cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Guspri Devi Artanti
Contact Email
vie_artanti@yahoo.com
Phone
+628128770292
Journal Mail Official
jurnalsainsboga@gmail.com
Editorial Address
Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta Kampus A UNJ, Gedung H Lantai 2 Jln. Rawamangun Muka, Jakarta 13220
Location
Kota adm. jakarta timur,
Dki jakarta
INDONESIA
Jurnal Sains Boga
Published by Universitas Negeri Jakarta
ISSN : 26225557     EISSN : 26225557     DOI : https://doi.org/10.21009
Core Subject : Health, Education, Social,
Education Public Health Social Sciences Other
Journal Sains Boga is a scientific journal containing various research articles and reviews related to the fields of learning, food processing, bread and cakes, business management, also nutrition and food technology. Journal Sains Boga is published two times a year in May and November Jurnal Sains Boga adalah jurnal ilmiah yang memuat berbagai artikel hasil penelitian dan telaah (review) yang berkaitan dengan bidang pembelajaran, pengolahan makanan, roti dan kue, manajemen usaha, serta gizi dan teknologi pangan. Jurnal sains boga diterbitkan dua kali setahun pada bulan Mei dan November
Arjuna Subject : Umum - Umum
Articles 76 Documents
 3   4   5   6   7 
Perbedaan Mutu Sensoris Chocolate Mousse yang Menggunakan Cokelat Compound dengan Cokelat Couverture Fika Yulianti Fasha; Rusilanti; Guspri Devi Artanti
Jurnal Sains Boga Vol 5 No 2 (2022): Jurnal Sains Boga Volume 5 Nomor 2, November 2022
Publisher : Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21009//JSB.005.2.05

Abstract

The purpose of this study is to analyze and compare the sensory quality of chocolate mousses made from two kinds of chocolate, namely compound and couverture. This study was conducted in the Pastry Laboratory, Culinary Arts Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta from December 2019 to January 2022. This study used the experimental research method. U Mann Whitney test results show that there are significant differences in the sensory quality aspects with a significance level of α = 0.05.The analysis results show that the higher average scores between the two kinds of chocolate are as follows: in the color aspect was 3.4 for couverture chocolate (dark brown category), in the aroma aspect was 4.2 for couverture chocolate (somewhat strong chocolate aroma category), in the taste (sweetness) aspect was 4.5 for compound (sweet category), in the taste (chocolate flavor) aspect was 4.76 for couverture chocolate (rich chocolate flavor category), and in the texture aspect was 4.5 for compound chocolate (soft texture category). It is concluded that there are significant differences in color, aroma, taste (sweetness), and taste (chocolate flavor) aspects of sensory quality and no significant difference in the texture aspect.
Substitusi Jagung (Zea Mays L.) Dalam Pembuatan Bakpao Sebagai Pangan Fungsional cahya chita; Ani Nuraeni; Yulia Kurnia Ningsih; Endah Ayu Andari; Annisa Rizkiriani; Vieta Annisa Nurhidayati; Della Modesty
Jurnal Sains Boga Vol 5 No 2 (2022): Jurnal Sains Boga Volume 5 Nomor 2, November 2022
Publisher : Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21009//JSB.005.2.02

Abstract

Bakpao jagung merupakan salah satu snack yang banyak disukai masyarakat karena teksturnya yang empuk. Jagung memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, serat, vitamin, kalium, asam linoleat, beta karoten, mineral, dan protein. Rambut jagung memiliki senyawa bioaktif yang dapat bertindak sebagai antioksidan bagi tubuh. Tujuan penelitian ini yaitu menghasilkan produk inovasi berupa bakpao dengan substitusi jagung yang berfungsi sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan 2 formula dengan substitusi ukuran tepung terigu dan jagung yang berbeda untuk mendapatkan formula yang tepat dan paling disukai oleh konsumen. Hasil terbaik berdasarkan uji organoleptik terdapat pada formula 1 dengan berat 200 gram tepung terigu dan 50 gram jagung.
Komparasi Sifat Kimia, Fisik dan Sensoris Cookies Berbahan Baku Tepung Cangkang Kerang Finda Evita Marviana; Robiul Tsania; Fatwa Dewangga Saud; Iffah Muflihati; Sari Suhendriani; Rizky Muliani Dwi Ujianti
Jurnal Sains Boga Vol 5 No 2 (2022): Jurnal Sains Boga Volume 5 Nomor 2, November 2022
Publisher : Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21009//JSB.005.2.01

Abstract

Cookies merupakan suatu produk olahan pangan yang memiliki bentuk kecil, tekstur renyah dan memiliki daya simpan yang cukup lama. Terbatasnya kandungan mineral pada cookies menjadikan cookies harus dilakukan penambahan suatu bahan yang dapat meningkatkan mineral yaitu cangkang kerang. Tingginya kandungan kalsium pada cangkang kerang dapat dijadikan pilihan dalam pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui sifat kimia, fisik dan sensoris cookies yang ditambahkan berbagai jenis tepung cangkang kerang yang berbeda. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan 3 jenis tepung cangkang kerang yang berbeda yaitu tepung cangkang kerang batik, tepung cangkang kerang darah, dan tepung cangkang kerang hijau. Hasil pengujian menunjukkan bahwa cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies penambahan tepung cangkang kerang batik, cookies penambahan tepung cangkang kerang darah, dan cookies penambahan tepung cangkang kerang hijau. Sedangkan cookies dengan penambahan tepung cangkang kerang batik berbeda nyata dengan cookies penambahan tepung cangkang kerang darah dan cookies penambahan tepung cangkang kerang hijau. Penambahan tepung cangkang kerang berpengaruh nyata terhadap kadar abu cookies. Penambahan tepung cangkang kerang menyebabkan warna cookies lebih gelap. Pengujian organoleptik deskriptif cookies dengan penambahan tepung cangkang kerang tidak memberikan pengaruh nyata dengan cookies kontrol. Pengujian organoleptik hedonik cookies dengan penambahan tepung cangkang kerang tidak memberikan pengaruh nyata pada warna, rasa, aroma, dan tekstur cookies.
Analisis Kualitas Selai Organik Dari Buah Mengkudu Sebagai Produk Bisnis Skala Rumahan Tania Adila; Novsa Fakhira
Jurnal Sains Boga Vol 5 No 2 (2022): Jurnal Sains Boga Volume 5 Nomor 2, November 2022
Publisher : Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21009//JSB.005.2.04

Abstract

Noni is one of the most abundant fruits in Indonesia. Noni trees that bear fruit every season need to be further processed to reduce the amount of fruit wasted. In addition, the fruit contains many health benefits so it would be very good if used as food. One of the efforts to use noni can be done by creating a product in the form of organic jam. This study aims to determine the quality of noni fruit jam using the same level of maturity in terms of taste, color, texture and aroma. The data collection method used in this research is the organoleptic test method, documentation and questionnaires. This quantitative and qualitative research was also obtained from the power of the assessment test instrument. The respondents in this study amounted to 70 people consisting of the community around the research site (North Bogor) including IPB students, school students, motorcycle drivers and housewives. The results of the research based on organoleptic tests showed that organic noni jam products were acceptable in the market with a taste score of 275 (tasty), texture 240 (chewy), aroma 195 (quite delicious), and color 188 (quite attractive)
Pengaruh Perbandingan Kacang Merah dan Tepung Tapioka dalam Pembuatan Keripik Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) terhadap Daya Terima Konsumen dan Sifat Pedro Reynald Ananta; I Gusti Ayu Ngurah Singamurni; Ridawati
Jurnal Sains Boga Vol 5 No 2 (2022): Jurnal Sains Boga Volume 5 Nomor 2, November 2022
Publisher : Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21009//JSB.005.2.03

Abstract

Red bean (Phaseolus vulgaris L.) is a cowpea of ​​the Fabaceae family which has the same potential and properties as soybeans to be processed into tempeh chips. Tempe chips are processed tempeh with tapioca starch as a mixing ingredient during fermentation for 36 hours at a temperature of 25-30 ℃ then thinly sliced ​​1.5 cm thick and fried in palm oil at 180 ℃ using the deep frying method. This study aims to see how much consumer acceptance is in terms of color, bean density, shape, aroma, crispness and taste and the physical properties of red bean tempeh chips which include thickness, diameter and swelling power with three ratios of red beans and tapioca starch of (1 :1, 1:1/2 and 1:1/3). Red bean tempeh chips with a ratio of red beans and tapioca starch of 1:1/2 gave the best consumer acceptance rating compared to other comparisons with an average value of 4.6 and physical characteristics of red bean tempeh chips with a ratio of red beans and tapioca starch of 1 :1 is the best compared to other comparisons with an average swelling value of 41.766 and an average diameter swelling value of 0.0308.
Formulasi & Daya Terima Tuile Tepung Gaplek dengan Ekstrak Bunga Telang sebagai Pewarna Alami Citra Eka Meliani Dewi; Ade Juwaedah; Cica Yulia
Jurnal Sains Boga Vol 6 No 1 (2023): Jurnal Sains Boga Volume 6 Nomor 1, Mei 2023
Publisher : Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21009/JSB.006.1.02

Abstract

Cookies are a processed food product that has a small shape, crunchy texture and has a long shelf life. The limited mineral content in cookies makes cookies must be added to an ingredient that can increase minerals, namely clam shells. The high content of calcium in clam shells can be used as an option in making cookies. This study aims to analyze the chemical, physical and sensory properties of cookies added with different types of shellfish flour. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with treatment of 3 different types of clam shell flour, namely batik clam shell flour, blood clam shell flour, and green mussel shell flour. The test results showed that the control cookies were not significantly different from cookies with the addition of batik clam shell flour, cookies with the addition of blood clam shell flour, and cookies with the addition of green mussel shell flour. The data were analyzed using Analysis of Diversity (ANOVA), if there is a difference, then proceed with the DMRT test with a 95% confidence level with SPSS 21 computer software. While cookies with the addition of batik clam shell flour were significantly different from cookies with the addition of blood clam shell flour and cookies with the addition of green mussel shell flour. The addition of clam shell flour had a significant effect on the ash content of cookies. The addition of clam shell flour causes the color of the cookies to be darker. Descriptive organoleptic testing of cookies with the addition of clam shell flour did not have a significant effect on control cookies. Hedonic organoleptic testing of cookies with the addition of clam shell flour did not have a significant effect on the color, taste, aroma, and texture of cookies.
Analisis Kualitas Produk Dan Kualitas Pelayanan Terhdap Kepuasan Pelanggan Pada Usaha Gethuk Goreng Frozen Di Toko Bu Slameto Depok 2 Andriyani, Margaretha; I Gusti Ayu Ngurah; Rina Febriana
Jurnal Sains Boga Vol 6 No 1 (2023): Jurnal Sains Boga Volume 6 Nomor 1, Mei 2023
Publisher : Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21009/JSB.006.1.04

Abstract

The aims of this study are: 1) to determine whether service quality has a significant effect on customers’ satisfaction at Toko Bu Slameto, 2) to determine whether product quality has a significant effect on customers’ satisfaction at Toko Bu Slameto, 3) to determine whether price has a significant effect on customers’ satisfaction at Toko Bu Slameto, 4) to determine whether product packaging has a significant effect on customers’ satisfaction at Toko Bu Slameto, 5) to determine whether taste innovation has a significant effect on customers’ satisfaction at Toko Bu Slameto, and 6) to determine whether ease-of-order has a significant effect on customers’ satisfaction at Toko Bu Slameto. This research was carried out at Toko Bu Slameto Depok 2 from March 2021 to January 2022. This is a descriptive qualitative research using the survey method. The research sample is 30 respondents who have purchased Bu Slameto’s frozen gethuk goreng more than once. Analyzing the result shows that the customers’ satisfaction level is adequate in service quality, product quality, and price aspects of the frozen gethuk goreng Toko Bu Slameto. Hypothesis testing results show: 1) service quality has a significant effect on consumers’ satisfaction (73%), 2) product quality has a significant effect on consumers’ satisfaction (81%), 3) price has a significant effect on consumers’ satisfaction (63,3%), 4) product packaging does not affect consumers’ satisfaction significantly (58%), 5) taste innovation has a significant effect on consumers’ satisfaction (90%), and 6) ease-of-order has a significant effect on consumers’ satisfaction (87%).
Pengaruh Penambahan Pasta Kluwek Pada Pembuatan Almond Crispy Terhadap Daya Terima Konsumen Ali, Putri Fauziah; Annis Kandriasari; Mutiara Dahlia
Jurnal Sains Boga Vol 6 No 1 (2023): Jurnal Sains Boga Volume 6 Nomor 1, Mei 2023
Publisher : Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21009/JSB.006.1.05

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh penambahan pasta kluwek pada pembuatan Almond Crispy terhadap daya terima konsumen yang meliputi penilaian organoleptik terhadap aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian ini dimulai sejak September 2019 hingga Januari 2022. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penilaian menggunakan uji hedonik kepada 30 panelis agak terlatih. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa Almond Crispy penambahan pasta kluwek yang paling disukai untuk aspek warna, aroma dan tekstur adalah penambahan pasta kluwek 0,07% dengan nilai rata-rata 4,76, 4,16 dan 4,63 pada kategori suka hingga sangat suka. Pada aspek rasa yang paling disukai adalah penambahan pasta kluwek 0,05% dengan nilai 4,46 pada kategori suka. Hasil analisis dengan menggunakan uji Friedman membuktikan terdapat pengaruh penambahan pasta kluwek pada pembuatan Almond Crispy terhadap daya terima konsumen pada aspek warna dan rasa. Hasil uji Tuckey menunjukan bahwa penambahan pasta kluwek sebanyak 0,05% dan 0,07% adalah yang disukai konsumen. Kesimpulan hasil penilaian organoleptik secara umum bahwa Almond Crispy dengan penambahan pasta kluwek yang paling disukai dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur adalah dengan persentase sebanyak 0,07%.
Perbandingan Daya Terima Konsumen Pada Pembuatan Nugget Ayam dan Nugget Jamur Tiram Yang Diolah Dengan Tepung Premix Nugget Gustamiagi, Shabrina Finri; Mahdiyah; Nur Riska
Jurnal Sains Boga Vol 6 No 2 (2023): Jurnal Sains Boga Volume 6 Nomor 2, November 2023
Publisher : Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21009/JSB.006.2.03

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima konsumen pembuatan nugget gluten free dengan bahan dasar ayam dan jamur tiram yang diolah dengan tepung premix. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2020 hingga Desember 2021. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen.. Hasil uji deskriptif menunjukan nugget gluten free dengan bahan dasar ayam lebih disukai pada kriteria warna bagian luar, rasa (terasa ayam), rasa (gurih), dan aroma dengan nilai 3,63, 4,03, 4,40, dan 4,33 . Pada nugget gluten free berbahan dasar jamur tiram lebih disukai pada kriteria warna (bagian dalam), tekstur (kekenyalan) dan (kelembutan), dengan nilai 3,70, 3,67, dan 4,20. Berdasarkan hasil penelitian menggunakan uji U Mann Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan daya terima yang signifikan pada taraf signifikasi α = 0,05. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah terdapat perbandingan signifikan pada aspek tekstur (kekenyalan), tekstur (kelembutan), rasa (gurih), dan rasa (terasa ayam atau terasa jamur tiram). Sedangkan tidak terdapat perbandingan signifikan pada aspek warna bagian dalam, warna bagian luar dan aroma.
Pengaruh Substitusi Tepung Daging Ikan Kuniran (Upeneus Moluccensis) Terhadap Sifat Organoleptik Kastengel Mukti, Annisa Estu; Laili Hidayati; Issutarti
Jurnal Sains Boga Vol 6 No 1 (2023): Jurnal Sains Boga Volume 6 Nomor 1, Mei 2023
Publisher : Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21009/JSB.006.1.03

Abstract

Kastengel adalah kue kering (cookies) yang memiliki ciri khas rasa gurih yang berasal dari keju. Camilan ini dibuat dari adonan tepung terigu protein rendah, telur, mentega/margarin, keju edam dan keju cheddar. Substitusi tepung daging ikan kuniran bertujuan untuk menambahkan inovasi pada kastengel, meningkatkan konsumsi ikan, dan memperluas nilai jual dan ekonomi ikan kuniran. Tujuan dari penelitan ini ialah untuk mengetahui pengaruh kastengel substitusi tepung daging ikan kuniran persentase 15%, 20%, dan 25% terhadap sifat organoleptik warna, rasa, dan aroma. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kali pengulangan dengan 100 orang panelis. Panelis yang terlibat adalah panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila terdapat perbedaan yang signifikan akan di uji lanjut DMRT. Penentuan formulasi terbaik menggunakan indeks efektivitas bedasarkan parameter sifat organoleptik meliputi uji mutu hedonik (warna, rasa, dan aroma) dan uji sifat hedonik uji mutu hedonik (warna, rasa, dan aroma). Penelitian ini menujukkan sebuah hasil bahwa substitusi tepung daging ikan kuniran dengan jumlah substitusi yang berbeda berpengaruh terhadap mutu dan tingkat kesukaan pada aroma dan rasa kastengel namun tidak berpengaruh terhadap mutu dan tingkat kesukaan pada warna kastengel. Hasil formula terbaik kastengel ikan kuniran yaitu pada substitusi 15% tepung daging ikan kuniran 0,82.

Page 5 of 8 | Total Record : 76

 3   4   5   6   7 

Filter by Year

2018 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 8 No 2 (2025): Jurnal Sains Boga Volume 8 No 2, November 2025 Vol 8 No 1 (2025): Jurnal Sains Boga, Vol 8 No 1 (2025) Vol 7 No 2 (2024): Jurnal Sains Boga Volume 7 No 2, November 2024 Vol 7 No 1 (2024): Jurnal Sains Boga Volume 7 Nomor 1, Mei 2024 Vol 6 No 2 (2023): Jurnal Sains Boga Volume 6 Nomor 2, November 2023 Vol 6 No 1 (2023): Jurnal Sains Boga Volume 6 Nomor 1, Mei 2023 Vol 5 No 2 (2022): Jurnal Sains Boga Volume 5 Nomor 2, November 2022 Vol 5 No 1 (2022): Jurnal Sains Boga Volume 5 Nomor 1, Mei 2022 Vol 4 No 2 (2021): Jurnal Sains Boga Volume 4 Nomor 2, November 2021 Vol 4 No 1 (2021): Jurnal Sains Boga Volume 4 Nomor 1, Mei 2021 Vol 3 No 2 (2020): Jurnal Sains Boga, Volume 3 Nomor 2, November 2020 Vol 3 No 1 (2020): Jurnal Sains Boga, Volume 3 Nomor 1, Mei 2020 Vol 2 No 2 (2019): Jurnal Sains Boga, Volume 2 Nomor 2, November 2019 Vol 2 No 1 (2019): Jurnal Sains Boga, Volume 2 Nomor 1, Mei 2019 Vol 1 No 1 (2018): Jurnal Sains Boga, Vol 1 No 1 (2018) More Issue