cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Aji Jumiono
Contact Email
ajijumiono@unida.ac.id
Phone
+6281315212037
Journal Mail Official
mtp.unida@unida.ac.id
Editorial Address
Magister Teknologi Pangan - Universitas Djuanda Jl. Tol Jagorawi No.1, Ciawi, Kec. Ciawi, Kabupaten Bogor, Jawa Barat 16720
Location
Kota bogor,
Jawa barat
INDONESIA
Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Published by Universitas Djuanda Bogor
ISSN : 27154874     EISSN : 30249988     DOI : https://doi.org/10.30997/jiph
Core Subject : Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Industrial & Manufacturing Engineering Other
Jurnal Ilmiah Pangan Halal (JIPH) or Journal of Halal Food Science focuses on publishing original and important research manuscripts or invited review manuscripts dealing with halal management of food, food science, food technology, food nutrition, and its application.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 131 Documents
 5   6   7   8   9 
Karakteristik Kimia dan Sensori Permen Jelly Kopi Robusta (Coffea canephora P.) dengan Proporsi Sukrosa dan Isomalt Arista, Gita Martya; Hapsari, Distya Riski; Nurlaela, Raden Siti
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 5 No. 2 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v5i2.10301

Abstract

Jelly candy is a type of non-crystalline candy that is transparent/clear and has a certain degree of chewiness. Robusta coffee has a high content of caffeine, ferulic acid, chlorogenic acid and caffeic acid which are useful as antioxidants. Isomalt is an artificial sweetener that can partially replace sucrose because it has similar properties to sucrose. This study aims to determine the effect of the proportion of sucrose and isomalt on the chemical and sensory characteristics of robusta coffee jelly candy and find the selected jelly candy formulation. This study used a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the ratio of sucrose and isomalt (100%: 0%), (90%: 10%), (80%: 20%), and (70%: 30%). Product analysis included chemical analysis of moisture content, ash content, reducing sugar content, sucrose content and sensory and hedonic quality tests. Selected treatments were then tested for antioxidant activity. Data analysis used was Analysis of Variance (ANOVA) with Duncan's further test at 95% confidence interval. The ratio of sucrose and isomalt affects the water content, reducing sugar content, sucrose content, as well as the sensory quality of color, sweetness and bitterness. The results showed that the selected formulation of robusta coffee jelly candy has a texture sensory quality towards chewy, dark brown in color, has an aroma towards typical coffee, has a taste towards sweetness and towards not bitter and in the hedonic test parameters of texture, color, aroma, sweetness, bitter taste and overall which leads to liking, has a moisture content of 25.77%, ash content of 1.84%, reduced sugar content of 11.68%, sucrose content of 34.45% and antioxidant activity of 74.53%. Keywords: robusta coffee, jelly candy, sucrose, isomalt.
Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Serbuk Instan Daun Saga (Abrus precatorius L.) Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa Dan Maltodekstrin Rohmayanti, Titi; Ulfah, Luthfia; Nurlaela, Raden Siti
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 5 No. 2 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v5i2.10413

Abstract

Instant saga leaf powder drink with a ratio of sucrose and maltodextrin concentrations is a form of utilizing the saga leaf plant as an ingredient for making instant powder drinks. This research aims to study the effect of the comparison of sucrose and maltodextrin concentrations. The research was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) with 1 factor, namely the influence of sucrose concentration: maltodextrin concentration with 4 treatment levels A1 (100%: 0%), A2 (85%: 15%), A3 (65%: 35%), A4 (50%:50%) and 2 repetitions. The data analysis used was ANOVA with Duncan's Advanced Test (α=0.05). Product analysis includes tests for water content, ash content, sucrose content, reducing sugar, solubility, total dissolved solids and organoleptics including color, aroma, taste1, taste2, viscosity and overall parameters. Determination of selected products is based on chemical tests according to SNI and organoleptic (sensory and hedonic). The research results showed that the selected product for instant saga leaf powder drink was A2 treatment with a sucrose and maltodextrin concentration ratio of 85%:15% and antioxidant analysis was carried out. The chemical analysis produced by the selected product was found to have a water content of 2.09%, ash content of 0.62%, sucrose content of 37.84%, reagent sugar of 4.93%, solubility of 97%, total dissolved solids of 19.15⸰Brix and antioxidant IC50 118.11 ppm in the medium category.
Pengaruh Konsentrasi MDM (Mechanically Deboned Meat) Terhadap Karakteristik Sensori dan Kimia Bakso Amalia, Lia; Putri, Fenia Apriliani; Mardiah, Mardiah; Kusumaningrum, Julia
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 5 No. 2 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v5i2.10560

Abstract

Meatballs are generally made from beef or chicken, which are relatively expensive so it is necessary to substitute or substitute cheaper ingredients. An alternative that can be used is MDM (Mechanically deboned meat). The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with one factor, namely MDM concentration of 40%, 50%, 60% and 70%. Sensory and hedonic quality tests were carried out using a line scale which was then analyzed using analysis of variance (ANOVA) and Duncan's advanced test with a 95% confidence interval. The selected products are then subjected to chemical analysis including testing for water, ash, protein and fat content. The product chosen is meatballs that are white and grey, have a non-fishy aroma, are meaty and chewy like meatballs. Treatment A4 (70% MDM : 30% Tapioca) was the most preferred treatment by panelists in terms of color, aroma, texture, taste and overall appearance. The selected MDM meatballs based on sensory and hedonic quality tests were A4 (70% MDM : 30% Tapioca) with chemical test results namely water content 66.38%, ash 1.39%, protein 7.54% and fat content 1.56% and HPP of IDR 432/item.
Pengolahan Selai Buah Pala Pada Skala Industri Rumah Tangga Sembiring, Bagem Br; Fanani, Muhammad Zainal; Haris, Helmi
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 5 No. 2 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v5i2.10621

Abstract

Nutmeg is one of the spice commodities with the main products are seeds, mace, and essential oil. The taste of the flesh of nutmeg is sour, and the gummy is not like. The percentage of nutmeg flesh is much higher than other parts but has not utilized the optimal by people. Blanching by steaming or boiling can reduce the astringency of the nutmeg flesh, apart from soaking in a salt solution. Nutmeg pulp can processed into various products, one of them is jam. The study aims to get the jam product that the panelists like most. The activity consists of blanching (steaming and boiling) at temperatures (80 °C and 90°C) for 15 minutes. The activity stages include handling the nutmeg fruit and flesh according to the treatment, processing it into jam and organoleptic testing of jam for color, aroma, taste, texture, spreadability and pH value. The blanching process can influence the panelists’ level of preference for jam. The average score given by the panelists to the color of the jam was 5.4 (like), aroma 5.3 (like), taste 5.27 (like), and texture 5.33 (like). Blanching by boiling at 90°C for 15 minutes before processing produces the jam product most liked by the panelist
Pengaruh Penambahan Berbagai Pengenyal Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Bakso MDM (Mechanically Deboned Meat) Ayam Amalia, Lia; Velita, Velita; Mardiah, Mardiah; Kusumaningrum, Julia
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 5 No. 2 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v5i2.10645

Abstract

Bakso biasanya dari daging sapi dengan harga relatif mahal sehingga perlu alternatif lain untuk memperoleh harga jual lebih murah. Penelitian ini mempunyai tujuan agar memperoleh pengetahuan terhadap pengaruh penambahan bahan pengenyal pada karakteristik kimia dan sensori bakso MDM ayam. Rancangan percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan jenis pengenyal (Kontrol, Karagenan 3%, STPP 0,3%, dan Transglutaminase 0,9%). Uji mutu sensori dan hedonik dilakukan dengan skala garis kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%. Produk terpilih akan dianalisis kimia meliputi uji kadar air, abu, protein, dan lemak. Karakteristik mutu terpilih adalah warna putih keabuan, aroma kurang amis, tekstur kekenyalan agak mendekati bakso, dan rasa kurang terasa daging. Uji hedonik pada perlakuan karagenan 3% adalah paling disukai panelis dengan warna suka, aroma suka, tekstur suka, rasa agak suka, dan overall suka. Bakso MDM ayam terpilih berdasarkan mutu sensori dan hedonik adalah karagenan 3%. Hasil uji kimia produk terpilih memiliki nilai kadar air 47,72%, kadar abu 1,76%, kadar protein 8,27%, dan kadar lemak 6,67%. Dari penelitian ini dapat diperoleh kesimpulan bahwa bakso MDM ayam dengan penambahan pengenyal mempunyai sifats ensori berbeda namun tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis
Perbandingan Proksimat, Antioksidan, dan Antosianin pada Berbagai Produk Olahan Pangan dengan Penambahan Pewarna Alami Bunga Telang Iznilillah, Wilna; Jumiono, Aji; Fanani, Muhammad Zainal
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 5 No. 2 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v5i2.10651

Abstract

Bunga telang dengan nama latin Clitoria ternatea merupakan tanaman berasal dari daerah Ternate, Maluku. Bunga telang mempunyai nama yang berbeda disetiap daerah Indonesia maupun negara lainnya. Bunga telang merupakan salah satu tumbuhan yang termasuk dalam keluarga Fabaceae dan sudah banyak dimanfaatkan sebagai sumber makanan karena mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Bunga telang mempunyai warna biru, yang menandakan adanya pigmen tumbuhan yaitu antosianin. Selain memberi warna pada tumbuhan, manfaat lain dari antosianin adalah sebagai sumber antioksidan. Pemanfaatan bunga telang telah banyak digunakan dan ditambahkan pada berbagai produk pangan yang berpotensi sebagai pewarna alami dan dapat menggantikan pewarna sintesis pada produk pangan, diantaranya yaitu pada olahan teh herbal, cendol, es krim, bakso ikan, mie basah, bolu kukus, kerupuk ikan, tempe kedelai, yoghurt, dan marshmallow. Hasil review menunjukkan bahwa perbandingan nilai proksimat, antioksidan dan antosianin dengan penambahan pewarna alami bunga telang pada berbagai olahan pangan mempunyai nilai yang berbeda. Perbedaan nilai proksimat, antioksidan dan antosianin tersebut dapat dipengaruhi oleh metode ekstraksi bunga telang yang digunakan, proses pengolahan produk pangan, jumlah bunga telang yang digunakan dan bahan lain yang tambahkan. Secara umum penambahan pewarna alami bunga telang memberikan pengaruh terhadap nilai proksimat, antioksidan dan antosianin pada berbagai produk pangan.
Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Produk Mikrobiologi Jumiono, Aji; Mardiah, Mardiah; Amalia, Lia; Puspasari, Erna
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 6 No. 1 (2024): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v6i1.10633

Abstract

Pengembangan industri mikrobiologi telah memunculkan kebutuhan mendesak untuk memahami konsep kehalalan produk mikrobiologi. Status kehalalan produk mikrobiologi dapat ditinjau dari setiap tahapan proses pembuatannya yang dikenal dengan Titik Kritis Halal (TKH).  Terdapat 6 TKH dalam proses produksi produk mikrobiologi yang harus dijaga agar tidak terkontaminasi bahan haram dan najis, yaitu : diawali dari kultur mikroba (TKH 1), dilanjutkan dengan proses penyegaran (refreshing) (TKH 2), kemudian tahap pengembangan inokulum (TKH 3) yang dilanjutkan dengan produksi produk dalam bioreaktor (TKH 4).  Setelah itu dilakukan pemanenan produk dan dilanjutkan dengan tahap produk dimurnikan (TKH 5).  Pada tahap akhir produksi dilakukan stabilisasi dan dikemas hingga menjadi produk akhir yang siap dipasarkan (TKH 6). Tujuan kajian ini adalah untuk mengeksplorasi kehalalan produk mikrobiologi berdasarkan fatwa MUI yang memberikan fatwa halal pada produk yang disertifikasi halal di Indonesia. Status kehalalan produk mikrobiologi mengacu pada Fatwa Majelis Ulama Indonesia. Sebagai rujukan pemberian fatwa, MUI telah menerbitkan  Fatwa Nomor 1 Tahun 2012  tentang Penggunaan Mikroba dan Produk Mikrobiologi.  Melalui  identifikasi titik kritis halal pada proses produksi produk mikrobiologi maka status kehalalan produk mikrobiologi dapat ditelusuri agar memenuhi kriteria produk halal sesuai Fatwa MUI.
Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Susu Kopi Liberika (Coffea Liberica) Hapsari, Distya Riski; Puspasari, Erna; Fachriani, Felia
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 6 No. 1 (2024): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v6i1.10753

Abstract

Salah satu nutrisi penting bagi manusia adalah susu, cairan putih yang berasal dari mamalia. Susu dengan kopi liberika adalah variasi minuman. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan dan menyelidiki dampak penambahan kopi liberika terhadap kualitas kimia, sensori, dan hedonik, serta untuk menentukan minuman tertentu. Untuk penelitian ini, Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor digunakan, dengan empat tahap perlakuan. Rasio susu segar dan ekstrak kopi liberika adalah 100:0; 99:1; 98:2; 97:3; dan 97.3%. Analisis produk mencakup pemeriksaan tingkat protein, kalsium, dan aktivitas antioksidan. Sifat sensori minuman tertentu diperiksa, termasuk mutu sensori dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kopi yang lebih tinggi meningkatkan protein, kalsium, dan aktivitas antioksidan.. Dengan menambahkan 3% konsentrasi kopi liberika dan memiliki kualitas protein 5,42%, kalsium 75,15 mg, dan aktivitas antioksidan 19,12%, produk yang paling disukai panelis memiliki warna coklat susu muda (6,55); aroma ke arah tercium aroma kopi (6,50); dan rasa ke arah rasa kopi (7,14). Produk ini juga memiliki penilaian hedonik ke arah suka pada semua parameter, termasuk aroma, warna, rasa, dan overall.  
Pelaksanaan Pengawasan Keamanan Pangan pada Penerbitan Izin Edar P-IRT di Dinas Kesehatan Kabupaten Tangerang Tirtawati, Desi; Fanani, Muhammad Zainal; Jumiono, Aji; Haris, Helmi
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 6 No. 1 (2024): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v6i1.10844

Abstract

Izin edar P-IRT yang sekarang dikenal dengan Sertifikasi Pemenuhan Komitmen Produksi Pangan Olahan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) adalah jaminan produk pangan produksi Rumah Tangga yang diberikan secara tertulis oleh Bupati/Walikota yang berada di wilayah kerjanya. Dinas Kesehatan dalam hal ini memiliki fungsi untuk melakukan pengawasan dalam rangka penerbitan izin edar P-IRT untuk menjamin bahwa pangan yang beredar memenuhi standar keamanan pangan dan aman untuk dikonsumsi. Adanya perubahan regulasi terkait perizinan P-IRT menjadikan tanggungjawab Dinas Kesehatan menjadi lebih besar karena hanya dengan membuat surat pernyataan komitmen, para pelaku usaha sudah dapat berproduksi dan mengedarkan  produknya tanpa melalui pemeriksaan terlebih dahulu oleh Dinas Kesehatan. Pemeriksaan oleh Dinas Kesehatan dilakukan 3-6 bulan seteleh nomor izin keluar. Semakin banyaknya izin edar P-IRT yang terbit dan keterbatasan tenaga Distric Food Inspector (DFI) di daerah menjadi kendala dalam pengawasan dalam rangka penerbitan izin edar P-IRT di Kabupaten Tangerang. Karenanya dilakukan kegiatan-kegiatan pengawasan keamanan pangan yang dapat mendukung program keamanan pangan di wilayah Kabupaten Tangerang  yang bertujuan memberikan perlindungan kepada Masyarakat dari peredaran pangan yang tidak memenuhi standar Kesehatan
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Kacang Kedelai Organik (Glycine max l. merill) dan Tepung Wortel (Daucus carota) dengan Flavor Apel Hapsari, Distya Riski; Novidahlia, Noli; Mukrimah, Siti
Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 6 No. 1 (2024): Jurnal Ilmiah Pangan Halal
Publisher : Universitas Djuanda

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30997/jiph.v6i1.10877

Abstract

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi tingkat gizi buruk adalah memperbaiki pola makan bayi dengan memberikan MP-ASI (makanan pendamping ASI). Bubur instan berbahan dasar tepung kedelai organik dan tepung wortel merupakan alternatif produk pangan pendamping ASI. Penelitian ini bertujuan membuat bubur bayi instan dengan pengaruh perbandingan tepung kedelai organik dan tepung wortel untuk menghasilkan bubur bayi terbaik berdasarkan faktor kandungan energi, hasil pengujian fisikokimia (kelarutan, daya serap air, bulk densitas, kadar air, kadar abu , kadar protein, lemak, karbohidrat, serat), pengujian sensori (mutu sensori dan hedonik) yang diuji dalam skala garis dan rating. Selanjutnya akan dilakukan pengujian kadar betakaroten dan mineral (Na dan Zn) untuk bubur bayi instan yang terpilih. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Faktor yang digunakan merupakan perbandingan tepung kacang kedelai organik dan tepung wortel dengan 3 taraf perlakuan yaitu 80:20, 60: 40, 40:60. Hasil Uji bubur instan MP-ASI formulasi yang terpilih karena disukai panelis dengan perlakuan A1 dengan perbandingan 80g tepung kedelai organik dan tepung wortel 20g didapatkan hasil uji fisikokimia, uji mutu sensori, uji hedonik serta uji  kadar betakaroten dan mineral (Na dan Zn). Hasil uji fisikokimia meliputi kelarutan 55,00%, daya serap air 0,74%, bulk densitas 0,78%, kadar air 8,50%, kadar abu 3,78% kadar protein 25,50%, lemak 19,48%, karbohidrat 42,87%, serat 6,43%. Hasil uji mutu sensori meliputi warna 4,12, aroma 3,64, rasa 3,99, tekstur 4,31, overall 3,87. Hasil uji hedonik meliputi warna 3,80, aroma 3,83, rasa 3,87, tekstur 3,63, dan overall 3,96. Serta hasil uji kadar betakaroten 10,72 µg/g, mineral Na 102,77 mg, mineral Zn 3,00mg.

Page 7 of 14 | Total Record : 131

 5   6   7   8   9 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 7 No. 3 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 2 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 7 No. 1 (2025): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 6 No. 2 (2024): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 6 No. 1 (2024): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 5 No. 2 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 5 No. 1 (2023): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 4 No. 2 (2022): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 4 No. 1 (2022): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 3 No. 2 (2021): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 3 No. 1 (2021): JURNAL ILMIAH PANGAN HALAL Vol. 2 No. 2 (2020): JURNAL ILMIAH PANGAN HALAL Vol. 2 No. 1 (2020): JURNAL ILMIAH PANGAN HALAL Vol. 1 No. 2 (2019): Jurnal Ilmiah Pangan Halal Vol. 1 No. 1 (2019): Jurnal Ilmiah Pangan Halal More Issue