Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian

ilmupangan
Website

Published by Universitas Sebelas Maret

ISSN : 19790309 EISSN : 26147920 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Jurnal “Teknologi Hasil Pertanian”, publishes original articles, review articles, and short communications on the fundamentals, applications and management of Agricultural Product Technology areas. The journal's aim is to offer scientist, researchers and other related professionals the opportunity to share their finding and disseminate knowledge in all the related topics of biotechnology, quality management, and technologies associated with production or product development.

Arjuna Subject : -

Articles 221 Documents

15 16 17 18 19

PENGGUNAAN PEMANIS RENDAH KALORI STEVIA PADA VELVA TOMAT (Lycopersicum esculentum mill) Zenita Mulya Astuti; Dwi Ishartani; Dimas Rahadian Aji Muhammad
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 14, No 1 (2021): Februari
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

The purpose of this research was to determine the effect of velva tomato formula with different proportions of sugar and stevia on the physical, chemical, and sensory of tomato velva. The best tomato velva with sweetener stevia was then determined based on the physical, chemical and sensory characteristics. This research used a completely randomized design (RAL) of one factor which was the propotions of sweetener stevia (K: 50 g sucrose; F1: 39.5 g sucrose and 0.75 g stevia; F2: 29 g sucrose and 1.5g stevia; F3: 19.5 g sucrose and 2.25 g stevia; and F4: 8 g sucrose and 3 g stevia). The result show tat propotions of stevia significantly affects physical characteristics (total dissolved solids, melting power, and overrun), chemical (total calories), and sensory (taste, texture, and overall). While the formula modification has no significant effect on vitamin C and lycopene content. The more proportion of stevia and the less proportion of sucrose reduced total calories, melting power, and total dissolved solids and at the same time increased overrun. The most preferred formula was F1 (39,5g sugar and 0,75g stevia sweetener) which has an overrun of 28.09%, total dissolved solids of 8.43 oBrix, melting power of 13.09 minutes and total calories of 328.65 cal/g.

UMUR SIMPAN SAMBAL PARI (Dasyatis Sp.) ASAP YANG DIKEMAS JAR PADA BEBERAPA CARA PEMASAKAN DENGAN METODE PENDUGAAN ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) Dian Rachmawanti Affandi; Adhitya Pitara Sanjaya; Santi Rahma Mardiana
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 13, No 2 (2020): Agustus
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Penambahan ikan pari asap pada pembuatan sambal dapat menjadi alternatif pengolahan ikan pari asap dan menghasilkan sambal dengan cita rasa khas. Selama penyimpanan, sambal mengalami penurunan mutu secara mikrobiologi serta menyebabkan perubahan aroma dan timbulnya asam pada sambal sehingga produk ditolak oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi cara kualitas sensoris, kimiawi, dan mikrobiologis sambal ikan pari asap kemasan jar kaca selama penyimpanan, umur simpan sambal, serta menentukan cara pemasakan untuk memperpanjang umur simpan sambal. Pengemasan menggunakan jar kaca dan variasi cara pemasakan pada sambal ikan pari asap dilakukan untuk mencegah penurunan mutu. Variasi cara pemasakan yang dilakukan yaitu pemasakan kering (P1), pemasakan setengah kering (P2), dan pemasakan kering dengan penambahan minyak setelah pemasakan (P3). Selanjutnya, untuk memenuhi standar keamanan pangan dan sebagai jaminan mutu dilakukan pendugaan umur simpan sambal ikan pari asap menggunakan metode ASLT model Arrhenius yang memiliki waktu pengujian relatif singkat dengan ketepatan dan akurasi tinggi. Parameter yang diuji adalah sensoris aroma, total asam tertitrasi (TAT), dan total plate count (TPC). Penurunan mutu sambal diamati pada penyimpanan suhu 35˚C, 45˚C dan 55˚C selama 48 jam dengan waktu pengamatan setiap 12 jam sekali. Berdasarkan hasil peneli tian, tiga variasi cara pemasakan sambal ikan pari asap memiliki penurunan mutu yang berbeda-beda selama penyimpanan. Umur simpan sambal ikan pari asap kemasan jar kaca menurut parameter kritis TAT pada cara pemasakan kering (P1) pada suhu 30˚C adalah 165,95 jam. Pada variasi pemasakan setengah kering (P2), umur simpan sambal pada suhu 30˚C adalah 155,04 jam. Pada variasi pemasakan kering dengan penambahan minyak (P3), umur simpan sambal pada suhu 30˚C adalah 197,96 jam. Variasi pemasakan kering dengan penambahan minyak goreng setelah pemasakan merupakan cara terbaik untuk memperpanjang umur simpan sambal ikan pari asap kemasan jar kaca.

PENGARUH VARIASI MALTODEKSTRIN DAN KECEPATAN HOMOGENISASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ENKAPSULAT BUTTER PALA (Myristica fragrans Houtt) DENGAN METODE VACUUM DRYING Birgitta Devina Santoso; Victoria Kristina Ananingsih; Bernadeta Soedarini; Jessica Stephanie
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 13, No 2 (2020): Agustus
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt.) merupakan salah satu rempah yang berasal dari kepulauan Banda, Indonesia. Butter pala merupakan salah satu kandungan dalam pala yang dihasilkan dari proses ektraksi dengan pelarut n-heksana menggunakan Ultrasound-Assisted Extraction (UAE) dengan suhu 45˚C selama 37,5 menit. Butter pala memiliki sifat yang mudah rusak oleh cahaya dan panas, sehingga dilakukan proses enkapsulasi untuk meningkatkan umur simpan dan nilai jual. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kombinasi terbaik serta pengaruh variasi maltodekstrin dan kecepatan homogenisasi pada analisa kadar air, aktivitas air, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan pada enkapsulat butter pala. Enkapsulasi dilakukan dengan vacuum drying yang bertekanan rendah dengan suhu 50˚C selama 48 jam. Dalam penelitian ini digunakan bahan penyalut yaitu maltodekstrin dan whey protein isolate (WPI) sebagai emulsifier (WPI : butter pala = 6 : 4). Enkapsulasi butter pala dilakukan dengan parameter pembanding yaitu maltodekstrin (MD)(MD : butter pala = 2 : 4, 4 : 4, dan 6 : 4) dan kecepatan homogenisasi (3000, 3500, dan 4000 rpm). Kemudian hasil enkapsulat dianalisa secara fisik yaitu pengukuran warna CIELab dan secara kimiawi yakni kadar air, aktivitas air, dan aktivitas antioksidan kemudian dianalisis dengan menggunakan SPSS (One Way ANOVA dan Duncan). Berdasarkan penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa formula enkapsulat butter pala optimum yakni pada konsentrasi maltodekstrin 2 gram dan kecepatan homogenisasi 3000 rpm. Ini dipilih karena aktivitas antioksidan yang tertinggi didapatkan sebesar 94,598%, kadar air bubuk enkapsulat 7,788% (sesuai standar SNI <12%), aktivitas air 0,626, serta didapatkan warna bubuk kuning cerah (nilai L* = 88,247, nilai a* = 1,215, dan nilai b* = 25,7). Konsentrasi maltodektrin dengan kecepatan homogenisasi berbeda nyata (α < 0,05) terhadap pengukuran warna nilai b* dan aktivitas air, namun tidak berbeda nyata (α > 0,05) terhadap kadar air dan nilai warna L*.

PENGARUH MIKROORGANISME, BAHAN BAKU, DAN WAKTU INKUBASI PADA KARAKTER NATA: REVIEW Sherly Novia Yuana Putri; Wahyu Fajri Syaharani; Cindy Virgiani Budi Utami; Dyah Retno Safitri; Zahra Nur Arum; Zulfa Shafira Prihastari; Anjar Ruspita Sari
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 14, No 1 (2021): Februari
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Nata is an organic food product that has a high fiber content. Nata is a fermented produce by Acetobacter xylinum. There is very limited review article that discussed the making process of nata using different starter, raw material, and the length of incubation time in once. So that, this review discusses the comparison of various parameters that affect the fermentation process of nata. This review aims to discuss the effect of using several types of microorganisms, different raw materials, and different fermentation time on nata production. Factors that influence the success of nata fermentation process include fermentation time, the addition of ingredients (sugar, vinegar, and urea), the use of hollow caps, avoiding products from shocks, and the use of sterile equipment. The bacteria that can be used for making nata include Acetobacter xylinum and Acetobacter sp. Several raw materials can be used to make nata, such as coconut water, seaweed, banana peels, tofu water, cassava, and jackfruit straw. The best raw material to make nata from color parameters is seaweed, aroma parameter is jackfruit straw, and taste parameter is cassava. Based on chemical and physical tests, the best raw material for moisture content parameters is seaweed, fiber content parameter is cassava, thickness parameter is banana peel, and yield parameter is coconut water followed by cassava. The length of fermentation affects the thickness and weight of nata, chewier texture of nata, and the darker color of nata. The best thickness of nata produced on the 14th day of fermentation was 1.7 cm. The best overall weight of nata on produced the 10th day of fermentation was 600 g/L. The texture of nata was the chewiest in the fermentation time of 14 days with the value was 72.33 g/5mm. The lowest degree of nata whiteness produced on the 14th day of fermentation with the value was 72.307%.

KOMBINASI ENZIM POLIGALAKTURONASE DAN SELULASE PADA KLARIFIKASI SARI BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DALAM PEMBUATAN SIRUP Esti Widowati; Ardhea Mustika Sari; Fitriana Husnayaini
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 11, No 2 (2018): Agustus
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) mempunyai umur simpan 7-14 hari pada suhu 14-20°C. Umur simpan buah naga relatif singkat disebabkan karena kandungan air yang tinggi sebesar 90% sehingga perlu dilakukan pengolahan lanjutan menjadi sirup. Karakteristik sirup yang dihasilkan keruh, berkabut dan tidak jernih karena pektin dan selulosa. Kekeruhan tersebut dapat diatasi dengan enzim poligalakturonase dan selulase sehingga dihasilkan sirup yang jernih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi konsentrasi enzim poligalakturonase Bacillus licheniformis GD2A AR2 dan selulase Bacillus subtilis Krakarya_1S6 terhadap kualitas sirup, mendapatkan konsentrasi terbaik dari kombinasi kedua enzim tersebut terhadap efektivitas klarifikasi dalam pembuatan sirup buah naga super merah berdasarkan pH, viskositas, total padatan terlarut dan transmitansi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu jenis enzim terdiri atas poligalakturonase dan selulase. Faktor kedua konsentrasi enzim yang digunakan yaitu 0%; 0,06%; 0,09%; 0,1% (poligalakturonase) dan 0%; 0,1%; 0,13%; 0,16% (selulase). Penelitian ini dilakukan dengan tiga kali ulangan sampel dan satu kali ulangan analisis. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan SPSS menggunakan two way Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim poligalakturonase dan selulase mempunyai aktivitas enzim 0,32 U/ml dan 0,06 U/ml. Penambahan enzim poligalakturonase dan selulase serta kombinasinya berpengaruh nyata terhadap penurunan pH dan viskositas dna peningkatan total padatan terlarut dan transmitansi sirup yang dihasilkan. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan enzim poligalakturonase 0,09% dan selulase 0,1% karena dapat menurunkan pH (4,24) dan viskositas (10,6 cP) serta meningkatkan total padatan terlarut (43,5°brix) dan transmitansi (66,2%T).

ESTIMASI UMUR SIMPAN SNACK BARS BERAS KETAN HITAM (Oryza sativa var. glutinosa) DAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN METODE ASS (Accelerated Storage Studies) Ria Pertiwi; Nanik Suhartatik; Akhmad Mustofa
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 13, No 2 (2020): Agustus
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Umur simpan produk pangan merupakan hal yang sangat penting karena merupakan parameter ketahanan produk selama selang waktu antara produksi hingga konsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan dari snack bars beras ketan hitam dan labu kuning yang dibuat dengan perbandingan 75:25 (w/w) dengan metode ASS (Accelerated Storage Studies). Penelitian ini menggunakan RAL faktorial 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor yang digunakan yaitu suhu penyimpanan 25ºC, 35ºC dan 45oC (298 K, 308 K dan 318 K) dan lamanya penyimpanan selama 20 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bars pada suhu 25ºC (298 K) mempunyai umur simpan 22 hari. Pada suhu 35ºC (308 K) umur simpan produk adalah 20 hari dan pada suhu 45ºC (318 K) umur simpannya adalah 19 hari.

KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS PADA SNACK BAR TEPUNG EDAMAME (Glycine max (L.) Merr.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) DENGAN PENAMBAHAN FLAKES TALAS (Colocasia esculenta) Leonardo Kevin Kurniawan; Dwi Ishartani; Siswanti Siswanti
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 13, No 1 (2020): Februari
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

PENGARUH EKSTRAK JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava Linn) TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI DALAM PROSES CURING Aditya Haradito; Rohula Utami; Asri Nursiwi
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 14, No 1 (2021): Februari
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Curing is a method that can be used to maintain the quality of beef. The curing method uses nitrate and nitrite compounds, which have useful roles in the curing process. However, those compounds have a side effect on the body if consumed continuously, which causes cancer disease (carcinogenic). This harmful carcinogenic property can be controlled by the addition of ascorbic acid. Ascorbic acid is commonly found in several fruits, one of which is red guava (Psidium guajava L). Therefore, this study aims to find out the most optimal addition of red guava extract in maintaining the beef qualities with curing treatment on the parameters of water content, pH, whc, texture, color, ascorbic acid, and nitrite residue. This study was conducted using a Completely Randomized Design with the various concentration of red guava extract (0%-5%) and observed at soaking times of 0, 2, 4, and 6 days. The analysis was performed by twice of sample repetition and analysis repetition. The results of the analysis were statistically analyzed by One Way ANOVA continued with the DMRT test if the results were significantly different (α = 0.05). Based on the results of the study, the higher of concentration in red guava extract, the pH, water content, whc, b* color, a* color, nitrite residue were smaller while the hardness, springiness, cohesiveness, L* color, a* color, the ascorbic acid content in curing were higher. The chosen treatment due to the test parameter in this study was the addition of 4% concentration in red guava extract in the curing process with 2 days soaking times.

PENAMBAHAN NANOKALSIUM TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KERUPUK UDANG Muhammad Ali Fatoni; Sumardianto Sumardianto; Lukita Purnamayati
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 14, No 1 (2021): Februari
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Shrimp crackers are a type of dry food made from tapioca flour, shrimp and other additives. Shrimp crackers with the addition of fish bone flour nanocalcium is an alternative food that can be developed as a source of calcium. The purpose of this study was to determine the effect of adding nanocalcium tilapia bone flour to physico-chemical characteristics and the best concentration of tilapia nanocalcium bone in shrimp crackers to be accepted by panelists. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely the concentration of addition of tilapia nanocalcium bone, namely 0%, 5%, 10%, and 15% which was done 3 times. Data were analyzed using ANOVA and continued by Tukey test if there were significant differences. The results showed that the addition of tilapia nanocalcium bone significantly affected the increase in the ash and calcium levels of shrimp crackers, while the water content, protein and developmental power decreased with the addition of increasing tilapia bone nanocalsium. The addition of 10% tilapia bone nanocalcium is the best concentration based on panelist acceptance with the category of very fond of the parameters of smell, taste, and texture, while for the panelist appearance parameter accepts in the like category. Shrimp crackers with the addition of 10% nanocalcium contain 10.76% water content; ash content 13.81%; protein content 2.40%; 2.12% calcium content and 42.62% swelling power.

PENGARUH APLIKASI EDIBLE COATING HIDROKSI PROPIL METIL SELULOSA DAN METIL SELULOSA TERHADAP PENURUNAN SERAPAN MINYAK DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KERIPIK SINGKONG Danar Praseptiangga; Dyah Eti Maheswari; Nur Her Riyadi Parnanto
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Vol 13, No 2 (2020): Agustus
Publisher : Universitas Sebelas Maret (UNS)

Keripik singkong adalah salah satu makanan ringan popular di Indonesia. Deep frying merupakan metode penggorengan yang sering digunakan dalam industri keripik dan dapat meningkatkan serapan minyak pada produk akhirnya, sehingga kajian untuk mengurangi serapan minyak pada produk hasil penggorengan perlu dilakukan. Salah satunya dengan aplikasi edible coating sebelum penggorengan. Hidroksi propil metil selulosa (HPMC) dan metil selulosa (MC) merupakan derivat selulosa yang dapat digunakan dalam aplikasi pangan dan farmasi, sehingga aplikasinya sebagai edible coating pada keripik singkong diharapkan dapat mengurangi serapan minyak selama penggorengan, dilihat dari penurunan kadar lemak produk akhirnya. Pengaruh perlakuan aplikasi edible coating HPMC dan MC terhadap penurunan serapan minyak dan karakteristik fisikokimia keripik singkong pada penggorengan dengan minyak baru dan minyak jelantah dikaji dalam penelitian ini dengan menggunakan desain penelitian rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu jenis derivat selulosa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik singkong perlakuan edible coating dengan HPMC dan MC mampu menurunkan serapan minyak keripik singkong dibanding kontrol dengan persentase penurunan HPMC (26,03%) dan MC (17,23%), pada penggorengan dengan minyak baru, sedang persen penurunan pada penggorengan keripik dengan menggunakan minyak jelantah HPMC (24,41%) dan MC (17,07%). Pengaruh aplikasi edible coating HPMC dan MC pada karakteristik fisikokimia keripik singkong yang dihasilkan dibanding keripik kontrol berupa peningkatan kadar air, penurunan kadar lemak, peningkatan kadar abu, dan tekstur semakin keras (berkurang tingkat kerenyahan) baik pada penggorengan dengan minyak baru maupun minyak jelantah. Analisis warna menunjukkan hasil yang berbeda pada tingkat perbedaan kecil untuk produk hasil goreng dengan minyak baru, dan tingkat perbedaan warna sedang pada produk hasil goreng dengan minyak jelantah.

Page 17 of 23 | Total Record : 221

15 16 17 18 19

Filter by Year

2009 2025

Filter By Issues

All Issue Vol 18, No 1 (2025): Februari Vol 17, No 2 (2024): Agustus Vol 17, No 1 (2024): Februari Vol 16, No 2 (2023): Agustus Vol 16, No 1 (2023): Februari Vol 15, No 2 (2022): Agustus Vol 15, No 1 (2022): Februari Vol 14, No 2 (2021): Agustus Vol 14, No 1 (2021): Februari Vol 13, No 2 (2020): Agustus Vol 13, No 1 (2020): Februari Vol 12, No 2 (2019): Agustus Vol 12, No 1 (2019): Februari Vol 11, No 2 (2018): Agustus Vol 11, No 2 (2018) Vol 11, No 1 (2018): Februari Vol 10, No 2 (2017) Vol 10, No 1 (2017) Vol 9, No 2 (2016) Vol 9, No 1 (2016) Vol 8, No 2 (2015) Vol 8, No 1 (2015) Vol 7, No 2 (2014) Vol 7, No 1 (2014) Vol 6, No 2 (2013) Vol 6, No 1 (2013) Vol 5, No 2 (2012) Vol 5, No 1 (2012) Vol 4, No 2 (2011) Vol 4, No 1 (2011) Vol 3, No 2 (2010) Vol 3, No 1 (2010) Vol 2, No 2 (2009) More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Muhammad Zukhrufuz Zaman

Contact Email
m_zukhruf@staff.uns.ac.id

Phone
-

Journal Mail Official
jurnalthp_uns@yahoo.com

Editorial Address
-

Location
Kota surakarta,

Jawa tengah

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Muhammad Zukhrufuz Zaman

Contact Email m_zukhruf@staff.uns.ac.id

Phone -

Journal Mail Official jurnalthp_uns@yahoo.com

Editorial Address -

Location Kota surakarta, Jawa tengah INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Muhammad Zukhrufuz Zaman

Contact Email
m_zukhruf@staff.uns.ac.id

Phone
-

Journal Mail Official
jurnalthp_uns@yahoo.com

Editorial Address
-

Location
Kota surakarta,

Jawa tengah

INDONESIA