DPPH SARI, DINI NOVITA; Azima, Fauzan; Sayuti, Kesuma
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Antioksidan adalah senyawa peredam radikal bebas. Cassia vera (Cinnamomum burmannii, Ness ex Blumm) dan ciplukan (Physalis angulata, L.) adalah tumbuhan yang diduga dapat bermanfaat sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan ekstrak cassia vera dan ekstrak ciplukan mempunyai efek antioksidan dengan menangkal radikal bebas DPPH. Cassia vera dan ciplukan diektraksi dengan pelarut etanol masing-masing 96% dan 70%. Uji aktivitas antioksidan dari ekstrak cassia vera dan ciplukan dilakukan dengan metode spektrofotometri menggunakan DPPH. Sampel terdiri dari 7 perbandingan. Masing-masing perbandingan terdiri dari 5 konsentrasi yaitu (10, 30, 50, 70 dan 90) ppm untuk memperoleh suatu persamaan regresi linear dan didapat nilai IC50. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan ekstrak cassia vera dan ciplukan masing – masing mempunyai aktivitas antioksidan berbeda-beda untuk meredam 50% radikal bebas DPPH. Nilai IC50 berkisar antara 25,07 ppm – 150,18 ppm. Aktivitas antioksidan ekstrak cassia vera dan ciplukan dengan perbandingan 7:3 adalah paling tinggi sebagai antioksidan sangat kuat yaitu denga nilai IC50 25,07 ppm dibandingkan dengan perbandingan lainnya, namun perbandingan ekstrak lain juga memilki pengaruh sebagai antioksidan kuat. Kata Kunci : antioksidan, DPPH, ekstrak cassia vera, ekstrak ciplukan, IC50

ANALISIS KEBERADAAN RHODAMIN B DAN NATRIUM BENZOAT DALAM SAUS TOMAT PENTOL DI KOTA PALANGKA RAYA Wardani, Rizky Kusuma; Rahayu, Cucu
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Berbagai upaya yang dilakukan penjual untuk meningkatkan penjualan dan menekan kerugian. Salah satunya adalah dengan meningkatkan penampilan dan daya tahan produk makanan. Namun, masih banyak ditemukan produk makanan menggunakan bahan berbahaya yang dilarang seperti formalin, boraks dan pewarna rhodamin B. Disisi lain, penggunaan bahan pengawet natrium benzoat merupakan salah satu bahan pengawet yang diperbolehkan, namun masih ditemukan penggunaannya yang melebihi batas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi keberadaan pewarna rhodamin B dan pengawet natrium benzoat pada saus tomat pentol di kota Palangka Raya. Desain penelitian adalah observasional dengan rancangan penelitian cross-sectional study. Sampel yang digunakan adalah saus tomat pentol yang dijajakan oleh pedagang keliling di kota Palangka Raya. Analisis keberadaan rhodamin B dan natrium benzoat dalam saus tomat dilakukan secara kualitatif dengan menggunakan test-kit dan secara kuantitatif dengan menggunakan metode HPLC. Hasil uji menunjukkan bahwa tidak ada sampel yang mengandung pewarna rhodamin B dan 33,33% sampel melebihi batas penggunaan natrium benzoat yang dianjurkan oleh pemerintah.

Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Terhadap Organoleptik Dan Sifat Fisiko Kimia Roti Tawar yanti, Lilma; Ansharullah, Ansharullah; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aims to determine the effect of substitution of gadung tuber flour on the organoleptic characteristics and physicochemical properties of white bread. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five treatments (wheat flour:gadung tuber flour) = 100:0 (A1), 90:10 (A2), 80:20 (A3), and 70:30 (A4) . The results show that the organoleptic assessments of aroma, taste, and texture were very significant but the effect on the product’s color was not significantly different. The selected treatment was the sample with the substitution of 90% wheat flour and 10% gadung tuber flour (A1) with average scores of color, texture, aroma, and taste reached 4.00 (like), 4.00 (like), 4.00 (like), 4.00 (like), respectively. The physical analysis shows that the selected sample had a volume of development of 18.97%. Meanwhile, the chemical analysis shows that the sample had 31.26% water, 1.25% ash, 11.504% protein, 8.02% fat, 47.94% carbohydrate, and HCN content of 19.44 ppm. Based on the results of the research, white bread products with the substitution of 90% wheat flour and 10% gadung tuber flour (A1) can be accepted (preferred) by the panelists and met the national standard, with the ash content that exceeds the national standard.Keywords: Bread from Gadung, organoleptic, physical, chemical.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung umbi gadung terhadap karakteristik organoleptik dan sifat fisiko kimia roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas lima perlakuan (tepung terigu : tepung umbi gadung) = 100 : 0 (A1), 90 : 10 (A2), 80 : 20 (A3), 70 :30 (A4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik aroma, rasa, dan tekstur berbeda sangat nyata serta berbeda tidak nyata pada warna dan perlakuan terpilih terdapat pada substitusi tepung terigu 90% dan tepung umbi gadung 10% (A1) dengan rerata warna sebesar 4,00 (suka), tekstur 4,00 (suka), aroma 4,00 (suka), rasa 4,00 (suka), analisis fisik yaitu nilai volume pengembangan 18,97 %, analisis kimia yaitu kadar air sebesar 31,26 %, kadar abu sebesar 1,25 %, kadar protein sebesar 11,504 %, kadar lemak sebesar 8,02 %, kadar karbohidrat sebesar 47,94 % dan kadar HCN sebesar 19,44 ppm. Berdasarkan hasil penelitian produk roti tawar dengan substitusi tepung terigu 90% dan tepung umbi gadung 10% (A1) dapat diterima (disukai) oleh panelis dan telah memenuhi standar SNI terkecuali pada kadar abu memiliki kadar yang melebihi standar SNI.Kata kunci: : Roti tawar dari Ubi Gadung, organoleptik, fisik, kimia

PENGHAMBATAN OLEORESIN DAUN Drimys piperita Hook F. TERHADAP PERTUMBUHAN Staphylococcus aureus DAN Bacillus cereus Cepeda, Gino Nemesio; Lisangan, Meike Meilan; Silamba, Isak
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Tumbuhan Drimys piperita yang dikenal dengan nama lokal “akway” adalah tumbuhan aromatik yang telah digunakan sejak lama oleh penduduk asli Pegunungan Arfak untuk pengobatan malaria dan kebugaran tubuh. Tumbuhan ini memiliki sejumlah komponen aromatik pada bagian kulit batang dan daunnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kapasitas penghambatan oleoresin hasil diekstraksi daun akway terhadap pertumbuhan bakteri patogenik S. aureus dan B. cereus pada variasi konsentrasi, stabilitas terhadap pemanasan, keasaman dan konsentrasi NaCl serta mengevaluasi potensi oleoresin sebagai antibakteri alami pangan. Ekstraksi oleoresin dilaksanakan menggunakan metode perendaman dalam pelarut heksan selama 72 jam. Pengujian kapasitas penghambatan pertumbuhan bakteri uji menggunakan metode difusi agar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa oleoresin daun akway memiliki kapasitas penghambatan pertumbuhan terhadap S. aureus dan B. cereus dengan konsentrasi terendah masing-masing adalah 1,53% dan 0,80%. Variasi keasaman dengan pH 4-8,5 dan konsentrasi NaCl ≤ 5% tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kapasitas penghambatan oleoresin terhadap pertumbuhan bakteri uji. Komponen bioaktif antibakteri oleoresin daun akway bersifat stabil terhadap perlakuan panas 100ºC dengan waktu ≤ 25 menit. Oleoresin daun akway memiliki potensi yang besar sebagai antibakteri alami pangan

PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI CEKER AYAM BROILER TERHADAP KARAKTERISTIK DAN UJI ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN ES KRIM Mekuo, Febrianto Nur; Ansharullah, Ansharullah; Asnani, Asnani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of adding gelatin from chicken feet on the characteristics and organoleptic test of ice cream. This study used a completely randomized design (CRD), using the formulations of chicken feet gelatin and commercial gelatin G0 (0 g), G1 (2.85 g) G2 (1.85 g), G3 (2.85 g), G3 (3.83 g). The results of the assessment show that the formulation of chicken feet gelatin and commercial gelatin had a significant effect on the organoleptic assessment of color and had a very significant effect on improving the organoleptic assessment of aroma, taste, and texture of ice cream. Based on the organoleptic assessment, the most preferred product was the G1 formulation (addition of 2.85 g commercial gelatin) with scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.11 (like), 4.30 (like), 4.24 (like), and 4.39 (like), respectively. Chemical parameters of chicken feet gelatin include 4.35 yield; pH 5.25, and 5.50 Cp viscosity. Meanwhile, the commercial beef skin gelatin has a pH value of 5.49 and 7.75 Cp viscosity. Based on the results of the study, the ice cream product with the formulation of chicken feet gelatin and commercial gelatin was acceptable (preferred) by the panelists and the gelatin used complied with the national standard no. 06-3735 on the parameters of viscosity and pH of gelatin. Keywords: Chicken feet, Gelatin, ice cream. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan gelatin dari ceker ayam terhadap karakteristik dan uji organoleptik es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan menggunakan formulasi gelatin ceker ayam dan gelatin komersial G0 (0 g), G1 (2,85 g) G2 (1,85 g), G3 (2,85 g), G3 (3,83 g). Hasil penilaian menunjukan bahwa formulasi gelatin ceker ayam dan gelatin komersial berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna dan berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan penilaian organoleptik aroma, rasa dan tekstur es krim. Berdasarkan penilaian organoleptik, terdapat pada formulasi terpilih G1 (penambahan gelatin komersial 2,85 g) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 4,11 (suka), aroma 4,30 (suka), rasa 4,24 (suka) dan tekstur 4,39 (suka). Parameter kimia dari gelatin ceker ayam broiler meliputi: randemen 4,35; pH 5,25, viskositas 5,50 Cp, sedangkan pada gelatin komersial kulit sapi meliputi nilai pH 5,49, viskositas 7,75 Cp. Berdasarkan hasil penelitian, produk es krim dengan formulasi gelatin ceker ayam dan gelatin komesial dapat diterima (disukai) oleh panelis dan gelatin yang digunakan memenuhi SNI No. 06-3735 hanya pada parameter viskositas dan pH gelatin. Kata kunci : Ceker Ayam, Gelatin dan Es Krim.

KAJIAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI PRODUK JIPANG DENGAN SUBSTITUSI BERAS MERAH (Oryza nivara L) Hasjal, Muhamad; baco, Abdu Rahman; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of brown rice substitution on organoleptic characteristics and nutritional contents of Jipang products. This study used a completely randomized design (CRD), which consisted of 6 substitution treatments for brown rice, which were B0 (100% white rice: 0% brown rice), B1 (80% white rice: 20% brown rice), B2 (70% white rice: 30% brown rice), B3 (60% white rice: 40% brown rice), and B4 (50% white rice: 50% brown rice). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA) with further testing using Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the substitution treatment of brown rice had a very significant effect on the organoleptic improvement of color, aroma, and texture. The panelists' highest level of preference was found in B4 Treatment with values of color, aroma, taste, and texture reached 3.66 (slightly like), 3.41 (slightly like), 3.70 (like), and 3.72 (like), respectively. The selected Jipang product contained 2.82% water, 1.34% minerals, 10.73% fat, 3.47% protein, 81.64% carbohydrates, and 16.48% fiber. Based on the national standard, the Jipang product with brown rice substitution met the quality standard for water, fat, protein, carbohydrate, and fiber contents. Keywords: brown rice, Jipang, nutritional content ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi beras merah terhadap karakteristik organoleptik dan kandungan gizi produk jipang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 6 perlakuan substitusi beras merah perlakuan B0 (beras putih 100% : beras merah 0%), B1 (beras putih 80% : beras merah 20%), B2 (beras putih 70% : beras merah 30%), B3 (beras putih 60% : beras merah 40%) dan B4 (beras putih 50% : beras merah 50%). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA) dengan uji lanjut menggunakan duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi beras merah berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik warna, aroma dan tekstur. Tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada Perlakuan B4 diperoleh nilai untuk warna 3.66 (agak suka), aroma 3.41 (agak suka), rasa 3.70 (suka) dan tekstur 3.72 (suka). Jipang terpilih memiliki kadar air sebesar 2.82%, abu 1.34%, lemak 10,73%, protein 3,47%, karbohidrat 81,64% dan serat 16,48%. Berdasarkan SNI jipang bahwa produk jipang substitusi beras merah telah memenuhi standar mutu SNI produk beras merah untuk kadar air, lemak, protein, karbohidrat dan serat. Kata kunci: beras merah, jipang, kandungan giz

Daya Terima Konsumen Dan Sifat Fisik Roti Soft Roll Substitusi Tepung Hanjeli (C. Lacryma-jobi L.) Irwan, Irwan; Dahlia, Mutiara; Ruslianti, Rusilanti
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The aim of this research was to analyze the effect of job’s tear flour substitution in bread making on the consumer’s acceptance based on external (volume, crust’s color, form’s symmetry, bake’s evenness, crust characteristic) internal (grain, crumb’s color, aroma, flavor, texture) characteristics and physical characteristics (volume, growth power ratio). This research used experimental method. The sample of this research was soft roll with job’s tear substitution 10%, 20%, and 30% amount of percentages. Data collection technique used was acceptance test hedonic scale by 25 unskill panelists. The result of hedonic test indicated that soft roll with 10% job’s tear flour substitution was the most preferred on internal characteristics and soft roll with 20% job’s tear flour substitution was the most preferred on external characteristics. Friedman test with significant level α=0.05 showed that job’s tear flour substitution had effects on volume, crust’s color, crust characteristic, grain, aroma, flavor, and texture on soft roll. Tuckey’s test result showed that job’s tear flour substitution as much 10% was the most preferred and was recommended to be developed. Physical characteristics valuation showed that soft roll with 10% job’s tear flour substitution had bigger volume and growth power ratio than the other samples. ABSTRAKPenelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung hanjeli dalam pembuatan roti soft roll terhadap daya terima konsumen pada aspek eksternal (volume, warna kulit roti, bentuk, keseragaman pemanggangan, karakter kulit roti) aspek internal (pori-pori roti, warna crumb, aroma, rasa, tekstur) dan sifat fisik roti (volume roti, rasio pengembangan). Penelitian ini menggunakan metode ekperimen. Sampel dalam penelitian ini adalah roti soft roll substitusi tepung hanjeli dengan persentase 10%, 20%, dan 30%. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah tes kesukaan oleh 25 panelis tidak terlatih. Hasil tes kesukaan menunjukan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 10% merupakan produk yang paling disukai pada aspek internal dengan rentan nilai 4,00 hingga 4,24 dan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 20% merupakan produk yang paling disukai pada hampir semua aspek eksternal dengan rentan nilai 4,24 hingga 4,40. Berdasarkan hasil uji Friedman dengan perbedaan signifikan α=0,05 menyatakan terdapat pengaruh substitusi tepung pada aspek volume, warna kulit roti, karakter kulit roti, pori-pori roti, aroma, rasa hanjeli, dan tekstur. Hasil uji Tuckey menunjukan bahwa roti soft roll substitusi tepung hanjeli 10% adalah yang disukai konsumen, sehingga direkomendasikan untuk dikembangkan. Penilaian fisik menunjukkan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 10% memiliki volume dan rasio pengembangan terbesar dibandingkan sampel lainnya.

Pengaruh Blansing terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kersen (Muntingia calabura L.) Manuel, Shannon Erchelia; Samual, Maria; Taroreh, Mercy
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Buah kersen merupakan salah satu jenis buah yang memiliki fungsi fisiologis karena terdapat kandungan antioksidan. Buah kersen dapat dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam pembuatan sari buah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama blansing terhadap total fenol, kadar vitamin C, angka peroksida, warna dan aktivitas antioksidan, Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang diulang sebanyak tiga kali. Faktor tersebut yaitu variasi lama blansing (B: 0 menit, C: 1 menit, D: 3 menit, dan E: 5 menit) dan A: tanpa blansing sebagai kontrol. Analisis data secara deskriptif pada total fenol, kadar vitamin C, angka peroksida, warna dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukan bahwa ada pengaruh lama blansing terhadap total fenol, kadar vitamin C, angka peroksida, warna dan tidak ada pengaruh lama blansing terhadap antioksidan sebagai penangkal radikal bebas. Hasil uji aktivitas antioksidan sari buah kersen perlakuan terbaik yaitu sampel D blansing 3 menit pada suhu 65°C dengan nilai IC50 5,15 mg/mL (sangat kuat).

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BUAH LINDUR (Bruguiera Gymnorrhiza) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI DAN AKTVITAS ANTIOKSIDAN BROWNIES Fahlani, Wd Wd Sitti Aisyah Nurul; Tamrin, Tamrin; Isamu, Kobajashi Togo
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to analyze the effect of lindur fruit flour substitution on organoleptic characteristics, nutritional value, and antioxidant activity of lindur fruit flour brownies. This research was conducted using a completely randomized design (CRD) with various percentages of formulation of substitution of lindur fruit flour:wheat flour, namely M1 = (100%:0%), M2 = (90%:10%), M3 = (80%:20 %), M4 = (70%:30%), and M5 = (60%:40%). The research data were analyzed using analysis of variance, with further testing using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the HCN content of lindur fruit flour reached 21.81 mg/kg. The M3 treatment was the most preferred treatment by the panelists with hedonic rating scores of color, texture, aroma, and taste reached 4.14 (like), 4.13 (like), 3.79 (like), and 4.30 (like), respectively. The nutritional values of selected M3 brownies show that it contained 30.57% water, 1.20% ash, 3.70% fat, 5.63% protein, and 58.90% carbohydrate. Analysis of antioxidant activity in selected M3 brownies was 465.58 ppm which is categorized as very weak. It can be concluded that the substitution of lindur fruit flour in making brownies had a very significant effect on color, texture, and taste. However, the effect was not significant on the aroma and the analysis of the nutritional value of the selected treatment. The brownie product substituted with lindur fruit flour met the national standards for water, ash, and fat contents.Keyword: Brownies, Lindur Fruit ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung buah lindur terhadap karakteristik organoleptik, nilai gizi, dan aktivitas antioksidan brownies tepung buah lindur. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan berbagai presentase formulasi, substitusi tepung buah lindur: tepung terigu yaitu M1 = (100% : 0%), M2 = (90% : 10%), M3 = 80% : 20%), M4 = (70% : 30%), dan M5 = (60% : 40%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan analisis kadar HCN tepung buah lindur yaitu 21,81 mg/kg. Perlakuan M3 merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan skor penilain hedonik warna 4,14 (suka), tekstur 4,13 (suka), aroma 3,79 (suka) dan rasa 4,30 (suka). Analisis Nilai gizi produk browies tepilih M3 meliputi kadar air (30,57%), kadar abu (1,20), Kadar lemak (3,70%), kadar protein (5,63%) dan kadar karbohidrat (58,90%). Analisis aktivitas antioksidan pada brownies terplih M3 yaitu 465,58 ppm dengan kategori sangat lemah. Dapat disimpulkan bahwa substiusi tepung buah lindur pada pembuatan brownies berpengaruh sangat nyata terhadap warna, tekstur, dan rasa. Tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap aroma. dan analisis nilai gizi perlakuan terpilih. Berdasarkan standar mutu SNI brownies, bahwa produk brownies substitusi tepung buah lindur sudah memenuhi standar mutu SNI untuk kadar air dan kadar abu serta kadar lemak.Kata kunci: Brownies, tepung, Buah Lindur

Page 43 of 71 | Total Record : 708

41 42 43 44 45

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA