Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jambura Journal of Food Technology

jjft
Website

Published by Universitas Negeri Gorontalo

ISSN : 26549034 EISSN : 27746054 DOI : https://doi.org/10.37905/jjft

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

postharvest process and technology food commodities, food processing food process engineering interaction of machinery and food materials chemical and functional food biochemistry and food microbiology nutrition and health local and industrial food management industrial of food processing food safety food security

Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan

Articles 165 Documents

1 2 3 4 5

Sifat Sensori dan Kimia Kue Kolombengi dengan Substitusi Tepung Beras Merah sebagai Upaya Diversifikasi Olahan Makanan Tradisional Sutia Ningsih; Zainudin Antuli; Suryani Une
Jambura Journal of Food Technology Vol 1, No 1 (2019)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Penambahan tepung beras merah pada kue kolombengi dapat meningkatkan nilai gizi kue kolombengi sebagai makanan tradisonal serta dapat menekan ketergantungan penggunaan tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik kue kolombengi dengan subtitusi tepung beras merah dan mengetahui sifat sensori dan kimia kue kolombengi dengan subtitusi tepung beras merah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan dan parameter yang diuji adalah organoleptik, kadar proksimat, serat kasar, dan antosianin. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis of Variance (ANOVA)menggunakan program Microsoft Excel 2013, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple Range Test (DMRT).Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji sensori dari empat formulasi kue kolombengi yang memperoleh nilai tertinggi adalah dengan formulasi 30% tepung beras merah dan 70% tepung terigu. Pada aspek warna 5,5, tekstur 5,17, aroma 5,27 dan rasa 5,2. Hasil analisis proksimat meliputi kadar air 18,40%-16,11%, kadar protein 7,14%-7,6%, kadar abu 0,67%-0,94%, kadar lemak 6,38%-5,31%, karbohidrat, 64,07%–70,03%, dan nilai kadar serat pada kue kolombengi yaitu 0,19%–0,26%,dan nilai antosianin pada kue kolombengi beras merah 0mg21.83mg.Perubahan nilai sensori dan kimia kue kolombengi disebabkanadanya perbedaan formulasi pada empat perlakuan. Semakin banyak tepung beras yang ditambahkan nilai serat dan nilai antosianin semakin tinggi.

PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK KIMIA TAPE UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) Iis Taliku; Purnama Ningsih Maspeke; Suryani Une
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 2 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap tape ubi jalar pada varietas yang berbeda masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Penelitian ini menggunakan RAK 1 faktor yaitu lama pengukusan terdiri dari 3 perlakuan meliputi 15, 30, dan 45 menit. Parameter yang diamati yaitu pH, kadar alkohol, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Analisis data yang digunakan menggunakan statistik ANOVA (Analysis of variance). Hasil analisis data pada perlakuan 30 menit menunjukan perlakuan bahwa perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, namun berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol dan aktivitas antioksidan tape ubi jalar. Hasil menunjukkan perlakuan terbaik tape ubi jalar pada berbagai varietas diperoleh pada tape dengan perlakuan lama pengukusan 30 menit dengan nilai pH masing-masing 4.90, 4.93, dan 4.96 kadar etanol 0.82%, aktivitas antioksidan (%inhibisi) 10.923, 15.045, dan 18.741. Hasil uji organoleptik tape ubi jalar pada berbagai varietas pada perlakuan 30 menit memiliki kriteria rasa manis sampai agak asam dengan aroma agak berbau alkohol dan tekstur lembut dengan penerimaan keseluruhan panelis agak suka hingga suka.

Uji Aktivitas Anti Mikroba Ekstrak Kunyit (Curcuma demostica) Terhadap Kualitas Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap Wiwin Satria Ali; Suryani Une; Siti Aisa Liputo
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 1 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Ekstrak Kunyit sebagai antimikroba terhadap Ikan Cakalang Asap dengan lama waktu penyimpanan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 3 kali ulangan. Ekstrak Kunyit yang terdiri dari 4 taraf (0%, 10%, 20%30%). Kemudian pengamatan dilakukan selama 0 hari, 4 hari, dan 8 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 0,05. Data diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dan apliikasi SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukan penambahan ekstrak kunyit pada lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata pada kadar air, total plate count( TPC), total volatile base nitrogen(TVB-N) dan uji hedonik ( warna, rasa dan aroma). Kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan mutu ikan cakalang asap dengan penambahan ekstrak rimpang kunyit pada penelitian ini yaitu untuk kadar air pada perlakuan terbaik terdapat pada penambahan ekstrak kunyit 10% berkisar antara 48,62 – 60 %, untuk Total Plate Count (TPC) perlakuan terbaik terdapat pada penambahan ekstrak kunyit 10 % berkisar antara 2512 – 31.807 koloni/gr, untuk nilai Total Volatile Substance Nitrogen (TVB-N) perlakuan terbaik pada penambahan ekstrak kunyit 10 % berkisar antara 6,10 – 41,57 mgN/100 gr. Sedangkan hasil uji hedonik untuk warna perlakuan terbaik terdapat pada penambahan ekstrak 10% dengan nilai 4,9, pada perlakuan uji hedonik rasa terdapat pada perlakuan 10% dengan nilai 4,27, serta untuk perlakuan uji hedonik aroma terbaik pada perlakuan penambahan ekstrakkuyit 10% dengan nilai 4,07.

ANALISIS FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONNAISE BERBAHAN DASAR BUAH ALPUKAT (Persea americana) Intan Putri Utami Mooduto; Siti Aisa Liputo; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 1 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Buah Alpukat menyimpan aleic acid yang terbukti mampu menambah kadar lemak sehat dalam tubuh dan dapat menjaga diabetes, sehingga terlalu baik untuk digunakan menjadi bahan tambahan pada pembuatan mayonnaise. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh perbandingan minyak nabati dan buah alpukat pada sifat fisiko-kimia dan organoleptik mayonnaise. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan tiga kali ulangan yaitu perbandingan minyak sawit dan buah alpukat. Data yang diperoleh di analisis menggunakan Analisis Of Variance (ANOVA), serta dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk memahami perbedaan antara perlakuan dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 20. ). Hasil penelitian menunjukkan, dari empat perlakuan mayonnaise berbahan dasar buah alpukat didapatkan perlakuan terbaik yang disukai adalah perlakuan P3 hasilnya meliputi kadar air 37,27%, kadar lemak 48,93%, asam lemak bebas 0,88%, viskositas 42500.00%, pH 4,23%, aroma 5,3% (agak suka), rasa 6,1% (suka), warna 6,2% (suka), tekstur 6% (suka).

MUTU BIOLOGIS BISKUIT YANG DISUBTITUSI DENGAN PATI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium ) MODIFIKASI Merlin Mahmud; Marleni Limonu; Suryani Une
Jambura Journal of Food Technology Vol 1, No 1 (2019)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh modifikasi heat moisture treatment (HMT) terhadap kadar pati resisten pati kimpul dengan perlakuan suhu HMT yang berbeda 50oC, 60oC, dan 70oC serta mutu biologis, kimia dan organoleptik biskuit yang disubtitusi dengan pati kimpul modifikasi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu Pembuatan pati kimpul modifikasi (PKM) dengan perlakuan HMT pada suhu 50oC, 60oC dan 70oC, Pembuatan biskuit yang disubtitusi pati kimpul modifikasi (PKM), dan Evaluasi kadar pati resisten pati kimpul modifikasi dan nilai kimia, biologis serta organoleptik biskuit yang disubtitusi dengan pati kimpul modifikasi. Hasil kadar pati RS yang terbaik yaitu pada perlakuan HMT pada suhu 60 oC yaitu sebesar 1,71%. Komposisi biskuit terbaik hasil uji biologis dan kimia (substitusi 50% PKM) adalah sebagai berikut: kadar air 1,5%, kadar abu 0,76%, protein 4,6%, lemak 17,82%, karbohidrat 43,79%, serat pangan 10,7%. Kadar RS pada biskuit substitusi 50% PKM (2,31%) lebih tinggi dua kali lipat dibandingkan biskuit subtitusi 50% pati kimpul tanpa modifikasi (0,97%). Biskuit pati kimpul yang paling disukai yaitu perlakuan 50% pati kimpul tanpa modifikasi pada parameter warna dan tekstur dengan nilai rata-rata pada parameter warna yaitu 6,2 dan tekstur 5,1 dan untuk parameter aroma dan rasa yang paling disukai yaitu pada perlakuan subtitusi 50 pati kimpul modifikasi (PKM) dengan nilai rata-rata pada parameter rasa yaitu 5,93 dan aroma 5,1.

Analisis Kimia Minuman Fungsional Daun Kersen Dan Biji Buah Pepaya Dengan Penambahan Gula Aren Aldita Idrak; Muh Tahir; Siti Aisa Liputo
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 2 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Functional drinks are drinks that contain elements of nutrients and can provide good benefits for the health of the body. This functional drink is made from cherry leaves, papaya seeds and palm sugar. Some of the components that play a role in all ingredients are the content of flavonoids, triterpene tannins, alkaloids, saponins, and phenols which function as pharmacolyses for the body. The purpose of this research is to produce functional drinks that are innovative and suitable for consumption as well as to maximize the benefits of cherry leaves, papaya fruit seeds and palm sugar in beverage processing, especially papaya fruit seeds which are often wasted. The data obtained from each test were collected and analyzed using the 1-factor Completely Randomized Design (CRD) method which was arranged with four treatments and three replications. The treatments used consisted of three formulations (palm sugar, papaya fruit seeds, cherry leaves) namely B0(0:50:200), B1(50:50:150), B2 (100:50:100) B3 (150:150). 50:50). Each treatment was repeated three times. Observation parameters consist of antioxidant activity, total dissolved solids, sweetness and organoleptic levels with the highest antioxidant yield of 51.220 ppm, total dissolved solids 10.330Brix, and sweetness level of 11,000Brix.

MODIFIKASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DENGAN METODE FERMENTASI DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR novrianty mustapa; siti aisa liputo; suryani une
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Roti tawar merupakan salah satu olahan pangan dengan bahan baku utama yaitu tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung termodifikasi ubi jalar ungu dan tepung terigu, serta karakteristik fisikokimia produk roti tawar yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan yaitu F0 (tepung terigu 50: 50 tepung ubi ungu), F1 (tepung terigu 40 : 60 tepung modifikasi ubi jalar ungu), F2 (50 tepung terigu : 50 tepung modifikasi ubi jalar ungu), F3 (tepung terigu 60: tepung modifikasi ubi ungu 40). Hasil penelitian perbandingan konsentrasi tepung terigu dan tepung modifikasi ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap daya kembang, protein, dan kadar antioksidan. Hasil organoleptik menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur roti tawar, namun perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna roti tawar yang dihasilkan. Perlakuan terbaik tepung termodifikasi terdapat pada perlakuan F1 yaitu protein 11,4% , daya kembang 10,06%, kadar antioksidan 20,13%, dan hasil uji organoleptik dengan perbandingan 60 gr tepung terigu dan 40 gr tepung modifikasi ubi jalar ungu merupakan hasil terbaik, dengan skor masing-masing pada parameter aroma 5,77%, warna 5,27%, rasa 5,5%, dan tekstur 5,63.

KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA FLAKES BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR UNGU YANG DI FORMULASI DENGAN TEPUNG BEKATUL Fikri Gionte; Marleni Limonu; Siti Aisa Liputo
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 1 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Flakes merupakan jenis produk makanan yang berbentuk bulat, serpihan tipis yang memiliki warna kuning agak cokelat, biasanya dimakan dengan ditambahkan susu atau bisa langsung dimakan sebagai makanan ringan. Bahan pangan lokal yang mengandung karbohidrat dan dapat digunakan untuk membuat flakes adalah ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik serta daya terima flakes dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu yang diformulasi dengan tepung bekatul terhadap mutu flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan, hasil dari data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh pada perlakuan, kemudian jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Dari hasil penelitian diketahui bahwa flakes terbaik terbuat dari formulasi 70% tepung ubi jalar ungu dan 30% tepung bekatul. Hasil analisis dari sifat fisik flakes menunjukkan daya patah sebesar 1682.3-3153.6 g/f. Dan mengandung kadar air sebesar 5.14-6.21%. Kadar lemak sebesar 0.63-1.67%; Kadar protein sebesar 5.96-8.83%; kadar serat sebesar 7.42-5.10%; dan aktivitas antioksidan sebesar 19.32-21.25 ppm. Hasil organoleptik menunjukkan nilai skala rasa 4,26-4,48, warna 4,73-5,03, aroma 5.36-6.03 dan tekstur 4,87-5,23 atau berkisar agak suka sampai suka.

Pengaruh Penggunaan Edible Coating Berbahan Dasar Pati Pisang Goroho (Musaacuminafe, Sp) Terhadap Kualitas Buah Jambu Kristal (Psidium Guajava L) Selama Penyimpanan Sahrul Husain Husain; Siti Aisa Liputo; Purnama Ningsih Maspeke
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 2 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Jambu biji (Psidium guajava L) merupakan buah yang tergolong dalam buah klimaterik, dengan demikian termasuk buah yang cepat mengalami kerusakan karena daya simpannya setelah panen pada suhu ruang yang tidak lama. Oleh karena itu untuk memperpanjang umur simpan adalah dengan penyimpanan dengan metode penggunaan edible coating berbahan dasar pati pisang goroho. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan edible edible coating terhadap kualitas jambu kristal selama penyimpanan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian dilaksanakan dalam 3 kali ulangan dan pengamatan dilakukan selama 12 hari setiap 6 hari sekali. Parameter yang diamati adalah vitamin C, susut bobot, laju respirasi, kadar air, dan organoleptik. Hasil analisis sidik ragam (0,05) menunjukkan bahwa pada perlakuan 3 % dan 5 % pati pada pelapisan edible coating memberikan perlakuan terbaik karena dapat menekan vitamin C, susut bobot, kadar air, laju respirasi dan organoleptik pada warna dan tekstur.Kata Kunci : Edible Coating, Pati Pisang Goroho, Jambu Kristal.

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PEKTIN DARI LIMBAH KULIT RAMBUTAN (Nephelium lappaceum Linn) yolanda laiya; Musrowati Lasindrang; Zainudin Antuli
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 1 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Kulit rambutan merupakan limbah yang belum banyak dimanfaatkan. Salah satu usaha untuk mengurangi limbah kulit rambutan yaitu dengan memanfaatkannya menjadi pektin. Indonesia masih mengandalkan pektin import yang relatif mahal hargannya sehingga perlu dilakukan usaha untuk mengurangi import pektin dengan memanfaatkan limbah kulit rambutan untuk diekstrak menjadi pektin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mutu fisikokimia pektin yang dihasilkan dari ekstraksi limbah kulit rambutan. Rancangan percobaan yang digunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktor tunggal dengan perlakuan konsentrasi pelarut HCl 0,1 N, 0,2 N, 0,3 N pada suhu 80C selama waktu 120 menit dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi pelarut terhadap karakteristik kimia pektin memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar metoksil, kadar galakturonat dan sudah sesuai dengan standar mutu IPPA (2003), yang diperoleh pada konsentrasi HCl 0.3 N dengan karakteristik berturut-turut yaitu rendemen 8.02%, kadar air 10.584%, kadar abu 4.37%, berat ekivalen 1046.46 mg, kadar metoksil 4.65%, dan kadar galakturonat 91.61%.

Page 3 of 17 | Total Record : 165

1 2 3 4 5

Filter by Year

2019 2025

Filter By Issues

All Issue Vol 7, No 03 (2025): DESEMBER Vol 7, No 02 (2025): JUNI Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi) Vol 6, No 2 (2024): Desember Vol 6, No 1 (2024): Juni Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER Vol 5, No 1 (2023): Juni Vol 4, No 2 (2022) Vol 4, No 1 (2022) Vol 3, No 2 (2021) Vol 3, No 1 (2021) Vol 2, No 2 (2020) Vol 2, No 1 (2020) Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 1 (2019) More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS

Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id

Phone
+6285345477070

Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id

Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo

Location
Kota gorontalo,

Gorontalo

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name Arif Murtaqi Akhmad MS

Contact Email arifakhmad@ung.ac.id

Phone +6285345477070

Journal Mail Official jjfoodtech@ung.ac.id

Editorial Address Universitas Negeri Gorontalo

Location Kota gorontalo, Gorontalo INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS

Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id

Phone
+6285345477070

Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id

Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo

Location
Kota gorontalo,

Gorontalo

INDONESIA