cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Wike Adhi Anggono
Contact Email
wike73@gmail.com
Phone
-
Journal Mail Official
jurnalpangan@yudharta.ac.id
Editorial Address
-
Location
Kab. pasuruan,
Jawa timur
INDONESIA
TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian
Published by Universitas Yudharta Pasuruan
ISSN : 20879679     EISSN : 2597436X     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
The Journal of Food Technology is a Food Technology scientific information and communication media aimed at accommodating and communicating the results of research and service of students, lecturers and researchers. The fields of science include food science, technology, and processed food products, health, agribusiness, and fields related to fisheries, livestock, and agrotechnology related to food. The Journal of Food Technology is published twice in March and September and in an additional edition in December.
Arjuna Subject : -
Articles 8 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 17 No 1 (2026)" : 8 Documents clear
Kadar Klorofil Ekstrak Daun Pepaya Pada Jenis Pelarut dan Kadar Zat Penstabil yang Berbeda: Chlorophyll Content of Papaya Leaves Extract in Different Types of Solvents and Stabilizer Contents Sari, Poppy Diana; Hudi, Lukman; Al - Machfud; Nurkhaliza, Aisyah; Sari, Erika Puspita
TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Vol 17 No 1 (2026)
Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/rdraga58

Abstract

Klorofil merupakan zat pewarna hijau sekaligus antioksidan dari tumbuhan yang dibutuhkan dalam kehidupan sehari-hari, baik dalam industri pangan, kosmetik hingga energi terbarukan. Keberadaannya dialam yang melimpah membuatnya menarik untuk diteliti dan dikembangkan pemanfaatannya. Berbagai metode digunakan dalam mengekstrak klorofil dari bahan alam yang ada. Salah satu jenis tanaman dengan kadar klorofil tertinggi adalah daun papaya, namun belum menemukan kadar klorofil tertinggi dari proses ektraksi yang digunakan selama ini. Pemanfaatan daun papaya selama ini hanya digunakan untuk pakan ternak sehingga sangat menarik untuk dikembangkan guna dapat dimanfaatkan lebih lanjut dalam hal-hal lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kadar klorofil tertinggi dengan perlakuan jenis pelarut dan kadar zat penstabil yang digunakan pada proses ekstraksi klorofil daun papaya. Penelitian dilakukan dengan 2 variable perlakuan, antara lain jenis pelarut yaitu etanol dana seton serta perlakuan kadar zat penstabil NaHCO3 yang digunakan yaitu 1%, 3% dan 5%. Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil tertinggi adalah pada perlakuan dengan menggunakan aseton sebagai pelarut dan penambahan zat penstabil NaHCO3 sebanyak 3%. Perlakuan tersebut menghasilkan rendemen ekstrak sebesar 7,56%, kadar klorofil total rata-rata sebesar 10,597%, kadar klorofil a rata-rata sebesar 5,916% dan kadar klorofil b rata-rata sebesar 4,684%.
Proses Pembuatan Santan Cair Dari Kernel Kelapa Sawit Dengan Penambahan Penstabil Mono-Diacyl Glycerol (M-DAG) Ansori, Dimas Syaiful; Ngatirah, Ngatirah; Mardhatilah, Dina
TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Vol 17 No 1 (2026)
Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/z8qycp57

Abstract

This study developed an innovation in producing coconut milk from oil palm kernel with the addition of the stabilizer M-DAG. The research aimed to determine the effect of the kernel-to-water ratio and the M-DAG concentration on the physical and chemical properties of the resulting kernel milk, and to identify the best combination that meets the Indonesian National Standard (SNI) and is most preferred by panelists. The experiment used Randomized Complete Block Design (RCBD) with two factors: the kernel-to-water ratio (1:1, 1:2, 1:3 w/w) and the M-DAG concentration (1%, 2%, 3%). The kernel milk was analyzed for fat content, viscosity, pH, free fatty acids, total solids, emulsion stability, peroxide value, and organoleptic characteristics (aroma, color, and taste). The results indicated that the kernel-to-water ratio significantly affected all tested parameters: fat content, viscosity, pH, free fatty acids, total solids, emulsion stability, peroxide value, and organoleptic characteristics. The concentration of M-DAG influenced most physicochemical properties, except for peroxide value and organoleptic attributes, which showed no significant differences. All samples exhibited the same level of organoleptic preference. The best kernel milk, which complied with the SNI standard, was produced with a kernel-to-water ratio of 1:1 (w/w) and 1% M-DAG. This sample had the following characteristics: pH of 6.01; total solids of 9.18%; fat content of 18.17%; free fatty acids of 0.17%; viscosity of 15.32 mPa.s; emulsion stability of 60.20%; and a peroxide value of 17.89 mEq/kg.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakter fisikokimia dan aktivitas antioksidan tisane daun rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Hasri, Fiddini Nurul; Fuadi, Misril; Zahari, Nur Izalin Binti Mohamad; Johari, Muhammad Shafiq Bin; Ismail, Norra; Samad, Norhartini Abdul
TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Vol 17 No 1 (2026)
Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/k93dqj15

Abstract

Roselle leaf tisane is the name for an herbal tea made from dried roselle leaves. Tisanes are popular for their aroma, antioxidant content, and therapeutic properties. Roselle leaves are known to be a source of antioxidants, flavonoids, and phenolic compounds, which contribute to their health benefits. This study aimed to investigate the effect of drying temperature on the physicochemical characteristics, antioxidant activity, and sensory acceptance of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) tisane. Roselle leaves were dried at 40°C, 50°C, and 60°C, and the resulting powders were analyzed for moisture content, water activity, color, total phenolic content (TPC), FRAP, DPPH, TEAC, total flavonoid content (TFC), pH, and sensory properties of the infusion at 60°C. Results showed that moisture and water activity decreased with increasing drying temperature, reaching the lowest values at 60°C. Antioxidant activities, including TPC, FRAP, DPPH, TEAC, and TFC, significantly increased at higher drying temperatures. The infusion pH slightly decreased with temperature, while color and overall sensory acceptance did not show significant differences. These findings indicate that drying at 50–60°C can enhance the bioactive compounds and antioxidant activity of Roselle leaves without compromising sensory quality. This study provides valuable insights for optimizing Roselle processing as a functional beverage with high antioxidant potential.
Pengaruh suhu pengeringan dan ukuran potongan terhadap karakteristik pengeringan nanas (Ananas comosus) Gajah, Hadijah; Fuadi, Misril; Ahmad, Noor Azizah Binti; Mohamad, Hairiyah Binti
TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Vol 17 No 1 (2026)
Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/9wdk9a64

Abstract

Nanas (Ananas comosus L. Merr.) merupakan buah tropis bernilai ekonomi tinggi, namun memiliki umur simpan yang pendek sehingga memerlukan pengolahan pascapanen untuk meningkatkan stabilitas dan nilai tambah. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh suhu pengeringan dan ukuran potongan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologis bubuk nanas. Buah nanas varietas MD2 dikeringkan menggunakan oven konveksi pada suhu 60°C dan 70°C dengan ukuran potongan 0,25 cm dan 0,125 cm. Parameter yang diamati meliputi kadar air, aktivitas air (a_w), pH, total padatan terlarut (TSS), warna (L*, a*, b*), serta kualitas mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu pengeringan dan pengecilan ukuran potongan secara signifikan menurunkan kadar air dan nilai a_w bubuk nanas. Perlakuan suhu 70°C dengan ukuran potongan 0,125 cm menghasilkan nilai a_w terendah dan stabilitas mikrobiologis terbaik. Namun, suhu pengeringan yang lebih tinggi cenderung menurunkan kecerahan warna akibat pencoklatan non-enzimatis. Secara keseluruhan, kombinasi suhu 70°C dan ukuran potongan 0,125 cm merupakan kondisi optimum untuk menghasilkan bubuk nanas yang stabil dan aman dikonsumsi, dengan tetap memperhatikan mutu warna produk.
Karakteristik es krim susu beras dengan perbedaan penambahan emulsi putih telur dan waktu mixing Cahyaning Rini Utami; Mufidah, Luluk Nur Aini
TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Vol 17 No 1 (2026)
Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/4cw7ac64

Abstract

Es krim susu beras merupakan alternatif produk beku bebas laktosa, namun mutu tekstur dan stabilitasnya sangat dipengaruhi kemampuan adonan membentuk emulsi dan menangkap udara selama pengocokan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh konsentrasi putih telur sebagai emulsi dan lama mixing terhadap karakteristik fisikokimia serta penerimaan organoleptik es krim susu beras. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dua faktor: putih telur 50, 100, dan 150 g serta mixing 10 dan 20 menit (6 kombinasi; 3 ulangan). Parameter fisikokimia meliputi overrun, waktu leleh, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu, sedangkan uji organoleptik (rasa, warna, tekstur) dinilai oleh 25 panelis tidak terlatih. Data fisikokimia dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan uji Tukey, dan data organoleptik dengan uji Friedman; perlakuan terbaik ditentukan melalui Indeks Efektivitas De Garmo. Hasil menunjukkan peningkatan putih telur dan perpanjangan mixing cenderung menaikkan overrun dan waktu leleh, serta meningkatkan kadar lemak, kadar air, dan kadar abu. Kombinasi 150 g putih telur dan mixing 20 menit (P3M2) memberikan performa terbaik dengan overrun 13,70%, waktu leleh 114,34 detik, kadar lemak 8,07%, kadar air 79,36%, kadar abu 2,52%, serta skor hedonik rasa 4,00; warna 3,82; dan tekstur 4,20. Penguatan emulsi melalui dosis putih telur yang lebih tinggi dan mixing lebih lama meningkatkan keringanan dan kelembutan es krim (overrun meningkat) serta memperlambat pelelehan; namun, kenaikan kadar air mengindikasikan perlunya optimasi penstabil/pemanis alami pada riset lanjutan untuk menjaga konsistensi mutu.
Pengaruh perbedaan komposisi bahan terhadap kualitas tekstur mi konjak Pratama, Ferdy; Ketaren, Bunga Raya; Kasim, Norzaleha Binti; Shamsulkamal, Maisarah Binti
TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Vol 17 No 1 (2026)
Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/tp73m740

Abstract

Konjac noodles are functional foods valued for their low calorie content, high soluble fiber, and gluten-free properties. Their texture is strongly influenced by interactions between konjac glucomannan (KGM), calcium-based cross-linkers, and formulation composition. This study evaluated the effects of varying KGM, Ca(OH)₂, and additional hydrocolloids or starch on the tensile strength and elasticity of konjac noodles. A factorial experimental design was applied, and noodle texture was analyzed using a texture analyzer. The results showed clear differences among formulations, with Batch F3 exhibiting the highest tensile strength (24.08 g) and elasticity (−36.08 mm), indicating a strong and flexible gel structure. In contrast, Batches F2 and 14 formed weak and unstable gels, while Batch F4 produced a rigid gel with limited elasticity. Beyond mean mechanical values, this study demonstrates that texture quality is governed by the balance and stability of tensile strength and elasticity across replications, as reflected by their coefficients of variation. Batch F3 achieved superior performance through a balanced and stable mechanical profile. These findings highlight the importance of mechanical stability, rather than strength alone, as a key criterion in konjac noodle formulation and quality evaluation.
Pengaruh penambahan kacang tunggak (Vigna unguiculata) dan daun kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat kimia dan organoleptik biskuit gluten free Chuardy, Valentino Adrian; Handarini, Kejora; Yuniati, Yuyun; Devianti, Rachma Nur; Wulandari, Imania Ayu
TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Vol 17 No 1 (2026)
Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/anq3fs88

Abstract

Biskuit adalah kudapan yang digemari dan mudah diterima di Indonesia. Pemanfaatan kacang tunggak dan daun kelor pada biskuit gluten free berbahan tepung mocaf perlu dikaji sehingga dapat menghasilkan sifat kimia dan organoleptik yang serupa dengan biskuit berbahan tepung terigu. Kacang tunggak dan daun kelor merupakan sumber pangan lokal kaya protein yang bermanfaat sebagai bahan fortifikasi tepung mocaf dalam upaya pengurangan penggunaan tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh dan  perlakuan terbaik dari konsentrasi penambahan kacang tunggak (Vigna unguiculata) dan daun kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat kimia dan organoleptik biskuit gluten free. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratoris dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 4 level perlakuan yakni perbandingan konsentrasi tepung kacang tunggak dan bubuk daun kelor yang terdiri dari perlakuan P1 (96% : 4%), P2 (92% : 8%), P3 (88% : 12%), P4 (84% : 16%). Penelitian ini dilakukan 3 kali ulangan. Parameter uji yang dilakukan adalah sifat kimia yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar. Sifat organoleptik terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menyatakan perlakuan terbaik adalah biskuit gluten free dengan perbandingan tepung kacang tunggak 92% dan bubuk daun kelor 8% (P2) dengan hasil kadar air 3,81%, kadar abu 2,35%, kadar protein 14,11%, kadar serat kasar 2,62%, dan rerata organoleptik dengan nilai 3 (Netral). Hal ini menunjukkan bahwa tepung kacang tunggak dan bubuk daun kelor dengan formula yang tepat memiliki potensi besar sebagai bahan fortifikan dalam pembuatan biskuit gluten free dalam mendukung pemanfaatan pangan lokal dan substitusi terigu.
Pengaruh subtitusi tepung buah pepaya pada produk crackers dari tepung mocaf dan susu sapi segar Salsabella, Amanda Khairani; Purwani, Eni; Sofyan, Aan
TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Vol 17 No 1 (2026)
Publisher : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35891/4m5eqs40

Abstract

Crackers are snack foods with potential as functional foods using local ingredients. Modified Cassava Flour (MOCAF) is a gluten-free carbohydrate source but low in protein and minerals. Fresh cow’s milk provides calcium and protein, while papaya flour substitution is expected to enhance mineral, protein, and reducing sugar content. This study aimed to analyze the effect of papaya flour substitution on calcium, magnesium, protein, and reducing sugar content in crackers made from MOCAF and fresh cow’s milk. This experimental study used a completely randomized design with papaya flour substitution levels of 0%, 20%, 30%, and 40%. Calcium and magnesium were analyzed using ICP-OES, protein using the Kjeldahl method, and reducing sugars using the Luff–Schoorl method. Data were analyzed using one-way ANOVA followed by Duncan’s multiple range test to determine differences among treatments. Papaya flour substitution significantly affected calcium, protein, and reducing sugar content (p<0.05), with the highest increase at 40% substitution. Magnesium also increased, but no significant difference was observed between 30% and 40%. Fresh cow’s milk contributed to higher calcium and protein, while papaya flour enhanced magnesium and reducing sugar content. Substituting papaya flour in MOCAF crackers with fresh cow’s milk increas

Page 1 of 1 | Total Record : 8

 1 

Filter by Year

2026 2026


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 17 No 1 (2026) Vol 16 No 2 (2025) Vol 16 No 1 (2025) Vol 15 No 2 (2024) Vol 15 No 1 (2024) Vol 14 No 2 (2023) Vol 9 No 2 (2018) Vol 8 No 1 (2017) Vol 7 No 3 (2016) Vol 7 No 2 (2016) Vol 6 No 2 (2015) Vol 6 No 1 (2015) Vol 5 No 1 (2013) Vol 4 No 1 (2012) Vol 3 No 1 (2012) Vol 2 No 1 (2011) Vol 1 No 1 (2011) More Issue