cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 221 Documents
 1   2   3   4   5 
PENGARUH LAMA PEREBUSAN IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) PINDANG GORENG TERHADAP KANDUNGAN LISIN DAN PROTEIN TERLARUT Alyani, Fathin; Ma'ruf, Widodo Farid; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (358.388 KB)

Abstract

Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan ikan secara tradisional yang sangat digemari oleh masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas. Pengolahan ikan pindang bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan menambah palatability. Dalam pengolahan ikan pindang menggunakan aplikasi panas dari perebusan dan garam yang diduga dapat menurunkan kandungan nutrisi ikan pindang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perebusan terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan waktu perebusan berbeda, yaitu 20 menit, 30 menit, dan 40 menit dengan 3 kali pengulangan. Parameter pengujian adalah kandungan lisin, protein terlarut, protein total, kadar air, dan uji hedonik. Data parametik dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui perebedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan selama 20, 30, dan 40 menit memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05). Dilihat dari uji kimiawi waktu terbaik adalah 20 menit dengan nilai lisin 1,696 mg/g, protein terlarut 16,42%, protein total 18,27%, dan kadar air 37,55%. Boiled fish is one of traditional fish processing which are favored by people, because its distinctive taste. The aim of this processing is to extend the shelf-life and palatability. Boiled fish processing using combination of heat from boiling and salt is assumed to be able to decrease the nutrient content. The aimed of this study was to figure out the effect of boiling duration on the available lysine and protein solubility. This research used completely randomized experimental design which consisted of 3 various treatments boiling time of 20 minutes, 30 minutes, 40 minutes with 3 repetitions. The testing parameters were lysine availability, protein solubility, total protein, moisture content, and hedonic test. Parametric data were analyzed  using ANOVA and to find the difference among the treatments, data was tested with Honestly Significant Difference (HSD). The result show that the boiling duration of 20, 30, and 40 minutes cause a real impact (P<0,05). Based on chemical test the best boiling duration was 20 minutes with available lysine value of 1,696 mg/g, protein solubility of 16,42%, total protein of 18,27%, and moisture content of 37,55%.
EKSTRAKSI KLOROFIL DAN KAROTENOID DENGAN KONSENTRASI PELARUT YANG BERBEDA PADA LAMUN (Enhalus acoroides) DI PERAIRAN LAUT JAWA Zendrato, Insani Artati; Swastawati, Fronthea; Romadhon, Romadhon
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (341.516 KB)

Abstract

Lamun Enhalusacoroidesmemiliki pigmen seperti klorofil dan karotenoid yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik pigmen klorofil dan karotenoid dari pengaruh lingkungan.Materi yang digunakan adalah lamun E.acoroides dari perairan Karimunjawa dan pulau Panjang, Jepara.Ekstraksi menggunakan pelarut aseton pada konsentrasi berbeda (90%, 95% dan 100%)dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL).Parameter yang diuji adalah penurunan pigmen terhadap sinar matahari, oksidator dankondisi penyimpanan.Perbedaan konsentrasi pelarut berbeda nyata (P<0.05) terhadap klorofil a dan karotenoid.  Aseton 90% dan 95% tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap klorofil b. Hasiluji KLT didapatkan nilai Rf klorofil a0,55, klorofil b0,41, dan karotenoid 0,98dari Rf literatur0.44, 0.32, 0.95. Kandungan pigmen E.acoroidesdari perairan Karimunjawa yaitu klorofil a 10.70 µg/ml, klorofil b 4.52 µg/ml, dan karotenoid 2.84 µg/ml, dari perairan pulau Panjang yaitu klorofil a 8.35 µg/ml, klorofil b 3.42 µg/ml dan karotenoid 2.70 µg/ml. Hasil uji penurunan pigmen terhadap pengaruh lingkungan, menunjukkan bahwa semakin lama pigmen terpapar oleh kondisi lingkungan maka kandungan pigmen juga semakin menurun.
PENGARUH PENAMBAHAN ASAP CAIR TERHADAP TINGKAT OKSIDASI IKAN KEMBUNG (RASTRELLIGER SP) ASIN DENGAN METODE PENGERINGAN YANG BERBEDA Manurung, Hendro J; Swastawati, Fronthea; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 6, No 1 (2017): Wisuda Periode Bulan Januari 2017
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (355.763 KB)

Abstract

Produksi ikan kembung (rastrelliger sp) melimpah di Indonesia, ikan ini mempunyai ciri ikan yang hidupnya bergerombol. Ikan ini biasanya diolah oleh masyarakat menjadi ikan kembung asin, ikan kembung asin diduga mempunyai kandungan lemak tak jenuh yang berpotensi menyebabkan terjadinya oksidasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair dan metode pengeringan yang berbeda pada tingkat oksidasi ikan kembung asin. Materi yang digunakan adalah ikan kembung asin, asap cair, garam dan aquadest. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratory dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor pertama adalah perlakuan konsentrasi asap cair (0% dan 3%) dan faktor kedua adalah metode pengeringan (sinar matahari dan oven) yaitu sebagai main plot. Data hasil nilai organoleptik diuji dengan Kruskal Wallis, sedangkan hasil nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, asam lemak bebas (Fatty Free Acid) dan Peroksida Value diuji menggunakan uji ANOVA. Hasil penelitian menunjukan konsentrasi dan metode pengeringan berpengaruh nyata pada nilai pv, ffa, kadar air, protein, dan abu ikan kembung asin, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar lemak. Konsentrasi asap cair 3% dan metode pengeringan dengan sinar matahari dapat mencegah terjadinya kenaikan pv, ffa, kadar air, protein dan abu dibandingkan dengan kontrol ikan kembung asin. Penelitian ini menunjukan perlakuan terbaik didapat pada ikan kembung asin penambahan konsentrasi asap cair 3% dengan metode pengeringan sinar matahari diperoleh nilai pv 7.10 mq/kg,  ffa  0.97%, kadar air 24,20%, protein 43.48%, dan abu 16.54% dibandingkan. Kesimpulannya adalah penambahan asap cair dan metode pengeringan berbeda dapat mempengaruhi tingkat oksidasi pada ikan kembung asin.
PERBANDINGAN MUTU MINYAK IKAN KASAR YANG DIEKSTRAK DARI BERBAGAI JENIS IKAN YANG BERBEDA Aditia, Rifki Prayoga; Darmanto, YS; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (233.316 KB)

Abstract

Ikan lele, tongkol, dan bandeng di Jawa Tengah memiliki kelimpahan yang cukup besar dan mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang cukup baik, sehingga sangat berpotensi untuk dimanfaatkan menjadi minyak ikan. Ketiga jenis ikan tersebut diduga akan menghasilkan mutu minyak kasar yang berbeda, sehingga harus dilakukan penelitian untuk melihat kualitas masing-masing dari minyak ikan yang dihasilkan agar pemanfaatannya dapat dimaksimalkan. Proses ekstraksi minyak ikan menggunakan metode dry rendering dengan suhu 90-950C dan lama waktu 15 menit. Parameter utama pengujian minyak ikan kasar adalah asam lemak bebas dan angka peroksida, sedangkan untuk parameter pendukung menggunakan uji kadar air dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap asam lemak bebas, angka peroksida, dan hasil rendemen minyak ikan kasar. Hasil uji kadar asam lemak bebas minyak kasar ikan lele, tongkol, dan bandeng adalah 2,44%, 1,49%, dan 2,61%, untuk uji angka peroksida adalah 12,98 meq/kg, 8,31 meq/kg, dan 13,80 meq/kg, sedangkan uji rendemen menghasilkan 2,20%, 1,00%, dan 2,10%. Secara keseluruhan produk minyak ikan kasar tersebut sesuai dengan standar internasional dengan minyak kasar ikan tongkol memiliki mutu yang paling baik. Catfish, little tuna, and milkfish in Central Java have large abundance and good unsaturated fatty acid content, so it could be utilized as fish oil. The types of fish were used as raw materials was suspected to produce different quality of crude oil, so it should do research to know each quality of the fish oil. The extraction of crude fish oil used rendering method with a temperature of 90-950C for 15 minutes. The main parameters of the testing were free fatty acids and peroxide value, while supporting parameters were moisture content and yield. The results showed that the difference of fish types were highly significant on the free fatty acid, peroxide value, and yield. The results of free fatty acid of catfish, little tuna, and milkfish were 2.44%, 1.49%, and 2.61%, for peroxide value were 12.98 meq/kg, 8.31 meq/kg, and 13.80 meq/kg, and for yield test were 2,20%, 1,00%, and 2,10%.  Overall the crude fish oil products were in accordance with international standard, and crude oil from little tuna was the best quality.
APLIKASI EDIBLE COATING NATRIUM ALGINAT DALAM MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU DODOL RUMPUT LAUT Nasyiah, -; Darmanto, YS; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (195.961 KB)

Abstract

Dodol merupakan makanan tradisional Indonesia yang bersifat semi basah dengan masa simpan yang relatif singkat. Kemunduran mutu yang sering terjadi pada dodol rumput laut adalah pertumbuhan kapang akibat dari penanganan dan pengemasan yang kurang tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan dan perbedaan konsentrasi edible coating natrium alginat dalam mempertahankan mutu dodol rumput laut. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium alginat, gliserol, CaCl2, dan dodol rumput laut. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola terbagi oleh waktu “split plot in time”. Faktor konsentrasi edible coating natrium alginat (0%; 1,5%; 2% dan 2,5%) sebagai sub plot dan lama penyimpanan (hari ke-0, 2, 4, 6, dan 8) sebagai main plot. Data nilai uji organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis, sedangkan uji total plate count (TPC), kadar air, Awdan pH dianalisis menggunakan uji ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya interaksi antara konsentrasi edible coating natrium alginat dan lama penyimpanan yang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai TPC dan kadar air. Konsentrasi edible coating natrium alginat dan lama penyimpanan masing-masing faktor memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai Aw. Konsentrasi edible coating natrium alginat memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan nilai logaritma TPC berkisar antara 3,48–4,9 cfu/g; nilai kadar air antara 23,889%-29,762%; nilai Aw antara 0,81–0,87; nilai pH antara 6,2 – 6,28; nilai organoleptik antara 3 – 7,4. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa edible coating natrium alginat berpengaruh dalam mempertahankan mutu dodol rumput laut. Edible coating natrium alginat 2,5% merupakan konsentrasi terbaik, mampu mempertahankan mutu dodol rumput laut hingga hari ke 8. Materials that was environmentally friendly and can be consumed. Seaweed lunkhead is an Indonesian traditional food and as categiriced as intermediate moisture food did has relatively short shelf life. The quality deterioration that often occur on seaweed lunkhead is mold, may occur due to handling and packaging. The purpose of this research is to know the influence of using differences concentration edible coating of sodium alginate in maintaining the quality of Seaweed lunkhead. The material used in this study are sodium alginate, glycerol, CaCl2, and seaweed lunkhead. Research methods used are experimental laboratories by using a Complete Randomized Design (CRD) divided by the time pattern "split plot in time". Concentration factors edible coating of sodium alginat (0%; 1.5%; 2% and 2.5%) as sub plots and storage time (0, 2, 4, 6, and 8 days) as main plot. The data of sensory test was analyzed by Kruskal Wallis test, while the total plate count (TPC), moisture content, pH and Aw were analyzed using ANOVA test. The results showed that interaction between concentration edible coating of sodium alginate and storage time are gave significant effect (P < 0.05) for TPC and moisture content. Concentration edible coating of sodium alginate and storage time gave significant effect to Aw. Concentration edible coating of sodium alginate gave significant effect to pH. Based on the results obtained logarithmic TPC ranged between 3.48 – 4.9 cfu/g;  moisture content range 23.889% - 29.762%; Aw value of 0.81 – 0.87; the pH between 6.2 – 6.28; the value of sensory between 3 – 7.4. Based on the results of the study it can be concluded that a edible coating of sodium alginat do influence in maintaining the quality of seaweed lunkhead. Concentration edible coating of sodium alginate 2.5% is best able to maintain the quality of seaweed lunkhead up to day 8 days.
APLIKASI ALGINAT SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN SOSIS IKAN BANDENG (Chanos chanos) PADA PENYIMPANAN KEMASAN VAKUM SUHU RUANG Erlena, Yovina; Ma’ruf, Widodo Farid; -, Sumardianto
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Salah satu fungsi alginat dalam pangan yaitu sebagai pengemulsi. Sosis ikan adalah produk pengolahan hasil perikanan yang memerlukan ketahanan stabilitas emulsi. Bahan baku yang digunakan adalah ikan Bandeng (Chanos chanos). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kemampuan alginat sebagai pengemulsi pada sosis ikan Bandeng dan konsentrasi terbaik dari penambahan alginat pada sistem emulsi sosis ikan Bandeng dan kestabilan emulsi sosis ikan Bandeng dalam pengemasan vakum yang disimpan suhu ruang. Materi yang digunakan adalah ikan Bandeng segar, alginat dan bahan pendukung lainnya. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratories dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Pengujian mutu sosis meliputi uji stabilitas emulsi, gel strength, kadar air, kadar protein, kadar lemak, Aw dan nilai hedonik. Nilai stabilitas emulsi dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA) dilanjut Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Data hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian pendahuluan didapat konsentrasi terbaik subtitusi alginat 3% dan tapioka 7%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa sosis ikan Bandeng substitusi alginat 3% dan tapioka 7% kemas vakum memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai stabilitas emulsi, gel strength, kadar air, Aw, kadar protein, dan kadar lemak selama 3 hari penyimpanan suhu ruang. Nilai stabilitas emulsi sosis ikan Bandeng dengan subtitusi alginat kemas vakum penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, dan  ke-3 berturut-turut yaitu 81,5%, 78,2%, 77,9%, dan 76,2%, sedangkan tanpa subtitusi alginat penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3 berturut-turut yaitu 79,4%, 76,3%, 74%, dan 72,6%. Pengaruh konsentrasi alginat, pengemasan dan penyimpanan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik.
KAJIAN KUALITAS STABILITAS EMULSI SEMI REFINED CARRAGEENAN (SRC) DAN TEPUNG KONJAK PADA SOSIS IKAN NILA (Oreochromis sp.) Adiaprana, Rian; Ma'ruf, Widodo Farid; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (392.351 KB)

Abstract

Sosis membutuhkan stabilitas emulsi yang baik guna memenuhi persyaratan kualitasnya. Bahan penstabil emulsi yang sering digunakan adalah sodiumtri polyphospat (STPP) yang penggunaanya sangat dibatasi. Penelitian ini menggunakan semi refined carrageenan dan konjak sebagai penstabil emulsi alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas emulsi sosis yang dihasilkan dari semi refined carrageenan dan konjak serta mutu sosis yang dihasilkan dari kedua hidrokoloid tersebut. Materi yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan cacahan ikan nila hasil samping industri flllet. Metode penelitian menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang diamati adalah stabilitas emulsi, gel strength, kadar air, uji sensori dan uji proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis dengan subtitusi hidrokoloid yang berbeda serta kombinasinya berpengaruh terhadap uji stabilitas emulsi, gel strength dan kadar air. Nilai tertinggi stabilitas emulsi terdapat pada sosis ikan dengan hidrokoloid tapioka 5% dan konjak 5% sebesar 95,6%. Nilai tertinggi gel strength adalah 509,85 gf pada sosis ikan dengan subtitusi hidrokoloid SRC 5% dan Konjak 5%. Gel yang terbentuk dari karagenan bersifat brittle, sifat itu diperbaiki dengan adanya konjak, gel menjadi lebih elastis. Kadar air pada sosis ikan dengan hidrokoloid Konjak 10% memiliki nilai tertinggi  59,61 %. Nilai uji sensoris yang terbaik warna 8,2; kenampakan 7,57; rasa 6,77; aroma 7,67; dan tekstur 8,03 pada sosis ikan dengan hidrokoloid SRC 5% dan Konjak 5%. Kombinasi SRC 5% dan Konjak 5% tersebut kemudian diuji proksimatnya didapatkan hasil kadar air 59,54%, kadar abu 2,46%, kadar protein 19,94%, kadar lemak 5,10% dan karbohidrat 12,96%. Sosis tersebut telah sesuai dengan SNI 7755-2013 tentang mutu sosis ikan. Sausage needs the emulsion stability in order to preserve its quality. The stabilizer generally used in this processing was sodium tri polyphospat (STPP), but STPP had maximum limit in sausage product, it is 0.2% for this product. So, this research used semi refined carrageenan (SRC) and konjac as natural stabilizer. The material used in this research was tilapia fish mince from fillet industry. The research method used Randomized Complete Design (RCD). The result of the research showed that the combination of hydrocolloid gave significant differences to emulsion stability, gel strength and water content. The highest value based on the emulsion stability of fish sausage was the substitution with tapioca 5% and konjac 5%, it was 95.6%. Sausage with substitution SRC 5% and konjac 5% had the highest value in their gel strength, it was about 509.85 gram force. Gel resulted from carragenan was brittle and konjac improved it and make it more elastic. The highest value of water content was substitution with konjac 10% it was 59.61%. The highest value resulted of sensory analysis was substitution with SRC 5% and konjac 5%. The score based on sensory analysis was color 8.2; appearance 7.57; flavour 6.77; odor 7.67; and texture 8.03. The sausage with combination SRC 5% and konjac 5% was analyzed with the following characteristics water content 59.54%, protein content 19.94%, lipid content 5.10% and carbohydrate 12.96%. The chemical content in that sausage proved that the sausage was in proper with SNI 7755-2013 about quality of fish sausage.
PENGARUH PENAMBAHAN EGG WHITE POWDER (EWP) TERHADAP KUALITAS GEL SURIMI BEBERAPA IKAN AIR TAWAR Purwadi, Sigit Didik; Darmanto, YS; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (301.348 KB)

Abstract

Surimi merupakan lumatan daging yang telah mengalami proses pencucian, pengepressan dan pembekuan. Pada umumnya pembuatan surimi menggunakan ikan air laut karena memiliki gel strength yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Egg White Powder (EWP) terhadap surimi. Metode yang digunakan adalah pola percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2X3 dengan 2 faktor yaitu penambahan EWP (0% dan 3%) dan tiga jenis ikan (Nila, Patin, dan Bawal Air Tawar). Parameter utama adalah gel strength, uji lipat dan uji gigit. Parameter pendukung adalah uji hedonik, Expressible Moisture Content, kadar protein, pH, dan air. Penambahan EWP memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai gel strength, nilai EMC, nilai uji lipat, nilai uji gigit dan nilai hedonik untuk kenampakan dan tekstur. Penambahan EWP memberikan pengaruh perbedaan yang tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik untuk aroma dan rasa. Nilai kenaikan gel strength tertinggi adalah surimi ikan Bawal Air Tawar. Nilai uji EMC terbaik adalah surimi ikan Bawal Air Tawar. Nilai terbaik uji lipat dan uji gigit adalah surimi ikan Nila. Nilai uji hedonik surimi mengalami kenaikan setelah ditambahkan EWP. Hasil pengujian protein tertinggi yaitu surimi ikan Nila. Nilai kadar air terbaik yaitu surimi ikan Patin. Nilai pH dari ketiga jenis ikan mengalami kenaikan setelah penambahan EWP. Nilai Gel Strength surimi dengan penambahan EWP paling baik adalah surimi ikan Bawal Air Tawar. Surimi is fish mince meat that have been minced fish meat processed with washing, pressing addition preservative substances and freezing. Usually, surimi process use Seawater fish because it has good quality of gel strenght. The purpose of this study was to determine the effect of Egg White Powder (EWP) to the quality of freshwater fish. The method used were an experimental laboratory with experimental design randomized block design factorial 2X3 with two factor were addition of EWP (0% and 3%) and different three fish species (Tilapia, Pomfret and Panga Catfish). The main parameter is the gel strength, test are folding, cutting test. Supporting parameters hedonic test, Expressible Moisture Content, protein content, pH, and water content. The result of EWP addition gave the significant different (P<0.05) on the gel strenght value, EMC value, folding test, test bite and hedonic value for appearance and texture. The addition of EWP gave no significant defferent (P>0.05) on the hedonic value for smell and taste. The highest gel strength value were on the surimi from Panga Catfish. The best EMC test value were on the surimi from Pomfret fish. The best folding test value were on the surimi from Tilapia fish. Hedonic test of surimi increased after adding EWP. The highest protein value were on the surimi from Tilapia fish. The best value of water content were Panga Catfish surimi. The pH value of the three types of fish has increased after the addition of EWP. The best gel strength values of surimi with EWP addition is on the surimi from Pomfret fish.
PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG DAGING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) TERHADAP KANDUNGAN ASAM AMINO LISIN PADA BISKUIT Arvianto, Arif Alpha; Swastawati, Fronthea; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 5, No 4 (2016): Wisuda Periode Bulan Oktober 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (417.708 KB)

Abstract

Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) termasuk ikan yang digemari masyarakat dan tingkat produksinya meningkat tiap tahun. Kandungan proteinnya cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein di masyarakat dengan dibuat tepung ikan. Tepung daging ikan lele dumbo kaya protein dapat dijadikan bahan fortifikasi dalam pembuatan biskuit dengan cara disubsitusikan dengan tepung terigu dengan tujuan meningkatkan kadar protein biskuit. Tepung daging ikan lele dumbo memiliki kandungan lisin yang tinggi dimana lisin merupakan indikator ketersediaan asam amino essensial lainnya karena lisin paling mudah rusak saat pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung daging ikan lele dumbo terhadap kualitas biskuit dan mengetahui konsentrasi terbaik fortifikasi tepung daging ikan lele dumbo pada pembuatan biskuit dilihat dari nilai gizi dan penerimaan konsumen. Rancangan percobaan menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Perlakuan substitusi konsentrasi tepung daging ikan lele dumbo berbeda yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15%. Parameter uji yang dilakukan adalah asam amino lisin, kadar protein, kadar air, kadar asam lemak bebas, dan uji hedonik (kenampakan, warna, tekstur, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perbedaan konsentrasi berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap semua parameter uji. Perlakuan konsentrasi 5% paling baik diterapkan dan paling disukai oleh panelis dengan asam amino lisin 11,96±0,20 mg/g, kadar protein 12,93±0,42%, kadar air 3,02±0,10%, dan kadar asam lemak bebas 0,18±0,03%. Hasil uji hedonik adalah kenampakan (7,27±0,45), warna (7,33±0,48), tekstur (7,20±0,55), aroma (7,23±0,50), dan rasa (7,27±0,58).
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS SOSIS IKAN KURISI (Nemipterus sp.) DAN SOSIS IKAN NILA (Oreochromis sp.) Nico, Mohamad; Riyadi, Putut Har; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (482.663 KB)

Abstract

Ikan  kurisi dan ikan nila merupakan ikan ekonomis penting di Indonesia, tetapi sifatnya yang mudah rusak menyebabkan kurang diminati masyarakat. Penanganan dan pengolahan ikan perlu dilakukan untuk menghasilkan produk ikan yang memiliki kualitas yang baik. Salah satu produk olahan daging ikan adalah sosis, sosis merupakan produk dari daging yang ditambah bahan pengisi, bumbu dan bahan pengikat yang dijadikan menjadi satu dan dimasukan dalam selongsong. Penambahan bahan pengemulsi seperti karagenan dalam pembuatan sosis digunakan untuk menjaga sistem emulsi pada produk agar tidak pecah dan menambah kekenyalan pada sosis. Materi penelitian adalah ikan kurisi dan ikan nila. Perlakuan penelitian dilakukan dengan penambahan karagenan 0% dan karagenan 2,5%, parameter uji kimia yang diamati adalah nilai gel strength dan proksimat (uji kadar air, lemak dan protein)  dan uji stabilitas emulsi. Analisa data menggunakan Anova: Dua Faktor  Dengan Persamaan. Hasil yang didapat pada nilai stabilitas emulsi, nilai kadar protein, kadar air, gel strength mempunyai nilai (P < 0,05) menunjukkan tidak ada interaksi antara konsentrasi  pada penambahan karagenan 0% dengan penambahan karagenan 2,5% dan jenis ikan, pada kadar lemak untuk jenis ikan hasilnya berpengaruh nyata tetapi untuk konsentrasi tidak berpengaruh nyata. Uji hedonik menggunakan Kruskal Wallis rata-rata hasilnya tidak berbeda nyata (P > 0,05) pada sosis ikan Kurisi dan ikan Nila. Berdasarkan penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan karagenan sebagai bahan tambahan sosis Meningkatkan nilai gel strenght pada sosis ikan kurisi maupun sosis ikan nila. Treadfin bream and tilapia fish is one source of animal protein that is economically important in Indonesia, but it is easily damaged causing less public interest. Handling and processing of the fish needs to be done to produce fish that have better quality. One of the fish was processed meat products sausages, Sausage is the product of flesh which plus material filler, herbs and material fastener used as into one and be included in cartridge cases. The addition of ingredients such emulsifier carrageenan in making sausages used to keep the emulsion system on products so as not to rupture and adds suppleness in the sausage.Material research was a fish Treadfin bream and tilapia. Treatment research is done by the addition of karagenan 0 % and karagenan 2.5 % ,  the observed chemical test parameter is the value of the gel strength and proximate (test moisture, fats and proteins) and test the stability of emulsion data analysis using Anova: Two_factor with replication. The results obtained in emulsion stability values, the value of protein content, water content, gel strength has a value (P <0.05) showed no interaction between the concentration and species of fish, but each of these influential factors, the fat content of fish for the type of the result is real but to effect the concentration has no effect. Using the Kruskal-Wallis test hedonic average results are not significantly different (P>0.05) in fish sausage treadfin bream and tilapia fish. Based on these studies it can be concluded that the addition of carrageenan as an additional ingredient in the sausage Increase the value gel strength sausage or sausage Treadfin bream and tilapia fish.

Page 2 of 23 | Total Record : 221

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 1 (2018): JANUARI 2018 Vol 6, No 4 (2017): Wisuda Periode Bulan Oktober 2017 Vol 6, No 3 (2017): Periode Wisuda Bulan Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Periode Wisuda Bulan April 2017 Vol 6, No 1 (2017): Wisuda Periode Bulan Januari 2017 Vol 5, No 4 (2016): Wisuda Periode Bulan Oktober 2016 Vol 5, No 3 (2016): Wisuda Periode Bulan Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Wisuda Periode Bulan April 2016 Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016 Volume 4, Nomor 4, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 3, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 1, Tahun 2015 Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014 Vol 2, No 4 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 1(2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 1, No 2 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan Vol 1, No 1 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan More Issue