cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 216 Documents
 10   11   12   13   14 
EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF BEKATUL BERAS LOKAL DENGAN BEBERAPA JENIS PELARUT IWR Widarta; KA Nocianitri; LPIP Sari
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (272.917 KB)

Abstract

Bekatul mengandung komponen bioaktif dalam jumlah yang tinggi termasuk didalamnya senyawa fenolik. Varietas bekatul dan jenis pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi merupakan faktor penting yang berperan dalam menentukan aktivitas antioksidan bekatul. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan jenis pelarut yang tepat dalam mengekstrak komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan dari bekatul beras lokal (bekatul beras putih, merah dan hitam). Jenis pelarut yang digunakan adalah metanol, etanol, dan aqua DM. Ekstrak bekatul diperoleh dengan maserasi selama 24 jam pada masing-masing pelarut dan pelarut diuapkan dalam pengering vakum. Ekstrak yang diperoleh dianalisis kadar total fenol, total antosianin dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar total fenol, total antosianin dan aktivitas antioksidan berbeda-beda untuk setiap jenis bekatul dan pelarut. Kadar total antosianin tertinggi diperoleh pada ekstrak etanol bekatul beras hitam yaitu 33,19 mg/100g bekatul. Kadar total fenol dan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada ekstrak metanol bekatul beras hitam yaitu sebesar 7,52 mg/100g bekatul dan 88,84%.
Hubungan antara Lama Reaksi Suksinilasi dengan Sifat Fungsional Isolat Protein Bungkil Biji Jarak Pagar (Jatropha Curcas L.) Miftakhussolikhah Miftakhussolikhah; Chusnul Hidayat; Yuyun Tigani Kurniasih; Finda Ni'imah Muyasyarah
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (185.105 KB) | DOI: 10.17728/jatp.174

Abstract

Isolat protein bungkil biji jarak pagar (Jatropha curcas L.) mempunyai sifat fungsional yang sesuai digunakan sebagai emulsifier, namun kelarutannya rendah pada pH netral. Modifikasi berupa suksinilasi perlu dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsional isolat protein biji jarak sebagai emulsifier. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengeruh lama reaksi terhadap sifat fungsional isolat protein biji jarak tersuksinilasi. Pada penelitian ini, suksinilasi dilakukan menggunakan 0,1 g succinic anhydride/g protein selama 30, 60, 90, 120 dan 150 menit. Derajat suksinilasi (DS) ditentukan dengan menentukan gugus amino bebas menggunakan metode trinitrobenzene sulphonic acid (TNBS). Sifat fungsional yang dikaji meliputi sifat kelarutan, hidrophyl-lipophyl balance (HLB), kapasitas pembentukan emulsi dan stabilitas emulsi. Hasil evaluasi menunjukkan isolat protein biji jarak yang tersuksinilasi mempunyai sifat fungsional yang lebih baik dibanding isolat protein biji jarak native. Emulsi yang terbentuk dari isolat protein biji jarak tersuksinilasi adalah emulsi minyak dalam air. Lama reaksi suksinilasi yang menghasilkan sifat fungsional paling tinggi adalah 90 menit
Substitusi Susu Skim dengan Tepung Kedelai sebagai Bahan Pengikat Fungsional Nugget Daging Kerbau Ayulianti Wakhidah; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (124.083 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi susu skim dengan tepung kedelai sebagai bahan pengikat fungsional nugget daging kerbau meliputi tingkat keempukan, uji kadar protein, uji susut masak, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan keempukan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kerbau 5 kg, tepung kedelai, susu skim, tepung terigu, garam, air, bawang merah, bawang putih, merica bubuk, bumbu penyedap, tepung panir, telur ayam, minyak goreng, katalisator, H2SO4, aquades, NaOH 45%, asam borat 4%, indikator MR-MB, HCl 0,1 N. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah T0 = daging kerbau tanpa penambahan tepung kedelai, T1 = dengan penambahan 10 g tepung kedelai, T2 = dengan penambahan 20 g tepung kedelai, T3= dengan penambahan 30 g tepung kedelai. Data tingkat keempukan, kadar protein, dan susut masak dianalisis dengan analisis ragam pada galat 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Sementara untuk data organoleptik dianalisis dengan uji nonparametrik “Kruskal-Wallis”. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata (P>0,05) substitusi susu skim dengan tepung kedelai terhadap tingkat keempukan nugget daging kerbau. Pada kadar protein nugget daging kerbau terdapat pengaruh nyata (P<0,05), nilai susut masak nugget daging kerbau tidak terdapat pengaruh nyata (P>0,05) substitusi susu skim dengan tepung kedelai. Uji organoleptik nugget daging kerbau terhadap rasa tidak terdapat pengaruh nyata, warna dan keempukan menunjukkan adanya pengaruh nyata  substitusi susu skim dengan tepung kedelai.
Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Chili Cream Cheese Hani Yahdiyani; Choirul Anam; Esti Widowati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (125.863 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil yang baik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik chili cream cheese. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu jenis penstabil (gelatin dan CMC) dan konsentrasi penstabil (0,4%; 0,6% dan 0,8%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi penstabil memberi pengaruh terhadap viskositas, kadar air, kadar protein dan kadar lemak, tetapi tidak berpengaruh terhadap rendemen, serta tidak berpengaruh pada uji perbandingan jamak oleh panelis terhadap aroma, rasa, aftertaste dan overall, namun berpengaruh terhadap warna dan daya oles. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan menyebabkan kenaikan rendemen, viskositas, kadar air, dan kadar protein terlarut, namun menyebabkan penurunan kadar lemak. Chili cream cheese yang dinilai paling baik oleh panelis adalah chili cream cheese dengan penambahan gelatin 0,8%. Penambahan gelatin pada konsentrasi 0,8% berdasarkan parameter rendemen, viskositas, kadar air dan kadar protein terlarut memiliki nilai tertinggi namun kadar lemak kasar terendah.
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL, pH, DAN PRODUKSI GAS PADA PROSES FERMENTASI BIOETANOL DARI WHEY DENGAN SUBSTITUSI KULIT NANAS Nur Azizah; A N Al-Barrii; S Mulyani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (137.953 KB)

Abstract

Penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas telah dilakukan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan yaitu T1, T2, T3, T4, dan T5, yang masing-masing adalah lama fermentasi 12, 24, 36, 48, dan 60 jam. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali untuk masing-masing perlakuan. Data diolah dengan menggunakan ANOVA, apabila ada pengaruh dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil Penelitian menunjukkan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH tetapi tidak menunjukkan pengaruh (P>0,05) terhadap kadar alkohol dan produksi gas. Kesimpulan, lama fermentasi berpengaruh menurunkan nilai pH, tetapi tidak berpengaruh meningkatkan kadar alkohol dan produksi gas.
Natrium Metabisulfit sebagai Anti-Browning Agent pada Pencoklatan Enzimatik Rebung Ori (Bambusa Arundinacea) Dyah Hesti Wardhani; Ardha Eri Yuliana; Atiqoh Sabrina Dewi
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2016): November 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (359.624 KB) | DOI: 10.17728/jatp.202

Abstract

Rebung mengandung senyawa fenolik mencapai 0,204 EAG/gr rebung dan aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) mencapai 0,333 Unit, sehingga rawan terhadap reaksi pencoklatan enzimatis pada suhu kamar. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh teraktifkannya enzim PPO dengan bantuan oksigen. Sodium metabisulfit (SMB) sebagai anti-browning agent membentuk ikatan disulfida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit, waktu perendaman, dan pH terhadap derajat putih, total fenol, dan aktivitas enzim PPO pada rebung selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rebung ori (Bambusa arundinacea) yang diiris bentuk chip bulat dengan ketebalan 0,5 cm kemudian direndam larutan SMB (0, 1000, 2000 dan 3000 ppm) selama 15, 30, 45, 60 menit dengan variabel pH perendaman (3, 4, 6 dan 8). Respon yang diamati berupa derajat putih, total fenol dan aktivitas enzim PPO pada rebung yang disimpan beberapa hari. Hasil penelitian menunjukan aktivitas enzim PPO semakin kecil sedangkan total fenol dan derajat putih semakin besar, seiring dengan bertambahnya konsentrasi SMB dan waktu perendaman. Konsentrasi SMB terbaik untuk mencegah pencoklatan adalah 3000 ppm dengan perendaman selama 45 menit. Perendaman pada pH 3 mampu menekan aktifitas enzim PPO sehingga bisa didapatkan derajat putih tertinggi meskipun telah disimpan selama 3 hari.Bamboo shoot contained up to 0.204 EAG / gr fresh bamboo shoots and 0.333 units of the enzyme polyphenol oxidase (PPO) activity, making it susceptible for enzymatic browning reaction at room temperature. The browning were due activated of the PPO enzymes with the aid of oxygen. Sodium metabisulphite (SMB) as an anti-browning agent was formed a disulfide bond with the PPO enzyme thus inhibited the binding of the oxygen. The purpose of this research was to study the effect of concentration of SMB, soaking time, and the pH on degree of whiteness, total phenolics and PPO activity of the bamboo shoots during storage. This study used ori bamboo shoots (Bambusa arundinacea) which was sliced round chip shape with a thickness of 0.5 cm and then soaked in a solution of SMB (0, 1000, 2000 and 3000 ppm) for 15, 30, 45, 60 min with varied in pH immersion (3, 4, 6 and 8). Responses were observed in degree of whiteness, total phenolics and PPO activity of bamboo shoots. Increasing SMB concentration and soaking time affected PPO activity negatively but retained the total phenolics and degree of whiteness. Soaking the bamboo shoot using 3000 ppm of SMB for 45 min at pH 3 were able to suppress the PPO activity and maintained the highest degree of whiteness even after stored for 3 days.
Profil Asam Lemak dan Kolesterol Ikan Bandeng Asap dengan Asap Cair Bonggol Jagung dan Pengaruhnya terhadap Profil Lipid Tikus Wistar Aryanti Indah Setyastuti; Yudhomenggolo Sastro Darmanto; Fronthea Swastawati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (185.172 KB)

Abstract

Aplikasi asap cair bonggol jagung pada ikan bandeng asap dinilai mampu mempertahankan asam lemak tak jenuh yang berperan dalam menurunkan kolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi lama perendaman 12 jam (L1); 24 jam (L2) dan perbedaan suhu pemanasan 800 (T1); 900 (T2); 1000 (T3) terhadap profil asam lemak serta pengaruh pemberian ikan bandeng asap (kontrol; 15 g; 20 g; dan 25 g) terhadap profil lipid tikus wistar. Analisa yang dilakukan adalah profil asam lemak; dan profil lipid tikus wistar (kolesterol, trigliserida, HDL, dan LDL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada ikan bandeng asap, terdeteksi asam lemak omega-6 (asam linoleat) sebesar 0,87% (pada L1T3); omega-3 sebesar 1,97% (pada L1T1); 1,76% (pada L1T2); 5,92% (pada L1T3); 0% (pada L2T1); 0% (pada L2T2); dan 4,14% (pada L2T3); omega-9 (asam oleat) sebesar 45,35% (pada L1T1); 37,8% (pada L1T2); 39,42% (pada L1T3); 43,11 (pada L2T1); 40% (pada L2T2); dan 33,16% (pada L2T3). Pemberian ikan bandeng asap pada tikus wistar memberikan dampak terhadap nilai kolesterol, trigliserida, HDL, dan LDL. Perlakuan pengolahan ikan bandeng asap tidak menunjukkan pengaruh terhadap nilai organoleptik ikan bandeng asap.
Kadar Alkohol, Nitrogen, Fosfat dan Kalium pada Fermentasi Produk Samping Keju Feta dengan Variasi Konsentrasi Kluyveromyces lactis Gemilang Lara Utama; Roostita Lobo Balia; Tubagus Benito Ahmad Kurnadi; Sunardi Sunardi
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (104.918 KB)

Abstract

Keju feta merupakan salah satu keju keras yang dibuat dengan bahan baku susu kambing, domba atau sekali-kali dicampur dengan susu sapi atau susu kerbau. Uniknya bahan baku yang digunakan menghasilkan whey dengan komposisi yang berbeda. Hal tersebut menjadi suatu potensi yang dapat dimanfaatkan, terutama dalam produksi salah satu metabolit penting dalam fermentasi seperti alkohol dan pupuk organik cair alternatif yang berasal dari sisa distilasi. Penggunaan konsentrasi starter yang tepat dalam proses tersebut selama ini belum begitu banyak diungkap. Untuk itu penelitian dilakukan untuk mengetahui bagaimana variasi konsentrasi Kluyveromyces lactis mempengaruhi kadar alkohol, serta menghasilkan komposisi Nitrogen (N), Fosfat (P) dan Kalium (K) yang tepat pada sisa distilasi untuk dipergunakan sebagai pupuk organik cair alternatif. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan variasi konsentrasi K.lactis (5%, 7,5%, 10% v/v) diberikan sebagai perlakuan. Hasil menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi K.lactis sebanyak 7,5% v/v menghasilkan kadar alkohol terbaik yaitu 1,21% dengan Kadar N 0,123%, P 0,057% dan K 0,111%.
Kajian Penambahan Trikalsium Fosfat (TCP) pada Variasi Kelembaban Relatif (RH) yang Berbeda terhadap Pure Kering Ubi Jalar Instan Marleen Sunyoto; Robi Andoyo; Gina Firgianti
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2017): November 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (320.135 KB)

Abstract

Pure kering ubi jalar merupakan produk instan berbentuk serbukyang memiliki sifat higroskopis, sehingga akan mengalami penurunan mutu apabila menyerap air secara berlebihan selama penyimpanan. Penurunan mutu yang terjadi adalah penggumpalan serbuk pure kering ubi jalar instan. Penambahan bahan anti kempal  yaitu trikalsium fosfat dapat menurunkan sifat higroskopis serbuk pure kering ubi jalar instan, disamping menjaga kondisi penyimpanan yang mampu mempertahankan dan menjaga kualitas produk dalam upaya untuk memperpanjang masa simpan pure kering ubi jalar instan.Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh pure kering ubi jalar instan terbaik dengan tingkat penggumpalan dan kelembaban yang rendah melalui pemberian konsentrasi trikalsium fosfat (TCP) dan pengaturan kondisi kelembaban (RH) yang tepat. Metode penelitian merupakanmetode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil penelitianmemperlihatkan, penambahan anti kempal trikalsium fosfat (TCP) sebanyak 2% pada kondisi RH (Relative Humidity) penyimpanan 75%(± 3% ) menghasilkan pure kering ubi jalar instan Awachy 5 dengan karakteristik terbaik yaitu, kadar air 11,74%, tingkat penggumpalan 1,10% (tidak menggumpal), sudut curah 20,16˚ (mengalir bebas), tingkat higroskopis 13,42% (sedikit higroskopis), laju higroskopis 0,33 gram/jam, dan daya rehidrasi 2,82 ml/g.
PENGARUH METODE PEMBERIAN PAKAN TERHADAP KUALITAS SPESIFIK DAGING Nurwantoro Nurwantoro; V P Bintoro; A M Legowo; A Purnomoadi
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (122.88 KB)

Abstract

Metode pemberian pakan (pemeliharaan) dapat mempengaruhi kualitas spesifik daging. Kualitas spesifik yang dimiliki daging adalah sifat fisik dan sensori  Pemeliharaan sapi potong sistem indoor dengan pakan konsentrat umumnya dihasilkan   lemak  marbling lebih tinggi, warna daging lebih cerah dan daging lebih empuk dibandingkan sistem  outdoor (pasture).  Pemeliharaan ternak sistem out door umumnya dihasilkan daging dengan kesan jus lebih baik daripada sistem in door.  Nilai pH dan cita rasa daging tidak dipengaruhi oleh sistem pemeliharaan ternak.  Pemeliharaan ternak babi sistem pasture+biji-bijian menghasilkan daging dengan penampilan, tekstur dan cita rasa lebih baik daripada sistem dikandangkan.

Page 12 of 22 | Total Record : 216

 10   11   12   13   14 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue