cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Published by Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Science,
Computer Science & IT
Arjuna Subject : -
Articles 173 Documents
 14   15   16   17   18 
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI IKAN SAGULURUNG Sugiarti, Yenny; Nursanty, Nursanty
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2754

Abstract

Ikan Sagulurung merupakan makanan tradisional khas Kabupaten PALI Sumatera Selatan. Penelitian dilaksanakan dengan pendekatan kualitatif di bulan Agustus – September 2018. Uji laboratorium sampel ikan Sagulurung dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Palembang. Data dikumpulkan melalui pengambilan sampel ikan Sagulurung di Desa Air Itam dan Desa Talang Kurung Kabupaten PALI Sumatera Selatan. Dengan perlakuan Sampel dimasukkan ke dalam kemasan Aluminium Foil, dan sampel ikan Sagulurung yang digunakan berbumbu dan tidak berbumbu. Ikan yang digunakan adalah ikan nila, ikan gabus, ikan toman dan ikan patin. Kemasan disimpan dalam suhu ruang ±25oC. Waktu yang dibutuhkan pada penyimpanan sampel selama satu bulan sejak ikan Sagulurung dibuat. Metode Pengolahan, Analisis dan Interpretasi. Parameter Mutu pada ikan Sagulurung bisa disamakan dengan ikan asap dengan pengasapan panas. Kemasan yang digunakan untuk ikan Sagulurung adalah aluminium foil, masa simpan yang diperoleh dari hasil laboratorium ikan Sagulurung bisa bertahan selama 2 minggu di suhu ruang dengan nilai ALT bakteri 2,5x105. Jenis bakteri yang diamati pada sampel ikan sagulurung terdiri dari : Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter sp, Staphylococcus sciuri, Bacillus sp. Jenis jamur yang diperoleh dari hasil pengamatan adalah Candida sp.
PENGARUH KUALITAS TELUR TERHADAP SIFAT FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SPONGE CAKE Arbowati, Jora Linca; Mulyani, Sri; Hintono, Antonius
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2680

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kualitas telur terhadap, daya kembang, stabilitas daya kembang, morfologi crumb, dan sifat organoleptis sponge cake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah secara eksperemental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu kualitas telur yang terdiri dari 3 kelompok yaitu T1: kualitas telur grade AA (H 80-90), T2: kualitas telur grade A (HU 60-71), T3: kualitas telur grade B (HU 50-59). Masing – masing perlakuan diulangi sebanyak 7 kali. Data hasil pengamatan dianalisis statistik dengan ANOVA (Analysis of Varian) dan dilanjutkan uji wilayah ganda (Duncan) dengan taraf signifikansi 5%, sedangkan untuk data sifat organoleptis dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil dari penelitian ini bahwa penggunaan kualitas telur yang berbeda mempengaruhi stabilitas daya kembang cake dan tekstur cake. Telur grade A merupakan bahan paling optimum untuk pembuatan sponge cake yang berkualitas.
PENAMBAHAN BUBUK DAN BUBUR KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DALAM PEMBUATAN PUDDING Fadhilah, Tri Marta
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 2 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i2.3389

Abstract

ABSTRAK Latar Belakang: Puding merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang banyak disukai oleh masyarakat. Pada umumnya pudding dibuat dari buah segar akan tetapi ternyata beberapa kulit buah dapat digunakan juga, salah satunya yaitu kulit buah naga. Tujuan: untuk menganalisis karakteristik, daya terima, aktifitas antioksidan dan umur simpan puding kulit buah naga. Metode: desain penelitian yang digunakan yaitu penelitian experimental design yang membandingkan dua kelompok dengan penambahan bubur kulit buah naga (225 ml, 300 ml) dan bubuk (1gr, 2gr). Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Hasil uji statistik menggunakan analisis ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT didapatkan hasil adanya beda nyata pada indikator rasa, warna, aroma dan tekstur. Hasil: uji hedonik didapatkan daya terima masyarakat tertinggi pada sampel F3 (225ml bubur kulit buah naga) dengan skor warna 2,63 (suka), rasa 2,77 (suka), aroma 2,46 (suka) dan tesktur 2,46 (suka). Hasil uji aktivitas antioksidan didapatkan paling tinggi aktivitas antioksidannya yaitu sampel F2 (2gr bubuk buah naga) dengan aktivitas antioksidan 159,45 ppm. Kesimpulan: Puding kulit buah naga dapat diterima oleh masyarakat dan terdapat aktivitas antioksidan, oleh karena itu faktor pengolahan dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan. Kata Kunci : Bubuk dan bubur kulit buah naga, Puding Kulit Buah Naga ABSTRACT Background: Pudding is one of the most popular type of dessert generally made from fresh fruit, but there is pudding that can be made from some fruit skins i.e. dragon fruit skin. The purpose: to analyze the characteristics, acceptability, antioxidant activity and life span of dragon fruit skin pudding. Methods: It was an experimental design study that compared pudding with the addition of dragon fruit skin pulp (225 ml and 300 ml) and the powders (1gr and 2gr). This study used randomized block design and the results of statistical tests using ANOVA analysis and BNT test that showed a significant difference in taste, colour, aroma and texture. Result: the results of the hedonic test also showed that the highest public acceptance on F3 sample (225 ml of dragon fruit skin pulp) with score of color is 2.63, score of taste is 2.77, score of smell is 2.46 and score of texture is 2.46. The result of antioxidant activity test showed that the highest antioxidant activity was F2 sample (2gr dragon fruit powder) with 159.45 ppm. Conclusion: the conclusion of this study, the dragon fruit skin pudding it is acceptable to society and has a presence of antioxidant activity which can be affected by the producing of dragon fruit skin pudding. Kata Kunci : Powder and porridge dragon fruit peel, dragon fruit feel pudding
RETENSI KADAR INULIN DARI UMBI GEMBILI (Discorea esculenta L) PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PANGAN TINGGI SERAT Fera, Melly; Masrikhiyah, Rifatul
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2307

Abstract

Gembili merupakan salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Umbi gembili mengandung senyawa bioaktif atau senyawa fungsional. Komponen terbesar dari umbi gembili adalah karbohidrat 27-30%, yang tersusun dari amilosa 14,2% dan amilopektin 85,8%. Umbi gembili memiliki beberapa senyawa bioaktif seperti dioscorin, diosgenin dan inulin yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bahan yang digunaan dalam penelitian ini yaitu tepung gembili tepung terigu, susu bubuk, kuning telur, gula bubuk dan mentega. Bahan – bahan yang digunakan untuk pengujian fisikokimia Cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji mengenai kadar inulin, serat dan sifat organoleptik cookies sebagai alternatif produk pangan tinggi serat. Penelitian ini termasuk metode eksperimental dengan satu faktor yang dicoba, yaitu proporsi tepung terigu dengan tepung umbi gembili yang terdiri dari 6 taraf yaitu: G1 = 100 : 0; G2 = 90 : 10; G3 = 80 : 20; G4 = 70 : 30; G5 = 60 : 40; G6 = 50 : 50. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap. Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf keyakinan (level of confidence) 95% (α = 0,5%), apabila menunjukkan pengeruh nyata dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s (Duncan’s Multiple Range Test) dengan tingkat keyakianan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu dan tepung umbi gembili terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar serat kasar (p
PENGARUH KONSENTRASI PATI KENTANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN PATIN-TEPUNG NANGKA MUDA Wijaya, Jessica Dewi; Utomo, Adrianus Rulianto; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.3154

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu bentuk utuh yang kompak dengan menambahan bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) yang dapat menentukan kualitas nugget. Pengolahan ikan patin menjadi nugget dengan modifikasi penambahan tepung nangka muda merupakan salah satu upaya diversifikasi hasil perikanan dan pertanian, meningkatkan juiciness, serta dapat meningkatkan kandungan serat nugget ikan patin. Penelitian pendahuluan pembuatan nugget ikan patin dengan proporsi 30% tepung nangka muda menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kekenyalan dan nugget yang dihasilkan menjadi kurang kompak. Upaya peningkatan kualitas nugget dapat dilakukan dengan penambahan pati kentang sebagai filler dan binder dalam nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari enam taraf konsentrasi pati kentang, yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b ikan patin-tepung nangka muda). Pengujian terhadap karaktertistik fisikokimia meliputi uji kadar air, WHC, daya serap minyak, kestabilan emulsi, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap kadar air, WHC, daya serap minyak, tekstur, dan warna nugget. Peningkatan konsentrasi pati kentang dapat menurunkan kadar air, daya serap minyak, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 15-18%), serta meningkatkan WHC, hardness, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 3-12%).
KARAKTERISTIK ES KRIM KEFIR PUREE BUAH NAGA MERAH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL ANTIOBESITAS Khasanah, Siti Khuswatun; Susanti, Siti; Legowo, Anang M.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2749

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi puree buah naga merah dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris, dan efeknya terhadap bobot badan dan jumlah konsumsi pakan mencit sebagai hewan uji antiobesitas pada es krim kefir sebagai pangan fungsional. Materi yang digunakan yaitu puree buah naga merah, curd kefir serta bahan untuk membuat es krim dengan formulasi bahan baku yang berbeda tiap perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah konsentrasi fortifikasi puree buah naga merah dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Analisis data yang digunakan yaitu Kruskal Wallis dan analisis Independent Sampel T-Test pada taraf signifikansi 5%. Hasil yang diperoleh yaitu perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dihasilkan oleh es krim kefir dengan fortifikasi PNM 30%. Es krim kefir dengan fortifikasi puree buah naga merah memberikan pengaruh nyata (p
THE EFFECT OF EGGPLANT JUICE TO THE THICKNESS OF AORTIC WALL IN WHITE RAT Dwijayanti, ira
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 2 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i2.3174

Abstract

Atherosclerosis is a complex chronic disease characterized by the accumulation of lipids within arterial walls. Delphinidin-3-(p-coumaroylrutinoside)-5-glucoside (nasunin), an anthocyanin, was isolated as purple-colored crystals from eggplant peels. Nasunin protection against induced lipid peroxidation in rat. The aim of study was to determine the effect of eggplant juice to the thickness of aortic wall of white rat with atherogenic diet. This true experimental laboratoric study using control group post test design performed in white rat that placed in pharmacologic laboratory of Brawijaya University. Sampling was carried out by completely random sampling with 25 rats for the total sample. Data were processed and analyzed using SPSS 16. Statistical test using one-way ANOVA and continuing with post hoc Tukey. The result showed there was a significant effect between positive control of diet atherogenic with the dosage I (1,3 gr/3 ml), dosage II (2,6 gr/3 ml), and dosage III (5,2 gr/3 ml) of eggplant juice to aorta wall thickness (p=0,000;p
PENGARUH PENGGUNAAN CMC (carboxylmethyl cellulose) SEBAGAI GELLING AGENT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KAWIS (Limonia acidissima) Linggawati, Linggawati; Utomo, Adrianus Rulianto; Kuswardani, Indah
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 19, No 2 (2020)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v19i2.2756

Abstract

Kawis hanya ditemukan di beberapa wilayah di Indonesia salah satunya di Kota Rembang. Kota Rembang terkenal sebagai kota penghasil buah kawis. Salah satu pemanfaatan buah kawis untuk memperpanjang umur simpan buah kawis dan meningkatkan nilai ekonomis yaitu menjadikannya selai oles. Proses pembuatan selai oles membutuhkan penambahan gelling agent agar didapatkan viskositas dan struktur selai yang diinginkan. Gelling agent pada selai salah satunya adalah CMC. CMC sebagai pengental mampu mengikat air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk. CMC digunakan karena dapat meningkatkan total padatan pada selai kawis, mudah didapat, mudah digunakan, memiliki rentang pH tinggi dan stabil pada saat dipanaskan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi CMC yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,60% (P2); 0,70% (P3); 0,80% (P4); 0,90% (P5); 1,00% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, daya oles, sineresis, viskositas dan uji organoleptik (rasa, warna dan tekstur). Konsentrasi CMC semakin tinggi menyebabkan peningkatan viskositas selai serta penurunan kadar air, daya oles dan tingkat sineresis selai kawis. Rata-rata tingkat penerimaan panelis terhadap rasa selai 4,7-4,8, warna selai 4,4-4,5 dan tekstur selai saat dioles dan mouthfeel 3,3-6,3 dengan standar skor 1-7. Perlakuan yang paling disukai adalah selai dengan penambahan CMC 1% yang memiliki visikositas 5130 cp, daya oles 9,06 cm, kadar air 35,64%, sineresis hari ke-4 0,43%; hari ke-8 0,96%; hari ke-12 1,36%, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 4,76 (agak disukai), warna 4,51 (agak disukai) dan tekstur selai yang dioles 6,34 (suka).
ANALISIS KADAR AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR BESI, DAN pH PADA YOGURT SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera) Putri, Endah Budi Permana; Anggraini, Rahayu
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 1 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i1.2834

Abstract

Pencegahan virus COVID-19 dapat dilakukan dengan meningkatkan imunitas tubuh dengan mengkonsumsi pangan fungsional salah satunya yaitu yogurt. Susu kambing memiliki rasa yang kurang disukai sehingga dengan diolah menjadi yogurt dan penambahan sari kurma dapat lebih disukai. Di sisi lain, susu kambing dan kurma memiliki kandungan besi yang tinggi. Bahan yang digunakan yaitu susu kambing segar, bakteri asam laktat, kurma ajwa, dan sari kurma. Metode yang digunakan untuk menganalisis kadar aktivitas antioksidan adalah IC50 (Inhibition Concentration 50 Value), kadar besi (Fe) yaitu spektrofotometer UV – Vis, dan nilai pH menggunakan PH-meter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma memiliki kandungan antioksidan yang sangat lemah berdasarkan metode analisis antioksidan IC50. Ada perbedaan signifikan kadar besi pada yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma ajwa dengan nilai paling tinggi (5,7827 mg/100g) bila dibandingkan dengan yogurt susu kambing dengan penambahan sari kurma komersial (5,2351 mg/100g), yogurt susu kambing (4,4348 mg/100g) dan yogurt susu sapi (3,6839 mg/100g). Terdapat perbedaan nilai pH pada yogurt susu sapi dan yogurt susu kambing namun perbedaan tidak berbeda nyata pada yogurt dengan penambahan sari kurma ajwa dan komersial.
PEMANFAATAN COFFEE HUSK DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH DURIAN SEBAGAI COFFEE HUSK LEATHER Keizha, Evan; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 20, No 2 (2021)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33508/jtpg.v20i2.3460

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditi yang tingkat produksinya di Indonesia sangat tinggi, sehingga menempatkan Indonesia sebagai produsen kopi terbesar nomor empat di dunia. Produksi kopi yang tinggi akan menyebabkan limbah hasil samping pengolahan kopi juga meningkat. Salah satu limbah yang dihasilkan adalah coffee husk. Pemanfaatan Coffee husk dalam bidang pangan masih sangat terbatas sehingga memberikan peluang untuk dimanfaatkan menjadi produk fruit leather. Fruit leather merupakan salah satu jenis produk olahan pangan yang berasal dari bubur daging buah yang dikeringkan hingga kadar air berkisar 10-15%. Leather dengan bahan 100% coffee husk tidak dapat membentuk tekstur yang kenyal karena pembentukan gel yang tidak kokoh akibat kandungan pektin pada coffee husk yang hanya sebesar 1.6% sehingga untuk memperbaiki tekstur leather tersebut ditambahkan pektin dari bubur kulit buah durian. Kulit buah durian memiliki kandungan pektin sebesar 9.16%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu penambahan bubur kulit buah durian dengan konsentrasi (10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%) dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, tekstur, pH, dan warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Perbedaan konsentrasi penambahan bubur kulit buah durian yang semakin banyak menghasilkan peningkatan pH (3,39 – 3,49), peningkatan kadar air (9,08 – 13,45), penurunan aktivitas air (0,60 – 0,56), peningkatan nilai gumminess (31,13 – 736,61). Rentang nilai lightness (25,88 – 31,59), chroma (2,40 – 8,98), dan hue (179,89° - 12,95°). Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi penambahan kulit buah durian sebesar 40%.

Page 17 of 18 | Total Record : 173

 14   15   16   17   18 

Filter by Year

2000 2021


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 20, No 2 (2021) Vol 20, No 1 (2021) Vol 19, No 2 (2020) Vol 19, No 1 (2020) Vol 18, No 2 (2019) Vol 18, No 1 (2019) Vol 17, No 2 (2018) Vol 17, No 1 (2018) Vol 16, No 2 (2017) Vol 16, No 1 (2017) Vol 15, No 2 (2016) Vol 15, No 1 (2016) Vol 14, No 2 (2015) Vol 14, No 1 (2015) Vol 13, No 2 (2014) Vol 13, No 1 (2014) Vol 12, No 2 (2013) Vol 12, No 1 (2013) Vol 11, No 2 (2012) Vol 7, No 1 (2008) Vol 6, No 2 (2007) Vol 5, No 1 (2004) Vol 4, No 1 & 2 (2003) Vol 2, No 1 (2001) Vol 1, No 2 (2000) Vol 1, No 1 (2000) More Issue