Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
1.325
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Microbiology Indonesia Berkala Ilmiah Pertanian Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian Batoboh : Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat Riau Journal of Empowerment Jurnal Pengabdian Dharma Wacana Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat Inovatif Jurnal Pengabdian Fakultas Pertanian Universitas Lampung Jurnal Agroindustri Berkelanjutan
RIBUT SUGIHARTO
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Arts Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Computer Science & IT Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Medicine & Pharmacology Social Sciences Other

Published : 11 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 11 Documents
Search

 1   2 
Sensory and physicochemical properties of threadfin bream (Nemipterus nemurus) meatballs from breadfruit and tapioca flour formulations: Sifat sensori dan fisikokimia bakso ikan kurisi (Nemipterus nemurus) dari formulasi tepung sukun dan tapioka Fadhallah, Esa Ghanim; Navisa, Putri; Susilawati, Susilawati; Sugiharto, Ribut
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol. 27 No. 11 (2024): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 27(11)
Publisher : Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.17844/jphpi.v27i11.56669

Abstract

Bakso ikan memerlukan bahan pengisi untuk menghasilkan kualitas produk akhir yang baik. Tapioka sering digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan bakso, namun memiliki kandungan nutrisi yang rendah. Tepung sukun dapat digunakan sebagai alternatif tambahan bahan pengisi bakso karena mengandung amilosa dan amilopektin yang tinggi serta serat yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi bakso ikan kurisi dengan penambahan tepung sukun dan tapioka terbaik berdasarkan sifat sensori, fisik, kimia dan kesesuaian dengan SNI 7266:2014. Formulasi tepung sukun dan tapioka yang digunakan terdiri dari 6 perlakuan (%), yaitu (0:15); (3:12); (6: 9); (9:6); (12:3); dan (15:0). Parameter yang dianalisis meliputi uji sensori, kadar abu, air, hardness, springiness, dan cohesiveness. Perlakuan terbaik dilanjutkan analisis kadar protein dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung sukun dan tapioka berpengaruh nyata terhadap sifat sensori, fisik dan kimia bakso ikan kurisi. Formulasi terbaik adalah perlakuan tepung sukun 3% dan tapioka 12% dengan skor ketampakan 7,62 (permukaan halus, tidak berongga, cerah), aroma 7,75 (khas ikan), rasa 8,00 (khas bakso ikan), tekstur 7,83 (padat, kompak, kenyal), rasa secara hedonik 7,63 (sangat suka), penerimaan keseluruhan 7,39 (suka), kadar air 68,02%, abu 2,22%, serat kasar 0,71%, dan protein 11,38% yang sesuai dengan SNI 7266:2014. Formulasi ini juga menghasilkan nilai hardness 295,50 N, nilai springiness 12,57 mm, dan nilai cohesiveness 1,22 mm. Makin tinggi konsentrasi tepung sukun makin menurunkan nilai sensori dan fisik.
Co-Authors Anungputri, Pramita Sari Apriyani, Tias Citra, Meitriliana Deary Amethy Zahrotinufus Joen DEWI SARTIKA Dyah Koesoemawardani Elhamida Rizkiea Amin Erdi Suroso Erlina Erlina Esa Ghanim Fadhallah Herdiana, Novita Latifa Indraningtyas Maria Erna Maria Erna Kustyawati Maria Erna Kustyawati Navisa, Putri NETI YULIANA Novita Herdiana Novita Herdiana Puspita Yuliandari Siti Nurdjanah Sri Setyani, Sri Sri Waluyo Suharyono Suharyono Supiatun Susilawati, Susilawati Sussi Agustin, Dieffa Sussi Astuti Tawarina Br. Siregar Wisnu Satyajaya