cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 221 Documents
 18   19   20   21   22 
PENGARUH LAMA PEREBUSAN KERANG DARAH (Anadara granosa) DENGAN ARANG AKTIF TERHADAP PENGURANGAN KADAR LOGAM KADMIUM DAN KADAR LOGAM TIMBAL Rachmawati, Riana; Ma'ruf, Widodo Farid; Anggo, Apri Dwi
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 4 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (102.027 KB)

Abstract

Kerang darah merupakan makanan seafood berprotein tinggi yang diminati masyarakat, juga merupakan organisme indikator pencemaran karena mempunyai sifatnya yang menetap pada substrat dan memiliki sifat mudah menyerap semua bahan yang ada di perairan termasuk logam berat. Penggunaan arang aktif selama perebusan diupayakan dapat menjaga keamanan pangan dari kerang darah yang tercemar logam berat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama waktu perebusan kerang darah (Anadara granosa) dengan Arang Aktif dengan variasi  lama waktu 20 menit, 25 menit dan 30 menit terhadap kadar logam cadmium, timbal, kadar air, pH, kadar abu, kadar protein dan nilai organoleptik. Penelitian ini bersifat experimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu perebusan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar cadmium, kadar timbal, kadar air, kadar abu serta kadar protein namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar pH. Hasil parameter uji organoleptik memberi pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kenampakan, bau, rasa, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur. Berdasarkan hasil penelitian dilihat dari banyaknya penurunan kadar logam maka dapat disimpulkan bahwa lama perebusan kerang darah (Anadara granosa) dengan arang aktif yang paling efektif adalah selama 30 menit.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAGING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) TERHADAP NILAI GIZI ROTI TAWAR Nugroho, Happy Is; Dewi, Eko Nurcahya; Rianingsih, Laras
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 5, No 4 (2016): Wisuda Periode Bulan Oktober 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (459.514 KB)

Abstract

Kandungan protein ikan lele dumbo cukup tinggi, sehingga dapat diaplikasikan menjadi tepung ikan dengan cara penambahan (fortifikasi) ke produk pangan dengan tujuan untuk memperkaya kadar protein. Kandungan lisin pada tepung daging ikan lele dumbo merupakan indikator karena lisin rentan rusak pada proses pengolahan. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah ikan lele dumbo yang dibeli langsung dari pembudidaya di Gunungpati, Semarang. Rancangan penelitian menggunakan pola percobaan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali pengulangan. Parameter uji adalah kadar protein, kadar abu, kadar air, kadar garam, kadar lemak, asam amino lisin, dan uji hedonik. Penelitian utama dengan penambahan tepung daging ikan lele dumbo konsentrasi 0%, 10%, 12,5%, dan 15%. Data  dianalisis menggunakan analisi ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk data parametik, sedangkan untuk data non-parametik dengan Kruskal-Wallis dilanjut uji Multiple Comparison. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perbedaan konsentrasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap semua parameter uji. Perlakuan konsentrasi 10% paling baik diterapkan dan disukai panelis dengan kadar protein 9,11±0,99%, kadar air 43,25±0,19%, kadar abu 3,04±0,06%, kadar lemak 1,77±0,11%, asam amino lisin 24,46±0,96 mg/g, kadar garam 2,08±0,06%, hasil Uji Hedonik Rasa (5,93±0,5), Warna (6,23±0,23), Aroma (5,83±0,3), Tekstur (6,13±0,3).
EFEK PERENDAMAN PADA SUHU UNDERCOOKING DAN METODE COOKING TERHADAP PENGURANGAN KADAR FORMALIN PADA CUMI – CUMI (Loligo sp.) Sugiarti, Mimin; Anggo, Apri Dwi; Riyadi, Putut Har
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (349.108 KB)

Abstract

Kasus penanganan ikan segar dengan menggunakan bahan kimia berbahaya (formalin) masih marak ditemukan di kalangan masyarakat, maka diperlukan cara penanganan ikan segar yang aman bagi masyarakat yaitu dengan alternatif penanganan yang mudah dan efisien. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui efek perendaman pada suhu undercooking dengan suhu berbeda dan metode cooking dengan mengukus, merebus dan menggoreng sebagai pereduksi formalin pada cumi – cumi segar (Loligo sp.). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah cumi – cumi segar. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh waktu terbaik yaitu 60 menit. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratories dengan dua tahap penelitian, untuk penelitian utama tahap I menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Metode penelitian tahap I yaitu dengan merendam cumi-cumi dalam formalin konsentrasi 2% selama 1 jam dan dilanjutkan dengan perendaman pada suhu undercooking (tanpa perendaman, 27oC, 40oC dan 60oC) selama 60 menit. Penelitian utama tahap II yaitu metode cooking menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan rebus, kukus dan goreng. Hasil penelitian utama tahap I diperoleh hasil nilai organoleptik perlakuan tanpa perendaman, suhu 27oC, 40oC dan 60oC berturut-turut adalah6,34<µ<6,38; 7,80<µ<7,83; 6,40<µ<6,42 dan 6,06<µ<6,07 nilai asymp (P<0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Pengurangan kadar formalin :8,33%; 28,63%; 30,46% dan 47,72%. Kadar protein 17,29%; 34,31%; 41,84% dan 51,61%. Nilai pH : 6,65; 6,95; 7,12 dan 6,96. Nilai tekstur : 1,38 mm/g.dt; 2,83 mm/g.dt; 7,72 mm/g.dt dan 8,23 mm/g.dt nilai asymp (P<0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil penelitian utama tahap II diperoleh hasil nilai organoleptik proses rebus, kukus dan goreng berturut-turut adalah 8,15<µ<8,20; 8,38<µ8,42 dan 8,51<µ<8,54 nilai asymp (P<0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil akhir kadar formalin : 0,044 ppm; 0,584 ppm dan 1,117 ppm. Kadar protein 5,67%; 6,07% dan 4,08%. Kadar air : 24,19%; 16,03% dan 8,19%. Nilai tekstur 1,62 mm/g.dt; 1,30 mm/g.dt dan 0,58 mm/g.dt nilai asymp (P<0,05) menunjukkan perbedaan yang nyata. Fresh fish handling with harmful chemicals (formaldehyde) is still found among people. The purpose of this study was to determine the effect of immersing on undercooking temperature with different time and temperature and cooking methods, were steamed, boiled, and fried to reduce formaldehyde in fresh squid (Loligo sp.). Materials used in this research was fresh squid. Result of pre-research showed 60 minutes was the optimum time. Research method used was experimental laboratories with two research phases, first phase of the main research used was completely randomized design. First phase research was immersing fresh squid in 2% formaldehyde for 1 hour, subsequently in undercooking temperature (without immersion, 27oC, 40oC and 60oC) for 60 minutes. Second phase of the main research used was randomized block design with steamed, cooked, and fried treatments. Results of the main research obtained were organoleptic score without immersion, 27oC, 40oC and 60oC temperature, respectively 6,34<µ<6,38; 7,80<µ<7,83; 6,40<µ<6,42 and 6,06<µ<6,07. Asymp value (P<0,05) showed significant effect. Reduction of formaldehyde content was respectively 8,33%; 28,63%; 30,46% and 47,72%. Meanwhile, protein content was respectively 17,29%; 34,31%; 41,84% and 51,61%. pH value : 6,65; 6,95; 7,12 and 6,96. Texture value : 1,38 mm/g.s; 2,83 mm/g.s; 7,72 mm/g.s and 8,23 mm/g.s. Asymp value (P<0,05) showed significant effect. Results of second phase research obtained were organoleptic score with steamed, cooked, and fried treatments, respectively 8,15<µ<8,20; 8,38<µ8,42 and 8,51<µ<8,54. Final results of formaldehyde content : 0,044 ppm; 0,584 ppm and 1,117 ppm. Protein content 5,67%; 6,07% and 4,08%. Water content : 24,19%; 16,03% and 8,19%. Meanwhile, texture value 1,62 mm/g.s; 1,30 mm/g.s and 0,58 mm/g.s. Asymp value (P<0,05) showed significant effect.
Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Pada Proses Pengolahan Terasi Udang Rebon (Acetes sp.) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Sakanti, Hervitri Ratna; -, Sumardianto; Rianingsih, Laras
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Terasi merupakan produk fermentasi ikan atau udang berbentuk pasta padat yang diolah secara tradisional, dimana hanya mengalami perlakuan penambahan garam kemudian dibiarkan beberapa saat supaya terjadi proses fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan lama proses fermentasi udang rebon (Acetes sp.) menjadi terasi selama 10, 20, dan 30 hari dengan proses fermentasi secara spontan. Penelitian menggunakan rancangan percobaan RAK Petak-Petak Terbagi. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ).Hasil penelitian didapatkan bahwa perbedaan konsentrasi garam tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,01) dan lama fermentasi  memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai asam glutamat. perbedaan konsentrasi garam dan lama fermentasi  memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai garam. Interaksi antar kedua perlakuan (garam dan lama fermentasi) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai asam glutamat dan garam. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar asam glutamat berkisar antara 65,63% - 74,53%; kadar garam antara 3,02%-18,41%; nilai log total bakteri asam laktat antara 1,8x102-4,9x102 CFU/g; nilai pH 7,69-8,86; dan nilai aw berkisar antara 0,65-0,70.
APLIKASI ALGINAT SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN KAMABOKO IKAN KUWE (Carangoides malabaricus) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Prakoso, Hendika Aris; Riyadi, Putut Har; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (237.948 KB)

Abstract

Alginat digunakan sebagai pengemulsi suatu bahan terutama pada bahan pangan.Kamaboko merupakan produk diversifikasi hasil perikanan yang terbuat dari lumatan daging ikan.Tujuan dari penelitian ini adalah peranan alginat sebagai subtitusi tepung tapioka untuk meningkatkan kestabilan emulsi kamaboko ikan kuwe dan juga untuk melihat pengaruh kestabilan emulsi dalam penyimpanan suhu dingin. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu pertama penambahan konsentrasi alginat yang berbeda (0% dan 2,5%) dan kedua penyimpanan suhu dingin (hari ke-0, 7, 14, 21). Hasil penelitian pendahuluan didapatkan konsentrasi terbaik subtitusi alginat 2,5% dan tepung tapioka 7,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa jenis kamaboko yang berbeda dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai stabilitas emulsi, nilai gel strength dan kadar air. Sedangkan pada nilai Aw hanya memberikan pengaruh yang nyata pada faktor penyimpanan. Nilai emulsi kamaboko ikan dengan subtitusi alginat penyimpanan hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21 berturut-turut yaitu 80,44%, 80,22%, 80,031% dan 79,64%, sedangkan tanpa subtitusi alginat (Kontrol) penyimpanan hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21 berturut-turut yaitu 79,96%, 79,66%, 79,29% dan 78,74%. Pengaruh jenis kamaboko yang berbeda dan lama penyimpanan menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik. Kamaboko ikan subtitusi alginat dan kamaboko ikan tanpa subtitusi alginat (Kontrol) pada parameter kenampakan, aroma,dan rasa  diterima panelis selama penyimpanan hari ke-0, ke-7 dan ke-14. Sedangkan pada tekstur hanya penyimpanan hari ke-0 dan ke-7 yang diterima panelis. Alginate used as an emulsifier for food materials. Kamaboko is diversified fishery products made from minced fish. The objective of this researchwas the role of alginate as a substitute for tapioca flour to improve emulsion stability of malabar trevally fish kamaboko and even if to see the effect of emulsion stability during chilledstorage temperature. The research method used was experimental laboratories. The experimental design was factorial design which was consisted of 2 factors, firstly the addition of alginate concentration (0% and 2,5%) and secondly the kamaboko storage at chilled temperature (0, 7th, 14th, and 21st days of storage). The preliminary study showed that the best alginate concentration was 2,5%. The main research results showed that the different kamaboko and storage time showed significantly different (p<0,05) to the emulsion stability, gel strenght value, and moisture content. However, water activity showed significantly different (p<0,05) to storage time. The fish kamaboko emulsion at 0, 7th, 14th, and 21st days of storage were 80,44%, 80,22%, 80,03%, and 79,64% respectively. Whereas untreated kamaboko at 0, 7th, 14th, and 21st days of storage were 79,96%, 79,66%, 79,29%, and 78,74% respectively. The different kamaboko and time of storage showed significantly different (p<0,05) to hedonic value. The treated kamaboko and untreated kamaboko were accepted by panelist on the appearance, flavour, and taste during 0, 7th, 14th days of storage. However only texture was accepted by panelist at 0 and 7th days of storage.
PENGARUH TEPUNG KARAGENAN TERHADAP MUTU NAGET IKAN BANDENG (Chanos chanos) YANG DITAMBAHKAN TEPUNG TULANG IKAN BANDENG Najibullah, Moh Rustom; Agustini, Tri Winarni; Wijayanti, Ima
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Naget ikan adalah suatu bentuk produk olahan daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan. Penambahan tepung tulang ikan pada naget sebagai nilai tambah kadar kalsium, membuat tekstur adonan naget yang dihasilkan kasar. Karagenan adalah salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh tepung karagenan terhadap mutu naget ikan bandeng (Chanos chanos) yang ditambahkan dengan berbagai konsentrasi tepung tulang ikan bandeng.          Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan 12,5% dan karagenan sebanyak 1,5 % dan 2% mempunyai kekerasan dan kalsium yang lebih tinggi dari pada kontrol dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap naget ikan tanpa karagenan. Perbedaan penambahan konsentrasi tepung karagenan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap hardness, kadar kalsium, air, protein, lemak, dan abu. Perbedaan penambahan konsentrasi karagenan juga memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap tekstur dan rasa naget ikan.
KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI EDIBLE FILM DARI REFINED CARAGEENAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI LENGKUAS MERAH (Alpinia purpurata) Sholehah, Meivi Mar’atus; Ma'ruf, Widodo Farid; Romadhon, Romadhon
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 5, No 3 (2016): Wisuda Periode Bulan Agustus 2016
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (329.649 KB)

Abstract

Edible film merupakan jenis pengemas makanan yang berbentuk lembaran tipis atau film yang dapat dicerna oleh tubuh. Edible film yang dibuat dari refined carageenan mempunyai karakteristik yang rapuh. Oleh karena itu, ditambahkan minyak atsiri Lengkuas merah (A. purpurata) untuk memperbaiki karakteristik dari refined carrageenan, minyak atsiri Lengkuas merah (A. purpurata) juga sebagai antibakteri alami. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah refined carageenan dan minyak atsiri Lengkuas merah. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 4 perlakuan perbedaan konsentrasi minyak atsiri yaitu 0%, 0,1%, 0,5% dan 1% (b/v) dengan 3 kali pengulangan. Parameter pengujian adalah uji kuat tarik, laju transmisi uap air, persen pemanjangan dan uji antibakteri. Bakteri uji yang digunakan adalah Eschericia coli dan Staphylococcus aureus bakteri ini mewakili dari gram positif dan gram negatif. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi berbeda nyata (p <0,05) terhadap uji kuat tarik, laju transmisi uap air, uji antibakteri tetapi tidak untuk uji persen pemanjangan. Edible film refined carageenan dengan perbedaan konsentrasi minyak atsiri terbaik pada konsentrasi 1% dengan kriteria mutu : Uji kuat tarik 28,39 MPa, uji laju trasmisi uap air 3,71 g/(m2.24Jam), Persen Pemanjangan 13,95%. Penambahan minyak atsiri 0,1% dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan S. aureus.
ANALISIS ASAM LEMAK OMEGA 3,6,9 DAN KADAR FENOL IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) ASAP DENGAN KOMBINASI JARAK TUNGKU DAN LAMA PENGASAPAN Sumartini, Sumartini; Swastawati, Fronthea; Agustini, Tri Winarni
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (228.777 KB)

Abstract

Pengasapan tradisional umumnya belum menerapkan sistem yang benar sehingga kualitas dari produk yang dihasilkan kurang maksimal. Perlakuan kombinasi lama pengasapan dan jarak tungku yang tepat diharapkan mampu menjaga nilai asam lemak omega 3,6,9.Materi yang digunakan adalah ikan Bandengdengan panjang 27 ± 0,50 cm dan berat 296 ± 6,10 g/ekor. Tempurung kelapa sebagai bahan bakar. Metode penelitian menggunakan penelitian lapangan dengan dua bagian penelitian. Penelitian pendahuluan dan utama. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah RAK faktorial 2 x 3. Faktor A (Jarak tungku) dengan 2 taraf (40 dan 60cm) dan faktor B (Lama pengasapan) dengan 3 taraf (3, 4, dan 5 jam) diulang 2 kali. Data asam lemak, proksimat, fenol, total asam, dan pH dianalisis menggunakan uji ANOVA dan Uji lanjut.Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jarak tungku dan lama pengasapan  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik, kadar air,protein, lemak, asam lemak, total asam dan pH juga dengan interaksinya memberi pengaruh nyata (P<0,05).Berdasarkan hasil penelitian didapatkan kisaran omega 3 antara 0,49%-3,09%; omega 6, 1,17%-10,023 %; omega 9, 17,45%-24,48% ; kadar air53,47%–60,53%;kadar protein25,67%-30,57%; lemak5,91%–8,84%; asam lemak 0,49% –3,09%; fenol, 897-1054 ppm; total asam 0,62%-0,79% dan nilai pH 5,6–5,9.Berdasarkan uji organoleptik disimpulkan kombinasi lama dan jarak   menghasilkan  nilai terbaik jarak tungku 40 cm lama pengasapan 4 jam.
KARAKTERISTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN ALGINAT SEBAGAI PENSTABIL Mulyani, Dian Rakhmawati; Dewi, Eko Nurcahya; Kurniasih, Retno Ayu
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 6, No 3 (2017): Periode Wisuda Bulan Agustus 2017
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (323.609 KB)

Abstract

Es krim merupakan salah satu makanan beku yang banyak digemari oleh berbagai kalangan masyarakat, permasalah yang muncul  adalah sedikitnya jenis bahan penstabil es krim nabati, sedangkan banyak penggunaan penstabil hewani yang diragukan kehalalannya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan alginat dengan konsentrasi berbeda terhadap tingkat kesukaan, mutu fisik dan mutu kimia es krim. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak lengkap dengan menggunakan 1 faktor yaitu penambahan alginat berbeda konsentrasi (0%; 0,6%; 0,9%; dan 1,2%) dan 3 kali pengulangan. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari uji hedonik, viskositas, daya leleh, overrun (derajat pengembangan), kadar lemak, dan kadar protein. Data nonparametrik (uji hedonik) dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Data parametrik dianalisis menggunakan uji lanjut Tukey (viskositas, daya leleh, overrun (derajat pengembangan), kadar lemak, dan kadar protein). Hasil penelitian menunjukkan penambahan alginat berbeda konsentrasi tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan dan agak disukai panelis, dan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap pada nilai viskositas, daya leleh, overrun, pH, kadar lemak, dan kadar protein es krim. Ratarata nilai hedonik es krim yaitu 3,13±0,43, kemudian nilai viskositas (cPs) es krim yaitu 160±10, sedangkan nilai daya leleh (menit) es krim yaitu 21,40±0,14. Nilai overrun (derajat pengembangan) yaitu 67,66±1,66, sedangkan nilai kadar lemak (%) es krim yaitu 11,33±1,65, dan nilai kadar protein (%) es krim yaitu 2,70±0,08. Kesimpulan dari penelitian ini adalah es krim agak disukai panelis dan nilai terbaik pada setiap parameter uji terdapat pada konsentrasi alginat 1,2%.
PENGARUH PERBEDAAN JENIS DAN LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP KARAKTERISTIK ARABUSHI IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) Najih, Mohammad Ainun; Swastawati, Fronthea; Agustini, Tri Winarni
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014
Publisher : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (334.908 KB)

Abstract

Arabushi merupakan salah satu produk olahan ikan yang melibatkan proses pengasapan dan pengeringan. Perbedaan jenis dan lama perendaman asap cair dapat berpengaruh terhadap karakteristik dan banyak sedikitnya senyawa-senyawa asap yang terserap dalam daging ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan lama perendaman dalam asap cair terhadap karakteristik arabushi ikan tongkol. Materi dalam penelitian ini adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis) dan asap cair. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial 2x3. Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan 2 jenis asap cair dan perbedaan 3 macam lama perendaman asap cair. Parameter uji fisik yang diamati adalah organoleptik yang dianalisis dengan Kruskal Wallis. Parameter uji kimia yang diamati adalah kadar fenol, air, dan Aw, analisa data menggunakan uji statistic univariate menggunakan software SPSS 16.0. Hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan perbedaan jenis dan lama perendaman asap cair memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik (kenampakan, bau, tekstur), kadar fenol, air, dan Aw. Nilai organoleptik berkisar antara 7,04 - 8,44; kadar fenol 0,11% - 0,22%; kadar air 12,54% - 20,9%; dan Aw 0,67 - 0,81. Kombinasi jenis dan lama perendaman asap cair memberikan pengaruh nyata pada karakteristik arabushi berdasarkan hasil uji organoleptik, kadar fenol, air dan Aw. Arabushi was one of fish processed products involved curing and drying. Different type and duration of liquid smoke immersion can affect the characteristics and the extented of the smoke compounds absorbed in fish meat. The purpose of this research was to determine the effect of different types and duration of liquid smoke immersion to the characteristics of Eastern Little Tuna Arabushi. The materials used was Eastern Little Tuna and liquid smoke. The experimental design used was Randomized Block Design (RGD) factorial 2x3. Treatment that applied were the different types of liquid smoke (2 levels) and different duration liquid smoke immersion (3 levels). Physical parameters test observed were organoleptic which analyzed by Kruskal Wallis. Chemical parameters test observed were content of  phenol, water content, and Aw. Data analysis used statistic univariate by software SPSS 16.0. The results showed that different type and duration of liquid smoke immersion were significantly gave different effect (P<0.05) to organoleptic value (appearance, odor, texture), phenol content, water content, and Aw. Organoleptic values ranged from 7.04 – 8.44 ; phenol content of 0.11% - 0.22% ; water content of 12.54 % - 20.9% ; and Aw 0.67 – 0.81 . Combination of type and duration liquid smoke immersion gave a significant effect on the characteristics of arabushi based on the results of organoleptic test, phenol content, water content and Aw.

Page 20 of 23 | Total Record : 221

 18   19   20   21   22 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 1 (2018): JANUARI 2018 Vol 6, No 4 (2017): Wisuda Periode Bulan Oktober 2017 Vol 6, No 3 (2017): Periode Wisuda Bulan Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Periode Wisuda Bulan April 2017 Vol 6, No 1 (2017): Wisuda Periode Bulan Januari 2017 Vol 5, No 4 (2016): Wisuda Periode Bulan Oktober 2016 Vol 5, No 3 (2016): Wisuda Periode Bulan Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Wisuda Periode Bulan April 2016 Volume 5, Nomor 1, Tahun 2016 Volume 4, Nomor 4, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 3, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 2, Tahun 2015 Volume 4, Nomor 1, Tahun 2015 Volume 3, Nomor 4, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 3, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 2, Tahun 2014 Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014 Vol 2, No 4 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 3 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 2 (2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 2, No 1(2013) : Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol 1, No 2 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan Vol 1, No 1 (2012): Jurnal Pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan More Issue