Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jambura Journal of Food Technology

jjft
Website

Published by Universitas Negeri Gorontalo

ISSN : 26549034 EISSN : 27746054 DOI : https://doi.org/10.37905/jjft

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

postharvest process and technology food commodities, food processing food process engineering interaction of machinery and food materials chemical and functional food biochemistry and food microbiology nutrition and health local and industrial food management industrial of food processing food safety food security

Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan

Articles 165 Documents

1 2 3 4 5

Analisis Peningkatan Nilai Gizi Produk Wapili (Waffle) yang Diformulasikan dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Rahpika Tilohe; Musrowati Lasindrang; Lisna Ahmad
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 1 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Peningkatan kualitas gizi dari kacang merah dapat diciptakan melalui teknologi pengolahan bahan pangan, seperti pembuatan tepung kacang merah, sehingga kacang merah bisa mensubtitusi tepung terigu. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui kandungan gizi dan tingkat kesukaan panelis terhadap kue wapili yang diformulasi dengan kacang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal (Formulasi tepung kacang merah terhadap wapili), dan 5 taraf perlakuan yaitu Kontrol (100% Tepung terigu); 75% Tepung terigu+25% Tepung kacang merah; 50% Tepung terigu +50% Tepung kacang merah; 25% tepung terigu+75% Tepung kacang merah; dan masing-masing perlakuan di ulang sebanyak 3 kali. Analisis data organoleptik yang digunakan adalah Hedonic Test dengan parameter uji tekstur, aroma, warna dan rasa. Uji lanjut dilakukan dengan uji Duncan. Uji proksimat dilakukan pada semua produk. Berdasarkan hasil uji proksimat terhadap kue wapili memenuhi syarat mutu kue basah (SNI 01-4309-1996), kecuali kadar lemak perlakuan 50% Tepung kacang merah+50% Tepung terigu; 75% Tepung kacang merah+25% tepung terigu; 75% Tepung kacang merah+25% tepung terigu. Pada penentuan formula terpilih berdasarkan indeks kepentingan yaitu kadar antosianin, rasa, kadar protein, tekstur, dan kadar lemak maka wapili formula A4 (100% Tepung kacang merah + 0 % Tepung Terigu) merupakan formula terpilih. Kue wapili terpilih mengandung kadar air 33.4%, kadar abu 2.61 %, kadar lemak 3.82%, kadar protein 4.52%, kadar karbohidrat 56.33%, kadar antosianin 2.97%, warna 3.67, aroma 2.93, rasa 2.93, tekstur 2.4.

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI PATI BERAS KETAN HITAM TERMODIFIKASI HMT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK EDIBLE COATING SOSIS ANALOG Irsan Adam; Yoyanda Bait; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 1 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia serta tingkat kesukaan melalui uji organoleptik terhadap produk sosis analog dengan pelapisan edible coating pati beras ketan hitam HMT. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dan 4 perlakuan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Peneltian dilaksanakan selama 1 (satu) bulan di Laboratorium Analisis Pangan, Jurusan Ilmu dan dan Teknologi Pangan, dimana tahapan pertama adalah persiapan bahan baku yang meliputi pembuatan pati beras ketan hitam yang di modifikasi secara HMT, setelah itu tempe untuk pembuatan sosis analog, setelah bahan tersedia dilakukan pelapisan edible coating pati ketan hitam HMT pada sosis analog. Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan program Microsoft Excel 2007, dan data analisis yang berbeda nyata diuji dengan menggunakan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) dan aplikasi SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis analog dengan pelapisan edible coating pati beras ketan hitam HMT memberikan pengaruh nyata pada kadar air dan tingkat kesukaan panelis terhadap hasil organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak. Sosis analog dengan pelapisan edible coating pati beras ketan hitam HMT menghasilkan kadar air berkisar antara 40,20-41,224%, kadar lemak berkisar antara 13,64-13,84%, warna berkisar antara skala 4,33-5,43, aroma berkisar antara skala 4,46-5,23, rasa berkisar antara skala 3,90-5,27, tekstur berkisar antara skala 4,77-5,83.

Data Base Kandungan Gizi Proksimat Pada Kue Khas Tradisional Gorontalo Mayeri Hadjiku; Musrowati Lasindrang; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 1, No 1 (2019)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Data base merupakan sekumpulan fakta nyata yang saling berhubungan yangmempunyai arti tertentu, yang digunakan untuk mengolah dan menyimpan data agar data tersebut dapat dimanipulasi dengan mudah, terjamin keakuratannya, efektif dalam segi penyimpanannya, dan memudahkan dalam mengaksesnya kembali. Penelitian ini bertujuan untuk Mendesainaplikasi database berbasis bahasa program menginput hasil-hasil penelitian kue khas tradisional Gorontalo kedalam satu aplikasi database. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium terpadu pertanian Universitas Negeri Gorontalo. Pelaksanaan penelitian ini dimulai pada bulan september 2017 sampai desember 2017. Penelitian ini mengunakan metode wawancara yaitu mengambil sampel dari masing-masing mahasiswa yang telah melakukan penelitian tentang produk kue khas tradisionalGorontalo dan dimasukan kedalam aplikasi database kandungan gizi. Dari hasil penelitian dilakukan bahwa Perancangan sistim yang dibangun nantinya berupa aplikasi database berbasis informasi kandungan gizi yang diharapkan dapat membantu masyarakat guna meningkatkan informasi tentang kandungan gizi kue khas Gorontalo. Sistim ini memberikan informasi kandungan gizi untuk dikembangkan dengan metode wawancara, pengumpulan data, desain dan perancangan. Sistem aplikasi ini mengunakan bahasa pemograman MicrosoftVisual FoxPro untuk tampilannya.

Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Kualitas Roti Dengan Berbahan Dasar Tepung Sukun Zuldin Helingo; Siti Aisa Liputo; Marleni Limonu
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 2 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Tepung sukun diketahui manfaatnya karena secara keseluruhan memiliki kandungan gizi yang baik, upaya diversifikasi tepung sukun salah satunya dengan pembuatan roti. Penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan roti ini bertujuan untuk memperkaya gizi roti terutama pada kandungan protein, karena tepung daun kelor diketahui mengandung 23,37% kadar protein. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas roti dengan berbahan dasar tepung sukun. Rancangan penelitian yang akan digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan dengan konsentrasi penambahan tepung daun kelor (Kontrol, 3%, 5%, 7%). Hasil penelitian menunjukan bahwa roti manis yang terbaik adalah pada konsentrasi perlakuan tepung daun kelor 7% kadar air (25,84%), kadar protein (29,42%), nilai tekstur (381,6 gf), perlakuan 3% pada daya kembang (4,5%), warna disukai panelis (5,33), aroma disukai panelis (4,73), rasa disukai panelis (4,93), dan tekstur disukai panelis (5,1).

STUDI PENGGUNAAN KEMASAN VAKUM DAN NON VAKUM TERHADAP MUTU OLAHAN BOLA SINGKONG SAGELA (HOT BOSS) PADA PENYIMPANAN BEKU Sabrini Hanafi; Marleni Limonu; Purnama Ningsih Maspeke
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Pemanfaatan singkong sebagai upaya untuk meningkatkan nilai ekonomi dapat dilakukan dengan pengolahan menjadi olahan beku yaitu olahan yang dibuat dari singkong rebus dan sambal ikan roa, dibentuk bulat, dilumuri dengan putih telur dan tepung panir kemudian langsung di goreng atau di bekukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kemasan vakum dan non vakum terhadap mutu dan masa simpan olahan pada penyimpanan beku. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu metode pengemasan dengan 2 taraf perlakuan yaitu yang di kemas secara vakum dan di kemas secara non vakum dengan masing – masing perlakuan di ulang sebanyak 3 kali sehingga di dapat 6 unit percobaan. Pengujian proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi. Parameter penurunan mutu yang di uji adalah TVBN, pH dan TPC dengan lama waktu pengamatan 0, 15, dan 30 hari. Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA) menggunakan Microsoft excel 2017, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukan karakteristik kimia meliputi kadar air 57,89%, Kadar protein 14,40%, kadar lemak 5,02%, kadar abu 2,86% dan kadar karbohidrat 19,83%. Pengemasan vakum lebih efektif mempertahankan mutu dibandingkan dengan pengemasan non vakum.

Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik sosis Analog Berbasis Ikan Gabus (Channa striata) Dan Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) Clarita Gobel; Muh Tahir; Siti Aisah Liputo
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 1 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Snakehead fish is known to contain high protein, especially albumin and black glutinous rice flour which functions as a binder containing antioxidants, so it is good to be developed into processed products such as sausages. This study aims to determine the physicochemical characteristics and acceptability of panelists to analog sausages based on snakehead fish and black glutinous rice flour. The data were analyzed by statistical analysis of variance (ANOVA) at the level of = 5% using the SPSS (Statistical Product and Service Solutions) type 16.0 program, if there was a significant difference between treatments, then continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that from the four analogue sausage treatments of snakehead fish and black glutinous rice flour, the best preferred treatment was the A4 treatment which the results included water content of 59.91%, protein content of 12.04%, fat content of 6.17%, ash content 0.62%, carbohydrates 21.27%, and antioxidant activity 13.84% as well as the organoleptic test for color 5.07%, aroma 5.00%, texture 6.07%, and taste 5.27%.

Studi Pembuatan Meat Analog Rizkika Simi; Purnama Ningsih Maspeke; Musrowati Lasindrang
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 2 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia yang terkandung pada meat analog dari tepung ampas tahu. Penelitian ini di lakukan dalam 2 tahap yaitu tahapan pertama adalah pembuatan tepung ampas tahu, kemudian di lanjutkan ke tahap yang kedua yaitu pembuatan meat analog atau daging tiruan dengan 5 perlakuan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) factor tunggal dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Penelitian ini dilakukan dari bulan November 2018 sampai Januari 2019 di Laboratorium Fakultas Pertanian dan Laboratorium LPPMHP. Hasil yang di peroleh dari penelitian ini adalah perlakuan bahan baku meat analog tepung ampas tahu memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia dan organoleptic meat analog tepung ampas tahu dengan kadar protein tertinggi 19.73, kadar lemak 1.7, kadar air terendah 42.9, kadar abu 1.31, kadar karbohidrat 33.14, serta tingkat penerimaan panelis terhadap aroma, warna, dan tekstur yang di sukai.Kata Kunci : Meat Analog, Tepung Ampas Tahu

KARAKTERISASI PROFIL MUTU BUBUR JAGUNG TERFORTIFIKASI DAUN KERSEN DAN MUTU FISIK SETELAH DIINSTANISASI Zulkifli Ibrahim; Lisna Ahmad; Suryani Une
Jambura Journal of Food Technology Vol 1, No 2 (2019)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi profil mutu bubur jagung instan difortifikasi dengan ekstrak daun kersen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak daun kersen dengan tafaf 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%. Tahapan penelitian dimulai dengan tahap persiapan grits jagung untuk bahan baku bubur selanjutnya difortifikasi dengan ekstrak daun kersen yang dihasilkan melalui teknik ekstraksi dengan menggunakan air. Tahapan selanjutnya adalah menganalisis komponen kimia dan sifat fisik bubur jagung dengan parameter yang diamati untuk kimia terdiri dari:kandungan proksimat dan antioksidan. Analisis fisik meliputi Viskositas dengan metode RVA. Setelah pengujian kima dan fisik dilanjutkan dengan analisis organoleptik meliputi: tekstur, warna, aroma, dan rasa. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA), data analisis yang berbeda nyata diuji dengan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi ekstrak daun kersen yang ditambahkan maka kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak bubur jagung akan semakin menurun. Berbanding terbalik dengan kadar karbohidrat dan kadar antioksidan yangmalah semakin meningkat. Untuk sifat fisik grits jagung yang terfortifikasi dengan ekstrak daun kersen dinilai dari proses instanisasinya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa grits jagung yang belum diinstanisasi menunjukkan, viskositas yang lebih rendah dibandingankan dengan yang sudah diinstanisasi terutama final viscosity dan peak viscosity. Akan tetapi breakdown dan seatback lebih tinggi dibanding dengan yang sudah diinstanisasi. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak daun kersen yang ditambahkan, maka tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, warna, dan overall akan semakin menurun. Sedangkan untuk aroma dan rasa semakin banyak ekstrakdaun kersen yang ditambahkan maka tingkat kesukaan panelis akan meningkat.

PENGARUH PENAMBAHAN DAUN JERUK PURUT (Citrus hyrstix D.C) TERHADAP KERUSAKAN ABON IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinnis) SELAMA PENYIMPANAN febriyani salam; siti aisa liputo; suryani une
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 2 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh orang banyak. Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan, untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk peanekaragaman produk perikanan. Abon Ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, dan bau khas. Pembuatan abon menggunakan metode penggorengan pada suhu tinggi yang dapat mempercepat terjadinya oksidasi pada abon. Berbagai cara bisa dilakukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan salah satunya dengan Penambahan daun jeruk purut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun jeruk purut terhadap kerusakan abon ikan tongkol selama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan perlakuan penambahan daun jeruk purut 0%, 2% dan 3%. Pada lama penyimpanan 0 hari, 30 hari dan 60 hari pada suhu ruang dan setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daun jeruk purut 3% memberikan pengaruh nyata terhadap nilai TPC, bilangan peroksida, pH dan Organoleptik. Penambahan daun jeruk purut 3% pada abon ikan tongkol mampu menghambat peningkatan nilai TPC, bilangan peroksida, dan pH. Secara Organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) penambahan konsentrasi daun jeruk purut 3% memberikan tingkat kesukaan paling tinggi dengan nilai 5.7 (suka) – 3.6 (agak tidak suka).

Pemanfaatan Limbah Ikan Roa (Hemirhapus sp) Dalam Pengolahan Kecap Air Kelapa Sri Endang Amala; Purnama Ningsih Maspeke; Suryani Une
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 2 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan sifat fisikokimia kecap air kelapa dengan penambahan limbah ikan roa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan penambahan limbah ikan roa 0gr, 50gr, 75gr, 100gr, 125gr dengan 2 kali ulangan. Hasil Penambahan limbah ikan roa memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan daya terima kecap air kelapa yang dihasilkan. Karakteristik fisikokimia terbaik kecap air kelapa yakni dengan penambahan limbah ikan roa sebanyak 125 gr, dengan kadar air 41,57%, kadar abu 2,63%, protein 11,21% (sesuai SNI 01-3543-1999), lemak, 1,79%, karbohidrat 42,37%, serat kasar 0,44%, gula total 44,7% (sesuai SNI 01-3543-1999), total padatan terlarut 71,52% (sesuai SNI 01-3543-1999), viskositas 329,9 cP, rendemen 22,06%, serta daya terima masyarakat melalui uji organoleptik dengan nilai terhadap warna agak suka, rasa suka, aroma agak suka, serta tekstur suka.

Page 2 of 17 | Total Record : 165

1 2 3 4 5

Filter by Year

2019 2025

Filter By Issues

All Issue Vol 7, No 03 (2025): DESEMBER Vol 7, No 02 (2025): JUNI Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi) Vol 6, No 2 (2024): Desember Vol 6, No 1 (2024): Juni Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER Vol 5, No 1 (2023): Juni Vol 4, No 2 (2022) Vol 4, No 1 (2022) Vol 3, No 2 (2021) Vol 3, No 1 (2021) Vol 2, No 2 (2020) Vol 2, No 1 (2020) Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 1 (2019) More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS

Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id

Phone
+6285345477070

Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id

Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo

Location
Kota gorontalo,

Gorontalo

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Arif Murtaqi Akhmad MS

Contact Email arifakhmad@ung.ac.id

Phone +6285345477070

Journal Mail Official jjfoodtech@ung.ac.id

Editorial Address Universitas Negeri Gorontalo

Location Kota gorontalo, Gorontalo INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS

Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id

Phone
+6285345477070

Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id

Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo

Location
Kota gorontalo,

Gorontalo

INDONESIA