Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
1.94
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Marine Fisheries: Jurnal Teknologi dan Manajemen Perikanan Laut Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian International Journal of Supply Chain Management Abdimas UNWAHAS : Jurnal Pengabdian Masyarakat UNWAHAS Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan Food ScienTech Journal Journal of Food Technology and Health
Batubara, Siti Chairiyah
Sahid University
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Control & Systems Engineering Decision Sciences, Operations Research & Management Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering Materials Science & Nanotechnology Medicine & Pharmacology Public Health Social Sciences Transportation

Published : 30 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 30 Documents
Search

 1   2   3 
FORMULASI IKAN ASIN DAN IKAN LELE SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN NILAI GIZI PANGANAN TRADISIONAL SALA LAUAK Batubara, Siti Chairiyah; Puspitasari, Diah
Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan Vol 3 No 2 (2020): Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan DECEMBER 2020
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/kewirausahaan.v3i2.1789

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik dengan menggunakan ikan asin dan ikan lele sebagai bahan utama. Penelitian ini menggunakan metode Mixture Design dengan software Design Expert (DX) 10 ®yang digunakan dalam melakukan optimasi formula. Formulasi optimum sala lauak diperoleh pada perbandingan ikan asin : ikan lele 60% : 40% yaitu kadar air 41.164%, kadar abu 2.002%, kadar protein 7.361%, kadar lemak 20.621% dan kadar karbohidrat33.213%.
MUTU SIOMAY IKAN TENGGIRI DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUK BUNGA KECOMBRANG BERBEDA Batubara, Siti Chairiyah; Santika, Meinia Ayu; Sandrasari, Diny Agustini; Pratignyo, Listjono Setyo
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Me
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v6i1.2471

Abstract

Bubuk kecombrang mempunyai komponen kimia berupa alkaloid, saponin, flavonoid, fenolik, triterpenoid, steroid dan glikosida yang berpotensi sebagai antimikroba dan pengawet alami. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) empat kali ulangan, empat konsentrasi dengan satu faktor. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi bubuk kecombrang (0%; 1%; 2% dan 3%). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh bubuk kecombrang terhadap mutu siomay ikan tenggiri. Pengamatan mutu siomay ikan tenggiri dilakukan dengan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan nilai pH), uji mikrobiologi (uji total mikroba dan uji total kapang dan khamir), uji organoleptik (uji hedonik, dan uji mutu hedonik). Data diolah secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan One-way ANOVAs. Uji lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan jika ANOVA memberikan pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kecombrang 1% menghasilkan siomay ikan tenggiri kualitas terbaik yang mengandung kadar air (70,50%), kadar abu (6,25%), kadar protein (0,96%), kadar karbohidrat (18,34%), kadar lemak (2,80%) dan pH (6,25), total mikroba (2,66) log CFU/g, total kapang dan khamir (3,25%).
MUTU MINUMAN SARI TEMPE DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI SARI MARKISA UNGU DAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) YANG BERBEDA Susi; Farida Zaenur Yani; Batubara, Siti Chairiyah; Diny Agustini Sandrasari; Listijono Setyo Pratignjo
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 6 No 2 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), No
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v6i2.2814

Abstract

Minuman sari tempe merupakan minuman fungsional yang terbuat dari bahan utama tempe, yang memiliki komposisi gizi yang baik untuk tubuh. Minuman sari tempe memiliki kekurangan yaitu memiliki aroma langu khas tempe dan tidak stabil selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sari markisa ungu dan CMC terhadap mutu minuman sari tempe. Ditinjau dari uji total padatan terlarut, stabilitas, pH, kadar protein, kadar lemak, dan mutu organoleptik. Uji penunjang meliputi aktivitas antioksidan, cemaran logam (Pb, Hg, As), Angka Lempeng Total (ALT), dan E.coli. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu konsentrasi sari markisa ungu (10%, 15%, dan 20%) dan CMC (0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25%) dengan dua kali ulangan. Hasil analisis ANAVA berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai stabilitas, protein, lemak, kesukaan (warna, aroma, rasa dan kekentalan), namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap total padatan terlarut, pH, dan mutu (warna, aroma, rasa, dan kekentalan). Mutu terbaik dihasilkan pada minuman sari tempe dengan sari markisa ungu 20% dan CMC 0,15% dengan hasil akhir nilai total padatan terlarut 9,37°brix, stabilitas 76,00%, pH 4,02, protein 0,29%, dan lemak 0,51%. Kesukaan pada atribut warna 5,00 (suka), aroma 5,13 (suka), rasa 5,00 (suka), dan kekentalan 4,87 (agak suka-suka), sedangkan mutu pada atribut warna 5,15 (kuning), aroma 5,00 (tidak langu), rasa 5,02 (asam), dan kekentalan 3,71 (agak kental). Hasil uji penunjang aktivitas antioksidan 50,68 ppm, cemaran logam negatif atau tidak terdapat logam berat Pb, Hg, As pada produk, cemaran mikroba E.coli 0 MPN/ml dan angka lempeng total 0 koloni/ml. Kata kunci : aroma langu, sari tempe, stabilitas
FORMULASI MINUMAN SERBUK INSTAN MENTIMUN MENGGUNAKAN METODE MIXTURE DESIGN Yolandari, Alifia; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.187

Abstract

Minuman serbuk instan adalah salah satu produk minuman yang berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, memiliki waktu rehidrasi yang singkat, praktis dalam penyajian dan memiliki umur simpan yang relatif lebih lama. Mentimun berpotensi untuk diolah menjadi produk berupa minuman serbuk instan. Pembuatan minuman serbuk mentimun dapat ditambahkan bahan lain berupa ekstrak jeruk nipis dan gula pasir. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi jus mentimun, gula pasir, ekstrak jeruk nipis yang memberikan mutu minuman serbuk instan terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan Mixture Design untuk mendapatkan 16 formulasi terbaik. Mutu minuman serbuk instan mentimun ditentukan melalui kimia yaitu kadar air dan kadar abu. Mutu fisik yaitu waktu larut, total padatan terlarut, dan stabilitas, serta mutu organoleptik yaitu hedonik dan mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman serbuk instan mentimun fomulasi 14 merupakan formulasi terbaik. Perbedaan jumlah komponen berupa jus mentimun, ekstrak jeruk nipis dan gula pasir berpengaruh terhadap kadar abu, warna, dan aroma. Perbedaan jumlah komponen jus mentimun, jeruk nipis dan gula pasir tidak berpengaruh terhadap kadar air, hedonik (aroma dan rasa), dan mutu hedonik (warna dan rasa). Hasil mutu kimia minuman serbuk instan mentimun memiliki kadar air sebesar 3,03% dan kadar abu sebesar 0,74%. Adapun hasil organoleptik terhadap hedonik warna adalah 3,44 (hijau kekuningan), hedonik aroma sebesar 2,6 (agak kuat) dan hedonik rasa sebesar 3,4 (agak manis).  ABSTRACT: Instant powder drink is powder drink product that is soluble, have a short rehydration time, easily served and have a longer shelf life. Cucumber can be potentially used to make instant powder drink. Manufacturing cucumber instant powder drink can be added by another ingredients like sugar and lime extract. The purpose of this research was to find out the differences of cucumber formulation (cucumber juice, sugar, and lime extract) and the quality of cucumber instant powder drink. This research used mixture design as an experimental method to get the best optimum of 16 formulations. The quality of instant powder drink is determined by chemical testing (moisture and ash), physical test (soluble time, total dissolved solids, and stability), and organoleptic test (hedonic quality test for color, scent, and taste). Hedonic test is used to determine the level of preference panelist for color, scent, and taste. The output data processing that is used in mixture design which are anova, and countour plot. The result shows that the difference of formulation has significantly on ash and hedonic quality of color and scent. The research showed that the instant powder drink with formulation of cucumber juice, susgar, and lime extract that is acceptable is formula that contains 76% of cucumber juice, 6% of lime extract and 18% of sugar. This formula contains 3,03% of moisture content and 0,74% of ash content. Based on the physical test this formula have 18 seconds of soluble time, 4 brix of total dissolved solids, and 11 minutes of stability. Cucumber instant powder drink has yellowish green color (score 3,44), strong scent (score 2,6), and sweetness (score 3,44). Keywords: cucumber, lime, mixture design
MUTU SAUERKRAUT KUBIS DAN WORTEL GRADE RENDAH DENGAN KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA Nakdiyani, Ranny; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.189

Abstract

Garam adalah bahan yang mempengaruhi kualitas fermentasi sauerkraut. Garam digunakan untuk menghilangkan air dari sayuran dan digunakan oleh bakteri asam laktat untuk tumbuh. Kubis dan wortel kelas rendah dapat diolah dengan sauerkraut untuk meningkatkan nilai ekonomi. Inti dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi garam yang dapat memanfaatkan kol dan wortel sauerkraut terbaik. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari 4 taraf (A1: 2,5%; A2: 5%; A3: 7,5%; A4: 10%) dan 4 pengulangan. Kualitas Sauerkraut dianalisis dengan uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik), uji fisik (susut bobot), uji kimia (pH, kadar air dan total padatan terlarut), vitamin C dan konsentrasi asam laktat. Data diolah secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan analisis satu arah (ANOVA). Tindak lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan jika ANOVA memiliki efek yang signifikan. Formulasi terbaik adalah sauerkraut dengan konsentrasi garam 2,5%. Selain itu sauerkraut memiliki penurunan berat badan 4,55%, keasaman (pH) 3,70%, kadar air 91,11%, total padatan terlarut 7,40 Brix, vitamin C 3,29 mg / 100 g dan asam laktat 1,86%.  ABSTRACT: Salt is an ingredient that affects the quality of sauerkraut fermentation. Salt is used to remove water from vegetables that are used as lactic acid to grow. Low grade class of cabbage and carrot can be processed sauerkraut to increase economic value. The main of this research was to get concentration of salt that can be preserve the best sauerkraut cabbage and carrot . The research design used was Completely Randomized Design (CRD) with one factor consisting of 4 treatments levels (A1:2,5% ; A2:5% ; A3:7,5% ; A4:10%) and 4 repetitions. Sauerkraut’s quality analized by organoleptic test (hedonic and hedonic quality), physical test (weight loss test), chemical test (pH, water content and total dissolved solids), vitamin C and lactic acid concentration. Data was processed statistically using SPSS application with one way analysis (one ways ANOVA). Duncan’s follow-up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best formulation is sauerkraut with 2,5% salt concentration. In addition sauerkraut has weight loss 4,55%, acidity (pH) 3.70%, water content 91,11%, total dissolved solid 7,40 Brix, vitamin C 3,29 mg/100 g and lactic acid 1,86%. Keywords: Sauerkraut, Salt, Fermentation
DAMPAK INTERVENSI TERHADAP ASPEK KEAMANAN PANGAN SERTA DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN DI SENTRA USAHA TEMPE Pujilestari, Shanti; Giyatmi, Giyatmi; Basriman, Iman; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 1 No 2 (2019): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v1i2.204

Abstract

Bantuan berupa peralatan dan lingkungan kerja yang hygienis, tidak mempunyai dampak yang berarti bila tidak diiringi dengan perubahan pengetahuan, sikap dan praktek dari pengrajin tempe pada terwujudnya keamanan pangan dan diversifikasi produk olahan tempe demi peningkatan produksi tempe. Tujuan penelitian adalah untuk: 1) Mengetahui karakteristik pengrajin tempe; 2) Mengetahui perbedaan antara pengetahuan, sikap dan praktek sebelum dan setelah intervensi; dan 3) Mengetahui diversifikasi produk olahan tempe setelah intervensi. Metode penelitian ini adalah quasy experimental dengan pendekatan pre-post test design. Data dianalisis dengan uji paired t test untuk membandingkan pengetahuan, sikap dan praktek keamanan pangan sebelum dan sesudah intervensi. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik pengrajin tempe di sentra produksi tempe mayoritas adalah dewasa tengah (41 – 65 tahun) (72%), laki-laki (56%) dan lulusan SD (40%), posisi pengrajin tempe adalah pemilik dan terlibat dalam pengolahan, pengemasan serta pemasaran (32%), dan penghasilan Rp. 2.000.000 ≤ Rp. 3.000.000 sebanyak 36%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan intervensi pelatihan keamanan pangan maka terjadi peningkatan pengetahuan dan praktek keamanan pangan (p=0.01 dan p=0.00 (p<0,05)). Diversifikasi olahan produk tempe sampai pada tahap telah melakukan produksi dalam skala kecil setelah dilakukan pelatihan pengolahan produk olahan tempe, masalah yang dihadapi dalam kegiatan produksi dan pemasaran. ABSTRACT: The assistance in the form of hygienic equipment and working environment has no significant impact if it is not accompanied by the change of knowledge, attitude and practice of tempe craftsmen in the realization of food safety and diversification of tempe processed products to increase tempe production. The research objectives are: 1) Knowing the characteristics of tempe craftsmen; 2) Knowing the difference between knowledge, attitude and practice before and after intervention; and 3) Knowing the diversification of processed products tempe after intervention. This research method is aquasy eksperiment with pre-post test design approach. Data werw analyzed by paired t test to compare knowledge, attitude and practices of food safety before and after the intervation. The results showed that the characteristics of tempe craftsmen are mostly middle adult (41-65 years old) is 72%, males is 56%, and elementary school graduates is 40%, tempe craftsmen are the most owner and involved in processing, packaging and marketing is 32% ; and Rp. 2.000.000 ≤ Rp. 3.000.000 income is 36%. The results showed that after the intervention of food safety training there was an increase of knowledge and practice of food safety p = 0.01 and p = 0.00 (p <0.05). Diversification of processed products tempe until the stage has been doing production on a small scale, the problems encountered are in the production and marketing activities.Keywords: intervention, knowledge, attitude, practice, food savety, diversification
PENGARUH PENAMBAHAN KENCUR BUBUK TERHADAP MUTU KERUPUK KENCUR Pratiwi, Oktaviani Nur; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 1 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i1.495

Abstract

ABSTRAK:  Kerupuk kencur adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari campuran tepung tapioka, tepung terigu, air, garam, merica, ketumbar, serta bubuk kencur dengan penambahan konsentrasi yang berbeda pada adonan. Penelitian ini menggunakan metode Racangan Uji Lengkap dengan satu faktor dengan penamabahan kencur bubuk pada taraf yang berbeda yaitu 0%; 1%; 2%; 3% dan 4% dengan tiga kali pengulangan. Teknik analisis yang digunakan adalah analisis sidik ragam atau Aanalisis Variansi (ANAVA) untuk melihat pengaruh masing –masing perlakuan, jika ada pengaruh yang terjadi dari masing-masing perlakuan, maka selanjutnya dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Tes DMRT dilakukan untuk melihat level mana yang menghasilkan kualitas yang berbeda pada tes ANAVA. Kualitas kerupuk kencur ditentukan oleh uji fisik, kimia dan organoleptik. Uji fisik dilakukan dengan uji kekerasan; uji kimia dilakukan dengan pengujian kadar air dan kadar abu, sementara uji organoleptik dilakukan dengan melakukan uji kualitas hedonik dan uji hedonik pada tingkat warna, aroma, bau dan tekstur serta uji peringkat keseluruhan kerupuk kencur. Formulasi terbaik dari hasil penelitian ini adalah formulasi 1% kencur. Hasil analisis terhadap kualitas kerupuk kencur dengan menambahkan 1% serbuk adalah 14,99 (gf) kekerasan, 4,65 (%) kadar air, 1,88 (%) kadar abu, dan hasil uji ranking 0,52. ABSTRACT: White Turmeric Kerupuk a snack made from a mixture of tapioca flour, wheat flour, water, pepper, salt, coriander, garlic, water as well as white turmeric powder with different additions of concentrations to the dough. This research design used was Completely Random Design (CRD) with one factor consisting of 5 treatment levels (A1: 0%; A2: 1%; A3:2%; A4: 3% and A5: 4%, and 3 repetitions. White turmeric kerupuk’s analyzed by chemical test (ash and moisture), physical test (texture), organoleptic tests (hedonic and hedonic quality in aroma, taste, color, texture and rank on texture). Data was processed statistically using SPSS application with one way analysis (one way ANOVAs) at 95% confidence level. Duncan’s follow-up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best white turmeric formulation from the results of this study is the formulation of 1% white turmeric kerupuk. Analysis result to white turmeric kerupuk quality by adding 1% of white turmeric powder contains 14,99 (gf) of hardness, 4,65 (%) of water content, 1,88 (%) and rank test with score 0,52.
MUTU SELAI LEMBARAN LABU SIAM DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN BERBEDA Parwatiningsih, Dwi; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 2 No 2 (2020): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Nov
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v2i2.523

Abstract

ABSTRAK: Labu siam dapat didiversifikasi menjadi selai lembaran. Selai lembaran merupakan modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Hidrokoloid perlu ditambahkan untuk mendapatkan selai lembaran yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi karagenan kualitas selai lembaran terbaik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, terdiri dari lima taraf (A1: 1,00%; A2: 1,25%; A3: 1,50%; A4: 1,75%; A5 : 2,00%) dan tiga kali pengulangan. Kualitas selai lembaran dianalisis dengan uji fisik (tekstur), uji kimia (pH, kadar air, total padatan terlarut, dan gula reduksi), uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Uji serat pangan secara opsional akan digunakan untuk produk terbaik. Data diproses secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan analisis satu arah (one way ANOVA). Tindak lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan jika ANOVA memiliki efek yang signifikan. Formulasi selai lembaran terbaik dipilih berdasarkan uji hedonik dengan menambahkan 2,00% karagenan dengan hasil uji kualitas sebagai berikut: tekstur (kekerasan 1,82 gf; keasaman (pH) 6,40; kadar air 33,64%; total terlarut padatan 18,80 Brix; gula reduksi 10,60%; serat pangan 12,64%. ABSTRACT: Chayote can be diversifying to be sheet jam. Sheet jam is a modification of the form of jam that was originally semi-solid (slightly liquid) into compact, plastic, non-sticky sheets. Hydrocolloid need to be added to get quality sheet jam. This research was aim to get carrageenan concentrations the best quality of sheet jam. Method of this research was used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, consisting of five levels (A1:1,00% ; A2:1,25% ; A3:1,50% ; A4:1,75% ; A5:2,00%) and three repetitions. Sheet jam quality analized by physical test (texture), chemical test (pH, water content, total dissolved solids, and reducing sugar), organoleptic test (hedonic test and hedonic quality). Fiber content test would be optionally used for the best product.. Data was processed statistically using SPSS application with one-way analysis (one ways ANOVA). Duncan’s follow up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best sheet jam formulation is chosen based on hedonic test by adding 2,00% carrageenan with quality test result as follows: texture (hardness 1,82 gf; acidity (pH) 6,40; water content 33,64%; total dissolved solids 18,80 Brix; reducing sugar 10,60%; fiber content 12,64%.
FORMULASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU MUFFIN Meilinda, Anne; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 3 No 1 (2021): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v3i1.532

Abstract

ABSTRAK: Penggunaan berbagai jenis tepung dalam pembuatan muffin akan mempengaruhi kualitas muffin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung terigu, tepung sorgum dan tepung kacang merah yang menghasilkan Muffin dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor tunggal dengan lima taraf dan tiga ulangan. Perbandingan tepung terigu, tepung sorgum dan tepung kacang merah yang diteliti adalah 50:25:25, 45:27,5:27,5, 40:30:30, 35:32,5:32,5 dan 30:35: 35.. Formulasi muffin terbaik diperoleh pada formulasi tepung terigu, tepung sorgum dan tepung kacang merah pada jam 40:30:30. Formulasi ini memiliki ciri khas warna kecoklatan, rasa tepung sorgum dan tepung kacang merah agak kuat, tekstur agak padat, dan rasa agak manis. Adiksi muffin memiliki kadar air 69,23%, kadar abu 3,24%, kadar protein 10,96%, kadar lemak 13,76%, kadar karbohidrat 72,15%, kekerasan 4,15 gf, 1,02 cm nilai daya kembang, kandungan kalsium 144,63mg/100gr dan kandungan serat pangan 6,50%.ABSTRACT: Using various types of flour in making muffin will affect on the muffin quality. The aim of this research was to determine the ratio of wheat flour, sorghum flour and red bean flour that obtain the best quality of Muffin. This study used was completely randomized design (CRD), a single factor with five levels and three repeatation. The ratio of wheat flour, sorghum flour adn red bean flour studied were 50:25:25, 45:27,5:27,5, 40:30:30, 35:32,5:32,5 and 30:35:35.. The best muffin formulation obtained by formulate wheat flour, sorghum flour and red bean flour at 40:30:30. This formulation has characteristic brownish color, slightly strong of sorghum flour and red bean flour flavor, a slightly solid texture, and slightly sweet taste. In addiction, muffin has 69,23% moisture content, 3,24% ash content, 10,96% protein content, 13,76% fat conten, 72,15% carbohydrat content, 4,15 gf of hardnest, 1,02 cm of swelling power value, 144,63mg/100gr calcium content and 6,50% dietary fiber content.
OPTIMASI DAN FORMULASI TEPUNG BERAS, TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG TAPIOKA DALAM PEMBUATAN ABON NABATI PEPAYA DAN WORTEL MENGGUNAKAN D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN Setiabudi, Rieri Apriantasya; Batubara, Siti Chairiyah
Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health) Vol 4 No 1 (2022): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) Mei
Publisher : Universitas Sahid

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.36441/jtepakes.v4i1.887

Abstract

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan dan memformulasi tepung beras, tepung maizena, dan tepung tapioka dalam pembuatan abon pepaya dan wortel menggunakan metode Design Expert Mixture D-Optimal. Penelitian dilakukan dalam empat tahap yaitu penentuan variabel dan penentuan respon, penentuan formulasi dengan metode Expert Design Experimental Mix D-Optimal, pembuatan produk dan uji respon abon pepaya dan wortel dengan formulasi dari metode Design Expert Mix D-Optimal, langkah terakhir dipilih formulasi optimal dan uji formulasi optimal. Formulasi optimal yang diprediksi oleh program Design Expert metode Mixture D-optimum memiliki nilai desirability sebesar 0,93 dengan komposisi 70% tepung beras, 30% tepung maizena dan 0% tepung tapioka yang sama dengan formula ke-8. Formula ini memiliki nilai desirability sebesar 0,93 yang artinya formula ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 93%. Formula terpilih memiliki skor organoleptik untuk tekstur 3,55, warna 3,70, dan rasa 3,55. Hasil analisis kimia formula optimum abon sayur menunjukkan kadar abu 2,94%, kadar air 2,76%, protein 4,17%, lemak 28,73, dan serat kasar 0,96%.ABSTRACT: This study aimed to optimize and formulate rice flour, maizena flour, and tapioca flour in the manufacture of papaya and carrot vegetable shreds using Design Expert method of Mixture D-Optimal. The research was conducted in four stages: variable determination and response determination, formulation determination with Experimental Design Expert method of Mixture D-Optimal, product manufacture and response test of  papaya and carrot vegetable shreds with formulation from Design Expert method of Mixture D-Optimal, final step selected optimal formulation and optimal formulation test. The optimal formulation predicted by program Design Expert method Mixture D-optimum has a desirability value of 0.93 when the optimum formula consisting of 70% rice flour, 30% cornstarch and 0% tapioca flour which is the same as the 8th formula. This formula has a desirability value of 0.93 which means that this formula will produce a product that has characteristics in accordance with the optimization target of 93%. The selected formula has an organoleptic score for texture of 3.55, color of 3.70, and taste of 3.55. The results of chemical analysis for vegetable shredded optimum formula showed that the ash content was 2.94%, water content 2.76%, protein 4.17%, fat 28.73, and crude fiber 0.96%.
Co-Authors Alifia Yolandari Anne Meilinda Annisa Retno Utami Diah Puspitasari Diny Agustini Sandrasari Dwi Parwatiningsih Farida Zaenur Yani Giyatmi Giyatmi Giyatmi Giyatmi Hari Eko Irianto Iman Basriman Juniawati Juniawati Lestari, Dea Listijono Setyo Pratignjo M. Syamsul Maarif Marimin , Meilinda, Anne Miskiyah Miskiyah Muliyana, Nur Hanifah Nakdiyani, Ranny Nur Afni Oktafia Oktaviani Nur Pratiwi Parwatiningsih, Dwi Pratignjo, Listijono Setyo Pratignyo, Listjono Setyo Pratiwi, Nindia Arum Pratiwi, Oktaviani Nur Ranny Nakdiyani Rieri Apriantasya Setiabudi Sandrasari, Diny Agustini Santika, Meinia Ayu SATRIYAS ILYAS Setiabudi, Rieri Apriantasya Shanti Pujilestari, Shanti Susi susi susi Yani, Farida Zaenur Yolandari, Alifia