cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
fsce@mail.unnes.ac.id
Phone
-
Journal Mail Official
fsce@mail.unnes.ac.id
Editorial Address
Sekaran, Kec. Gn. Pati, Kota Semarang, Jawa Tengah 50229
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Food Science and Culinary Education Journal
Published by Universitas Negeri Semarang
ISSN : -     EISSN : 2829355X     DOI : https://doi.org/10.15294/fsce
Core Subject : Engineering,
Engineering
Food Science and Culinary Education Journal publishes articles of original researchs and conceptual studies with the scope which includes cookery education, food, food health, food processing technology, and nutrient.
Arjuna Subject : Teknik (semua kategori) - Teknik (Lain-Lain)
Articles 13 Documents
 1   2 
Mutu Inderawi, Kesukaan Masyarakat dan Kadar Protein Kulit Panada Komposit Telur Bebek dengan Telur Ayam Refika Adinda Inka; Muhammad Ansori; Rosidah; Siti Fathonah
Food Science and Culinary Education Journal Vol. 13 No. 2 (2024)
Publisher : Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini menggunakan komposit telur bebek dalam pembuatan kulit panada. Penggunaan telur bebek diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein dan mutu kulit panada. Tujuan dalam penelitian ini adalah mengetahui perbedaan kadar protein, tingkat kesukaan masyarakat dan mutu inderawi pada kulit panada. Objek penelitian adalah kulit panada komposit telur bebek dengan telur ayam dengan presentase : 0% : 100%, 60% : 40%, 80% : 20% dan 100% : 0%. Teknik analisis data yang digunakan untuk mengetahui kadar protein adalah uji laboratorium dengan uji kjehdahl. Uji kesukaan menggunakan teknik analisis data yaitu analisis deskriptif. Teknik analisis data untuk mutu inderawi menggunakan analisis klasifikasi tunggal (Anova) dan dilanjut uji tukey. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan pada kadar protein, kesukaan masyarakat dan mutu inderawi kulit panada. Kandungan protein paling tinggi diperoleh sampel dengan penggunaan telur bebek 100% yaitu sebesar 24,32%. Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu dengan penggunaan telur bebek 100% dengan rerata keseluruhan 5,41. Hasil Anova pada mutu inderawi aspek rasa, aroma, warna dan tekstur terdapat perbedaan sehingga dilanjutkan uji tukey. Hasil uji tukey terdapat sampel yang memiliki perbedaan signifikan pada aspek rasa, aroma, warna dan tekstur.
Pembuatan Kue Ombus-Ombus dengan Penggunaan Tepung Beras Hitam Terhadap Tingkat Kesukaan Masyarakat, Aktivitas Antioksidan dan Kadar Protein Laode Natalia; Muhammad Ansori; Wahyuningsih Wahyuningsih; Siti Fatonah
Food Science and Culinary Education Journal Vol. 13 No. 1 (2024)
Publisher : Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Dalam penelitian ini, tepung beras hitam akan dijadikan bahan penggunaan pada pembuatan kue ombus-ombus, guna meningkatkan kandungan gizi pada kue ombus-ombus. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui (1) tingkat kesukaan masyarakat pada kue ombus-ombus penggunaan tepung beras hitam sebesar 0% (kontrol), 50%, 75% dan 100% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan, (2) aktivitas antioksidan dan kadar protein pada kue ombus-ombus penggunaan tepung beras hitam sebesar 0% (kontrol), 50%, 75% dan 100%. Desain eksperimen menggunakan desain eksperimen rancangan acak lengkap satu faktor. Metode pengumpulan data pada uji kesukaan masyarakat menggunakan 80 panelis tidak berlatih dan dianalisis dengan rerata (mean). Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan uji laboratorium menggunakan metode DPPH (1,1 -diphenyl- 2-picrylhydrazyl) yaitu % inhibisi dan uji kadar protein menggunakan metode kjeldahl. Hasil rerata uji kesukaan masyarakat menunjukkan sampel penggunaan 50% memiliki rerata tertinggi yaitu sebesar 6.13 (sangat suka), di ikuti sampel sampel 0% (kontrol) sebesar 6.05 (suka), sampel penggunaan 100% sebesar 5.30 (suka) dan sampel penggunaan 75% memiliki rerata terendah sebesar 4.80 (agak suka). Hasil uji aktivitas antioksidan dan kadar protein kue ombus-ombus penggunaan tepung beras hitam secara berurut sampel penggunaan 0% (kontrol) sebesar 8,85%; 5,39%, sampel penggunaan 50% sebesar 30,71%; 5,49%, sampel penggunaan 75% sebesar 49,65%; 5,69% dan sampel penggunaan 100% sebesar 63,07% serta kadar protein 5,82%. Kesimpulan berdasarkan hasil uji kesukaan kue ombus-ombus penggunaan tepung beras hitam mempunyai kriteria agak suka sampai sangat suka, serta terdapat peningkatan aktivitas antioksidan dan kadar protein kue ombus-ombus penggunaan tepung beras hitam. 
Penambahan Tepung Kulit Pisang Ambon (Musa Acuminanta Colla) Pada Sus Kering Terhadap Kualitas Inderawi, Kesukaan Masyarakat, Kandungan Serat dan Protein Nursanti Izzatullaili Adnani; Pudji Astuti; Rosidah Rosidah; Octavianti Paramita
Food Science and Culinary Education Journal Vol. 13 No. 1 (2024)
Publisher : Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas inderawi, kesukaan masyarakat dan kandungan serat serta protein pada penambahan tepung kulit pisang ambon (0%, 10%, 12.5%, 15% dan 17.5%) pada sus kering. Penelitian ini dengan desain eksperimen rancangan acak sempurna. Metode analisis yang digunakan yaitu uji prasyarat meliputi uji normalitas dan uji homogenitas, uji ANOVA lalu dilanjutkan dengan uji tukey. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan kualitias inderawipada sus kering dengan penambahan tepung kulit pisang ambon ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, tekstur, rongga dan after taste. Hasil uji inderawi secara keseluruhan menunjukkan bahwa sus kering dengan penambahan tepung kulit pisang ambon yang memiliki kualitas terbaik yaitu pada sus kering dengan penambahan 10% dengan nilai 4.18 dan kriteria berkualitas baik. Hasil rerata skor uji kesukaan menunjukkan menunjukkan bahwa sus kering dengan penambahan tepung kulit pisang ambon secara keseluruhan aspek, sampel yang masuk dalam kriteria suka yaitu penambahan 0% tepung kulit pisang ambon dan penambahan 10% tepung kulit pisang ambon, kriteria agak suka yaitu penambahan 12.5% tepung kulit pisang ambon dan kriteria biasa saja pada penambahan 15% dan 17.5% tepung kulit pisang ambon. Berdasarkan hasil uji kandungan protein dan serat pada susu kering dengan penambahan tepung kulit pisang ambon didapati kandungan protein tertinggi pada sus kering penambahan 17.5% dengan kandungan protein 18.4% dan kandungan protein terendah pada penambahan 10% dengan kandungan protein sebesar 15.6%, lalu kandungan serat tertinggi pada sus kering dengan penambahan tepung kulit pisang ambon sebanyak 17.5% dengan kandungan serat 4.42% dan kandungan serat terendah yaitu pada sus kering dengan penambahan sebanyak 10% dengan kandungan serat 1.02%.
Perbedaan Penggunaan Gula Stevia Pada Butter CookiesTerhadap Kualitas Inderawi, Kesukaan, Kadar Gula DanKadar Air Nur Aini Halimah Yulianti; Octavianti Paramita; Wahyuningsih Wahyuningsih; Saptariana Saptariana
Food Science and Culinary Education Journal Vol. 13 No. 1 (2024)
Publisher : Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Gula stevia dapat digunakan sebagai pemanis tambahan pada pembuatan butter cookies. Akan tetapi, butter cookies yang terbuat dari tepung terigu mengandung karbohidrat olahan yang dapat meningkatkan kadar gula darah dalam tubuh dengan cepat, sehingga pada penelitian ini digunakan tepung ubi jalar ungu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan mutu sensoris butter cookies ubi jalar ungu, kesukaan masyarakat terhadap butter cookies ubi jalar ungu, serta kadar air dan kadar gula butter cookies ubi jalar ungu yang telah diberi perlakuan gula stevia sebagai gula tambahan dengan penyajian 0% (Kontrol), 15%, 20%, dan 25%. Rancangan percobaan menggunakan deret acak lengkap. Metode pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan dan uji laboratorium. Metode analisis menggunakan ANOVA. Uji kadar air dan kadar gula. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan mutu sensoris ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa,menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata hasil uji kadar air dan kadar gula berturut-turut untuk sampel adalah K 4,6; 14,53, sampel A (15%) 4,72; 14,68, sampel B (20%) 4,8; sampel C (25%) 4,92; 14,96. 
Analysis of the Relationship Between Social Media Use with the Students Entrepreneurial Interest and Entrepreneurial Behavior of Culinary Arts Education at Universitas Negeri Semarang Valeria Zebua; Muhammad Ansori; Siti Fatonah; Octavianti Paramita
Food Science and Culinary Education Journal Vol. 13 No. 1 (2024)
Publisher : Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

In addition to being a source of information and a means of communication, social media emerges with its various advanced features that support business development and make it easier for individuals to find out the turnover of business creations from interactions and communication with others on social media networks. This will encourage the creation of entrepreneurial opportunities both new and developing existing opportunities to meet consumer demand in the market. In this study, research was conducted on students as internet users in the majority group according to their age.According to the theory of uses and effects, social media will have an effect on its users, with this it is expected that students will grow their interest in entrepreneurship and entrepreneurial behavior in line with the high level of entrepreneurship. According to the theory of uses and effects, social media will have an effect on its users, with this it is expected that students will grow their entrepreneurial interest and entrepreneurial behavior in line with the high use of social media. This study aims to relationship of social media use with entrepreneurial interest and entrepreneurial behavior of culinary education students at Semarang State University. The sample taken was 145 respondents determined using probability sampling technique. Data were collected using a questionnaire instrument. Data analysis using normality test, simple correlation test and multiple correlation test.The results showed a significant and positive relationship between the use of social media with interest in entrepreneurship with a calculated r value of 0.429 which means it has a moderate level of relationship. The relationship between the use of social media with entrepreneurial behavior also shows a significant and positive relationship with a calculated r value of 0.428 with a level of relationship closeness included in the medium level. Similarly, the relationship of entrepreneurial interest with entrepreneurial behavior has a calculated r value of 0.603 which means it has a high level of relationship and shows a significant and positive relationship. Simultaneously significant relationship between the use of social media with entrepreneurial interest and entrepreneurial behavior with a value of R / correlation coefficient of 0.479 and the level of relationship at a moderate level. 
Perbedaan Komposit Textured Soy Protein (Tsp) pada SosisAyam Rendah Lemak Terhadap Kualitas Inderawi, UjiKesukaan, Kandungan Protein dan Kadar Lemak Dian Lorenza; Muhammad Ansori
Food Science and Culinary Education Journal Vol. 13 No. 1 (2024)
Publisher : Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Sosis merupakan produk olahan yang dapat memenuhi kebuthan gaya hidup masyarakat modern karena dapat diolah dengan mudah dan cepat. Sosis terbuat dari daging dan juga bagian lemak. Namun lemak hewani mengandung kasar lemak jenuh yang tinggi sehingga diperlukan inovasi pembuatan sosis rendah lemak dengan tambahan produk nabati rendah lemak dan tinggi protein yaitu Textured Soy Protein  (TSP) yang mengandung protein 53% dan lemak sebesar 1%. Penelitian ini akan membuat sosis rendah lemak dengan komposit TSP pada daging ayam sebesar 0%, 50%, 60% dan 70%. Adapun tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi sosis ayam rendah lemak ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, mengetahui kesukaan masyarakat terhadap sosis ayam rendah lemak ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, mengetahui kandungan protein dan kadar lemak sosis ayam rendah lemak. Jenis penelitian ini adalah  penelitian eksperimen dengan metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan empat formulasi yang berbeda (K 100% daging ayam: 0% TSP , A 50% daging ayam: 50% TSP, B 60% daging ayam: 40% TSP dan C 70% daging ayam: 30% TSP). Data yang diperoleh dianalis menggunakan uji one way ANOVA dan deskripsi rerata. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan pada aspek aroma, tekstur dan rasa sosis ayam rendah lemak. Berdasarkan hasil tingkat kesukaan masyarakat, diketahui skor tertinggi pada aspek warna dan tekstur adalah komposit TSP 50% dengan kriteria sangat suka, skor tertinggi pada aspek aroma adalah sampel kontrol tanpa komposit TSP dengan kriteria sangat suka dan tertinggi pada aspek rasa adalah sampel kontrol tanpa komposit TSP dengan kriteria suka.
Perbedaan Kualitas Inderawi serta Kandungan Air dan Protein Crust Pie Substitusi Tepung Ampas Tahu dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.) Najla Khairunnisa Salsabila; Wahyuningsih Wahyuningsih; Pudji Astuti; Muhammad Ansori
Food Science and Culinary Education Journal Vol. 13 No. 1 (2024)
Publisher : Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Dalam peneliltian ini tepung ampas tahu dan tepung kentang dijadikan sebagai bahan substitusi pada pembuatan crust pie. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui (1) perbedaan kualitas (warna, aroma, rasa, dan tekstur) terhadap crust pie tepung ampas tahu, tepung kentang dan tepung terigu, (2) kesukaan masyarakat terhadap (warna,aroma, rasa dan tekstur) crust pie tepung ampas tahu, tepung kentang dan tepung terigu, (3) kandungan air terhadap crust pie tepung ampas tahu, tepung kentang, dan tepung terigu dan (4) kandungan protein terhadap crust pie tepung ampas tahu, tepung kentang, dan tepung terigu. Desain eksperimen menggunakan desain acak eksperimen rancangan acak lengkap (RAL). Pengumpulan data pada uji inderawi menggunakan 19 panelis agak terlatih dan uji kesukaan menggunakan 80 panelis tidak terlatih yang diambil dari masyarakat Gunung Pati, Semarang. Uji kandungan gizi kadar protein menggunakan metode Kjeldahl dan uji kadar air menggunakan metode pengeringan. Hasil analisis data uji inderawi terhadap crust pie tepung ampas tahu, tepung kentang dan tepung terigu pada indicator warna, aroma, rasa, dan tekstur terdapat perbedaan nyata diantara masing-masing sampel. Hasil rerata uji kesukaan menunjukkan sampel A memiliki rerata tertinggi yaitu 4,1 (cukup suka), diikuti oleh sampel K sebesar 3,88 (cukup suka), sampel B sebesar 3,34 (agak suka), dan sampel C  memiliki rerata terendah yaitu sebesar 3,12 (agak suka). Hasil kandungan gizi kadar protein dan kadar air crust pie substitusi tepung ampas tahu dan kentang pada sampel K menghasilkan sebesar 8,98% ; 2,24%, sampel A sebesar 15,85% ; 3,21%, sampel B sebesar 18,1% ; 3,82, dan sampel C sebesar 21,23% ; 4,11%. Kesimpulan berdasarkan hasil uji inderawi terdapat perbedaan nyata pada setiap sampel,  uji kesukaan menghasilkan crust pie yang agak suka sampai cukup suka, serta kandungan protein dan kandungan air yang sudah memenuhi syarat SNI.
Pengaruh Hasil Pembelajaran Produk Kreatif Dan Kewirausahaan Terhadap Minat Berwirausaha Siswa Kelas XI Kuliner SMK N 4 Surakarta Meutia Jeihan Ardi Fariera; Bambang Sugeng Suryatna; Wahyuningsih Wahyuningsih; Muhammad Ansori
Food Science and Culinary Education Journal Vol. 13 No. 1 (2024)
Publisher : Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penanaman dan penerapan jiwa wirausaha pada siswa diyakini dapat mengurangi tingkat pengangguran di Indonesia. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh antara hasil belajar PKK dan motivasi berwirausaha terhadap minat berwirausaha siswa. Teknik pengumpulan data dengan dokumentasi dan kuesioner yang dibagikan kepada sampel yaitu 72 siswa kelas XI Kuliner 3&4 SMKN 4 Surakarta. Metode analisis menggunakan uji deskriptif persentase dan uji regresi. Hasil uji deskriptif persentase variabel hasil belajar PKK berada pada kriteria tuntas, variabel motivasi dan minat berwirausaha pada kategori tinggi. Hasil uji regresi ditemukan pengaruh antara hasil belajar PKK terhadap minat berwirausaha ditemukan bahwa nilai korelasi (R) sebesar 0,394 dimana nilai ini menunjukkan bahwa variabel hasil belajar (X) memiliki korelasi dengan minat berwirausaha (Y) sebesar 0,394 atau 39,4%.. Sehingga setelah mengetahui gambaran dari kondisi variabel disarankan untuk siswa kelas XI Kuliner 3&4 SMKN 4 Surakarta bersama-sama dapat meningkatkan hasil belajar dan motivasi berwirausaha serta minat berwirausaha agar tujuan sekolah menengah kejurusan (SMK) dapat tercapai.
Eksperimen Pembuatan Kue Satu Tepung Kacang Kedelai (Glycine max. L) Mia Arifah; Sita Nurmasitah; Adhi Kusumastuti; Octavianti Paramitha
Food Science and Culinary Education Journal Vol. 13 No. 1 (2024)
Publisher : Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kue satu  atau  kue koya adalah kue kering tradisional Indonesia yang berasal dari Betawi. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kadar protein pada kue satu dengan  menggantikan sebagian tepung kacang hijau menggunakan tepung kacang kedelai (Glycine Max L.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan  tiga formulasi berbeda F1 (100% tepung kacang hijau), F2 (50% tepung kacang hijau dan 50% tepung kacang kedelai), dan  F3 (100% tepung kacang kedelai). Penilaian uji kesukaan mencakup indikator rasa, tekstur, warna, dan aroma dengan hasil F1 menunjukkan penilaian rata-rata yang baik yakni 78% untuk rasa, 79% untuk tekstur, 78,25% untuk warna, dan 77,75% untuk aroma. F2 memperoleh penilaian lebih rendah, sementara F3 mencatatkan preferensi "cukup suka" dengan nilai rata-rata 83,25% untuk rasa dan 79,75% untuk tekstur. Rata-rata keseluruhan hasil menunjukkan bahwa formulasi dengan kombinasi tepung kacang hijau dan kedelai dapat diterima, meskipun dengan variasi tingkat kesukaan yang berbeda. 
Pengaruh Tingkat Pengetahuan Gizi Terhadap Pola Konsumsi Junk food Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Semarang Islah Maziah; Wahyuningsih Wahyuningsih
Food Science and Culinary Education Journal Vol. 13 No. 1 (2024)
Publisher : Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pengetauan gizi, pola konsumsi junk food dan menganalisis pengaruh tingkat pengetahuan gizi terhadap pola konsumsi junk food pada mahasiswa prodi pendidikan tata boga universitas negeri semarang. Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif kausal dengan desain cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang angkatan 2021-2022. Teknik sampel yang digunakan adalah teknik simple random sampling dan diperoleh jumlah responden sebanyak 64 orang. Teknik analisis data yang digunakan pada penelitian ini adalah analisis regresi linear sederhana, uji T dan analisis koefisien determinasi dengan bantuan program SPSS. Teknik pengumpulan data menggunakan tes tingkat pengetahuan gizi dan food frequency questionnaire. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 55% responden atau sebanyak 35 mahasiswa memiliki tingkat pengetahuan gizi yang baik dan 45% responden atau sebanyak 29 mahasiswa memiliki tingkat pengetahuan gizi sedang. Sementara untuk pola konsumsi junk food terdapat 52% responden atau sebanyak 33 mahasiswa berada pada kategori jarang dan 48% responden atau sebanyak 31 mahasiswa berada pada kategori sering. Hasil analisis regresi linear sederhana menunjukkan bahwa terdapat pengaruh siginifikan antara variabel tingkat pengetahuan gizi (X) terhadap variabel pola konsumsi junk food (Y) dengan nilai signifikansi 0,011<0,05 dan nilai koefisien determinasi sebesar 10% yang menunjukkan bahwa 90% variasi pola konsumsi junk food dipengaruhi oleh faktor lain di luar tingkat pengetahuan gizi.

Page 1 of 2 | Total Record : 13

 1   2 

Filter by Year

2024 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 14 No. 2 (2025) Vol. 14 No. 1 (2025) Vol. 13 No. 2 (2024) Vol. 13 No. 1 (2024)