Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 708 Documents

58 59 60 61 62

"PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN GULA TERHADAP MUTU KERIPIK PISANG TONGKA LANGIT (Musa troglodytarum L.)" Siallagan, Curnia Dumasari; Tetelepta, G; Laawalata, V.N.
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

CURNIA DUMASARI SIALLAGAN. The Effect of Soaking Time in Sugar Solution on the Quality of Tongka Langit Banana Chips Supervised by G. TETELEPTA and V. N. LAWALATA Tongka Langit banana is a local commodity native to Maluku which has high nutritional content and health benefits. Tongka Langit banana can be processed into chips. Tongka Langit banana chips are one of the processed products of Tongka Langit bananas that need to be considered for the level of crispness. To maintain the crispness of Tongka Langit banana chips, they need to be soaked in a sugar solution. The purpose of this study was to analyze and determine the length of time soaking in a sugar solution to produce the best quality chips. This study used a completely randomized design (CRD) with treatment duration of immersion in sugar solution 5, 10, 15 and without immersion. The results showed that the treatment of immersion in a sugar solution for 5 minutes was the best result with the chemical characteristics of water content 5.24%, ash content 1.81%, fat content 48%, protein content 1.86%, carbohydrate content 43.10%, Vitamin C content is 0.21% and based on hedonic organoleptic test, the color is slightly like (2.8), the taste is like (3.1), the texture is like (3.35), while the hedonic quality shows a yellow color (2.95). , slightly sweet taste (2.35) and crunchy texture (3.3).Keywords: Tongka Langit Banana, Soaking Time, Sugar, Chips

Pengaruh Konsentrasi NaOH Yang Berbeda Pada Proses Deasetilasi Terhadap Karakteristik Kitosan Udang Kipas (Thenus orienthalis) Fatmawati, Fatmawati
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of NaOH concentrations in the deacetylation process on the characteristics of chitosan fan shrimp (Thenus orientalis). This study used various concentrations of NaOH, namely, K1 (20% NaOH), K2 (30% NaOH), K3 (40% NaOH), and K4 (50% NaOH) Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at the 95% confidence level. The results show that the K4 treatment weighing 4.9 g had a yield of 9.6% and a degree of deacetylation of 70.06%. The K4 treatment met the standard of chitosan (SNI 7949: 2013) with a standard degree of chitosan deacetylation >60%.Keywords: fan shrimp, Chitosan, NaOH, Deacetylation ABSTRAKTujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh konsentrasi NaOH yang berbeda pada proses deasetilasi terhadap karakteristik kitosan udang kipas (Thenus orientalis). Penelitian ini berbagai konsentrasi NaOH yaitu, K1 (NaOH 20%), K2 (NaOH 30%), K3 (NaOH 40%) dan K4 (NaOH 50%) Analisis data menggunakan analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan K4 dengan berat 4,9 g memiliki rendemen 9,6% dan derajat deasetilasi 70,06%. Penelitian ini sudah sesuai dengan standar dari kitosan (SNI 7949: 2013) dengan nilai derajat deasetilai kitosan standar >60%.Kata kunci: Udang Kipas, Kitosan, NaOH, Deasetilasi.

PENGARUH FORMULASI SARI JAGUNG (Zea mays) DAN SUBSTITUSI SARI WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN GIZI PRODUK SARI JAGUNG WORTEL Aspira, Aspira; Ansharullah, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman; Wahyuni, Sri; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26520

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of corn juice formulation and carrot juice substitution on the organoleptic properties and nutritional contents of a corn-carrot juice product. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of four levels, namely F0 (100% corn juice: 0% carrot juice), F1 (90% corn juice: 10% carrot juice), F2 (85% corn juice: 15% carrot juice), F3 (75% corn juice: 25% carrot juice), and F4 (65% corn juice: 35% carrot juice). Data were analyzed using the analysis of variance (ANOVA). The results show that the addition of carrot juice to corn juice had a very significant effect on the organoleptic improvement of taste and significantly affected the assessment of color, aroma, and texture. The best treatment was obtained from the F4 treatment with average preference scores for color, aroma, taste, and texture reaching 3.73 (like), 3.43 (slightly like), 3.77 (like), and 3.72 (like), respectively. The best sample contains 90.19% water, 2.12% fat, 8.01% carbohydrate, and 0.08 g of vitamin C. The product of corn-carrot juice met the national standard of SNI 01-3830-1995 for fat content.Keyword: Corn juice, carrot juice, nutritional content, vitamin C.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formulasi sari jagung dan substitusi sari wortel terhadap sifat organoleptik, kandungan gizi dan vitamin C. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 taraf yaitu F0 (100 % sari jagung : 0 % sari wortel), F1 (90 % sari jagung : 10 % sari wortel), F2 (85 % sari jagung : 15 % sari wortel), F3 (75 % sari jagung : 25 % sari wortel) dan F4 (65 % sari jagung : 35 % sari wortel). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari wortel terhadap sari jagung berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik rasa dan berpengaruh nyata pada penilaian warna, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan F4 dengan nilai kesukaan terhadap warna sebesar 3.73 (suka), aroma 3.43 (agak suka), rasa 3.77 (suka) dan tekstur 3.72 (suka). Perlakuan terbaik memiliki kandungan gizi meliputi kadar air 90.19 %, kadar lemak 2.12 %, kadar karbohidrat 8.01 %, kadar Vitamin C 0.08 μg. Berdasarkan SNI 01-3830-1995 pada produk campuran sari jagung dan substitusi sari wortel sudah memenuhi standar SNI untuk kadar lemak.Kata kunci: sari jagung, sari wortel, kandungan gizi, Vitamin C.

Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Terhadap Penilaian Organoleptik, Proksimat dan Aktivitas Antioksidan Produk Bownies Kukus alim, Usman; Ansharullah, Ansharullah; Sadimantara, Muhammad Syukri; Wahyuni, Sri; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26464

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of purple sweet potato puree substitution on the organoleptic and nutritional content of steamed brownie products. This study used a completely randomized design (CRD), which consisted of six substitution treatments for purple sweet potato puree, namely B0 (100% wheat flour: 0% sweet potato puree), B1 (80% wheat flour: 20% purple sweet potato puree), B2 (70% wheat flour: 30% purple sweet potato puree), B3 (60% wheat flour: 40% purple sweet potato puree), B4 (50% wheat flour: 50% purple sweet potato puree), and B5 (40% wheat flour: 60% purple sweet potato puree). The data were analyzed using analysis of variances (ANOVA) and if it had a significant effect on the observed variables, then continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level. The results show that the purple sweet potato puree substitution treatment had a very significant effect on the organoleptic improvement of color, aroma, taste, and texture. The most preferred treatment was the B5 product with average preference scores of color, aroma, taste, and texture reaching 3.78 (like), 3.71 (like), 4.18 (like), and 4.02 (like), respectively. The nutritional analysis shows that the selected product contained 29.92% water, 2.11% ash, 24.67% fat, 3.31% protein, 39.99% carbohydrates, and 28.25% fiber. The highest antioxidant activity was found in the B5 treatment (40% wheat flour: 60% purple sweet potato puree), which was 94.99%. Based on SNI, the substituted brownie product of purple sweet potato puree met the national standard for water, ash, fat, protein, carbohydrate, and fiber contents. Keywords: Brownies, puree, purple sweet potato, antioxidant. ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi puree ubi jalar ungu terhadap organoleptik dan kandungan gizi produk brownies kukus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 6 perlakuan substitusi puree ubi jalar ungu B0 (tepung terigu 100% : puree ubi jalar 0%) B1 (tepung terigu 80% : puree ubi jalar ungu 20%) B2 (tepung terigu 70% : puree ubi jalar ungu 30%) B3 (tepung terigu 60% : puree ubi jalar ungu 40%) B4 (tepung terigu 50% : puree ubi jalar ungu 50%) B5 (tepung terigu 40% : puree ubi jalar ungu 60%). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA) dan apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi puree ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terpilih terdapat pada perlakuan B5 diperoleh nilai warna 3.78 (suka), aroma 3.71 (suka), rasa 4.18 (suka) dan tekstur 4.02 (suka). Serta analisis kandungan gizi meliputi kadar air sebesar 29,92%, abu 2,11%, lemak 24,67%, protein 3,31%, kabohidrat 39,99% dan serat 28,25%. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan B5 (40% tepung terigu : 60% puree ubi jalar ungu) sebesar 94.99%. Berdasarkan SNI bahwa produk brownies substitusi puree ubi jalar ungu telah memenuhi standar mutu SNI untuk kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat.Kata kunci: brownies, puree, ubi jalar ungu, antioksidan

Pengaruh Penambahan Cocoa Butter Substitute (CBS) dan Minyak Jagung (Corn Oil) Terhadap Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Produk Cokelat Compound Silvianti, Elvi; Tamrin, Tamrin; asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to analyze the effect of cocoa butter substitute (CBS) and corn oil addition on organoleptic assessment and antioxidant activity of chocolate compounds. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments of cocoa butter substitute and corn oil formulations in respective ratios of (100:0), (95:5), (90:10), (85:15), and (80:20). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The results show that the formulation of cocoa butter substitute and corn oil had a very significant effect (P<0.01) on increasing the aroma and texture, a significant effect (P<0.51) on increasing the taste, and no significant effect (P>0.05) on the color in the organoleptic assessment. The product with the highest organoleptic score was the S1 formulation (95% cocoa butter substitute and 5% corn oil) with scores of color, aroma, taste, and texture reaching 4.48 (like), 3.8 (like), 3.67 (like), and 3.93 (like). The highest antioxidant activity was found in the S1 treatment at a concentration of 150, which was 93.29 ppm. The best IC50 value was found in the S1 treatment, which reached 51.23 ppm (strong). Compound chocolate with the addition of cocoa butter substitute and corn oil was accepted (preferred) by panelists and has strong antioxidant activity.Keywords: chocolate compound, cocoa butter substitute (CBS), corn oil. ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan cocoa butter substitute (CBS) dan minyak jagung terhadap penilaian organoleptik serta aktivitas antioksidan cokelat compound. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan formulasi cocoa butter substitute dan minyak jagung dengan perbandingan (100:0), (95:5), (90:10), (85:15), (80:20). Data dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cocoa butter substitute dan minyak jagung berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dalam peningkatan terhadap uji organoleptik aroma dan tekstur dan berpengaruh nyata (P<0,01) dalam peningkatan terhadap uji organoleptik rasa, tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,01) dalam peningkatan terhadap uji organoleptik warna. Perlakuan organoleptik terpilih diperoleh pada formulasi S1 (95% cocoa butter substitute dan 5% minyak jagung) dengan skor penilaian warna 4,48 (suka), aroma 3,8 (suka), rasa 3,67 (suka) dan tekstur 3,93 (suka). Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan S1 pada konsentrasi 150 yaitu sebesar 93,29 ppm. Nilai IC50terbaik pada perlakuan S1 yaitu sebesar 51,23 ppm (kuat). Cokelat compound dengan penambahan cocoa butter substitute dan minyak jagung dapat diterima (disukai) oleh panelis dan memiliki aktivitas antioksidan yang tergolong kuat.Kata kunci: cokelat compound, cocoa butter substitute (CBS), minyak jagung

ANALISIS KONTRIBUSI PANGAN DAN PRODUK PANGAN OLAHAN TERHADAP TINGKAT KECUKUPAN ZAT GIZI MAHASISWA UNIVERSITAS HALU OLEO DAN MAHASISWA SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN WUNA TAHUN 2019 Fazira, Rahmi; Ansharullah, Ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26541

ABSTRACT This study aimed to study the relationship and differences in the contribution of food and processed food products to the level of nutritional adequacy of students at Halu Oleo University (UHO) and the Wuna School of Agriculture (STIP) in 2019. The respondents were selected by accidental sampling. The results show that the level of nutritional adequacy of students at Halu Oleo University and the Wuna School of Agriculture was lower than 80%, which can be considered insufficient. However, the average levels of phosphorus consumption of UHO and STIP Wuna students were in the range of 82.11-84.00%, which can be considered sufficient. For UHO students, processed food products had 15.13%, 12.53%, 12.44%, 18.04%, 24.56%, 10.55%, 36.82%, 8.41%, 29.80%, 11.84%, and 0.99% contribution to their energy, protein, fat, carbohydrates, vitamin A, vitamin C, sodium, calcium, magnesium, phosphorus and iron levels, respectively. Meanwhile, for STIP WUna students, processed food products had 2.66%, 30.69%, 14.91%, 14.09%, 33.92%, 20.49 %, 26.49%, 22.23%, 17.84%, 22.48%, 4.20% contribution to their energy, protein, fat, carbohydrates, vitamin A, vitamin C, sodium, calcium, magnesium, phosphorus and iron levels, respectively. The results show that there was no significant difference in the contribution of food consumption of UHO and STIP Wuna students to their nutritional adequacy. However, there was a significant difference in the contribution of processed food nutrition intake to the adequacy of protein, sodium, calcium, and iron in UHO and STIP Wuna students. Keywords: Food, processed food products, nutritional adequacy levels, nutrient intake, nutritional adequacy rates. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan dan perbedaan kontribusi pangan dan produk pangan olahan terhadap tingkat kecukupan zat gizi mahasiswa Universitas Halu Oleo dan mahasiswa Sekolah Tinggi Ilmu Peranian Wuna tahun 2019. Metode pengambilan sampel menggunakan Accidental Sampling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemenuhan nutrisi mahasiswa universitas halu oleo dan mahasiswa sekolah tinggi ilmu peranian wuna berada pada persentase < 80% hal ini menunjukan tingkat pemenuhan nutrisi dua kelompok universitas tergolong kurang. Kecuali pada tingkat konsumsi fosfor, rata-rata tingkat konsumsi Mahasiswa UHO dan STIP Wuna berada pada persentase 82,11-84,00%, hal ini menunjukan pemenuhan nutrisi fosfor pada Mahasiswa UHO dan STIP Wuna cukup. Produk pangan olahan pada mahasiswa UHO berkontribusi sebesar (15,13%, 12,53%, 12,44%, 18,04%, 24,56%, 10,55%, 36,82%, 8,41%, 29,80%, 11,84%, 0,99%) sedangkan pada mahasiswa STIP Wuna berkontribusi sebesar (12,66%, 30,69%, 14,91%, 14,09%, 33,92%, 20,49%, 26,49%, 22,23%, 17,84%, 22,48%, 4,20%) terhadap energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, vitamin C, natrium, kalsium, magnesium, fosfor dan zat besi. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan secara signifikan kontribusi konsumsi pangan mahasiswa UHO dan STIP Wuna terhadap kecukupan gizinya. Namun terdapat perbedaan secara signifikan kontribusi asupan nutrisi pangan olahan terhadap kecukupan protein, natrium, kalsium dan zat besi pada mahasiswa UHO dan STIP Wuna. Kata kunci: Pangan, produk pangan olahan, tingkat kecukupan gizi, asupan nutrisi, angka kecukupan giz

Kajian Produk Sirup Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Kualitas Oganoleptik Dan Sifat Fisikokimia Jusniati, Jusniati; Muzakkar, Muhammad Zakir; Hermanto, Hermanto; Wahyuni, Sri; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26472

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of seaweed flour addition on the physicochemical characteristics, organoleptic assessments, and chemical analysis of dragon fruit syrup. This study used a completely randomized design (CRD) with various concentrations of seaweed flour (Eucheuma cottonii) addition, namely T0 (100 g: 0%), T1 (100 g: 0.1%), T2 (100 g: 0, 2%), T3 (100 g: 0.3%), and T4 (100 g: 0.4%). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level. The results of this study indicate that the addition of seaweed flour had a very significant effect on the increase in color and taste as well as a significant effect on the aroma. The most preferred sample was T3 with average preference scores of color, aroma, and taste reaching 4.22 (like), 3.31 (slightly like), and 4.21 (like), respectively. The physicochemical analysis of the selected treatment (T3) shows that it had a viscosity test value of 48.09 cP, total dissolved solids of 22.26 mg/L, and 4.23 pH as well as the antioxidant activity of 91.62% and an IC50 value of 223.33 ppm.Keywords: Dragon fruit, seaweed flour, syrup.ABSTRAKTujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap karakteristik fisikokimia, nilai organoleptik, dan analisis kimia sirup buah naga. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan berbagai konsentrasi perlakuan, penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) yaitu T0 (100 g : 0%), T1 (100 g : 0,1%), T2 (100 g : 0,2%), T3 (100 g : 0,3%), T4 (100 g : 0,4%). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung rumput laut berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan uji organoleptik warna, rasa dan berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik aroma. Ditingkat kesukaan panelisis tertinggi di peroleh perlakuan T3 dan diperoleh nilai untuk, warna 4,22 (suka), aroma (3,31), (agak suka) dan rasa 4,21 (suka). Analisis kandungan fisikokimia pada perlakuan terbaik (T3) diperoleh nilai uji viskositas 48.09 cP, total padatan terlarut 22.26 mg/L, pH 4.23, dan aktivitas antioksidan sebesar 91,62% dan nilai IC50 223,33 ppm.Kata kunci: Buah naga, tepung rumput laut, sirup.

PEMBUATAN VELVA SINBIOTIK MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) (KAJIAN PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT) Harnanda, Melinda Indah; Rosida, Rosida; Sarofa, Ulya
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Velva merupakan salah satu jenis makanan beku yang serupa dengan es krim tetapi memiliki kadar lemak yang rendah karena tidak menggunakan lemak susu dan mempunyai kandungan vitamin C dan serat yang tinggi. Pada penelitian ini dibuat velva sinbiotik mengkudu sebagai minuman kesehatan yang mengandung komponen prebiotik (serat pangan) dan probiotik (starter bakteri asam laktat). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan konsentrasi starter bakteri asam laktat (BAL) terhadap karakteristik velva sinbiotik mengkudu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor, faktor I adalah konsentrasi penambahan susu skim (10%, 15%, 20%) dan faktor II adalah konsentrasi starter BAL (3%, 5%, 7%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila terdapat perbedaaan nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT taraf 5%. Velva sinbiotik dengan penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter BAL 3% merupakan perlakuan terbaik dengan total BAL 9,219 logCFU/ml; total padatan terlarut 35,25°Brix, viskositas 568,85 m.Pas, overrun 29,75%, waktu pelelehan 17,83 menit, kadar vitamin C 113,83 mg/100gr, aktivitas antioksidan 95,92%, kadar protein 1,50%. Hasil uji organoleptik menunjukkan rata-rata skor kesukaan rasa 4,24 (suka); aroma 3,48 (agak suka); warna 4,12 (suka), dan tekstur 4,12 (suka). Serta serat pangan sebesar 2,90% dan kadar lemak sebesar 0,79%. Memenuhi SNI Shorbet dalam label nutrisi 1995 dan es krim.

Pengaruh Substitusi Air Kelapa Tua (Cocos nucifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kandungan Kimia Permen Jelly Jumadin, Jumadin; Tamrin, Tamrin; Hermanto, Hermanto
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of brown coconut water substitution on the organoleptic and chemical characteristics of jelly candy products. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of four treatments, namely brown coconut water substitution K0 (100 mL: 0 mL), K1 (80 mL: 20 mL), K2 (60 mL: 40 mL), K3 (50 mL: 50 mL). Data from the results of the organoleptic assessment were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The results show that brown coconut water substitution had a very significant effect on the organoleptic improvement of color, aroma, taste, and texture. Data analysis was continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). The results show that the best treatment for jelly candy was K2 (60 mL water: 40 mL coconut water) with average preference scores for color, aroma, texture, and taste reaching 3.62 (like), 3.56 (like), 3.60 (like), and 3.96 (like). The chemical characteristics of the selected jelly candy product show that it contained 11.66% water and 2.54% ash. The results show that the jelly candy product made from brown coconut water substitute was favored by panelists and the product met the national standard for water and ash contents.Keywords: Candy Jelly, Coconut Water Old and Chemical Characteristics.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh subtitusi air kelapa tua terhadap organoleptik dan karateristik kimia produk permen jelly. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri 4 perlakuan yaitu subtitusi air kelapa tua K0 (100 mL : 0 mL), K1 (80 mL : 20 mL), K2 (60 mL : 40 mL), K3 (50 mL : 50 mL). Analisis data dalam penelitian ini diperoleh dari hasil penilaian organoleptik penerimaan panelis dengan menggunakan analysis of varian (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi air kelapa tua berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Analisis data dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik permen jelly yaitu K2 (air 60 mL : air kelapa 40 mL) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna sebesar 3,62(suka), aroma sebesar 3,56(suka), tekstur sebesar 3,60 (suka), dan rasa sebesar 3,96(suka). Nilai karakteristik kimia produk permen jelly terpilih K2 (air 60 mL : air kelapa 40 mL) yang meliputi meliputi : kadar air (11,66 %) dan kadar abu (2,54). Berdasarkan hasil penelitian produk permen jelly subtitusi air kelapa tua ini disukai oleh panelis dan produk telah memenuhi standar SNI untuk kadar air dan kadar abu.Kata kunci: Permen Jelly, Air Kelapa Tua, dan Karakteristik Kimia.

KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BISKUIT BERBASIS TEPUNG SAGU (Metroxylon sagu Rottb) DAN TERIPANG PASIR (Holothuria scabra) Almin, Almin; Asyik, Nur; Wahyuni, Sri; Rejeki, Sri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.33772/jstp.v7i3.26522

ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of the addition of sago flour and sea cucumbers on the organoleptic characteristics, proximate analysis, and antioxidant activity of biscuit products. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of five treatments, namely formulation of wheat flour, sago flour, and sea cucumber flour. The treatments are T0 (100%: 0%: 0%), T1 (50%: 40%: 10%), T2 (50%: 35%: 15%), T3 (50%: 30%: 20%), and T4 (50%: 25%: 25%). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The results show that the addition of sago flour with sea cucumber flour had a very significant effect on improving organoleptic assessment of color, aroma, taste, and texture. The best treatment was obtained from the T1 treatment with average scores of color, aroma, texture, and taste reaching 4.58 (very like), 4.57 (very like), 4.69 (very like), and 4.50 (very like), respectively. The nutritional values of the best biscuit product T1 show that it contains 4.85% water, 1.10% ash, 16.94% fat, 14.04% protein, and 63.61% carbohydrate. The antioxidant activity reached a value of 54.35% and an IC50 value of 394.68 ppm. The results show that the water, ash, and carbohydrate contents of the product met the national standards..Keywords: Biscuit, sago flour, sea cucumber, antioxidant.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan tepung sagu dan teripang pasir terhadap karakteristik organoleptik, proksimat dan aktivitas antioksidan produk biskuit. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu formulasi tepung terigu, tepung sagu dan tepung teripang. Perlakuan T0 (100% : 0% : 0%), T1 (50% : 40% : 10%), T2 (50% : 35% : 15%), T3 (50% : 30% : 20%) dan T4 (50% : 25% : 25%). Data dianalisis menggunakan analysis of varian (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung sagu dengan tepung teripang berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik di peroleh dari perlakuan T1 dengan nilai warna sebesar 4.58 (sangat suka), aroma 4.57 (sangat suka), tekstur 4.69 (sangat suka) dan rasa 4.50 (sangat suka). Nilai gizi produk biskuit terbaik T1 yang meliputi kadar air (4.85%), kadar abu (1.10%), kadar lemak (16.94%), kadar protein (14.04%), kadar karbohidrat (63.61%), dan aktivitas antioksidan memiliki nilai sebesar 54,35% dan nilai IC50 sebesar 394,68 ppm dengan kategori aktivitas lemah. Berdasarkan hasil penelitian: kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat produk biskuit telah memenuhi standar SNI.Kata Kunci: Biskuit, tepung sagu, teripang pasir dan antioksidan

Page 60 of 71 | Total Record : 708

58 59 60 61 62

Filter by Year

2016 2024

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA