Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

40 41 42 43 44

APLIKASI EDIBLE COATING DARI ALOE VERA DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT LENGKUAS (Alpinia Galanga) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C PADA CABAI MERAH KERITING Angri, Evi Yuningsih; Ansharullah, Ansharullah; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of the edible coating application of aloe vera with the addition of galangal filtrate on the organoleptic characteristics and vitamin C content in curly red chilies. This study used a completely randomized design (CRD), with 5 treatments P0 (0%), P1 (1%), P2 (3%), P3 (6%) and P4 (9%) galangal filtrate. The fruit is stored for 3, 6, 9, and 12 days. The test method used is the sensory test covering (color, texture and aroma) and the vitamin C content during storage. The results showed that there was a decrease in the sensory quality of curly red chilies during storage using edible coating with the addition of galangal filtrate, but the decrease in sensory quality of curly red chilies was not as significant as without the addition of galangal filtrate. Sample P4 had the better results on the color sensory test of 4.60 (Very Like), texture of 4.10 (Like), and aroma of 3.57 (Like) during storage than control. In addition, the test results of vitamin C levels in the selected treatment P4 (9%) during storage decreased less than the control.Keywords: Edible coating, aloe vera, curly red chili, and galangal filtrate.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh aplikasi edible coating dari aloe vera dengan penambahan filtrat lengkuas terhadap karakteristik organoleptik dan kadar vitamin C pada cabai merah keriting. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan P0 (0%), P1 (1%), P2 (3%), P3 (6%) dan P4 (9 %) filtrat lengkuas. Buah disimpan selama 3, 6, 9, dan 12 hari. Metode pengujian yang dilakukan yaitu uji sensori meliputi (warna, tekstur dan aroma) serta uji kadar vitamin C selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan mutu sensori pada buah cabai merah keriting selama penyimpanan menggunakan edible coating dengan penambahan filtrat lengkuas, namun penurunan mutu sensori cabai merah keriting tidak sesignifikan dibandingkan tanpa penambahan filtrat lengkuas. Sampel P4 mempunyai hasil yang lebih baik terhadap uji sensori warna 4,60 (Sangat Suka), tekstur 4,10 (Suka), dan aroma 3,57 (Suka) selama penyimpanan dibandingkan dengan kontrol (0%). Selain itu hasil uji kadar vitamin C perlakuan terpilih P4 (9%) selama penyimpanan mengalami penurunan lebih sedikit dibandingkan kontrol. Hal ini memperlihatkan adanya pengaruh menggunakan edible coating dengan penambahan filtrat lengkuas pada cabai merah keriting selama peyimpanan.Kata kunci: Edible coating, aloe vera, cabai merah keriting, dan filtrat lengkuas.

KARAKTERISTIK FISIK BISKUIT FORMULASI TEPUNG WIKAU MAOMBO DENGAN TEPUNG SPIRULINA PLANTESIS Pebriana, Sri M; Wahyuni, Sri; Susilowati, Prima Endang
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of wikau maombo flour and Spirulina plantesis flour formulations on the nutritional content and physical characteristics of biscuit products. The formulations of wikau maombo flour:Spirulina plantesis flour were P1 (100 g 0 g) and P2 (95 g:5 g). The research data on the nutritional value of control biscuit products (P1) and selected biscuits (P2) were analyzed using the t-test at the 95% significance level. The nutritional value of the selected biscuits (P2), which included moisture, ash, fat, protein, carbohydrates, and crude fiber contents were 5.077%, 2.296%, 16.885%, 9,358%, 66,114%, and 36,043%, respectively. When compared with the P1 biscuit (control), the water absorption capacity of P2 biscuits increased by 1.438%, while there was a decrease in the swelling power and bulk density by 0.1 cm and 0.042 g/mL. The biscuit products met the national standard no. 2973-2011 requirements on the moisture, protein, and carbohydrate contents, but the ash and fat contents did not.Keyword: Biscuits, Spirulina plantesis, and wikau maombo flour.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung wikau maombo dan tepung Spirulina plantesis terhadap kandungan gizi dan karakteristik fisik produk biskuit. Presentase formulasi tepung wikau maombo : tepung Spirulina plantesis yaitu P1 (100 g : 0 g), P2 (95 g : 5 g), Data hasil penelitian nilai gizi terhadap produk biskuit kontrol (P1) dan biskuit terpilih (P2), dianalisis menggunakan uji T pada taraf signifikan 95% (). Kandungan nilai gizi biskuit terpilih (P2), yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar berturut-turut sebesar 5.077%, 2.296%, 16.885%, 9.358%, 66.114% dan 36.043%. Hasil analisis biskuit P2 yang dibandingkan dengan biskuit P1 (kontrol), pada analisis daya serap air biskuit mengalami peningkatan sebesar 1.438%, sedangkan tejadi penurunan terhadap daya kembang dan densitas kamba sebesar 0.1 cm dan 0.042 g/mL. Produk biskuit yang dihasilkan memenuhi syarat SNI 2973-2011 pada variabel kadar air, protein dan karbohidrat. Pada variabel kadar abu dan lemak tidak memenuhi syarat SNI, karena memiliki kadar yang lebih dari kadar SNI yang disyaratkan.Kata kunci: Biskuit, tepung Spirulina plantesis dan tepung wikau maombo

KAPASITAS DONASI ATOM HIDROGEN DAN KELASI METAL EKSTRAK DAUN GATAL (Laportea decumana (Roxb.) Wedd.) Cepeda, Gino Nemesio; Murtiningrum, Murtiningrum; Orisoe, Dressy Leonora
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTDaun gatal (Laportea decumana (Roxb.) Wedd.) is a medicinal plant that is widespread in Papua and West Papua. This plant is used to relieve body aches, fatigue, aches, headaches, stomach aches, joint pain, and bruises. This study aimed to determine the antioxidant capacity of L. decumana water extract, including the capacity of hydrogen atoms to donate free radicals and the capacity of metal chelation to assess its potential as a source of natural antioxidants. Phytochemical extraction was carried out using the infusion method. The test for the donation capacity of hydrogen atoms was carried out using the 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging method while the metal chelation capacity test used the Fe+2 ion chelation method. The test results show that the donation capacity of hydrogen atoms and Fe+2 ion chelation of L. decumana extract increased as the concentration increased. The optimal concentrations of the donation capacity of hydrogen atoms and Fe+2 ion chelation capacity were 0.3% and 0.4%, respectively. L. decumana extract had a Fe+2 ion chelating capacity 6.50 times greater than vitamin C at the same concentration. L. decumana water extract has the potential to be a source of natural antioxidants in binding metal ions which are prooxidants.Keywords: Free radical scavenging, metal chelating, Laportea decumana.ABSTRAKDaun gatal (Laportea decumana (Roxb.) Wedd. ) merupakan tumbuhan obat yang tersebar luas di Papua dan Papua Barat. Tumbuhan ini digunakan untuk meringankan nyeri badan, capek, pegal-pegal, sakit kepala, sakit perut, nyeri persendian tulang dan memar. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui kapasitas antioksidan ekstrak air daun gatal yang meliputi kapasitas donasi atom hidrogen terhadap radikal bebas dan kapasitas kelasi metal serta potensinya sebagai sumber antioksidan alami. Ekstraksi fitokimia dilakukan menggunakan metode infusi. Pengujian kapasitas donasi atom hidrogen dilakukan menggunakan metode penangkalan radikal bebas 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) sedangkan pengujian kapasitas kelasi metal menggunakan metode kelasi ion Fe+2. Hasil pengujian memperlihatkan bahwa kapasitas donasi atom hidrogen dan kelasi ion Fe+2 ekstrak daun gatal meningkat sesuai dengan meningkatnya konsentrasi dimana konsentrasi 0,3% sebagai konsentrasi optimal kapasitas donasi atom hidrogen sedangkan kapasitas kelasi ion Fe+2 optimum pada konsentrasi 0,4%. Ekstrak daun gatal memiliki kapasitas kelasi ion Fe+2 sebesar 6.50 kali dibandingkan dengan vitamin C pada konsentrasi yang sama. Esktrak air daun gatal berpotensi sebagai sumber antioksidan alami dalam mengikat ion logam yang bersifat prooksidan.Kata kunci: Penangkalan radikal bebas, kelasi metal, Laportea decumana.

KUALITAS GIZI DAN NILAI TOTAL PLATE COUNT (TPC) SAMBAL IKAN LAIS SALAI Dewi, Irra Chrisyanti; Choiriyah, Nurul Azizah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTIn Kalimantan and Sumatra, Lais fish is usually processed into smoked fish. Along with changing lifestyles, there are opportunities for the development of processed lais fish sauce because of the high public interest in ready-to-eat products. The purpose of this study was to evaluate the nutritional content and TPC value of chili sauce made from salai lais fish and shallots. The ratio of smoked lais: shallots were 50:65 (F1), 75:40 (F2), 100:15 (F3). The chili sauce from smoked lais fish comprised of refining fried red chilies, fried shallots, chopped smoked lais fish, salt, sugar, and mushroom broth. The parameters tested were nutritional content and TPC value. The data obtained were tested using one way ANOVA with further DMRT test (p≤0.0)5. The moisture, ash, protein, and fat contents of the chili fish sauce was approximately 4.00-5.06%, 4.91-8.05%, 20.62-25.56%, and 43.44-53.90%, respectively. Meanwhile, the total product calories were approximately 568.88-631.17 kcal/100 g. Sample F2 had the highest levels of protein, fat, and calories. The total plate count (TPC) of the product was approximately 7.0 x 101 colonies/g – 2.2 x 102 colonies/g. The chili sauce product in this study met the SNI 7388: 2009.Keywords: shallot, lais fish, smoke, chilli sauce ABSTRAKIkan lais di Kalimantan dan Sumatra biasanya diolah menjadi ikan salai. Seiring dengan berubahnya gaya hidup, terdapat peluang terhadap pengembangan olahan sambal ikan lais karena tingginya minat masyarakat terhadap produk siap santap. Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi perbandingan ikan lais salai dan bawang merah terhadap kandungan gizi dan nilai TPC sambal. Perlakuan pada penelitian ini yaitu perbandingan ikan lais salai:bawang merah sebesar 50:65 (F1), 75:40 (F2), 100:15 (F3). Pembuatan sambal ikan lais salai sebagai berikut penghalusan dan pencampuran hingga rata cabai merah kecil, bawang merah yang telah digoreng, ikan lais salai cincang, garam, gula dan kaldu jamur bubuk. Parameter yang diuji adalah kadar gizi dan nilai TPC. Data yang diperoleh diuji menggunakan ANOVA one way dengan uji lanjut DMRT p≤0.05. Kadar air produk sambal ikan lais salai sekitar 4,00-5,06 %, kadar abu 4,91-8,05 %, kadar protein 20,62-25,56 %, kadar lemak 43,44-53,90 %, dan total kalori produk sekitar 568,88-631,17 kcal/100 g. Sampel F2 memiliki kadar protein, lemak dan kalori yang tinggi dibandingkan sampel F1 dan F3. Total Plate Count (TPC) produk sekitar 7,0 x 101 koloni/g - 2,2 x 102 koloni/g. Produk sambal pada penelitian ini memenuhi persyaratan SNI 7388: 2009.Kata kunci: bawang merah, ikan lais, salai, sambal

IDENTIFIKASI ZAT KLORIN (Cl) DALAM BERAS PUTIH (Oryza sativa) YANG BEREDAR DI KOTA BATAM Sammulia, Suci Fitriani; Marliza, Hesti; Siahaan, Anggel Erggita
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTRice is a staple food that is spread in almost 16 densely populated countries or more than half of the world's population. Food safety is one of the issues that need attention, especially in developing countries such as Indonesia. The lack of food quality and safety knowledge in food producers and distributors make them using unsuitable chemicals in food ingredients. In rice production, sometimes chlorine is used in the milling process for bleaching and surface glossing, even though it has the potential to damage the intestine, stomach, and other digestive organs as well as trigger liver and kidney cancer. The purpose of this study was to identify chlorine levels in rice circulating in Batam City. Twenty rice samples were taken from Batam City Market, namely Jodoh Market. These samples were taken by purposive sampling. Chlorine was tested by the color reaction method. Qualitative test results show 20 negative chlorine samples that did not change the color to blue. Based on the obtained results, the samples were not continued to the quantitative test. Therefore, it can be concluded that the rice circulating in Batam City is safe for consumption.Keywords: Chlorine, Rice, Color Reaction, Traditional MarketsABSTRAKBeras merupakan makanan pokok yang tersebar hampir di 16 negara padat penduduk atau lebih dari separuh penduduk dunia. Keamanan makanan merupakan salah satu masalah yang harus mendapatkan perhatian terutama di negara berkembang seperti Indonesia. Masih rendahnya pengetahuan, keterampilan serta tanggung jawab daripada produsen dan distributor pangan terhadap mutu serta keamanan makanan menyebabkan penyalah gunaan zat kimia untuk makanan. Penggunaan klorin dalam produksi beras melalui penggilingan memungkinkan dilakukan untuk tujuan pemutihan dan pengilapan permukaan. Penggunaan klorin pada bahan pangan seperti beras tidak boleh digunakan karena berpotensi mengganggu dan merusak usus, lambung dan organ pencernaan lainnya termasuk berpotensi memicu kanker hati dan ginjal. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengidentifikasi kadar klorin dalam beras yang beredar di Kota Batam. Sampel beras berjumlah dua puluh sampel yang diambil dari Pasar Kota Batam yaitu Pasar Jodoh, pengambilan sampel ini dilakukan secara purposive sampling. Klorin diuji dengan metode reaksi warna. Hasil uji kualitatif menunjukkan 20 sampel negatif klorin, karena sampel tidak menunjukkan perubahan warna yaitu biru, berdasarkan hasil yang diperoleh maka sampel tidak dilanjutkan ke uji kuantitatif. Berdasarkan hasil tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa beras yang beredar di Kota Batam aman di konsumsi.Kata kunci: Klorin, Beras, Reaksi Warna, Pasar Tradisional

Korelasi Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt dengan Penambahan Konsentrasi Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus L.) Nofiyanto, Erwin; Sampurno, Adi; Cahyanti, Antoni Nani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Penelitian bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis hubungan total bakteri asam laktat (BAL), kadar asam laktat, dan derajat keasaman pada yoghurt dengan penambahan konsentrasi buah nangka. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 ulangan. Data yang dihasilkan dianalisis sidik ragam pada taraf 0,5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan terdiri dari penambahan konsentrasi buah nangka pada yoghurt dengan konsentrasi 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) dan 20% (P4). Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi buah nangka pada yoghurt berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL, kadar asam laktat dan derajat keasaman (pH). Hubungan antara BAL dengan asam laktat menunjukan korelasi negatif dengan persamaan regresi adalah y=-0.0378x + 1.6991 dan nilai koreksi (r) sebesar 0,46, sedangkan hubungan antara kadar asam laktat dengan pH menghasilkan persamaan regresi y=0,1289x + 4,114 dengan nilai korelasi (r) yang kuat yaitu 0,03. Penambahan konsentrasi buah nangka pada yoghurt dapat memenuhi populasi bakteri untuk dijadikan probiotik serta kadar asam laktat maksimal dan pH standar normal yoghurt.Kata kunci: yoghurt, total BAL, kadar asam laktat, dan derajat keasaman (pH)

PREDIKSI UMUR SIMPAN TEPUNG WIKAU MAOMBO MENGGUNAKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS Wahyuni, Sri; Azis, Thamrin; Dewi, Dian Puspita; Juwita, Citra; holilah, holilah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTWikau maombo, traditional food in Buton, Southeast Sulawesi, is a cassava product processed by seawater immersion and fermentation. The shelf life of Wikau maombo flour as dry food products was predicted using ASLT (accelerated shelf-life testing) method through the critical moisture content approach based on the sorption isotherm curve of the equilibrium moisture value at each RH of saturated solution/salt. This study aimed to predict the shelf life of Wikau maombo flour packaged using polypropylene plastic with different thickness, ie. 0.06 mm (WM1) and 0.08 mm (WM2). The results show that the initial moisture content of Wikau maombo flour was 10.27%. Critical moisture contents of WM1 and WM2 samples at Relative Humidity (RH) of 75% were 11.11% and 11.28%, respectively. Isotherm sorption curve of WM1 and WM2 sample were Sigmoid (S) which selected sorption isotherm curve (Caurie model) as the appropriate sorption isotherms equation. The smallest value of mean relative deviation (MRD) in WM1 and WM2 samples were 1.49 and 2.48, respectively. The respective shelf life of WM1 and WM2 products were 318.43 days (10 months 18 days) and 434.22 days (1 year 2 months).Keywords: critical moisture content; shelf life; wikau maombo.ABSTRAKWikau maombo merupakan makanan tradisional di Buton, Sulawesi Tenggara. Wikau maombo merupakan produk olahan ubi kayu melalui proses perendaman dalam air laut dan fermentasi. Umur simpan tepung Wikau mambo sebagai produk pangan kering diprediksi dengan metode ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing) melalui pendekatan kadar air kritis berdasarkan kurva isotherm sorpsi dari nilai kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH penyimpanan larutan/garam jenuh. Untuk medapatkan kemulusan kurva yang tinggi, dibuat model-model persamaan sorpsi isotermis yang mana dipilih lima model persamaan matematis yaitu model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Persamaan tersebut dapat menjelaskan fenomena sorpsi isotermis secara teoritis pada jangkauan nilai aktivitas air (aw) yang luas. Tujuan penelitian ini untuk memprediksi umur simpan produk tepung Wikau maombo yang dikemas menggunakan plastik polipropilena dengan ketebalan yang berbeda, yaitu 0.06 mm (WM1) dan 0.08 mm (WM2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air awal tepung wikau maombo sebesar 10.27%. kadar air kritis sampel WM1 dan WM2 pada RH 75% berturut-turut yaitu 11.11% dan 11.28%. Kurva isotherm sorpsi sampel WM1 dan WM2 berbentuk Sigmoid (S) dengan persamaan terpilih model Caurie sebagai persamaan isotherm sorpsi yang tepat dengan nilai Mean Relative Deviation (MRD) terkecil pada sampel WM1 dan WM2 berturut-turut yaitu 1.49 dan 2.48. Umur simpan produk WM1 dan WM2 berturut-turut sebesar 318,43 hari (10 bulan 18 hari) dan 434,22 hari (1 tahun 2 bulan).

Analysis of Safety Street Food In Public Primary Schools in Padang City Fajri, Prima Yaumil; Refdi, Cesar Welya; Fiana, Risa Meutia
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Food safety is the main issue in street food for student in primary school. Street food that unhealthy can be caused by unhygienic food processing or storage. Microbial contamination, chemical contamination from the air or application of food additives at risk become critical point food safety in street food for student in primary school. The aim of this research was to know street food that often consumed by students some public primary schools in Padang City and its safety. This research is an observational study with purposive sampling technique. The result of this research showed that there is chemical contamination from lead, may caused of the location of food stall and how it is processed. Street food of school children observed from selected public primary schools in Padang City was suspected of containing borax and formalin proved negative.Keywords : borax, chemical contamination, formalin, lead, street food

APLIKASI EDIBLE COATING DARI ALOE VERA DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT LENGKUAS (Alpinia Galanga) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C PADA CABAI MERAH KERITING Yuningsih Angri, Evi Alva; ansharullah, ansharullah; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of edible coating application from aloe vera by adding galangal filtrate with the addition of galangal filtrate tomorganoleptic characteristics and vitamin C levels on curly red chili. This research using a completely randomized design (CRD), with 5 treatments P0 (0%), P1 (1%), P2 (3%), P3 (6%) and P4 (9%) galangal filtrate. Fruit stored for 3, 6, 9 and 12 days. The testing method that used such as the sensory test including (color, texture, and smell) and testing of vitamin C levels during storage. The results of the research showed that there was a decrease sensory quality in curly red chili fruit during storage using an edible coating with the addition of galangal filtrate, but the decrease sensory quality of curly red chili was not significant as compared without the addition of galangal filtrate. The treatment of P4 that is the addition of 9% galangal filtrate gives better results for sensory tests of color 4,60 (Very like), texture 4,10 (like), and smell 3,57 (like) during storage as compared to the addition of 0% galangal filtrate. Besides that, the test results of vitamin C levels best treatment P4 (9%) during storage had significant decrease red chili without using an edible coating with the addition of galangal filtrate during storage.Keywords: edible coating, aloe vera, curly red chili, and galanga filtrate.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh aplikasi edible coating dari aloe vera dengan penambahan filtrat lengkuas terhadap karakteristik organoleptik dan kadar vitamin C pada cabai merah keriting. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan P0 (0%), P1 (1%), P2 (3%), P3 (6%) dan P4 (9 %) filtrat lengkuas. Buah disimpan selama 3, 6, 9, dan 12 hari. Metode pengujian yang dilakukan yaitu uji sensori meliputi (warna, tekstur dan aroma) serta uji kadar vitamin C selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan mutu sensori pada buah cabai merah keriting selama penyimpanan menggunakan edible coating dengan penambahan filtrat lengkuas, namun penurunan mutu sensori cabai merah keriting tidak sesignifikan dibandingkan tanpa penambahan filtrat lengkuas. Perlakuan P4 yaitu penambahan filtrat lengkuas 9% memberikan hasil yang lebih baik terhadap uji sensori warna 4,60 (sangat Suka), tekstur 4,10 (Suka), dan aroma 3,57 (Suka) selama penyimpanan dibandingkan dengan tanpa penambahan (0%). Selain itu hasil uji kadar vitamin C perlakuan terpilih P4 (9%) selama penyimpanan mengalami penurunan lebih sekit dibandingkan kontrol. Hal ini memperlihatkan adanya pengaruh menggunakan edible coating dengan penambahan filtrat lengkuas pada cabai merah keriting selama peyimpanan.Kata kunci: edible coating, aloe vera, cabai merah keriting, dan filtrat lengkuas.

PENGARUH METODE MODIFIKASI (PERENDAMAN, PENGUKUSAN, DAN PERLAKUAN DENGAN ASAM LAKTAT) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI, FISIKOKIMIA, DAN PROFIL GELATINISASI PATI TEPUNG SUKUN MAGINTI(Artocarpus communis spp) Anas, Adnan; ansharullah, ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of differences in soaking time, steaming, the addition of lactic acid, and starch gelatinization profile during heating and cooling on the sensory and physicochemical characteristics of Maginti breadfruit (Artocarpus communis spp) flour. This study used a Completely Randomized Factorial Design (CRFD) consisting of three treatment factors, namely soaking time, steaming time, and the difference in acid concentration. Each of which consisted of three levels. Soaking and steaming were done in 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes while the lactic acid solution was added in concentrations of 10%, 20%, and 30%. The observation variables consisted of organoleptic test and physicochemical properties analysis of Maginti breadfruit flour. The organoleptic assessment of Maginti breadfruit flour used a descriptive test by a line scale covering color, aroma, and texture. Meanwhile, analysis of gelatinization temperature and duration used Rapid Visco Analyzer (RVA) test. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan’s multiple range test (DMRT) with a 95% confidence interval. The results show that the best sample for soaking treatment was R30 (soaked) with a swelling power of 1.93 ± 0.03, water solubility index (WSI) of 1.80% ± 0.40, and pH value of 6.67 cP ± 0.05. Meanwhile, the best sample for steaming treatment was K10 (steamed) with a swelling power value of 1.44 ± 0.02, WSI of 5.13% ± 1.10, and pH value of 6.86 cP ± 0.02. The best sample for acid treatment was A30 (acid) with a swelling power value of 2.19 ± 0.02, WSI of 6.80% ± 0.87, and pH value of 3.91 cP ± 0.00. The results show that the product met the national standards of flour.Keywords: Lactic Acid Flour, Maginti Breadfruit,, Rapid Visco Analyzer (RVA)ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama perendaman, pengukusan, penambahan asam laktat dan profil gelatinisasi pati selama pemanasan dan pendinginan terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia tepung sukun maginti (Artocarpus communis spp). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari 3 faktor perlakuan yaitu lama perendaman, lama pengukusan dan perbedaan konsentrasi asam, yang masing-masing faktor terdiri dari 3 taraf yaitu untuk perendaman dan pengukusan yaitu terdiri dari 10 menit, 20 menit dan 30 menit dan penambahan larutan asam laktat dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30%. Variabel pengamatan terdiri dari uji organoleptik tepung sukun maginti, analisis sifat fisikokimia tepung sukun maginti. Penilaian organoleptik tepung sukun maginti digunakan uji deskriptif dengan menggunakan skala garis meliputi warna, aroma dan tekstur. Untuk analisis suhu dan waktu gelatinisasi menggunakan uji Ravid Visco Analyzer (RVA). Data dianalisis menggunakan Analisis Of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 95 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel yang terpilihpada perendaman adalah R30 (Rendam)1,93, IKA1,80% dan nilai pH 6,67 cP, pengukusan K10 (Kukus) dengan nilai swelling power1,44 g/g, IKA 5,13%, nilai pH 6,86 cP, danasam adalah A30 (Asam) dengan nilai swelling power 2,19. IKA 6,80% dan nilai pH 3,91 cP. Penelitian ini telah memenuhi standar SNI tepung.Kata kunci: Asam Laktat, Tepung Sukun Maginti,Rapid Visco Analyzer (RVA)

Page 42 of 71 | Total Record : 708

40 41 42 43 44

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA