Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

56 57 58 59 60

PENGARUH SUBSTITUSI FILTRAT KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SELAI BUAH PALA (Myristica fragrans) Pirna, Pirna; Tamrin, Tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of mangosteen peel extract substitution on the organoleptic value and antioxidant activity of nutmeg jam. This study used a completely randomized design (CRD), namely substitution of mangosteen peel extract consisting of Y0 (0% mangosteen peel extract: 100% nutmeg), Y1 (5% mangosteen peel extract: 95% nutmeg), Y2 (10% Mangosteen peel extract: 90% nutmeg), Y3 (15% mangosteen peel extract: 85% nutmeg), and Y4 (20% mangosteen peel extract: 80% nutmeg). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). The results show that the best treatment for nutmeg jam was Y4 (20% mangosteen peel extract substitution) with average preference scores for color, aroma, taste, and texture were 4.64 (very like), 4.23 (like), 4.17 (likes), and 4.36 (like). The results show that the best-treated nutmeg jam had a 3.07 pH, 1.75% protein, an antioxidant activity of 96%, and an IC50 value of 66.06 ppm. The substitution of mangosteen peel extract had a very significant effect on the organoleptic color, aroma, taste, and texture as well as it had a significant effect on the pH, protein, and antioxidant activity of nutmeg jam. Keywords: nutmeg jam, mangosteen peel, antioxidant, organoleptic. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi filtrat kulit buah manggis terhadap nilai organoleptik dan aktivitas antioksidan selai buah pala. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu substitusi filtrat kullit manggis yang terdiri dari Y0 (filtrat kulit buah manggis 0 % : buah pala 100 %), Y1 (filtrat kulit buah manggis 5 % : buah pala 95 %), Y2 (filtrat kulit buah manggis 10 % : buah pala 90 %), Y3 (filtrat kulit buah manggis 15 % : buah pala 85 %) dan Y4 (filtrat kulit buah manggis 20 % : buah pala 80 %). Data dianalisi menggunakan Analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s multi range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 % (α=0,05). Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik selai buah pala yaitu Y4 (substitusi filtrat kulit buah manggis 20 %) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna 4,64 (sangat suka), aroma 4,23 (suka), rasa 4,17 (suka) dan tekstur 4,36 (suka). Berdasarkan analisis yang dilakukan pada selai buah pala perlakuan terbaik, parameter yang diamati yaitu analisis pH 3,07, protein 1,75 %, dan aktivitas antioksidan sebesar 96 %, serta nilai IC50 sebesar 66,06 ppm. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi filtrat kulit buah manggis berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan mempunyai pengaruh nyata terhadap pH, protein dan aktivitas antioksidan selai buah pala

KARAKTERISTIK MAKARONI DARI TEPUNG SINGKONG, UBI JALAR PUTIH, KIMPUL DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH DAN SAYUR Cornelia, Maria; Rosida, Dedin Finatsiyatull; Anggreini, Riski Ayu
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTMacaroni is one of the extruded food products. The characteristics of starch in the material contribute to the resulting extrusion product, due to the presence of amylose and amylopectin in it. Generally, the raw material for making macaroni is flour. The increasing demand for flour could not always be met; thus, various attempts to replace flour by diversifying local ingredients that are rich in carbohydrates, especially starch content, are conducted. These ingredients include cassava flour, white sweet potato flour, and cocoyam flour. One important attribute of macaroni produced by these alternative flours is the color; therefore, carrot peel extract, green mustard extract, and red dragon fruit peel extract were tried as natural dyes. This study aimed to determine the best formulation of cassava flour, white sweet potato flour, and cocoyam flour with the addition of carrot peel extract, green mustard extract, and red dragon fruit peel extract on the physicochemical characteristics of the produced macaroni. The experimental design used was completely randomized design, where Factor I was the concentration of flour (cassava flour, sweet potato flour, and cocoyam flour) while Factor II was the addition of extracts (carrot peel extract, green mustard extract, and red dragon fruit peel extract). The best treatment in this study was the treatment of white sweet potato flour with the addition of red dragon fruit skin extract which produced macaroni with the following characteristics: 12.305% water content, 1.955% ash content, 5.825% protein, 0.91% fat content, 79.005% carbohydrate content, 79.005% carbohydrate content, 65.20% starch, 25.010% amylose, and 40.193% amylopectin.Keyword: Macaroni, Non gluten flour, Vegetable peel extractABSTRAKMakaroni merupakan salah satu produk pangan ekstrusi. Karakteristik pati dalam bahan berkontribusi terhadap produk ekstrusi yang dihasilkan, disebabkan adanya kandungan amilosa dan amilopektin didalamnya. Umumnya bahan baku pembuatan makaroni adalah tepung terigu. Sehingga menyebabkan penggunaan tepung terigu meningkat, sedangkan ketersediaan tidak sebanding sehingga diperlukan upaya diversifikasi pangan lokal pengganti tepung terigu yang kaya sumber karbohidrat terutama kandungan pati antara lain tepung singkong, ubi jalar putih, dan kimpul sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Daya ukur penting terhadap penerimaan agar makaroni yang dihasilkan dapat menarik konsumen yaitu faktor warna (kenampakan), sehingga dapat memanfaatkan ekstrak kulit wortel, ekstrak sawi hijau, dan ekstrak kulit buah naga merah sebagai pengganti air, pewarna alami. Penelitian ini bertujuan mengetahui formulasi terbaik terhadap pengaruh tepung kimpul, singkong dan ubi jalar putih dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah, sawi hijau dan kulit wortel terhadap karakteristik fisikokimia makaroni yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL, dimana Faktor I adalah penggunaan tepung (Tepung singkong, tepung ubi jalar, tepung kimpul), dan faktor II adalah penambahan ekstrak (kulit wortel, sawi hijau, kulit buah naga). Perlakuan terbaik penelitian ini yaitu perlakuan tepung ubi jalar putih dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang menghasilkan makaroni dengan karakteristik : kadar air 12,305%, kadar abu 1,955%, protein 5,825%, kadar lemak 0,91%, kadar karbohidrat 79,005%, kadar pati 65,20%, amilosa 25,010%, amilopektin 40,193%.Kata kunci : Ekstrak sayur, makaroni, tepung umbi

Study of the Physicochemical Properties of Banana Tongka Langit Instant Powder Drink (Musa Troglodytarum L) With Arabic Gum Concentration Treatment Using Drying Foam Mat Method LUMBAN TOBING, MARCHEL
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

This study aims to characterize the physicochemical properties of the instant powder drink banana tongka langit with variations in the concentration of gum arabic as a bulking agent. This study was designed using a single-factor Complete Randomized Design (RAL) consisting of three levels of arabic gum consenstration treatment , which is 15%, 20%, 25%. The results showed that the treatment of the addition of arabic gum concentration to the instant powder drink of banana tongka langit led to an increase in yield of 4.7%, water content of 1.63%, absorption capacity of 14.6%, soluble time of 37.67 seconds, insoluble part of 24.18%, vitamin C of 6.47%, and total solids of 1%. The moisture content of the instant powder drink product banana tongka langit in this study has a value range of 3.67% – 5.30%. This water content value has met the requirements of SNI 01-4320-1996 regarding instant powder drinks, namely the water content is 3.0 – 5.0%. This shows that the banana tongka langit instant powder beverage product has met SNI and has good quality because it is very unlikely to be contaminated with microorganisms.

Pengaruh Pasteurisasi Dan Lama Penyimpanan Terhadap Uji Organoleptik Dan Total Plate Count (TPC) Susu Ketapang (Terminalia cattapa.L) Sipa, Nandar Kusrail; Tamrin, Tamrin; L, Mariani; Wahyuni, Sri; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26473

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the interaction effect of pasteurization treatment and storage time on organoleptic assessment and TPC (Total Plate Count) of Ketapang (Terminalia cattapa) milk. This study used a completely randomized design (CRD) factorial pattern with two factors, which are pasteurization temperatures of T1 (61 OC for 30 minutes) and T2 (75 OC for 15 seconds) and storage times of S0 (0-day storage), S1 (4-day storage), and S2 (8-day storage). The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and then followed with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the most preferred ketapang milk was obtained at 8 days of storage. The T2S8 treatment had a significant effect on the aroma with an average preference score of 4.19 (like) while the T0S8 treatment had a significant effect on the color with an average preference score of 4.16 (like). The T2S8 sample was acceptable (preferred) by panelists in the overall hedonic organoleptic assessment. The result also shows that it had an average total plate count (TPC) of 1.36-3.45 cells/100 mL. Keywords: Ketapang milk, pasteurization, storage time, total plate count (TPC) ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh interaksi perlakuan pasteurisasi dan lama penyimpanan, uji organoleptik, serta TPC (Total Plate Count) susu ketapang (Terminalia cattapa). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu pasteurisasi T1 (suhu 610C selama 30 menit) dan T2 (suhu 750C selama 15 detik) dan lama penyimpanan S0 (penyimpanan hari ke-0), S1 (penyimpanan hari ke-4), dan S2 (penyimpanan hari ke-8). Data di analisis menggunakan Analysis Of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh pasteurisasi dan lama penyimpanan susu ketapang terbaik di peroleh pada penyimpanan 8 hari yang berpengaruh nyata terhadap organoleptik aroma pada T2S8 dengan nilai 4,19 (suka) dan warna pada T0S8 dengan nilai 4,16 (suka). T2S8 dapat diterima dan disukai panelis dalam penilaian organoleptik hedonik, keseluruhan dan rata-rata total plate count (TPC) yaitu 1,36-3,45 sel/100 mL.Kata kunci : susu ketapang, pasteurisasi, lama penyimpanan, total plate count (TPC)

PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARMALADE JERUK NIPIS (Citrus aurantiifolia S.) Likumahua, Marsyalin H.; Moniharapon, E.; Tuhumury, H.C.D.
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik marmalade dari jeruk buah nipis (Citrus aurantiifolia S.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi gula berbanding daging buah 50%, 60%, 70%, 80%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 80% yang terbaik dengan karakteristik kimia kadar air 35%, kadar gula total 31,469%, kadar pektin 0,2723%, kadar vitamin C 0,0123%, pH 3,1, total padatan 11,2% dan berdasarkan uji organoleptik hedonik menunjukkan aroma suka (3,7), warna suka (3,7), tekstur agak suka (3,4), rasa suka (3,5) daya oles suka (3,7), sedangkan untuk mutu hedonik menunjukkan aroma agak beraroma jeruk (3,3), warna berwarna orange kecokelatan (3), tekstur agak lembut (3,4), agak berasa jeruk (3,2), aftertaste agak pahit (3) dan daya oles tidak sulit (2,4). Kata kunci: Jeruk Nipis, Gula, Marmalade.

Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Roti Tawar Berbasis Terigu dan Sagu (Metroxylon sp.). Kadir, Kadir; Ansharullah, Ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of adding Moringa leaf flour to the organoleptic characteristics, nutritional contents, and antioxidant activity of wheat and sago-based bread. This study used a completely randomized design (CRD) with the formulations of flour, sago flour, and moringa leaf flour (89:10:1), (88:10:2), (87:10:3), and (86:10:4. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). Meanwhile, the comparison analysis of control and selected treatment was done using the t-test. The results show that the addition of Moringa leaf flour had a very significant effect (P<0.01) on the increase in organoleptic tests of color, aroma, texture, taste, and overall. The most preferred bread based on organoleptic assessment was the D1 treatment (89% wheat: 10% sago: 1% Moringa leaf flour) with organoleptic assessment scores of color, aroma, texture, taste, and overall reached 3.92 (like), 3.61 (like), 3.84 (like), 3.77 (like), and 3.76 (like), respectively. The proximate values of the selected bread show that it contained 35.46 (% wt) water, 9.98 (% wt) protein, 4.16 (% wt) fat, and 48.5 (% wt) carbohydrates. The antioxidant activity value of D1 bread was 55.20% and the best IC50 value was 95.68 ppm. The results show that the bread made with the addition of Moringa leaf flour and sago flour was accepted (preferred) by panelists and had water, protein, fat, and carbohydrate contents that met the national standard. Keywords: Bread, Wheat Flour, Sago Flour, Moringa Leaf Flour. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap nilai organoleptik, nilai gizi dan aktivitas antioksidan roti tawar berbasis terigu dan sagu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan formulasi terigu, sagu dan tepung daun kelor (89:10:1), (88:10:2), (87:10:3), (86:10:4). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 % (α=0,05), sedangkan untuk analisis perbandingan roti tawar kontrol dan perlakuan terpilih menggunakan uji (T-Tests). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap peningkatan uji organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan (overall). Roti tawar terpilih berdasarkan penilaian organoleptik terdapat pada perlakuan D1 (89 % terigu : 10 % sagu: 1 % tepung daun kelor) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 3,92 (suka), aroma 3,61 (suka), tekstur 3,84 (suka), rasa 3,77 (suka) dan overall 3,76 (suka). Nilai proksimat dari produk roti tawar terpilih meliputi kadar air 35,46 (% bb), kadar protein 9,98 (% bb), kadar lemak 4,16 (% bb) dan kadar karbohidrat 48,5 (% bb). Nilai aktivitas antioksidan roti tawar D1 sebesar 55,20 % dan nilai IC50 terbaik sebesar 95,68 ppm. Berdasarkan hasil penelitian produk roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor dan sagu dapat diterima (disukai) oleh panelis dan memiliki kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat yang telah memenuhi standar SNI. Kata kunci: Roti Tawar, Tepung terigu, Tepung sagu, Tepung Daun Kelor.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiate L.) DAN TEPUNG JAHE MERAH (Zingiber officinale Roscoe) TERHADAP DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI COOKIES Safitri, Irna; Karimuna, La; Hermanto, Hermanto; Wahyuni, Sri; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26523

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of mung bean and red ginger flours substitution on the organoleptic assessment and nutritional value of cookies. This study used a completely randomized design (CRD) with various treatments of mung bean and red ginger flours substitution, namely P0 (100:0:0), P1 (80:16:4), P2 (70:24:6), P3 (60:32:8), and P4 (50:40:10). The results indicate that the mung bean and red ginger flours substitution had a very significant effect on the improvement of organoleptic characteristics of color, aroma, taste, texture, and overall. Based on the organoleptic assessment, the P1 formulation was the most preferred with average scores of color,aroma, taste, texture, and overall reached 3.97 (like), 4.42 (like), 3.98 (like), 4.00 (like), and 4.01 (like), respectively. Meanwhile, nutritional value analysis of the selected product shows that it contained 2.24% water, 1.10% ash, 37.40% fat, 12.52% protein, 47.57% carbohydrate, 55.5% antioxidant activity, and an IC50 value of 224.2 ppm (weak). The results show that the cookies made from mung bean and red ginger flours substitution were accepted (preferred) by the panelists and had the water, ash, protein, and fat contents that met the national standard. Keywords: Cookies, mung bean flour, wheat flour, red ginger flour.ABSTRAKTujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung jahe merah terhadap daya terima dan nilai gizi cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan berbagai konsentrasi perlakuan, substitusi tepung kacang hijau dan tepung jahe merah yaitu P0 (100:0:0), P1 (80:16:4), P2 (70:24:6), P3 (60:32:8), P4 (50:40:10). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung kacang hijau dan tepung jahe merah berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Berdasarkan penilaian organoleptik terdapat pada formulasi P1 dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 3.97 (suka), aroma 4.42 (suka), rasa 3.98 (suka), tekstur 4,00 (suka) dan overall 4.01 (suka). Analisis kandungan nilai gizi dari perlakuan cookies terbaik meliputi: kadar air 2.24%, kadar abu 1.10%, kadar lemak 37.40%, kadar protein 12.52%, kadar karbohidrat 47.57%, aktivitas antioksidan 55.5% dan nilai IC50 sebesar 224,2 ppm dengan kategori aktivitas lemah. Berdasarkan hasil penelitian produk cookies substitusi tepung kacang hijau dan tepung jahe merah dapat diterima (disukai) oleh panelis dan memiliki nilai kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak telah memenuhi standar SNI.Kata kunci: Cookies, Tepung terigu,Tepung Kacang Hijau, Tepung Jahe Merah.

Kajian penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Brownies Cake Formulasi Berbagai Tepung Subtitusi : Studi Kepustakaan Pratiwi, Nesya Dhifa; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26466

ABSTRACT This review aimed to assess the organoleptic characteristics and nutritional values of brownie products substituted with various local flours. The brownies formulation process used various types of flour from local food to increase the nutritional value, organoleptic, and functional value. The results of the review show that each formulation of different types of local food flour resulted in different levels of preference for color, aroma, texture, and taste from different panelists as well as different nutritional values compared to brownies made from wheat flour. Based on the nutritional value of brownies formulated with various types of local food flour, the brown rice flour substitution yielded a better nutritional value assessment. Meanwhile, the sorghum rice flour substitution yielded the lowest nutritional value compared to brownies made from wheat flour. Organoleptic assessment of brownies made from various types of local food flour formulation generally produces unique colors, aromas, textures, and tastes with added value so the products were favored by panelists.Keywords: Brownies, organoleptic, nutritional value. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk mengkaji penilaian organoleptik dan nilai gizi dari produk brownies hasil subtitusi berbagai tepung pangan lokal. Proses formulasi brownies menggunakan berbagai jenis tepung dari pangan lokal dilakukan untuk meningkatkan nilai gizi, organoleptik maupun nilai fungsional produk brownies. Hasil review menunjukkan bahwa nilai gizi setiap formulasi berbagai jenis tepung pangan lokal yang berbeda menghasilkan tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur dan rasa dari panelis yang berbeda serta nilai gizi yang berbeda dengan produk brownies dari tepung terigu. Penilaian nilai gizi brownies formulasi berbagai jenis tepung pangan lokal yang menghasilkan penilaian nilai gizi yang lebih baik adalah brownies yang disubtitusi tepung beras merah, sedangkan yang memiliki nilai gizi terendah adalah brownies subtitusi tepung sorgum dibandingkan dengan brownies tepung terigu. Penilaian organoleptik brownies formulasi berbagai jenis tepung pangan lokal umumnya menghasilkan warna, aroma, tekstur dan rasa unik yang memiliki nilai tambah sehingga menghasilkan produk yang disukai panelis. Kata Kunci: Brownies cake, organoleptik, nilai gizi, formulasi

KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARMALADE KOMBINASI SARI BUAH JERUK MANIS DAN SARI BUAH PALA Salenussa, Regina; Sipahelut, Sophia Grace; Augustyn, Gelora Helena
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT Sweet oranges are very popular because of their sweet taste and high nutritional content. One of the citrus products is marmalade. In making marmalade, pectin is needed to get a good gel. One source of natural pectin that can be used is nutmeg juice. The purpose of this study was to study the effect of the ratio of sweet orange juice and nutmeg juice on the chemical and organoleptic characteristics of marmalade. This study was designed using a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the ratio of sweet orange juice and nutmeg juice, with four treatment levels: sweet orange juice 20%: nutmeg juice 80%, sweet orange juice 40%: juice nutmeg 60%, sweet orange juice 60%: nutmeg juice 40%, and sweet orange juice 20%: nutmeg juice 80%. Parameters analyzed included vitamin C content, total dissolved solids, water content, ash content, pH and organoleptic tests (color, aroma, taste, and texture). The results showed that marmalade made from the ratio of sweet orange juice and nutmeg juice had vitamin C levels ranging from 33.90-47.75 mg/100 g, total soluble solids 34.35-41.650Brix, water content 20.50-100 g. 25.59%, ash content 0.01-0.37%, pH 3.90-4.25. The ratio of 20% orange juice and 80% nutmeg juice produced the highest levels of vitamin C, with a taste and aroma that the panelists preferred compared to other samples. Keywords: sweet orange juice, nutmeg juice, marmalade ABSTRAKJeruk manis banyak digemari karena rasanya manis dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Salah satu produk dari jeruk adalah marmalade. Dalam pembuatan marmalade, diperlukan pektin untuk mendapatkan gel yang baik. Salah satu sumber pektin alami yang dapat digunakan adalah sari buah pala. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh ratio sari buah jeruk manis dan sari buah pala terhadap karakteristik kimia dan organoleptik marmalade. Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu rasio sari buah jeruk manis dan sari buah pala, dengan empat taraf perlakuan: sari buah jeruk manis 20% : sari buah pala 80%, sari buah jeruk manis 40% : sari buah pala 60%, sari buah jeruk manis 60% : sari buah pala 40%, dan sari buah jeruk manis 20% : sari buah pala 80%. Parameter yang dianalisis meliputi kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, pH dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa,dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa marmalade yang dibuat dari rasio sari buah jeruk manis dan sari buah pala memiliki kadar vitamin C berkisar 33,90-47,75 mg/100 g, total padatan terlarut 34,35-41,650Brix, kadar air 20,50-25,59%, kadar abu 0,01-0,37%,pH 3,90-4,25. Ratio sari buah jeruk 20% dan sari buah pala 80% menghasilkan kadar vitamin C tertinggi, dengan rasa dan aroma yang lebih disukai panelis dibandingkan sampel lain. Kata Kunci : Sari buah jeruk manis, Sari buah pala, Marmalade

Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Teratai Putih (Nymphaea pubescens Willd) Dengan Subtitusi Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Sensori Dan Fisikokimia Kukis (Cookies) Rahardjo, Monika; Nugroh, Pulung; Hulu, Markus
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.25638

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung biji teratai dan tepung terigu dilihat dari karakteristik sensori dan fisikokimianya. Penelitian ini menggunakan enam perlakuan meliputi F1 (100% tepung biji teratai), F2 (80% tepung biji teratai: 20% tepung terigu), F3 (60% tepung biji teratai: 40% tepung terigu), F4 (40% tepung biji teratai: 60% tepung terigu), F5 (20% tepung biji teratai: 80% tepung terigu), dan F6 (100% tepung terigu). Berdasarkan hasil perhitungan analysis of variance (ANOVA) pada α = 5%, terdapat perbedaan nyata pada nilai hardness untuk perlakuan 2 dan kontrol, tetapi nilai work tidak berbeda nyata dengan semua perlakuan. Berdasarkan uji organoleptik yang tertinggi, maka dilakukan uji proksimat pada beberapa perlakuan meliputi F3, F4, F5, dan F6 sebagai kontrol. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi dan kadar air terendah diperoleh pada F3, kadar lemak dan abu diperoleh pada F4, dan kadar karbohidrat tertinggi pada F5. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa dari semua parameternya (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) perlakuan 4 memiliki nilai tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.Kata kunci: biji teratai, kukis, sensori dan fisikokimia.

Page 58 of 71 | Total Record : 708

56 57 58 59 60

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA