Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

31 32 33 34 35

PENGARUH PERENDAMAN DALAM BERBAGAI KONSENTRASI LARUTAN KAPUR DANGARAM TERHADAP PENURUNAN KADAR ASAM SIANIDA (HCN) UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) Rusli, Solfian; tamrin, tamrin; hermanto, hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of the solvent concentration on the cyanide acid (HCN) levelsof yam tubers (Dioscorea hispida Dennst) after immersion using salt and lime solution. This study used a randomized blockdesign with a combination of salt solution and lime concentration of 15% at the same time that was 48 hours. Theobservation variables in this study were cyanide (HCN) test and chemical analysis (ash, water, and starch contents). Datawere analyzed statistically using analysis of variance (ANOVA). The data that were significant then further analyzed byDuncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level (α = 0.05). The results show that the concentration andtype of solvent had a very significant effect (p <0.05) on levels of cyanide acid (HCN) of yam flour. The lowest HCN level(3.22 ppm) was obtained in the treatment of salt and lime solution immersion with a concentration of 15% (G2K2). Thechemical content of the best treatment of yam tuber flour (G2K2) was 3.35% water, 1.50% ash, and 38.78% starch. It can beconcluded that the yam tuber flour had an HCN level that is lower than the standards set by SNI 01-7152-2006, which is amaximum of 50 ppm.Keywords: yam’s tuber, cyanide, salt, lime ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi jenis pelarut terhadap kadar asam sianida (HCN)umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) setelah perendaman dengan menggunakan larutan garam dan larutan kapur.Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan kombinasi perendaman larutan garam dan kapur konsentrasi 15% dengan waktu sama yaitu 48 jam. Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu uji kadar sianida (HCN) dan analisiskimia (kadar abu, air dan pati). Data dianalisis secara statistik menggunakan analysis of varians (ANOVA). Hasil analisisdata berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α =0,05). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi dan jenis pelarut berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap kadarasam sianida (HCN) tepung umbi gadung. Kadar HCN terendah diperoleh pada perlakuan perendaman larutan garam dankapur dengan konsentrasi 15%(G2K2) yaitu sebesar 3,22 ppm. Kandungan kimia tepung umbi gadung perlakuan terbaik (G2K2) meliputi kadar air 3,35%, kadar abu 1,50%, Kadar pati 38,78%. Berdasarkan hasil analisis tersebut bahwa tepung umbi gadung dengan kadar HCN ini lebih rendah dibandingkan dengan standar yang ditetapkan oleh SNI 01-7152-2006yaitu maksimal 50 ppm.Kata kunci : Umbi Gadung, Sianida, Garam, Kapur.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING AYAM Hasmawati, Hasmawati; tamrin, Tamrin; hermanto, hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to analyze the effect of banana (Musa paradisiaca) heart flour substitution on the physical, chemical and organoleptic characteristics of chicken meatball. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with a various proportion of chicken meat and banana heart flour, namely B0 (100%:0%), B1 (90%:10%), B2 (80%:20 %), B3 (70%:30%), and B4 (60%:40%). The results show that the proportion of chicken meat and banana heart flour significantly affected (p <0.05) the organoleptic characteristics. The highest average organoleptic test values were obtained by B2 treatment, with the average scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.17 (like), 3.90 (like), 4.13 (like), and 3.96 (like), respectively. The results of the nutritional content analysis of B2 treatment show that it had 5.28% water, 7.91% protein, 8.06% fat, 2.54% carbohydrate, pH of 5-5.2, and water holding capacity of 4.31%. Therefore, the higher concentration of the banana heart flour addition will increase the water holding capacity and protein content of chicken meatball products. Keywords: Chicken meat, banana heart flour, meatballs, nutrition. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung jantung pisang (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik bakso daging ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan taraf perlakuan yaitu proporsi daging ayam dan tepung jantung pisang (Musa paradisiaca) dengan perbandingan BO (100% : 0%), B1 (90% : 10%), B2 (80% : 20%), B3 (70% : 30%) dan B4 (60% :40%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan penambahan daging ayam dan tepung jantung pisang (Musa paradisiaca) berpengaruh nyata (p <0,05) terhadap kualitas organoleptik dan dapat diterima (disukai), oleh panelis. Hasil rerata nilai uji organoleptik tertinggi yaitu pad perlakuan B2 yaitu perlakuan : warna 4,17 (suka), aroma 3,90 (suka), rasa 4,13 (suka) dan tekstur 3,96 (suka). Hasil analisis kandungan gizi tertinggi pada perlakuan B2 yaitu kadar air (5,28%), kadar protein (7,91%), kadar lemak (8,06%), kadar karbohidrat (2,54%), uji pH (5,52%) dn kandungan daya ikat air (4,31%). Jadi, semakin tinggi penambahan tinggi penambahan tepung jantung pisang akan meningkatkan kandungan daya ikat air dan kandungan kadar protein pada produk bakso daging ayam.. Kata kunci: daging ayam, tepung jantung pisang pisang, bakso, zat gizi

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA ROTI TAWAR ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA ROTI TAWAR Hartati, Lili; Karimuna, La; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of the type and concentration of added cornflour to the sensory and physical properties of white bread and to determine the nutritional content of white bread. Observational variables in this study consisted of organoleptic tests with hedonic, descriptive, physical tests, and proximate values. This research was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) in a factorial pattern consisting of two factors. The first factor was the comparison of wheat flour and cornflour with four levels, namely 100:0 (T0), 70:30 (T1), 50:50 (T2), and 30:70 (T3). The second factor was the type of corn consisting of two levels, namely J1 = white corn and J2 = yellow corn (hybrid). The best products based on organoleptic assessment were T2J1 and T2J2 with average scores of colors, aroma, taste, texture, and overall reached 4.51 (very like) and 4.43 (like), 4.08 and 4.11 (like), 4.16 (like) and 4.17 (like), and 4.06 and 4,11 (like) and 4.10 and 4.08 (like), respectively. Proximate values of selected T2J1 and T2J2 white bread products include water content of 33.15% and 32.92%, the ash content of 0.89% and 0.87%, the fat content of 21.54% and 19.22%, the protein content of 8.54% and 9.64%, and carbohydrate content of 38.19% and 35.03%. In general, the addition of cornflour, white corn, and yellow corn decreases the level of development and size of the pores of bread. The white bread product was accepted and preferred by panelists and its water and ash contents meet the national standard. Keywords: Bread, Corn Flour and Wheat FlourABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh jenis dan jumlah penambahan tepung jagung terhadap sifat sensori dan fisik roti tawar serta untuk menentukan kandungan gizi dari roti tawar. Variabel pengamatan pada penelitian ini terdiri dari uji organoleptik dengan skala hedonik, deskriptif, uji fisik dan uji nilai proksimat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan tepung terigu dan tepung jagung dengan empat taraf yaitu 100 : 0 (T0), 70 : 30 (T1), 50 : 50 (T2) dan 30 : 70 (T3). Faktor kedua adalah jenis jagung terdiri atas dua taraf, yakni J1 = Jagung putih dan J2 = Jagung kuning (hibrida) Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik roti tawar perlakuan T2J1 dan T2J2 (tepung terigu 50% : tepung jagung 50%) dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 4,51(sangat suka) dan 4,43 (suka) aroma 4,08 dan 4,11 (suka), rasa 4,16 (suka) dan 4,17 (suka), dan tekstur 4,06 dan 4,11 (suka) serta over all 4.10 dan 4.08 (suka). Nilai proksimat produk roti tawar terpilih T2J1 dan T2J2 yang meliputi meliputi kadar air (33,15%) dan (32,92), kadar abu (0,89%) dan (0,87%), kadar lemak (21,54%) dan (19,22%), kadar protein (8,54%) dan (9,64%) serta kadar karbohidrat (38,19%) dan (35,03). Secara umum penambahan tepung jagung, jagung putih maupun jagung kuning menurunkan tingkat pengembangan dan ukuran pori-pori roti. Hasil penelitian roti tawar dapat diterima dan disukai panelis serta sesuai dengan SNI pada kadar air dan kadar abu. Kata Kunci : Roti tawar, Tepung Jagung dan Tepung Terigu

PENGGUNAAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus) DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN (Pandanus Amaryllfolius) TERHADAP KUALITAS PRODUK MIE BASAH Hamzah, Hidayat Eka Putra; Ansharullah, Ansharullah; hermanto, hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of the addition of pandan leaf extract on the organoleptic value and chemical properties of wet noodle products. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely the addition of pandan leaf extract (B), which consisted of B0 (0%), B1 (10%), B2 (13.3%), B3 (16.7%), and B4 (20%). Data were analyzed using Analysis of Variance and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level (α = 0.05). The addition of pandan leaf extract significantly affected (p <0.05) the parameters of color, aroma, taste, texture, and overall assessment. Based on the results of the organoleptic assessment, the most preferred treatment was B3 treatment (16% of pandan leaf extract addition) with assessment scores of color, aroma, taste, texture, and overall reached 4.13 (like), 4.27 (like), 4.13 (slightly like), 3.77 (slightly like), and 4.07 (like), respectively. Meanwhile, the chemical analysis results show that the B3 sample had 49.02% water, 0.40% ash, 1.73% fat, 7.28% protein, and 41.57% carbohydrate. The nutritional content of wet noodles in this study met the national standard. Keywords : Wet Noodle, Jackfruit Seeds Flour, Pandan Leaves Extract, Chemical Properties ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan sari daun pandan terhadap nilai organoleptik dan sifat kimia produk mie basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan sari daun pandan (B) yaitu perlakuan B0 (0%), B1 (10%), B2 (13,3%), B3 (16,7%), dan B4 (20%). Data dianalisis menggunakan Analisis ragam (Analysis of Varian) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Penambahan sari daun pandan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan penilaian keseluruhan. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik diperoleh perlakuan terpilih yaitu perlakuan B3 (penambahan sari daun pandan 16%) dengan skor penilaian warna 4,13 (suka), aroma 4,27 (suka), rasa 4,13 (agak suka), tekstur 3,77 (agak suka), dan penilaian keseluruhan 4,07 (like) dengan nilai analisis sifat kimia meliputi analisis kadar air sebesar 49,02%, kadar abu 0,40%, kadar lemak 1,73%, kadar protein 7,28% dan analisis kadar karbohidrat 41,57%. Kandungan gizi mie basah pada penelitian ini telah sesuai dengan SNI.Kata kunci: Mie Basah, Tepung Biji Nangka, Sari Daun Pandan, Analisis Kimia

PENGARUH FORMULASI TEPUNG PANGAN LOKAL TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN PROKSIMAT PRODUK MUFFIN: STUDI KEPUSTAKAAN Agustin, Nella Veby; Wahyuni, Sri; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This review aimed to determine the effect of the treatment of various types of local flour formulations on the organoleptic characteristics of the muffin products. In addition, this review also aimed to determine the nutritional value of muffin products from local food. The formulation process of various types of flour is carried out to improve the organoleptic characteristics of the muffins produced and to determine the level of consumer acceptance of the product using local flour. The review results show that the proximate value of each formulation of the type of local flour produces different proximate values. Organoleptic characteristics of muffin using local food flour show that the taste and texture assessment had different results for each flour formulation.Keywords: muffin, Local flour ABSTRAKReview ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan formulasi berbagai jenis tepung pangan lokal terhadap karakteristik organoleptik produk muffin yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui nilai gizi produk muffin dari pangan lokal. Proses formulasi berbagai jenis tepung dilakukan untuk memperbaiki karakteristik organoleptik muffin yang dihasilkan serta untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produkmuffin menggunakan tepung pagan lokal. Hasil review menunjukkan bahwa nilai proksimat setiap formulasi dari jenis tepung pangan lokal menghasilkan nilai proksimat yang berbeda. Karakteristik organoleptik muffint erhadap penggunaan tepung pangan lokal terhadap rasa dan tekstur setiap formulasi tepung akan menghasilkan hasil produk yang berbeda. Kata kunci: Muffin, tepung pangan lokal.

KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI SARI BUAH PISANG TONGKA LANGIT (Musa troglodytarum) DENGAN PERLAKUAN LAMA BLANSING Lawalata, Vita N; Talakua, Riana A; Tetelepta, Gilian
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT Tongka langit banana juice is a diversified product processed by the tongka langit banana to overcome the nature of the easily damaged fruit and short shelf life. This study was aimed to characterize the chemical and microbiological properties of the tongka langit banana juice with various duration blanching treatment. A completely randomized experimental design with four levels of blanching time i.e. 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes, and 20 minutes was applied in this study. Results show that blanching for 5 minutes was the best treatment to produce tongka langit banana juice with total sugar content, pH value, total acidity, total soluble solids, and TPC of 17.43%, 5, 1.62%, 17.98o brix, and 0 cfu/g, respectively. This indicates that the Tongka langit banana juice meets the national standards; thus, it is safe for consumption.Keywords : tongka langit banana, juice,chemical, microbiological, blanchingABSTRAKSari buah pisang tongka langit merupakan produk diversifikasi olahan buah pisang tongka langit untuk mengatasi sifat buah pisang tongka langit yang cepat rusak dan umur simpan yang pendek.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakteristik sifat kimia dan mikrobiologi sari buah pisang tongka langit dengan perlakuan lama blansing. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap, yaitu perlakuan lama blansing 5 10 , 15, dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama blansing 5 menit merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan sari buah pisang tongka langit dengan karakteristik kimia yaitu total gula 17,43%, pH 5, total asam 1,62%, total padatan terlarut 17,98obrix, dan nilai TPC 0 cfu/g. Berdasarkan SNI 01-3719-1995 nilai TPC sari buah maksimal 1 x 104, hal ini menunjukkan sari buah pisang tongka langit masih memenuhi standar SNI sehingga aman dikonsumsi.Kata Kunci :pisang tongka langit, sari buah, kimia, mikrobiologi, blansing

FERMENTASI RAGI TAPE (Saccharomyces cerevisiae), TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANLEPTIK PRODUK KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea conephora) Saputra, Agung Putu Agus; Baco, Abdu Rahman; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v4i6.10895

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of baker’s yeast fermentation time on the physical, chemical, and organoleptic properties of Robusta coffee products. The results show that 20-hour fermentation displayed a very significant effect on organoleptic assessment (color, aroma, and taste) and the physical properties (pH, solubility, and water content) as well as the chemical properties (caffeine, chlorogenic acid, and ash content). The f3 treatment was selected as the best treatment in the organoleptic assessment of color (3.93), aroma (3.88), and taste (3.98). Meanwhile, the f0 treatment had the best pH (4.81).The f3 treatment also had the best solubility with a value (16.80 seconds), water content (3.67%), caffeine content (0.51%), ash content (4.64%), and chlorogenic acid (1.73%). Keywords: fermentation, best treatment, Robusta coffee, baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae). ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi ragi tape terhadap sifat fisik,kimia dan organoleptik produk kopi Robusta. Hasil penelitian menunjukan bahwa fermentasi 20 jam menunjukan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik(warna, aroma, dan rasa), fermentasi 20 jam juga menunjukan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian sifat fisik (pH, kelarutan, dan kadar air), dan juga berpengaruh sangat nyata terhadap sifat kimia (kafein, asam klorogenat, dan kadar abu). Dari data diperoleh bahwa perlakuan f3 merupakan perlakuan yang terbaik pada penilaian organoleptik warna (3,93), aroma (3,88), dan rasa (3,98), perlakuan f0 pH terbaik (4,81), perlakuan terbaik kelarutan yaitu f3 dengan nilai (16,80 detik), kadar air (3,67 %), kadar kafein (0,51 %), kadar abu (4,64 %), dan asam klorogenat (1,73 %). kata kunci: fermentasi, kopi Robusta, ragi tape( Saccharomycescereviceae)

PENGARUH PENAMBAHAN KAYU MANIS (Cinnamomum Verum) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN ANTIOKSIDAN MINUMAN SARI BUAH ALPUKAT (Perseaamericana Mill) Apriliani, Rini; tamrin, tamrin; hermanto, hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to analyze the antioxidant activity and organoleptic assessment of avocado juice with the addition of cinnamon. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with the addition of cinnamon (AM) consisting of AM0(control) = 0%, AM1 = 0.1%, AM2 = 0.3%, and AM3 = 0.5%. The results show that the best treatment of avocado juice drink wasAM2 (0.1% cinnamon addition) with average preference scores for color, aroma, taste, and thickness reached 3.97 (like), 3.29(slightly like), 3.43 (slightly like), and 3.57 (slightly like), respectively. Based on the analysis performed on the best avocado juicedrink treatment, the sample had a viscosity of 2.98 cP, pH of 5.91, and antioxidant activity of IC50 that reached 34.70 ppm. Theresults show that the addition of cinnamon has a very significant effect on organoleptic color, aroma, taste, texture, and has asignificant effect on viscosity, pH, and antioxidant activity of avocado juice drinks. Keywords : avocado, cinnamon, antioxidant, organoleptic. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas antioksidan dan penlilaian organoleptik minuman sari buah alpukatdengan penambahan kayu manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu penambahan kayu manis(AM) yang terdiri dari AM0 (kontrol) = 0%, AM1 = 0,1%, AM2 = 0,3% dan AM3 = 0,5%. Hasil penelitian yang diperolehmenunjukan bahwa perlakuan terbaik minuman sari buah alpukat yaitu AM2 (penambahan kayu manis 0,1%) dengan rata-ratakesukaan terhadap warna sebesar 3,97 (suka), aroma sebesar 3,29 (agak suka), rasa sebesar 3,43 (agak suka) dan kekentalansebesar 3,57 (agak suka). Berdasarkan analisis yang dilakukan pada minuman sari buah alpukat perlakuan terbaik, parameteryang diamati yaitu analisis viskositas sebesar 2,98 cP, pH sebesar 5,91 dan aktivitas antioksidan sebesar IC50 34,70 ppm.Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kayu manis mempunyai pengeruh sangat nyata terhadaporganoleptik warna, aroma, rasa, tekstur, dan mempunyai pengaruh nyata terhadap viskositas, pH dan aktivitas antioksidanminuman sari buah alpukat.Kata kunci: alpukat, kayu manis, antioksidan, organoleptik.

PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID CARBOXYL METHYL CELLULOSE (CMC) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KIMIA SELAI DARI BUAH PISANG MAS (Musa acuminata colla) Riwal, Riwal; Muzakkar, Muhammad Zakir; hermanto, hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v4i6.10903

ABSTRACT This study aimed to analyze the organoleptic and chemical characteristics of ladyfinger banana jam with theaddition of carboxyl methylcellulose (CMC). This research was conducted using a Completely Randomized Design(CRD), with the addition of CMC treatments in CO = 100% banana pulp: 0% CMC (control), C1 = 100% banana pulp:0.1% CMC, C2 = 100% banana pulp: 0.2% CMC, C3 = 100% banana pulp: 0.3% CMC, and C4 = 100% banana pulp:0.4% CMC. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The results show that the best treatment ofladyfinger banana jam product was C2 (100% banana pulp: 0.2% CMC) with an average preference scores for color,aroma, taste, and texture reached 3.98 (like), 3.44 (slightly like), 3.73 (slightly like), and 4.0 (like), respectively. Thechemical characteristic of selected C2 jam product shows that water content of 32.529%), the pH level of 4.25), VitaminC content of 0.100%, protein content of 2.123%, and glucose content of 4.726%. The results show that the addition ofCMC in the manufacture of ladyfinger banana jam has a significant effect on color and texture but no significant effect onaroma and taste. It also influenced the water content, acidity (pH), vitamin C, protein content and glucose levels in jamproducts that panelists mostly preferred. Keywords: Jam, Lady Finger Banana Fruit, and CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik organoleptik dan kimia dengan penambahan carboxylmethyl cellulose (CMC). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), denganperlakuan penambahan CMC yaitu CO = bubur buah pisang 100% : CMC 0% (kontrol), C1 = bubur buah pisang 100%: CMC 0,1%, C2 = bubur buah pisang 100% : CMC 0,2%, C3 = bubur buah pisang 100% : CMC 0,3%, dan C4 = buburbuah pisang 100% : CMC 0,4%. Analisis data menggunakan sidik ragam atau Analysis of Varian (ANOVA). Hasilpenelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk selai pisang mas yaitu C2 (bubur buah pisang100% : CMC 0,2%) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna sebesar 3,98 (suka), aroma sebesar 3,44 (agak suka),rasa sebesar 3,73 (agak suka) dan tekstur sebesar 4,0 (suka). Nilai karakteristik kimia produk selai terpilih C2 (buburbuah pisang 100% : CMC 0,2%) yang meliputi meliputi kadar air (32,529%), kadar pH (4,25), Kadar Vitamin C (0,100%),kadar protein (2,123%) dan kadar glukosa (4,726%). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahanCMC pada pembuatan selai buah pisang mas berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur dan berpengaruh tidaknyata terhadap aroma dan rasa, dan terdapat pengaruh terhadap kadar air, keasaman (pH), vitamin C, kadar proteindan kadar glukosa pada produk selai yang disukai panelis. Kata kunci : Selai, Buah Pisang Mas dan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH SALAK (Salacca zalacca) Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia Mutu Dodol Ketan Putih Hulu, Franciskus Faa Duhu; Hermanto, Hermanto; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v5i1.11542

ABSTRACT This study aimed to analyze the organoleptic and physicochemical characteristics of white sticky rice taffy with the addition of thorny palm (Salacca zalacca). This research was conducted using a single Completely Randomized Design (CRD). Data used in this study were obtained from the organoleptic assessment of panelist acceptance and then they were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The sample with a significant effect on the observed variables then further analyzed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level (α = 0.05). The results show that the best treatment of thorny palm taffy was S3 (50% of thorny palm porridge) with average scores of color, aroma, texture, and taste of 3.83 (like), 3.65 (like), 3.71 (like), and 3.99 (like), respectively. The physicochemical characteristics value of the selected product S3 shows that it had 16.88% water, 1.47% ash, 42.28% fat, 12.34% crude fiber, and pH levels of 4.91. The taffy has water, ash, and fat contents that meet the national standards. Keywords: Dodol, Salak fruit (Salacca zalacca) ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik organoleptik dan fisikokimia mutu dodol ketan putih dengan penambahan buah salak (Salacca zalacca). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktor tunggal. Analisis data dalam penelitian ini diperoleh dari hasil penilaian organoleptik penerimaan panelis dengan menggunakan sidik ragam atau Analysis of Varian (ANOVA). Penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk dodol salak yaitu S3 (bubur buah salak 50%) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna sebesar 3,83 (suka), aroma sebesar 3,65 (suka), tekstur sebesar 3,71 (suka) dan rasa sebesar 3,99 (suka). Nilai karakteristik fisikokimia produk dodol salak terpilih S3 (bubur buah salak 50%) yang meliputi meliputi kadar air (16,88%), kadar abu (1,47%), kadar lemak (42,28%), kadar serat kasar (12,34%) dan kadar pH (4,91%). Produk dodol memiliki nilai karakteristik kadar air, abu dan lemak yang telah memenuhi standar SNI. Kata kunci: Dodol, Buah salak (Salacca zalacca)

Page 33 of 71 | Total Record : 708

31 32 33 34 35

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA