Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

51 52 53 54 55

PENGARUH FORMULASI TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott), TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN PISANG SUSU (Musa acuminata) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI BANANA BARS Paramita Idris, Sindy Pratna; Ansharullah, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman; Wahyuni, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i5.28400

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of taro flour, kidney bean flour, and banana formulation on the organoleptic characteristics of banana bars. This study used a completely randomized design (CRD) with four formulations of banana, taro tuber flour, and kidney bean flour, which were B1 (50:5:45), B2 (50:10:40), B3 (50:15:35), and B4 (50:20: 30). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the taro flour, kidney bean flour, and banana formulations increased color, aroma, and overall preference but decreased the texture and taste. The treatment had a very significant effect on the color and a significant effect on the aroma but no significant effect on the texture, taste, and overall preference of banana bars. Based on the organoleptic assessment, the best treatment was obtained by the B4 formulation with 20% taro flour, 30% kidney bean flour, and 50% banana with average assessment scores of color, aroma, taste, texture, and overall reaching 3.73 (like), 3.90 (like), 3.63 (like), 3.66 (like), and 3.80 (like), respectively. The proximate values of the selected banana bar show that it contained 16.28 (%ww) water, 4.71 (%dw) ash, 20.00 (%dw) protein, 36.88 (%dw) fat, and 38.40 (%dw) carbohydrates. The nutritional content of selected banana bars is better than commercial products. However, the carbohydrate content is lower than commercial products, and both meet emergency food standards. Keyword : banana bars, organoleptic, kidney bean flour , taro flour ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh formulasi tepung umbi talas dan kacang merah terhadap karakteristik organoleptik banana bars . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan formulasi pisang, tepung umbi talas dan tepung kacang merah (50:5:45), (50:10:40), (50:15:35), (50:20:30). Data dianalisis menggunakan Analysis Of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung talas, tepung kacang merah, dan pisang susu, terjadi peningkatan pada warna, aroma dan over all, dan terjadi penurunan pada tekstur dan rasa. Berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organleptik warna banana bars dan berperngaruh nyata terhadap penilaian organoleptik aroma banana bars namun berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur, rasa dan over all banana bars. Berdasarkan Penilain organoleptik perlakuan terbaik formulasi pembuatan banana bars ialah B4 dengan formulasi talas 20 %, kacang merah 30 % dan pisang 50% dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 3,73 (suka), aroma 3,90 (suka), rasa 3,63 (suka), tekstur 3,66 (suka) dan over all 3,80 (suka). Nilai proksimat dari produk banana bars terpilih meliputi: kadar air 16,28 (%bb), kadar abu 4,71 (%bk), kadar protein 20,00 (%bk), kadar lemak 36,88 (%bk) dan kadar karbohidrat 38,40 (%bk). Kandungan gizi banana bars terpilih lebih baik dibandingkan bars komersil namun, kadar karbohidrat lebih rendah dibandingkan bar komersil dan keduanya telah memenuhi standar pangan darurat. Kata kunci: banana bars, organoleptik, tepung talas, tepung kacang merah

PENETAPAN JENIS EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK PEKTIN BUAH PANDAN LAUT (Pandanus Ordorifer) DARI PANTAI SANTOLO GARUT Lubis, Novriyanti; Nuraeni, Ai Resna Fitri; Mahmudah, Rahma; Abdillah, Muhammad Nur; Soni, Dang
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Pektin merupakan suatu kelompok polisakarida yang heterogen. Senyawa adiktif dalam pektin berguna untuk gelling agent. Buah Pandan Laut memiliki potensi sebagai salah satu sumber pembuatan pektin. Penelitian ini bertujuan untuk menguji jenis ekstraksi untuk menghasilkan karakteristik pektin terbaik dari buah Pandan Laut (Pandanus ordorifer). Proses pengambilan pektin pada buah Pandan Laut menggunakan ekstraksi dengan pelarut air dan ekstraksi dengan pelarut yang diasamkan menggunakan H2SO4. Karakteristik pektin yang diakukan antara lain redemen, berat ekivalen, kadar metoksil, kadar asam galakturonat, kadar air, kadar abu, dan derajat esteifikasi. Hasil rendemen tertinggi menggunakan pelarut tanpa asam yaitu sebesar 11,4%. Sedangkan pada ekstraksi menggunakan asam H2SO4 dengan pH 2, pH 3, dan pH 4 secara berurutan yaitu 3,04%; 2,75%; dan 2,60%. Berdasarkan metode ekstraksi menggunakan asam, pektin terbaik diperoleh pada pH 4. Pektin kemudian di bandingkan dengan standar yang ditetapkan SNI, International Pectin Producers Assosiation (IPPA), Food Chemical Codex (FCC).Kata kunci: Ekstraksi, Karakteristik, Pandanus odorifer, Pandan Laut, Pektin

PENGOLAHAN PANGAN MENGGUNAKAN TEKNIK AIR FRYING : STUDI PUSTAKA Habibi, Nur Ahmad; Utami, Citra Tristi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTRecently society wanted the healthier products, namely frying products that are low in fat and do not contain harmful chemicals such as acrylamide, free fatty acids, and PAHs. This study using systematic review method. Currently, a new frying technique has been developed, namely the air frying technique, which is a frying technique using hot air and oil droplets that are spread evenly on the surface of the product. The temperature given to the product is 150-200oC with a time of 5-25 minutes depending on the product being fried. This technique can produce a product that is more palatable sensoryly, which is observed from the taste, aroma, color, and texture. The resulting product is crispier on the outside and softer on the inside. From the chemical characteristics, the air frying technique has a lower content of harmful substances than deep frying products. The content of acrylamide, free fatty acids and PAHs is safer in air frying products. Furthermore, on the physical characteristics, this technique can produce the physical structure of the product with the characteristics of being soft on the inside, crunchy on the outside and fluffy. The high temperature in the frying pan is considered to produce a microbiologically safe product.Keywords: Air Frying, Food Processing, Healty Food.ABSTRAKMasyarakat saat ini menginginkan produk yang lebih sehat, yaitu produk hasil penggorengan yang rendah lemak dan tidak mengandung zat kimia berbahaya seperti akrilamida, asam lemak bebas dan PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbon). Metode yang digunakan dalam studi ini adalah Studi Sistematik Review. Saat ini telah dikembangkan teknik penggorengan baru yaitu teknik air frying. Teknik penggorengan ini dilakukan dengan menggunakan udara panas dan tetesan minyak yang dipaparkan secara merata pada permukaan produk sehingga secara perlahan produk matang merata. Suhu yang diberikan pada produk pada skala 150-200oC dengan waktu 5-25 menit tergantung produk yang digoreng. Teknik ini dapat menghasilkan produk yang lebih enak secara sensorik, baik dari rasa, aroma, warna dan tekstur. Produk yang dihasilkan lebih renyah di bagian luar dan lembut di bagian dalam. Dari karakteristik kimia, teknik air frying lebih rendah kandungan zat berbahaya nya dibandingkan produk deep frying. Kandungan akrilamida, asam lemak bebas dan PAH lebih aman pada produk yang digoreng dengan teknik produk air frying. Selanjutnya pada karakteristik fisik, teknik ini dapat menghasilkan struktur fisik produk dengan karakteristik lembut di bagian dalam, renyah di bagian luar dan mengembang. Suhu yang tinggi dalam penggorengan dinilai dapat menghasilkan produk yang aman secara mikrobiologi.Kata kunci: Air Frying, Pengolahan Pangan, Pangan Sehat.

PEMANFAATAN SERAT JERUK SIAM PONTIANAK (Citrus nobilis var. microcarpa) DALAM PENINGKATAN TEKSTUR DAN SENSORI ES KRIM Rahardjo, Monica; Palimbong, Sarlina; Wattimena, Marcklie Crist
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT Ice cream is a popular food in the world for everyone and is usually served as a dessert. The use of fiber and orange peel flour in this study aimed to determine their effect on the texture and sensory increase of the ice cream. The treatment in this study was the concentration of orange peel flour which consisted of 4 levels, namely 0% (control), 2%, 4%, and 6%. The test used proximate, physical, and organoleptic tests. Data analysis used One-Way ANOVA and continued with Duncan's test and Tukey's test to find out the real difference between treatments with a 95% confidence interval. The results show that the use of fiber and flour of Pontianak siam orange peel had a role in improving the texture and sensory of ice cream based on several quality factors and consumer acceptance of ice cream products in accordance with SNI 01-3713-1995 as a reference. Keywords: ice cream, orange fiber, orange peel flour. ABSTRAK Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di dunia dan sangat digemari oleh semua kalangan serta biasanya dihidangkan sebagai dessert. Penggunaan serat dan tepung kulit jeruk bertujuan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap peningkatan tekstur dan sensori pada es krim dengan konsentrasi tepung kulit jeruk yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu 0% (kontrol), 2%, 4%, dan 6%. Pengujian menggunakan uji proksimat, uji fisik, dan uji organoleptik. Analisis data menggunakan ANOVA One Way dan dilanjutkan uji Duncan serta uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan, penggunaan serat dan tepung kulit jeruk siam Pontianak memiliki peranan dalam peningkatan tekstur dan sensori es krim berdasarkan beberapa faktor kualitas dan penerimaan konsumen terhadap produk es krim sesuai dengan SNI 01-3713- 1995 sebagai acuannya. Kata kunci: es krim, serat jeruk, tepung kulit jeruk.

PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP OGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA PADA MIE BASAH BERBAHAN DASAR TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum), TEPUNG TERIGU DAN TAPIOKA Sartian, Sartian; Hermanto, Hermanto; Asyik, Nur; Wahyuni, Sri; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of Moringa leaf (Moringa oleifera) flour addition on the organoleptic characteristics, physical properties, and nutritional values of wet noodles made from potato (Solanum tuberosum), wheat, and tapioca flours. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five types of Moringa leaf powder addition, namely K0 (0%), K1 (5%), K2 (10%), K3 (15%), and K4 (20%). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The results with a significant difference were then further analyzed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) with a 95% confidence level (α = 0.05). The results show that the Moringa leaf flour addition had a very significant effect on the organoleptic characteristics of color, aroma, texture, and taste. The addition of 5% Moringa leaf powder (K1) was the most preferred treatment by panelists with average preference scores for color, texture, aroma, and taste reaching 4.04 (like), 3.54 (like), 3.54 (like), and 3.84 (like), respectively. The Moringa leaf flour addition significantly affected the strain index, water absorption, moisture content, ash content, and protein content of wet noodle products. The selected wet noodle product contained 44.10% water, 2.73% ash, and 6.16% protein, as well as having a 0.25 N strain index and 140% water absorption. The results show that the wet noodle product with the Moringa leaf powder addition met the SNI 01-2987-1992 standard for ash and protein contents. Keywords: Wet Noodles, Moringa Leaf Flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan serbuk daun kelor (Moringa oleifera) terhadap nilai organoleptik, sifat fisik dan nilai gizi mie basah berbahan dasar tepung kentang (Solanum tuberosum), terigu dan tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan penambahan serbuk daun kelor yaitu (K0 = 0%, K1 = 5%, K2 = 10%, K3 = 15% dan K4 = 20%). Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) hasil analisis berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan penambahan serbuk daun kelor berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa. Penambahan serbuk daun kelor 5% (K1) merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan nilai kesukaan terhadap warna sebesar 4,04 (suka), tekstur 3,54 (suka), aroma sebesar 3,54 (suka) dan rasa sebesar 3,84 (suka). Penambahan serbuk daun kelor berpengaruh nyata terhadap indeks regangan, daya serap air, kadar air, kadar abu dan kadar protein produk mie basah. Produk mie basah terpilih memiliki nilai kandungan gizi kadar air 44,10 %, kadar abu 2,73 %, kadar protein 6,16 %, indeks regangan 0,25 N dan daya serap air 140%. Berdasarkan standar mutu SNI 01-2987- 1992, bahwa produk mie basah dengan penambahan serbuk daun kelor sudah memenuhi standar mutu SNI untuk kadar abu dan kadar protein. Kata Kunci: Mie Basah, Serbuk Daun Kelor

UJI CEMARAN Escherichia coli PADA JAMU GENDONG DENGAN METODE MOST PROBABLE NUMBER Hendiana, Siti Nurazizah Aghisna; Kasasiah, Ahsanal; Utami, Marsah Rahmawati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe traditional herbal drink is a herbal medicine business that everyone can do because the processing is still effortless, and raw materials are easily obtained. The processing of traditional herbal drinks, which is still very simple, has limitations such as inadequate sanitation and hygiene, resulting in contaminated herbs and can endanger consumers' health. This study aims to identify contamination of Escherichia coli on traditional herbal drink, which is sold in 3 different locations in the East Karawang subdistrict. The samples of traditional herbal drinks were duplicated, consisting of beras kencur and kunyit asam with 12 samples. The sampling locations are Kondang Jaya, Adiarsa Timur, and Plawad areas. This contamination test uses the Most Probable Number method as a preliminary test for Escherichia coli contamination. Based on the results of the study, the MPN value data for the presumption test using Lactose Broth (LB) media and confirmation using Escherichia coli Broth (ECB) media ranged from 3-2400 MPN/mL. 2 out of 3 sellers of traditional herbal drink in the East Karawang subdistrict do not meet the requirements for the permitted contamination limit contained in the traditional herbal drink. The Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) selective media test showed that all samples were positively contaminated with Escherichia coli. Contamination in traditional herbal drinks can be caused by the manufacturing process that does not pay attention to sanitation and hygiene, as well as contamination from other external factors.Keywords: Traditional herbal drink, Most Probable Number, Escherichia coliABSTRAK. Jamu gendong merupakan usaha jamu yang masih sangat sederhana proses pengolahannya serta bahan baku yang mudah didapatkan. Pengolahan jamu yang masih sangat sederhana ini memiliki keterbatasan seperti sanitasi dan higiene yang tidak memadai, sehingga mengakibatkan jamu terkontaminasi dan dapat membahayakan kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi cemaran bakteri Escherichia coli pada jamu gendong yang dijual di 3 lokasi berbeda di Kecamatan Karawang Timur. Sampel jamu gendong diambil secara duplo yang terdiri dari jamu beras kencur dan kunyit asam dengan jumlah total 12 sampel. Adapun lokasi pengambilan sampel yaitu daerah Kondang Jaya, Adiarsa Timur, dan Plawad. Uji cemaran ini menggunakan metode Most Probable Number sebagai uji pendahuluan cemaran Escherichia coli. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan data nilai MPN untuk uji praduga menggunakan media Lactose Broth (LB) dan penegas menggunakan media Escherichia coli Broth (ECB) berkisar 3-2400 MPN/mL, 2 dari 3 penjual jamu gendong di Kecamatan Karawang Timur tidak memenuhi persyaratan batas cemaran yang diizinkan terdapat dalam jamu. Hasil uji pada medium selektif Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) didapatkan semua sampel positif tercemar Escherichia coli. Cemaran pada jamu dapat diakibatkan oleh proses pembuatan yang kurang memperhatikan sanitasi dan higiene, serta kontaminasi yang berasal dari faktor luar lainnya.Kata kunci: Jamu gendong, Most Probable Number, Escherichia coli

KAJIAN PENAMBAHAN SUSU KACANG TUNGGAK DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP FISIKOKIMIA DAN SENSORIS GELATO A, Yuniar; Jariyah, Jariyah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRAKGelato merupakan salah satu jenis es krim yang berasal dari Italia. Kandungan lemak dari gelato lebih rendah daripada es krim, akan tetapi gelato memiliki kandungan sukrosa yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sifat fisikokimia dan organoleptik gelato susu kacang tunggak, serta mendapatkan kombinasi perlakuan yang menghasilkan gelato dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor dengan tiga kali pengulangan. Faktor I adalah perbandingan susu kacang tunggak dan susu skim (v/v) 85:15%; 80:20%; dan 75:25%. Faktor II adalah penambahan kuning telur 3%, 4%, dan 5%. Perlakuan terbaik diperoleh dari perbandingan susu kacang tunggak dan susu skim 85%:15%. Penambahan kuning telur 5% menghasilkan gelato dengan kadar protein 2,89%, kadar lemak 4,76%, total padatan 32,56%, waktu pelelehan 15 menit 23 detik, overrun 34,253% dan viskositas sebesar 489,333 mPa.s. Produk terbaik menghasilkan uji organoleptik dengan skor tekstur, aroma, rasa; dan warna berturut-turut 3,346; 3,500; 3,577 dan 3,500. Penelitian ini menunjukkan bahwa velva sari tempe telah memenuhi standar SNI.Kata Kunci : Gelato, Sari Kacang Tunggak, Susu Skim, Kuning Telur.ABSTRACTGelato is a type of ice cream originating from Italy. The fat content of gelato is lower than ice cream, but gelato has a higher sucrose content. This study aims to determine the effect of physicochemical and organoleptic properties of cowpea milk gelato, and to obtain a combination of treatments that produces gelato with the best characteristics. This study used a completely randomized design (CRD) with a two-factor factorial pattern with three repetitions. Factor I is the ratio of arrears bean milk and skim milk (v/v) 85:15%; 80:20%; and 75:25%. Factor II is the addition of egg yolks 3%, 4%, and 5%. The best treatment was obtained from the ratio of arrears bean milk and skim milk of 85%:15%. The addition of 5% egg yolk produced gelato with a protein content of 2.89%, fat content of 4.76%, total solids 32.56%, melting time 15 minutes 23 seconds, overrun 34.253% and a viscosity of 489.333 mPa.s. The best product resulted in an organoleptic test with scores of textures, aroma, taste; and 3,346 colors in a row; 3,500; 3,577 and 3,500, respectively. This research shows that velva sari tempe has met the SNI standard.Kata Kunci : Gelato, Tunggak Bean Juice, Skim Milk, Egg Yolk.

Bentonite and RHA Adsorption Performance Against Characteristics Waste-Cooking Oil Hidayat, Jefri Pandu; Hariyad, Asful; Chosta, Fidela
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Cooking oil is one of basic needs among human that develop year by year. The potency of waste-cooking oil utilization is unique study section. The purpose was reused waste-cooking oil become the ready matter by adsorption method. Effectiveness test adsorben between bentonite and rice husk ash (RHA) on used cooking oil was carried out in three stages which consist of characterization raw material, adsorption process, and feasibility test. The characterization stage was figured out in some parameters, clarity level (absorbance), density, moisture content, acid value, and peroxide number, metal element (Cu, Fe, and Pb). One-way analysis of variance (ANOVA) was performed between additive weight and adsoprtion time. Acid and peroxide number was tested by titrimetric method whereas the clarity level was examined with UV-Vis Spectrometry based on absorbance value. The optimum condition was the addition 55 gram bentonite for 40 minute treatment with absorbance, acid, and peroxide number 0,227; 0,443 mg/g; 0,986 mg/g respectively. The oil regeneration characteristics have meet the SNI (3741:2013) requirements however peroxide number still in limitance. Further, the study was required to develop edible oil properties toward the materials and adsorption method modification.

PERBEDAAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus Campanulatus) BERDASARKAN SUHU DAN WAKTU STEAM BLANCHING Mursyid, Mursyid
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i5.28937

Salah satu tanaman yang berpotensi untuk dijadikan tepung pengganti tepung terigu adalah umbi suweg. Akan tetapi tepung umbi suweg yang dihasilkan memiliki warna kecoklatan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan tersebut, diantaranya keberadaan pigmen, reaksi enzimatis, reaksi maillard, serta keberadaan senyawa fenolat dan oksigen. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi perubahan warna tersebut adalah perlakuan steam blanching. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat perbedaan karakteristik tepung umbi suweg berdasarkan suhu dan waktu steam blanching. Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu suhu pemanasan (70oC, 80oC, 90oC) dan waktu pemanasan (10, 15, 20 menit). Masing-masing faktor dibuat 2 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Sebagai kontrol, dilakukan pula pembuatan tepung tanpa perlakuan steam blanching. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa bahwa perlakuan suhu dan waktu steam blanching berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan rendemen tepung umbi suweg. Kombinasi perlakuan terbaik brdasarkan hasil penelitian ini adalah perlakuan suhu 70oC dan waktu 20 menit

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI VELVA PISANG TONGKA LANGIT (Musa troglodytarum L.) DENGAN PENAMBAHAN CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Halik, Abdul; Sipahelut, Sophia Grace; Palijama, Syane
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT Tongka Langit banana (Musa troglodytarum L) is a unique and endemic type of banana from Maluku which has health benefits and nutritional value, especially provitamin A and total carotenoids. One of the efforts to diversify the processed product of Tongka Langit banana is Velva, which uses a stabilizer, such as CMC. This study aimed to study the effect of different concentrations of CMC on the physicochemical and sensory characteristics of the velva of Tongka Langit banana. The research design used was a one-factor completely randomized design, namely CMC concentration with five treatment levels including 0%, 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.0%. Parameters observed included chemical characteristics (crude fiber content, vitamin C content, total dissolved solids), physical characteristics (overrun, melting resistance), and sensory characteristics (taste, aroma, color, texture, and overall acceptability). The addition of CMC only significantly affected the levels of vitamin C and texture but did not affect the levels of crude fiber, total dissolved solids, physical characteristics, and other sensory characteristics of the velva of Tongka Langit banana. Velva of Tongka Langit banana with the addition of 1.0% CMC was preferred by consumers with 1.023% crude fiber content, 0.027% vitamin C content, 36.0 0Brix total dissolved solids, 8.89% overrun, and 86.0 min/100 g melting resistance. Keywords: tongka langit banana, CMC concentration, velva ABSTRAK Pisang tongka langit (Musa troglodytarum L) merupakan jenis pisang unik dan endemik Maluku yang memiliki manfaat kesehatan dan nilai gizi, terutama provitamin A dan total karotenoid. Salah satu upaya diversifikasi produk olahan pisang tongka langit adalah velva. Velva yang berkualitas menggunakan bahan penstabil, seperti CMC. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi CMC yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori velva pisang tongka langit. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu konsentrasi CMC dengan lima taraf perlakuan antara lain: 0%, 0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,0%. Parameter yang diamati meliputi karakteristik kimia (kadar serat kasar, kadar vitamin C, total padatan terlarut), karakteristik fisik (overrun, resistensi pelelehan), dan karakteristik sensori (rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan). Penambahan CMC hanya berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan tekstur, tetapi tidak mempengaruhi kadar serat kasar, total padatan terlarut, karakteristik fisik serta karakteristik sensori lain dari velva pisang tongka langit. Velva pisang tongka langit dengan penambahan CMC 1,0% lebih disukai konsumen dengan kadar serat kasar 1,023%, kadar vitamin C 0,027%, total padatan terlarut 36,00Brix, overrun 8,89 %, dan resistensi pelelehan 86,0 menit/100 g. Kata kunci : pisang tongka langit, konsentrasi CMC, velva

Page 53 of 71 | Total Record : 708

51 52 53 54 55

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA