Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jambura Journal of Food Technology

jjft
Website

Published by Universitas Negeri Gorontalo

ISSN : 26549034 EISSN : 27746054 DOI : https://doi.org/10.37905/jjft

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

postharvest process and technology food commodities, food processing food process engineering interaction of machinery and food materials chemical and functional food biochemistry and food microbiology nutrition and health local and industrial food management industrial of food processing food safety food security

Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan

Articles 165 Documents

2 3 4 5 6

KARAKTERISTIK KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK BOLU GULUNG DARI TEPUNG BIJI NANGKA Agnes Akaso; Musrowati Lasindrang; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 2 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

The research aimed at finding out the Chemical Characteristics and Organoleptic Test of Roll Cake made of Jackfruit Seed Flour. The design used in this research was a single factor Randomized Block Design (RBD) with 4 treatments and 3 replications. The finding obtained that the treatment combination between jackfruit seed flour and wheat flour had a significant influence towards the proximate and organoleptic values of role cake. Moreover, the characteristic of role cake made of jackfruit seeds flour and wheat flour that could be accepted by panelist was the formulation of jackfruit seed flour of 25% : wheat flour of 75% : color of 5.67 (slightly like), flavor of 5.70 (slightly like), taste of 6.03 (like), texture of 5.73 (slightly like). The result of proximate analysis involves the water content for 16.01%, ash content for 2.24%, fat content for 5.67%, protein content for 10.62%, and carbohydrate content for 49.19%.

ANALISA KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE DENGAN SUBTITUSI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) Juwita Suronoto; Zainudin Antuli; Suryani Une
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 1 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Tempe produk olahan makanan yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kacang Rhizopus,seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus Oryzae, Rhizopus stolonifer, dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensori tempe kacang merah dan pengaruh kacang merah sebagai bahan baku tempe terhadap tingkat penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu perbandingan kedelai dan kacang merah yang terdiri dari 5 perlakuan dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan taraf perlakuan kacang merah 0%: kacang kedelai 100%, kacang merah 40%: kacang kedelai 60%, kacang merah 50%: kacang kedelai 50%, kacang merah 60%: kacang kedelai 40% dan kacang merah 100%: kacang kedelai 0% dengan lama fermentasi selama 30 jam. Hasil uji yang diperoleh dari penelitian yaitu jumlah kadar air berkisar antara 60,88-65,79, kadar abu berkisar antara 0,3-0,91, kadar karbohidrat berkisar antara 5,86-19,51, kadar lemak berkisar antara1,25-10,13 dan kadar protein berkisar antara 13,45-22,23. Serta tingkat penerimaan panelis terhadap warna, tekstur dan aroma menunjukkan bahwa panelis menyukai tempe dengan subtitusi kacang merah lebih rendah dibanding kacang kedelai. Hasil formulasi terbaik adalah formula 1, dengan kadar air seebesar 60,88%, kadar abu sebesar 0,91%, kadar karbohidrat sebesar 5,86%, kadar lemak sebesar 10,13% dan kadar protein sebesar 22.23%.

Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Tepung Tahu dan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) Alvian Ys Dengo; Suryani Une; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 1, No 2 (2019)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, dan organoleptik nugget tepung pisang kepok dan tepung tahu. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan yaitu perbandingan tepung tahu dan tepung pisang kepok ( 75:25 ; 50:50 ; 25:75 ) dengan 3 kali ulangan. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa nugget perlakuan terbaik di peroleh pada formulasi tepung tahu 75% dan tepung pisang kepok 25% terhadap nilai proksimat pada nilai kadar air (43.76%), kadar abu (1.40%), kadar lemak (20.42%), kadar protein (14.61%), karbohidrat (26.92%) dan uji kekenyalan (2100.70 g/f).

PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGIS IKAN TERI ASIN KERING (Stolephorus sp.) Fikri Cahyanto Bau; Suryani Une Nina; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 2 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Ikan teri seperti ikan laut pada umumnya merupakan sumber nutrisi yang penting bagi masyarakat Indonesia. Pada umumnya ikan teri mengandung protein yang jumlahnya sekitar 16% dan kandungan lemak hanya 1%. Air adalah merupakan komponen terbanyak pada daging ikan teri, yaitu 80 % sehingga ikan teri akan mudah mengalami kerusakan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas kimia dan biologis ikan teri asin kering (stolephorus sp). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu pengaruh lama pengeringan 4 jam, 8 jam, 12 jam, dan 24 jam masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji dalam penelitian meliputi kualitas kimia (uji proksimat) dan kualitas mikrobiologi. Analisis data yang digunakan mengguanakan statistik Analisis of Variance (ANOVA). Hasil analisis mutu kadar air pada sampel ikan teri asin kering menunjukan nilai 22.34 - 18.76%. untuk analisis protein menunjukan nilai kadar protein adalah 31.89 - 33.15%. untuk analisis lemak persentasi nilai kadar lemak didapatkan hasil 1.61 - 2.84%. sedangkan untuk analisis angka lempeng total (ALT) menunjukan nilai signifikan yaitu 22.2 cfu/gr untuk pengeringan 4 jam, 21.2 cfu/gr untuk pengeringan 8 jam, dan 14.2 cfu/gr untuk pengeringan 12 jam.

Karakterisasi Fisikokimia dan Sensori Fruit Leather Hasil Formulasi Mangga Arum manis (Mangifera indica L. var arum manis) dan Pisang Goroho (Musa acuminate sp.) Yeyen Panigoro; Zainudin Antuli; Marleni Limonu
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 1 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi fisikokimia dan tingkat kesukaan fruit leather hasil formulasi mangga harum manis dan pisang goroho. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan faktor tunggal berupa formulasi perlakuan yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu A1 (mangga harum manis 900 gram : pisang goroho 100 gram), A2 (mangga harum manis 800 gram : pisang goroho 200 gram), A3 (mangga harum manis 700 gram : pisang goroho 300 gram), A4 (mangga harum manis 600 gram : pisang goroho 400 gram). Masing-masing formulasi perlakuan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Penelitian ini dilakukan di laboratorium pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo selama 3 bulan. Hasil penelitian menunjukan bahwa komposisi tertinggi fruit leather mangga harum manis dan pisang goroho mengandung kadar air 33,8%, vitamin C 29,35 mg untuk sampel A1, gula total 58,6%, total asam 1,68%, dan elongasi 11,77% untuk sampel A4. Tingkat penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yang menunjukan fruit leather mangga harum manis dan pisang goroho bahwa nilai panelis sangat baik.

UJI KUALITAS IKAN KEMBUNG (Rastrelliger kanaguarta) ASAP YANG DIRENDAM DENGAN LARUTAN KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana linn) SELAMA PENYIMPANAN Fitriyanti Ladiku; Suryani Une; Siti Aisa Liputo
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 1 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengasapan ikan kembung( Rastrelliger kanagurta ) dengan perendaman larutan kulit manggis terhadap kualitas ikan asap dan Organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi lama perendaman (30 menit, 45 menit dan 60 menit). Perlakuan terbaik diperoleh adalah perendaman 30 menit yaitu memiliki nilai untuk Total Plate Count TPC berkisar antara 1,8 x 103 – 2,6 x 105, untuk nilai Total Volatile Substance Nitrogen (TVB-N) berkisar antara 28,68 – 31,6 mgN/100 gr, untuk nilai kadar protein berkisar antara 28,05 – 32,78%. Sedangkan hasil uji hedonik perlakuan terbaik terdapat pada lama perendaman 30 menit untuk warna berkisar antara 4,23 – 4,70, untuk rasa berkisar 4,20 – 4,70, serta untuk aroma berkisar antara 4,30 – 4,47.

Analisis Umur Simpan Grits Bubur Jagung Instan Nikstamal Berdasarkan Kadar Air Kritis dan Kondisi Organoleptiknya Randi Hudji; Lisna Ahmad; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 1, No 1 (2019)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis umur simpan grits bubur jagung instan nikstamal berdasarkan kadar air kritis dan kondisi organoleptiknya. Tahapan penelitian dimulai dengan tahap nikstamalisasi jagung untuk bahan baku grits bubur jagung yang dihasilkan. Tahapan selanjutnya adalah proses instanisasi bubur jagung, dimana masing-masing perlakuan dengan waktu lama pengukusan 20 menit, 30 menit, dan 40 menit dengan menggunakan suhu 70 C. setelah melewati proses pengukusan grits jagung di keringkan kembali. Untuk proses instan dan waktu rehidrasi untuk pengukusan kembali dari ketiga perlakuan terdiri dari 6 menit, 4 menit, 2 menit. Setelah proses instanisasi grits bubur jagung dilanjutkan dengan analisis kadar air kritis dan organoleptiknya, untuk parameter yang diamati terdiri dari: tekstur, warna, bau, dan pertumbuhan jamur. Hasil penelitian menunjukan bahwa untuk ketiga perlakuan kadar air awal Grits jagung sebesar P1 10.9 g H2O/g padatan, P2 11.4 g H2O/g padatan, P3 9.83g H2O/g padatan, kadar air kritis untuk perlakuan P1, P2 dan P3 mempunyai kadar air kritis yang sama 16 g H2O/g padatan, kadar air kesetimbangan untuk RH 80% berturut-turut sebesar P1 18.06, P2 18,10 dan P3 18,31 g H2O/g padatan. Persamaan regresi linier kurva sorpsi isotermis Grits jagung yang berbentuk sigmoid adalah P1: y = 0.194x, P2: y = 0.195x, P3: y = 0.191x. Hasil perhitungan umur simpan dengan kemasan pada kondisi RH 80% adalah 64, 64, dan 60 hari.

KAJIAN PROSES PEMBUATAN EDIBLE FILM DENGAN PENAMBAHAN GLISEROL DARI PATI JAGUNG MOTOROKIKI (Zea Mays L.) TERMODIFIKASI Nining Uge; Purnama Ningsih Maspeke; Siti Aisa Liputo
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Edible film merupakan kemasan yang berbentuk lapisan tipis yang yang dapat dikonsumsi karena terbuat dari bahan yang diperoleh dari tumbuhan seperti biji-bijian dan umbi-umbian. Gliserol sebagai plasticizer digunakan untuk fleksibilitas film. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik mekanik edible film dengan varian konsentrasi gliserol. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan A1=30%, A2=35% dan A3=40% gliserol , dan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan gliserol berpengaruh nyata terhadap ketebalan, kuat tarik dan elongasi tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada laju trasnmisi uap air. Perlakuan terbaik terbaik edible film dengan beberapa variasi konsentrasi gliserol yaitu pada konsentrasi 30% gliserol dengan ketebalan 0,47 mm, kuat tarik 2,28 N/cm2 , elongasi 17,47% dan laju transmisi uap air 0,535g/m2). Kata Kunci : Edible Film, Pati Jagung, Modifikasi Pati

PENGARUH LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ABON IKAN GABUS (Channa striata) DENGAN SUBSTITUSI JANTUNG PISANG Liska Gaga; Muh Tahir; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 1 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan lama penggorengan substitusi jantung pisang pada abon ikan gabus terhadap karakteristik nilai gizi yang dihasilkan.Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial menjadi rancangan yang digunakan pada penelitian ini dengan 3 kali ulangan.Analysis of Variance (ANOVA) digunakan sebagai analisis dalam memperoleh data untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, jika dalam data terdapat perbedaan perlakuan, maka Duncan’s Multiple Range Test(DMRT) menjadi lanjutan pengujian. Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dan apliikasi SPSS 16.0.Hasil penelitian menunjukkan lama penggorengan abon ikan gabus yang di substitusi jantung pisang memberikan pengaruh terhadap karakteristik abon ikan gabus pada penelitian ini. Karakteristik abon ikan gabus dengan lama penggorengan 30 menit meliputi: rendemen 45,09%-50,34%, kadar air 10,54%-12,06%, kadar abu 5,06%-4,33%, kadar albumin 0,512%-0,338%, kadar lemak 13,38%-6,42%, kadar serat 3,39%-6,31%, pengujian organoleptik yang meliputi warma 5,10-4,47, aroma 5,20-4,70, rasa 4,77-4,30, serta tekstur 5,03-4,13. Sedangkan abon ikan gabus dengan lama penggorengan 45 menit meliputi: rendemen 44,22%-49,38%, kadar air 7,50%-11,01%, kadar abu 4,11%-3,15%, kadar albumin 0,471%-0,427%, kadar lemak 7,15%-5,85%, kadar serat 2,83%-5,59%, pengujian organoleptik yang meliputi warma 5,73-3,30, aroma 5,03-4,13, rasa 4,67-3,50, serta tekstur 5,27-4,00. Berdasarkan hasil perlakuan terbaik dari hasil organoleptik yang ditunjukkan oleh ikan gabus 85% dengan substitusi jantung pisang 15% pada semua lama pemasakan yaitu 30 menit dan 45 menit.

Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette fitri ponelo; Yoyanda Bait; Lisna Ahmad
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 2 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Green beans are one of the foodstuffs that have good nutritional value because they have the third highest vegetable protein content and can be used as semi-finished products such as flour. The purpose of the study was to determine the effect of the addition of annealing modified mung bean flour on the physical, chemical and organoleptic characteristics of French baquette bread . This study used a single factor Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments (P0 = without the addition of modified mung bean flour, P1 = 10%, P2 = 20% , P3 = 30%). In this study, the sample was repeated 3 times as a validation of the research results. The data was processed using analysis of variance (ANOVA) and the results showed a significant effect on the level so that the test was continued using Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the addition of modified mung bean flour had a significant effect on chemical characteristics of bread and for organoleptic it had no significant effect on (taste and aroma).The value of water content ranges from 26-87% - 33.82%, protein content 9.59% - 14.39%, crude fiber 2.27% - 5.67%, fat content 4.48% - 5.55% , the value of antioxidant activity is 155 – 203 ppm and porosity is 13.99 – 24.75 mm. on organoleptic testing consisting of color with a score of 3.87 – 5.77 (neutral – very like), taste 4.10 – 4.53 (neutral – like), aroma 4.8 – 5.1 (like), texture 3.93 – 5.30 (neutral-like).

Page 4 of 17 | Total Record : 165

2 3 4 5 6

Filter by Year

2019 2025

Filter By Issues

All Issue Vol 7, No 03 (2025): DESEMBER Vol 7, No 02 (2025): JUNI Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi) Vol 6, No 2 (2024): Desember Vol 6, No 1 (2024): Juni Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER Vol 5, No 1 (2023): Juni Vol 4, No 2 (2022) Vol 4, No 1 (2022) Vol 3, No 2 (2021) Vol 3, No 1 (2021) Vol 2, No 2 (2020) Vol 2, No 1 (2020) Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 1 (2019) More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS

Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id

Phone
+6285345477070

Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id

Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo

Location
Kota gorontalo,

Gorontalo

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Arif Murtaqi Akhmad MS

Contact Email arifakhmad@ung.ac.id

Phone +6285345477070

Journal Mail Official jjfoodtech@ung.ac.id

Editorial Address Universitas Negeri Gorontalo

Location Kota gorontalo, Gorontalo INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS

Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id

Phone
+6285345477070

Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id

Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo

Location
Kota gorontalo,

Gorontalo

INDONESIA