cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yandi Andiyana
Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id
Phone
+6281504860901
Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id
Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.
Location
Kota adm. jakarta selatan,
Dki jakarta
INDONESIA
Journal of Food Technology and Health
Published by Universitas Sahid Jakarta
ISSN : -     EISSN : 26207753     DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes
Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 176 Documents
 14   15   16   17   18 
PEMANFAATAN JAMU KUNYIT ASAM PADA PEMBUATAN ES KRIM SUSU KEDELAI Cornelia, Melanie; Kresandra, Anastasha; Eveline, Eveline
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i2.560

Abstract

ABSTRAK: Jamu kunyit asam merupakan minuman tradisional yang umum digunakan masyarakat Indonesia sebagai pengobatan alternatif. Pemanfaatan jamu kunyit asam masih terbatas sehingga diperlukan pengembangannya sebagai  produk pangan, salah satunya adalah ditambahkan dalam pembuatan es krim susu kedelai yang bertujuan agar masyarakat dengan lactose intolerant dapat mengkonsumsi es krim. Dalam penelitian ini, jamu kunyit asam dibuat dengan variasi rasio kunyit: asam: air (20:20:60; 10:30:60; 30:10:60) dan variasi waktu perebusan asam (2, 4, dan 6 menit). Selanjutnya dilakukan analisis aktivitas antioksidan, total fenolik, total flavonoid, dan warna jamu kunyit asam. Jamu kunyit asam terpilih adalah dengan perlakuan kunyit:asam:air 30:10:60 dan waktu perebusan asam 2 menit, memiliki nilai IC50 14,44%, total fenolik 0,49 mg GAE/g, total flavonoid 0,39 mg QE/g, dan nilai °Hue 51,28 . Es krim susu kedelai jamu kunyit asam dibuat dengan kontrol jamu kunyit asam 0% dan variasi penambahan jamu kunyit asam (10%, 20%, dan 30%) dan konsentrasi gelatin (0,2%; 0,3%; 0,4%). Hasil es krim dianalisis aktivitas antioksidan, total fenolik, total flavonoid, warna, waktu leleh, overrun, dan sensori. Es krim susu kedelai terpilih adalah es krim dengan penambahan jamu kunyit asam 30% dan  gelatin 0,4%. Es krim tersebut memiliki nilai IC50 49%, total fenolik 2,10 mg GAE/g, total flavonoid 0,53 mg QE/g, nilai °Hue 88,48, waktu leleh 19,26 menit, dan nilai overrun 17,87%. Es krim jamu kunyit asam terpilih tergolong es krim rendah lemak, berpotensi sebagai produk pangan yang aman bagi penderita lactose intolerant,  disukai dari analisis nilai sensori, namun tidak berpotensi sebagai sumber antioksidan. ABSTRACT: Jamu kunyit asam was a traditional drink in Indonesia and used  as an alternative medicine. However, the use of this traditional drink was still limited so it was necessary to develop as  food products, such as making soybean milk  ice cream which aims for people with lactose intolerant able to consume ice cream. Jamu kunyit asam was made by varying ratio of turmeric:tamarind:water (20:20:60; 10:30:60; 30:10:60) and variations boiling time of tamarind (2, 4, and 6 minutes). Analyzes of antioxidant activity, total phenolic, total flavonoids, and color in tamarind turmeric were carried out. Selected jamu kunyit asam was ratio of turmeric:tamarind:water 30:10:60 and  2 minutes of boiling time which has an IC50 value 14.44%, total phenolic 0,49 mg GAE/g, total flavonoid 0,39 mg QE/g, dan  °Hue value 51,28. Soybean milk ice cream with jamu kunyit asam was made by addition varying of jamu kunyit asam (10%, 20%, and 30%) and gelatin (0.2%; 0.3%; 0.4%) with control of 0% jamu kunyit asam. The selected soybean milk ice cream was ice cream with addition of 30% jamu kunyit asam and 0.4% gelatin. The ice cream had an IC50 value 49%, total phenolic 2,10 mg GAE/g, total flavonoid 0,53 mg QE/g, °Hue value 88,48, melting time 19,26 minutes, and overrun 17,87%. Selected soybean ice cream was categorized  low fat ice cream and safe to be consumed by people with lactose intolerance, and have good value in sensory analysis, but did not have potential as a source of antioxidants.
THE EFFECT OF BAKING TIME ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CRUNCHY POTATO DONUT PRODUCTS PROCESSED FROM POTATO DONUT WASTE Putra, Kresnayana Tri; Amrinola, Wiwit
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i2.561

Abstract

ABSTRACT: Donuts are one of the most popular food products in the Horeka industry. One of the donut variants sold in the market is potato donuts, which is a donut made from potato tuber substitution. The weakness of this product is that it has a short shelf life, so if it is not sold it will become industrial waste. One way of handling food processing industrial waste that can still be utilized is by reprocessing it into products of economic value. This study aims to examine the effect of baking time on the physicochemical and sensory characteristics of crunchy potato donut snacks produced from potato donut industry waste. The treatments used in this study were differences in baking time, namely P1 (2 minutes), P2 (4 minutes), and P3 (6 minutes). The results showed that the baking time significantly affected the crispness, color, protein content, carbohydrate content, fat content, ash content, moisture content, and dietary fiber as well as hedonic testing which included color, aroma, taste, texture, and overall. The optimum baking time that can produce a product with good and acceptable quality is 4 minutes (P2).
MANFAAT JAMUR KONSUMSI (EDIBLE MUSHROOM) DILIHAT DARI KANDUNGAN NUTRISI SERTA PERANNYA DALAM KESEHATAN Widyastuti, Netty; Tjokrokusumo, Donowati
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i2.562

Abstract

ABSTRAK: Beberapa jamur konsumsi (edible mushrooms) adalah makanan berharga yang populer karena rendah kalori, karbohidrat, lemak, dan natrium, bebas kolesterol. Jamur konsumsi memberikan nutrisi penting, termasuk selenium, kalium, riboflavin, niasin, vitamin D, protein, dan serat. Sepanjang sejarah, jamur konsumsi sebagai sumber makanan, juga berfungsi dalam penyembuhan dalam pengobatan tradisional. Telah dibuktikan bahwa jamur mempunyai efek menguntungkan bagi kesehatan untuk pengobatan beberapa penyakit. Banyak sifat nutraceutical  dalam jamur, seperti pencegahan atau pengobatan Parkinson, Alzheimer, hipertensi, dan risiko tinggi stroke. Jamur juga digunakan untuk mengurangi kemungkinan invasi kanker dan metastasis sebagai antitumor. Jamur sebagai antibakteri, penambah sistem kekebalan tubuh dan penurun kolesterol; selain itu, jamur juga sebagai sumbersenyawa bioaktif. Karena sifat-sifatini, beberapa ekstrak jamur digunakan untuk meningkatkan kesehatan manusia dan sebagai makanan suplemen.ABSTRACT: Edible mushrooms are popular valuable foods because they are low in calories, carbohydrates, fat, and sodium: also, they are free of cholesterol. Edible mushrooms provide important nutrients, including selenium, potassium, riboflavin, niacin, vitamin D, proteins, and fiber. All together with a long history as food source, mushrooms are important for their healing capacities and properties in traditional medicine. It has reported beneficial effects for health and treatment of some diseases. Many nutraceutical properties are described in mushrooms, such as prevention or treatment of Parkinson, Alzheimer, hypertension, and high risk of stroke. They are also utilized to reduce the likelihood of cancer invasion and metastasis due to antitumoral attributes. Mushrooms act as antibacterial, immune system enhancer and cholesterol lowering agents; additionally, they are important sources of bioactive compounds. As a result of these properties, some mushroom extracts are used to promote human health and are found as dietary supplements.
ANALISIS PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA RUMAH QUR’AN DAARUT TARBIYAH DEPOK Maskar, Dadi H; Anwar, Khoirul; Sabrina, Nindy; Iskandar, Adi; S, Neneng Munifah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i2.574

Abstract

ABSTRAK: Manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik pada sebuah institusi berpengaruh pada ketersediaan makanan dan asupan zat gizi siswa sehingga institusi penyelenggara makanan perlu memperhatikan tahapan penyelenggaraan makanan yang meliputi input, proses, dan output. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis input, proses, dan output penyelenggaraan makanan di Rumah Qur’an Daarut Tarbiyah Depok. Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional, dengan subjek penelitian meliputi penyelenggara makanan dan siswa. Data input dan proses diperoleh dari hasil wawancara dengan kuesioner dan observasi. Data tingkat kesukaan diperoleh menggunakan kuesioner uji hedonik. Pengolahan dan analisis data dilakukan secara deskriptif dengan menggunakan Microsoft Excel 2016. Hasil penelitian menunjukan bahwa penyelenggaraan makanan dilakukan dengan secara swakelola dengan metode konvensional meliputi makan pagi, makan siang, dan makan malam. Hasil analisis input diperoleh hasil penyelenggara makanan terdiri dari satu orang yang bertanggung jawab terhadap seluruh tahapan penyelenggaraan makanan. Hasil analisis proses, diketahui bahwa tidak terdapat siklus menu yang tetap, pengadaan bahan dilakukan secara mandiri membeli ke pasar setiap 3 hari, perencanaan menu ditentukan ketika bahan sudah tersedia, penyimpanan bahan masih belum terstandar, persiapan dan pengolahan makanan dilakukan pada tempat yang sama, pendistribusian makanan menggunakan sistem sentralisasi dan desentralisasi. Hasil analisis tingkat kesukaan pada menu makanan termasuk kategori biasa.  ABSTRACT: A good food management system in an institution affects the availability of food and nutrient intake of students so that food service institutions need to pay attention to the stages of food administration which include input, process, and output. This study aims to analyze the input, process, and output of food service at Rumah Qur'an Daarut Tarbiyah Depok. This study used a design cross-sectional, with research subjects including food organizers and students. The data were input and process obtained from the results of interviews with questionnaires and observations. The level of preference data was obtained using a hedonic test questionnaire. Data processing and analysis was carried out descriptively using Microsoft Excel 2016. The results showed that the administration of food was self-managed with conventional methods including breakfast, lunch, and dinner. The results of the analysis input show that the food organizer consists of one person who is responsible for all stages of food administration. The results of the process analysis, it is known that there is no fixed menu cycle, procurement of materials is carried out independently by buying to the market every 3 days, menu planning is determined when materials are available, material storage is still not standardized, food preparation and processing is carried out in the same place, distribution food using a centralized and decentralized system. The results of the analysis of the level of preference on the food menu include the usual category.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS HITAM TERHADAP MUTU BOLU KUKUS Fitriana, Melisa Nur; Romadhan, Muhammad Fajri; Basriman, Iman
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i2.575

Abstract

ABSTRAK: Kue bolu kukus adalah kue tradisional yang saat ini populer di masyarakat. Bahan utama dalam membuat kue bolu kukus adalah tepung terigu, pengemulsi, air, vanili, telur, dan gula. Kualitas kue bolu kukus ditentukan melalui uji fisik (tekstur dan daya kembang), uji kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), uji penunjang (serat kasar), uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, rasa, tekstur kue bolu kukus). Kue bolu kukus dengan hasil terbaik adalah susbtitusi tepung terigu 85%: tepung beras  hitam  15%  karena  paling  disukai  oleh  panelis  dengan  parameter  tekstur  4,38  gf  dan  kekuatan meningkat 47,33%, kadar air (35,97%), kadar abu ( 0,65%), kadar protein (8,27%), kadar lemak (2,45%), kadar karbohidrat (88,70%), kadar serat kasar (0,00%) dan kadar antioksidan (19,26%) dengan nilai hedonik warna 48,00%, hedonik aroma kukus 64,00%, hedonik rasa 72,00% dan hedonik tekstur 46,00%ABSTRACT Steamed sponge cake is a traditional cake that is currently popular in the community. The main ingredient in making steamed sponge cakes is wheat flour, emulsifier, water, vanilli, egg, and sugar. The quality of  steamed sponge  cake  is determined through  physical tests (texture and expand strength), chemical tests (moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate), supporting tests (crude fiber), organoleptic tests (hedonik test and hedonik quality of color, aroma , taste, texture of steamed sponge cake). Steamed sponge cake with the best results is 85% substitution of wheat flour: 15% rice black flour because it is most preferred by panelists with parameters texture of 4.38 gf and expand strength of 47.33%, moisture content (35.97%), ash content ( 0.65%), protein content (8.27%), fat content (2.45%), carbohydrate content (88.70%), crude fiber content (0.00%) and antioxidant content (19.26%)  with  hedonik value of  steamed sponge cake  color  48.00%, hedonik aroma  of steamed cake spherical 64.00%, hedonik flavor of steamed sponge cake 72.00% and hedonik texture of steamed sponge cake 46.00%. 
TEKNOLOGI PENCAMPURAN KOPI LIBERIKA TUNGKAL KOMPOSIT DAN ROBUSTA UNTUK MENINGKATKAN DAYA TERIMA KONSUMEN Mursalin, Mursalin
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i2.576

Abstract

ABSTRAK: Penambahan bahan aditif dan komplemen pada saat penyangraian kopi biasa dilakukan untuk menghasilkan aroma dan rasa kopi yang lebih baik.  Bahan aditif dan komplemen yang umum ditambahkankan diantaranya adalah margarin, kacang-kacangan dan biji kopi jenis lain.  Pada penelitian ini, 6 formulasi campuran biji kopi liberika tungkal jambi dengan robusta (L/R), yaitu L/R 100/0; 90/10; 80/20; 70/30; 60/40 dan 50/50, dianalis dan diperbandingkan.  Analisis organoleptik dengan metodee uji peringkat menggunakan 64 orang panelis tak terlatih, dilakukan untuk melihat tingkat penerimaan konsumen. Perlakuan dengan tingkat penerimaan konsumen tertinggi selanjutnya diuji-dibandingkan dengan 7 macam merk kopi bubuk komersial yang beredar di Kota Jambi.  Analisis organoleptik dengan metode uji pasangan jamak menggunakan 25 orang panelis semi terlatih dipakai untuk melihat persamaan dan perbedaan mutu hedonik sampel kopi.  Hasil analisis menunjukkan bahwa diantara semua perlakuan, L/R 70/30 menghasilkan kopi bubuk dengan aroma dan warna paling disukai dan kopi seduh dengan kekentalan dan cita rasa yang juga paling disukai. Dibandingkan dengan 7 jenis merk kopi komersial yang ada di Kota Jambi (Torabika, Kapal Api Spesial, Kapal Api Lampung, Ayam Ras, AAA, Bali Dancer, dan Gold Robusta), produk olahan kopi Liberika Tungkal Jambi L/R 70/30 ini ternyata dinilai mempunyai mutu hedonik aroma, warna, kekentalan dan cita rasa yang lebih baik.ABSTRACT: The application of additives and complementary materials such as other varieties of coffee beans in coffee roasting could be done to produce coffee with a better taste and flavor. In this study, 6 formulations of liberica tungkal jambi and robusta coffee blend (L/R) were studied, namely L/R 100/0; 90/10; 80/20; 70/30; 60/40 and 50/50. Organoleptic analysis using a ranking test with 64 untrained panelists was carried out to saw consumer preferences for hedonic quality. The treatment with the highest consumer acceptance was then tested comparatively with 7 commercially popular branded ground coffees in Jambi City. Organoleptic analysis using double-paired test with 25 semi-trained panelists was used to observe the similarities and differences in the hedonic qualities of the coffees. The results showed that among all blend formulations, L/R 70/30 produced ground coffee with the highest taste and color preferences and the most favorable taste and viscosity. Compared to 7 commercial ground coffee brands in Jambi City (Torabika, Kapal Api Special, Kapal Api Lampung, Ayam Ras, AAA, Bali Dancer, and Gold Robusta), L/R 70/30 blended coffee was clearly rated better in hedonic quality, especially on taste, color, viscosity, and flavor.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TOTAL FLAVONOID ES KRIM NAGA MERAH DAN LIDAH BUAYA SEBAGAI NONFARMAKOTERAPI DMT2 Salsabila, Dhea Marliana; Alifiani, Novita; Islam, Nurul; Febriana, Sandra; Nisa, Tessa Chairun
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.827

Abstract

ABSTRAK: Resistensi insulin merupakan tanda dari DMT2 yang disebabkan adanya radikal bebas yang membentuk senyawa oksigen reaktif sehingga terjadi ketidakseimbangan radikal bebas dengan antioksidan dalam tubuh. Nonfarmakoterapi memberikan alternatif pangan fungsional untuk mengontrol kadar glukosa darah pada DMT2 melalui peran antioksidan. Antioksidan pada naga merah dan lidah buaya dapat berikatan dengan radikal bebas sehingga aktivitasnya dapat dihambat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terpilih, mengetahui kadar proksimat, aktivitas antioksidan, dan total flavonoid es krim naga merah dan lidah buaya. Penentuan formulasi terpilih menggunakan metode uji organoleptik untuk selanjutnya dilakukan analisis proksimat menggunakan metode kjeldahl, soxhlet, gravimetri, dan by difference, analisis aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan analisis total flavonoid menggunakan metode AlCl₃. Hasil menunjukkan formulasi buah naga merah dan lidah buaya dengan perbandingan sebesar 560 g : 210 g sebagai formulasi terpilih. Hasil analisis proksimat menunjukkan kadar protein 4,05%, lemak 3,96%, air 65,11%, abu 0,88%, dan karbohidrat 25,98%. Aktivitas antioksidan yang kuat (IC₅₀ sebesar 73,42 ppm) dan total flavonoid sebesar 10,54 mg/100g pada es krim naga merah dan lidah buaya menunjukkan potensi sebagai nonfarmakoterapi untuk membantu mengontrol kadar glukosa darah DMT2.ABSTRACT:Insulin resistance is a sign of T2DM caused by the presence of free radicals that form reactive oxygen compounds, resulting in an imbalance of free radicals with antioxidants in the body. Non-pharmacotherapy provides an alternative functional food to control blood glucose levels in T2DM through the role of antioxidants. Antioxidants in Hylocereus costaricensis and Aloe vera L can bind to free radicals so that their activity can be inhibited. This study aims to determine the selected formulation, proximate levels, antioxidant activity, and total flavonoids in Hylocereus costaricensis and Aloe vera L. ice cream. Determination of the selected formulation using the organoleptic test method for further proximate analysis using the kjeldahl, soxhlet, gravimetric, and by difference methods, analysis of antioxidant activity using the DPPH method, and analysis of total flavonoids using the AlCl₃ method. The results showed the formulation of Hylocereus costaricensis and Aloe vera L with a ratio of 560 g : 210 g as the selected formulation. The results of the proximate analysis showed that the protein content was 4.05%, fat was 3.96%, water was 65.11%, ash was 0.88%, and carbohydrate was 25.98%. Strong antioxidant activity (IC₅₀ 73.42 ppm) and total flavonoids of 10.54 mg/100g in Hylocereus costaricensis and Aloe vera L ice cream showed potential as non-pharmacotherapy to help control blood glucose levels of T2DM.
KARAKTERISTIK MUTU PUDING PADA BERBAGAI PERBANDINGAN TEPUNG AGAR-AGAR DAN JUS OKRA Giyatmi, Giyatmi; Zakiyah, Dieny; Hamidatun, Hamidatun
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.829

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan antara jus okra dan juga tepung agar-agar yang digunakan serta persentase dari kedua bahan tersebut dalam pembuatan puding. Dengan perbandingan antara tepung agar-agar dan jus okra adalah 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50. Masing-masing resep dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan perbandingan antara tepung agar-agar dan jus okra berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, aktivitas anti oksidan, hedonik, dan mutu hedonik. Perlakuan terbaik adalah perbandingan antara tepung agar-agar dan jus okra yaitu 50:50 dengan hasil uji kekuatan gel 501.1 gf, kadar air 84.3%, kadar abu0.73%, kadar protein 2.93%, kadar lemak 0.33%, kadar karbohidrat 11.71%, kadar serat kasar 26.88%, dan aktivitas anti oksidan IC50 3.93 ppm, dengan puding berwarna putih kehijauan, aroma yang tidak langu, rasa yang manis dan tekstur yang lembut.ABSTRACT: This study aims to determine the comparison between okra juice and agar-agar flour used and the percentage of the two ingredients in making pudding. With the ratio between gelatin powder and okra juice is 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, and 50:50. Each recipe is done with 3 (three) repetitions. Based on the results of the research, the comparison treatment between agar agar and okra juice had a significant effect on gel strength, water content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, crude fiber content, anti-oxidant activity, hedonic, and hedonic quality. The best treatment was the ratio between gelatin flour and okra extract, namely 50:50 with gel strength test results 501.1 gf, water content 84.3%, ash content 0.73%, protein content 2.93%, fat content 0.33%, carbohydrate content 11.71%, crude fiber content of 26.88%, and anti-oxidant activity of IC50 3.93 ppm, with a greenish-white pudding, a pleasant aroma, a sweet taste and a soft texture.
ASUPAN ZAT GIZI MAKRO MAHASISWA FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS SAHID SELAMA PANDEMI COVID-19 Almira, Nuraelah; Hamidatun, Hamidatun
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.830

Abstract

ABSTRAK: Penularan Covid-19 yang berlangsung dengan cepat menyebabkan pembatasan kegiatan diluar rumah, salah satunya kegiatan pembelajaran jarak jauh untuk mahasiswa. Pembelajaran secara daring dapat mengakibatkan perubahan pola makan selama pandemi menjadi berkurang ataupun berlebih serta akan berdampak terhadap status gizi. Penelitian ini bertujuan untuk  menganalisis hubungan asupan zat gizi makro pada mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid dengan status gizi selama pandemi Covid-19. Penelitian ini menggunakan desain cross sectional. Subjek diambil secara non probability sesuai dengan kriteria inklusi berjumlah 40 mahasiswa. Pengambilan data  berat badan, tinggi badan dan asupan zat gizi dilakukan melalui kuesioner secara daring dan wawancara 1x24h food recall. Uji statistik yang digunakan yaitu Anova untuk asupan energi dan karbohidrat, serta Kruskall Wallis untuk asupan protein dan lemak. Hubungan antara asupan zat gizi dengan status gizi menggunakan uji korelasi Spearman. Hasil menunjukkan status gizi subjek underweight, normal, overweight, obesitas I dan obesitas II masing – masing 15%, 60%, 7.5%, 10% dan 7.5%. Sebanyak 50% subjek memiliki kecukupan energi lebih, 47.5% subjek memiliki kecukupan protein defisit, 67.5% berlebih untuk lemak, dan 35% karbohidrat tergolong lebih. Terdapat hubungan signifikan (p=0.05) antara tingkat kecukupan energi dengan status gizi.  ABSTRACT: The rapid speard of covid-19 caused restrictions on activities outside the home, one of which was study form home for college students. Study form home can result in reduced or excessive dietary changes during the pandemic and will have an impact on nutrional status. Aim of this research was to analyze correlation between macronutrients intake of student in Faculty of Food Technology and Health with nutrional status during pandemic. This was research using cross sectional design. Subject were non-probability according to inclusion criteria as much as 40 students. Data were collected using height and weight and macronutrients through an online questionnaire and interviews. Statistical test used was one way Anova for energy and carbohydrate consumption variables and Kruskall Wallis test for protein and fat consumption variables. Analysis of the  correlation between macronutrients intake of student and nutritional status using Spearman test. The result indicated nutrional status of underweight, normal, overweight, obesity I dan obesity II were 15%, 60%, 7.5%, 10% dan 7.5% consecutively. 50% subject had a energy adequate level was classified as excess, 47.5% had a protein adequate level was classified as deficit, 67.5% excess for fat, and carbohydrate 35% which were classified as excess. There was significant correlation (p=0.05) between energy adequate level  and nutritional status. 
STUDI LITERATUR PERBANDINGAN MUTU MIKROBIOLOGIS DAN FISIKOKIMIA MINUMAN FERMENTASI KEFIR DARI BEBERAPA JENIS SUSU Tania, Meily; Parhusip, Adolf J.N.
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.855

Abstract

ABSTRAK: Kefir merupakan produk olahan susu terfermentasi yang menggunakan bibit kefir dan sering menggunakan susu sapi dalam proses pembuatannya. Pemanfaatan susu kambing dan susu kerbau dapat menjadi alternatif dari susu sapi karena memiliki kandungan nutrisi yang lebih unggul. Susu dari jenis hewan ternak yang berbeda memiliki komposisi nutrisi yang berbeda sehingga memengaruhi karakteristik kefir secara mikrobiologis dan fisikokimia. Tujuan dari kajian pustaka ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan karakteristik kefir secara mikrobiologis dan fisikokimia yang dihasilkan dengan penggunaan susu sapi, susu kambing dan susu kerbau. Penelitian yang dilakukan berbentuk kajian pustaka dengan menggunakan referensi jurnal terakreditasi nasional minimal SINTA 4 serta terakreditasi internasional minimal Scopus Q4 hasil terbitan selama 10 tahun terakhir yang terkait dengan kefir. Penggunaan jenis susu yang berbeda berpengaruh terhadap mutu mikrobiologis dan fisikokimia kefir. Kefir dengan menggunakan susu kerbau memiliki pH (4,2-4,6) yang lebih rendah, kandungan CO2 (0,95%) yang lebih tinggi serta mutu mikrobiologis yang baik terutama terhadap kandungan khamir (5,37 x 105 CFU/ml) dibandingkan dengan kefir yang menggunakan susu sapi dan susu kambing serta memiliki tekstur yang sangat kental (355,00 mPa.s). Kefir dengan menggunakan susu kambing memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu sapi dan susu kerbau, memiliki kandungan abu yang tinggi dan tinggi akan mineral yaitu kalsium, fosfor, kalium, sodium dan magnesium bila dibanding dengan kefir susu kambing serta memiliki tekstur yang cair (9,46-15,81 mPa.s). Kefir dengan menggunakan susu sapi memiliki kandungan mineral tembaga, besi dan seng yang lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu kambing, serta memiliki tekstur yang sedikit kental (64,80-161,00 mPa.s). Berdasarkan mutu mikrobiologis dan fisikokimia, dapat disimpulkan bahwa kefir susu kerbau menghasilkan karakteristik kefir paling baik.ABSTRACT:Kefir is a fermented dairy product that uses kefir grain and usually cow milk in the production process. Milk from different types of cattle has different nutritional composition that affects the microbiological and physicochemical of kefir. The utilization of goat and buffalo milk can be an alternative to cow milk because of their high nutritional content. Milk from different types of cattle has different nutritional composition that affects the microbiological and physicochemical of kefir. The purpose of this literature review is to determine and compare the microbiological and physicochemical of kefir produced from cow, goat, and buffalo milk. The study is carried out in the form of a literature review by using references from nationally accredited journals at least SINTA 4 and internationally accredited journals at least Scopus Q4. The use of different types of milk affects the microbiological and physicochemical of kefir. Kefir from buffalo milk has lower pH (4,2-4,6), high content of CO2 (0,95%), and good microbiological quality especially in yeast content (5,37 x 105 CFU/ml) with a very thick texture (355,00 mPa.s) compared to kefir made from cow and goat milk. Kefir from goat milk has higher pH than kefir from cow and buffalo milk, with higher ash content and higher mineral content of calcium, phosphor, potassium, sodium, and magnesium compared to cow milk kefir and has a thin texture (9,46-15,81 mPa.s). Kefir from cow milk has a higher mineral content of copper, zinc, and iron compared to goat milk kefir and has a slightly thick texture (64,80-161,00 mPa.s). Kefir from buffalo milk has the best microbiological and physicochemical quality.

Page 16 of 18 | Total Record : 176

 14   15   16   17   18 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1, No 1 (2019) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1, No 1 (2019): Mei More Issue