Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
3.562
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Teknosains: Media Informasi Sains dan Teknologi Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Jurnal Pertanian Terpadu GIZI INDONESIA Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Jurnal Pengolahan Pangan AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian Journal of Tropical Horticulture Amerta Nutrition Journal of Tropical AgriFood Jurnal Magrobis Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia
Bernatal Saragih
Agriculture Faculty of Mulawarman University
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Control & Systems Engineering Environmental Science Health Professions Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Medicine & Pharmacology Nursing Physics Public Health Other

Published : 30 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 30 Documents
Search

 1   2   3 
Formulasi tepung terigu, mocaf dan pure labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kadar serta kasar, lemak dan karakteristik sensoris bolu kukus Radiani, Astri; Syahrumsyah, Hudaida; Saragih, Bernatal
Journal of Tropical AgriFood Volume 2, Nomor 1, Tahun 2020
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.2.1.2020.3917.8-15

Abstract

Bolu kukus merupakan makanan yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia berbahan dasar tepung terigu. Untuk mencegah meningkatnya penggunaan tepung terigu maka bolu kukus diformulasikan dengan mocaf. Selain itu untuk menambah nilai gizi pada bolu kukus maka diformulasikan dengan labu kuning yang memiliki kandungan serat yang baik untuk tubuh.. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik dan kadar lemak, protein serta karakteristik sensoris bolu kukus yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan lima perlakuan dan masing-masing tiga kali ulangan. Masing-masing perlakuan tepung mocaf (TM): tepung terigu (TT): pure labu kuning (PL) yaitu P1=25 g TM :75 g TT : 0 g PL; P2=20 g TM : 70 g TT : 10 g PL; P3=15 g TM : 65 g TT : 20 g PL; P4=10 g TM : 60 g TT : 30 g PL; P5=5 g TM : 55 g TT : 40 g PL. Hasil penelitian perlakuan terbaik pada bolu kukus formulasi tepung mocaf dan tepung terigu dengan pure labu kuning yaitu  tepung terigu 55 g dan tepung mocaf 5 g dengan pure labu kuning sebanyak 40 g. Menghasilkan bolu kukus dengan kadar lemak 56,52 %; kadar serat kasar 0,58 %, sedangkan uji hedonik warna agak suka, hedonik aroma suka, hedonik rasa suka, hedonik tekstur tidak suka. Adapun uji mutu hedonik yang dihasilkan yaitu mutu hedonik warna kuning, mutu hedonik aroma beraroma labu kuning, mutu hedonik rasa berasa labu kuning, dan mutu hedonik tekstur  tidak lembut.
Hubungan ketahanan pangan keluarga dengan kemampuan ibu dalam memenuhi kebutuhan vitamin dari buah dan sayur pada masa pandemi Covid-19 Palayukan, Silvester Gusti Kurniawan; Saragih, Bernatal; Marwati, Marwati
Journal of Tropical AgriFood Volume 3, Nomor 1, Tahun 2021
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.3.1.2021.5314.31-40

Abstract

Pada akhir tahun 2019, muncul penyakit baru di Wuhan, Propinsi Hubei, Republik Rakyat Tiongkok, yang dinamakan corona virus disease 2019 (Covid-19). Pencegahan dan pengobatan terhadap Covid-19 tidak cukup, tapi harus diikuti dengan kebijakan mendasar yaitu bagaimana memperkuat ketahanan pangan rumah tangga sebagai fokusnya. Peran perempuan dalam menjaga ketahanan pangan keluarga adalah kemampuan untuk mengatur ekonomi keluarga sehingga mampu untuk membeli kebutuhan pangan seperti gizi buah dan sayur. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui adanya hubungan antara ketahanan pangan keluarga dengan kemampuan Ibu dalam memenuhi kebutuhan gizi (vitamin C dan E) dari buah dan sayur pada masa pandemi Covid-19 di Desa Linggang Jelemuq, Kecamatan Tering, Kabupaten Kutai Barat, Provinsi Kalimantan Timur. Metode pengambilan sampel dalam penelitian ini menggunakan metode non probability dengan teknik purposive sampling yang meliputi kriteria inklusi dan kriteria eksklusi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ketahanan pangan keluarga memiliki hubungan yang bermakna dengan kemampuan ibu dalam memenuhi kebutuhan gizi (vitamin C dan E) bersumber dari buah dan sayur pada masa pandemi Covid-19 baik pada sebelum pandemi Covid-19 (p=0,014) ataupun pada masa pandemi Covid-19 (p=0,025). Semakin baik ketahanan pangan keluarga, maka semakin baik pula kemampuan ibu dalam memenuhi kebutuhan gizi (vitamin C dan E) bersumber dari buah dan sayur pada masa pandemi Covid-19.
Pengaruh penambahan biji jagaq (Setaria italica L.) terhadap sifat kimia dan sensoris dodol Afriani, Sulistya Dwi; Saragih, Bernatal; Emmawati, Aswita
Journal of Tropical AgriFood Volume 4, Nomor 1, Tahun 2022
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.4.1.2022.7913.23-30

Abstract

Dodol merupakan produk olahan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat. Proses pembuatan dodol tidak terlalu sulit karena dapat dibuat secara tradisional. Dodol terbuat dari campuran tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula merah. Pengolahan dodol memiliki proses yang sederhana dan murah. Penelitian ini bertujuan untuk menaikkan nilai ekonomis biji jagaq serta agar terciptanya keanekaragaman pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) non factorial dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan (tepung beras ketan dan biji jagaq 100+0, 100+5, 100+10, 100+15, 100+20 g). Data analisis menggunakan sidik ragam. jika terdapat perbedaan nyata pada perlakuan dilanjut dengan uji Beda Nyata Jujur, parameter yang diamati meliputi sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik) dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, dan total padatan terlarut). Hasil penelitan menunjukkan bahwa penambahan biji jagaq terhadap pengolahan dodol berpengaruh nyata terhadap uji hedonik warna, aroma, tekstur, rasa, kadar air, kadar abu, dan total padatan terlarut. Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji mutu hedonik aroma. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan 10 g biji jagaq pada 100 g tepung beras ketan.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen, karakteristik organoleptik dan fisik-kimia tepung jagaq (Setaria italica L.) Lisianti, Dani; Saragih, Bernatal; Rachmawati, Maulida
Journal of Tropical AgriFood Volume 4, Nomor 2, Tahun 2022
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.4.2.2022.8108.115-121

Abstract

Jagaq merupakan salah satu sumber karbohidrat alternatif yang potensial untuk dikembangkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu pengeringan untuk menghasilkan tepung jagaq dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan empat perlakuan (suhu pengeringan biji jagaq, 60, 70, 80, 90oC) dan tiga ulangan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur. Parameter yang diamati adalah sifat organoleptik hedonik (aroma dan tekstur), rendemen, dan sifat fisik-kimia (kadar air, kadar abu, densitas kamba, daya serap air, dan warna). Data organoleptik ditransfer menjadi data interval menggunakan metode suksesif interval sebelum dianalisis dengan sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan biji jagaq berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma, kadar air, densitas kamba, dan L (lightness), tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap tekstur, rendemen, kadar abu, daya serap air, warna a (heu), dan b (croma).
Karakteristik fisik-kimia cookies formulasi tepung daun singkong (Manihot utilissima), umbi singkong dan tepung terigu selama penyimpanan Shabrina, Endah Nur; Saragih, Bernatal; Rahmadi, Anton
Journal of Tropical AgriFood Volume 4, Nomor 1, Tahun 2022
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.4.1.2022.7738.31-42

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan cookies dari tepung daun singkong. Penelitian ini merupakan kuasi eksperimen menggunakan posttest only control design dan perlakuan terbaik dari penelitian sebelumnya yaitu 2 g tepung daun singkong : 49 g umbi singkong tumbuk : 49 g tepung terigu. Cookies disimpan pada suhu ruang dengan masa penyimpanan 0, 7, 15, 30, 45 dan 60 hari. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, bilangan peroksida, daya serap air, kecepatan terlarut, volume dan diameter. Data non parametrik diolah menggunakan Uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan uji Dunns’, sedangkan data parametrik diolah menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai IC50 berkisar antara 637,60-6.839,53 ppm. Bilangan peroksida yang diperoleh berkisar antara 2,13-3,67 meq O2/kg. Daya serap air yang dihasilkan berkisar antara 1.090,67-1.138,00%. Waktu kecepatan terlarut berkisar antara 62,00-76,00 detik. Volume dan diameter cookies yang dihasilkan berturut-turut berkisar antara 71.763,48-78.326,13 mm3 dan 50,99-52,80 mm. Masa penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan cookies. Akan tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap bilangan peroksida, daya serap air, kecepatan terlarut, volume dan diameter cookies. Selama 60 hari penyimpanan cookies masih memiliki kualitas yang baik.
Karakteristik fisikokimia tepung biji jagaq, kecambah, dan biji jagaq terfermentasi Anggraini, Siska Prasetia; Saragih, Bernatal; Marwati, Marwati
Journal of Tropical AgriFood Volume 8 Nomor 2 Tahun 2026
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.8.2.2026.11061.95-101

Abstract

Tanaman jagaq (Setaria italica) merupakan tanaman serelia sejenis millet yang banyak ditanam di antara tanaman padi ladang di daerah Kutai Barat. Jagaq mengandung protein 9-14%, karbohidrat 70-80%, energi, vitamin, mineral serta serat makanan yang lebih tinggi dari beras atau gandum. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh metode pra-pengolahan biji jagaq (biji, kecambah, dan fermentasi) terhadap sifat fisikokimia tepung dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh diolah dengan analisis varians, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil. Penggunaan biji jagaq, kecambah, dan biji jagaq terfermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan densitas kamba tepung jagaq, sedangkan daya serap air dan daya serap lemak berpengaruh tidak nyata. Kadar air dan kadar abu tepung paling tinggi diperoleh dari biji jagaq dengan pra-pengolahan fermentasi dengan kadar air 11,81% dan kadar abu 7,16%. Pra-pengolahan berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap daya serap minyak dan air.
Pengaruh pre-treatment dalam pengolahan terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensoris tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.) L, Kristoporus; Saragih, Bernatal
Journal of Tropical AgriFood Volume 1, Nomor 2, Tahun 2019
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.1.2.2019.2916.86-92

Abstract

Ubi jalar kuning selain memiliki karbohidrat yang tinggi juga memiliki antioksidan tinggi. Ubi jalar kuning dapat diolah menjadi tepung sebagai alternatif yang direkomendasikan karena tahan lama untuk disimpan, mudah dicampur, diperkaya dengan nutrisi dan praktis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap sifat fisiko kimia dan sensoris tepung ubi jalar kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 6 perlakuan dan 3 ulangan. Faktor yang diteliti dalam penelitian ini adalah pre-treatment dalam pengolahan tepung ubi jalar kuning yaitu pencacahan; pencacahan dan pengukusan; pemarutan; pemarutan dan pengukusan;pemarutan dan peragian; pemarutan, pengukusan dan peragian. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah sifat kimia meliputi kadar air dan kadar abu, sifat fisik meliputi densitas kamba, wettability, dan daya serap air, sedangkan sifat sensoris meliputi uji tekstur, aroma dan warna. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf α 5%. Metode pengolahan dengan pencacahan yang dilanjutkan dengan pengeringan memberikan tepung ubi jalar kuning dengan respon sensoris terbaik (suka untuk tekstur, aroma dan warna) dengan karakteristik fisiko-kimia untuk kadar air, kadar abu, densitas kamba, wettability dan daya sertap air berturut-turu 5,16%, 3,08%, 0,61 g.mL-1, 58,33 detik dan 1,70 g.
Pengaruh substitusi mocaf terhadap sifat kimia dan sensoris boba Natasasmita, Aisya Maulidina; Saragih, Bernatal; Yuliani, Yuliani
Journal of Tropical AgriFood Volume 5, Nomor 1, Tahun 2023
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.5.1.2023.9109.35-42

Abstract

Boba adalah bahan tambahan pada makanan berbahan dasar tepung tapioka yang dimasak bersama dengan cairan gula jawa atau madu dengan proses perebusan untuk menghasilkan bola berbentuk bundar dan memiliki tekstur kenyal. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal dengan enam perlakuan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah substitusi tepung mocaf adalah 0, 20, 40, 60, 80 dan 100%, masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi sifat kimia (kadar air, protein, dan karbohidrat terhitung sebagai pati, gula total), sifat fisik (warna sebagai L*, a* dan b*, dan struktur permukaan), serta sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik). Data dianalisis menggunakan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi mocaf terhadap tepung tapioka memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia dan sensoris boba. Substitusi mocaf sebesar 40% terhadap tepung tapioka menghasilkan boba dengan respons sensoris paling disukai dengan mutu hedonik berwarma coklat muda, berasa manis, tidak beraroma tepung mocaf dan bertekstur lembek.
Pengaruh formula jantung pisang kepok (Musa acuminata x balbisiana) dan daging ikan patin (Pangasius pangasius) terhadap nilai gizi abon Aisah, Siti; Saragih, Bernatal; Yuliani, Yuliani
Journal of Tropical AgriFood Volume 2, Nomor 2, Tahun 2020
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.2.2.2020.4290.72-78

Abstract

Abon umumnya dibuat dari bahan baku hewani seperti daging dan ikan tetapi juga dapat disubstitusi dengan bahan baku nabati seperti jantung pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan jantung pisang kepok dengan ikan patin yang terbaik berdasarkan nilai gizi abon. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan 5 taraf perlakuan dan masing-masing 3 kali ulangan yang dikerjakan pada penelitian ini yaitu formula jantung pisang kepok (JPK) dan daging ikan patin (DIP), yaitu 200 g JPK; 150 g JPK, 50 g DIP; 100 g JPK, 100 g DIP; 50 g JPK, 150 g DIP; dan 200 g DIP. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan total energi. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam. Perlakuan yang menunjukkan pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil dengan tingkat α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan JPK dengan DIP berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan total energi. Perbandingan 50 g JPK dengan 150 g DIP merupakan perlakuan terbaik pada nilai gizi abon dengan kadar air 5,56%, kadar abu 3,07%, kadar lemak 21,33%, kadar protein 25, 62%, kadar karbohidrat 44,41%, dan total energi 541,17 kkal. 
Pengaruh lama blansir terhadap sifat fisikokimia dan sensoris tepung kentang udara (Dioscorea bulbifera L.) Agustin, Noera Dellya; Saragih, Bernatal; Prabowo, Sulistyo
Journal of Tropical AgriFood Volume 1, Nomor 1, Tahun 2019
Publisher : Department of Agricultural Products Technology, Mulawarman University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.35941/jtaf.1.1.2019.2413.29-35

Abstract

Kentang udara (gembolo) merupakan umbi yang serupa dengan umbi gembili namun ukurannya lebih besar, keduanya termasuk dalam satu genus Dioscorea yang selama ini masih belum banyak dimanfaatkan. Salah satu bentuk alternatif pengolahan untuk kentang udara yaitu mengolahnya menjadi tepung. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh blansir terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris tepung kentang udara yang dihasilkan. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 7 perlakuan dan 3 ulangan. Data di analisa menggunakan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%. Untuk data sensoris diolah menggunakan Method of Successive Internal sebelum dianalisa dengan sidik ragam. Penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan blansir pada pembuatan tepung kentang udara memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya serap air, hedonik dan mutu hedonik tekstutr, hedonik dan mutu hedonik aroma, tetapi berpengaruh nyata terhadap wettability, densitas kamba, rendemen, hedonik dan mutu hedonik warna. Sifat fisikokimia tepung kentang udara hasil penelitian ini adalah kadar air 7,03-7,47%, kadar abu 3,60-4,39%, wettability 22-235 detik, densitas kamba 0,54-0,71 g/mL, daya serap air 6,41-6,96 g/g. Rendemen tepung kentang udara ini adalah 11,91-19,56%. Sifat sensoris dari tepung yang dihasilkan dari pengolahan dengan blansir 12 menit adalah mendekati suka untuk warna, tekstur dan aroma, dengan karakteristik berwarna kuning kecoklatan, bertekstur agak halus dan beraroma mendekati beraroma tepung kentang udara.
Co-Authors Afriani, Sulistya Dwi Agustin, Noera Dellya Aini, Qurratu Amalia, Futri Amini Nasoetion Anggraini, Siska Prasetia Anton Rahmadi Apriliani, Ditiya Aulia Elviranie Putri Banin, Maghfirotin M Emmawati, Aswita Firsty Finora Putri Hadi Riyadi Hawa, Cixtin Teram Hidayat Syarief Hudaida Syahrumsyah, Hudaida Ida Ayu Putu Sri Widnyani Indradewa, Rhian Jamiah Jamiah, Jamiah Jantri Sirait, Jantri Krishna Purnawan Candra L, Kristoporus Lisianti, Dani Marfu’atul Jannah, Marfu’atul Marwati Marwati Maulida Rachmawati Miftakhur Rohmah, Miftakhur Muhammad Riski, Muhammad Natasasmita, Aisya Maulidina Odit Ferry Kurniadinata Oktaviani, Renni Palayukan, Silvester Gusti Kurniawan Panggulu Ahmad Ramadhani Utoro Prabowo, Sulistyo Pujokaroni, Agustu Sholeh Radiani, Astri Rahmayani, Fika Rezeki, Kartika Sri Rizqi, Farahdina Aida Rusdiansyah Rusdiansyah Saragih, Eluzai Eben Shabrina, Endah Nur Sinaga, Umi Teresia Siti Aisah Siti Hardianti, Siti Sukemi, Sayidi Sulistyo Prabowo Susanti, Epi Toke, Mersiana P Wenpei, Song Werdiningsih, Sulistyo Wiwit Murdianto, Wiwit Yuliani Yuliani