cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Ifall
Contact Email
Ifall
Phone
-
Journal Mail Official
redaksijurnalppangan@gmail.com
Editorial Address
-
Location
Kota palu,
Sulawesi tengah
INDONESIA
Jurnal Pengolahan Pangan
Published by Universitas Alkhairaat
ISSN : 25275631     EISSN : 26216973     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Jurnal Pengolahan Pangan merupakan media publikasi karya ilmiah yang diterbitkan oleh Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu. Jurnal ini diterbitkan dalam rangka untuk mempromosikan dan menyebarluaskan pengetahuan dan teknologi yang berhubungan dengan pengolahan pangan terutama hasil pertanian, perikanan dan peternakan. Jurnal Pengolahan Pangan terbit dua edisi dalam satu tahun yaitu bulan Juni dan Desember
Arjuna Subject : -
Articles 10 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 8 No 1 (2023)" : 10 Documents clear
ANALISIS PENGARUH SUHU TERHADAP WARNA, DENSITAS, DAN VISKOSITAS MADU HUTAN LEBAH Apis dorsata DARI KECAMATAN LUNYUK-SUMBAWA Saputri, Nila Adelina; Pathiassana, Mega Trishuta; Gaibi, Nurul; Lestian; Nuriman; Septiani, Ayu Desi; Pathiussina, Rimba Trishuta
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 1 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i1.79

Abstract

Sumbawa is one of the regions in Indonesia which is famous as a producer of forest honey produced by Apis dorsata bees. The purpose of this study was to analyze the effect of temperature on the color, density, and viscosity of Apis dorsata bee forest honey originating from Lunyuk District, Sumbawa. This study used a completely randomized design (CRD) with temperature as a treatment factor. The results of the research show that temperature has a significant effect on the color, density, and viscosity of forest honey harvested around September 2021 at the beginning of the rainy season in the harvest area and its surroundings. Color testing using a calorimeter that produces a value of L*> 50 or light colored in various temperature treatments, namely 5oC, 26oC, and 35oC. Meanwhile, the density test showed the highest value, namely 1.48 g/m3 when the honey was at 5oC. Then, the highest viscosity value is 1.38 poise which also occurs when honey is at a temperature of 5oC. This shows that the best temperature for honey storage is 5oC compared to other temperature treatments.
PEMANFAATAN GELATIN DARI TULANG IKAN NILA (Oreochromis Niloticus) DENGAN METODE ASAM SEBAGAI PENGENTAL SIRUP Sukardi, Risa Wahida Istiqomah; Sugiharto, Agung
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 1 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i1.87

Abstract

Setiap tahunnya impor gelatin di Indonesia mengalami peningkatan. Gelatin yaitu derivat protein yang dihasilkan dari serat kolagen pada kulit dan tulang. Gelatin dapat diproduksi dari ikan laut dan ikan air tawar. Gelatin dapat dimanfaatkan pada minuman misalnya sirup karena digunakan untuk mengemulsi, menstabilkan dan mengentalkan. Penelitian ini memiliki tujuan mengetahui pengaruh konsentrasi CH3COOH pada ekstraksi gelatin dari tulang ikan nila untuk pengental sirup terhadap rendemen, derajat keasamaan (pH) dan viskositas sirup. Tahapan dalam pembuatan gelatin berupa persiapan bahan baku, degreasing, demineralisasi, ekstraksi dan pengaplikasian pada sirup. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode asam. Konsentrasi CH3COOH yang digunakan pada tahap demineralisasi yaitu 0,5%, 1%, 1,5% dengan waktu perendaman 10 jam, 18 jam dan 36 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat konsentrasi CH3COOH pada gelatin berpengaruh nyata terhadap rendemen, pH dan viskositas sirup. Gelatin terbaik pada konsentrasi CH3COOH 1,5% dengan lama perendaman 10 jam didapatkan rendemen sebesar 3,53%, derajat keasaman (pH) 3,87 dan viskositas sebesar 4,48 cP.
SIFAT FISIK DAN SENSORIS BUBUK ASAM JAWA YANG DIPRODUKSI MENGGUNAKAN BAHAN PENGISI PATI SINGKONG GAJAH DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING Yunita Prasasti, Elisa; Prabowo, Sulistyo; Rachmawati, Maulida; Andriyani, Yulian
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 1 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i1.95

Abstract

Powder is a processed food product in the form of a fine powder, easily soluble in water, has a long shelf life and is practical. The problem that often arises in tamarind is that it has to separate the seeds and meat so that it is processed into powder. The purpose of this study was to determine the effect of adding filler concentration and foam-mat drying method on physical and sensory properties. This study is an experimental study of factorial RAL with 2 treatments and 3 replications. The first factor is the use of foam-mat drying method and without foaming, the second factor is the concentration of elephant cassava starch filler (10%, 15%, 20% and 25%). The data were analyzed using two way ANOVA and further tested using the Tukey test =5%. The results showed that the addition of cassava starch concentration as a filler and foam-mat drying method had a significant effect on water content, solubility, speed of dissolution by heating, precipitate, color test and sensory properties of tamarind powder.
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK PADA PROSES PEMBUATAN KOMBUCHA SARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) Gumanti, Zarfani; Amalia Putri Salsabila; Sihombing, Maria Engzelita; Peristiwati; Kusnadi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 1 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i1.96

Abstract

Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur mikroorganisme kombucha (Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cereviseae serta beberapa jenis khamir lainnya) yang difermentasi selama 1-2 minggu. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik scoresheet berupa warna, aroma, dan rasa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental laboratorium untuk menguji pengaruh waktu fermentasi terhadap mutu organoleptik kombucha sari kulit buah dengan yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu lama fermentasi 10 hari, 12 hari, dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap rasa, aroma dan warna (metode hedonik dan skoring). Lama fermentasi 14 hari direkomendasi sebagai perlakuan terbaik untuk menghasilkan kombucha sari kulit buah naga merah, karena memiliki mutu organoleptik terbaik meliputi rasa manis tidak pekat, aroma asam khas kombucha, dan warna coklat yang jernih dengan kadar pH 3.
PEMBUATAN SAWI ASIN PAKCOY (Brassica chinensis L) KERING DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENGERINGAN Daud, Komang Ratu Vadia D; Rabiah Assegaf; Siswi Astuti
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 1 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i1.100

Abstract

Pakcoy merupakan salah satu bentuk sayuran yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, diantaranya vitamin C, provitamin A, zat besi, magnesium, dan kalsium. Pakcoy dapat tumbuh di berbagai kondisi lingkungan serta suhu yang berbeda, sehingga mudah untuk dibudidayakan. Olahan fermentasi sayur pakcoy yang sering ditemui di pasaran disebut Sawi asin. Sawi asin merupakan hasil fermentasi asam laktat sayuran, sehingga mempunyai citarasa yang khas. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi sawi asin sekitar 3-4 minggu, hal ini disebabkan oleh kondisi lingkungan fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan suhu pengeringan terhadap kualitas sawi asin pakcoy menggunakan proses fermentasi dan menggunakan bahan tambahan untuk menciptakan inovasi rasa baru pada sawi asin kering. Variabel konsentrasi NaCl yang digunakan adalah 15 gram, 30 gram, 45 gram, 60 gram, 75 gram dengan menggunakan suhu pengeringan 55 °C, 60 °C, 65 °C, 70 °C, 75 °C. Hasil menunjukkan bahwa pada uji kadar vitamin C sampel dengan perlakuan kadar NaCl 30 gram dengan suhu pengeringan 75 °C menghasilkan 51,57 mg/100g. Pada uji kadar air di semua sampel memiliki nilai sebesar 1,09-1,79 %. Dan pada uji organoleptik menggunakan metode ANOVA (Analysis of Varience) yang dilakukan oleh 25 panelis dengan penilaian rasa, warna, dan aroma menunjukkan bahwa konsentrasi NaCl dan suhu pengeringan tidak berpengaruh secara signifikan pada warna sawi asin kering, tetapi berpengaruh secara signifikan terhadap rasa dan aroma sawi asin kering
PEMBUATAN SAWI ASIN PAKCOY KERING DENGAN VARIASI JENIS LARUTAN PERENDAM DAN SUHU PENGERINGAN Meri, Andini; Hana Disa Prabandari; Siswi Astuti
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 1 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i1.101

Abstract

Tanaman sawi pakcoy mudah untuk dibudidayakan, namun pada saat masa panen tanaman ini cepat layu dan busuk. Oleh karena itu sawi pakcoy dapat dijadikan olahan pangan yang disukai dengan cara menjadikannya sawi asin kering. Sawi asin merupakan olahan fermentasi spontan bakteri asam laktat yang memiliki cita rasa yang khas. Pembuatan sawi asin dapat dilakukan dengan cara penambahan garam dan air tajin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis larutan perendam dan suhu pengeringan. Sawi asin yang paling banyak disukai adalah sawi asin degan larutan perendam air tajin beras merah dan air tajin beras ketan putih. Sawi asin ini memiliki rasa asin dan sedikit asam, warna yang khas, aroma khas sawi asin, dan tekstur sedikit renyah.
SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN RESPONS GLUKOSA KOPI TIWAI Aulia Elviranie Putri; Firsty Finora Putri; Maulida Rachmawati; Sulistyo Prabowo; Saragih, Bernatal
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 1 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i1.102

Abstract

Bawang tiwai (Eleutherine americana Merr) merupakan tanaman khas Kalimantan yang memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Dilihat dari kandungan kimianya, umbi bawang tiwai berpotensi sebagai tanaman obat multifungsi yang sangat besar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan gula merah dengan bubuk kopi tiwai terhadap sifat fisik, aktivitas antioksidan dan respons glukosa pada kopi tiwai. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, jika berpengaruh dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan untuk data respons glukosa dilakukan dengan Uji T. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan gula merah dan bubuk kopi tiwai berpengaruh nyata terhadap hedonik dan mutu hedonik warna, rasa dan aroma, kadar air, kecepatan terlarut, endapan respons glukosa pada parameter detak jantung dan gula darah setelah meminum kopi tiwai. Uji sensoris hedonik warna, aroma dan rasa yang diperoleh yaitu agak suka, suka dan suka sedangkan mutu hedonik warna, aroma rasa yaitu berwarna coklat, beraroma bawang tiwai, gula merah dan kopi dan berasa bawang tiwai gula merah dan kopi. Aktivitas antioksidan yang diperoleh yaitu 99,79-198,29 ppm (kategori kuat hingga lemah). Respons glukosa pada menit ke-0 (sebelum minum) dan menit ke -15 dan menit ke-30 setelah minum kopi tiwai adalah berbeda tidak nyata, yang menunjukkan bahwa tidak adanya pengaruh minuman kopi tiwai dengan perbandingan gula merah dan kopi bubuk tiwai terhadap respons glukosa manusia dengan kondisi kesehatan normal.
MODIFIKASI PATI SUWEG (Amorphophallus paeoniifolius var. companulatus) DENGAN MENGGUNAKAN SODIUM TRIPOLIFOSFAT (STPP) Palimbong, Sarlina; Nugroho, Pulung; Alfianti Ajeng Pratiwi
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 1 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i1.104

Abstract

Suweg berpotensi sebagai sumber pati karena memiliki kadar amilosa 24,5% dan amilopektin 75,5%. Beberapa kelemahan pati alami seperti tidak tahan selama proses pengadukan, kondisi asam, panas, dan ketidakstabilan produk selama penyimpanan, menyebabkan pati perlu dimodifikasi. Tujuan penelitian ini adalah melakukan modifikasi ikat silang pada pati suweg dengan sodium tripolifosfat (STPP) dan menganalisa sifat fisikokimia pati suweg termodifikasi (kadar air, kadar amilosa, swelling power, dan derajat substitusi). Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 5 jenis perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu P0 (0%:0 menit), P1 (1%:30 menit), P2 (1%:60 menit), P3 (3%:30 menit), dan P4 (3%:60 menit), sehingga terdapat 15 unit perlakuan. Analisis data menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 5%. Paduan konsentrasi STPP dan lama waktu perendaman berpengaruh nyata pada parameter pati suweg modifikasi. Nilai parameter uji pati suweg kontrol berada dalam rentang nilai-nilai parameter uji pati suweg termodifikasi. Secara umum hal ini disebabkan penggunaan metode pengeringan pati yang berbeda, terdapat jeda waktu penyimpanan pada suhu ruangan hingga sampel pati dimodifikasi dan diuji.
PERBEDAAN KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MANGO INFUSED TEA BERDASARKAN JENIS MANGGA DAN LAMA PERENDAMAN Siallagan, Edwin; Widyasaputra, Reza; Widyowanti, Reni Asuti
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 1 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i1.106

Abstract

Tea beverage as water substitute in infused water drinks had not been widely used. One of fruit could be used was mango. Mango infused tea was tea with soaked mango for certain time. The purpose of this study was to analyze the physical and chemical characteristics of mango infused tea. The research method used is a 2-factor complete block design. The first factor was the cultivar of mango (kweni, golek, and arumanis) and the second factor was the different soaking times (4, 6, and 8 hours) and then analyzed. The research method used is a 2-factor complete block design. The first factor was the cultivar of mango (kweni, golek, and arumanis) and the second factor was the different soaking times (4, 6, and 8 hours) and then analyzed for antioxidants and vitamin C. Data analysis was carried out using two-way ANOVA, the significant factor was analyzed by Duncan's test. The results showed that generaly the longer of soaking time the greater of color changes. Kweni mango with 4 hours of soaking time obtained the highest levels of antioxidants and the type of arumanis mango with 8 hours of soaking time obtained the highest levels of highest vitamin C. Arumanis mango with 8 hours of soaking showed the highest pH value.
MUTU BAKSO DAGING SAPI DITINJAU DARI KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, KADAR AIR, TOTAL MIKROBA, KANDUNGAN BORAKS, DAN FORMALIN YANG DIJUAL DI DEPOT-DEPOT BAKSO DAGING SAPI DI KOTA PALU Halid, Sukisman A.; Gobel, Minarny; Loulembah, Fachry; If'all
Jurnal Pengolahan Pangan Vol 8 No 1 (2023)
Publisher : Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.31970/pangan.v8i1.119

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk menganalisa kadar protein, kadar lemak, kadar air, total mikroba, kandungan boraks, dan formalin pada bakso daging sapi yang dijual pada depot-depot bakso di Kota Palu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 8 sampel bakso daging sapi yang diperoleh pada depot bakso yang ramai dikunjungi pembeli setiap hari. Pengambilan sampel diulang tiga kali (tiga kali produksi), sehingga diperoleh 24 sampel penelitian. Pengamatan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, jumlah total mikroba (Total Palte Count/TPC), serta kadar boraks dan kadar formalin. Pengujian kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan total mikroba/(Total Plate Count) (TPC) dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, kemudian analisis kandungan boraks dan formalin dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Kota Palu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein ke8 sampel penelitian yaitu 8,93 – 10,76 %, kadar lemak sebesar 1,16 - 5,84 %, kadar air 66,58 – 72,95 %, dan total mikroba (TPC) dengan nilai 1,92 – 7,97 (CFU/g), serta kandungan boraks dan formalin ke8 sampel penelitian masing-masing bernilai negatif.

Page 1 of 1 | Total Record : 10

 1 

Filter by Year

2023 2023


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 9 No 2 (2024) Vol 9 No 1 (2024) Vol 8 No 2 (2023) Vol 8 No 1 (2023) Vol 7 No 2 (2022) Vol 7 No 1 (2022) Vol 6 No 2 (2021) Vol 6 No 1 (2021) Vol 5 No 2 (2020) Vol 5 No 1 (2020) Vol 4 No 2 (2019) Vol 4 No 1 (2019) Vol 3 No 2 (2018) Vol 3 No 1 (2018) More Issue