Garuda - Garba Rujukan Digital

All

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

jatp
Website

Published by Indonesian Food Technologists

ISSN : 20897693 EISSN : 24605921 DOI : -

Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other

Arjuna Subject : -

Articles 216 Documents

15 16 17 18 19

Pengolahan Onggok Singkong Sebagai Plastik Biodegradable Menggunakan Plasticizer Gliserin dari Minyak Jelantah Dwi Fibriyani; Fera Arinta; Ratna Dewi Kusumaningtyas
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Pati dari onggok singkong berpotensi digunakan sebagai bahan utama pengolahan plastik. Kandungan amilosa yang tinggi dalam pati membuat film memiliki sifat yang rapuh. Untuk memperbaiki sifat-sifat film pati tersebut dilakukan dengan dipelukan plasticizer. Tujuan dari penelitian ini menentukan metode yang tepat untuk mengolah pati onggok singkong (POS) menjadi plastik biodegradable menggunakan gliserin dari minyak jelantah (GMJ), menentukan komposisi yang sesuai antara POS dengan platicizer; dan menentukan sifat biodegradabilitas dari plastik yang dihasilkan. Komposisi POS yang digunakan 15 g dan 30 g sedangkan GMJ adalah 5 ml, 10 ml, dan 15 ml. Semakin besar POS dan semakin kecil GMJ menghasilkan derajat pengembunan yang semakin besar yaitu sekitar 37,5-47,27%. Sampel dengan komposisi 15 g onggok singkong dan 15 ml gliserin mengalami degradasi secara sempurna sehingga merupakan komposisi terbaik sebagai plastik biodegradable. Selain itu pada komposisi tersebut juga menghasilkan kuat tarik dan elastisitas yang baik dengan nilai pengembunan 40,42%.Starch of cassava onggok potentially used as main material of plastic processing. Amylose content high in starch makes the film has a fragile nature. To improve the properties of starch film is done with plasticizer hugged. The purpose of this study was to determine the appropriate method for processing cassava starch (POS) into biodegradable plastic using glycerin from cooking oil (GMJ), determining the appropriate composition between POS and platicizer; and determine the biodegradability properties of the resulting plastic. The composition of POS used was 15 g and 30 g while the GMJ was 5 ml, 10 ml, and 15 ml. The larger the POS and the smaller the GMJ produces a greater degree of condensation which is about 37.5-47.27%. Samples with a composition of 15 g onggok cassava and 15 ml of glycerin were degraded perfectly so it was the best composition as biodegradable plastic. In addition to the composition also produces a strong tensile strength and elasticity with a condensation value of 40.42%.

Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Viskositas, dan Sifat Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Jus Buah Tomat Nisa Ishma Savitry; Nurwantoro Nurwantoro; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, viskositas, dan sifat organoleptik pada yoghurt dengan penambahan jus buah tomat. Percobaan disusun menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Penambahan jus buah tomat sebanyak 0%, 2%, 4%, dan 6%. Hasil analisis pada total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, dan viskositas menunjukkan penambahan jus buah tomat memberikan perbedaan nyata (P˂0,05). Sedangkan terhadap organoleptik kesukaan (rasa) menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05). Total bakteri asam laktat 6,87-8,00 log CFU/ml; total asam 0,48-0,61%; nilai pH 5,61-5,06; viskositas 1,81-9,01 cP; organoleptik kesukaan (rasa) 2,72-2,96; warna 1,08-3,48. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas yoghurt yang paling baik dengan adalah penambahan 6% jus buah tomat.

Kajian Mutu Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii Berdasarkan Sifat Fisiko-Kimia pada Tingkat Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) yang Berbeda La Ega; Cynthia Gracia Cristina Lopulalan; Firat Meiyasa
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

AbstrakGetah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah), lazim dinamakan dengan Karaginan yang telah banyak digunakan dalam industri pangan sebagai pengental, pengemulsi, pensuspensi, dan faktor penstabil. Larutan alkali seperti KOH mempunyai dua fungsi, yaitu membantu ekstraksi polisakarida menjadi lebih sempurna dan mempercepat eliminasi 6-sulfat dari unit monomer menjadi 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga dapat meningkatkan mutu karaginan. Tujuan dari penelitian ini, untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi KOH dengan mengatur suhu konstan 90oC, pH 8-9, dan waktu ekstraksi 0,5 jam (30 menit) terhadap mutu karaginan berdasarkan sifat fisiko-kimia. Penelitian ini menggunakan berbagai konsentrasi KOH (2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%). Karaginan terbaik yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah perlakuan dengan konsentrasi KOH 12%. Karakteristik fisiko-kimia yang dihasilkan dari karaginan terbaik yaitu kekuatan gel 449.51 dyne/cm2, viskositas 50,47 cP, titik jendal 35.88oC dan titik leleh 25.56oC, rendemen 45.26%, kadar air 9.23%, kadar abu 33.68%, kadar lemak 0.37%, kadar protein 0.80%, kadar serat kasar 4.12% dan kadar karbohidrat 51.81%.AbstractSeaweed sap which is extracted with water or alkaline solution from certain species of Rhodophyceae class (red algae), commonly named by carrageenan which has been widely used in food industry as thickeners, emulsifiers, suspending agent, and stabilizer. Alkaline solution such as KOH has two functions, which are making the extraction of polysaccharides more perfect and accelerate the elimination of 6-sulfate of monomer units from 3.6-anhidro-D-galactose to improve the quality of carrageenan. The purpose of this study is to evaluate the effect of KOH concentration with constant temperature of 90°C, pH 8-9, and the extraction time 0.5 hour (30 min) on the quality of carrageenan based on the physicochemical properties. This study used various concentrations of KOH (2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%). The best carrageenan was produced by 12% KOH extraction. Physicochemical characteristics of the best carrageenan were found to be 449.51 dyne/cm2 of gel strength, 50.47 cP of viscosity, 35.88oC of gelling point, melting point was 25.56oC. The yield was 45.26%, moisture content was 9.23%, ash content was 33.68%, fat content was 0.37%, protein content was 0.80%, crude fiber content was 4.12% and carbohydrate content was 51.81%.

Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Ulfi Nihayatuzzahro Ardiani Yasinta; Bambang Dwiloka; Nurwantoro Nurwantoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari tepung pisang sebagai agensia pensubtitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan yang terdiri dari P0: 100% tepung terigu tanpa tepung pisang, P1: 75% tepung terigu dan 25% tepung pisang, P2: 50% tepung terigu dan 50% tepung pisang, P3: 25% tepung terigu dan 75% tepung pisang. Subtitusi yang dilakukan memberikan pengaruh pada semua pengujian (P<0,05) kecuali padatan terlarut dan rasa manis. Warna cookies mengalami perubahan. Semakin tingginya subtitusi tepung pisang maka warna cookies semakin cokelat pekat oleh subtitusi 75% dengan nilai 53,68. Pada atribut tekstur paling renyah adalah perlakuan 75%. Kadar air cookies mengalami penurunan dengan semakin banyaknya tepung pisang. Kadar air yang tertinggi dimiliki oleh cookies kontrol dengan nilai 9,63%. Pada padatan terlarut tidak ada perbedaan di setiap subtitusi. Hasil pengujian uji organoleptik kesukaan yang paling disukai panelis adalah perlakuan P2 dengan konsentrasi tepung pisang 50% dan tepung terigu 50%. Semakin besar konsentrasi substitusi tepung pisang maka menurunkan kesukaan secara keseluruhan karena rasa cookies menjadi hambar.The research was done to determine the effect of banana flour as a substitution for wheat flour based on the physicochemical and preferences properties of cookies. The design used in this study was completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replication. The treatment consisting of P0: 100% wheat flour without banana flour, P1: 75% flour and 25% of banana flour, P2: 50% flour and 50% banana flour, P3: 25% flour and 75% respectively of banana flour. All the treatments were gave significant effect excluded on the total solid dissolved and sweet properties. The properties of colour had changed being darker with the value 53,68% at the 75% level of substitution. The most crunchy texture attributes was gained at the treatment of 75% level of substitution. However, the water content of cookies had decreased while the increasing number of banana flour addition. The highest level on water content properties was gained with the value 9.63%. Moreover, there was no significant different for the total dissolved properties at any level of treatments. Based on the panellist preferences, P2 (substitution of 50%) being the most preferable within any treatments. The cookies gradually being tasteless when the substitution of banana flour getting high.

Produksi dan Karakterisasi Enzim Pektinase oleh Bakteri Pektinolitik dalam Klarifikasi Jus Jeruk Manis (Citrus cinensis) Esti Widowati; Rohula Utami; Edhi Nurhartadi; M.A.M. Andriani; Ambar Wuri Wigati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (235.034 KB)

Senyawa pektin dapat menyebabkan jus jeruk tampak keruh dan berkabut. Klarifikasi dengan enzim pektinase dapat dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan tersebut. Enzim pektinase diisolasi dari bakteri pektinolitik yang diperoleh dari limbah kulit jeruk. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengisolasi dan mengkarakterisasi bakteri pektinolitik dari limbah kulit jeruk, menentukan karakter enzim pektinase (pH optimum, suhu optimum, KM dan Vmaks) dan mengetahui pengaruh enzim pektinase dalam klarifikasi jus jeruk manis. Hasil pewarnaan Gram dan pewarnaan endospora menunjukkan bahwa semua isolat bakteri yang didapatkan termasuk bakteri Gram negative dan tidak menghasilkan spora. Dari sepuluh isolat bakteri dipilih tiga isolat yang menghasilkan enzim yang terbaik dalam proses klarifikasi jus jeruk manis yaitu isolat 2, 3 dan 9. Isolat dipilih berdasarkan pada nilai viskositas yang rendah, nilai total padatan terlarut yang tinggi dan nilai transmitansi yang tinggi. Karakter enzim ditentukan berdasarkan pH optimum, suhu optimum, kestabilan pH dan suhu, nilai KM dan Vmaks. Isolat 2, 3 dan 9 optimum pada pH 4,0, Isolat 2 optimum pada suhu 450C, Isolat 3 dan 9 optimum pada suhu 500C. Isolat 2, 3 dan 9 stabil pada kisaran pH 3,0-4,0 dan suhu 30-500C. Nilai KM isolat 2, 3 dan 9 berturut-turut yaitu 0,0246; 0,0199; 0,0170 mg/ml, sedangkan nilai Vmaks berturut-turut yaitu 0,0402; 0,0393; 0,0386 U/ml.

Pengaruh Penambahan Pegagan (Centela asiatica (L.) Urban) Terhadap Daya Terima dan Mutu Kerupuk Adelianda Auliani Kamaruddin Nur; Mazarina Devi; Laili Hidayati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Pegagan merupakan tanaman yang mengandung senyawa-senyawa yang baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (warna, daya kembang, daya patah), tingkat kesukaan (rasa, warna, dan kerenyahan), mutu hedonik (rasa dan kerenyahan) dan sifat kimia (protein, lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar, asam asiatik) kerupuk pegagan dengan penambahan pegagan 10%, 20% dan 30%, serta mengetahui formula terbaik kerupuk pegagan. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan kimia yang terdapat pada pegagan yaitu protein 4,05%, lemak 0,35%, air 85,46%, abu 6,064%, serat kasar 8,89%, asam asiatik 63,7% (mg/100g). Perbedaan formulasi kerupuk pegagan berpengaruh terhadap sifat fisik (warna, daya kembang dan daya patah), uji kesukaan, uji mutu hedonik, dan sifat kimia (protein, lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar, asam asiatik). Formula terbaik yang diperoleh yaitu kerupuk pegagan dengan penambahan pegagan 10%. Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu warna tingkat kecerahan (L) 66,110, warna tingkat kemerahan (a+) +4,605, warna tingkat kekuningan (b+) +60,085, daya kembang 558,856 dan daya patah 0,02355. Tingkat Kesukaan rasa sebesar 3,83, tingkat kesukaan warna sebesar 3,57, tingkat kesukaan kerenyahan sebesar 4. Mutu hedonik rasa sebesar 4,29, mutu hedonik kerenyahan sebesar 4,19. Sifat kimia yang diperoleh yaitu protein 6,07%, lemak 0,5%, kadar air 9,04%, kadar abu 2,35%, serat kasar 1,34%, asam asiatik 0,42 (mg/ 100 g). Centella asiatica is a plant which has good compounds for health. This research aim to know physical feature (color, expand power and fracture power), predilection level (taste, color and crispy), quality of hedonism (taste and crispy) and chemistry feature (protein, fat, water level, ash level, fiber crude and asiatic acid) Centella asiatica crackers by adding Centela Asiatica 10%, 20% and 30% and also knowing the best formula of Centella asiatica crackers as wel. This research was conducted using completely randomized design with three different treatments and twice repetition. The data of the analysis result was examined statistically using ANOVA test and Duncan’s test. The best treatment was then determined by using method of effectiveness index. The finding showed that the chemical contents in Centella asiatica were protein 4,05%, fat 0,35%, water 85.46%, sawdust 6.064%, fiber crude 8.89% and asiatic acid 63.7 (mg/100g). The difference of Centella asiatica crackers formulation influential toward physical feature (color, expand power and fracture power), predilection test, quality of hedonism test and proximat analysis (protein, fat, water level, sawdust level, fiber crude, asiatik acid). The Addition of 10% Centella asiatica was being the best formula which was acquired. Phisycal feature of color which was acquired the color of brightness level (L) 66.110, the color of florid level (a+) +4.605, the color of yellowish (b+) +60.085, expand power 558.856, fracture power 0.02355. The level of taste predilection was 3.83, the level of color predilection was 3.57, the level of crispy predilection was 4. The hedonism quality of taste was 4.29, the hedonism quality of crispy was 4.19. Chemistry feature were protein 6.07%, fat 0.5%, water level 9.04%, ash level2.35%, fiber crude 1.34%, asiatic acid 0.42(mg/100g).

Pengurangan Kadar Oksalat pada Umbi Talas dengan Penambahan Arang Aktif pada Metode Pengukusan Silvia Kumala Dewi; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan kadar oksalat dengan penambahan arang aktif pada umbi talas yang dikukus. Penurunan kadar oksalat berimplikasi terhadap naiknya kadar kalsium pada umbi talas. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 pengulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi arang aktif sebanyak 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%. Parameter yang diamati meliputi kadar asam oksalat, kalsium oksalat, total oksalat, dan kadar kalsium. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA yang dilanjutkan uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan arang aktif berpengaruh nyata (P˂0,05) menurunkan kadar oksalat (asam oksalat, total oksalat) dan menaikkan kadar kalsium. Kadar asam oksalat terendah dan kadar kalsium tertinggi pada konsentrasi arang aktif 8% sebesar 36,08±15,341 ppm dan 7,942±0,347 %. Kadar kalsium oksalat terendah pada konsentrasi arang aktif 4% sebesar 71,16±1,386 ppm, sementara kadar total oksalat terendah pada konsentrasi arang aktif 6% sebesar 137,27±11,760 ppm. Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan arang aktif mampu mengurangi kadar oksalat dan berimplikasi meningkatkan kadar kalsium umbi talas. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan arang aktif sebesar 6%.This study aimed to determine the effect of activated carbon on steamed taro tuber. Decrease in levels of oxalate implicated for increasing in calcium levels of taro tuber. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 repetitions. The treatment used the concentration of activated carbon at the level of 0%, 2%, 4%, 6% and 8%. The parameters were oxalic acid, calcium oxalate, total oxalate and calcium levels. Data were analyzed using ANOVA followed by Duncan test at 5% level. The results showed that the addition of activated carbon significantly (P˂0,05) lowered levels of oxalate (oxalic acid, total oxalate) and raise in the level of calcium. Lowest levels of oxalic acid and calcium levels was at 8% with 36.08 ± 15.341 ppm and 7.942 ± 0.347 %, respectively. Lowest level of calcium oxalate was at 4% with 71,16±1,386 ppm, while the lowest level of total oxalate was at 6% with 137.27 ± 11.760 ppm. As conclusion, the use of activated carbon could decrease oxalate levels that was implicated to increase in calcium levels of taro tuber. The best treatment was at concentration of 6%.

Pasta Pati Biji Palado (Aglaia sp) Termodifikasi Metode Pra-gelatinisasi, Ikatan Silang, dan Asetilase Syamsul Rahman; Salengke Salengke; Abu Bakar Tawali; Meta Mahendradatta
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Pengembangan proses produksi pati biji palado menjadi beberapa produk olahan memiliki potensi yang cukup besar, terkait dengan peningkatan nilai tambah salah satunya dapat dilakukan adalah modifikasi pati. Modifikasi dapat dilakukan dengan cara kimia, fisik maupun enzimatis. Salah satu metode modifikasi fisik adalah dengan metode pra-gelatinisasi dan modifikasi secara kimia dengan motede ikatan silang (crosslinking) dan asetilasi, yang diketahui dapat memperbaiki karakteristik pasta pati yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan profil gelatinisasi pasta pati biji palado termodifikasi. Pelaksanaan penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap yaitu pembuatan pati, modifikasi pati, dan analisis profil gelatinisasi pasta pati dengan menggunakan ravid visco analyzer (RVA) untuk menentukan viskositas, suhu, dan waktu puncak terjadinya gelatinisasi. Data yang dihasilkan disajikan dalam bentuk tabulasi dan grafik, selanjutnya dianalisis dengan analisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik dan profil gelatinisasi pasta pati biji palado yaitu viskositas puncak berkisar antara 3951 – 5579 cP, viskositas trough 1025 – 1689 cP, viskositas breakdown 2262 – 4448 cP, viskositas setback 1938 – 2333 cP, viskositas akhir 3037 – 3627 cP, suhu awal gelatinisasi berkisar antara 70,45 – 79,30oC, dan waktu puncak gelatinisasi 5,87 – 8,33 menit. Hal ini mengindikasikan pati biji palado termodifikasi memiliki sifat gelatinisasi berbeda yang berhubungan dengan struktur pati dan komposisi amilosa-amilopektin. Modifikasi pati dengan metode asetilase memiliki viskositas puncak yang paling rendah, sementara metode pre-gelatinisasi yang tertinggi.

ANALISIS KEASAMAN, pH DAN MUTU ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN YOGHURT DRINK DENGAN PENAMBAHAN LARUTAN PERISA BUAH NANGKA SELAMA INKUBASI 5 JAM Novia Tri Damayanti; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Yoyok Budi Pramono; Sri Mulyani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Larutan perisa buah nangka diduga mengandung karbohidrat yang cukup tinggi berupa gula yang dapat menunjang pertumbuhan BAL selama proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt drink. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan larutan perisa buah nangka terhadap keasaman, pH dan sifat organoleptik (citarasa asam, tekstur dan kesukaan) yoghurt drink. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, dengan menggunakan metode uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan larutan perisa buah nangka sebanyak 0% (T0), 1% (T1), 3% (T2) dan 5% (T3). Hasil penelitian menunjukan perlakuan penambahan larutan perisa buah nangka berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keasaman dan pH, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap citarasa asam, tekstur dan kesukaan yoghurt drink. Keasaman diperoleh hasil antara 1,19-1,49; pH antara 3,86-3,95; citarasa asam sebesar 6,20-6,76 (agak asam-asam); tekstur 4,12-6,84 (sedikit kental-kental) dan kesukaan 4,52-5,80 (tidak suka-agak suka).Kata kunci : yoghurt drink, larutan perisa buah nangka, organoleptik

SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN KESUKAAN YOGURT DRINK DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA Nur Azizah; Yoyok Budi Pramono; Setya Budi Muhammad Abduh
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (100.834 KB)

Penelitian ini bertujuan utuk mengetahui adanya pengaruh dari penambahan ekstrak buah nangka terhadap sifat fisik, organoleptik, dan kesukaan yogurt drink. Yogurt dibuat dengan memfermentasi susu skim (4 ulangan) dengan starter (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum ATCC 15707) dan ditambahi ekstrak nangka (0, 1, 3 dan 5 %) pada jam ke-3 berupa supernatan yang dibuat dari daging buah yang dibuburkan, lalu disaring dengan kain ukuran 45 mesh dan disentrifugasi pada 6000 rpm selama 20 menit. Fermentasi dihentikan ketika keasaman mencapai 0,8 %. Uji sifat fisik yang meliputi pH dan kekentalan menghasilkan nilai masing-masing sebesar 4,34 - 4,45 dan 7,17 - 18,04 cP sedangkan uji organoleptik dengan 25 orang panelis menghasilkan rentang citarasa yogurt berkisar antara asam hingga tidak asam sedangkan kesukaan panelis terhadapnya berada dalam rentang agak suka hingga sangat suka. Analisis sidik ragam mengindikasikan level ekstrak nangka tidak berkontribusi terhadap nilai pH namun secara nyata menurunkan kekentalan. Berdasar Uji Wilayah Ganda Duncan, penurunan ini seiring dengan semakin banyak ekstrak buah nangka yang ditambahkan. Analisis Kruskal-Wallis terhadap data dari 25 panelis mengindikasikan ekstrak nangka mengurangi rasa asam pada uji organoleptik, meningkatkan kesukaan panelis namun tidak berpengaruh terhadap tekstur.

Page 17 of 22 | Total Record : 216

15 16 17 18 19

Filter by Year

2012 2018

Filter By Issues

All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
,

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email redaksi@ift.or.id

Phone -

Journal Mail Official redaksi@ift.or.id

Editorial Address -

Location , INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD

Contact Email
redaksi@ift.or.id

Phone
-

Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id

Editorial Address
-

Location
,

INDONESIA