Garuda - Garba Rujukan Digital

Pengaruh Komposisi MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Tepung Beras pada Karakteristik Beras Cerdas (Effect of Composition Mocaf (Modified Cassava Flour) and Rice Flour on Characteristics of Beras Cerdas) Subagio, Achmad; Windrati, Wiwik Siti
JURNAL PANGAN Vol 21, No 1 (2012): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Karakteristik Beras Cerdas sebagai produk yang menyerupai beras (beras analog) diteliti dengan menggunakan variasi komposisi bahan baku berupa MOCAF dan tepung beras. Beras Cerdas diproduksi dengan menggunakan teknologi ekstruksi dingin, dan hasilnya dikarakterisasi berdasarkan sifat kimia, fisik, dan organoleptiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua formula Beras Cerdas mempunyai kadar air pada kisaran 9 persen (db) yang dapat menjamin daya simpan yang bagus. Kadar protein, lemak, abu dan karbohidrat Beras Cerdas dipengaruhi oleh formula perbandingan MOCAF dan tepung beras. Kadar protein cukup tinggi yaitu berkisar antara 7,2–9,7 persen. Sifat fisik beras cerdas yang meliputi derajat putih, daya kembang, bahan terdispersi, dandaya rehidrasi juga sangat dipengaruhi oleh formula perbandingan MOCAF dan tepung beras. Jika dibandingkan dengan beras biasa sebagai kontrol, nilai bahan terdispersi Beras Cerdas, tidak berbeda dengan beras (kontrol), yakni sebesar 6,23 persen ± 0,23. Uji kesukaan (preferensi) menunjukkan bahwa Beras Cerdas dengan MOCAF: tepung beras = 4:5 (formula B) mempunyai tingkat penerimaan keseluruhan yang terbaik (skor 3,44), dengan kelemahan pada rasa (skor 3,08).Characteristics of Beras Cerdas, the product resembles to ordinary rice (rice analog),are evaluated using the variation of raw material composition, i.e. MOCAF and rice flour. Beras Cerdas is produced by using cold extrusion technology. The product is then analyzed based on its physical, chemical, and sensory properties. The results show that all Beras Cerdas formulas have moisture content in the range of 9 percent (db) which ensures its best shelf life. Levels of protein, fat, ash and carbohydrates of Beras Cerdas are affected by the formula of MOCAF and rice flour, with a high protein content ranging from 7.2 to 9.7 percent. The physical properties of Beras Cerdas, which include the degree of whiteness, expansion power, the dispersed material, and the dehydration rate,are also greatly influenced by the ratio of MOCAF and rice flour. When the product is compared with the ordinary rice as a control, in terms of its dispersed material, it is found to be very similar to that of ordinary rice (control), i.e. in the order of 6.23 percents ± 0.23. Furthermore, the consumer preference test shows that Beras Cerdas with the ratio of MOCAF: rice flour = 4:5 (formula B) has the best overall acceptance rate (3.44), with the weakness in the taste (3.08).

Potensi Daging Buah Kelapa sebagai Bahan Baku Pangan Bernilai Subagio, Achmad
JURNAL PANGAN Vol 20, No 1 (2011): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Kelapa sebagai tanaman yang tersebar luas di Indonesia, menghasilkan daging buah yang mempunyai potensi yang tinggi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pangan bernilai. Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 354 kal per 100 gram, yang berasal dari minyak kurang lebih 33 persen, karbohidrat 15 persen dan protein 3 persen. Kualitas protein daging buah kelapa sangat baik, karena mempunyai skor asam amino yang tinggi, dan tidak mengandung senyawa anti nutrisi. Dan dengan asam lemak rantai medium (MCFA) yang tinggi, minyak kelapa sangat sehat. Selanjutnya, kandungan galaktomannan dan fosfolipid yang tinggi menjadikan daging buah kelapa mempunyai kemampuan untuk memperbaiki karakter bahan pangan yang menggunakannya. Galaktomannan juga mempunyai sifat fungsional kesehatan dengan menurunkan kolesterol, menekan pertumbuhan bakteri merugikan dan mendorong bakteri menguntungkan. Daging buah kelapa dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku berbagai produk pangan, mulai umur buah 8-12 bulan. Buah kelapa pada umur buah 8 bulan sesuai untuk pengolahan makanan semi padat, dan suplemen makanan bayi. Buah kelapa umur 9 dan 10 bulan, berturut-turut sesuai untuk makanan ringan dan minyak kelapa dengan pengolahan cara basah. Pada umur buah 11 bulan lebih sesuai untuk kelapa parut kering, sedangkan minyak kelapa berbahan baku kopra, dan VCO. Dalam proses pembuatan VCO metode cold pressing akan dihasilkan produk samping berupa ampas kelapa yang mengandung protein dan serat tinggi, sehingga sangat potensial untuk dikembangkan berbagai ragam produk bernilai tinggi, seperti Madu Kelapa, Galaktomannan dan Dietary Fiber.ead plant in Indonesia, produces coconut meat that has a high potential to be developed as valuable food ingredients. The mature coconut meat contains calories of 354 cal per 100 grams, which is approximately derived from oil 33 percent, carbohydrate 15 percent, and protein 3 percent. Coconut meat protein quality is very good because it has a high amino acid score, and does not contain anti-nutritional factors. Its medium-chain fatty acids (MCFA) are also high and make coconut oil very healthy. Furthermore, the high contents of phospholipid and galactomannan make coconut meat have the ability to improve food characters of the people who use them. Galactomannan also has functional properties in lowering cholesterol, suppressing the growth of harmful bacteria, and encouraging the beneficial bacteria. Coconut meat with fruit maturity of 8-12 months can be used as raw material for various food products. Coconut fruit at the age of 8 months is suitable for processing semi-solidfoods and supplementing baby foods. Coconut meat at the ages of 9 and 10 months, is respectively suitable for the making of snack and coconut oil through the wet processing. At the age of 11 months it is more appropriate for grated coconut meat, coconut oil made from copra, and VCO. In the cold pressing method of VCO, coconut flour will be produced as by-product, which is high in protein and fiber. This by-product is highly potential to be developed into a wide range of high value products, such as Coconut Honey, Galactomannan and Dietary Fiber.

Mencari Ikon Pergerakan Nasionalisme Pangan Indonesia Subagio, Achmad
JURNAL PANGAN Vol 18, No 4 (2009): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Saat ini Indonesia sedang disibukkan oleh agenda-agenda politik, mulai dari pemilu legislatif, hingga pemilihan presiden, dan terorisme, serta hubungan KPK-POLRIKejaksaan. Di pihak lain, bencana alam, kecelakaan, wabah penyakit dan kejadian rawan gizi terus terjadi di mana-mana. Sementara itu, harga pangan dunia masih cukup tinggi. Walaupun kondisi krisis pangan ini merupakan fenomena global yang disebabkan oleh perubahan iklim dan "perang" (baca:perebutan) antara pangan dan energi, tak urung hati kita seperti teriris jika memperhatikan seringnya kejadian rawan gizi, dengan kenyataan bahwa kita saat ini seperti pepatah "ayam mati dalam lumbung padi". Kondisi semakin diperparah dengan besarnya impor pangan kita. Banyak ahli berpendapat bahwa keterpurukan yang dialami Indonesia saat ini semakin dalam oleh karena menurunnya rasa bangga pada tanah air kita, termasuk bidang pangan. Tulisan ini mengupas tentang fakta-fakta seputar kondisi pangan nasional, dan memberikan solusi berupa meningkatkan rasa nasionalisme pangan Indonesia dengan mencari bahanbahan lokalsebagai "ikon pergerakan". Sebagai persyaratan untuk menjadi ikon pergerakan nasionalisme, suatu makanan haruslah berupa bahan pangan yang secara tradisional telah ada di Indonesia, memenuhi persyaratan gizi yang baik dan dapat diusahakan secara komersial.Kata kunci: Ikon, ketahanan pangan, nasionalisme, dan potensi lokal

Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur (Potency Identification of MOCAF (Modified Cassava Flour) as Technical Substitution of Wheat Flour in Small and Medium Enterprises in East Java) Ruriani, Eka; Nafi, Ahmad; Yulianti, Liony Dwi; Subagio, Achmad
JURNAL PANGAN Vol 22, No 3 (2013): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Indonesia memiliki ketergantungan yang tinggi terhadap terigu sebagai salah satu sumber pangan pokok. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan terigu adalah dengan memberdayakan dan memanfaatkan kekayaan alam Indonesia. Penggunaan MOCAF (Modified Cassava Flour) yang berasal dari singkong adalah salah satu solusi. Penelitian ini mengkaji potensi secara teknis penggunaan MOCAF sebagai bahan pensubstitusi terigu untuk pembuatan berbagai produk pangan, khususnya pada Industri Kecil Menengah (IKM) pengguna terigu di Jawa Timur. METODOLOGI bersifat deskriptif kuantitatif melalui survei, penyebaran kuesioner, dan wawancara. Interpretasi data disajikan dalam bentuk tabel, gambar, dan diagram. Selain itu juga dilakukan analisis SWOT untuk mengetahui faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi perkembangan MOCAF. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara teknis, potensi MOCAF sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam pembuatan berbagai macam produk pangan pada IKM pengguna terigu di Jawa Timur sebesar 54,43 persen. Analisis SWOT pada diagram cartesius menunjukkan bahwa posisi produk MOCAF berada pada kuadran I, yaitu browth (pertumbuhan). Posisi produk MOCAF berada dalam posisi yang menguntungkan atau dapat dikatakan bahwa MOCAF mempunyai kekuatan dan peluang yang besar dalam pertumbuhannya. Hasil matrik IE menunjukkan posisi kekuatan internal dan eksternal produk MOCAF berada pada sel IV, yang membutuhkan strategi pengembangan yang hati-hati karena persaingan yang cukup tinggi.Indonesia has high dependency on wheat flour as one of staple food sources. Exploration of indigenous natural resources is needed to reduce this dependency. The application of MOCAF (Modified Cassava Flour) on food products, which is derived from cassava, is an alternative technology to solve the problem. The objective of this research is to identify the MOCAF potency to substitute wheat flour in producing various kinds of food products in the view of technical matter, particularly in small and medium enterprises (SMEs) as end users of wheat flour in East Java. Descriptive analysis is used to identify the potency by the methods of survey, questionnaire distribution, and interview. Tables, charts, and diagrams are used to interpret the data. SWOT analysis is also used to investigate internal and external factors affecting the MOCAF development. The results show that MOCAF could substitute 54.43 persen of wheat flour in food production. The SWOT analysis describes that MOCAF development is in the growth phase, a beneficial position which has massive strength and opportunities in its development. Matrix IE explains the MOCAF position is in the fourth cell, which should always build up new strategy because of the strict competition.

MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAL): SEBUAH MASA DEPAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL BERBASIS POTENSI LOKAL Subagio, Achmad
JURNAL PANGAN Vol 17, No 1 (2008): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Sampai saat ini pemanfaatan ubi kayu di Indonesia masih sangat terbatas. Pemanfaatan ubi kayu sebagian besar diolah menjadi produk setengah jadi berupa pati (tapioka), tepung ubi kayu, gaplek dan chips. Produk olahan yang lain adalah bahan baku pembuatan tape, getuk dan lain-lain. Padahal, kandungan pati dari ubi kayu yang tinggi merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi produk yang lebih bernilai tinggi. MOCAL adalah produk turunan dan tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.MOCAL dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAL dapat digunakan sebagai bahan baku untukberbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery,cookies hingga makanan semi basah. Namun demikian, yang perlu dicatat adalah bahwa produk ini tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. MOCAL mempunyai potensi pasar yang sangat besar. Karena mempunyai spektrum aplikasi yang mirip dengan tepung terigu, beras dan tepung-tepungan lainnya, maka dimisal bahwa produk ini bisa menempatkan 15% dari pasar terigu, maka proyeksi kebutuhan konsumsi tepung terigu nasional pada tahun 2005 dapat mencapai 1,824,837 per tahun dengan pertumbuhan per tahun sebesar 5.84%, maka potensi pasar MOCAL sebesar 289,711 ton per tahun. Potensi ini akan terus bertambah seiring dengan pertumbuhan penduduk Indonesia.

Pengembangan Potensi Lokal untuk Bahan Baku Pangan dan Industri Sebagai Usaha Meningkatkan Ketahanan Pangan Nasional Subagio, Achmad; Rofiq, Aunur
JURNAL PANGAN Vol 18, No 2 (2009): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Dengan pertumbuhan penduduk yang tinggi, sampai saat ini kecukupan kalori dan protein masyarakat Indonesia, masih rendah. Untuk itu, diperlukan penggalian sumber protein dan karbohidat alternatif, seperti ubi kayu dan koro-koroan yang tumbuh dengan baik di lahan marginal. Tulisan ini melaporkan hasil-hasil penelitian tentang pengembangan teknologi pengolahan bahan lokal sebagai bahan baku pangan dan industri, dengan mendorong keunggulannnya dan menekan kekurangannya. Penggunaan teknologi solid state fermentation dengan bakteri asam laktat menunjukkan bahwa ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai produk baik berupa tepung termodifikasi yang sering di sebut MOCAF (modified cassava flour), maupun pati masam. Produk-produk ini mempunyai aplikasi yang lebih luas dibandingkan produk natif-nya, seperti berbagai macam mie, kue, roti dan cokies. Selanjutnya penelitian tentang korokoroan menunjukkan bahwa beberapa macam koro-koroan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi (17-22%) yang didominasi oleh globulin. Namun, kandungan intinutrionalfactors dan racun pada korokoroan cukup tinggi. Saat ini telah dikembangkanbeberapa produk yang menghasilkan konsentrasi protein yang tinggi dan eliminasi sifatsifat negatif koro-koroan, seperti protein isolate, "Protein Rich Flour", lactic acid-fermented legume flour, processed beans, dan tempe koro. Demikian pula, ikan-ikan inferior dapat dijadikan sebagai sumber protein yang berkelanjutan dengan pengolahan yang tepat, sehingga mendorong ketersediaan protein yang murah. Sementara kelapa dapat dijadikan sebagai bahan pangan murah mulai dari minyak, protein dan seratnya. Berdasarkan hal tersebut, kemampuan bahan lokal berdasarkan potensi komposisinya sebagai penyedia senyawa gizi merujuknya sebagai comparative dan competitive products untuk dikembangkan guna meningkatkan ketahanan pangan nasional.

Strategi Pencapaian Swasembada Kedelai dengan Pengembangan Sumber Protein Nabati Alternatif Subagio, Achmad
JURNAL PANGAN Vol 19, No 2 (2010): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Kebutuhan kedelai nasional yang terus meningkat seiring dengan pertumbuhan penduduk dan kesadaran masyarakat tentang manfaat kedelai bagi kesehatan menyebabkan swasembada kedelai menjadi sulit terjangkau. Pemerintah telah mengupayakan peningkatan produksi nasional dengan jalan ekstensifikasi berupa perluasan lahan, maupun intensifikasi sebagai usaha meningkatkan produktivitas lahan persatuan luas. Namun, usaha ini menghadapi kendala bahwa kenyataannya kedelai adalah tanaman subtropis yang membutuhkan siang hari yang panjang, sehingga produktivitasnya menjadi rendah. Strategi tambahan yang cukup bijak untuk mencapai swasembada adalah mengurangi kebutuhan nasional akan kedelai dengan jalan memberikan alternatif komoditi lain. Konsumen mempunyai pilihan untuk tidak menggunakan kedelai, ketika mengolah sebuah produk, karena ada komoditi lain yang dapat menggantikannya dengan nilai kompetitif lebih baik atau setara jika dibandingkan kedelai. Dengan demikian, tarikan kebutuhan kedelai nasional menjadi lebih longgar, yang akhirnya berujung pada semakin sempitnya jarak antara kebutuhan dengan produksi kedelai nasional. Dalam pendekatan diversifikasi horisontal ini, harus dipilih potensi lokal yang murah, berkesinambungan dan cocok ditanam di lahan yang belum termanfaatkan, agar tidak hanya sekedar proses shifting terhadap komoditi lain yang lebih penting. Salah satu komoditi yang mempunyai karakteristik tersebut adalah koro-koroan. Kandungan protein dari koro-koroan ini cukup tinggi (18 – 25%), menjadikan komoditi ini dapat digunakan sebagai bahan pangan sumber protein alternatif pengganti kedelai. Untuk menjamin keberhasilan dari program diversifikasi kedelai ini, maka pengembangan koro-koroan harus dilakukan secara komprehensif, meliputi: (i) penguasaan teknologi produksi, pasca panen dan pengolahan; dan (ii) rekayasa sosial untuk mendorong masyarakat mau menggunakan dan mengkonsumsi koro-koroan dan produknya, sehingga petani akan terdorong menanam dan investor mau berinvestasi pada bisnis di komoditi ini.National soybean consumption continues to increase along with population growth and public awareness about the health benefits of soybean. Indeed, it causes difficulty to reach the national self-sufficiency. The government has made efforts in increasing national production of soybean by extending the form of land expansion, and intensification in the mean of increasing land productivity. However, these efforts face the constraint that soybean is a subtropical plant, resulting in the low productivity in Indonesia. Accordingly, additional strategies are needed to achieve self-sufficiency, such as reducing the national demand by provide some alternative commodities, those can substitute soybean (horizontal diversification). Consumers will have option to not use soybean, because there are other commodities that can replace it with a competitive values better or equal when compared to soybean. Thus, the attraction of the national soybean demand will be more loose, which eventually led to the narrowness of the distance between the demand and the production. In this approach of horizontal diversification, indigenous potencies should be used, which are cheap, sustainable and suitable grown on land that has not been exploited. So, it will be not just shifting to other commodities, those may be more important. One of commodities that have these characteristics is non-oilseed legumes. These plant seeds contain a high concentration of protein by 18 – 25% of the seed, considering as a suitable source of protein for replacing soybean. Furthermore, to ensure the success of this horizontal diversification of soybean, the development of non-oilseed legumes must be comprehensive, covering: (i) mastery of production, post harvest and processing technology; and (ii) social engineering to encourage people to use and consume the non-oilseed legumes and their products, so that farmers will be encouraged to plant, and investors want to invest in this commodity business.

Potensi Daging Buah Kelapa sebagai Bahan Baku Pangan Bernilai Achmad Subagio
JURNAL PANGAN Vol. 20 No. 1 (2011): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v20i1.4

Kelapa sebagai tanaman yang tersebar luas di Indonesia, menghasilkan daging buah yang mempunyai potensi yang tinggi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pangan bernilai. Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 354 kal per 100 gram, yang berasal dari minyak kurang lebih 33 persen, karbohidrat 15 persen dan protein 3 persen. Kualitas protein daging buah kelapa sangat baik, karena mempunyai skor asam amino yang tinggi, dan tidak mengandung senyawa anti nutrisi. Dan dengan asam lemak rantai medium (MCFA) yang tinggi, minyak kelapa sangat sehat. Selanjutnya, kandungan galaktomannan dan fosfolipid yang tinggi menjadikan daging buah kelapa mempunyai kemampuan untuk memperbaiki karakter bahan pangan yang menggunakannya. Galaktomannan juga mempunyai sifat fungsional kesehatan dengan menurunkan kolesterol, menekan pertumbuhan bakteri merugikan dan mendorong bakteri menguntungkan. Daging buah kelapa dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku berbagai produk pangan, mulai umur buah 8-12 bulan. Buah kelapa pada umur buah 8 bulan sesuai untuk pengolahan makanan semi padat, dan suplemen makanan bayi. Buah kelapa umur 9 dan 10 bulan, berturut-turut sesuai untuk makanan ringan dan minyak kelapa dengan pengolahan cara basah. Pada umur buah 11 bulan lebih sesuai untuk kelapa parut kering, sedangkan minyak kelapa berbahan baku kopra, dan VCO. Dalam proses pembuatan VCO metode cold pressing akan dihasilkan produk samping berupa ampas kelapa yang mengandung protein dan serat tinggi, sehingga sangat potensial untuk dikembangkan berbagai ragam produk bernilai tinggi, seperti Madu Kelapa, Galaktomannan dan Dietary Fiber.ead plant in Indonesia, produces coconut meat that has a high potential to be developed as valuable food ingredients. The mature coconut meat contains calories of 354 cal per 100 grams, which is approximately derived from oil 33 percent, carbohydrate 15 percent, and protein 3 percent. Coconut meat protein quality is very good because it has a high amino acid score, and does not contain anti-nutritional factors. Its medium-chain fatty acids (MCFA) are also high and make coconut oil very healthy. Furthermore, the high contents of phospholipid and galactomannan make coconut meat have the ability to improve food characters of the people who use them. Galactomannan also has functional properties in lowering cholesterol, suppressing the growth of harmful bacteria, and encouraging the beneficial bacteria. Coconut meat with fruit maturity of 8-12 months can be used as raw material for various food products. Coconut fruit at the age of 8 months is suitable for processing semi-solidfoods and supplementing baby foods. Coconut meat at the ages of 9 and 10 months, is respectively suitable for the making of snack and coconut oil through the wet processing. At the age of 11 months it is more appropriate for grated coconut meat, coconut oil made from copra, and VCO. In the cold pressing method of VCO, coconut flour will be produced as by-product, which is high in protein and fiber. This by-product is highly potential to be developed into a wide range of high value products, such as Coconut Honey, Galactomannan and Dietary Fiber.

Pengaruh Komposisi MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Tepung Beras pada Karakteristik Beras Cerdas (Effect of Composition Mocaf (Modified Cassava Flour) and Rice Flour on Characteristics of Beras Cerdas) Achmad Subagio; Wiwik Siti Windrati
JURNAL PANGAN Vol. 21 No. 1 (2012): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v21i1.91

Karakteristik Beras Cerdas sebagai produk yang menyerupai beras (beras analog) diteliti dengan menggunakan variasi komposisi bahan baku berupa MOCAF dan tepung beras. Beras Cerdas diproduksi dengan menggunakan teknologi ekstruksi dingin, dan hasilnya dikarakterisasi berdasarkan sifat kimia, fisik, dan organoleptiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua formula Beras Cerdas mempunyai kadar air pada kisaran 9 persen (db) yang dapat menjamin daya simpan yang bagus. Kadar protein, lemak, abu dan karbohidrat Beras Cerdas dipengaruhi oleh formula perbandingan MOCAF dan tepung beras. Kadar protein cukup tinggi yaitu berkisar antara 7,2–9,7 persen. Sifat fisik beras cerdas yang meliputi derajat putih, daya kembang, bahan terdispersi, dandaya rehidrasi juga sangat dipengaruhi oleh formula perbandingan MOCAF dan tepung beras. Jika dibandingkan dengan beras biasa sebagai kontrol, nilai bahan terdispersi Beras Cerdas, tidak berbeda dengan beras (kontrol), yakni sebesar 6,23 persen ± 0,23. Uji kesukaan (preferensi) menunjukkan bahwa Beras Cerdas dengan MOCAF: tepung beras = 4:5 (formula B) mempunyai tingkat penerimaan keseluruhan yang terbaik (skor 3,44), dengan kelemahan pada rasa (skor 3,08).Characteristics of Beras Cerdas, the product resembles to ordinary rice (rice analog),are evaluated using the variation of raw material composition, i.e. MOCAF and rice flour. Beras Cerdas is produced by using cold extrusion technology. The product is then analyzed based on its physical, chemical, and sensory properties. The results show that all Beras Cerdas formulas have moisture content in the range of 9 percent (db) which ensures its best shelf life. Levels of protein, fat, ash and carbohydrates of Beras Cerdas are affected by the formula of MOCAF and rice flour, with a high protein content ranging from 7.2 to 9.7 percent. The physical properties of Beras Cerdas, which include the degree of whiteness, expansion power, the dispersed material, and the dehydration rate,are also greatly influenced by the ratio of MOCAF and rice flour. When the product is compared with the ordinary rice as a control, in terms of its dispersed material, it is found to be very similar to that of ordinary rice (control), i.e. in the order of 6.23 percents ± 0.23. Furthermore, the consumer preference test shows that Beras Cerdas with the ratio of MOCAF: rice flour = 4:5 (formula B) has the best overall acceptance rate (3.44), with the weakness in the taste (3.08).

Identifikasi Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu pada Industri Kecil dan Menengah di Jawa Timur (Potency Identification of MOCAF (Modified Cassava Flour) as Technical Substitution of Wheat Flour in Small and Medium Enterprises in East Java) Eka Ruriani; Ahmad Nafi; Liony Dwi Yulianti; Achmad Subagio
JURNAL PANGAN Vol. 22 No. 3 (2013): PANGAN
Publisher : Perum BULOG

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33964/jp.v22i3.99

Indonesia memiliki ketergantungan yang tinggi terhadap terigu sebagai salah satu sumber pangan pokok. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan terigu adalah dengan memberdayakan dan memanfaatkan kekayaan alam Indonesia. Penggunaan MOCAF (Modified Cassava Flour) yang berasal dari singkong adalah salah satu solusi. Penelitian ini mengkaji potensi secara teknis penggunaan MOCAF sebagai bahan pensubstitusi terigu untuk pembuatan berbagai produk pangan, khususnya pada Industri Kecil Menengah (IKM) pengguna terigu di Jawa Timur. METODOLOGI bersifat deskriptif kuantitatif melalui survei, penyebaran kuesioner, dan wawancara. Interpretasi data disajikan dalam bentuk tabel, gambar, dan diagram. Selain itu juga dilakukan analisis SWOT untuk mengetahui faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi perkembangan MOCAF. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara teknis, potensi MOCAF sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam pembuatan berbagai macam produk pangan pada IKM pengguna terigu di Jawa Timur sebesar 54,43 persen. Analisis SWOT pada diagram cartesius menunjukkan bahwa posisi produk MOCAF berada pada kuadran I, yaitu browth (pertumbuhan). Posisi produk MOCAF berada dalam posisi yang menguntungkan atau dapat dikatakan bahwa MOCAF mempunyai kekuatan dan peluang yang besar dalam pertumbuhannya. Hasil matrik IE menunjukkan posisi kekuatan internal dan eksternal produk MOCAF berada pada sel IV, yang membutuhkan strategi pengembangan yang hati-hati karena persaingan yang cukup tinggi.Indonesia has high dependency on wheat flour as one of staple food sources. Exploration of indigenous natural resources is needed to reduce this dependency. The application of MOCAF (Modified Cassava Flour) on food products, which is derived from cassava, is an alternative technology to solve the problem. The objective of this research is to identify the MOCAF potency to substitute wheat flour in producing various kinds of food products in the view of technical matter, particularly in small and medium enterprises (SMEs) as end users of wheat flour in East Java. Descriptive analysis is used to identify the potency by the methods of survey, questionnaire distribution, and interview. Tables, charts, and diagrams are used to interpret the data. SWOT analysis is also used to investigate internal and external factors affecting the MOCAF development. The results show that MOCAF could substitute 54.43 persen of wheat flour in food production. The SWOT analysis describes that MOCAF development is in the growth phase, a beneficial position which has massive strength and opportunities in its development. Matrix IE explains the MOCAF position is in the fourth cell, which should always build up new strategy because of the strict competition.

Title

Found 14 Documents
Search
Journal : JURNAL PANGAN

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 14 Documents Search Journal : JURNAL PANGAN

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 14 Documents
Search
Journal : JURNAL PANGAN