cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yunda Maymanah Rahmadewi
Contact Email
yunda.maymanah@culinary.uad.ac.id
Phone
-
Journal Mail Official
yunda.maymanah@culinary.uad.ac.id
Editorial Address
-
Location
Kota yogyakarta,
Daerah istimewa yogyakarta
INDONESIA
Journal of Food and Culinary
Published by Universitas Ahmad Dahlan
ISSN : 26218437     EISSN : 26218445     DOI : 10.12928
Core Subject : Economy, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Economics, Econometrics & Finance
Journal of Food and Culinary (JFC) is a peer-reviewed open access journal published twice in a year (June and Desember). The JFC focuses on the publication in food service industry and management.
Arjuna Subject : -
Articles 95 Documents
 2   3   4   5   6 
Pengembangan Menu Seimbang Berbasis Pangan Lokal dengan Sajian Isi Piring Makanku sebagai Upaya Perbaikan Pola Konsumsi Ibu Hamil di Wilayah Terpencil Dataran Tinggi Pipikoro Kabupaten Sigi Propinsi Sulawesi Tengah Nurjaya Nurjaya; Elvyrah Faisal; Wery Aslinda
Journal of Food and Culinary Vol. 4 No. 2 [Desember 2021]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v4i2.5031

Abstract

Upaya perbaikan gizi masyarakat merupakan amanah pemerintah yang dapat dilakukan melalui perbaikan pola konsumsi makanan yang sesuai gizi seimbang dan perbaikan perilaku sadar gizi. Implementasi pedoman gizi seimbang dapat diterapkan pada ibu hamil melalui pengenalan menu seimbang berbasis pangan lokal dengan sajian isi piring makanku. Susunan menu seimbang yang dihasilkan dapat digunakan sebagai media KIE. Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan pola konsumsi makanan yang sesuai gizi seimbang melalui pengembangan menu seimbang berbasis pangan lokal dengan konsep sajian isi piring makanku. Jenis penelitian ini adalah mix method yakni penelitian yang menggabungkan 2 jenis penelitian yakni kualitatif dan kuantitatif. Informan adalah kader posyandu, tokoh masyarakat dan praktisi kuliner. Pengumpulan data dilakukan dengan indepth interview, Focus Group Discussion (FGD), observasi dan pengujian laboratorium. Hasil penelitian ini adalah terciptanya 18 (delapan belas) set menu untuk 6 (enam) hari yang terdiri dari makan pagi, makan siang dan makan malam. Menu sehari yang disusun adalah menu dengan kandungan energi berkisar 2400 kalori dengan sajian mengikuti konsep isi piringku yakni porsi makanan pokok dan sayur sebesar 2/3 porsi dalam setengah piring dan porsi lauk pauk dan buah sebesar 1/3 porsi dalam setengah piring. Kegiatan penting yang ditempuh sebelum menyusun menu seimbang adalah eksplorasi bahan pangan lokal di wilayah penelitian meliputi identifikasi jenis bahan pangan lokal, akses perolehannya, teknik pengolahan dan analisis nilai gizi bahan pangan. Diperlukan eksplorasi yang lebih lengkap terutama dalam menggali kualitas gizi bahan pangan lokal di wilayah Pipikoro.
Karakteristik Jelly Drink Seledri dengan Variasi Konsentrasi Karagenan dan Agar Nadlifatul Hasanah; Isti Nurul Hidayah; Iffah Muflihati
Journal of Food and Culinary Vol. 2 No. 1 [Juni 2019]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v2i1.1436

Abstract

Jelly drink merupakan salah satu alternative untuk memenuhi kebutuhan akan minuman yang praktis Salah satu bahan pangan yang dapat dimanfaatkan yaitu seledri karena sebagian besar seledri hanya digunakan sebagai campuran sup dan bahan makanan berkuah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbandingan karagenan dan agar terhadap nilai sineresis, pH, total padatan terlarut, dan uji organoleptik dari jelly drink seledri. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan yaitu jenis seledri A. Graveolens L. var sacalinum dan A. Graveolens L. var sylvestre Alef serta konsentrasi karagenan:agar yaitu 80%:20%, 60%:0,4%. Hasil penelitian menjukkan rerata sineresis yaitu 2,33-6,39%, rerata pH berkisae 6,5-6,91, total padatan terlarut berkisar antara 7,66-12 Brix, dan perlakuan terbaik dari uji organoleptic yaitu konsentrasi 60%-40% jenis seledri A. Graveolens L. var sylvestre Alef.
Formulasi Fruit Bars Berbasis Tepung Pisang Ditinjau dari Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Adryananda Nekstaria; Zidan Arief Fardhani; Ahmad Syifa'ul Qulub; Iffah Muflihati
Journal of Food and Culinary Vol. 2 No. 2 [Desember 2019]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v2i2.1437

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi serta karakteristik fisik, kimia dan organoleptik fruit bars berbahan dasar tepung buah pisang kepok, raja dan susu dengan penambahan tepung kedelai. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu penggunaan bahan dasar tepung pisang kepok, tepung pisang raja dan tepung pisang susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fruit bars dari ketiga jenis pisang memiliki kadar air dan kadar serat yang tidak berbeda nyata, sedangkan pada rendemen adonan dan uji organoleptik menunjukkan hasil berbeda nyata. Rendemen adonan tertinggi pada perlakuan fruit bars dengan menggunakan bahan dasar tepung susu yaitu 0,88 g dan uji organoleptik fruit bars yang dapat diterima panelis adalah pada perlakuan fruit bars menggunakan bahan dasar pisang kepok.
Penggunaan Tepung pada Pembuatan Bawang Merah Goreng Enrekang: Kajian Tingkat Rendemen dan Nilai Gizinya Yuniar Khasanah; Ervika Rahayu Novita Herawati; Anggita Sari Praharasti; Annisa Kusumaningrum; Andri Frediansyah
Journal of Food and Culinary Vol. 2 No. 1 [Juni 2019]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v2i1.1701

Abstract

Telah dilakukan pengembangan produk bawang merah goreng di Kelompok Wanita Tani (KWT) Setia, Enrekang, Sulawesi Selatan dengan variasi penggunaan tepung terigu. Dalam kegiatan ini dilakukan pembuatan bawang goreng dalam tiga (3) variasi, yaitu: (1) original (tanpa penambahan tepung terigu); (2) grade A (penambahan tepung terigu 10 %); (3) grade B (penambahan tepung terigu 20 %). Evaluasi dilakukan terhadap rendemen serta karakteristik nilai gizi yang dihasilkan.Hasil menunjukkan bahwa penggunaan tepung terigu mampu menghasilkan rendemen bawang merah goreng 30 37 %, dibandingkan dengan tanpa penambahan tepung hanya sekitar 25 %. Pengamatan terhadap kadar air berkisar 10, 35 ± 0,71 % - 12,52 ± 0,34 %; kadar abu 3,02 ± 0,59 % - 6,22 ± 0,87 %; protein 8,32 ± 0,43 %  12,97 ± 1,13 %; lemak 26,27 ± 0,49 % - 37,16 ± 3,37 % dan karbohidrat 35,96 ± 4,05 % - 47,09 ± 0,57 % (dalam berat kering/db). Hasil dari kegiatan ini diharapkan bisa menjadi masukan bagi pengolah bawang goreng untuk melakukan variasi produk olahannya, sehingga mampu bersaing dan menghasilkan lebih banyak. Dan bagi petani bawang merah, hasil ini diharapkan menjadi alternatif usaha paskapanen bawang merah, selain dijual dalam bentuk bawang merah segar
Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus oestreatus) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk Anisa Nur Baitirahman; Yunda Maymanah Rahmadewi; Palupi Melati Pangastuti
Journal of Food and Culinary Vol. 2 No. 2 [Desember 2019]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v2i2.1911

Abstract

Kerupuk merupakan produk pangan yang bersifat kering, ringan, dan porous. Saat ini kerupuk yang berkembang adalah kerupuk tidak berprotein. Penambahan jamur tiram diharapkan dapat meningkatkan kualitas serta nilai gizi dari kerupuk. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jamur tiram dan tepung tapioka terhadap sifat organoleptik kerupuk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu proporsi jamur tiram dan tapioka dengan enam level taraf perlakuaan (berturut-turut 2:1; 1:1; 1:2) dengan 2 kali ulangan. Proporsi jamur tiram dan tapioka dalam pembuatan kerupuk memberi pengaruh nyata terhadap tingkat kerenyahan, warna, pori-pori, serta aroma dan rasa. Dari percobaan yang dilakukan menyatakan bahwa proporsi terbaik untuk kerupuk jamur tiram adalah 1:2.
Analisis Kepuasan Mahasiswa Terhadap Kualitas Layanan Program Studi Bisnis Jasa Makanan FEB-UAD Wardiyanta Wardiyanta; Retnosyari Septiyani
Journal of Food and Culinary Vol. 2 No. 2 [Desember 2019]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v2i2.1938

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membantu pihak manajemen Program Studi Bisnis Jasa Makanan dalam melakukan evaluasi terhadap layanan, mengarahkan upaya-upaya perbaikan dengan meningkatkan atribut pelayanan yang lemah sehingga jasa yang diberikan oleh program studi dapat memberikan kepuasan pada para pihak yang menggunakan jasanya. Penelitian yang mengintegrasikan metode Servqual dan QFD ini dilakukan di Program Studi Bisnis Jasa Makanan UAD dengan menggunakan desain penelitian campuran antara kuantitatif dan kualitatif. Penelitian didasarkan pada survei terhadap mahasiswa yang menjadi pengguna jasa program studi ini. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu rujukan dalam perumusan rencana pengembangan program studi Bisnis Jasa Makanan UAD. Selain itu juga dapat berfungsi sebagai pendukung pengembangan manajemen perguruan tinggi, khususnya tentang konsep Total Quality Management in Education.
Identifikasi Kebutuhan Konsumen Katering Makan Siang Di Lingkup Dosen dan Karyawan Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta Palupi Melati Pangastuti; Rai Rake Setyawan
Journal of Food and Culinary Vol. 2 No. 2 [Desember 2019]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v2i2.1940

Abstract

Bisma Catering merupakan teaching factory di program studi vokasi D-IV Bisnis Jasa Makanan. Konsumen Bisma Catering adalah dosen dan karyawan Universitas Ahmad Dahlan. Konsumen memiliki kebutuhan dan selera yang berbeda-beda. Permasalahannya adalah Bisma Catering belum memiliki data akan keinginan dan selera konsumen. Tujuan studi ini adalah untuk mengidentifikasi dan mendokumentasikan kebutuhan konsumen katering di Universitas Ahmad Dahlan. Studi ini merupakan studi deskriptif dengan metode survei. Subyek adalah dosen dan karyawan UAD dengan jumlah (n) 100 orang. Instrumen studi berupa google form yang disebar melalui aplikasi whatsapp. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara deskriptif. Hasil studi menunjukkan 58,7% responden adalah perempuan. 59,7% berprofesi sebagai dosen dan 40,3% karyawan. 42,9%% responden menginginkan makan siang dengan rentang harga Rp 13.000-15.000. 44,7% menyukai rasa sedikit pedas. 93,5% tidak ada alergi makanan, 93,5% menyukai sayur dan 67,5% menginginkan masakan yang ditumis. 48,1% menginginkan kemasan rantang plastik.
Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) terhadap Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Pembuatan Yogurt Telang Lana Santika Nadia; Adi Sutakwa; Suharman Suharman
Journal of Food and Culinary Vol. 3 No. 1 [Juni 2020]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v3i1.3123

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan ekstrak bunga telang dan penambahan susu skim pada pertumbuhan bakteri asam laktat. Rancangan perconaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan tanpa dan penambahan ekstrak bunga telang (1% v/v). Pembuatan yogurt dan yogurt telang menggunakan susu skim (SS), susu pasteurisasi (SP), susu UHT(SU), susu pasteurisasi dengan penambahan 5% (b/v) bubuk skim (SPS), dan susu UHT dengan penambahan 5% (b/v) bubuk skim (SUS). Hasil analisa total BAL menunjukkan tidak berbeda nyata dan semua variabel tersebut sesuai dengan Standar SNI 2981:2009. Kesimpulannya, Penambahan ekstak bunga telang tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat namun juga tidak meningkatkan pertumbuhan BAL. Namun, asam laktat meningkat dengan penambahan ekstrak bunga telang. Dengan menambahkan susu skim dapat pula meningkatkan asam laktat pada yogurt.
Hubungan Persepsi Label Halal Mui Terhadap Minat Beli Produk Makanan Pada Mahasiswa Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Kurnia Fitra Nanda; Retty Ikawati
Journal of Food and Culinary Vol. 3 No. 1 [Juni 2020]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v3i1.3597

Abstract

Islam mengatur banyak mengenai halal dan haram dalam bidang makanan. Makanan adalah kebutuhan primer yang menunjang aktifitas fisik. Pengetahuan mengenai makanan halal sangat penting bagi masyarakat umum, terutama umat Islam. Secara umum, konsumen Muslim akan memiliki persepsi yang positif terhadap produk makanan yang menggunakan pendekatan halal. Persepsi konsumen dalam menentukan label halal pada makanan berpengaruh positif terhadap keputusan konsumen dalam menentukan minat beli. Indonesia dengan populasi penduduk mayoritas Muslim, tentu akan membawa pengaruh yang besar bagi budaya yang berkembang di Indonesia, terutama dalam budaya konsumsi pangan. Di Indonesia makanan halal sudah diatur oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) yang secara teknis ditangani oleh Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan (LPPOM) dengan mengeluarkan sertifikat halal dan label halal. Label Halal adalah tanda kehalalan suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan persepsi label halal MUI dengan minat beli produk makanan pada mahasiswa Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penelitian ini merupakan penelitian observasional dengan pendekatan cross sectional. Jumlah subjek penelitian sebanyak 62 dipilih dengan metode propotionate stratified random sampling. Data persepsi sertifikasi halal dan data minat beli diperoleh dengan menggunakan kuesioner di google form. Skala menggunakan skala Likert. Analisis data dengan uji Rank Spearman. Hasil penelitian menunjukkan persepsi label halal MUI responden termasuk dalam kategori rendah (54,8%). Minat beli produk makanan sebagian besar termasuk dalam kategori tinggi (58,1%). Hasil uji Rank Spearman untuk persepsi label halal MUI dengan minat beli produk makanan nilai p=0,000. Ada hubungan persepsi label halal MUI dengan minat beli produk makanan.
Tingkat Kesukaan Kue Lapis dengan Penambahan Daun Kelor Indah Sinawang Cahyani; Alisha Deanna Hernawan; Larasati Larasati; Putri Amanah Sulaeman; Retnosyari Septiyani; Retty Ikawati
Journal of Food and Culinary Vol. 3 No. 1 [Juni 2020]
Publisher : Universitas Ahmad Dahlan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.12928/jfc.v3i1.3598

Abstract

Daun kelor memiliki karakteristik yaitu bau yang khas sehingga tidak disukai. Daun kelor merupakan tanaman lokal yang mengandung zat gizi yang tinggi, namun pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih sangat rendah. Agar zat gizi yang terkandung dalam daun kelor dapat dimanfaatkan tubuh, maka perlu diolah menjadi makanan yang digemari oleh masyarakat seperti kue lapis. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan ekstrak daun kelor terhadap kualitas sensoris kue lapis moringa baik dari segi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Perbandingan penambahan daun kelor diantaranya 1:2 (60 gram daun kelor:120 gram terigu), 1:1 (120 gram daun kelor:120 gram terigu), dan 2:3 (120 gram daun kelor:180 gram terigu). Kue lapis yang diperoleh selanjutnya dinilai tingkat kesukaannya. Kue lapis dengan penambahan kelor yang berbeda memberikan penilaian atribut sensoris serta tingkat kesukaan yang berbeda. Kue lapis dengan perbandingan 1:1 (120 gram daun kelor:120 gram terigu) merupakan kue lapis yang paling disukai.

Page 4 of 10 | Total Record : 95

 2   3   4   5   6 

Filter by Year

2018 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 8 No. 2 [Desember 2025] Vol. 8 No. 1 [Juni 2025] Vol. 7 No. 2 [Desember 2024] Vol. 7 No. 1 [Juni 2024] Vol. 6 No. 2 [Desember 2023] Vol. 6 No. 1 [Juni 2023] Vol. 5 No. 2 [Desember 2022] Vol. 5 No. 1 [Juni 2022] Vol. 4 No. 2 [Desember 2021] Vol 4, No 1 (2021) Vol. 4 No. 1 [Juni 2021] Vol. 3 No. 2 [Desember 2020] Vol 3, No 2 (2020) Vol 3, No 1 (2020) Vol. 3 No. 1 [Juni 2020] Vol 2, No 2 (2019) Vol. 2 No. 2 [Desember 2019] Vol 2, No 1 (2019) Vol. 2 No. 1 [Juni 2019] Vol 1, No 1 (2018) More Issue