cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ahmad Nimatullah Al-Baarri, PhD
Contact Email
redaksi@ift.or.id
Phone
-
Journal Mail Official
redaksi@ift.or.id
Editorial Address
-
Location
,
INDONESIA
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Indonesian Food Technologists
ISSN : 20897693     EISSN : 24605921     DOI : -
Core Subject : Science, Education, Agriculture, Engineering,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Immunology & microbiology Other
Arjuna Subject : -
Articles 216 Documents
 11   12   13   14   15 
Karakteristik Permen Karamel Susu Rendah Kalori dengan Proporsi Sukrosa dan Gula Stevia (Stevia rebaudiana) yang Berbeda Nida Faradillah; Antonius Hintono; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (170.644 KB) | DOI: 10.17728/jatp.206

Abstract

Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan pemanis rendah kalori terhadap nilai kalori, tingkat kemanisan dan tekstur permen karamel susu telah dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan proporsi sukrosa dan gula stevia yang berbeda yaitu 100% : 0%, 75% : 25%. 50% : 50%, 25% : 75% dan 5 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak gula stevia yang digunakan dan semakin sedikit sukrosa yang digunakan, nilai kalori permen karamel semakin rendah, dengan nilai 4371, 96 ± 4,76 kal/g; tingkat kemanisan 7,94 ± 0,19 Brix dan pada tekstur menunjukkan bahwa permen karamel susu disukai oleh panelis.The study aims to determine the used of low-calorie sweetener effects for calorify value, sweetness and texture of caramel milk candy was conducted in the Laboratory of Food Chemistry and Nutrition, Faculty of Animal Science and Agriculture, University of Diponegoro. The research method used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments using different proportion between sucrose and stevia sugar 100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75% and 5 replications. Based on the research, using of sugar stevia more and the other hand less of sucrose showed that value of calorie was lower (4371.96 ± 4.76 cal/g); value of sweetness was (7.94 ± 0.19 Brix) and texture showed that milk caramel candy like by panelists.
Intensitas Warna Kecoklatan, Sifat Antioksidan, dan Goaty Aroma pada Proses Glikasi Whey Susu Kambing dengan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa Yanuar Adi Purbo Waskito; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Setya Budi Muhammad Abduh
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2014): November 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (131.27 KB)

Abstract

Rare sugar yang ditambahkan dalam whey susu kambing yang dapat dimanfaatkan untuk menekan risiko obesitas dan meningkatkan sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalahuntuk mengetahui perubahan intensitas warna kecoklatan, sifat antioksidan, dan goaty aroma akibat proses glikasi whey susu kambing dengan penambahan L-psikosa, L-tagatosa, dan L-fruktosa.Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan rare sugar sebanyak4% L-psikosa(T1), 4% L-tagatosa(T2) dan 4% L-fruktosa(T3).Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rare sugar (4%)memberikan pengaruh yangnyata (P>0,05) terhadap intensitas warna kecoklatan,sifat antioksidan, dan goaty aroma. Intensitas warna kecoklatan menghasilkan angka 0,186-0,611%; sifat antioksidan 14,403-37,610%; dangoaty aroma sebesar 3,88-5,08. Kesi
Stabilitas Antosianin Ekstrak Daun Jati (Tectona Grandis) terhadap Perlakuan pH dan Suhu Fathinatullabibah Fathinatullabibah; Lia Umi Khasanah; Kawiji Kawiji
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (130.301 KB)

Abstract

Pemanfaatan bahan alam seperti daun jati sebagai pewarna makanan menjadi salah satu alternatif dalam mengurangi penggunaan pewarna sintetik. Daun jati mengandung pigmen antosianin yang dapat memberikan warna merah. Pemanfaatan daun jati sebagai pewarna makanan masih sedikit. Padahal banyak penelitian yang menyebutkan bahwa daun jati memiliki khasiat seperti antibakteri, antitoksik, dan antioksidan. Dalam pengolahannya, makanan sering kali melalui proses pemanasan dan perubahan pH, dimana kedua faktor tersebut akan mempengaruhi stabilitas antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas ekstrak pigmen antosianin daun jati pada berbagai perlakuan pengolahan pangan meliputi pH (3, 5, 7), dan suhu (750C, 1000C, 1210C) ditinjau dari total antosianin, aktivitas antioksidan, dan kualitas warna. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan perlakuan pH dan suhu. Data hasil analisis pada penelitian ini diuji secara statistik menggunakan sidik ragam ANOVA dengan SPSS. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Duncan Mulitiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa adanya perlakuan pH dan suhu mempengaruhi stabilitas ekstrak daun jati. Semakin tinggi nilai pH dan suhu, stabilitas ekstrak (ditinjau dari kadar total antosianin, aktivitas antioksidan dan kualitas warna) semakin menurun. Perlakuan yang paling menjaga stabilitas pigmen antosianin ekstrak daun jati adalah perlakuan pH 3 dan suhu 75 0C.
Substitusi Sukrosa dengan Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung Terhadap Sifat Fisikokimia Duana Martha Saragih; Nurwantoro Nurwantoro; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (167.401 KB) | DOI: 10.17728/jatp.230

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mendapatkan roti yang mempunyai sifat fisikokimia yang lebih baik (warna lebih coklat, tekstur lembut dan empuk, kandungan air optimum, aw relatif rendah dan daya kembang yang baik). Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis (untuk satu unit adonan) yaitu tepung terigu protein tinggi 250 g; ragi 5,5 g; air es 50 ml; susu UHT 65 ml; susu bubuk 12,5 g; bread improver 1,5 g; kuning telur 2 buah; mentega 50 g; garam setengah sendok teh; sukrosa 50 g dan fruktosa 50 g sesuai perlakuan. Roti dibuat dengan empat perlakuan yaitu T0: menggunakan sukrosa 100% tanpa subtitusi, T1: sukrosa 75% dan fruktosa 25%, T2: sukrosa 50% dan fruktosa 50%, dan T3: sukrosa 25% dan fruktosa 75%. Alat yang digunakan untuk uji warna (kecerahan) adalah colorimeter, alat uji tekstur (daya iris) dengan universal texture analyzer, alat uji kadar air dengan metode gravimetri,  alat uji aw dengan aw-meter, daya kembang dengan gelas ukur. Data diolah dengan sidik ragam, dilanjutkan dengan uji beda wilayah ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan daya kembang paling tinggi T0 dan paling rendah T3. Tekstur paling keras pada T3 dan paling empuk T2. Kadar air paling tinggi T1 dan paling rendah T2. Aw tinggi pada T1 dan T2 dan paling rendah T0 dan T3. Warna paling gelap pada T3 dan paling cerah T1. The study aims to get bread that have better physicochemical properties (color brown, soft and tender texture, optimum water content, aw relatively low and flower power good). The materials used in the manufacture of sweet bread that is high protein flour 250 g; yeast 5.5 g; 50 ml of ice water; UHT milk 65 ml; 12.5 g of powdered milk; bread improver 1.5 g; egg yolks 2 pieces; Butter 50 g; half teaspoon salt; 50 g sucrose and fructose 50 g according to treatment. Bread made with four treatments, T0: using sucrose 100% without substitution T1: 75% sucrose and 25% fructose T2: 50% sucrose and 50% fructose and T3: 25% sucrose and 75% fructose 2. The instrument used to test color (brightness) is a colorimeter, a texture test equipment (power iris) with universal texture analyzer, test equipment water content by gravimetric method, test tools with aw aw-meter flower power with the container. Data processed by ANOVA, followed by Duncan's multiple range test different. The results showed the highest flower power T0 and T3 lowest. Texture loudest at the most tender P3 and P2. The water content of the highest and the lowest T1 T2. Aw high on T1 and T2 and the lowest T0 and T3. The darkest color on the bright T3 and T1.
HETEROSIS KANDUNGAN NUTRISI DAN UJI ORGANOLEPIK PRODUK DARI TIKTOK Barep Sutiyono; Soedarsono Soedarsono; S Johari; Y S Ondo
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (120.242 KB)

Abstract

Persilangan antar spesies itik (Anas platyrhychos)dengan entok (Cairina muscovy).  yang menghasilkan jenis itik baru yang sering disebut mule duck yang berarti mesin tenun halus, dan mule duck. Persilangan antara itik dengan entok untuk mendapatkan tiktok yang mempunyai heterosis efek dari kapasitas ingestion dan steatosis dari gen. Penelitian bertujuan untuk mengetahui heterosis efek kandungan protein dan kandungan lemaknya dari daging dan telur serta uji organoleptik daging tiktok. Daging yang dianalisis masing-masing 10 g daging dada dari itik, entok dan tiktok, 5 ekor jantan dan 5 ekor betina. Sedang telur itik, entok dan tiktok masing-masing 10 butir. Dalam uji organoleptik daging dada itik, entok dan tiktok masing masing 300 g yang dimasak dengan bumbu dan lama waktu memasak sama, dengan jumlah panelis 24 orang.  Analisis menggunakan statistik diskriptif dan uji rata-rata menggunakan General Linier Model (GLM) dengan bantuan progam SAS System. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadungan protein dan lemak dari daging, kuning dan putih telur dari itik, entok dan tiktok semuanya tidak berbeda nyata. Heterosis efek kandungan protein daging, kuning dan putih telur semuanya negatif berkisar  -3,45 sampai -13,64% dan lemak daging -31,31 kuning dan pulith telur 1,61. Hasil uji organoleptik rata-rata pada itik, entok dan tiktok masing-masing 74,54; 79,41 dan 73,59. Kesimpulan  heterosis efek protein daging dan telur negatif, lemak daging negatif dan telur positif. Pemanpilan daging goreng entok  terbaik kemudian itik, dan tiktok yang nilainya tidak jauh berbeda.
Pembuatan Velva Fruit Pisang dengan Bahan Dasar Tepung Pisang dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai Bahan Penstabil Desi Sakawulan; Faleh Setia Budi; Elvira Syamsir
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2014): November 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (325.297 KB)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh teknik pengeringan tray dan drum terhadap karakteristik tepung pisang dan mengetahui formulasi velva dari tepung pisang dan CMC sebagai bahan penstabil. Velva dibuat dengan perlakuan jumlah CMC dan jenis pengeringan pada tepung pisang. Kadar air tepung pisang pengering tray dan pengering drum adalah 8,36% dan 7,3% (bb), sedangkan kadar abu adalah 2,35% dan 3,40% (bk). Warna tepung pisang pengering tray lebih cerah dibanding tepung pisang pengering drum. Formula velva terbaik adalah velva yang terbuat dari tepung pisang pengering tray dengan CMC 0,1%. Formula ini memiliki overrun 15,84%, daya leleh 7,17 menit/5 g, kadar air 51,55%, kadar abu 0,97%, kadar lemak 0,94%, kadar protein 0,84%, kadar karbohidrat 45,70%, kadar serat kasar 0,04%, 11,57 mg vitamin C, dan  total asam tertitrasi 1,46%.Kata kunci: Karboksi Metil Selulosa, pisang Ambon, pengeringan,  tepung pisang, velva,
Kualitas Minyak Goreng dan Produk Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi; Ali Khomsan; Sri Anna Marliyati
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (142.165 KB)

Abstract

Minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang berpotensi mengandung asam lemak trans. Konsumsi asam lemak trans berisiko memunculkan penyakit diabetes dan jantung koroner. Di Indonesia kebiasaan menggunakan minyak secara berulang lebih dari dua kali mencapai 24%. Penelitian ini bertujuan mengamati perubahan mutu minyak goreng dan produk setelah digoreng dengan menggunakan teknik rumah tangga. Penelitian ini merupakan eksperimental study dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Teknik menggoreng yang digunakan adalah deep fat frying dengan minyak sebanyak 2 liter. Produk yang digoreng adalah tahu seberat 900 gram dengan suhu 150-165oC selama 30 menit. Penggorengan dilakukan empat siklus pada jam 07.00 dan 11.30 selama dua hari. Analisis yang dilakukan meliputi analisis Free Fatty Acids (FFA), nilai peroksida, profil asam lemak di minyak goreng dan produk. Hasil penelitian menunjukkan kadar FFA dan peroksida minyak tidak berbeda nyata (α > 0.05) antara penggorengan pertama sampai keempat. Asam lemak terbanyak dalam minyak dan tahu adalah asam lemak oleat, linoleat dan palmitat. Rasio asam lemak linoleat dan palmitat tidak mengalami penurunan yang signifikan (α > 0.05) sampai penggunaan minyak keempat. Kadar asam lemak trans produk tahu sampai penggorengan keempat masih dalam batas aman.
Substitusi Gula Sukrosa dengan Gula Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti terhadap Sifat Sensori Roti Yosyfa Astiari; Nurwantoro Nurwantoro; Valentinus Priyo Bintoro
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (132.284 KB) | DOI: 10.17728/jatp.180

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh gula fruktosa sebagai pengganti gula sukrosa pada pembuatan roti manis terhadap sifat sensori produk akhir roti. Materi bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tepung terigu protein tinggi, ragi roti, susu bubuk, susu cair, kuning telur, air es, mentega, garam (NaCl), bread improver, gula sukrosa, dan gula fruktosa. Penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu P1: 75% gula sukrosa dan 25% gula fruktosa, P2: 50% gula sukrosa dan 50% gula fruktosa, serta P3: 25% gula sukrosa dan 75% gula fruktosa. Data sifat sensori roti yang dikumpulkan yaitu (warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan), dengan menggunakan 30 panelis agak terlatih. Pengolahan data yang digunakan adalah analisis ragam, apabila ada pengaruh perlakukan dilanjutkan dengan uji beda Least Significance Different (LSD). Hasil pengujian menunjukkan bahwa penggunaan gula fruktosa sebagai bahan substitusi memberikan pengaruh terhadap roti, dimana semakin tinggi konsentrasi fruktosa yang digunakan dapat memberikan tekstur lembut, warna lebih coklat, aroma lebih harum, rasa lebih manis, dan meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap roti. Kata kunci: roti, substitusi, sukrosa, fruktosa, sifat sensori Abstract The purpose of this research was to determine the effect of fructose sugar subtitute by sucrose sugar in making of sensory properties of sweet bread. Materials used in this research were high protein flour, yeast bread, milk powder, liquid milk, egg yolks, ice water, butter, salt (NaCl), bread improver, sucrose sugar, and fructose sugars. This research was devided by four treatments, T0: 100% sucrose sugar without fructose, T1: 75% sucrose sugar and 25% fructose sugar, T2: 50% sucrose sugar and 50% fructose sugar, and T3: 25% sucrose sugar and 75% fructose sugar. Bread sensory properties data collected were (color, aroma, flavor, texture and preferences), using 30 rather trained panelists. Processing of the data used is the analysis of variance on the sensory test, if there is a treatment effect followed by a different test LSD. The test results showed that the use of sugar fructose as substitute influence the bread, where higher the concentration of fructose which is used provide soft texture, brown color, more fragrant aroma, sweeter taste, and increase the favorite level of panelists on that bread.Keywords: bread, substitution, sucrose,  fructose,  sensori properties. 
PERUBAHAN WARNA, PROFIL PROTEIN, DAN MUTU ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER SETELAH DIRENDAM DENGAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK Melda Afrianti; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (384.117 KB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan warna, profil protein, dan mutu organoleptik daging ayam setelah direndaman dengan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) selama masa simpan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan jumlah ulangan 3 kali. Perlakuan yang diaplikasikan adalah: faktor A sebagai konsentrasi ekstrak daun senduduk (a1= 0%, a2=10%, a3= 15% dan a4= 20%) dan faktor B sebagai masa simpan (b1= 6 jam dan b2= 12 jam). Parameter penelitian ini adalah: warna, profil protein, dan mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun senduduk dan lama simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna. Warna daging ayam akan semakin gelap dengan penambahan 20% ekstrak daun senduduk. Profil protein yang diperoleh menunjukkan hasil bahwa ada protein yang hilang yaitu, miosin, C-protein, dan aktin. Mutu organoleptik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan daging ayam. Kesimpulan penelitian bahwa perlakuan ekstrak daun senduduk memberikan perubahan warna, profil protein dan mutu organoleptik.
Aroma dan Warna Susu Kerbau Akibat Proses Glikasi D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa, dan L-tagatosa Diah Rahma Suryani; anang m. legowo; Sri Mulyani
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (176.937 KB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aroma dan intensitas warna susu kerbau akibat proses glikasi dengan rare sugar seperti D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa. Rancangan percobaan untuk pengujian intensitas warna adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (variasi jenis gula: D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) dan 5 ulangan. Variabel yang diamati adalah aroma dan intensitas warna. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam taraf 5%, jika terdapat pengaruh nyata (P<0,05) pada perlakuan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda duncan untuk variabel intensitas warna dan Uji Beda Nyata Jujur untuk variabel aroma. Hasil penelitian aroma menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis rare sugar (D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) tidak berpengaruh nyata terhadap aroma susu kerbau, sedangkan untuk intensitas warna pada proses glikasi susu kerbau dengan penambahan berbagai jenis rare sugar (D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap intensitas warna sampel. Penambahan rare sugar L-psikosa menunjukkan intensitas warna tertinggi. Penambahan D-tagatosa lebih tinggi dari pada L-tagatosa dan penambahan D-psikosa menunjukkan hasil terendah diantara jenis gula yang lain. kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan rare sugar yang bervariasi dapat meningkatkan intensitas warna pada proses glikasi susu kerbau.

Page 13 of 22 | Total Record : 216

 11   12   13   14   15 

Filter by Year

2012 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 3 (2018): Agustus 2018 Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018 Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018 Vol 6, No 4 (2017): November 2017 Vol 6, No 3 (2017): Agustus 2017 Vol 6, No 2 (2017): Mei 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 6, No 1 (2017): Februari 2017 Vol 5, No 4 (2016): November 2016 Vol 5, No 3 (2016): Agustus 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 2 (2016): Mei 2016 Vol 5, No 1 (2016): Februari 2016 Vol 4, No 4 (2015): November 2015 Vol 4, No 3 (2015): Agustus 2015 Vol 4, No 2 (2015): Mei 2015 Vol 4, No 1 (2015): Februari 2015 Vol 3, No 4 (2014): November 2014 Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014 Vol 3, No 2 (2014): Mei 2014 Vol 3, No 1 (2014): Februari 2014 Vol 2, No 4 (2013): November 2013 Vol 2, No 3 (2013): Agustus 2013 Vol 2, No 2 (2013): Mei 2013 Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013 Vol 1, No 4 (2012): November 2012 Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012 Vol 1, No 2 (2012): Mei 2012 Vol 1, No 1 (2012): Februari 2012 More Issue