Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
1.286
P-Index
This Author published in this journals
All Journal HAYATI Journal of Biosciences AGRIVITA, Journal of Agricultural Science Jurnal Hilirisasi IPTEKS (JHI) Menara Perkebunan Agroplantae: Jurnal Ilmiah Budidaya dan Pengelolaan Tanaman Perkebunan Jurnal Mandala Pengabdian Masyarakat Jurnal Pengabdian Multidisiplin Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Andi Khaeruni
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Humanities Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry Dentistry Earth & Planetary Sciences Engineering Environmental Science Health Professions Public Health Social Sciences Veterinary Other

Published : 11 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 11 Documents
Search

 1   2 
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA ROTI TAWAR DARI BERBAGAI TEPUNG SUBSTITUSI BEBAS GLUTEN : STUDI PUSTAKA Dwi Rahma Padilah; Sri Wahyuni; Andi Khaeruni
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/rh1m8f11

Abstract

Roti merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi di seluruh dunia, termasuk di Indonesia, dan umumnya dibuat dari tepung terigu karena kandungan gluten yang memberikan elastisitas dan kemampuan menahan gas. Kajian ini bertujuan untuk membandingkan karakteristik fisik dan kimia roti tawar yang dibuat menggunakan berbagai tepung substitusi bebas gluten. Parameter yang dievaluasi meliputi daya kembang, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Data menunjukkan bahwa daya kembang tertinggi dan komposisi proksimat yang baik diperoleh pada roti berbasis tepung terigu dan tepung ampas kelapa dengan rasio 80:20, yaitu sebesar 69,14%, dengan kadar karbohidrat 44,11% dan protein 9,59%. Nilai daya kembang terendah ditemukan pada roti dengan substitusi tepung beras 35% sebesar 42,1%. Penurunan kadar gluten mengurangi kemampuan adonan dalam menahan gas selama fermentasi sehingga menurunkan daya kembang. Penggunaan tepung bebas gluten cenderung menurunkan daya kembang, namun memengaruhi komposisi gizi sesuai jenis tepung yang digunakan. Optimasi formulasi diperlukan untuk memperoleh keseimbangan antara sifat teknologi dan kualitas gizi pada roti bebas gluten.
Co-Authors . Amiruddin Abdul Rahim Abdul Wahab Agustono Agustono Antonius Suwanto Arinal Asniah Asniah Budi Tjahjono Dwi Rahma Padilah Ernawati Fitrah Adelina Gusti Ayu Kade Sutariati Haris Watoni Hasbiadi Hasbiadi Irwan Irwan Juniaty Arruan Bulawan La Ode Agus Salim La Ode Santiaji Bande Made Ardika MARIADI MARIADI Massinai, Nurchalisah Rustan Maulidiyah Maulidiyah MEITY SURADJI SINAGA Minggu Lestari Ningsih Mirza Asriyanti Arsyad Muhammad Nurdin MUHAMMAD TAUFIK Muhammad Taufiq NUR ISNAINI ULFA Rahayu Rahayu Sri Wahyuni Syair Syair Teguh Wijayanto TERRY PAKKI Tiara Hafidsya Tresjia C. Rakian Vit Neru Satrah Wa Ode Nafilawati Waode Siti Anima Hisein Widia Komala Sari Zul Arham