Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
2.144
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Chimica et Natura Acta Jurnal Teknik Pertanian Lampung (Journal of Agricultural Engineering) Agritechnology : Jurnal Teknologi Pertanian Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan Jurnal Industri Pariwisata Journal of Food Technology and Health Jurnal Riset, Inovasi, Teknologi & Terapan
Intan Nurul Azni
Universitas Sahid Jakarta
Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health Social Sciences

Published : 31 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 31 Documents
Search

 1   2   3   4 
Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Kurma (Phoenix dactylifer) terhadap Mutu Minuman Jeli Karika Kurma Subagyo, Sabilla Haibati; Azni, Intan Nurul
Jurnal Riset, Inovasi, Teknologi & Terapan Vol 2, No 1 (2023): Desember
Publisher : Politeknik Negeri Lhokseumawe

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30811/ristera.v2i1.4965

Abstract

Karika is one of the typical fruits of Dieng, Wonosobo, Central Java. Karika has a high water content, so it is included in the fruit that does not last long when stored fresh. Characteristics of Karika fruit which is sour and slightly bitter and has sap that can cause itching, making Karika unpalatable to be consumed directly. To increase the usability of Karika fruit, food diversification is carried out by making Karika kurma jelly drink with the addition of Sukkari date juice as a sugar substitute sweetener. This study aims to examine the effect of the concentration of date palm juice (Phoenix dactylifera) on the quality of Karika kurma jelly drink. This type of research is an experimental study with a completely randomized design (CRD) with one factor and five levels of three repetitions. The data obtained were analyzed using ANOVA at level α 0.05 if there was a significant difference, then the Duncan Multiple Range Test (DMRT) was continued. The ANOVA test results showed that all parameters were significantly different. The more addition of the concentration of Sukkari date juice causes an increase in the value of viscosity, total dissolved solids, pH and total sucrose sugar, and decreases the value of syneresis. The results showed that the best treatment was the addition of 27.5% concentration of Sukkari date palm extract with a viscosity characteristic of 1204.67 Cps, total dissolved solids 8.53 (ºBrix), syneresis for 24, 48 and 72 hours respectively of 0 .18%, 0.32% and 0.52%, pH levels were 4.92, and sucrose levels were 2.93. The quality scores for color, aroma, taste and texture were 2.88 (dark yellow), 3.41 (rather strong), 3.19 (slightly sweet), and 2.81 (slightly chewy) with hedonic ratings like the parameters color, aroma, taste and texture.
KARAKTERISASI MUTU MINUMAN SARI KACANG MERAH KURMA Fathoni, Achmad; Sabariman, Mohammad; Azni, Intan Nurul
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i1.1883

Abstract

ABSTRAK: Kacang merah kering memiliki profil nutrisi yang sangat baik yaitu karbohidrat 56,2%, protein 22,1%, lemak 1,1%, serat 4% dan beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, kalium, natrium dan seng. Namun demikian, nutrisi baik pada kacang merah tidak dapat dinikmati jika rasa dari produk olahan kacang merah kurang nikmat karena disebabkan langu khas kacang. Untuk itu, produk olahan kacang merah perlu ditambahkan bahan lain yang dapat menutupi rasa langu kacang, salah satunya dengan penambahan kurma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mutu terbaik minuman sari kacang merah kurma terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, dan organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan sari kacang merah dan sari kurma dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 5 (lima) taraf, yakni 70:30, 60:40, 50:50,40:60,30:70. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi sari kacang merah dan sari kurma yang berbeda memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, nilai pH, total padatan terlarut, viskositas, dan organoleptik minuman sari kacang merah kurma. Formulasi sari kacang merah kurma terbaik diperoleh formulasi sari kacang merah dan sari kurma 60:40 dengan nilai viskositas 52,58 cps, total padatan terlarut 10,56 ⁰brix, stabilitas 97,38%, kadar air 89,52%, kadar abu 0,44%, kadar lemak 0,26%, kadar protein 0,47%, kadar karbohidrat 9,32%, pH 6,41, kadar kalium 0,88%, mutu hedonik warna agak coklat muda, aroma agak langu, tekstur kekentalan agak cair, dan rasa agak manis.
FORMULASI BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERBAHAN DASAR KEDELAI, BERAS MERAH, DAN PISANG KEPOK UNTUK MAKANAN PENDAMPING-ASI Azni, Intan Nurul
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.164

Abstract

Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) merupakan hal yang penting bagi pertumbuhan bayi dengan memperhatikan baik bentuk maupun jumlahnya. Pengembangan produk MP-ASI dilakukan melalui pengembangan formula makanan tambahan yang sesuai dengan standar gizi anak berupa bahan makanan campuran (BMC). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula bahan makanan campuran berbasis tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang memiliki nilai kalori dan protein yang memenuhi kebutuhan gizi pada anak berusia diatas 6 bulan. Penelitian ini terdiri dari 4 tahap, yaitu: pembuatan formula BMC, pengujian proksimat BMC, analisis organoleptik dengan uji hedonik, dan uji mikrobiologi dari formula terpilih. Bahan-bahan BMC terdiri dari tepung kedelai, tepung beras merah, tepung pisang kepok, susu skim, gula bubuk, serta minyak zaitun. Penelitian ini terdiri dari 3 formula dengan kadar tepung kedelai, tepung beras merah, dan tepung pisang kepok yang berbeda. Perbandingan tepung kedelai:tepung beras merah: tepung pisang kepok: susu skim: tepung gula: minyak zaitun pada Formula 1 (F1) adalah 30:15:15:30:5:5; F2 adalah 25:20:15:30:5:5; dan F3 adalah 25:15:20:30:5:5. Berdasarkan uji proksimat, ketiga formula telah memenuhi standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk kadar air. Sedangkan untuk kadar abu dan karbohidrat lebih tinggi dibanding SNI tersebut. Untuk kadar protein, F3 sudah sesuai SNI, namun F1 dan F2 di atas SNI. Untuk kadar lemak F1 dan F2 sudah sesuai dengan SNI, namun F3 di atas SNI. Berdasarkan hasil organoleptik, F3 memiliki skor yang tertinggi untuk semua parameter. Berdasarkan uji mikrobiologis, F3 sesuai standar SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 untuk parameter MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, dan Staphylococcus aureus. ABSTRACT: Giving complementary feeding is important for infant's growth by considering both source and quantity. Developing complementary feeding products was carried out by formulating supplementary foods that are in accordance with children's nutritional standards in the form of composite foods. This study aims to obtain some formulas from the mixture of soybean flour, red rice flour, and kepok banana flour which have sufficient caloric and protein content to meet nutritional needs of children over 6 months. This study consisted of 4 steps composite foods formulation, proximate analysis, organoleptic analysis with hedonic tests, and microbiological tests for selected formulas. The ingredients of complimentary foods were soy flour, brown rice flour, kepok banana flour, skim milk, powdered sugar, and olive oil. This study consisted of 3 formulas with different levels of soy flour, brown rice flour, and kepok banana flour. The ratio of soy flour: brown rice flour: kepok banana flour: skim milk: powdered sugar: olive oil for Formula 1 (F1) was 30: 15: 15: 30: 5: 5; F2 was 25: 20: 15: 30: 5: 5; as well as F3 was 25: 15: 20: 30: 5: 5. Based on the proximate test, the three formulas met the SNI MP-ASI 01-7111.1-2005 standard for moisture content. While for ash and carbohydrate contents had a higher value than the SNI. The protein content of F3 was in accordance with SNI, but F1 and F2 were above SNI. Fat content for F1 and F2 were in accordance with SNI, but F3 was above SNI. Based on organoleptic results, F3 had the highest score for all parameters. Based on microbiological tests, F3 met with SNI MP-ASI standard 01-7111.1-2005 for MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, and Staphylococcus sp parameters. Keywords: Complementary feeding, composite foods, kepok banana, red rice, soy bean
KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KANDUNGAN LOGAM BERAT MINUMAN FUNGSIONAL OKRA-JAHE DENGAN BERBAGAI JENIS PEMANIS Amelia, Julfi; Azni, Intan Nurul; Oktaviani, Rusi Dwi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i1.181

Abstract

Okra merupakan sayuran yang dapat dikonsumsi dalam keadaan segar maupun diolah. Okra dapat dimanfaatkan menjadi minuman kesehatan karena kaya akan zat gizi dan fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan. Minuman okra memiliki nilai sensori yang kurang baik, sehingga perlu adanya bahan tambahan untuk memperbaiki hal tersebut. Bahan tambahan yang dapat digunakan adalah jahe dan pemanis untuk meningkatkan nilai sensori aroma dan rasa. Jahe merupakan tanaman herbal yang memiliki kandungan yang baik bagi kesehatan serta memiliki flavor yang khas. Pemanis yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun stevia, madu, sorbitol dan sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat sensori dan kandungan logam berat minuman fungsional okra-jahe dengan penambahan berbagai jenis pemanis. Sifat sensori menggunakan uji hedonik dengan parameter warna, rasa, aroma, dan kekentalan, sedangkan pengujian kimia terhadap kadar logam berat meliputi Pb, Cd, As, Hg, Sn. Perbandingan antara okra:jahe:pemanis adalah 75%:3%:22%. Berdasarkan uji hedonik, untuk parameter warna dan kekentalan minuman okra dengan pemanis sorbitol mendapatkan skor yang tertinggi. Sedangkan pada parameter rasa dan aroma, minuman okra dengan pemanis sukrosa mendapatkan skor yang tertinggi. Hasil analisis kadar logam berat Pb, Cd, As, Hg, dan Sn menunjukkan hasil negatif di semua sampel.  ABSTRACT: Lady’s finger is a vegetable that can be consumed fresh or processed. Lady’s finger can be used as a functional drink because it is rich in nutrients and phytochemicals that are beneficial to health. Unfortunately this drink has poor sensory performance, so it needs additional ingredients to improve this sensory properties. Additional ingredients include ginger and sweetener to increase the sensory acceptability of aroma and taste. Ginger is an herbal plant that has a bioactive content that is good for health and has a distinctive flavor. The sweeteners used in this study were stevia leaves, honey, sorbitol and sucrose. This study aimed to characterize the sensory properties and heavy metals contet of lady’s finger-ginger functional drinks with the addition of various types of sweeteners. Sensory properties were observed using hedonic tests with parameters of color, taste, aroma, and viscosity, while the chemical analysis was focused on the levels of heavy metals including Pb, Cd, As, Hg, Sn. The ratio of lady’s finger: ginger : sweetener in the formulation were 75: 3: 22. Based on the hedonic test, for color and viscosity of lady’s finger drinks with sorbitol sweetener got the highest score. While on the taste and aroma parameters, lady’s finger drinks with sucrose sweetener get the highest score. The results of heavy metals on Pb, Cd, As, Hg, and Sn showed undetected in all samples. Keywords: Drink, ginger, lady’s finger, sweeteners
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU PRODUK BROWNIES KUKUS Samuel, Reno; Azni, Intan Nurul; Giyatmi, Giyatmi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.203

Abstract

Brownies kukus merupakan kue berwarna cokelat kehitaman dengan tekstur keras yang terbuat dari tepung yang bahan utamanya dalam penelitian ini diganti dengan tepung kacang merah. Perbandingan tepung terigu dan tepung kacang merah pada penelitian ini adalah 100: 0; 90:10; 80:20; 70:30; dan 60:40. Kualitas brownies kukus ditentukan oleh uji fisik (daya kembang), uji kimia (kadar air dan kadar protein), uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik untuk warna, rasa, rasa, dan tekstur). Hasil dari penelitian ini adalah brownies dengan 90% tepung terigu dan 10% tepung kacang merah masih dapat diterima dengan kadar air 34,55%, kadar abu 1,25%, protein 8,80%, lemak 4,06%, dan karbohidrat 45,07%. Warna brownies tepung terigu 90% dan brownies tepung kacang merah 10% berwarna coklat tua (skor 4,30), rasa kacang merah yang kurang kuat (skor 4,3), aroma brownies kacang merah yang kurang (skor 4,5), dan memiliki tekstur lembut seperti brownies kukus (skor 4.3). ABSTRACT: Steamed brownies is a blackies brown cake with hard texture made with flour which the main ingredient in this study was replaced with red bean flour. In this study, the comparison of wheat flour and red bean flour were 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; and 60: 40. The quality of steamed brownies determined by physical tests (overrun), chemical tests (moisture contents and protein content,), organoleptic tests (hedonic and hedonic quality for color, taste, flavor, and texture). The results of this research was the 90% wheat flour and 10% red bean flour can still acceptable. The moisture content was 34.55%, ash 1.25%, protein 8.80%, fat 4.06%, and carbohydrate 45.07%. The color of the 90% wheat flour and 10 % red bean flour brownies was dark brown (score 4.30), has not strong of read bean taste (score 4.3), has not strong read bean steamed brownies flavor (score 4.5), and has soft texture of steamed brownies (score 4.3). Keywords: Read bean flour, steamed brownies, wheat flour
PENGARUH SUBSTITUSI DAUN KEJI BELING (Strobilanthes crispus) TERHADAP MUTU TEH DAUN KELOR Rifan, Deriva Fali; Azni, Intan Nurul; Giyatmi, Giyatmi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.497

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daun keji beling terhadap mutu teh daun kelor. Parameter mutu yang digunakan mutu kimia yaitu pH; padatan terlarut; kadar air; kadar abu; aktivitas antioksidan; mutu mikrobiologik: angka lempeng total dan kapang khamir; serta nilai hedonik dari warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daun keji beling terhadap teh daun kelor memberikan pengaruh beda nyata dengan taraf signifikansi α=0,05 terhadap semua parameter mutu kimia; angka lempeng total serta nilai hedonik warna, mutu hedonik dan nilai hedonik aroma, mutu hedonik dan nilai hedonik rasa, serta nilai hedonik penerimaan umum dan memberikan pengaruh berbeda tetapi tidak nyata pada mutu mikrobiologik kapang khamir dan mutu hedonik warnapada taraf α = 0,05. Produk terbaik yaitu teh daun kelor dengan substitusi daun keji beling 15% yang memiliki karakteristik mutu kimia berupa pH 7,52; padatan terlarut 1,97%; kadar air 9,44%(b/b); kadar abu 6,52%(b/b); aktivitas anitioksidan IC50 sebesar 5,52 ppm serta mutu mikrobiologik ALT 0 (cfu/mL) dan kapang khamir 0 koloni/g. Selain itu, berdasarkan uji hedonik teh daun kelor memiliki karakteristik warna cokelat agak kekuningan (4,3), aroma agak langu (4,4), rasa hampir tidak sepat (4,5) dan secara umum disukai (4,6), serta memiliki nilai kadar tanin sebesar 0,57%.  ABSTRACT: The objective of this study was to determine the effect substitution of Strobilanthes crispus leaves on the quality of moringa leaves tea and to know the treatment of subtitution which can make the best quality of moringa leaves tea. The quality parameters studied were chemical quality include pH, water content, total solid, ash content, and antioxidant activity; microbiology quality include TPC and mould-yeast; while the organoleptic test include hedonic quality and hedonic score (likeness) of color, smell, taste, and overall acceptance. The results showed moringa leaves tea was significant difference at α=0,05 in all of parameters chemical quality;microbiology quality (TPC) and organoleptic quality hedonic score of color, hedonic quality and hedonic score of smell, taste, and overall acceptance), and was not significant difference at α=0.05 in mould-yeast and hedonic quality of color. The results showed the best quality of moringa leaves tea was with 15% substitution of Strobilanthes crispus leaves with the following characteristics: pH 7,52; water content 9,44%(b/b); total solid 1,97%; ash content 6,52%(b/b); antioxidant activity IC50 5,52 ppm; TPC and yeast-mould zero coloni/g; hedonic score of color 4,3; smell 4,4; taste 4,5 and overall acceptance 4,6; and tannin content 0,57%.
PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TEROLAH MINIMAL Hapsari, Afrilia Ratna; Azni, Intan Nurul; Giyatmi, Giyatmi; Pujilestari, Shanti
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.516

Abstract

ABSTRAK: Buah naga terolah minimal merupakan produk siap saji yang terbuat dari buah segar yang dikupas dan diiris. Karena terbuat dari buah segar, maka produk ini cepat rusak dan memiliki umur simpan yang pendek sehingga menurunkan daya terima konsumen. Pada penelitian ini dilakukan penambahan konsentrasi kitosan sebagai pengawet alami dan variasi lama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi kitosan (A) 0.0%; 1.0%; 1.5%, dam 2.0% dengan lama penyimpanan (B) 0, 1, 2, 3, dan 4 hari dengan dua pengulangan. Kualitas buah naga merah olahan minimalis ditentukan melalui uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik terhadap parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa), uji kimia sebagai uji penunjang (pH dan aktivitas antioksidan). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap buah naga merah olahan minimalis berpengaruh secara nyata terhadap parameter uji hedonik dan mutu hedonik parameter warna, tekstur, aroma dan rasa. Sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter uji mikrobiologi untuk E-coli dan Salmonella sp. Buah naga merah olahan minimalis dengan mutu yang masih baik, yaitu buah naga merah olahan minimalis dengan konsentrasi kitosan 1.0% dan lama penyimpanan 2 hari memiliki mutu yang masih baik dengan nilai mutu hedonik terhadap warna (nilai 2.9), tekstur (nilai 2.9), aroma (nilai 2.9) dan rasa (nilai 2.9), nilai pH 5.83, dan aktivitas antioksidan 75.14 ppm. ABSTRACT: The minimalis processed red dragon fruit is one of the ready to eat food products made from fresh fruits that have been peeled or cut into pieces. Because it is made from fresh ingredients, red dragon fruit tends to be easily damaged and has a short shelf life that will reduce consumer acceptance. This research was conducted to study the effect of chitosan concentration on minimal processed red dragon fruit during storage. This study used a factorial complete randomized design with 2 factors, namely chitosan concentration (A) 0,0%; 1,0%; 1,5% and 2,0% with storage duration (B) 0, 1, 2, 3 and 4 days. The parameters tested were organoleptic test (hedonic test and hedonic quality of the parameters of color, texture, odor and taste), chemical test asa a supporting test (pH and antioxidant activity). The results showed that those who had significantly different value (α< (0,05)) were organoleptic (color, texture, odor and taste), while the value is not significantly different (α > (0,05)) is the microbiology test (E-coli and Salmonella sp.). the quality of processed minimalist red dragon fruit with the addition of chitosan with a concentration of 1% and 2 days storage time is still of good quality with a hedonic quality value of color (2,9), texture (2,9), odor (2,9) and taste (2,9), pH value 5,83 and antioxidant activity 75,14 ppm.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING DAN KONSENTRASI PENGEMULSI LESITIN TERHADAP MUTU MUFFIN Meliana, Meliana; Sabariman, Mohammad; Azni, Intan Nurul
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i1.530

Abstract

ABSTRAK: Muffin merupakan quick bread yang dapat dibuat dengan bahan pengembang. Tepung labu kuning dapat ditambahkan pada formulasi muffin. Namun, semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning menghasilkan muffin yang semakin bertekstur padat dengan batas maksimal substitusi tepung labu kuning sebesar 25%. Penambahan pengemulsi lesitin diharapkan dapat mengatasi kelemahan tersebut dan meningkatkan jumlah penambahan tepung labu kuning pada muffin. Penelitian ini menggunakan substitusi tepung labu kuning dengan 4 taraf (0%, 15%, 30%, dan 45%) dan konsentrasi pengemulsi lesitin dengan 3 taraf (0,5%, 0,6%, dan 0,7%) sebanyak masing-masing 2 kali ulangan. Mutu muffin yang diuji meliputi mutu fisik (uji kekerasan dan volume pengembangan), mutu kimia (kadar air dan abu) dan mutu organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan remah). Berdasarkan mutu tersebut dapat diketahui muffin dengan mutu yang masih diterima. Muffin dengan mutu yang masih diterima tersebut selanjutnya dilakukan uji penunjang berupa uji kadar protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, dan beta karoten. Kombinasi substitusi tepung labu kuning 30% dan konsentrasi lesitin 0,6% menghasilkan muffin dengan mutu yang masih diterima.ABSTRACT: Muffin is a quick bread that can be made with baking powder. Pumpkin flour can be added to muffin formulations. But, the higher the concentration of pumpkin flour, the more densely textured muffins were produced with a maximum limit of 25% pumpkin flour substitution. The addition of lecithin emulsifiers is expected to overcome these weaknesses and increase the amount of pumpkin flour added to muffins. This research used the substitution of pumpkin flour with 4 levels (10%, 15%, 30%, and 45%) and the concentration of lecithin emulsifier with 3 levels (0,5%, 0,6%, and 0,7%) with 2 repetitions. The quality of muffins tested include physical quality (hardness and volume test), chemical quality (moisture and ash content) and organoleptic quality (hedonic test and hedonic quality with parameters of color, aroma, taste, texture, and crumb). Based on these qualities can be known muffins with the quality that is still accepted. Muffins with acceptable quality are then subjected to supporting tests in the form of tests for protein, fat, carbohydrates, dietary fiber, and beta carotene levels. The combination of 30% pumpkin flour substitution and 0,6% lecithin concentration produced muffins with acceptable quality.
APLIKASI METODE MIXTURE DESIGN PADA FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL SERBUK TEMULAWAK, JAHE MERAH DAN GULA MERAH Sabariman, Mohammad; Sandrasari, Diny A; Azni, Intan Nurul; Permata, Thanty Dwi
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i1.533

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik minuman fungsional serbuk temulawak, jahe merah, dan gula aren yang memberikan kualitas minuman instan terbaik dan disukai konsumen. Proses formulasi menggunakan metode desain campuran dalam program Design Expert 7®. Dari program ini diperoleh 16 formulasi dengan proporsi komponen yang berbeda. Hasilnya dianalisis menggunakan ANOVA. Optimasi dilakukan untuk mendapatkan formula yang paling optimal dengan menentukan tujuan dari respon yang diinginkan. Formula yang paling optimum pada pembuatan minuman fungsional temulawak, jahe merah dan gula merah adalah formula 1 dengan proporsi komponen temulawak 26,85%, jahe merah 51,60%, dan gula aren 21,55%. Formula ini memiliki nilai hedonik rasa sebesar 4,08 (sangat disukai), dan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 17,02 g/mL (IC50).ABSTRACT: The aims of this study was to obtain the best formulation of functional drinks with powdered ginger, red ginger, and palm sugar which provide the best quality of functional drinks and preferred by consumers. The formulation process uses mixture design methods in the Design Expert 7® program. From this program, 16 formulations with different component proportions were obtained. The results were analyzed using ANOVA. The results of this study indicate that the most optimum formula for processing functional drinks from temulawak, red ginger and brown sugar is formula 1 with a proportion of 26.85% temulawak, 51.60% red ginger, and 21.55% palm sugar. This formula has a taste hedonic value of 4.08 (highly preferred), and the highest antioxidant activity of 17.02 g/mL (IC50).
FORMULASI JUS KURMA DAN SARI KEDELAI DALAM PEMBUATAN JUS KURMA SOYA Sabariman, Mohammad; Wahyuningtias, Eka Sri; Azni, Intan Nurul
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.1322

Abstract

ABSTRAK: Kurma (Phoenix dactylifera) adalah buah yang mengandung kalium tinggi. Minuman yang banyak digemari saat ini adalah jus tetapi penggunaan kurma dalam jus jarang digunakan karena rasanya yang terlalu manis sehingga dalam penelitian ini ditambahkan sari kedelai untuk meminimalkan rasa manis dan meningkatkan nilai gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mutu terbaik jus kurma soya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik, serta mengetahui formulasi yang dapat diterima panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 5 taraf A1 (70:30), A2 (65:35), A3 (60:40), A4 (55:45), A5 (50:50). Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi jus kurma dan sari kedelai yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap viskositas, stabilitas, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai pH, total padatan terlarut, dan organoleptik jus kurma soya. Perlakuan formulasi terbaik adalah formulasi 60:40 (A3) yang menghasilkan nilai viskositas 243,85 cps, nilai stabilitas 98.67 %, total padatan terlarut 18,60 ⁰Brix, kadar air 81,41 %, kadar abu 0,59 %, kadar lemak 0,16 %, kadar protein 1,49 %, kadar karbohidrat 15,93 %, nilai pH 6,39, kadar kalium 430,452 ppm dengan nilai mutu warna cokelat muda, aroma agak bau kurma, rasa manis, dan memiliki kekentalan yang kental.ABSTRACT: Dates (Phoenix dactylifera) are fruits that contain high potassium. The most popular drink today is juice, but the use of dates in juice is rarely used because it is too sweet, so in this study soybean milk was added to minimize the sweet taste sweetness and increase nutritional value. . The purpose of this study was to determine the best quality of soya date juice on physical, chemical, and organoleptic characteristics, as well as to determine which formulations were acceptable to the panelists. The research design used was a completely randomized design (CRD) with one factor and three repetitions consisting of 5 levels A1 (70:30), A2 (65:35), A3 (60:40), A4 (55:45). , A5 (50:50). The data analysis technique used was ANOVA, if there was a significant difference between treatments, it was continued with Duncan's test. The results showed that the different formulations of date juice and soybean juice had a significant effect (α=0.05) on the viscosity, stability, moisture content, protein content, carbohydrate content, pH value, total dissolved solids, and organolepticity of soy date palm juice. The best formulation treatment was formulation A3 (60:40) which produced a viscosity value of 243.85 cPs, a stability value of 98.67%, total soluble solids 18.60⁰Brix, a moisture content of 81.41%, an ash content of 0.59%, a fat content of 0.16%, a protein content of 1, 49%, carbohydrate content 15.93%, pH value 6.39, potassium content 430,452 ppm with a creamy color quality value, slightly smelly soy aroma, sweet taste, and has a thick consistency.
Co-Authors A Sandrasari, Diny Achmad Fathoni, Achmad Afrilia Ratna Hapsari Amalia KM. Amelia, Julfi Andiyana, Yandi Ashilah Salim Cholid Yamani Deriva Fali Rifan Diny A Sandrasari Diny A Sandrasari, Diny A Eka Sri Wahyuningtias Elina Wisnu Yunita Elvira Syamsir Firda N.W. Prasasti FRANSISKA RUNGKAT ZAKARIA Giyatmi Giyatmi Giyatmi Giyatmi Giyatmi Giyatmi Hapsari, Afrilia Ratna Iman Basriman Julfi Amelia Julfi Restu Amelia, Julfi Restu Laksono Trisnantoro Levyda Levyda Meliana Meliana Meliana Meliana Mohammad Sabariman Oktaviani, Rusi Dwi Permata, Thanty Dwi Rahmawati, Rahmawati Ramadhan, M. Fajri Reno Samuel Rifan, Deriva Fali Romadhan, Muhammad Fajri Rusi Dwi Oktaviani Sabariman, Mohammad Safitri, Fildzah Hashfi Samuel, Reno Shanti Pujilestari, Shanti Subagyo, Sabilla Haibati Thanty Dwi Permata Wahyuningtias, Eka Sri Zukhrawardi Zuhdi