cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 204 Documents
 17   18   19   20   21 
Dampak Suhu, Pengemasan, dan Lama Penyimpanan terhadap Warna, Retensi Massa, dan Penyusunan Bobot Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca) Sirly Eka Nur Intan; Ratih Paramastuti; Yasmin Aulia Rachma; Swastika Dewi
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.53015

Abstract

Pisang kepok (Musa paradisiaca) mengalami perubahan fisiologis dan biokimia yang kompleks selama pematangan dan penyimpanan pascapanen, yang secara signifikan memengaruhi kualitas visual, tekstur, nilai gizi, dan daya jualnya. Penelitian ini meneliti pengaruh suhu penyimpanan dan kemasan terhadap perubahan warna, retensi massa buah, dan kehilangan bobot pada pisang kepok selama periode penyimpanan enam hari. Parameter warna (L*, a*, dan b*) diukur menggunakan ruang warna CIELAB, retensi massa, sementara kehilangan bobot ditentukan dengan membandingkan massa buah awal dan akhir. Lama penyimpanan secara signifikan memengaruhi semua parameter warna, terutama nilai L* dan a* (p < 0.05), yang menunjukkan perubahan dari warna hijau ke kuning dan rona kemerahan selama pematangan. Kehilangan bobot terjadi secara konsisten dan signifikan pada semua perlakuan, dengan kehilangan paling parah terjadi pada suhu ruang. Kemasan plastik dan pendinginan dapat mengurangi kehilangan bobot dengan bertindak sebagai penghalang difusi uap air dan memperlambat proses metabolik. Pembekuan mempertahankan massa buah lebih efektif dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang, namun tetap mengalami fluktuasi akibat terjadinya sublimasi dan kemungkinan terjadinya mikroretakan pada jaringan. Temuan ini menyoroti pentingnya mengoptimalkan kondisi penyimpanan untuk mempertahankan kualitas pisang kepok dan meminimalkan kerugian pascapanen.
Fermentasi Susu dengan Bakteri Asam Laktat untuk Meningkatkan Yield Krim Keju Fariz Nurmita Aziz; Sirly Nur Intan; Lutfi Purwitasari
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.52822

Abstract

Krim keju merupakan produk susu fermentasi berbasis emulsi yang memiliki potensi sebagai pangan fungsional, terutama jika diperkaya dengan bakteri asam laktat (BAL) probiotik. Salah satu tantangan dalam produksi krim keju lokal adalah rendahnya rendemen (yield) dan ketergantungan terhadap starter impor. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan yield krim keju melalui fermentasi susu segar menggunakan kultur BAL dengan konsentrasi berbeda (0,1,3, dan 5%). Fermentasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 °C dengan penambahan rennet sebesar 0,01% (b/v). Parameter yang diamati meliputi pH, kadar asam tertitrasi, berat hasil penyaringan, yield krim keju, dan jumlah BAL yang hidup. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi inokulum menurunkan pH dan meningkatkan kadar asam tertitrasi secara signifikan. Jumlah BAL tertinggi ditemukan pada inokulum 1% sebesar 9,16 log CFU/g, sedangkan 3% dan 5% masing-masing sebesar 8,68 dan 9,01 log CFU/g. Inokulum 5% menghasilkan berat krim keju tertinggi (223,2 g) dan yield maksimum (29,76%). Temuan ini menunjukkan bahwa penggunaan kultur BAL probiotik berperan penting dalam meningkatkan viabilitas mikroba dan efisiensi fermentasi untuk menghasilkan krim keju dengan rendemen yang tinggi.
Viskositas, Warna, pH dan Mutu Hedonik Cascara Susu Kambing yang Ditambahkan Bubuk Serai (Cymbopogon Citratus) Abelard Raishard Hasan; Antonius Hintono; Sri Mulyani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 1 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.41081

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bubuk serai (Cymbopogon citratus) yang optimal pada cascara susu kambing dan pengaruh penambahan bubuk serai terhadap pH, viskositas, warna, dan hedonik. Materi yang digunakan adalah kuliah buah kopi robusta kering, susu kambing cair pasteurisasi, dan bubuk serai. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 5 perlakuan berupa pemberian bubuk serai dengan konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Variance (ANOVA) dengan menggunakan taraf signifikansi 0,05. Hasil menunjukkan bahwa cascara susu kambing dengan penambahan bubuk serai memberi pengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH, viskositas, mutu hedonik rasa, dan overall cascara susu kambing. Perlakuan dengan penambahan bubuk serai sebanyak 2% merupakan perlakuan yang memiliki karakteristik terbaik dengan harapan ada peningkatan sifat fungsional.
Diversifikasi Enzim Protease Alami dalam Pengempukan Daging: Implikasi terhadap Kualitas dan Ketahanan Pangan Irfan Fadhlurrohman; Muhammad Raffi Akbar Yustisio; Audina Az-Zahra; Rifki Ramadhan Nur Solehan; Triana Setyawardani; Juni Sumarmono; Naofal Dhia Arkan
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.53708

Abstract

Pengempukan daging merupakan salah satu aspek penting dalam meningkatkan kualitas produk hewani dan kepuasan konsumen. Berbagai sumber enzim protease alami, baik yang berasal dari tanaman maupun mikroba, telah diteliti sebagai alternatif teknologi pengempukan yang lebih ramah lingkungan dan berkelanjutan. Review ini membahas diversifikasi penggunaan enzim protease dari sumber nabati seperti papain, bromelain, zingibain, dan ficin, serta protease mikroba yang berpotensi diaplikasikan pada industri daging. Berbagai mekanisme kerja enzim dalam memecah jaringan ikat dan protein miofibril diuraikan, termasuk kelebihan dan keterbatasan masing-masing sumber. Selain itu, dibahas pula tantangan penerapan, mulai dari kontrol aktivitas enzim, stabilitas, hingga dampaknya terhadap tekstur, flavor, dan nilai gizi daging. Diversifikasi pemanfaatan protease alami tidak hanya membuka peluang inovasi produk olahan daging, tetapi juga berkontribusi pada peningkatan ketahanan pangan dengan menghadirkan produk protein hewani yang lebih berkualitas, aman, dan sesuai dengan kebutuhan konsumen modern.

Page 21 of 21 | Total Record : 204

 17   18   19   20   21 

Filter by Year

2017 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 10, No 2 (2026) Vol 10, No 1 (2026) Vol 9, No 2 (2025) Vol 9, No 1 (2025) Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue