Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
4.108
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan JST ( Jurnal Sains Terapan ) Jurnal Ilmiah Mandala Education (JIME) JUPE : Jurnal Pendidikan Mandala Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran (JRPP) Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Nusantara Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan Jurnal Pendidikan Teknik dan Vokasional Jurnal Pengabdian Masyarakat Fakultas Teknik: Jurnal Abditek Journal of Comprehensive Science Advances In Social Humanities Research
Sachriani, Sachriani
Unknown Affiliation
Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Automotive Engineering Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Control & Systems Engineering Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Electrical & Electronics Engineering Engineering Environmental Science Immunology & microbiology Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Library & Information Science Mathematics Mechanical Engineering Physics Social Sciences Transportation Other

Published : 29 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 29 Documents
Search

 1   2   3 
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KENTANG (SOLANUM TUBEROSUM LINN) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK KUE TALAM UBI Yamani, Aisya Tazkira Ghaziani; Dahlia, Mutiara; Sachriani, Sachriani
Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran Vol. 8 No. 2 (2025): Volume 8 No. 2 Tahun 2025
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jrpp.v8i2.47991

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kentang pada kue talam ubi meliputi aspek densitas pemadatan kekenyalan, warna, rasa, aroma dan tekstur. Penelitian berlangsung sejak bulan September 2024 hingga Juni 2025 di Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini termasuk kedalam penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen terhadap 3 perlakuan substitusi tepung kentang, yaitu 30%, 40% dan 50%. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak (random sampling), dengan memberikan kode pada setiap sampel dan kode tersebut hanya diketahui oleh peneliti. Pengujian uji organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik yang dilakukan kepada 15 panelis agak terlatih pada setiap sampelnya. Analisis data uji yang digunakan pada uji fisik yaitu uji Anova dan uji Duncan sebagai uji lanjutan. Analisis data uji yang digunakan pada uji organoleptik yaitu uji Kruskal Wallis dan dilanjut dengan uji Tuckey. Hasil uji fisik menunjukkan adanya pengaruh nyata pada aspek kekenyalan dengan persentase tertinggi 50% dan tidak adanya pengaruh nyata pada aspek densitas pemadatan. Hasil pengujian hipotesis menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata pada aspek warna, rasa, aroma dan tekstur bawah. Hasil pengujian hipotesis pada aspek kekenyalan menunjukkan adanya pengaruh nyata. Adapun hasil dari penelitian ini persentase yang optimal terdapat pada persentase 50%, hal tersebut dikarenakan pada persentase tersebut memiliki hasil karakteristik yang sesuai dengan sampel kontrol sehingga dapat dijadikan acuan penelitian selanjutnya.
ANALISIS KUALITAS ORGANOLEPTIK, FISIK, DAN KIMIA SAUS CABAI HIJAU DENGAN PERBANDINGAN PUREE BROKOLI (BRASSICA OLERACEA) Florencia, Ferlin; Sachriani, Sachriani; Mahdiyah, Mahdiyah
Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran Vol. 8 No. 2 (2025): Volume 8 No. 2 Tahun 2025
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jrpp.v8i2.48004

Abstract

Terbatasnya variasi produk saus cabai di pasaran memberikan peluang untuk mengembangkan variasi baru guna memenuhi preferensi konsumen yang semakin beragam, termasuk konsumen yang memiliki kesadaran tinggi akan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbadningan puree brokoli (Brassica oleracea) terhadap kualitas organoleptik, fisik, dan kimia saus cabai hijau. Metode penelitian yang digunakan adalah kuantitatif eksperimen dengan tiga perbandingan puree brokoli (air:brokoli; 10:6 (P1), 10:8 (P2), dan 10:10 (P3)). Data penelitian diperoleh dari pengujian organoleptik kepada 45 panelis agak terlatih, serta uji kualitas fisik dan kimia di laboratorium. Uji Kruskal Wallis dan One-Way ANOVA menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap aroma dan pH saus cabai hijau. Perlakuan 10:6 (P1) memiliki nilai pH, aroma, rasa, dan tekstur terbaik. Perlakuan 10:10 (P3) mendapatkan nilai tertinggi untuk warna, aroma cabai hijau, penampakan, dan total padatan terlarut. Selain itu, perlakuan 10:6 (P1) dan 10:8 (P2) memiliki nilai densitas yang mirip dengan produk komersial. Secara keseluruhan, perbandingan puree brokoli 10:6 (P1) menghasilkan saus cabai hijau terbaik
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK KULIT ÉCLAIR Syakira, Ami; Sachriani, Sachriani; Efrina, Efrina
Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran Vol. 8 No. 2 (2025): Volume 8 No. 2 Tahun 2025
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jrpp.v8i2.48288

Abstract

Éclair adalah Pastry asal Prancis berbentuk panjang yang terbuat dari adonan choux paste, diisi dengan pastry cream, dan dilapisi cokelat tim. Éclair memiliki karakteristik berbentuk lonjong yang memanjang, ringan dan bervolume besar (rongga) yang terbentuk dari adonan choux pastry. Penelitian ini bertujuan untuk mensubstitusi tepung kacang hijau kupas (20%, 30% dan 40%) pada pembuatan kulit éclair terhadap kualitas fisik, meliputi aspek rongga, baking loss, dan daya kembang, serta kualitas organoleptik, mencakup aspek warna, rasa, aroma, tekstur luar dan rongga. Penelitian menggunakan metode eksperimen yang dilakukan di Laboraturium Rekayasa Pangan dan Laboraturium Pastry and Bakery, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta. Pengujian terdiri dari uji fisik dengan 3 kali pengulangan dan uji organoleptik oleh 15 panelis agak terlatih setiap sampelnya. Analisis data uji fisik menggunakan Anova dan uji organoleptik menggunakan Kruskall Wallis. Hasil uji fisik menunjukkan terdapat pengaruh nyata terhadap semua aspek, sehingga perlu uji lanjutan Duncan. Hasil uji Kruskall Wallis menunjukkan substitusi tepung kacang hijau tidak berpengaruh nyata terhadap sebagian besar aspek kulit éclair, kecuali aspek tekstur luar yang menunjukkan pengaruh nyata, berdasarkan uji lanjut Tuckey. Dapat disimpulkan bahwa, kulit éclair substitusi tepung kacang hijau 20% merupakan proporsi paling optimal untuk menghasilkan kulit éclair dengan karakteristik yang sesuai, dan dapat dijadikan acuan utama pengembangan produk selanjutnya.
Pengaruh Penggunaan Jenis Bahan Pengental Berbeda Terhadap Nilai pH, Total Padatan Terlarut dan Mutu Sensoris Saus Sambal Kedondong (Spondias dulcis) Haryani, Aprita; Alsuhendra, Alsuhendra; Sachriani, Sachriani
Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan Vol 11 No 8.D (2025): Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan 
Publisher : Peneliti.net

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Saus sambal kedondong merupakan inovasi pada produk saus sambal dengan menambahkan buah kedondong sebagai bahan campuran. Di dalam pembuatannya, diperlukan penggunaan bahan pengental sebagai penstabil untuk menstabilkan konsistensi dan mencegah terjadinya pemisahan antara air dengan bahan padatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan jenis bahan pengental berbeda terhadap nilai pH, total padatan terlarut dan mutu sensoris saus sambal kedondong. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan tiga jenis bahan pengental di Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Rekayasa dan Analisis Bahan Pangan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Hasil analisis uji Anova menunjukkan bahwa jenis bahan pengental berpengaruh signifikan terhadap nilai pH saus sambal kedondong, dengan nilai pH terendah pada perlakuan bahan pengental tepung mocaf sebesar 3,20. Namun, hasil analisis Anova dan uji Kruskall Wallis menunjukkan penggunaan jenis bahan pengental berbeda tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai total padatan terlarut serta seluruh atribut mutu sensoris saus sambal kedondong. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan tepung maizena, yaitu 41,83°Brix. Pada mutu sensoris, hasil pengujian organoleptik memperlihatkan bahwa tepung maizena berkarakteristik lebih baik pada atribut mutu rasa pedas, tekstur dan penampakan, sedangkan tepung mocaf memiliki karakteristik lebih baik pada atribut mutu aroma cabai, sementara tepung pati gembili memiliki karakteristik lebih baik pada atribut mutu warna, rasa asam, konsistensi dan tekstur. Perlakuan ketiga jenis bahan pengental tersebut memenuhi persyaratan mutu nilai pH dan total padatan terlarut saus sambal, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengental alami.
Pengaruh Subtitusi Tepung Jagung (Zea mays L) Pada Pembuatan Cake Tape Terhadap Sifat Fisik Dan Daya Terima Konsumen Zahransyah, Nurul Kholifah; Sachriani, Sachriani; Febriana, Rina
Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan Vol 11 No 8.C (2025): Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan 
Publisher : Peneliti.net

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung jagung (Zea mays L.) terhadap sifat fisik dan penerimaan konsumen pada pembuatan cake tape berbasis tape singkong (Manihot esculenta Crantz). Studi dilakukan menggunakan pendekatan eksperimen dengan variasi substitusi tepung jagung sebesar 30%, 40%, dan 50% dari total tepung. Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung jagung, yang kaya karbohidrat dan serat, dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu tanpa mengubah karakteristik fisik utama seperti daya kembang dan stabilitasnya. Uji daya terima konsumen melibatkan panelis ahli dan semi-ahli menggunakan skala hedonik. Tidak ditemukan perbedaan signifikan dalam aspek warna, tekstur, aroma, rasa, dan pori-pori cake pada setiap tingkat substitusi. Namun, substitusi tepung jagung sebesar 40% memberikan hasil optimal berdasarkan uji penerimaan konsumen, dengan karakteristik cake yang lebih lembut dan rasa manis yang seimbang. Studi ini mendukung diversifikasi bahan lokal, mengurangi ketergantungan pada impor gandum, serta meningkatkan nilai ekonomi tape singkong melalui produk olahan. Temuan ini membuka peluang baru bagi inovasi produk pangan berbasis bahan lokal yang dapat diterima pasar dengan kualitas yang memadai. Substitusi tepung jagung juga memberikan nilai tambah fungsional, menjadikan cake tape sebagai alternatif pangan bergizi tinggi.
PELATIHAN PEMBUATAN KUE KERING SUBSTITUSI TEPUNG BIJI LABU KUNING (BILABU) SEBAGAI ALTERNATIF JAJANAN TINGGI NUTRISI DI WILAYAH MUARA GEMBONG Mutiara, Mutiara; Sachriani, Sachriani; Mariani, Mariani
Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran Vol. 8 No. 3 (2025): Volume 8 No. 3 Tahun 2025
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jrpp.v8i3.49079

Abstract

Kegiatan pelatihan ini bertujuan untuk menghasilkan alternatif produk jajanan tinggi nutrisi dengan memaksimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal yaitu biji labu kuning di kalangan masyarakat. Biji labu kuning diolah menjadi bentuk tepung untuk memudahkan dalam pengaplikasian pada bahan pangan lain serta memperpanjang umur simpan. Tepung biji labu kuning akan disubstitusi ke dalam kue kering, karena tepung biji labu kuning dapat meningkatkan nilai gizi dan menambahkan rasa gurih dan renyah. Pelatihan pembuatan kue kering substitusi tepung biji labu kuning (Bilabu) di desa Pantai Mekar, Kecamatan Muara Gembong diharapkan mampu memberikan pengetahuan dan keterampilan bagi masyarakat sekitar dalam membuat jajanan yang lebih menyehatkan. Metode kegiatan ini menggunakan strategi observasi, analisis, dan sosialisasi untuk mengetahui, memahami, merencanakan, dan melakukan evaluasi dari kegiatan yang telah ditentukan. Peserta pelatihan melakukan pengisian pre-test dan post-test untuk mengukur peningkatan pemahaman terkait materi pelatihan. Hasil nilai rata-rata pre-test adalah 78 dan nilai rata-rata post-test adalah 79,3 yang mengindikasikan adanya peningkatan pemahaman peserta terhadap materi pelatihan. Peserta pelatihan menyatakan pelatihan yang diberikan sangat menarik dan sangat memotivasi mereka untuk berwirausaha, serta memanfaatkan bahan pangan lokal agar lebih optimal penggunaannya, hal tersebut didukung dengan hasil kuesioner mengenai tingkat kepuasan peserta pelatihan yang sangat tinggi, yaitu sebanyak 83,3%. Setelah dilakukan kegiatan pelatihan ini, diharapkan peserta kegiatan pelatihan dapat menerapkan hasil pelatihan yang diberikan dalam jangka panjang yang apabila dilakukan secara berkelanjutan diharapkan mampu membantu meningkatkan status gizi masyarakat.
ANALISIS KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KIMIA PADA KUE KERING SUBSTITUSI TEPUNG BIJI LABU KUNING SEBAGAI ALTERNATIF JAJANAN TINGGI NUTRISI Mariani, Mariani; Sachriani, Sachriani; Dahlia, Mutiara; Riyanto, Wisnu
Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran Vol. 8 No. 3 (2025): Volume 8 No. 3 Tahun 2025
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jrpp.v8i3.49130

Abstract

Tepung biji labu kuning memiliki kandungan nutrisi yang sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan substitusi pada produk kuliner. Salah satu produk kuliner yang dapat dikembangkan dengan substitusi tepung ini adalah kue kering. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung biji labu kuning terhadap kualitas organoleptik dan kimia. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen melalui uji coba pembuatan produk penelitian dengan kadar persentase tepung biji labu kuning sebesar 10%, 20%, 30%, dan 50% yang kemudian dilakukan uji kualitas organoleptik oleh panelis ahli. Hasil analisis kualitas organoleptik menyatakan bahwa persentase substitusi tepung biji labu kuning sebesar 10% dan 20% memiliki tingkat kualitas organoleptik yang tidak berbeda signifikan. Mengingat tujuan dari penelitian ini yang ingin menciptakan alternatif jajanan tinggi nutrisi, maka kadar substitusi yang dipilih adalah 20% dengan karakteristik organoleptik yaitu hijau kecokelatan, cukup beraroma mentega, cukup beraroma tepung biji labu kuning, cukup terasa manis, agak terasa tepung biji labu kuning, dan bertekstur renyah. Uji kualitas kimia dilakukan melalui uji proksimat pada SIG Laboratory. Berdasarkan hasil uji proksimat, terdapat peningkatan kadar protein (10,05%), lemak (35,04%), abu (1,8%), dan serat pangan (6,53%), serta penurunan kadar air (1,81%) dan karbohidrat (51,30%) pada produk substitusi tepung biji labu kuning sebesar 20% dibandingkan produk standar. Hasil ini menunjukkan bahwa substitusi tepung biji labu kuning sebesar 20% dapat meningkatkan nilai gizi dan mempertahankan mutu organoleptik kue kering Chui Kao So, sehingga berpotensi sebagai alternatif pangan fungsional yang lebih sehat.
PELATIHAN PEMBUATAN NUGGET SINGKONG PADA MASYARAKAT WILAYAH KELURAHAN BENDA BARU, PAMULANG, TANGERANG SELATAN Muhaenah, Yati Setiati; Sachriani, Sachriani; Yulianti, Yeni
Jurnal Pengabdian Masyarakat Fakultas Teknik : Jurnal Abditek Vol. 1 No. 01 (2021): Jurnal Pengabdian Masyarakat Fakultas Teknik: Jurnal Abditek
Publisher : LPPM Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (299.007 KB) | DOI: 10.21009/Abditek.011.04

Abstract

Abstract Broadly speaking, the P2M program implementation is community empowerment in P2M Plan preparation for communities in Benda Baru sub-district, Pamulang, South Tangerang in the form of diversifying cassava nuggets to create community welfare through optimizing the potential of cassava, processing various kinds of quality, quality cassava processed products., nutritious and has a high selling value. The method used in this activity are the provision of material, direct practice, and mentoring. Based on the results of the training in making cassava nuggets which were attended by 24 participants, namely mothers on Saturday, September 15, 2018. The results of the pretest data were obtained in a range of values 60-80 with sufficient categories as much as 54.17%. While the post test data at a value> 80 with a good category of 83.33%. Based on the attitude evaluation results of 4 mothers (16.67%) stated that the training activities in making cassava nuggets, sweet corn cassava nuggets and celery cassava nuggets were useful and as many as 20 people (83.33%) stated that they were very useful. The training results of making cassava nuggets were 95.83% (23 people) of participants and only 4.17% (1 person) stated the suitability of activities with community needs. While the questions of all 24 people (100%) stated that the motivation increased after attending training and encouraging community self-reliance. This has a positive impact on P2M participants on their knowledge and skills from the activities given by the team about cassava and nuggets. Abstrak Secara garis besar pelaksanaan program P2M ini adalah pemberdayaan masyarakat dalam penyusunan Rencana P2M bagi masyarakat di kelurahan Benda Baru, Kecamatan Pamulang, Tangerang Selatan dalam bentuk diversifikasi produk nugget singkong sehingga tercipta kesejahteraan masyarakat melalui pengoptimalan potensi singkong, pengolahan berbagai produk olahan singkong yang variatif, berkualitas, bergizi dan memiliki nilai jual yang tinggi. Metode yang digunakan dalam kegiatan ini adalah pemberian materi, praktek secara langsung, dan pendampingan. Berdasarkan hasil pelatihan dalam pembuatan nugget singkong yang diikuti oleh 24 orang peserta yaitu ibu-ibu pada hari Sabtu tanggal 15 September 2018. Hasil data pretest diperoleh pada rentangan nilai 60-80 dengan kategori cukup sebanyak 54,17%. Sedangkan data post test pada nilai >80 dengan kategori baik sebanyak 83,33%. Berdasarkan hasil evaluasi sikap sebanyak 4 ibu-ibu (16,67%) menyatakan sikap bahwa kegiatan pelatihan pembuatan nugget singkong, nugget singkong jagung manis dan nugget singkong seledri adalah bermanfaat dan sebanyak 20 orang (83,33%) menyatakan sangat bermanfaat. Hasil pelatihan pembuatan nugget singkong sebanyak 95,83% (23 orang) peserta dan hanya 4,17% (1 orang) menyatakan kesesuaian kegiatan dengan kebutuhan masyarakat. Sedangkan pertanyaan seluruh peserta 24 orang (100%) menyakatakan peningkatkan motivasi setelah mengikuti pelatihan dan mendorong swadya masyarakat. Hal tersebut memberikan dampak positif bagi peserta P2M terhadap pengetahuan dan keterampilan mereka dari kegiatan yang diberikan tim tentang singkong dan nugget.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (VIGNA UNGUICULATA) DALAM PEMBUATAN KUE AKAR KELAPA TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI Larasati, Annisa; Sachriani, Sachriani; Yulianti, Yeni
Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran Vol. 8 No. 3 (2025): Volume 8 No. 3 Tahun 2025
Publisher : LPPM Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31004/jrpp.v8i3.50854

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) dalam pembuatan kue akar kelapa terhadap kualitas fisik dan mutu sensori. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pastry, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, pada bulan Juni 2024 hingga Juli 2025. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel penelitian berupa kue akar kelapa substitusi tepung kacang tunggak sebesar 30%, 40%, dan 50%. Uji kualitas fisik berupa uji daya serap minyak dilakukan tiga kali pengulangan pada setiap sampel. Hasil analisis menggunakan uji ANOVA menunjukkan adanya pengaruh signifikan terhadap daya serap minyak kue, yang kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan dan menunjukkan adanya perbedaan signifikan antar ketiga perlakuan. Sampel dengan substitusi tepung kacang tunggak 30% memiliki daya serap minyak tertinggi, sedangkan sampel dengan substitusi tepung kacang tunggak 50% memiliki daya serap minyak terendah. Uji mutu sensori melibatkan 45 panelis agak terlatih dengan aspek penilaian berupa aroma, warna, rasa manis, rasa kacang tunggak, dan tekstur. Hasil hipotesis menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan tidak adanya pengaruh signifikan pada ketiga sampel terhadap seluruh aspek. Kesimpulan penelitian ini adalah sampel dengan substitusi tepung kacang tunggak 50% merupakan formulasi terbaik yang direkomendasikan sebagai upaya pengembangan kudapan tradisional dan optimalisasi pemanfaatan pangan lokal. Formulasi ini dipilih karena memiliki karakteristik berwarna coklat kekuningan, aroma kacang tunggak tidak kuat, rasa manis, rasa kacang tunggak tidak kuat, tekstur renyah, dan daya serap minyak rendah.
The Effect of Gembili Flour Substitution (Dioscorea Esculenta L.) in the Making Roti Canai on Physical Quality and Sensory Quality Nursyabani, Nafisah Shofiyana; Alsuhendra, Alsuhendra; Sachriani, Sachriani
Jurnal Ilmiah Mandala Education (JIME) Vol 11, No 4 (2025): Jurnal Ilmiah Mandala Education (Oktober)
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pendidikan Mandala

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.58258/jime.v11i4.9575

Abstract

This study aims to analyze the effect of substituting gembili flour in making roti canai on its physical quality and sensory properties. The study was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Food Service Management Study Program, Jakarta State University, from July 2024 to August 2025. The research method used was an experiment, with samples of roti canai substituted with 20%, 25%, and 30% cassava flour. The results of the ANOVA test showed that there was no effect, while in terms of thickness, there was an effect of cooking loss, so it was followed by a Duncan test. The Duncan test results showed significant differences in each treatment. The 30% treatment had the highest average thickness of 12.45 mm. The results of the sensory quality analysis showed that there was no effect of treatment on the outer color, cassava aroma, samin oil aroma, cassava taste, savory taste, outer texture, inner texture, and layers, while in terms of inner color, there was an effect, so it was continued with Tuckey's test. The 30% treatment obtained the highest average in terms of outer color, inner color, gembili flavor, savory flavor, outer texture, inner texture, and layer. This study recommends 30% gembili flour substitution in roti canai as an effort to utilize local food ingredients.
Co-Authors Adelia, Gita Alsuhendra Alsuhendra Asnawi, Zavira Asrofi Ningrum, Siti Bestari, Tun Muda Seri Dahlia, Mutiara Efrina, Efrina Fadiati, Ari Febryanti, Adinda Florencia, Ferlin Guspri Devi Artanti Haryani, Aprita Indriani, Tari Islami, Esa Khairunnisa, Gita Kurniawati Yotefani, Ajeng Larasati, Annisa Mahdiyah Mahdiyah, Mahdiyah Mariani Mariani Mawarni, Arvienda Tiara Muhaenah, Yati Setiati Muhammad Yusron Maulana El-Yunusi Mulyawan, Lisa Muna, Asyya Rozana mutiara mutiara Ngurah S, I Gusti Ayu Nugroho, Annisa Nabilah Nur Riska Nursyabani, Nafisah Shofiyana Putri, Regita Ardita Ridawati, Ridawati Rina Febriana Riyanto, Wisnu Rusilanti Rusilanti S, I Gusti Ayu Ngurah Saputra, Muhammad Dani Sari, Putri Salsabila Indra Syakira, Ami Syalek, Muhammad Syarifah, Dinda Lailatus Tiftazani, Ghausi Muhammad Yamani, Aisya Tazkira Ghaziani Yulianti, Yeni Zahransyah, Nurul Kholifah