cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 216 Documents
 14   15   16   17   18 
Nilai pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Susu Fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas Umi Insyiroh; Masykuri Masykuri; Setya Budi Muhammad Abduh
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (107.77 KB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari nilai pH, keasaman, cita rasa, dan kesukaan susu fermentasi (yoghurt drink). Yoghurt drink dibuat dari susu skim melalui tahapan pasteurisasi suhu 80oC selama 15 menit, inokulasi bakteri campuan (L. bulgaricus,L. acidophilus, dan S. thermophillus) sebanyak 3% v/v dan inkubasi pada suhu 37°C yang dihentikan ketika keasaman susu mencapai 0,8-0,9%. Perlakuan penambahan ekstrak buah nanas (0%,1%,3% dan 5%) dilakukan pada jam ke-3 inkubasi. Percobaan dirancang secara acak lengkap dengan 5 ulangan. Nilai pH yoghurt drink diukur dengan pH meter, kesaman diukur dengan metode titrasi adapun citarasa asam, citarasa buah dan kesukaan diuji secara organoleptik dengan 25 panelis. Data pH dan keasaman dianalisa keragamannya dengan derajat kepercayaan 95%. Adapun data uji citarasa dan kesukaan dianalisa dengan metode Kruskal-Wallis. Hasil menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah nanas hingga 5% (v/v) dalam pembuatan yoghurt drink dapat menghasilkan yogurt drink dengan karakteristik pH dan keasaman yang sesuai standar yoghurt drink, citarasa agak asam dan citarasa buah nanas yang muncul di produk secara signifikan namun belum dapat meningkatkan kesukaan konsumen.
Karakteristik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan Penambahan Pektin Gavinda Shailla Nidya Putri; Bhakti Etza Setiani; Antonius Hintono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (149.004 KB) | DOI: 10.17728/jatp.265

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin terhadap kadar air, pH, total gula, tekstur, dan organoleptik selai wortel. Materi yang digunakan adalah wortel, pektin, dan gula. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan pektin T1= 0,83%, T2= 1,0% dan T3= 1,17%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Hasil penelitian menunjukkan penambahan pektin memberikan perbedaan nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan pH. Kadar air menghasilkan angka 44,42 – 46,18%; pH 3,43 – 3,91; dan penambahan pektin 1,17% memberikan sifat organoleptik yang terdiri dari rasa, warna, aroma, dan tekstur yang lebih disukai oleh panelis. Penambahan konsentrasi pektin terbaik yaitu 1,17%. 
Mutu Kimia dan Organoleptik Tape Hasil Fermentasi Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan Berbagai Konsentrasi Ragi Fariza Amelia Anisa; V. Priyp Bintoro; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (245.9 KB) | DOI: 10.17728/jatp.207

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetauhi adanya perbedaan mutu kimia dan organoleptik tape hasil fermentasi umbi talas kimpul dengan berbagai konsentrasi ragi. Mutu kimia meliputi total padatan terlarut, kadar alkohol dan nilai pH. Organoleptik meliputi rasa manis, rasa asam, tekstur dan kesukaan. Penelitian ini menggunakan ragi tape merk Na Kok Liong (NKL) dengan berbagai konsentrasi ragi (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%). Pengolahan data mutu kimia menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan data organoleptik menggunakan Krusskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berbagai konsentrasi ragi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, nilai pH dan organoleptik rasa asam. Pada konsentrasi ragi 0,25% dihasilkan total padatan terlarut sebesar 11,6 oBrix, kadar alkohol sebesar 8,85%, nilai pH sebesar 4,85 dan organoleptik rasa asam dihasilkan dengan skor agak asam. Semakin besar konsentrasi ragi yang digunakan maka semakin tinggi kadar alkohol, semakin menurun total padatan terlarut dan semakin rendah nilai pH. Pembuatan tape talas kimpul sebaiknya digunakan konsentrasi ragi dibawah 0,25%.This study was aimed to reveal the differences in chemical and organoleptic quality tape fermented taro kimpul with various concentrations of yeast. Quality chemicals include total dissolved solids, alcohol content and pH values. Organoleptic include sweet taste, sour taste, texture and preference. This study used yeast tape brand of Na Kok Liong (NKL) with various concentrations of yeast (0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%). Data processing of chemical quality used the Analysis of Variance (ANOVA) and data of organoleptic quality used Krusskal Wallis. The results showed that the treatment of various concentrations of yeast has significant effect (p <0,05) of total dissolved solids, alcohol content, pH values and organoleptic sour taste. At a concentration of 0,25% yeast generated total dissolved solids of 11,6 oBrix, the alcohol content of 8,85%, the pH value of 4,85 and organoleptic sour taste produced with a score slightly acidic. The higher concentration of yeast used, the higher at alcohol content, the lower at total dissolved solids and the lower at pH value. Tape taro kimpul should be used in yeast concentration below 0,25%.
CARA PENANGANAN YANG BAIK PENGOLAHAN PRODUK HASIL PERIKANAN BERUPA UDANG Zulfikar, Rully
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (66.961 KB) | DOI: 10.17728/jatp.v5i2.168

Abstract

Negara Indonesia adalah negara maritim dengan didominasi wilayah lautan, sehingga dengan wilayah yang luas ini sangat memungkinkan untuk dimanfaatkan potensinya karena kandungan sumberdaya alam yang di dalamnya. Salah satunya adalah pantai yang panjang mendukung keanekaragaman dari sumberdaya alam yang terkandung didalamnya dan didukung tata letak dari negara Indonesia yang terdiri dari beribu-ribu pulau kecil dan besar yang ada didalamnya, dengan demikian maka negara Indonesia memiliki kekayaan perairan yang berupa ikan yang beraneka ragam macamnya, kerang-kerangan, rumput laut, hutan bakau, crustacean, decapoda, cumi-cumi, udang dan masih banyak lagi biota yang terkandung didalamnyaIkan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam  saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat. Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu renda dan memeperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan. Salah satu hasil perikanan yang terbesar di indonesia adalah udang. Udang merupakan bahan makanan yang bernilai tinggi dan digemari oleh banyak orang, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Penilaian tersebut didasarkan atas nilai komersial dan nilai gizinya. Banyak permintaan produk berupa udang segar baik di indonesia maupun diluar negeri maka dari itu harus cara penanganannya harus diperhatikan supaya udang tidak rusak maupun busuk pada saat di kirim, maka dari itu salah satu penanganannya dengan cara pembekuan.
VOLUME GAS, pH DAN KADAR ALKOHOL PADA PROSES PRODUKSI BIOETANOL DARI ACID WHEY YANG DIFERMENTASI OLEH Saccharomyces cerevisiae M S Anwar; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri; A M Legowo
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1, No 4 (2012): November 2012
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (125.959 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol, pH dan produksi gas pada whey yang difermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah lama fermentasi yang meliputi: T1 = lama fermentasi 12 jam, T2 = lama fermentasi 24 jam, dan T3 = lama fermentasi 36 jam, T4 = lama fermentasi 48 jam dan T5 = lama fermentasi 60 jam. Variabel yang diuji adalah kadar alkohol, pH dan produksi gas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi (12, 24, 36, 48 dan 60 jam) pada whey yang difermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar alkohol, pH dan produksi gas. Alkohol yang dihasilkan berturut-turut yaitu: 5,10; 1,37; 1,85; 2,16, 1,02, untuk T1, T2, T3, T4, T5. Nilai pH yang dihasilkan berturut-turut yaitu 3,50; 3,54; 3,67; 3,69; 3,89. Gas yang dihasilkan berturut-turut yaitu 13,75; 13,75; 17,50; 17,50; 35,00. Kadar alkohol dan produksi gas maksimal terjadi pada lama fermentasi 12 jam sedangkan pH terendah dihasilkan pada lama fermentasi 60 jam. Saran dari penelitian ini adalah proses produksi alkohol dengan menggunakan metode ini dapat dilakukan secara cepat sehingga proses produksinya perlu segera diselesaikan pada fermentasi jam ke-12.
NILAI PH, KADAR AIR, DAN TOTAL ESCHERICHIA COLI DAGING SAPI YANG DIMARINASI DALAM JUS BAWANG PUTIH Nurwantoro Nurwantoro; V P Bintoro; A M Legowo; A Purnomoadi; L D Ambara; A Prakoso; S Mulyani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (95.87 KB)

Abstract

Penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi daging sapi dengan metode perendaman dalam jus bawang putih terhadap  nilai pH, kadar air, dan total bakteri Escherichia coli telah dilakukan.  Penelitian  menggunakan rancangan acak lengkap, dengan perlakuan: T0 (tanpa marinasi), T1, T2, T3, dan T4 masing-masing marinasi  selama 5, 10, 15, dan 20 menit dalam jus bawang putih pada suhu ruang (25˚C). Masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Pengujian variabel penelitian dilakukan setelah 8 jam penyimpanan pada suhu ruang. Pengolahan data menggunakan analisis ragam, apabila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan.  Hasil penelitian menunjukkan, bahwa marinasi daging sapi dalam jus bawang putih tidak berpengaruh  (P>0,05) terhadap terhadap nilai pH, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, dan total bakteri E. coli.  Kesimpulan,  marinasi daging sapi dalam jus bawang putih dapat menurunkan  kadar air dan total bakteri E. coli, tetapi tidak dapat menurunkan nilai pH.
Pengkayaan Serat pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.) Ayu Ning Jagat; Yoyok Budi Pramono; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (139.961 KB) | DOI: 10.17728/jatp.190

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk pengkayaan serat yang ada pada biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning dan mengamati pengaruh substitusi terhadap kadar air serta organoleptik. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu substitusi tepung ubi jalar kuning 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yang pertama penelitian pendahuluan untuk menentukan komposisi yang baik dan penelitian utama menguji semua parameter. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan melakukan 3 kali ulangan. Kadar air biskuit mengalami peningkatan dengan semakin banyaknya tepung ubi jalar, kadar air yang tertinggi dimiliki oleh subtitusi 40% dengan nilai 4,23. Kandungan serat kasar (fiber) tertinggi pada biskuit sekitar 9,04% dengan subtitusi tepung ubi jalar 50%. Pengujian organoleptik biskuit pada atribut warna memberikan warna coklat pada biskuit dan kerenyahan menurun semakin tingginya kadar serat. Pembuatan biskuit ubi jalar dengan mensubstitusi tepung memberikan pengaruh terhadap kandungan yang dimiliki.The purpose of this research was to understand the effect of yellowish sweet potato flour substitution to the water content and organoleptic using treatment of 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50% flour substitution. This research was done by two steps. The first one was preliminary research which was to determine the good composition of the biscuit and the main research was done by testing all of parameter. After that, the research method was done by using completely randomized design and was repeated three times. The substitution gave the effect to all of the test objects. The water content of biscuit had increased as much as yellowish sweet potato flour was added. Therefore, the 40% substitution with 4.23% score was the highest water content. The highest fiber content was 9.04% with 50% sweet potato substitution approximately. Organoleptical attributes test showed increasing brown color on flour substituted biscuit and decreased the biscuits crispness with increasing level of fiber. Yellowish sweet potato substitution in the biscuit making influenced the resulted biscuit properties.
Intensitas Warna Kecoklatan, Sifat Antioksidan, dan Goaty Aroma pada Proses Glikasi Whey Susu Kambing dengan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa Yanuar Adi Waskito; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri; Setya Budi Muhammad Abduh
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2014): November 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (131.27 KB)

Abstract

Rare sugar yang ditambahkan dalam whey susu kambing yang dapat dimanfaatkan untuk menekan risiko obesitas dan meningkatkan sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan intensitas warna kecoklatan, sifat antioksidan, dan goaty aroma akibat proses glikasi whey susu kambing dengan penambahan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan rare sugar sebanyak 4% L-psikosa (T1), 4% L-tagatosa (T2) dan 4% L-fruktosa (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rare sugar (4%) memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap intensitas warna kecoklatan, sifat antioksidan, dan goaty aroma. Intensitas warna kecoklatan menghasilkan angka 0,186-0,611%; sifat antioksidan 14,403-37,610%; dan goaty aroma sebesar 3,88-5,08. Kesimpulan dari penelitian ini adalah whey susu kambing dengan penambahan rare sugar sebesar 4% meningkatkan sifat fungsional intensitas warna, sifat antioksidan, dan menurunkan goaty aroma whey susu kambing.
Daya Tahan Laktoperoksidase yang Diimobilisasi ke dalam Sepharose dengan Berbagai Macam Bahan Perendam pada Suhu yang Berbeda Diana Nur Fitri; Ahmad Ni&#039;matullah Al-Baarri; Anang Mohammad Legowo
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (140.647 KB)

Abstract

Imobilisasi digunakan pada enzim laktoperoksidase (LPO) adalah bertujuan agar dapat digunakan berulang-ulang dan efisien. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa daya tahan LPO yang telah diimobilisasi dengan menggunakan Sepharose Fast Flow setelah direndam dengan 3 macam bahan perendam: phosphate buffer, whey, dan susu dalam suhu 4oC dan 30oC. Nilai absorbansi dan aktivitas LPO kemudian diamati setelah disimpan selama 3 hari pada suhu 4 dan 3oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai absorbansi pada LPO yang disimpan pada suhu 4oC tidak berbeda nyata diantara bahan perendam, namun pada suhu 30oC terdapat perbedaan yang nyata. Aktivitas LPO yang tertinggi yang dihasilkan oleh bahan perendam whey (pada suhu 4oC) dan bahan perendam berupa phospate buffer pH 7 (pada suhu 30oC).
Formulasi Serbuk Flavour Makanan dari Minyak Atsiri Tanaman Kesum (Polygonum minus Huds) sebagai Penyedap Makanan Rumayati Rumayati; Nelvira Sumartini; Afghani Jayuska; Syaiful Syaiful; Harliya Harliya
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (221.962 KB)

Abstract

Kesum merupakan tanaman endemik Kalimantan Barat yang memiliki aroma khas sehingga oleh masyarakat memanfaatkan sebagai bumbu masakan khususnya bubur pedas. Minyak atsiri dapat disalut menggunakan metode enkapsulasi, untuk flavor kesum yang mudah menguap, terlindungi dari perubahan destruktif (penguapan) dalam masa penyimpanan yang lama, dan mudah digunakan dalam aplikasi makanan. Minyak atsiri daun kesum diperoleh menggunakan destilasi uap air. Bahan 1,5 kg kesum segar dimasukkan ke dalam ketel uap, minyak yang di peroleh sekitar 1 ml dan diperoleh rata-rata rendemennya 0,042325%. Minyak kesum hasil destilasi dianalisis menggunakan GC-MS, selanjutnya dienkapsulasi dengan metode freez drying. Bahan penyalutnya yaitu Maltodekstrin dikombinasikan dengan gum arab dan tween 80 sebagai emulsifier. Komposisi maltodekstrin-gum arab (2:1), (1:2), dan (1:1). Berdasarkan hasil analisis GC-MS senyawa mayor minyak atsiri kesum yaitu: n-dodekanal 31 %, n-dekanal 16,88%, n-dodekanol 6, 12%, 8-bromo tetrametil naftalen 4,63 %, Trans-(β)-caryopilen 3, 37%. Hasil enkapsulasi minyak atsiri kesum formulasi penyalutan minyak atsiri kesum dengan variasi bahan penyalut Gum arab: maltodestrin ( 2:1; 1:1; 1:2 ) menghasilkan karakteristik dari fisik serbuk kesum yang berbeda. Karekteristik fisik serbuk kesum yang dihasilkan dari perbandingan 1:1 memiliki kristal yang paling baik dengan warna putih dan ketiga varian tidak mengeluarkan aroma ketika disalut, artinya minyak atsiri kesum terbungkus kedalam penyalut oleh karena itu minyak atsiri tidak menguap dan tidak teroksidasi. Ketiga varian tersebut dilarutkan kedalam air. Perbandingan 2:1 mengeluarkan aroma yang paling kuat ketiga dilarutkan dibandingkan kedua varian yang lain. Serbuk hasil mikroenkapsulasi perbandingan 2:1 juga menghasilkan larutan yang paling kental dan lebih mudah kering saat dilakukan frezz dryer dibandingkan variasi 1:1 dan 1:2.

Page 16 of 22 | Total Record : 216

 14   15   16   17   18 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue