cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 221 Documents
 1   2   3   4   5 
APLIKASI KARAGENAN SEBAGAI EMULSIFIER DI DALAM PEMBUATAN SOSIS IKAN TENGGIRI (Scomberomorus guttatus) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG Ramasari, Egi Lukiasa; Ma'ruf, Widodo Farid; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 1, No 1 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (325.328 KB)

Abstract

Karagenan memiliki salah satu fungsi sebagai pengemulsi. Salah satu pengolahan yang perlu mempertahankan stabilitas emulsi adalah sosis ikan Tenggiri. Tujuan penelitian ini mengetahui peran karagenan sebagai hidrokoloid dalam meningkatkan kestabilan emulsi dan kestabilan emulsi sosis ikan Tenggiri selama penyimpanan suhu ruang. Materi yang digunakan adalah ikan Tenggiri segar, karagenan, dan bahan pendukung lainya. Metode digunakan yaitu eksperimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola terbagi oleh waktu “Split Plot in Time”. Masing-masing perlakuan menggunakan 3 kali ulangan. Data hedonik dianalisis menggunakan uji kruskal wallis. Hasil penelitian pendahuluan didapat konsentrasi terbaik subtitusi karagenan 2,5% dan tepung tapioka 7,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa jenis sosis yang berbeda dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai stabilitas emulsi, nilai gel strength, nilai kadar air dan Aw, pada penyimpanan suhu ruang selama 3 hari. Nilai emulsi sosis ikan dengan subtitusi karagenan (K1) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 berturut-turut yaitu 84,39%, 82,81%, 80,13%, dan 79,02%, sedangkan tanpa subtitusi karagenan (K0) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3 berturut-turut yaitu 81,58%, 77,46%, 72,88%, dan 69,33%. Pengaruh jenis sosis yang berbeda dan lama penyimpanan menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik.
APLIKASI ALGINAT SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN SOSIS IKAN PATIN (Pangasius pangasius) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Dewi, Rizky Ika; Ma’ruf, Widodo Farid; Agustini, Tri Winarni
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Alginat memiliki salah satu fungsi sebagai pengemulsi. Salah satu pengolahan yang perlu mempertahankan stabilitas emulsi adalah sosis. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh alginat sebagai substitusi tepung tapioka terhadap stabilitas emulsi sosis ikan Patin dan mengetahui lama penyimpanan sosis ikan Patin pada suhu dingin. Materi yang digunakan adalah ikan Patin segar, alginat, dan bahan pendukung lainya. Metode digunakan yaitu eksperimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola terbagi oleh waktu “Split Plot in Time”. Data sensorik dianalisis menggunakan uji kruskal wallis. Data stabilitas emulsi, kekuatan gel, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan Aw dianalisis menggunakan uji ANOVA dan Uji Berbeda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa tingkat kestabilan emulsi sosis ikan Patin substitusi 2,5% alginat dan 7,5% tepung tapioka selama 21 hari memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap menurunya nilai stabilitas emulsi sosis ikan Patin pada penyimpanan suhu dingin. Berdasarkan hasil uji sensorik selama 21 hari, sosis dengan substitusi alginat dapat diterima sampai hari ke-14, dan sosis tanpa substitusi alginat dapat diterima sampai hari ke-7.
PENGARUH TAHAPAN PENGOLAHAN TERHADAP KUALITAS KANDUNGAN LEMAK BANDENG (Chanos chanos Forks) PRESTO GORENG Falistin, Nadia Bella; Ma'ruf, Widodo Farid; Dewi, Eko Nurcahya
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (237.22 KB)

Abstract

Bandeng merupakan ikan yang memiliki banyak duri. Sehingga diperlukan pengolahan untuk melunakkan duri bandeng. Pengolahan yang dilakukan adalah pengolahan tekanan tinggi (presto) dan pengolahan menggunakan minyak dengan suhu tinggi sebagai lanjutan hasil presto yaitu penggorengan. Pengolahan dapat mempengaruhi komposisi asam lemak bandeng. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengolahan menggunakan tekanan tinggi dan suhu tinggi terhadap perubahan komposisi asam lemak ikan bandeng. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bandeng yang ditangkap pada tambak yang sama di tambak Baron, Semarang. Parameter yang dilakukan adalah uji asam lemak bebas (FFA), analisa asam lemak menggunakan alat Gas Chromatography Mass Spectrometri (GC-MS) Shimadzu QP2010S, dan uji kadar air. Perlakuan pada penelitian ini adalah pengolahan presto dan penggorengan hasil presto. Penelitian menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan pengolahan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap asam lemak bebas (FFA). Kualitas lemak mulai menurun pada saat pengolahan tekanan tinggi. Penurunan kualitas lemak ditunjukkan dengan kenaikan asam lemak bebas yang tinggi pada bandeng presto yaitu sebesar 2,55% dengan asam lemak bebas bandeng segar sebesar 1,56%. Kenaikan asam lemak bebas juga terdapat pada pengolahan lanjutan yaitu pengolahan bandeng presto pada suhu tinggi menggunakan media minyak (penggorengan) sebesar 2,69%. Asam lemak yang terdapat pada bandeng segar adalah asam kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat dan eikosatetranoat. Asam lemak pada bandeng presto adalah asam laurat, miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat dan eikosatetranoat. Sedangkan asam lemak pada bandeng presto yang digoreng adalah asam kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat, oleat dan linoleat. Kadar air pada Bandeng mengalami penurunan pada setiap perlakuan. Kadar air Bandeng segar sebesar 73,28%, Bandeng presto 59,18% dan Bandeng presto yang digoreng 37,11%. Milkfish is a fish that has a lot of bone. Processing required to soften milkfish bone. Processing performed is aplicated high pressure (soft-boned) milkfish and aplicated oil and high temperature (frying) soft-boned milkfish result is continued pan. Processing can affect the fatty acid composition of milkfish. The aim of this study was to determine the effect of processing using high pressure and high temperature to quality chance of fatty acids in milkfish. The material used in this research was milkfish which caught at the same fishpond in Baron, Semarang. The testing parameters were free fatty acid test, fatty acid analysis using Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS) Shimadzu QP2010S, and water content test. Treatment of this research were soften milkfishbone and frying the soften milkfishbone. Research design using completely randomized design (CRD) with three replications. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). To find the difference between the treatment of data were tested with test Honestly Significant Difference (HSD). The results showed that the difference in processing significantly (P<0.05) against free fatty acids content. The quality of fat decrease when high pressure processing. Decrease fat quality were indicated by the increase in high free fatty acids in soft-boned milkfish was 2.55% and free fatty acids of milkfish fresh was 1.56%. The increase in free fatty acids were also present in advanced treatment which soft-boned processing at high temperature by used oils (frying) was 2.69%. Fatty acids profile in fresh milkfish were capric acid, lauric acid, miristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid and eicosatetranoic acid. Fatty acids in milkfish presto were lauric acid, miristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid and eicotetranoic acid. While the fatty acids in fried milkfish Presto were capric acid, lauric acid, miristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid and linoleic acid. Milkfish water content was decrease in every treatment. Water content fresh Milkfish 73.28%, soft-boned milkfish 59.18% and fried soft-boned milkfish 37.11%.
PENGARUH LAMA PERENDAMAN FILTRAT LABU SIAM (Sechium edule Jacq. Swartz) TERHADAP REDUKSI KADAR UREA PADA IKAN PARI (Trygon sephen) Luthfiyana, Novi; Ma’ruf, Widodo Farid; Surti, Titi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Ikan pari memiliki kadar urea tinggi sekitar 2,5%. Kadar urea yang tinggi menimbulkan aroma tidak sedap karena urea terurai menjadi amonia. Pengurangan kadar urea dapat menggunakan labu siam yang mengandung senyawa saponin. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama perendaman sampel ikan pari  dalam filtrat labu siam terhadap kadar urea, TMA, protein, pH dan organoleptik serta menetukan waktu efektif penurunan kadar urea pada ikan pari. Metode yang digunakan exsperimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukan perendaman (1, 2, dan 3 jam) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar urea, kadar TMA, serta kadar protein (P<0,01). Sedangkan nilai pH tidak berbeda nyata (P>0,05). Hasil uji organoleptik menunjukan perbedaan sangat nyata (P<0,01). Berdasarkan hasil penelitian lama perendaman daging ikan pari dengan filtrat labu siam (2:1) mempunyai dampak positif terhadap penurunan kadar urea. Waktu efektif perendaman selama 1 jam. Terjadi penurunan sangat nyata terhadap kadar urea, TMA, protein dan uji organoleptik namun tidak memeberi pengaruh nyata pada nilai pH.
PENGARUH KONSENTRASI EGG WHITE POWDER (EWP) TERHADAP KUALITAS BAKSO DARI IKAN LELE, BANDENG, DAN KEMBUNG Muttaqin, Bayu; Surti, Titi; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 5, No 3 (2016): Wisuda Periode Bulan Agustus 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (507.092 KB)

Abstract

Bakso Ikan merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Banyak metode yang dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk bakso ikan, salah satunya adalah dengan penambahan Egg White Powder (EWP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi EWP dan jenis ikan terhadap kualitas bakso. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) pola Faktorial 4x3 dengan perlakuan konsentrasi EWP  (0%,1%,2%, dan 3%) dan Jenis Ikan (Air tawar, payau, dan laut) dengan 3 kali ulangan. Data nilai uji sensori dan uji lipat dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis test, sedangkan uji kekuatan gel, kadar air, dan kadar protein dianalisis menggunakan uji ANOVA. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor EWP dan jenis ikan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekuatan gel, kadar air, kadar protein, uji lipat, dan nilai sensori. Interaksi kedua faktor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekuatan gel, kadar protein, kadar air, uji lipat, dan nilai sensori. Bakso ikan lele dengan penambahan EWP 3% merupakan produk yang terbaik dengan kriteria mutu: kekuatan gel 3067.29±66.6 (g.cm); nilai uji lipat 5 (AA); uji sensori 7,27; kadar air 60,63%±0,50; dan kadar protein 16,73%±0,22.
PEMANFAATAN KARAGENAN (Euchema cottoni) SEBAGAI EMULSIFIER TERHADAP KESTABILAN BAKSO IKAN NILA (Oreochromis Nilotichus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Candra, Fitria Nurika; Riyadi, Putut Har; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (286.602 KB)

Abstract

Salah satu produk olahan daging ikan adalah bakso yang saat ini diketahui menggunakan pengenyal berbahaya. Oleh karena itu dilakukan usaha untuk mencari alternatif pengganti bahan pengenyal kimia dengan bahan pengenyal alami yaitu karagenan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) masing-masing perlakuan menggunakan 3 kali ulangan. Data hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Konsentrasi karagenan yang digunakan pada penelitian tahap I yaitu sebesar 0%;0,5%;1%;1,5% stabilitas emulsi terbaik sebesar 86,9% diperoleh pada bakso ikan dengan konsentrasi karagenan 0,5%. Hasil uji stabilitas emulsi pada tahap II sebesar 91,93%. Hasil uji gel strength  sebesar 517,2 g.cm. Analisis kadar air sebesar 66,4 %. Hasil uji Aw sebesar 0,8176. Analisis derajat putih sebesar 84,69. Hasil uji organoleptik bahwa panelis menyukai kekenyalan bakso ikan yang menggunakan bahan tambahan karagenan 0,5% dan bakso yang memiliki kekenyalan kurang baik adalah bakso ikan tanpa karagenan.
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava) TERHADAP DAYA SIMPAN IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus) PADA SUHU DINGIN Mulyanto, Sepka; Sumardianto, Sumardianto; Amalia, Ulfah
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 6, No 4 (2017): Wisuda Periode Bulan Oktober 2017
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (356.646 KB)

Abstract

Ikan nila merupakan produk pangan yang mudah rusak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun jambu biji merah (Psidium guajava) terhadap daya simpan ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan nila merah segar dan ekstrak daun jambu biji merah. Metode penelitian yang bersifat experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola split-plot in time 2 x 4 dengan 3 kali pengulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah ikan nila merah segar (kontrol) dan ikan nila merah segar dengan penambahan ekstrak daun jambu biji merah 8% disimpan selama 12 hari dengan interval analisa setiap 4 hari sekali). Parameter yang diamati adalah TPC, pH, TVB dan uji organoleptik. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukan bahwa fitokimia yang terdapat pada ekstrak daun jambu biji merah adalah tanin, alkaloid dan flavonoid. Hasil parameter uji TPC dan Organoleptik pada perlakuan penambahan ekstrak daun jambu biji merah 8% masih sesuai SNI dan nilai TVB ikan nila merah masih layak konsumsi selama penyimpanan 12 hari. .
ANALISA TINGKAT KEAMANAN IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) ASAP YANG DIOLAH DENGAN METODE PENGASAPAN BERBEDA Ghazali, Rofi Rifki; Swastawati, Fronthea; Romadhon, -
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (378.223 KB)

Abstract

Pengasapan adalah salah satu cara untuk mengawetkan ikan. Metode yang digunakan dalam proses pengasapan merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualitas ikan asap. Kenampakan dan rasa yang spesifik pada ikan asap dipengaruhi oleh kandungan fenol pada produk yang diasap. Akan tetapi, kandungan fenol yang terlalu tinggi akan cenderung menghasilkan Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) yang bersifat karsinogenik. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas ikan asap yang diolah dengan metode yang berbeda yaitu dengan smoking cabinet dan asap cair. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan Manyung (Arius thalassinus), serabut kelapa dan asap cair dari tempurung kelapa sebagai bahan baku asap. Parameter yang di uji adalah organoleptik, kadar air, kadar fenol dan kadar PAH. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental lapangan. Analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji independent sampel t-test untuk membedakan dua macam perlakuan. Hasil uji organoleptik ikan manyung asap metode Smoking cabinet dan asap cair dengan selang kepercayaan 95% adalah 7,55 ≤ m ≤ 7,99 dan 8,38 ≤ m ≤ 8,44, (P>0,05). Kadar air berturut-turut 70,60% ± 0,141 dan 36,71% ± 0,296 (P<0,05). Kandungan fenol berturut-turut 0,0225 % (225 ppm) dan 0,0214 % (214 ppm) (P<0,05). Hasil uji PAH sebagai indikator karsinogenik yaitu benzo(a)pyrene diperoleh nilai 0,0078 ppm (smoking cabinet) dan 0,0041 ppm (asap cair).  Tingkat keamanan dan kualitas ikan asap dapat dilihat dari hasil uji organoleptic, kadar fenol dan kadar Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH). Kadar air ikan manyung asap metode asap cair sudah memenuhi standar SNI (60%) tetapi untuk metode Smoking cabinet masih melebihi 60%. Asap cair sebagai metode pengasapan dinilai lebih aman dibandingkan metode smoking cabinet karena kadar benzo(a)pyrene pada metode smoking cabinet masih melebihi batas yang ditetapkan SNI (0,005 ppm).  Smoking is one way to preserve a fish. Method used for smoking process is one important factor that can affect the quality of smoked fish. Appearance and  specific flavor of smoked fish are influenced by the phenol content of the product. If the phenol content is too high, it will produce Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) compounds which are could be carcinogenic. This research was aimed to compare the quality of smoked fish treated with different methods, the smoking cabinet method and liquid smoking method. The material used in this study are giant catfish (Arius thalassinus), coconut fiber and coconut shell liquid smoke from the smoke as raw materials. Parameters were in the organoleptic test, moisture content, phenol content and Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) compounds. The research method used was experimental field. Analysis of the data used in this study is a test of independent samples t-test to distinguish two kinds of treatment. Results of organoleptic test of smoked giantfish resulted from Smoking cabinet and Liquid smoking methods have average interval 7.55 ≤ m ≤ 7.99 and 8.38 ≤ m ≤ 8.44 , (P>0.05). Water content respectively 70.60% ± 0.141 dan 36.71% ± 0.296 (P<0.05). Phenol content of 0.0225 % (225 ppm) and 0.0214 % (214 ppm) (P <0.05). The PAH’s test results as indicators of carcinogenic is benzo(a) pyrene obtained values of 0.0078 ppm (smoking cabinet) and 0.0041 ppm (liquid smoke). Safety dan quality smoked fish can be seen from the results of organoleptic test, phenol contents levels and benzo(a)pyrene contents. Water content of Liquid smoked Giant Catfish meets Indonesian National Standard (60%). But Smoking cabinet method is more than 60%. For safety level, liquid smoke method is more safe than Smoking cabinet method, because the value of benzo(a)pyrene from smoking cabinet method is more than a Indonesian National Standard (0.005 ppm).
OPTIMASI WAKTU PENGUKUSAN PRESTO KEPITING BAKAU (Scylla serrata) DENGAN ALAT ”SOFT CRAB PRESTO” somat, ridho; darmanto, ys; riyadi, putut har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 1(2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Mangrove crab is a crab that has commercial value and potential to be developed because themeat is delicious and high protein content. The purpose of the research is to determine theoptimum cooking time for crab presto obtained with the expected quality and to know thequality of crab presto with the variation in cooking time. The result showed that the best timeused for cooking presto crabs using Soft Crab Presto is 90 minutes. The highest value basedon organoleptic test are appearance 7.7, odor 7.9 and texture 8.0 during 60 minutes cooking.The best value brittleness of the shells is 1647.93 gF in 90 minutes of cooking time. Whilechemical testing on the crab presto showed 79.08% moisture content during 60 minutescooking, 14.66% protein content during 60 minutes cooking, the fat content is 0.649% at 60minutes of cooking time.
KARAKTERISTIK KEKIAN BERBAHAN BAKU SURIMI IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN YANG BERBEDA Wibowo, Tri Adi; Darmanto, YS; Amalia, Ulfah
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (306.535 KB)

Abstract

 Kekian merupakan produk diversifikasi perikanan dimana tekstur menjadi salah satu parameter penting penentuan mutu produk. Bahan baku yang digunakan untuk membuat kekian yang baik adalah surimi dari jenis daging ikan berwarna putih seperti ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Surimi merupakan produk setengah jadi yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan daging ikan segar berbeda yaitu nila merah (Oreochromis niloticus), kakap merah (Lutjanus sanguineus) dan belanak (Mugil cephalus) terhadap kekuatan gel. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan penambahan daging ikan yang berbeda serta kontrol dengan tanpa penambahan. Prosedur penelitian adalah membuat surimi dari ikan kurisi sebagai penelitian tahap I dan pembuatan kekian dengan surimi hasil penelitian tahap I dengan penambahan daging ikan segar berbeda sebagai penelitian tahap II. Hasil penelitian dengan penambahan daging ikan yang berbeda pada kekian berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kekuatan gel, uji gigit dan uji lipat. Kekian dengan penambahan daging kakap merah memiliki karakteristik paling baik antara lain nilai kekuatan gel sebesar 1525,54±40,56 g.cm, uji lipat 4,57±0,51, uji gigit 8,64±0,76, sensori 8,0 8,25, kadar protein 20,55% ± 0,98, kadar air 48,31% ± 0,15. Nilai kadar lemak tertinggi didapatkan pada kekian penambahan daging ikan belanak sebesar 3,90% ± 0,74. Kekian is one of fisheries diversification product which the texture becomes one of the important parameters in determination of product quality. The raw material used to make the best kekian are surimi from white fish meat such as threadfin breams (Nemipterus nematophorus). Surimi is an intermediate product which has a high efficiency in the development of processed fish products. The purpose of this study was to determine the effect of adding different fresh fish meat, namely red tilapia (Oreochromis niloticus), red snapper (Lutjanus sanguineus) and mullet (Mugil cephalus) upon the strength of the gel. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with three treatments of additional different fish meat and controls without additional. The  procedure of the research is to make surimi from threadfin breams as the first phase of research and manufacture of  kekian from surimi with the first phase of research results with the addition of different fresh fish meat as the second phase of research. The results of the research showed that the addition of different fish meat on kekian significantly influenced  (p <0.05)  the gel strength, teeth cutting test and folding test. Kekian with the addition of red snapper meat has the best characteristics, among others, the gel strength value of 1525.54 ± 40.56 g.cm, folding test of 4.57 ± 0.51, teeth cutting test of 8.64 ± 0.76, sensory 8,0 8,25, protein content 20.55% ± 0.98, moisture content 48,31% ± 0.15. The highest value of fat content was found in the kekian with mullet addition of 3.90% ± 0.74.

Page 3 of 23 | Total Record : 221

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 1 (2018): JANUARI 2018 Vol 6, No 4 (2017): Wisuda Periode Bulan Oktober 2017 Vol 6, No 3 (2017): Periode Wisuda Bulan Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Periode Wisuda Bulan April 2017 Vol 6, No 1 (2017): Wisuda Periode Bulan Januari 2017 Vol 5, No 4 (2016): Wisuda Periode Bulan Oktober 2016 Vol 5, No 3 (2016): Wisuda Periode Bulan Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Wisuda Periode Bulan April 2016 Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016 Volume 4, Nomor 4, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 3, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 1, Tahun 2015 Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014 Vol 2, No 4 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 1(2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 1, No 2 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan Vol 1, No 1 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan More Issue