Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

57 58 59 60 61

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA PANGAN INDUSTRI TAHU SKALA RUMAH TANGGA DENGAN PENDEKATAN KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP): LITERATURE REVIEW Jamiah, Jamiah; Prabowo, Sulistyo; Saragih, Bernatal
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Kasus kejadian luar biasa (KLB) yang disebabkan oleh keracunan pangan banyak terjadi pada produsen pangan di tingkat industri rumah tangga. Salah satu produk pangan olahan rumah tangga yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah tahu. Review ini membahas terkait kondisi proses dan praktik kerja, serta mengidentifikasi potensi sumber bahaya pada tahapan pengolahan tahu menggunakan pendekatan HACCP. Berbagai literatur jurnal yang telah didokumentasikan, selanjutnya dianalisa dengan melakukan metode Gap Analysis, untuk membandingkan kondisi industri tahu saat ini dengan kondisi ideal atau semestinya. Studi literatur menunjukkan bahwa pada setiap proses pengolahan tahu terdapat potensi bahaya, berupa bahaya kimia, fisik, maupun mikrobiologis. Ditemukan titik kendali kritis (CCP) pengolahan tahu antara lain, bahaya kimia pada tahap penerimaan bahan baku, bahaya mikrobiologis pada proses perebusan tahu dan penggumpalan, serta kontaminasi fisik dan mikrobiologi pada tahap pengemasan dan penyimpanan sementara. Potensi bahaya kimia berasal dari pengawet non-pangan berbahaya seperti formalin dan borax maupun berasal dari residu pestisida. Bahaya biologi/mikrobiologi berasal dari bakteri pada air, kedelai, bubur kedelai, sari kedelai masak, gumpalan tahu dan tahu. Bahaya fisik berupa ranting, kulit luar kedelai, serbuk kayu, serta kerikil yang bersumber dari sisa panen, penggilingan, penjemuran, ataupun dari faktor lingkungan yang tidak memperhatikan penempatan lokasi pengolahan yang baik.

Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Kandungan Formalin Pada Bakso Yang Diperdagangkan Di Pasar Sentral Kota Dan Pasar Sentral Wua-Wua Di Kota Kendari Herpin, Herpin; Karimuna, La; L, Mariani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the content of formalin preservatives contained in meatballs circulating in the Central City Market and Wua-wua Central Market, Kendari City. The sampling method used in this study was a cluster purposive random sampling technique. The observation variable was the formalin content of the meatballs at the City Central Market and the Wua-wua Central Market. The samples were analyzed qualitatively by the phenylhydrazine method and quantitatively by the titration method. The results show that two samples K2 from Central City Market and W4 from Wua-wua Central Market did not contain formalin and there were six samples containing formalin, namely samples K1, K3, K4, W1, W2, and W3 with a concentration of 0.2%, 2.7%, 3.5%, 3.1%, 3.6%, and 3%, respectively. The results show that 6 of 8 samples contained formalin. Further test results from the six samples showed that the highest levels were found in sample W2 (Wua-wua Central Market W2) at 3.6% and the lowest level was found in sample K1 (K1 Central Market) at 0.2%.Keywords: formalin, phenylhydrazine,titration ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan kandungan bahan pengawet formalin yang terdapat pada bakso yang beredar di Pasar Sentral Kota dan Pasar Sentral Wua-wua kota Kendari. Metode pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik cluster purposive random sampling. Variabel pengamatan yaitu uji kadar formalin bakso pada Pasar Sentral Kota dan pasar Sentral Wua-wua. Sampel dianalisis secara kualitatif dengan metode fenilhidrazin dan kuantitatif dengan metode titrasi. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa 2 sampel K2 dan W4 (pasar sentral kota K3 dan pasar sentral wua-wua W4) tidak mengandung formalin dan terdapat enam sampel yang mengandung formalin yaitu sampel K1 dengan kadar 0,2%, sampel K3 dengan kadar 2,7%, sampel K4 dengan kadar 3,5%, sampel W1 dengan kadar 3,1%,sampel W2 dengan kadar 3,6% dan sampel W3 dengan kadar 3%. Hasil tersebut menunjukkan 6 dari 8 sampel positif mengandung formalin. Hasil uji lanjut dari keenam sampel, kadar tertinggi terdapat pada sampel W2 (Pasar Sentral Wua-wua W2) sebesar 3,6% dan yang memiliki kadar terendah terdapat pada sampel K1 (Pasar Sentral Kota K1) sebesar 0,2%.Kata Kunci: formalin, fenilhidrazin, titrasi.

PEMANFAATAN BELIMBING WULUH (Avehoa blimbi L) SEBAGAI AGENT PEMECAH EMULSI DALAM PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL Sipahelut, Sophia Grace; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.25128

ABSTRACTThe demand for VCO continues to increase because VCO is the healthiest oil in the world. To produce VCO, it requires a touch of simple technological innovation in the hope of getting better VCO quality, one of which is the addition of acid. This study aims to determine the appropriate concentration of starfruit as an emulsion breaker in the manufacture of VCO. The research design used was a one-factor completely randomized design, namely the concentration of starfruit which consisted of three treatment levels, namely: 2%, 3% and 4%. Parameters observed included yield, TBA number, water content, refractive index, specific gravity and organoleptic tests (taste, color, aroma, rancidity, viscosity). The results showed that the use of 3% starfruit concentration resulted in the highest yield (23.81%) with physicochemical and organoleptic characteristics that met SNI, including TBA number, water content, refractive index, specific gravity, taste, aroma, color, firmness, and viscosity. . Keywords: wuluh starfruit, emulsion breaker, virgin coconut oil ABSTRAKPermintaan VCO terus meningkat karena VCO dianggap sebagai minyak tersehat di dunia. VCO dihasilkan dari adanya proses pemecahan emulsi santan akibat adanya perlakuan pendahuluan terhadap krim santan, salah satunya dengan penambahan asam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi sari belimbing wuluh yang tepat sebagai pemecah emulsi untuk mendapatkan rendemen dan mutu VCO sesuai SNI. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu konsentrasi belimbing wuluh yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu: 2%, 3% dan 4%. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, angka TBA, indeks bias, berat jenis dan uji organoleptik (rasa, warna, aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi belimbing wuluh 3% menghasilkan rendemen VCO tertinggi (23,81%) dengan kadar air 0,20, angka TBA 0,125 mg MDA/kg sampel, indeks bias 1,4463, berat jenis 0,923, berwarna jernih, berasa khas minyak kelapa, beraroma khas kelapa segar dan disukai oleh panelis. Kata kunci: belimbing wuluh, pemecah emulsi, virgin coconut oil

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN TERI (Stolephorus sp.) DAN ENDAPAN DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius Roxb.) SEBAGAI SUMBER KALSIUM DAN ANTIOKSIDAN TERHADAP ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI NUGGET TAHU UNTUK CEMILAN ANAK-ANAK Payung Tasik, Nita Zaman; Hermanto, Hermanto; Rejeki, Sri; Wahyuni, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26468

ABSTRACT This study aimed to study the effect of anchovy (Stolephorus sp.) bone flour and pandan leaf (Pandanus amaryllifolius Roxb.) residue substitution on the panelists' preference level as well as the calcium and antioxidant content of the nuggets. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of four types of treatment, namely T0 (100% tofu: 0% anchovy bone flour: 0% pandan leaf residue), T1 (93% tofu: 5% anchovy bone flour: 2 % pandan leaf residue), T2 (86% tofu: 10% anchovy bone flour: 4% pandan leaf residue), and T3 (79% tofu: 15% anchovy bone flour: 6% pandan leaf residue). The results show that the most preferred product was the T3 treatment (79% tofu: 15% anchovy bone flour: 6% pandan leaf residue) with average preference scores for color, aroma, taste, and texture reaching 3.78 (like), 3.78 (like), 3.49 (slightly like), and 4.09 (like), respectively. The selected nuggets contained 26.01% water, 1.14% ash, 7.06% protein, 26.07% fat, 39.70% carbohydrate, 0.41% calcium, and 388.72 ppm antioxidants. The selected treatment met the national standard for water, ash, and protein contents, while the fat and carbohydrate contents did not meet the national standard. The product’s calcium content met the national standard of BPOM No.13 therefore it can be considered a source of calcium.Keywords: Anchovy bone flour, pandan leaf residue, nuggetABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung tulang ikan teri (Stolephorus sp.) dan endapan daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) terhadap tingkat kesukaan panelis serta kandungan kalsium dan antioksidan pada nugget. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan yaitu T0 (100% tahu : 0% tepung tulang ikan teri : 0% endapan daun pandan), T1 ( 93% tahu : 5% tepung tulang ikan teri : 2% endapan daun pandan), T2 ( 86% tahu : 10% tepung tulang ikan teri : 4% endapan daun pandan), dan T3 (79% tahu : 15% tepung tulang ikan teri : 6% endapan daun pandan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai nugget dengan perlakuan T3 (substitusi tepung tulang ikan teri 15% dan endapan daun pandan 6%), dengan rerata kesukaan warna 3,78 (suka), aroma 3,78 (suka), rasa 3,49 (agak suka) dan tekstur 4,09 (suka). Nugget terpilih memiliki kadar air 26,01%, kadar abu 1,14%, kadar protein 7,06%, kadar lemak 26,07%, kadar karbohidrat 39,70%, kadar kalsium 0,41% dan antioksidan sebesar 388,72 ppm. Perlakuan T3 untuk kadar air, kadar abu, dan kadar protein telah memenuhi SNI, sedangkan kadar lemak dan kadar karbohidrat belum memenuhi SNI. Untuk kadar kalsium telah memenuhi BPOM No. 13 sebagai standar pangan dapat dikatakan sebagai sumber kalsium.Kata kunci: Tepung tulang ikan teri, endapan daun pandan, nugget

KAJIAN LITERATUR: POTENSI PROPOLIS SEBAGAI NUTRASETIKAL UNTUK PENCEGAH DAN TERAPI COVID-19 Feliani, Nella Theresia
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Coronavirus Disease 2019 (Covid-19) merupakan pandemi dunia yang dimulai sejak Desember 2019. Penyebab utama terjadinya pandemi ini karena adanya infeksi dari virus SARS-CoV-2 (Severe Acute Respiratory Syndrome- Coronavirus-2) terhadap sel dalam saluran pernafasan manusia. Peningkatan dari jumlah pasien positif terus meningkat sehingga perlu dilakukan beberapa upaya dalam menekan tingkat penyebaran dari virus ini. Selain menerapkan beberapa protokol kesehatan seperti mencuci tangan, menjaga jarak, dan menggunakan masker perlu dilakukan juga pencegahan dari dalam, salah satunya konsumsi produk yang mampu bekerja dalam mencegah dan mengobati tubuh dari infeksi virus. Propolis merupakan salah satu produk hasil lebah yang memiliki kemampuan sebagai antivirus, anti inflamasi, dan imuno modulator karena kandungan bioaktif di dalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk menguraikan cara kerja propolis sebagai nutrasetikal yang berpotensi untuk pencegahan dan terapi Covid-19. Metode yang dilakukan adalah kajian literatur dengan pencarian pustaka menggunakan pangkalan data Google, Google Scholar, PubMed, dan ScienceDirect. Proses pengumpulan data menghasilkan 724 pustaka dan setelah penyortiran terdapat 68 pustaka yang relevan untuk digunakan dalam penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen rutin, hesperidin, CAPE dalam propolis memiliki potensi sebagai pencegah dan terapi Covid-19 melalui pengikatan ACE2, TMPRSS2, Mpro/3CLpro, memblokir PAK1, serta menstimulasi imun tubuh manusia.

Pembuatan Bubur Instan Beras Merah dengan Penambahan Tepung Kacang Merah Untuk Meningkatkan Nilai Gizi MP ASI Fitri, Fitri; Karimuna, La; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to analyze the effect of the formulations of brown rice flour (Oryza nivara) and red bean flour (Vigna angularis L) on organoleptic assessment, iron content, and proximate values of complementary foods. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five types of treatment, namely the addition of red bean flour (B0 = 0%, B1 10%, B2 = 20%, B3 = 30%, and B4 = 40%). Data were analyzed by the analysis of variance (ANOVA) and then followed with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). The treatment with the best organoleptic assessment was the B2 treatment (20% red bean flour addition) with scores of color, aroma, taste, and texture reaching 4.17 (like), 4.13 (like), 3.90 (like), and 3.96 (like), respectively. The B2 treatment contained 11.53% moisture, 1.28% ash, 15.9% fat, 3.295% protein, 35.43% carbohydrate, and 1.341% iron. The results show that the addition of red bean flour had a very significant effect on increasing organoleptic color, aroma, and texture, as well as significantly increased the taste of the brown rice flour-based instant porridge. The organoleptic assessment shows that the product was accepted and favored by panelists. The product met the standard of SNI No. 01-7111.1-2005 for fat, ash, and protein contents.Keywords: red rice flour instant porridge, red bean flour, nutritional value, iron.ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formulasi tepung beras merah (Oryza nivara) dan tepung kacang merah (Vigna angularisL) terhadap penilaian organoleptik, kandungan zat besi, dan nilai proksimat makanan pendamping ASI. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yaitu penambahan tepung kacang merah yaitu (B0 = 0%, B1 10%, B2 = 20%, B3 = 30% dan B4 = 40%). Analisis data dilakukan dengan metode analysis of varian (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan’s multiple range test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian terbaik bubur instan berbasis tepung beras merah yaitu perlakuan B2 (penambahan tepung kacang merah 20%) dengan skor penilaian terhadap warna sebesar 4,17 (suka), aroma sebesar 4,13 (suka), rasa sebesar 3,90 (suka), tekstur sebesar 3,96 (suka), kadar air sebesar 11,53%, kadar abu sebesar 1,28%, kadar lemak sebesar 15,9%, kadar protein sebesar 3,295% dan kadar karbohidrat sebesar 35,43%, zat besi 1,341%. Berdasarkan hasil penelitian penambahan tepung kacang merahberpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik warna, aroma, dan tekstur, dan berpengaruh nyata terhadap penimgkatan karakteristik organoleptik rasa bubur instanberbasis tepung beras merah terbaik, penilaian organoleptik dapat diterima dan disukai oleh panelis. Bubur instan beras merah dengan penambahan tepung kacang merah untuk kadar lemak, abu, dan protein telah memenuhi standar SNI No. 01-7111.1-2005.Kata kunci: Bubur instan tepung beras merah, tepung kacang merah, nilai gizi, zat besi

PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT PISANG RAJA (Musa Paradisiacal var. Raja) DAN EKSTRAK JAHE (Zingiber Officinale) TERHADAP KARAKTER SENSORI BAKSO SAPI Hidayat, Amin; Wahyuni, Sri; Asnani, Asnani
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of the banana peel and ginger extracts combination as well as storage time on the sensory characters (color, aroma, and texture) of beef meatballs. This study was conducted using a completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor was the combination of EKPR (banana peel extract) and EJ (ginger extract), which were 0:0% (K0), 30:20% (K1), 20:30% (K2), 25:25% (K3). Meanwhile, the second factor was storage time, which was 0 (H0), 1 (H1), and 3 (H2) days. Observational variables of sensory tests included color, aroma, and texture. The results show that the combination of banana peel and ginger extracts, as well as storage time, had a very significant effect on color and texture but no significant effect on the aroma of beef meatballs. The longer the storage, the lower the panelists' preference for beef meatballs. The combination of banana peel and ginger extracts had a significant effect on color, a significant effect on texture, and no significant effect on the aroma. The K0H0 and K3H0 treatments obtain the best sensory values in this study.Keywords: Meatballs, preservatives, Sensory, banana peel extract, ginger extract, storage duration.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk Mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi kombinasi perlakuan ekstrak kulit pisang raja dengan ekstrak jahe dan lama penyimpanan terhadap karakter sensori (warna, aroma, dan tekstur) dari bakso sapi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 Faktor, yaitu: Faktor pertama kombinasi penggunaan EKPR (Ekstrak Kulit Pisang Raja) dan EJ (Ekstrak Jahe) berturut-turut: 0:0 % (K0), 30:20 % (K1), 20:30 % (K2), 25:25 % (K3) dan faktor kedua adalah lama penyimpanan berturut-turut: 0 (H0), 1 (H1) dan 3 (H2) hari. Variabel pengamatan yaitu uji sensori yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. Hasil yang diperoleh menunjukkan interaksi konsentrasi kombinasi ekstrak kulit pisang raja dengan ekstrak jahe dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian sensori (warna dan tekstur), serta berpengaruh tidak nyata terhadap sensori aroma pada bakso sapi. Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun kesukaan panelis terhadap bakso sapi. Kombinasi konsentrasi ekstrak kulit pisang raja dan ekstrak jahe berpengaruh nyata terhadap penilaian sensori warna, berpengaruh nyata terhadap penilaian sensori tekstur, berpengaruh tidak nyata terhadap sensori aroma. Perlakuan K0H0 dan K3H0 tulis jelas merupakan perlakuan yang memiliki nilai sensori terbaik.Kata kunci: Bakso, pengawet, sensori, ekstrak kulit pisang, ekstrak jahe, lama penyimpanan.

KUALITAS TELUR PINDANG DENGAN PENAMBAHAN TANAMAN SUMBER TANIN YANG BERBEDA : STUDI KEPUSTAKAAN Mariati, Mariati; Baa, La Ode; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis review aimed to examine the effect of using different types of plants as sources of tannins on the quality of boiled eggs produced. The quality of boiled eggs can be improved by adding plants that contain tannins. The use of 60% guava leaf powder can reduce the water content up to 7.22% and increase the protein content up to 12.25%. The addition of plant sources of tannins in boiled eggs can give the egg a greenish-white color, slightly brown, brown to very brown. Boiled eggs have a different aroma according to the type of plant used. Boiled eggs with the addition of plants containing tannins have a taste varying from unpleasant, slightly astringent, and very astringent. As for the texture of this boiled egg, it is slightly chewy to chewy with a preference level of slightly like to like based on the selected treatment. Differences in the quality of boiled eggs are influenced by the type of plant source of tannins, concentration, and boiling time used.Keywords : Boiled eggs, tannin. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan jenis tanaman sumber tanin yang berbeda terhadap kualitas telur pindang yang dihasilkan. Kualitas telur pindang dapat diperbaiki dengan menambahkan tanaman yang mengandung tanin. Penggunaan bubuk daun jambu biji 60 % dapat menurunkan kadar air hingga 7,22 % dan meningkatkan kadar protein hingga mencapai 12,25 %. Penambahan tanaman sumber tanin pada telur pindang dapat memberikan warna telur putih kehijauan, agak coklat, coklat hingga sangat coklat. Telur pindang memiliki aroma yang berbeda sesuai dengan jenis tanaman yang digunakan. Telur pindang dengan penambahan tanaman yang mengandung tanin memiliki rasa tidak sepat, agak sepat hingga sangat sepat. Sedangkan untuk tekstur dari telur pindang ini ialah agak kenyal hingga kenyal dengan tingkat kesukaan agak suka hingga suka berdasarkan perlakuan terpilih. Perbedaan kualitas telur pindang sesuai dengan jenis tanaman sumber tanin, konsentrasi dan lama perebusan yang digunakan.Kata kunci : Telur pindang, Tanin.

KAJIAN LITERATUR: PEMANFAATAN BAHAN KAYA ANTIOKSIDAN, SERAT, DAN PATI RESISTEN PADA PRODUK MI Michelle, Michelle; Anugrahati, Nuri Arum
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26537

ABSTRACTChronic diseases such as stroke, cancer, and diabetes can cause death to up to 71% of the world every year. A healthy lifestyle is essential in reducing the risk of chronic disease, including eating foods that contain functional components such as antioxidants, fiber, and resistant starch. Noodles are a popular food in more than 80 countries, making them an ideal functional food to be developed with the addition of food ingredients. This review aimed to examine the effect of ingredients rich in antioxidants, fiber, and resistant starch on noodle products and determine the optimal concentration that panelists can accept from adding these ingredients to noodles. Ingredients that can increase the antioxidant content of noodles are linseed, pomelo, banana, black carrot, oyster mushroom, Moringa leaves, beets, and marigolds. Fiber-rich ingredients that can be used in making noodles are chickpeas, oyster mushrooms, red spinach, moringa leaves, beets, Rc-298 bran, green okra, and purple sweet potatoes. Ingredients that can increase the content of resistant starch are pomelo, linseed, pineapple stems, and kidney beans. The concentration of foods rich in antioxidants, fiber, and resistant starch is directly proportional to the content of antioxidants, fiber, and resistant starch in noodles. However, this can lead to an increase in cooking loss, cooking time, and water absorption, as well as a decrease in preferences for the parameters of taste, aroma, appearance, texture, and overall acceptance. The optimal concentrations of food ingredients that were acceptable to panelists for noodle products were 4% oyster mushrooms, 5% pomelo dried segments, 10% black carrots, and 5% linseed.Keywords: Antioxidant, noodles, functional food, resistant starch, fiber.ABSTRAKPenyakit kronis seperti stroke, kanker, dan diabetes dapat menyebabkan kematian hingga 71% di dunia setiap tahunnya. Gaya hidup sehat sangat penting dalam mengurangi risiko penyakit kronis. Salah satu cara untuk mengurangi risiko penyakit kronis adalah dengan mengonsumsi bahan pangan yang mengandung komponen fungsional seperti antioksidan, serat, dan pati resisten. Mi merupakan makanan populer di lebih dari 80 negara sehingga mi menjadi makanan fungsional yang ideal untuk dikembangkan dengan penambahan bahan pangan. Kajian literatur ini bertujuan untuk mengaji pengaruh bahan kaya antioksidan, serat, dan pati resisten pada produk mi dan menentukan konsentrasi optimal yang dapat diterima panelis dari penambahan bahan tersebut pada mi. Bahan yang dapat meningkatkan kandungan antioksidan pada mi adalah linseed, pomelo, pisang, wortel hitam, jamur tiram, daun kelor, bit, dan marigold. Bahan kaya serat yang dapat digunakan dalam pembuatan mi adalah chickpea, jamur tiram, bayam merah, daun kelor, bit, bekatul varian Rc-298, okra hijau, dan ubi jalar ungu. Bahan yang dapat meningkatkan kandungan pati resisten adalah pomelo, linseed, batang nanas, dan kacang merah. Konsentrasi bahan pangan yang kaya antioksidan, serat, dan pati resisten yang lebih tinggi meningkatkan kandungan antioksidan, serat, dan pati resisten pada mi. Namun, hal tersebut dapat menyebabkan peningkatan cooking loss, cooking time, dan water absorption, serta penurunan preferensi dari parameter rasa, aroma, penampilan, tekstur, dan overall acceptance. Konsentrasi optimal bahan pangan yang dapat diterima panelis pada produk mi adalah 4% jamur tiram, 5% pomelo dried segments, 10% wortel hitam, dan 5% linseed.Kata kunci: antioksidan, mi, pangan fungsional, pati resisten, serat.

Analisis Pola Makan Dan Hubungan Sosial Ekonomi Terhadap Tingkat Kecukupan Gizi Anak Taman Kanak-Kanak Di Kecamatan Kambu Kota Kendari Tahun 2019 Ramadhani, Wa Ode Sapta; Asyik, Nur; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26471

ABSTRACT This study aimed to analyze the effect of eating patterns, which include the type and frequency of food, and parental characteristics on the nutritional adequacy of energy, protein, fat, carbohydrates, vitamin A, and iron of kindergarten (TK) students in Kambu District in 2019. The sampling method used in this study was proportional random sampling. The results show that the eating patterns of kindergarten students did not vary by type, while the main eating frequency of kindergarten students was three times a day. In general, the results show that the level of nutritional adequacy of protein was in the ‘good’ category but the levels of vitamin A and iron were generally in the ‘insufficient’ category. Meanwhile, energy, protein, fat, and carbohydrate adequacy levels were in the deficit category. The relationship between socio-economic and the level of nutritional adequacy of energy, protein, fat, carbohydrates, vitamin A, and iron were analyzed with the chi-square test which yielded a p-value = 0.05. This means that there was no significant relationship between social economy and adequate nutrition for kindergarten students. Keywords: Eating patterns, socio-economic, and nutritional adequacy.ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pola makan yang meliputi jenis dan frekuensi makan dan kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, dan zat besi serta hubungan karakteristik orang tua terhadap kecukupan gizi anak TK (Taman Kanak-kanak) di Kecamatan Kambu tahun 2019. Metode pengambilan sampel menggunakan proportional, random sampling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pola makan anak TK menurut jenis belum beraneka ragam, sedangkan frekuensi makan utama anak TK sebanyak 3 kali dalam sehari. Hasil penelitian secara umum Tingkat Kecukupan Gizi protein kategori baik, tingkat kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat kategori defisit, vitamin A dan zat besi pada umumnya berkategori tidak cukup. Berdasarkan hasil hubungan sosial ekonomi terhadap tingkat kecukupan gizi energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, dan zat besi didapatkan hasil analisis dengan uji chisquare yang dimana nilai p-value ˃α = 0,05 artinya bahwa tidak ada hubungan yang bermakna antara sosial ekonomi dengan kecukupan gizi anak TK. Kata kunci: pola makan, sosial ekonomi dan kecukupan gizi.

Page 59 of 71 | Total Record : 708

57 58 59 60 61

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA