Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

54 55 56 57 58

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KEDELAI TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI BISKUIT Yuspitasari, Gian; Ansharullah, Ansharullah; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of tempeh flour substitution on the organoleptic and nutritional value of biscuits. This study used the CRD method (completely randomized design) which consisted of five treatments, namely T0 (100% flour), T1 (95% flour: 5% tempeh flour), T2 (90% flour: 10% tempeh flour), T3 (85% flour: 15% tempeh flour), and T4 (80% flour: 20% tempeh flour). Data were analyzed using analysis of variance and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). The results show that the highest level of preference for hedonic scale panelists was found in the T1 treatment (95%: 5%) with average scores for color, aroma, taste, and texture reaching 4.03, 3.80, 3.78, and 3.58, respectively. The nutritional value analysis of the selected biscuits shows that they contained 7.61% water, 0.77% ash, 9.88% protein, 12.63% fat, and 69.11% carbohydrate. The water content of biscuit products did not meet the Indonesian national standard (SNI). Keywords: flour, tempeh flour, biscuits, nutritional value. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe kedelai terhadap nilai organoleptik dan gizi biskuit tempe. Penelitian ini menggunakan metodel RAL (Rancangan Acak lengkap) yang terdiri dari 5 perlakuan T0 (Tepung terigu 100%), T1 (Tepung terigu 95%: tepung tempe 5%), T2 (Tepung terigu 90%: tepung tempe 10%), T3 (Tepung terigu 85%: tepung tempe 15%),T4 (Tepung terigu 80% : tepung tempe 20%). Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (analysis of varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0.05). Hasil penelitian menunjukkan tingkat kesukaan panelis skala hedonik tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (95%: 5%) diperoleh nilai untuk warna (4,03), aroma (3,80), rasa (3,78), dan tekstur (3,58). Analisis nilai gizi biskuit terpilih menghasilkan kadar air sebesar 7,61 %, kadar abu 0,77 %, kadar protein 9,88 %, kadar lemak 12,63%, kadar karbohidrat 69,11 %. Namun komponen kadar air produk biskuit belum memenuhi standar nasional Indonesia (SNI). Kata kunci: tepung terigu, tepung tempe, biskuit, nilai gizi

Pengaruh Maltodekstrin Dan Waktu Pengeringan Terhadap Sifat Sambal Pecel Bubuk Dan Pendugaan Umur Simpannya Zhorif, Muhammad Naufal; Rosida, Rosida; Sarofa, Ulya
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Sambal pecel adalah sambal yang terbuat dari campuran kacang tanah sangrai atau goreng yang dihaluskan ditambahkan bumbu seperti cabai, gula merah, bawang putih, garam, asam jawa, dan daun jeruk. Dalam pembuatan sambal pecel bubuk, perlu ditambahkan filler yang berfungsi untuk mempermudah proses penyeduhan dan juga dapat memudahkan proses pengeringan. Pengisi yang dipilih dalam penelitian ini adalah maltodekstrin. Proses pengeringan membutuhkan waktu yang tepat untuk mengasilkan produk yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi maltodekstrin dan waktu pengeringan terbaik terhadap karakteristik sambal pecel bubuk. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari 3 level dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah maltodekstrin (M) yang terdiri dari 3 level (5%, 10% dan 15%). Sedangkan faktor kedua adalah waktu pengeringan (W) yang terdiri dari 3 level (8, 10 dan 12 jam). Metode analisis yang digunakan terdiri dari uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, rendemen, kelarutan, daya rehidrasi, kekentalan, uji skoring dan pendugaan umur simpan. Penambahan konsentrasi maltodekstrin 10% dan waktu pengeringan 10 jam merupakan perlakuan terbaik dalam penelitian ini dengan hasil kadar air 3,24%, kadar abu 3,86%, kadar lemak 31,81%, rendemen 73,96%, kelarutan 57,46%, daya rehidrasi 90,44%, kekentalan 202,6 Mpas, uji skoring warna 3, 95 (coklat), uji skoring rasa 4,15 (terasa pecel), uji skoring aroma 4,0 (beraroma pecel), serta umur simpan berturut-turut pada suhu 15, 30, dan 45°C yaitu 74, 53, dan 39 hari.

Chemical and Organoleptic Characteristics of Vegetable Nuggets Based on Oyster Mushrooms and Red Beans Rahmayuni, Rahmayuni; Ayu, Dewi Fortuna; Septian, Lutfi Dila Dwi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Vegetable nuggets are low fat nuggets but have a high protein and fiber content in order to support a vegetarian diet. The purpose of this study was to obtain the best formulation of vegetables nuggets made from oyster mushrooms and red beans in terms of nutritional and sensory characteristics. The research method used a completely randomized design with four treatments and four replications. The treatments consisted of JK1 (95 oyster mushrooms:5 red beans), JK2 (90 oyster mushrooms:10 red beans), JK3 (85 oyster mushrooms:15 red beans), and JK4 (80 oyster mushrooms:20 red beans). The data obtained were statistically analyzed using analysis of variance and continued with Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) at 5% level. The results showed that the combination of oyster mushrooms and red beans significantly affected water, ash, protein, and crude fiber content, as well as descriptive sensory assessments such as color before frying, aroma, elasticity, taste, and overall hedonic assessment. The best treatment was JK4 (80 oyster mushrooms: 20 red beans) which had fulfilled quality requirements of chicken nugget combination (SNI 01-6683-2014) and fish nuggets (SNI 01-7758-2013) with a moisture content of 55.59%, ash content of 1.63%, protein content of 9.49%, and crude fiber content of 4.08%. The overall sensory assessment of the nugget were slightly brown color before frying, yellowness after frying, a little oyster mushroom flavouring before and after frying, a little chewy, and a little red beans taste.

KAJIAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK KULIT PISANG RAJA (Musa Paradisiaca var. Raja) DAN SERAI (Cymbopogon Citratus) TERHADAP UMUR SIMPAN BAKSO AYAM Feren, Feren; Wahyuni, Sri; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the interaction effect of storage time and concentration of plantain peel and lemongrass extract on organoleptic characteristics (color, aroma, texture, and elasticity) and total microbes in chicken meatballs. This study used a 2-factor completely randomized design. The first factor was storage time which consisted of three levels, namely 0 days (T0), 2 days (T1), and 4 days (T2). Meanwhile, the second factor was the concentration of plantain peel and lemongrass extract which consisted of three levels, namely 0% (C0), 30% plantain peel extract + 20% lemon grass extract (C1), 20% plantain peel extract + 30% lemongrass extract (C2), and 25% plantain peel extract + 25% lemon grass extract (C3). The observed variables of the organoleptic test included color, aroma, texture, elasticity, and shelf life after treatment based on the calculation of the total plate count (TPC). The results show that 2 days of storage time with the concentration of 25% plantain peel extract and 25% lemongrass (T1C3) was the best treatment for organoleptic tests (color, aroma, texture, and elasticity). It can be concluded that the administration of plantain peel and lemongrass extract was able to maintain the quality of chicken meatballs for two days which was different from the control. The sample with 2 days of storage time and the concentration of 25% plantain peel extract and 25% lemongrass (T1C3) was the most preferred by the panelists and had the least number of microbial colonies. Keywords: Meatballs, preservatives, banana peel extract and lemongrass, storage time. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi lama penyimpanan dan konsentrasi ekstrak kulit pisang raja dan serai terhadap uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan kekenyalan) dan total mikroba pada bakso ayam. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial 2 Faktor. Faktor Pertama adalah lama penyimpanan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0 hari (T0), 2 hari (T1) dan 4 hari (T2), faktor kedua yaitu perlakuan ekstrak kulit pisang raja yang terdiri atas tiga taraf yaitu konsentrasi 0% (C0), konsentrasi ekstrak kulit pisang raja 30% + konsentrasi ekstrak serai 20% (C1), konsentrasi ekstrak kulit pisang raja 20% + konsentrasi ekstrak serai 30% (C2), konsentrasi ekstrak kulit pisang raja 25% + konsentrasi serai 25% (C3). Variabel pengamatan yaitu uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan daya simpan setelah perlakuan berdasarkan hasil perhitungan jumlah total plate count (TPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan 2 hari dengan penambahan ekstrak kulit pisang raja 25% dab serai 25% (T1C3) merupakan perlakuan terbaik untuk uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan kekenyalan). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pemberian ekstrak kulit pisang raja dan serai mampu mempertahankan kualitas J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 8, No. 1, P. 5869-5881, Th. 2023 5870 | P a g e J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) 2023 bakso ayam selama dua hari yang berbeda dengan kontrol. Perlakuan dengan lama penyimpanan 2 hari dengan pemberian ekstrak kulit pisang raja 25% dan serai 25% (T1C3) merupakan perlakuan terbaik yang paling disukai oleh panelis dan memiliki jumlah koloni mikroba paling sedikit. Kata kunci: Bakso, pengawet, ekstrak kulit pisang dan serai, lama penyimpanan.

KARAKTERISTIK BUBUK BUAH PEPAYA DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ENKAPSULAN GUM ARAB DAN HYDROXY PROPYL METHYL CELLULOSE (HPMC) Tanaya, Mechyel Clarita; Setijawaty, Erni; Jati, Ignasius Radix AP
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Pepaya tergolong buah klimaterik dimana pemanfaatan dan umur simpannya terbatas. Pepaya dapat dikembangkan menjadi papaya bubuk. Pada pembuatan bubuk pepaya perlu ditambahkan enkapsulan untuk mempercepat proses pengeringan dan melindungi komponen aktif. Enkapsulan yang digunakan adalah gum arab dan HPMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enkapsulan terhadap sifat fisikokimia bubuk pepaya melalui pengujian kadar air, tingkat higroskopis, total fenol, aktivitas antioksidan, warna, dan pH. Rancangan penelitian yang digunakan adalah desain faktorial tunggal (konsentrasi enkapsulan). Pengacakan sampel dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Taraf perlakuan yang digunakan adalah 2,5%, 5%, dan 7,5% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA pada α=5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan nyata dan jika ada akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gum arab dapat meningkatkan kadar air (1,90-4,94%) dan nilai chroma (39,4-42,9), namun menurunkan tingkat higroskopis (16,29-24,12%), total fenol (2.812,50-3.240,44 mg GAE/kg), %RSA (46,06-78,62%), nilai lightness (43,2-46,6) dan pH (5,21-5,65). Peningkatan konsentrasi HPMC dapat meningkatkan pH (6,19-6,52) dan nilai chroma (41,3-47,7), namun menurunkan kadar air (2,35-4,95%), tingkat higroskopis (16,28-22,84%), total fenol (1.563,97-3.368,38 mg GAE/kg), %RSA (48,24-78,48%), dan nilai lightness (45,3-56,2). Nilai ohue pada penambahan gum arab antara 42,9-46,3, sedangkan pada penambahan HPMC antara 42,3-48,9.

KAJIAN PEMBUATAN KUE BARUASA SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH WAKAWONDU (Oryza nivara) VARIETAS WAKAWONDU DAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Merlianti, Merlianti; Karimuna, La; Ansarullah, Ansarullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of Wakawondu red rice flour and purple sweet potato paste substitution on the organoleptic assessment of Baruasa cookies. This study used a completely randomized design (CRD) with various formulation treatments, namely P0 (100% Wakawondu red rice flour), P1 (90% Wakawondu red rice flour: 10% purple sweet potato paste), P2 (80% Wakawondu red rice flour: 20% purple sweet potato paste), and P3 (70% Wakawondu red rice flour: 30% purple sweet potato paste). Research data were analyzed using analysis of variance, with further tests using Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the substitution of Wakawondu red rice flour and purple sweet potato paste had a very significant effect on increasing the organoleptic assessment of the color, aroma, taste, and texture of Baruasa cookies. The selected treatment was the P3 sample (70% Wakawondu red rice flour: 30% purple sweet potato paste) with average scores of color, aroma, taste, and texture reaching 3.67 (like), 3.75 (like), 3.98 (like), and 3.91 (slightly like). Analysis of the chemical content of P3 Baruasa cookies shows that they contained 5.82% water, 1.40% ash, and 10.50% crude fiber. The highest antioxidant activity (68.85%) was found in the P3 treatment (70% Wakawondu red rice flour: 30% purple sweet potato paste). Baruasa cookies made from Wakawondu brown rice flour and purple sweet potato paste substitution met national standards for ash content. Keywords: Baruasa cookies, Wakawondu red rice flour, purple sweet potato paste ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung beras merah wakawondu dan pasta ubi jalar ungu terhadap penilaian organoleptik pada kue baruasa. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan berbagai perlakuan formulasi, yaitu P0 (tepung beras merah wakawondu 100%), P1 (tepung beras merah wakawondu 90%:10% Pasta ubi jalar ungu), P2 (tepung beras merah wakawondu 80%:20% Pasta ubi jalar ungu) dan P3 (Tepung beras merah wakawondu 70%:30% Pasta ubi jalar ungu). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung beras merah wakawondu dan pasta ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur kue baruasa. Perlakuan terpilih terdapat pada P3 (tepung beras merah wakawondu 70:30 pasta ubi jalar ungu) diperoleh nilai warna 3,67 (suka), aroma 3,75 (suka), rasa 3,98 (suka) dan tekstur 3,91 (agak suka). Analisis kandungan kimia dari produk kue baruasa meliputi J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 8, No. 1, P. 5901-5922, Th. 2023 5902 | P a g e J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) 2023 kadar air sebesar 5,82%, kadar abu 1,40% dan kadar serat kasar 10,50%. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (tepung beras merah wakawondu 70:30 pasta ubi jalar ungu) sebesar 68,85%. Bersadarkan hasil penelitian produk kue baruasa substitusi tepung beras merah wakawondu dan pasta ubi jalar ungu telah memenuhi standar SNI untuk kadar abu. Kata kunci: Kue baruasa, tepung beras merah wakawondu dan pasta ubi jalar ungu.

PENGARUH FORMULASI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.), TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI NUGGET IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis Haerul, Andi; Ansharullah, Ansharullah; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of sago flour, tapioca flour, and red rice flour formulations on the organoleptic characteristics and nutritional value of skipjack tuna nuggets. This study used a completely randomized design (CRD), namely A0 (100% tapioca flour), A1 (50% tapioca flour: 25% sago flour: 25% red rice flour), A2 (50% tapioca flour: 30% sago flour: 20% red rice flour), A3 (50% tapioca flour: 35% sago flour: 15% red rice flour), and A4 (50% tapioca flour: 40% sago flour: 10% red rice flour). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a confidence level of 95% (α=0.05). The results show that the best treatment for skipjack tuna nuggets was A3 (50 % tapioca flour: 35 % sago flour: 15 % red rice flour) with average preference scores for color, aroma, texture, and taste reaching 3.80 (like), 3.61 (like), 3.84 (like), and 3.77 (like), respectively. The nutritional value analysis of the A3 skipjack tuna nugget product shows that it contained 45.73% water, 2.18% ash, 13.33% fat, 12.02% protein, and 26.74% carbohydrate, respectively. The results show that the skipjack tuna nugget product was accepted (liked) by the panelists and met the national quality standard for water, ash, fat, protein, and carbohydrate contents. Keywords: sago flour, tapioca flour, red rice flour, fish nuggets ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung sagu, tepung tapioka dan tepung beras merah terhadap nilai organoleptik dan nilai gizi nugget ikan cakalang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu A0 (tepung tapioka 100 %), A1 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 25 % : tepung beras merah 25 %), A2 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 30 % : tepung beras merah 20 %), A3 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 35 % : tepung beras merah 15 %), A4 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 40 % : tepung beras merah 10 %). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 % (α=0,05).Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik nugget ikan cakalang yaitu A3 (tepung tapioka 50 % : tepung sagu 35 % : tepung beras merah 15 %) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna 3,80 (suka), aroma 3,61 (suka), tekstur 3,84 (suka) dan rasa 3,77(suka). Analisis nilai gizi produk nugget ikan cakalang terpilih A3 meliputi kadar air (45,73 %), kadar abu (2,18 %), Kadar lemak (13,33 %), kadar protein (12,02 %) dan kadar karbohidrat (26,74 %). Berdasarkan hasil penelitian produk nugget ikan cakalang dapat diterima (disukai) oleh panelis dan telah memenuhi syarat mutu SNI terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Kata kunci: tepung sagu, tepung tapioka, tepung beras merah, nugget ikan

PENGARUH PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN, NUTRISI DAN ORGANOLEPTIK PADA JUS MENTIMUN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Sardin, Sardin; Karimuna, La; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to study the effect of red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus) addition on the organoleptic assessment, nutritional values, and antioxidant content of cucumber juice products as a functional food. This study used a completely randomized design (CRD) method, which consisted of six treatments G0 (500 g cucumber: 0 g red dragon fruit peel), G1 (500 g cucumber: 5 g red dragon fruit peel), G2 (500 g cucumber: 10 g red dragon fruit peel), G3 (500 g cucumber: 15 g red dragon fruit peel), G4 (500 g cucumber: 20 g red dragon fruit peel), and G5 (500 g cucumber: 25 g red dragon fruit peel). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA). The results show that the addition of red dragon fruit peel had a very significant effect on increasing the organoleptic values of color, aroma, and taste. The highest panelist preference level was obtained in the G4 treatment (500 g cucumber: 20 g red dragon fruit peel) with average scores of color, aroma, and taste reaching 4.69 (very liked), 3.44 (like), and 3.43 (like), respectively. Meanwhile, the lowest treatment was obtained in the G0 treatment (500 g cucumber: 20 g red dragon fruit peel). The G4 treatment had 1.43 cP viscosity, 5.35 pH, and 380.87% antioxidant activity. The cucumber juice product met the national quality standard for juice viscosity. Keyword: Antioxidant activity, cucumber juic, red dragon fruit peel, organoleptic ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap penilaian organoleptik, nutrisi dan kandungan antioksidan produk jus mentimun sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 6 perlakuan G0 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 0 g), G1 (500 g mentimun : kulit buah naga 5 g), G2 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 10 g), G3 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 15 g), G4 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 20 g), dan G5 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 25 g). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kulit buah naga merah berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa. Tingkat kesukaan panelis tertinggi di peroleh pada perlakuan G4 (mentimun 500 g : kulit buah naga merah 20 g ) dengan nilai untuk warna 4,69 (sangat suka), aroma 3,44 (suka), dan rasa 3,43 (suka) sedangkan perlakuan terendah di peroleh pada perlakuan G0 (mentimun 500 g : kulit buah naga merah 20 g ). Serta analisis viskositas 1,43 cP, pH 5,35, dan analsis aktivitas antioksidan 380,87%. Berdasarkan standar mutu SNI jus bahwa produk jus mentimun sudah memenuhi standar mutu SNI untuk viskositas (kekentalan) jus. Kata kunci: Aktivitas antioksidan, buah mentimun, kulit buah naga merah, organoleptik

PENGARUH PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN DAYA TERIMA SORBET NANAS Sipahelut, Sophia G
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT Indonesia is rich in types of fresh fruit with a distinctive taste, such as pineapple, which has a unique and fresh taste, and is rich in vitamins and minerals which are beneficial for health. However, pineapple is easily damaged; thus, it is necessary to diversify processed pineapple products, such as sorbet. Making sorbet requires sugar to form a texture. However, the use of granulated sugar has a weakness, namely the formation of large ice crystals and a rough texture. Therefore, alternative sweeteners are needed, such as honey. The purpose of this study was to determine the best concentration of honey in the manufacture of pineapple sorbet based on the physical characteristics and acceptability of the panelists. The research design used was a completely randomized design with one factor, namely the concentration of honey which consisted of three treatment levels: 20%, 30%, and 40%. Parameters observed included physical tests including total dissolved solids, pH, swelling power, and melting power, as well as panelist acceptance tests including taste, aroma, color, texture, and overall acceptance. The results show that pineapple sorbet with the addition of 40% honey was the most preferred by panelists based on taste, aroma, color, texture, and overall acceptability tests and had physical characteristics including total dissolved solids of 30.93 OBrix, pH of 3.82, swelling power of 20.45%, and melting power of 19.72 minutes. Keywords: pineapple, honey, sorbet ABSTRAK Indonesia kaya akan jenis buah-buahan segar dengan cita rasa yang khas, seperti nanas. Nanas mempunyai cita rasa yang unik dan segar, serta kaya akan vitamin dan mineral yang sangat baik untuk kesehatan. Namun, nanas mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu adanya upaya diversifikasi produk olahan nanas, seperti sorbet. Pembuatan sorbet membutuhkan gula sebagai pembentuk tekstur. Namun, penggunaan gula pasir memiliki kelemahan yakni terbentuknya kristal es yang besar dan teksturnya kasar. Oleh karena itu diperlukan alternatif pemanis lain, salah satunya madu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi madu terbaik dalam pembuatan sorbet nanas berdasarkan karakteristik fisik dan daya terima panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu konsentrasi madu yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu: 20%, 30%, dan 40%. Parameter yang diamati meliputi pengujian fisik antara lain total padatan terlarut, pH, daya pengembangan, dan daya leleh, serta uji daya terima panelis meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sorbet nenas dengan penambahan madu 40% yang paling disukai panelis berdasarkan uji rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan serta memiliki karakteristik fisik antara lain total padatan terlarut 30,93 0Brix, pH 3,82, daya pengembangan 20,45%, dan daya leleh 19,72 menit. Kata kunci : nanas, madu, sorbe

The Effect Of Stevia Sugar On The Sensory And Antioxidant Properties Of Functional Drink From Telang Flower (Clitoria Ternatea L.) nizori, addion
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Butterfly pea flowers can be used as a functional drink because they contain phytochemical compounds such as tannins, saponins, triterpenoids, polyphenols, phenols, flavonoids, glycosides, alkaloids and steroids. The addition of stevia sugar provides a sweet taste to the butterfly pea flower functional drink, making it more appealing to consumers. Stevia sugar is a low-calorie and low-sugar sweetener. The purpose of this study was to determine the effect of stevia sugar concentration on the characteristics of the telang flower functional drink and to determine the best stevia sugar concentration in the butterfly pea flowersfunctional drink. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 5 levels of treatment, namely ( 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4%) stevia sugar and then repeated 4 times to obtain 20 unitstest. The results showed that the concentration of stevia sugar had a significant effect on total soluble solids (TPT), taste hedonic quality, and overall acceptance (sensory) but had no significant effect on color degree, acidity (pH), % inhibition, and color. Functional drinks with the addition of 0.3% stevia sugar gave the best results with the characteristic description of pure blue color, pH 5.02, total soluble solids 1.03 Brix, antioxidant 71.61% inhibition, overall acceptance 3.56 (slightly like – like)

Page 56 of 71 | Total Record : 708

54 55 56 57 58

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA