cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yandi Andiyana
Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id
Phone
+6281504860901
Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id
Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.
Location
Kota adm. jakarta selatan,
Dki jakarta
INDONESIA
Journal of Food Technology and Health
Published by Universitas Sahid Jakarta
ISSN : -     EISSN : 26207753     DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes
Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 176 Documents
 8   9   10   11   12 
DAYA TERIMA DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BERBAGAI FORMULASI PEMBUATAN TAHU BERBUMBU Tafina, Afrilika; Mursyid, Mursyid; Azwar, Azwar
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i1.1807

Abstract

ABSTRAK: Kandungan antioksidan tahu (24,8%) lebih rendah jika dibandingkan dengan olahan kedelai lainnya seperti tempe (36,35%), dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan antioksidan isolat kedelai (22,7 %). Upaya yang dapat meningkatkan kandungan antioksidan pada tahu adalah dengan penambahan bahan pangan alami yang kaya akan senyawa antioksidan seperti rempah, antara lain bawang putih, jahe, kunyit dan cabai merah. Tujuan Penelitian ini adalah diketahuinya daya terima dan karakteristik fisikokimia pada berbagai formulasi pembuatan tahu berbumbu.Penelitian ini menggunakan desain eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 kontrol 4 perlakuan yaitu penambahan ekstrak bawang putih, jahe merah, kunyit, dan cabai merah sebanyak 4% dengan jumlah panelis 30 orang. Pengujian daya terima berupa uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan) dengan uji anova dan uji lanjut Tukey kemudian formulasi tahu terbaik dilanjutkan dengan uji karakteristik fisikokimia yaitu meliputi warna, pH, kadar air, protein, dan aktivitas antioksidan dengan pengujian deskriptif. Daya terima tahu berbumbu memiliki hasil yang berbeda nyata pada parameter warna dan aroma sedangkan pada parameter tekstur dan rasa tidak memiliki perbedaan. Formulasi yang terpilih perlakuan P3, P4 dan kontrol. Karakteristik fisikokimia P3 memiliki nilai perbedaan warna 9, derajat putih 30,15, Ph 5,41 (asam), kadar air 79,3%, Protein 7,8%, antioksidan 91,56%. P4 memiliki nilai perbedaan warna 3, derajat putih 33,8, pH 5,03 (asam), kadar air 76,3%, Protein 10,6%, antioksidan 90,63%. Penambahan rempah pada pembuatan tahu berbumbu berpengaruh nyata terhadap daya terima dan karakteristik fisikokimia dan perlakuan terpilih yaitu P3 dengan penambahan kunyit 4% dan P4 dengan penambahan cabai merah 4%.
KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN SENSORI INSTANT MASHED SWEET POTATO Afni, Sabri Ella; Fardiaz, Dedi; Andarwulan, Nuri
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i1.1825

Abstract

ABSTRAK: Instant mashed sweet potato merupakan makanan cepat saji berbahan dasar ubi jalar hasil dari inovasi instant mashed potato. Instan mashed sweet potato dibuat untuk mendukung program pemerintah yaitu program diversifikasi pangan berbasis pangan lokal. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi proses produksi instant mashed sweet potato (IMSP) sebagai subtitusi untuk instant mashed potato.  Pengujian dilakukan dengan dua pembagian pada kondisi berbeda: IMSP dan MSP (IMSP hasil rehidrasi) ubi jalar kuning dan ungu yang berasal dari Cianjur dan Cikarawang. Data yang diperoleh dianalisis dengan rancangan acak lengkap pola faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ubi jalar 70%, margarin 2,5%, susu bubuk full cream 1,73% air mineral 25%, garam 0,7% dan lada 0,07% adalah formula optimal untuk pembuatan IMSP. Hasil pada penelitian ini memperlihatkan bahwa sifat kimia pada produk dipengaruhi oleh warna daging ubi jalar (P<0,05). Selanjutnya, sifat fisik IMSP Cianjur (densitas kamba, indeks penyerapan air dan kekuatan gel) lebih rendah dibandingkan IMSP Cikarawang (P<0,05). Karakteristik sensori pada parameter warna terungkap bahwa warna ungu mashed sweet potato (MSP) lebih diterima dan disukai panelis dibandingkan warna kuning (P<0,05). Pada parameter tekstur, ratio terbaik IMSP dan air untuk MSP Cianjur dan MSP Cikarawang adalah 1:1,5 dan 1:2,5 masing-masingnya (P<0,05). Analisa profile tekstur MSP menunjukkan bahwa hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness dan gumminess dipengaruhi oleh jumlah penambahan air IMSP. 
KARAKTERISASI MUTU MINUMAN SARI KACANG MERAH KURMA Fathoni, Achmad; Sabariman, Mohammad; Azni, Intan Nurul
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i1.1883

Abstract

ABSTRAK: Kacang merah kering memiliki profil nutrisi yang sangat baik yaitu karbohidrat 56,2%, protein 22,1%, lemak 1,1%, serat 4% dan beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, kalium, natrium dan seng. Namun demikian, nutrisi baik pada kacang merah tidak dapat dinikmati jika rasa dari produk olahan kacang merah kurang nikmat karena disebabkan langu khas kacang. Untuk itu, produk olahan kacang merah perlu ditambahkan bahan lain yang dapat menutupi rasa langu kacang, salah satunya dengan penambahan kurma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mutu terbaik minuman sari kacang merah kurma terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, dan organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan sari kacang merah dan sari kurma dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 5 (lima) taraf, yakni 70:30, 60:40, 50:50,40:60,30:70. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi sari kacang merah dan sari kurma yang berbeda memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, nilai pH, total padatan terlarut, viskositas, dan organoleptik minuman sari kacang merah kurma. Formulasi sari kacang merah kurma terbaik diperoleh formulasi sari kacang merah dan sari kurma 60:40 dengan nilai viskositas 52,58 cps, total padatan terlarut 10,56 ⁰brix, stabilitas 97,38%, kadar air 89,52%, kadar abu 0,44%, kadar lemak 0,26%, kadar protein 0,47%, kadar karbohidrat 9,32%, pH 6,41, kadar kalium 0,88%, mutu hedonik warna agak coklat muda, aroma agak langu, tekstur kekentalan agak cair, dan rasa agak manis.
HUBUNGAN TINGKAT STRES, CITRA TUBUH, PENGARUH KELUARGA DAN TEMAN SEBAYA DENGAN RISIKO EATING DISORDER PADA SISWI SMA IT AL-MADINAH CIBINONG KABUPATEN BOGOR Marhaliyanda, Isnaeni
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i1.1886

Abstract

ABSTRAK: Remaja merupakan tahapan beralihnya fase anak-anak menuju dewasa. Berbagai perubahan dari segi fisik, psikis, maupun sosial terjadi pada masa ini. Remaja berusaha tampil menarik dan seringkali merasa khawatir berlebihan mengenai penampilannya. Hal ini membuat remaja berisiko lebih tinggi untuk mengalami eating disorder dan sebagian besar terjadi pada remaja perempuan. Eating disorder muncul ketika seseorang mengalami gangguan parah dalam perilaku makan, seperti pengurangan asupan makanan atau makan berlebihan, perasaan tertekan, dan kekhawatiran tentang berat atau bentuk tubuh yang ekstrem. Tujuan penelitin ini adalah mengetahui hubungan tingkat stres, citra tubuh, pengaruh keluarga dan teman sebaya dengan risiko eating disorder pada siswi SMA. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 99 siswi SMA IT Al-Madinah tahun akademik 2021/2022. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif observasional dengan desain penelitian cross sectional. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebanyak 14,1% siswi berisiko eating disorder, 67,7% siswi mengalami stress, 33,3% siswi tidak puas terhadap citra tubuh, 53,5% siswi dipengaruhi oleh keluarga dan 58,6% siswi dipengharuhi oleh teman sebayanya. Berdasarkan hasil analisis data menunjukkan terdapat hubungan antara citra tubuh (P<0,001), pengaruh keluarga (P=0,021), dan pengaruh teman sebaya (P=0,053) dengan risiko eating disorder.
PENGARUH RASIO SERBUK DAUN BELIMBING WULUH DAN SERAI TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU MINUMAN HERBAL CELUP Putri, Sekar Selasih Ayuningtyas; Shanti Pujilestari
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v6i2.1976

Abstract

Minuman herbal merupakan minuman yang terbuat dari bahan alami dengan kandungan bermanfaat bagi tubuh seperti antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi serbuk daun belimbing wuluh dan serai terhadap karakteristik mutu minuman herbal celup. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor dan lima taraf serta tiga kali ulangan, di mana faktor perlakuannya adalah formulasi serbuk daun belimbing wuluh dan serai 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, dan 20:80 (v/v). Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk yaitu daun belimbing wuluh, serai, dan air. Analisis data dilakukan dengan uji statistik ANOVA pada taraf signifikansi 0,05. Hasil pengujian menunjukkan formulasi daun belimbing wuluh dan serai memberikan pengaruh nyata pada karakteristik minuman herbal celup, kecuali kadar abunya. Formulasi terbaik adalah 20:80 dengan perolehan intensitas warna berupa nilai kecerahan (L*) 7,725, nilai kemerahan (a*) 2,120, nilai kekuningan (b*) 3,285; kadar air 9,79%, kadar abu 5,06%, nilai pH 6,45, dan kadar aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 793,55 ppm. Hasil organoleptik yang diperoleh adalah disukai dengan karakteristik mutu berupa warna oranye pucat, aroma tidak langu, dan rasa tidak sepat. Hasil kadar abu telah memenuhi standar SNI 3836:2013, yaitu tidak melebihi batas maksimum 8%.
MUTU SIOMAY IKAN TENGGIRI DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUK BUNGA KECOMBRANG BERBEDA Batubara, Siti Chairiyah; Santika, Meinia Ayu; Sandrasari, Diny Agustini; Pratignyo, Listjono Setyo
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v6i1.2471

Abstract

Bubuk kecombrang mempunyai komponen kimia berupa alkaloid, saponin, flavonoid, fenolik, triterpenoid, steroid dan glikosida yang berpotensi sebagai antimikroba dan pengawet alami. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) empat kali ulangan, empat konsentrasi dengan satu faktor. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi bubuk kecombrang (0%; 1%; 2% dan 3%). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh bubuk kecombrang terhadap mutu siomay ikan tenggiri. Pengamatan mutu siomay ikan tenggiri dilakukan dengan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan nilai pH), uji mikrobiologi (uji total mikroba dan uji total kapang dan khamir), uji organoleptik (uji hedonik, dan uji mutu hedonik). Data diolah secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan One-way ANOVAs. Uji lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan jika ANOVA memberikan pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kecombrang 1% menghasilkan siomay ikan tenggiri kualitas terbaik yang mengandung kadar air (70,50%), kadar abu (6,25%), kadar protein (0,96%), kadar karbohidrat (18,34%), kadar lemak (2,80%) dan pH (6,25), total mikroba (2,66) log CFU/g, total kapang dan khamir (3,25%).
IDENTIFIKASI KOMPONEN BIOAKTIF MINUMAN BUBUK KOPI JAHE MERAH MENGGUNAKAN GAS CHROMATOGRAPHY-MASS SPECTROMETRY Octaviana, Aura Christie; Sandrasari, Diny Agustina
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v6i1.2472

Abstract

Kopi telah menjadi tren yang luas di masyarakat saat ini dan telah menjadi bagian dari gaya hidup sehari-hari. Dampak dari tren ini adalah munculnya banyak inovasi baru terkait variasi minuman kopi. Salah satu variasi minuman kopi adalah penambahan jahe merah ke dalam minuman kopi untuk meningkatkan cita rasa serta meningkatkan manfaat kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi komponen bioaktif dalam campuran bubuk kopi jahe merah menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS). Penelitian ini diawali dengan mengeringkan jahe merah menggunakan 3 metode pengeringan berbeda yaitu matahari, oven dan pengering beku. Masing-masing bubuk jahe kering yang diperoleh kemudian dicampur hingga homogen dengan bubuk kopi dan gula aren kemudian dilakukan identifikasi komponen bioaktifnya menggunakan GC-MS. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa komponen bioaktif yang dominan terkandung dalam minuman bubuk kopi jahe merah adalah α-curcumene, β-sesquiphellandrene, Melezitose, Dodecanoic acid, Zingerone dan Caffeine. Kesimpulan dari penelitian ini adalah jahe merah mempunyai pengaruh yang besar terhadap komponen-komponen yang terdapat dalam minuman bubuk kopi jahe merah yang dapat dilihat dari komponen yang teridentifikasi, sebagian besar merupakan komponen yang terkandung dalam jahe merah
HUBUNGAN KEBERAGAMAN SARAPAN,TINGKAT KECUKUPAN GIZI TERHADAP DAYA INGAT SISWA SMAN 12 KOTA TANGERANG SELATAN Maharani, Nabila; Anwar, Khoirul; Dadi Hidayat Maskar
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v6i2.2593

Abstract

Remaja adalah kelompok yang sangat rentan mengalami masalah gizi, Pada masa ini mengalami pertumbuhan dan perkembangan yang membutuhkan asupan gizi yang cukup dan optimal untuk menghindari terjadinya beberapa ganguan seperti malnutrisi dan menurunkan konsentrasi dalam belajar.Tujuan penelitian untuk melihat hubungan keberagaman sarapan, tingkat kecukupan gizi terhadap status gizi dan daya ingat siswa SMAN 12 kota tangerang selatan. Rancangan penelitian menggunakan studi cross-sectional. Teknik pengambilan subjek menggunakan teknik probality sampel dengan menggunakan simple random sampling dan penelitian ini menggunakan 100 subjek. Hasil penelitian ini menunjukan Tidak terdapat hubungan keberagaman sarapan ter-hadap status gizi siswa (p-value=0.012),Terdapat hubungan keberagaman sarapan ter-hadap daya ingat (p-value=0.000),Tidak terdapat hubungan tingkat kecukupan gizi pro-tein (p-value=0.892),karbohidrat (p-value=0.006) , lemak (p-value=0.110), zat besi (p-value=0.996),vitamin C (p-value=0.115), dan zinc (p-value=0.413) terhadap status gizi, Sedangkan untuk kecukupan energi (p-value=0.005) Terdapat hubungan dengan status gizi. Tidak terdapat hubungan tingkat kecukupan gizi protein (p-value=0.355),karbohidrat (p-value=0.196),lemak (p-value=0.356),vitamin C (p-value=0.114), dan zinc (p-value=0.935) terhadap daya ingat. Namun, Pada kecukupan energi (p-value=0.000) dan zat besi (p-value=0.003) Terdapat hubungan dengan daya ingat. Kesimpulan dari penelitian ini Tidak terdapat hubungan keberagaman sarapan terhadap status gizi siswa, Terdapat hubungan keberagaman sarapan terhadap daya in-gat, Tidak terdapat hubungan tingkat kecukupan gizi protein, karbohidrat, lemak, zat besi,vitamin C, dan zinc terhadap status gizi, Sedangkan untuk kecukupan energi Ter-dapat hubungan dengan status gizi. Tidak terdapat hubungan tingkat kecukupan gizi protein, karbohidrat, lemak, vitamin C  dan zinc terhadap daya ingat. Namun, Pada kecukupan energi dan zat besi Terdapat hubungan dengan daya ingat.
ANALISIS PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA IRTP XY (PRODUK KUE DAN ROTI) DI KABUPATEN BATU BARA, SUMATERA UTARA Fatonah, Dea Sri; Azis, Lukman; Komalasari, Ema
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v6i1.2772

Abstract

Sumatera Utara merupakan salah satu provinsi di Indonesia yang memiliki jumlah IRTP cukup besar. Berdasarkan data laporan tahunan Balai POM Sumatera Utara pada tahun 2022 menunjukan bahwa dari jumlah realisasi pelaksanaan pemeriksaan sebanyak 70 sarana, diperoleh bahwa 29 IRTP sudah memenuhi ketentuan sedangkan 41 IRTP lainnya tidak memenuhi ketentuan. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa jumlah IRTP yang tidak memenuhi ketentuan masih lebih besar dibanding yang sudah memenuhi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penerapan CPPB pada IRTP XY yang memproduksi Kue dan diharapkan mampu memberikan saran perbaikan jika ditemui ketidaksesuaian dalam penerapan. Penelitian ini dilakukan dengan metode kualitatif berupa observasi dan wawancara. Penilaian penerapan CPPB ini merujuk pada PerkaBPOM (2012) yang mencakup 14 aspek yang akan diamati. Hasil dari penelitian yang dilakukan di IRTP XY masih berada pada level IV dengan penyimpangan minor sebanyak 1 poin, serius sebanyak 3 poin dan kritis sebanyak 2 poin pada aspek bangunan dan fasilitas, fasilitas dan kegiatan higiene, pencatatan dan dokumentasi, serta pelabelan pangan. Penerapan CPPB di IRTP XY masih kurang baik sehingga perlu dilakukan evaluasi dan perbaikan. Rekomendasi perbaikan untuk kelima poin penyimpangan tersebut yaitu melakukan penyusunan ulang tata letak tempat produksi sesuai dengan alur produksi untuk peralatan, mesin dan bahan. Melakukan pembersihan pada area seperti dinding dan langit-langit, menyediakan sarana pencuci tangan yang dilengkapi dengan  sabun pencuci tangan, serta alat pengering di depan pintu masuk ruang produksi dan toilet, menyediakan tempat sampah tertutup di lingkungan produksi dan toilet, serta membuat dokumen produksi seperti SOP, formulir, dan checklist lalu disimpan dan dipelihara untuk memudahkan proses telusur saat ada penarikan produk.
KARAKTERISTIK TEPUNG ROTI BASAH PANKO YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG Wulandari, Nur; Fathullah, Aufar; Rahmatunnisa, Ratu
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v6i1.2773

Abstract

Tepung roti merupakan ingridien pangan yang banyak digunakan.  Salah satu jenisnya yang populer yaitu tepung roti basah panko yang diproses dengan oven electro bake. Substitusi bahan baku dalam formulasi dengan tepung terigu protein sedang diharapkan dapat menurunkan penggunaan tepung terigu protein tinggi yang harganya lebih mahal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bahan baku tepung roti (dengan menggantikan tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang), terhadap karakteristik tepung roti basah panko yang dihasilkan,  beserta  aplikasinya pada  produk  ebi furai.   Penelitian terdiri tahap pembuatan tepung roti basah dengan perlakuan substitusi; tahap karakterisasi tepung roti basah yang dihasilkan; dan tahap aplikasi pada produk ebi furai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bahan baku dengan tepung terigu protein sedang dapat meningkatkan densitas kamba, akan tetapi persentase tepung roti utuh yang dihasilkan lebih rendah.  Aplikasi tepung roti basah panko pada produk ebi furai dipengaruhi perlakuan substitusi yang ditunjukkan dengan penempelan tepung roti (bread crumbs pick up) yang lebih rendah.  Penerimaan panelis terhadap ebi furai yang dilapis dengan tepung roti basah panko tersubstitusi berbeda signifikan pada atribut kerenyahan dan aroma.

Page 10 of 18 | Total Record : 176

 8   9   10   11   12 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1, No 1 (2019) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 1 (2019): Mei More Issue