Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

52 53 54 55 56

POLA PERTUMBUHAN BAKTERI, PERUBAHAN PH DAN VISKOSITAS SUSU PASTEURISASI PULSED ELECTRIC FIELD (PEF) DENGAN PRE-HEATING SELAMA PENYIMPANAN SUHU REFRIGERATOR Nisa, Khoirun; Yulistiani, Ratna; Wicaksono, Luqman Agung; Priyanto, Anugerah Dany; Estiasih, Teti; Putranto, Angky Wahyu
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Proses pasteurisasi secara non-thermal dengan menggunakan Pulsed Electric Field (PEF) kombinasi pre-heating mampu memperpanjang umur simpan susu. Tidak semua bakteri pada susu akan mati saat proses pasteruisasi, sehingga harus dikombinasikan dengan penyimpanan suhu refrigerator. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pola pertumbuhan bakteri, perubahan pH dan viskositas susu pasteurisasi PEF dengan pre-heating pada penyimpanan suhu refrigerator selama 14 hari penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bakteri selama dua hari penyimpanan mengalami penurunan, kemudian mengalami peningkatan secara linear pada hari ke-2 hingga hari ke-12 dan mengalami peningkatan secara signifikan di hari ke-12 menuju hari ke-14. Nilai pH dan viskositas mengalami penurunan dan peningkatan secara linear pada penyimpanan hari ke-0 hingga hari ke-12, namun pada penyimpanan hari ke-12 menuju hari ke-14 mengalami penurunan dan peningkatan secara signifikan. Hasil uji regresi sederhana antara total bakteri dengan nilai pH didapatkan koefisian determinasi sebesar 82,48%, yang artinya peningkatan total bakteri sangat mempengaruhi penurunan nilai pH. .

PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK MANGGA ARUMANIS (Mangifera indica L.) (DENGAN KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN LAMA FERMENTASI) Puspa, Sonia Kumuda; Rosida, Rosida; Ayu, Riski
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Synbiotic yoghurt is a fermented drink that combines prebiotics dan probiotics. White oyster mushroom contain carbohydrates, protein and dietary fiber beside that it also contains polysaccharides which have the potential to have prebiotic activity such as beta glukan (36,76%) can act as a substrate for the growth of probiotic bacteria.The purpose of this study was to determine differences in the concentration of white oyster mushroom extract and the length of time of fermentation on the characteristics of arumanis mango synbiotic yoghurt. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of two factors, the first factor is the concentration of white oyster mushroom extract (5% ; 7,5% ; 10%) and the second factor is teh length of time fermentation (8 hours; 12 hours; 16 hours). Data were analyzed using Analisysy of Variance (ANOVA) and Duncan Multiple Range Test (DMRT) at a 5% level. Based on the research results, the best treatment was obtained at a concentration of 10% mushroom extract and 8 hours of fermentation time with a total LAB 9,04 log CFU/ml; total titrated acid 1,69%; acidity (pH) 4,13; total dissloved solids 19,25°Brix; protein 11,67%; fat 1,52%; antioxidant activity 32,60%; viscosity 73,52 cP; dietary fiber 3,36% and analysis of beta gluvan functional showed the presence of a spesific 1,3-β-D-glucan compound located at wave number 885,83 cm-1. The result of the organoleptic tes showed that average preference scores of taste 3,50 (like), scent 2,80 (slightly like), color 4,00 (like) and texture 3,80 (like).Yoghurt sinbiotik merupakan minuman hasil fermentasi yang menggabungkan antara prebiotik dan probiotik. Jamur tiram putih mengandung karbohidrat, protein dan serat pangan yang cukup tinggi selain itu juga mengandung polisakarida yang berpotensi memiliki aktivitas prebiotik seperti beta glukan (36,76%) yang dapat berperan sebagai substrat pertumbuhan bakteri probiotik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan konsentrasi ekstrak jamur tiram putih dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik yoghurt sinbiotik mangga arumanis. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I konsentrasi ekstrak jamur tiram (5% ; 7,5%, 10%) dan faktor II lama waktu fermentasi (8 jam, 12 jam dan 16 jam). Data di analisis menggunakan Analisys of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi ekstrak jamur 10% dengan lama waktu fermentasi 8 jam dengan total BAL 9,04 log CFU/ml; total asam tertitrasi 1,69%; derajat keasaman (pH) 4,13; total padatan terlarut 19,25°Brix; kadar protein 11,67%; kadar lemak 1,52%; aktivitas antioksidan 32,60% ; viskositas 73,52 cP ; kadar serat pangan 3,36% dan analisa gugus fungsi beta glukan menunjukkan adanya senyawa 1,3-β-D-gkukan spesifik terletak pada bilangan gelombang 885,83 cm-1. Hasil uji organoleptik menunjukkan rata-rata skor kesukaan rasa 3,50(suka); aroma 2,83 (agak suka); warna 4,00(suka); tekstur 3,80 (suka).

Pengaruh Subtitusi Filtrat Daun Pandan (Pandanus amarillifolius Roxb.) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Sirup Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Hayati, Wa Ode Rosmila; Tamrin, Tamrin; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to study the effect of pandan leaf filtrate substitution on the organoleptic characteristics and antioxidant activity of noni syrup. This study used a completely randomized design (CRD) which consisted of six treatments, including M0 (100% noni extract: 0% pandan leaf filtrate), M1 (95% noni extract: 5% pandan leaf filtrate), M2 (90% noni extract: 10% pandan leaf filtrate), M3 (85% noni extract: 15% pandan leaf filtrate), M4 (80% noni extract: 20% pandan leaf filtrate) and M5 (75% noni extract: 25% pandan leaf filtrate). The research data were analyzed using analysis of variance with further tests using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level. The M4 treatment (substitution of 20% pandan leaf filtrate) was the most preferred treatment by panelists with average assessment scores of color, aroma, and taste reached 3.51 (very like), 3.28 (slightly like), and 3.49 (like), respectively. Based on the analysis performed on the best treatment, the product had a viscosity of 1.19cP, pH of 3.84, total dissolved solids of 20.71, glucose level of 65.63%, and antioxidant activity of 74.79%. Based on the national standard of syrup, the noni syrup product met the standard for pH and glucose content.Keywords: syrup, Noni, pandan leaves, organoleptic and antioxidant activity. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi filtrat daun pandan terhadap karakteristik organoleptik dan aktivitas antioksidan sirup mengkudu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 6 perlakuan, meliputi M0 (100% sari mengkdu : 0% filtrat daun pandan), M1 (95% sari mengkudu : 5% filtrat daun pandan), M2 (90% sari mengkudu : 10% filtrat daun pandan), M3 (85% sari mengkudu : 15% filtrat daun pandan), M4 (80% sari mengkudu : 20% filtrat daun pandan) dan M5 (75% sari mengkudu : 25% filtrat daun pandan). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisis of varian), dengan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%.Perlakuan M4 (substitusi filtrat daun pandan 20%) merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis dengan skor penilaian hedonik warna 3.51 (sangat suka), aroma 3.28 (agak suka)dan rasa 3.49 (suka).Berdasarkan analisis yang dilakukan pada sirup mengkudu perlakuan terbaik, parameter yang diamati yaitu analisis viskositas sebesar 1.19cP, pH sebesar 3.84, total padatan terlarut sebesar 20.71, kadar glukosa sebesar 65.63% dan aktivitas antioksidan 74,79%. Berdasarkan standar mutu SNI sirup bahwa produk sirup mengkudu sudah memenuhi standar mutu SNI untuk pH dan kadar glukosa sirup.Kata kunci:Mengkudu, Daun pandan,Organoleptik, Aktivitas antioksidan.

PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN NAMNAM (Cynometra caulifora L. Pulu, Siti Rahma; Sipahelut, Sophia Grace; Tuhumury, Helen C. D.
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT Namnam fruit (Cynometra caulifora L.) contains bioactive compounds that are important for the body. However, the use of this fruit is still very limited because it has a sour, slightly sweet, and astringent taste when consumed as fresh fruit. Therefore, efforts are needed to increase the acceptance of Namnan fruit in the community, one of which is by processing Namnam fruit into sheet jam. This study aimed to study the effect of adding sugar to the chemical and organoleptic characteristics of Namnam fruit jam. The research design used was a one-factor completely randomized design, namely sugar concentration which consisted of three treatment levels, namely: 35%, 40%, 45%, and 50%. Parameters observed included chemical tests (total phenol content, vitamin C, water content, total sugar) and organoleptic tests (taste, aroma, color, texture, overall). The results show that Namnam fruit jam with the addition of 35% sugar had the respective highest total phenol and vitamin C levels of 0.392 mgGAE/g and 0.748 mg/100g as well as the lowest total sugar of 27.87% and the highest water content of 64.33%. Meanwhile, the Namnam fruit jam with the addition of 50% sugar had the organoleptic characteristics that were most favored by the panelists. Keywords: namnam fruit, sugar concentration, sheet jam ABSTRAK Buah namnam (Cynometra caulifora L.) memiliki kandungan senyawa bioaktif yang penting untuk tubuh. Namun pemanfaatan buah ini masih sangat terbatas karena memiliki rasa asam, sedikit manis dan sepat yang timbul saat dikonsumsi sebagai buah segar. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan penerimaan buah namnam di masyarakat, salah satunya dengan mengolah buah namnam manjadi selai lembaran. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan gula terhadap karakteristik kimia dan organoleptik selai lembaran buah namnam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu: 35%, 40%, 45% dan 50%. Parameter yang diamati meliputi uji kimia (kadar total fenol, vitamin C, kadar air, total gula) dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur, overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai lembaran buah namnam dengan penambahan gula 35% yang memiliki kadar total fenol dan vitamin C yang paling tinggi masingmasing 0,392 mgGAE/g dan 0,748 mg/100g, total gula paling rendah 27,87%, namun kadar air paling tinggi 64,33%. Sedangkan selai lembaran buah namnam dengan penambahan gula 50% memberikan karakteristik organoleptik yang paling disukai oleh panelis. Kata kunci : buah namnam, konsentrasi gula, selai lembaran

The Effect of Pectin Concentrations on Characteristics of Brocolli (Brassica oleracea L.) Vegetable Leather Fauziyah, Annisa Nur; Romalasari, Atika; Ramadhan, Muhammad Gilang
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

This study aimed to determine the effect of pectin concentrations addition on the physicochemical and organoleptic characteristics of broccoli vegetable leather. This study used a completely randomized design (CDR) consisting of 4 different pectin concentration treatments (P0 control, P1 0,5%, P2 1%, P3 1,5%) with 3 replications. Data were analyzed using the One Way ANOVA method followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT) at a 5% significance level. The results showed that the increase of pectin concentration affected the physicochemical characteristics (percent elongation, aw, TPT) but did not affect the organoleptic characteristics. The best treatment based on organoleptic characteristics was P1 with a pectin concentration of 0,5% with a yield of 32,57%, percent elongation of 41,33%, pH value of 4,21, aw value 0,67, TPT of 21,5 obrix, and water content of 14,91%.

Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Terhadap Sifat Fisikokimia Selai Pepaya (Carica papaya L.) Lewerissa, Karina Bianca; Palimbong, Sarlina; Lestari, Desita Natalia
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik sensori selai pepaya California, dan fisikokimia yang meliputi viskositas, tekstur, dan kadar air. Penelitian ini menggunakan lima perlakuan yaitu F1 (200g pure buah pepaya), F2 (0,5g tepung porang : 200g pure buah pepaya), F3 (0,75g tepung porang : 200g pure buah pepaya), F4 (1g tepung porang : 200g pure buah pepaya) , F5 (1,25g tepung porang : 200g pure buah pepaya). Hasil penelitian dari semua perlakuan pada uji tekstur, uji viskositas dan uji kadar air menunjukan perbedaan yang signifikan (P > 0,05). Perlakuan terbaik pada uji organoleptik (tekstur dan keseluruhan) terdapat pada perlakuan F3. Pada perlakuan F3 pula diperoleh nilai viskositas 336,67±5,774 Pa.s dan tekstur 69,67±1,87 gf. Berdasarkan uji kadar air pada semua perlakuan belum memenuhi SNI sebesar 35%, dimana pada penelitian ini diperoleh 41,98% - 53,09%, sedangkan hasil dari uji kadar gula pada selai sudah memenuhi standar SNI yaitu dengan minimal 55%, dimana pada penelitian ini diperoleh 55,33% - 55,43%. Hasil dari uji pH pada selai 4,69 – 4,72 dengan pH tertinggi pada perlakuan F3 yaitu 4,72.

KARAKTERISTIK NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DARI BERBAGAI FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT : STUDI PUSTAKA Hastuti, Ari; Wahyuni, Sri; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis review aimed to look at the nutritional value and organoleptic characteristics of cookies from various types of local food composite flour formulations. Composite flour is flour derived from tubers, nuts, or cereals with or without wheat or flour and is used as a raw material for food preparations. The process of various composite flour formulations is carried out to improve the characteristics of the resulting cookies. The results of the review show that the nutritional value of each product formulation is different, and food products produced from various composite flour formulations can meet the national standard (SNI). The results of the review show that the highest nutritional value for water content was found in the formulation of canna flour: soybean flour of 3.60%, the highest ash content was found in the formulation of wheat flour: black potato flour at 4.84%, the highest fat content was found in the formulation of taro tuber flour: green bean flour, the highest protein content was found in the formulation of canna flour: soybean flour of 18.91%, and the highest carbohydrate content was found in the formulation of mocaf flour: kepok banana flour of 70.36%. The highest organoleptic value for color (4.60) was found in the taro tuber flour-mung bean flour formulation, the highest aroma value (3.90) was found in wheat flour-black potato flour formulation, the highest texture value (3.95) was found in canna flour- soybean flour formulation, and the highest taste value (3.90) was found in taro tuber flour-green bean flour formulation. Keywords: nutritional value, cookies, composite flourABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat karakteristik nilai gizi dan organoleptik cookies formulasi berbagai jenis tepung komposit pangan lokal. Tepung komposit adalah tepung yang berasal dari umbi-umbian, kacang-kacangan, atau sereal dengan atau tanpa tepung terigu atau gandum dan digunakan sebagai bahan baku olahan pangan. Proses formulasi berbagai tepung kompsit dilakukan untuk memperbaiki karakteristik cookiesyang dihasilkan. Hasil review menunjukkan bahwa nilai gizi setiap formulasi produk memiliki perbedaan, dan produk pangan yang dihasilkan dari formulasi berbagai tepung komposit dapat memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil review menunjukkan bahwa nilai gizi tertinggi untuk kadar air adalah formulasi tepung ganyong: tepung kacang kedelai sebesar 3.60%, kadar abu tertinngi yaitu formulasi tepung terigu: tepung kentang hitam sebesar 4.84%, kadar lemak tertinggi yaitu formulasi tepung umbi talas: tepung kacang hijau, kadar protein tertinggi yaitu formulasi tepung ganyong: tepung kacang kedelai sebesar 18.91%, dan kadar karbohidrat tertinggi yaitu formulasi tepung mocaf: tepung pisang kapok sebesar 70.36%. Nilai organoleptik tertinggi untuk warna adalah tepung umbi talas: tepung kacang hijau sebesar 4.60, nilai aroma tertinggi yaitu ormulasi tepung terigu: tepung kentang hitam sebesar 3.90, nilai tekstur tertinggi yaitu tepung ganyong: tepung kacang kedelai sebesar 3.95, dan nilai rasa tertinggi tepung umbi talas: tepung kacang hijau sebesar 3.90. Kata kunci:nilai gizi, cookies, tepung komposit

KARAKTERISTIK ASINAN DAUN PEPAYA DENGAN KAJIAN KONSENTRASI GARAM DAN STARTER Lactobacillus plantarum FNCC 0027 imanuella, johanna; Winarti, Sri; Rosida, Rosida
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Daun pepaya merupakan salah satu sayuran yang memiliki rasa pahit sehingga jarang diminati masyrakat padahal memiliki nilai gizi yang baik. Pengolahan daun pepaya menjadi asinan daun pepaya diharapkan dapat mengurangi rasa pahit serta sebagai upaya diversifikasi olahan daun pepaya. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik asinan daun papaya dengan penambahan garam dan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan konsentrasi starter Lactobacillus plantarum FNCC 0027 terhadap karakteristik asinan daun papaya serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan asinan daun pepaya . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan konsentrasi garam (3%, 5%, 7%) dan konsentrasi Lactobacillus plantarum (0%, 2,5%, 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam dan konsentrasi starter Lactobacillus plantarum berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, kadar alkaloid dan tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi garam 5% dan Lactobacillus plantarum 2,5% yang menghasilkan total bakteri asam laktat 8,36 CFU/ml; total asam 2,22%; pH 2,82%; total alkaloid 0,0847%.

PERBEDAAN KARATERISTIK TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus Campanulatus) BERDASARKAN SUHU DAN WAKTU STEAM BLANCHING Mursyid, Mursyid; Indriyani, Indriyani; Herlanda, Ono
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Salah satu tanaman yang berpotensi untuk dijadikan tepung pengganti tepung terigu adalah umbi suweg. Akan tetapi tepung umbi suweg yang dihasilkan memiliki warna kecoklatan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan tersebut, diantaranya keberadaan pigmen, reaksi enzimatis, reaksi maillard, serta keberadaan senyawa fenolat dan oksigen. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi perubahan warna tersebut adalah perlakuan steam blanching. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat perbedaan karakteristik tepung umbi suweg berdasarkan suhu dan waktu steam blanching. Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu suhu pemanasan (70oC, 80oC, 90oC) dan waktu pemanasan (10, 15, 20 menit). Masing-masing faktor dibuat 2 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Sebagai kontrol, dilakukan pula pembuatan tepung tanpa perlakuan steam blanching. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa bahwa perlakuan suhu dan waktu steam blanching berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan rendemen tepung umbi suweg. Kombinasi perlakuan terbaik brdasarkan hasil penelitian ini adalah perlakuan suhu 70oC dan waktu 20 menit

Pengaruh Penambahan Cocoa Butter Substitute (CBS) dan Mentega Putih Terhadap Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Produk Cokelat Compound Ranat, Zahratul Wardha; Tamrin, Tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of cocoa butter substitute (CBS) and white butter addition on the organoleptic assessment and antioxidant activity of compound chocolate products. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments of cocoa butter substitute (CBS) formulation and white butter with ratios (100:0), (95:5), (90:10), (85:15), and (80:20). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The results show that the formulations of cocoa butter substitute (CBS) and white butter had a significant effect (P<0.05) on the increase in the aroma organoleptic test and a very significant effect (P<0.01) on the increase in color, taste, and texture. The highest organoleptic assessment was found in the K1 formulation of 95% cocoa butter substitute (CBS) and 5% white butter with average assessment scores of color, aroma, taste, and texture reaching 4.15 (like), 3.78 (like), 3.97 (like), and 3.72 (like). The highest antioxidant activity was found in the K2 treatment at a concentration of 150, which was 94.95 ppm. The best IC50 value was found in the K0 treatment with a value of 48.55 ppm (very strong). The results show that compound chocolate products with cocoa butter substitute (CBS) and white butter addition were acceptable (preferred) by the panelists and had strong antioxidant activity.Keywords: Chocolate compound, cocoa butter substitute (CBS), white butter. ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan cocoa butter substitute (CBS) dan mentega putih terhadap penilaian organoleptik serta aktivitas antioksidan produk cokelat compound. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan formulasi cocoa butter substitute (CBS) dan mentega putih dengan perbandingan (100:0), (95:5), (90:10), (85:15), dan (80:20). Data dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cocoa butter substitute (CBS) dan mentega putih berpengaruh nyata (P<0,01) dalam peningkatan uji organoleptik aroma dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dalam peningkatan terhadap warna, rasa, dan tekstur. Cokelat compound berdasarkan penilaian organoleptik tertinggi terdapat pada formulasi K1 cocoa butter substitute (cbs) 95% dan mentega putih 5%) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 4,15 (suka), aroma 3,78 (suka), rasa 3,97 (suka) dan tekstur 3,72 (suka). Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan K2 pada konsentrasi 150 yaitu sebesar 94,95 ppm. Nilai IC50 terbaik pada perlakuan K0 yaitu sebesar 48,55 ppm (sangat kuat). Berdasarkan hasil penelitian produk cokelat compound dengan penambahan cocoa butter substitute (CBS) dan mentega putih dapat diterima (disukai) oleh panelis dan memiliki aktivitas antioksidan yang tergolong kuat. Kata kunci: Cokelat compound, cocoa butter substitute (CBS), mentega putih.

Page 54 of 71 | Total Record : 708

52 53 54 55 56

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA