cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Yandi Andiyana
Contact Email
yandi_andiyana@usahid.ac.id
Phone
+6281504860901
Journal Mail Official
jtepakes@usahid.ac.id
Editorial Address
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta. Jl. Prof. DR. Soepomo No.84, RT.7/RW.1, Menteng Dalam, Kec. Tebet, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12870.
Location
Kota adm. jakarta selatan,
Dki jakarta
INDONESIA
Journal of Food Technology and Health
Published by Universitas Sahid Jakarta
ISSN : -     EISSN : 26207753     DOI : https://doi.org/10.36441/jtepakes
Core Subject : Health, Science, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Public Health
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan adalah jurnal ilmiah di bawah naungan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta yang terbit setiap Mei dan November sejak 2019. Artikel yang dimuat berupa hasil penelitian terkait bidang teknologi pangan meliputi kimia, biokimia, rekayasa dan mikrobiologi pangan serta bidang gizi meliputi gizi klinis, gizi masyarakat dan food service. Artikel yang dimuat belum pernah dipublikasikan di media lain (kecuali dalam bentuk abstrak atau karya ilmiah akademik atau dipresentasikan dalam seminar/konferensi).
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 176 Documents
 14   15   16   17   18 
OPTIMASI DAN FORMULASI TEPUNG BERAS, TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG TAPIOKA DALAM PEMBUATAN ABON NABATI PEPAYA DAN WORTEL MENGGUNAKAN D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN Setiabudi, Rieri Apriantasya; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.887

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan dan memformulasi tepung beras, tepung maizena, dan tepung tapioka dalam pembuatan abon pepaya dan wortel menggunakan metode Design Expert Mixture D-Optimal. Penelitian dilakukan dalam empat tahap yaitu penentuan variabel dan penentuan respon, penentuan formulasi dengan metode Expert Design Experimental Mix D-Optimal, pembuatan produk dan uji respon abon pepaya dan wortel dengan formulasi dari metode Design Expert Mix D-Optimal, langkah terakhir dipilih formulasi optimal dan uji formulasi optimal. Formulasi optimal yang diprediksi oleh program Design Expert metode Mixture D-optimum memiliki nilai desirability sebesar 0,93 dengan komposisi 70% tepung beras, 30% tepung maizena dan 0% tepung tapioka yang sama dengan formula ke-8. Formula ini memiliki nilai desirability sebesar 0,93 yang artinya formula ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 93%. Formula terpilih memiliki skor organoleptik untuk tekstur 3,55, warna 3,70, dan rasa 3,55. Hasil analisis kimia formula optimum abon sayur menunjukkan kadar abu 2,94%, kadar air 2,76%, protein 4,17%, lemak 28,73, dan serat kasar 0,96%.ABSTRACT: This study aimed to optimize and formulate rice flour, maizena flour, and tapioca flour in the manufacture of papaya and carrot vegetable shreds using Design Expert method of Mixture D-Optimal. The research was conducted in four stages: variable determination and response determination, formulation determination with Experimental Design Expert method of Mixture D-Optimal, product manufacture and response test of  papaya and carrot vegetable shreds with formulation from Design Expert method of Mixture D-Optimal, final step selected optimal formulation and optimal formulation test. The optimal formulation predicted by program Design Expert method Mixture D-optimum has a desirability value of 0.93 when the optimum formula consisting of 70% rice flour, 30% cornstarch and 0% tapioca flour which is the same as the 8th formula. This formula has a desirability value of 0.93 which means that this formula will produce a product that has characteristics in accordance with the optimization target of 93%. The selected formula has an organoleptic score for texture of 3.55, color of 3.70, and taste of 3.55. The results of chemical analysis for vegetable shredded optimum formula showed that the ash content was 2.94%, water content 2.76%, protein 4.17%, fat 28.73, and crude fiber 0.96%.
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA L) PADA PEMBUATAN SOSIS FUNGSIONAL BERBASIS IKAN TERI (STOLEPHORUS SP.) Hidayah, Riantin Fatkhul; Sofyaningsih, Mira
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.1321

Abstract

ABSTRAK: Sosis fungsional adalah sosis yang mengandung nutrisi dan bahan fungsional yang baik untuk tubuh. Salah satu bahan tambahan yang bisa ditambahkan saat mengolah sosis adalah ikan teri dan daun kelor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan sosis sumber kalsium yang dapat disukai oleh panelis serta mengetahui kadar proksimat dan kadar kalsiumnya. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan tepung daun kelor pada pembuatan sosis ikan teri yakni F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), dan F3 (20%) dengan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil rendemen tepung daun kelor sebesar 16,7%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan penambahan tepung daun kelor tidak berbeda nyata terhadap kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa, namun berbeda nyata terhadap mutu hedonik warna (intensitas warna hijau), aroma (langu), aroma khas sosis ikan, dan rasa. Kandungan gizi formula terbaik (F1) per 100 g yaitu kadar air 66,01%, kadar abu 1,74%, protein 7,64%, karbohidrat 22,89%, energi total 137,6 kkal, energi dari lemak 15,48 kkal, dan kalsium 99,31 mg.   Kandungan gizi per sajian (26 gram) yaitu energi total 36 kkal, energi dari lemak 4 kkal, lemak 0 g, protein 1 g, karbohidrat total 5 g, kalsium 25 mg.ABSTRACT: Funtional sausages are sausages that contain nutrients and ingredients functional good for the body. One of additional ingredients that can be added when processing sausages is anchovies and Moringa leaves. This study consisted of making Moringa leaf flour and anchovy sausage formulations with the addition of Moringa leaf flour F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), and F3 (20%) using a completely randomized design (CRD). treatment. The yield of Moringa leaf flour obtained was 16.7%. Data analysis using the Kruskal Wallis, if there is a significant difference, then proceed with the Mann Whitney test. Anchovy sausage formulations with the addition of Moringa leaf flour F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), F3 (20%) were not significantly different from hedonic (preference), color, aroma, texture, and taste. Anchovy sausage formula with the addition of Moringa leaf flour F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), F3 (20%) was significantly different to the hedonic quality of color (green color intensity), aroma unpleasant, fish sausage characteristic aroma, and taste. The best formulation is F1 with a score of 32.524. The nutritional content of the best formulation (F1) per 100 grams is water content 66.01%, ash content 1.74%, protein 7.64%, carbohydrates 22.89%, total energy 137.6 kcal, energy from fat 15.48 kcal, calcium 99.31 mg. The nutritional content per serving (26 grams) is 36 kcal of total energy, 4 kcal of energy from fat, 0 g of fat, 1 g of protein, 5 g of total carbohydrates, and 25 mg of calcium.
FORMULASI JUS KURMA DAN SARI KEDELAI DALAM PEMBUATAN JUS KURMA SOYA Sabariman, Mohammad; Wahyuningtias, Eka Sri; Azni, Intan Nurul
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.1322

Abstract

ABSTRAK: Kurma (Phoenix dactylifera) adalah buah yang mengandung kalium tinggi. Minuman yang banyak digemari saat ini adalah jus tetapi penggunaan kurma dalam jus jarang digunakan karena rasanya yang terlalu manis sehingga dalam penelitian ini ditambahkan sari kedelai untuk meminimalkan rasa manis dan meningkatkan nilai gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mutu terbaik jus kurma soya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik, serta mengetahui formulasi yang dapat diterima panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 5 taraf A1 (70:30), A2 (65:35), A3 (60:40), A4 (55:45), A5 (50:50). Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi jus kurma dan sari kedelai yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap viskositas, stabilitas, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai pH, total padatan terlarut, dan organoleptik jus kurma soya. Perlakuan formulasi terbaik adalah formulasi 60:40 (A3) yang menghasilkan nilai viskositas 243,85 cps, nilai stabilitas 98.67 %, total padatan terlarut 18,60 ⁰Brix, kadar air 81,41 %, kadar abu 0,59 %, kadar lemak 0,16 %, kadar protein 1,49 %, kadar karbohidrat 15,93 %, nilai pH 6,39, kadar kalium 430,452 ppm dengan nilai mutu warna cokelat muda, aroma agak bau kurma, rasa manis, dan memiliki kekentalan yang kental.ABSTRACT: Dates (Phoenix dactylifera) are fruits that contain high potassium. The most popular drink today is juice, but the use of dates in juice is rarely used because it is too sweet, so in this study soybean milk was added to minimize the sweet taste sweetness and increase nutritional value. . The purpose of this study was to determine the best quality of soya date juice on physical, chemical, and organoleptic characteristics, as well as to determine which formulations were acceptable to the panelists. The research design used was a completely randomized design (CRD) with one factor and three repetitions consisting of 5 levels A1 (70:30), A2 (65:35), A3 (60:40), A4 (55:45). , A5 (50:50). The data analysis technique used was ANOVA, if there was a significant difference between treatments, it was continued with Duncan's test. The results showed that the different formulations of date juice and soybean juice had a significant effect (α=0.05) on the viscosity, stability, moisture content, protein content, carbohydrate content, pH value, total dissolved solids, and organolepticity of soy date palm juice. The best formulation treatment was formulation A3 (60:40) which produced a viscosity value of 243.85 cPs, a stability value of 98.67%, total soluble solids 18.60⁰Brix, a moisture content of 81.41%, an ash content of 0.59%, a fat content of 0.16%, a protein content of 1, 49%, carbohydrate content 15.93%, pH value 6.39, potassium content 430,452 ppm with a creamy color quality value, slightly smelly soy aroma, sweet taste, and has a thick consistency.
PENGARUH FORMULASI MALTODEKSTRIN TERHADAP STABILITAS MIKROENKAPSULAT MINYAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lamk.) Padang, Monica Jupiter Arung; Sarungallo, Zita Letviany
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i2.1323

Abstract

ABSTRAK: Pemanfaatan minyak buah merah sebagai bahan tambahan pangan, baik sebagai fortifikan atau pewarna dalam bentuk mikroenkapsulat (bubuk kering), dapat memudahkan penggunaanya dalam berbagai produk pangan maupun dikonsumsi secara langsung, karena memiliki kelarutan yang cukup tinggi dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi maltodekstrin sebagai penyalut terhadap kestabilan mikroenkapsulat yang dihasilkan. Mikroenkapsulat minyak buah merah (MMBM) dibuat dengan perlakuan perbandingan maltodekstrin dan air, dalam empat formula yaitu: M1 (16% : 59,5%), M2 (17% : 58,5), M3 (18% :57,5%) dan M4 (19% : 56,5%), dengan menggunakan Gum Arab (2%), Gelatin (1,5%), dan CMC (1%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroenkapsulat minyak buah merah yang stabil dapat dihasilkan pada konsentrasi minyak 20% dengan konsentrasi maltodekstrin sebagai penyalut pada kisaran 16-18%. Penggunaan konsentrasi maltodekstrin 18% (M3) menghasilkan produk MMBM dengan kestabilan tertinggi, berwarna oranye, rendemen 32,1%, dan kelarutan 92,1%.ABSTRACT: Utilization of red fruit oil as a food additive, either as a fortificant or as a colorant in the form of microencapsulated, can facilitate its use in various food products or be consumed directly, because it has a high solubility in water. This study aims to evaluate the effect of maltodextrin concentration as a coating on the stability of the resulting microencapsulates. Red fruit oil microencapsulates were prepared with a ratio of maltodextrin and water, in four formulas, namely: M1 (16% : 59.5%), M2 (17% : 58.5), M3 (18% : 57.5%) and M4 (19% : 56.5%). The results of this study showed that the stable red fruit oil microencapsulates can be produced at 20% oil concentration with maltodextrin concentration as a coating in the range of 16-18%. The use of 18% maltodextrin concentration (M3) can produce the red fruit oil microencapsulates with the highest stability, orange in color, 32.1% yield, and 92.1% solubility. 
FORMULASI JAHE (ZINGIBER OFFICINALE) DAN KAYU MANIS (CINNAMOMUM BURMANNII) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL UNTUK PENURUNAN DERAJAT DISMENOREA Sholilah, Neneng Munifah; Anwar, Khoirul
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i2.1324

Abstract

ABSTRAK: Dismenorea merupakan keadaan seorang wanita mengalami nyeri di perut bagian bawah pada saat menstruasi. Dismenorea dapat ditangani dengan terapi non-farmakologis menggunakan obat tradisional dari bahan tanaman diantaranya jahe dan kayu manis. Tujuan penelitian ini adalah membuat formulasi jahe dan kayu manis sebagai minuman fungsional untuk penurunan derajat dismenorea. Penelitian ini terdiri dari pembuatan serbuk jahe dan kayu manis, kemudian serbuk terbaik digunakan dalam pembuatan formulasi minuman dengan 3 perbandingan jahe dan kayu manis (gram) yaitu F1 (1:1), F2 (1:2), F3 (2:1) dan dilakukan uji flavonoid, saponin, tanin serta uji organoleptik meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Analisis data menggunakan uji ANAVA, apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap formulasi minuman fungsional jahe dan kayu manis berpengaruh nyata pada nilai Sig < 0.05 terhadap uji total flavonoid, uji total saponin, uji total tanin, uji hedonik warna dan uji mutu hedonik warna, namun tidak berpengaruh nyata terhadap uji hedonik aroma, uji hedonik rasa, uji mutu hedonik aroma dan uji mutu hedonik rasa. Formulasi minuman fungsional jahe dan kayu manis terbaik yang didapatkan dalam penelitian ini yaitu F3 dengan nilai total flavonoid sebesar 82,96%, total saponin 204,44%, total tanin 77,83%, nilai rata-rata uji hedonik warna 3,06, uji hedonik aroma 3,52, uji hedonik rasa 2,87, uji mutu hedonik warna 4,11, uji mutu hedonik aroma 3,65 dan uji mutu hedonik rasa 3,76.ABSTRACT: Dysmenorrhea is a condition in which a woman experiences pain in the lower abdomen during menstruation. Dysmenorrhea can be treated with non-pharmacological therapy using traditional medicines from plant materials such as ginger and cinnamon. The purpose of this study was to make a formulation of ginger and cinnamon as a functional drink to reduce the degree of dysmenorrhea. This research consists of making ginger and cinnamon powder, then the best powder is used in making beverage formulations with 3 ratios of ginger and cinnamon (grams) which are F1 (1:1), F2 (1:2), F3 (2:1) and tested for flavonoids, saponins, tannins as well as organoleptic tests including hedonic tests and hedonic quality tests. This research is an experimental study using a completely randomized design (CRD) with three repetitions. Data analysis using the ANOVA test, if there is a significant difference, then it is continued with the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that each functional drink formulation of ginger and cinnamon had a significant effect on the value of Sig < 0.05 on the total flavonoid test, total saponin test, total tannin test, color hedonic test and color hedonic quality test, but did not significantly affect the aroma hedonic test. taste hedonic test, aroma hedonic quality test and taste hedonic quality test. The best ginger and cinnamon functional drink formulations obtained in this study were F3 with a total flavonoid value of 82.96%, total saponins 204.44%, total tannins 77.83%, the average value of the color hedonic test 3.06, hedonic aroma test 3.52, taste hedonic test 2.87, color hedonic quality test 4.11, aroma hedonic quality test 3.65 and taste hedonic quality test 3.76.
PENILAIAN ASUPAN GIZI DAN TINGKAT KECUKUPAN GIZI IBU HAMIL MENGGUNAKAN METODE 24 HOUR RECALL DI KECAMATAN MOYO HULU , SUMBAWA BESAR, NUSA TENGGARA BARAT Azis, Lukman; Mandasari, Ratna; Sari, Ratna Nurmalita
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i2.1325

Abstract

ABSTRAK: Kekurangan gizi merupakan permasalahan kesehatan global yang terjadi hampir 80% negara di dunia. Ibu hamil merupakan salah satu kelompok populasi yang rentan mengalami kekurangan gizi. Dampak buruk kekurangan gizi tidak hanya pada kesehatan ibu namun juga janinnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk menilai asupan gizi ibu hamil di kecamatan Moyo Hulu kabupaten Sumbawa Besar, Nusa Tenggara Barat. Sebuah metode cross sectional melibatkan 15 ibu hamil berusia 30 tahun dengan usia kehamilan 27 minggu. Metode 24 hour recall digunakan untuk mencatat jenis dan kuantitas konsumsi makanan ibu hamil selama 3 hari secara tidak berututan, yaitu dua hari aktif dan satu hari di akhir pekan. Data hasil recall dianalisa menggunakan software Nutrisurvey. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rerata asupan energi ibu hamil adalah 2,979 Kkal dan asupan zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak adalah 368 g/hari, 142 g/hari dan 99 g/hari. Hampir seluruh asupan zat gizi mikro ibu hamil telah melebihi Angka Kecukupan Gizi (AKG) namun asupan zat gizi mikro seperti zat besi dan folat masih dibawah AKG yaitu 17 mg/hari dan 286 µg/hari, secara berurutan. Konsumsi serat pangan diketahui juga kurang dari AKG yaitu 15 g/hari. Sementara itu, kelompok makanan yang paling tinggi dikonsumsi ibu hamil adalah bahan pokok berpati seperti nasi (893 g/hari) dan yang paling rendah dikonsumsi adalah buah dan sayur kaya vitamin A (48 g/hari). Kesimpulan penelitian ini adalah ibu hamil telah memenuhi asupan zat gizi makro dan mikro meskipun asupan zat besi, folat dan serat pangan masih belum memenuhi rekomendasi AKG karena asupan buah dan sayur yang rendah. ABSTRACT: Malnutrition is a global health problem that occurs almost 80% countries in the world. Pregnant women are one of the population groups that are vulnerable to nutritional deficiencies. The effects of nutritional deficiencies not only affect the mothers’ health but also the fetus. The aim of this study was to assess the nutritional intake of pregnant women in Moyo Hulu sub-district, Sumbawa Besar district, West Nusa Tenggara. A cross sectional method involved 15 pregnant women aged 30 years with a gestational age of 27 weeks. The 24-hour recall method was used to record the type and quantity of foods consumed by pregnant women for 3 non-consecutive days; two weekdays and one weekend. The recall data were analyzed using Nutrisurvey software. The results of this study indicated that the average energy intake of pregnant women was 2,979 Kcal and the intake of macronutrients such as carbohydrates, protein and fat were 368 g/day, 142 g/day and 99 g/day. Almost all micronutrient intakes of pregnant women had exceeded the Angka Kecukupan Gizi (AKG), but the intake of macronutrients such as iron and folate were still below the AKG of 17 mg/day and 286 g/day, respectively. Consumption of dietary fiber was also known to be less than the AKG, which was 15 g/day. Meanwhile, the highest food group consumed by pregnant women was starchy staples e.g. rice (893 g/day) and the lowest consumed were vitamin A-rich fruits and vegetables (48 g/day). The conclusion of this study was that pregnant women had fulfilled their macro- and micronutrient even though  iron, folate and dietary fiber did not meet the AKG recommendation due to low intake of  fruits and vegetables.
PENERAPAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE RUMAH POTONG HEWAN RUMINANSIA DI JAKARTA Komalasari, Ema; Jameelah, Maryam; Imam, Saepul
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i2.1410

Abstract

ABSTRAK: Daging sapi masuk dalam bahan pangan kategori mudah rusak. Kualitas dan keamanan daging ditentukan oleh pelaksanaan penyediaan daging di rumah potong hewan (RPH), termasuk di dalamnya adalah penerapan proses sanitasi dan higienitas. Tujuan dari penelitian adalah untuk menilai rumah potong hewan kategori ruminansia di Jakarta yang di dasarkan pada pedoman yang dikeluarkan oleh Menteri Pertanian Republik Indonesia. Penelitian dilakukan menggunakan metode observasi, yaitu dengan cara survei dan pengamatan, terdiri dari 4 tahapan: (1) penyusunan kuesioner; (2) Permohonan Data RPH DKI Jakarta ke dinas terkait; (3) observasi RPH; (4) analisis data. Tahap Observasi dilakukan di satu Rumah Potong Hewan daerah Jakarta Timur. Kuesioner disusun dengan mengacu pada Peraturan Kementerian Pertanian No 11 tahun 2020. Hasil penelitian menunjukkan total jumlah temuan penyimpangan minor 11 poin dan mayor 7 poin. RPH yang dijadikan objek penelitian masuk kategori RPH Tingkat II (Baik), dengan kriteria batasan penyimpangan minor kurang dari 13 dan mayor kurang dari 10 penyimpangan. Jumlah penyimpangan paling banyak ditemukan pada aspek bangunan, fasilitas, dan peralatan. Hasil tersebut menunjukkan perlunya evaluasi bagi pihak RPH untuk meningkatkan standarisasi keamanan pangan hingga perbaikan serta pengembangan aspek bangunan, fasilitas, dan peralatan. Studi mengenai penilaian prosedur sanitasi higiene RPH dengan mengacu pada pedoman yang baru ini diharapkan dapat menjadi acuan dasar bagi penelitian lanjutan lainnya. ABSTRACT:Beef included as a perishable food. The quality and safety of beef determined by the implementation of the supply of meat in slaughterhouses (RPH), including the implementation of sanitation and hygiene processes. The aim of the study was to assess the ruminant slaughterhouse in Jakarta based on the guidelines issued by the Minister of Agriculture of the Republic of Indonesia. The research was conducted using observational methods, consisting of 4 stages: (1) composing a questionnaire; (2) finding RPH data in Jakarta Province; (3) observation; and (4) data analysis. The observation (step 3) was carried out at one slaughterhouse in East Jakarta. The questionnaire was prepared with reference to the Ministry of Agriculture Regulation No. 11 of 2020. The results showed the total number of findings for minor deviations was 11 points and major deviations were 7 points. The slaughterhouse in this research is included in the category of RPH Level II (Good), with the criteria for minor deviation limitations of less than 13 and major deviations less than 10. The most number of deviations was found in the aspects of buildings, facilities and equipment. These results indicated the need for an evaluation of the RPH to improve food safety standards especially in buildings, facilities and equipment aspects. The study on the assessment of slaughterhouse sanitation hygiene procedures by referring to the new guidelines is expected to become a basic reference for other further research.
PEMANFAATAN DEDAK DAN PATI GADUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN KAPANG (Monascus purpureus) PENGHASIL PIGMEN MERAH Mursalin, Mursalin; Surhaini, Surhaini; Achmad, Eva
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i2.1411

Abstract

ABSTRAK: Melalui penelitian ini telah diperoleh formulasi pati gadung dan dedak yang dapat mendukung pertumbuhan dan perkembangan Monascus purpureus secara maksimal sehingga diperoleh pigmen merah yang optimal. Modifikasi terhadap pati gadung sebagai sumber karbon ternyata dapat mempersingkat fase adaptasi Monascus purpureus untuk mencapai pertumbuhan logaritmik. Modifikasi dilakukan dengan cara menghidrolisis pati gadung menggunakan asam dan panas sehingga diperoleh gula sederhana dan pati terlarut yang dapat segera digunakan oleh kapang untuk tumbuh,berkembang biak, dan memproduksi metabolit sekunder berupa angkak yang berwarna merah. Hidrolisis pada pH 3 menghasilkan kelarutan pati yang tidak berbeda nyata dengan pH 3,5; 4,0; dan 4,5 tetapi berbeda nyata dengan pH 5,0. Jenis asam yang sangat efektif digunakan untuk menghidrolisis pati adalah HCl. Komposisi substrat yang dapat menghasilkan pigmen merah angkak terbanyak dengan kelarutan tertinggi dalam air adalah pada perbandingan (pati gadung termodifikasi : dedak) 70 : 30 selama 20 hari fermentasi.ABSTRACT: This research had obtained the formulations of yam (gadung) starch and bran that can support the growth of Monascus purpureus optimally so that optimal red pigment was obtained. Apparently, by modifying gadung starch can shorten the adaptation phase of Monascus purpureus to achieve logarithmic growth. The modification was carried out by hydrolyzing gadung starch using acid and heat in order to obtain simple sugars and soluble starch which can be immediately used by the molds to grow, reproduce, and produce secondary metabolites in the form of red angkak. Hydrolysis at pH 3 resulted in starch solubility which was not significantly different from pH 3.5; 4.0; and 4.5 but significantly different from pH 5.0. The type of acid that was very effective for hydrolyzing starch was HCl. Substrate composition that can produce the most red pigment (angkak) with the highest solubility in water was the ratio (modified gadung starch : bran) 70 : 30 for 20 days of fermentation.
KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SARI TEMPE DENGAN PENAMBAHAN JERUK NIPIS (Citrus aurentifolia) Hamidatun, Hamidatun; Haniza, Thifani; Pujilestari, Shanti
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i2.1884

Abstract

ABSTRAK: Minuman sari tempe merupakan salah satu produk diversifikasi tempe. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan konsentrasi jeruk nipis dan gula terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman sari tempe. Total 9 formulasi minuman sari tempe dibuat dengan variasi penambahan jeruk nipis dan gula pasir. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu konsentrasi jeruk nipis dan gula. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan jeruk nipis dan gula berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dan total padatan terlarut. Minuman sari tempe memiliki nilai pH 5,04-5,69, total padatan terlarut 11-12,3°Brix dan viskositas 10,4-13,7 cP. Hasil uji hedonik minuman sari tempe menunjukkan penambahan jeruk nipis dan gula berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa, namuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna, aroma, dan kekentalan. Total 25 orang dipilih menjadi panelis tidak terlatih diberikan pilihan skala 1- 5 (sangat tidak suka sampai sangat suka). Minuman sari tempe dengan penambahan jeruk nipis terbaik secara karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada perlakuan A2B2 (jeruk nipis 30% : gula 6%) dengan nilai pH 5,37, total padatan terlarut 11,2°Brix, dan viskositas 12,2 cP serta tingkat penerimaan uji hedonik diperoleh warna  3,58, aroma 3,65, rasa 3,19, dan kekentalan 3,29
ASUPAN GIZI DARI ASRAMA DAN LUAR ASRAMA KAITANNYA DENGAN STATUS GIZI SISWI DI BOARDING SCHOOL BOGOR Febrianti, Widya; Anwar, Khoirul; Romadhan, Muhammad Farji
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v5i2.1979

Abstract

Penyelenggaraan makanan di pondok pesantren dapat mempengaruhi asupan makan, status gizi dan kognitif santri. Penyelenggaraan makanan yang terdapat pada pondok pesantren dapat memperhatikan output asupan gizi santri yang diperoleh dari sistem penyelenggaraan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis asupan gizi dari asrama dan luar asrama kaitannya dengan status gizi siswi di Modern Gaza Al Islami Boarding School. Desain penelitian ini adalah cross-sectional study. Pemilihan sampel dilakukan melalui penarikan sampel menggunakan simple random sampling dengan jumlah sampel 87 santri. Pengambilan data antropometri berat badan menggunakan timbangan digital, dan pengukuran tinggi badan menggunakan microtoise. Pengambilan data ketersediaan energi, protein, karbohidrat dan lemak dari menu dilakukan dengan cara menimbang bahan makanan yang disebut food weighing selama tiga hari pada tiga waktu makan yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Analisis data menggunakan uji korelasi Spearman. Hasil penelitian menunjukan bahwa status gizi santri sebagian besar (64%) memiliki status gizi normal.  Ketersediaan zat gizi dari menu selama 3 hari diperoleh hasil rata- rata energi sebesar 1348 kkal (63,63% kebutuhan harian), protein 45,9 gram (68,90% kebutuhan harian), karbohidrat 224,1 gram (66,27% kebutuhan harian), lemak 27,7 gram (63,63% kebutuhan harian). Asupan gizi santri diperoleh hasil rata-rata 2418 kkal energi, 74,3 gram protein, 385,7 gram karbohidrat dan 64 gram lemak.Kontribusi asupan gizi santri diperoleh sebagian besar dari dalam pesantren. Tidak terdapat hubungan pada asupan energi, protein, karbohidrat dan lemak terhadap IMT/U (p>0,05). Penelitian ini menyimpulkan ketersediaan makanan di pondok pesantren masih dibawah kebutuhan harian santri. Terdapat hubungan antara asupan lemak dengan IMT/U.

Page 17 of 18 | Total Record : 176

 14   15   16   17   18 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7 No 1 (2025): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No Vol 6, No 2 (2024): November Vol 6, No 1 (2024): Mei Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 5, No 2 (2023): November Vol 5, No 1 (2023): Mei Vol 5 No 1 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 4 No 2 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 4, No 2 (2022): November Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 4, No 1 (2022): Mei Vol 3, No 2 (2021): November Vol 3 No 2 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 3, No 1 (2021): Mei Vol 2, No 2 (2020): November Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 2, No 1 (2020): Mei Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 2 (2019): November Vol 1, No 1 (2019): Mei Vol 1, No 1 (2019) Vol 1 No 1 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei More Issue