cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Arif Murtaqi Akhmad MS
Contact Email
arifakhmad@ung.ac.id
Phone
+6285345477070
Journal Mail Official
jjfoodtech@ung.ac.id
Editorial Address
Universitas Negeri Gorontalo
Location
Kota gorontalo,
Gorontalo
INDONESIA
Jambura Journal of Food Technology
Published by Universitas Negeri Gorontalo
ISSN : 26549034     EISSN : 27746054     DOI : https://doi.org/10.37905/jjft
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
postharvest process and technology food commodities, food processing food process engineering interaction of machinery and food materials chemical and functional food biochemistry and food microbiology nutrition and health local and industrial food management industrial of food processing food safety food security
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 165 Documents
 5   6   7   8   9 
PENGARUH KONSENTRASI BUBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP KUALITAS DAN ORGANOLEPTIK TAHU Hajran Winangsih Hamid; Marleni Limonu; Purnama Ningsih Maspeke
Jambura Journal of Food Technology Vol 3, No 2 (2021)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (246.738 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v3i2.7690

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh bubuk daun kelor sebagai pengawet alami terhadap kualitas dan organoleptik tahu. Penelitian ini menggunakan RAL 1 faktor yaitu konsentrasi bubuk daun kelor, terdiri dari 4 perlakuan kontrol, konsentrasi 0,6%; 1%; dan 1,4% bubuk daun kelor. Parameter yang diamati TPC, pH, kadar air, protein, kalsium, kekerasan, kekenyalan dan organoleptik. Data yang dihasilkan dianalisis dengan uji statistik ANOVA menggunakan SPSS tipe 16.0, jika terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Berdasarkan analisis statistik pH dan kadar air tidak berbeda nyata. TPC, protein, kalsium, kekerasan, kekenyalan dan organoleptik berbeda nyata. Kesimpulannya bubuk daun kelor sebagai pengawet alami pada tahu secara umum dapat mempengaruhi kualitas dan organoleptik tahu. Penggunaan bubuk sampai taraf 1,4% dapat menekan dan membunuh mikroba, tidak berpengaruh terhadap nilai pH dan kadar air, dapat menjaga hilangnya protein sebesar 2,01%, dapat meningkatkan kalsium, nilai kekerasan dan kekenyalan. Hasil uji organoleptik warna terbaik ada pada kontrol dengan nilai 5,6 (agak suka), rasa dan tekstur terbaik pada 0,6% - 1%  dengan nilai 5,3 dan 5,06 (agak suka) dan aroma terbaik pada 1,4% dengan nilai 5,1 (agak suka).
Analisis Karakteristik Komponen Kimia dan Organoleptik Grits Bubur Jagung Terfortifikasi Ekstrak Daun Kersen (Muntingia calabura L.) Olivia Walalangi; Lisna Ahmad; Suryani Une
Jambura Journal of Food Technology Vol 2, No 1 (2020)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (807.166 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v2i1.7236

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik komponen kimia grits jagung dan organoleptik bubur jagung terfortifikasi ekstrak daun kersen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor dan 2 kali ulangan. Faktor A yaitu konsentrasi ekstrak daun kersen 0% (A1), 10% (A2), 20% (A3), 30% (A4), 40% (A5), 50% (A6). dan Faktor B lama perendaman 12 jam (B1) dan 24 jam (B2). Tahapan penelitian dimulai dengan persiapan grits jagung untuk bahan baku bubur. Grits yang dihasilkan kemudian difortifikasi dengan ekstrak daun kersen yang dihasilkan melalui teknik ekstraksi. Tahap terakhir yaitu pengujian meliputi uji kimia yang terdiri dari uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dan antioksidan. Dilanjutkan dengan analisis organoleptik yang terdiri dari: tekstur, rasa, warna, aroma dan overall. Hasil uji kadar air diperoleh kombinasi perlakuan terendah yaitu grits yang direndam selama 24 jam dengan konsentrasi 50% (A6B2). Selanjutnya untuk kadar abu, kadar karbohidrat dan aktivitas antioksidan diperoleh kombinasi perlakuan tertinggi yaitu A6B2. Untuk kadar protein dan kadar lemak nilai tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan A3B1 dan A2B2. Sedangkan hasil uji organoleptik pada rasa, warna dan overall diperoleh skor tertinggi pada kombinasi perlakuan A1B1. Untuk tekstur dan aroma diperoleh skor tertinggi pada kombinasi perlakuan A2B1 dan A5B1.
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PATI RESISTEN PISANG GOROHO ( musa acuminafe,sp) PADA BERBAGAI SUHU PENGERINGAN Nur Rahmat Lasale; Siti Aisa Liputo; Marleni Limonu
Jambura Journal of Food Technology Vol 4, No 1 (2022)
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (249.397 KB) | DOI: 10.37905/jjft.v4i1.11049

Abstract

Pisang goroho adalah salah satu jenis pisang varietas lokal yang belum banyak dikenal masyarakat diluar Sulawesi dibandingkan dengan jenis pisang lainnya, didalam pisang goroho terdapat kandungan senyawa fitokimia fenolik yang berperan sebagai antioksidan sehingga memiliki potensi sebagai penangkal radikal bebas dan juga sebagai alternatif makanan bersumber karbohidrat karena mengandung pati yang tinggi. Pati umumnya diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu pati cepat dicerna, pati lambat dicerna dan pati resisten. Pati cepat dicerna dan pati lambat dicerna merupakan pati fraksi pati yang terhidrolis menjadi dekstrin oleh alfa-amilase dalam 20-120 menit setelah dicerna dalam sistem pencernaan manusia, sedangkan pati resisten tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan dalam usus kecil setelah 120 menit dicerna dan akan masuk ke usus besar untuk fermentasi oleh mikroflora usus. Berdasarkan judul penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia pati resisten berbahan dasar pisang goroho. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu suhu pengeringan yang terdiri dari suhu 80°C, 70°C dan 60°C. Hasil penelitian menunjukan bahwa Suhu pengeringan terbaik pati resisten pisang goroho yaitu pada suhu pengeringan 60°C kadar pati resisten 20,53%; kadar air 15,61%; daya serap air 3,07%; daya kembang 2,34%; warna disukai panelis (5,67); aroma disukai panelis (5,77); tekstur disukai panelis (5,27).
ANALISIS EKONOMI DAN NILAI TAMBAH PRODUK OLAHAN BUBUR JAGUNG INSTAN TERFORTIFIKASI EKSTRAK DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) Tumunduge, Siti Setiani; Maspeke, Purnama Ningsih; Antuli, Zainudin
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.11200

Abstract

ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisis ekonomi dan nilai tambah serta biaya produksi produk olahan bubur jagung instan terfortifikasi ekstrak daun kersen. Penelitian ini menggunakan data primer dan sekunder. Data primer berupa hasil produksi biji jagung menjadi tepung bubur jagung instan. Data sekunder diperoleh melalui publikasi ilmiah yang relevan dan penelitian analisis ekonomi dan nilai tambah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan analisis kualitatif dan kuantitatif menurut Hayami. Hasil Penelitian ini menunjukkan bahwa penerimaan bubur jagung instan memberikan nilai tambah sebesar Rp. 158.722/kg. Keuntungan sebesar Rp. 136.499.77 dalam satu kali produksi margin keuntungan menghasilkan persentase 41,94%.Kata kunci: Nilai Tambah, Bubur Jagung Instan, Daun Kersen, Metode Hayami
MINUMAN FUNGSIONAL PEPAYA SUPER THAILAND (Carica pepaya L) DENGAN PENAMBAHAN SANTAN KELAPA DAN GULA AREN Naway, Fauzi Saputra; Engelen, Adnan; -, Amirudin
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.20094

Abstract

Minuman fungsional dilengkapi dengan fungsi tersier seperti probiotik, menambah asupan vitamin dan mineral tertentu, meningkatkan stamina tubuh dan mengurangi resiko penyakit tertentu (seperti: antioksidan untuk mengurangi resiko kanker). Indonesia merupakan Negara yang kaya akan sumber daya alam. Bermacam-macam tanaman yang hidup di Indonesia mempunyai banyak manfaat. Namun, banyak orang yang belum mengetahui manfaat dari masing-masing tanaman. Buah  papaya super Thailand   (Carica  pepaya  L.) merupakan  salah  satu  komoditas pertanian  yang  banyak  di gemari  oleh masyarakat  Indonesia.  Buah  papaya memiliki banyak kandungan vitamin A, vitamin  C,  mineral  dan  energi serta  buah papaya memiliki banyak antioksidan  yang baik bagi kesehatan. Adapun tujuanpeneletian yaitu melakukan anaisis  uji organoleptik, kadar air, vitamin C dan total gula.  Hasil uji organoleptik mengunakan metode hedonik pada 30 orang panelis baik dari segi warna (P1) 4.11, (P2) 4.17, (P3) 4.01, aroma (P1) 3.9, (P2) 4.1, (P3) 3.7, dan rasa (P1) 5.43, (P2) 5.13, (P3) 5.53, sedangkan untuk uji analisis kimia kadar air memperoleh nilai (P1) 82.34, (P2) 49.44, (P3) 87.63, kadar gula (P1) 17.1, (P2) 22.1 (P3) 24.3, uji vitamin C (P1) 4.77, (P2) 4.39, (P3) 6.12.
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BUBUK CABAI RAWIT (CAPSICUM FRUTESCENS L) PADA BERBAGAI KONSENTRASI BAHAN PENGISI DENGAN METODE FOAM MAT DRYING Kasim, Mulki; Une, Suryani; Limonu, Marleni
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.11465

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin dan tapioka terhadap karateristik bubuk cabai rawit yang dikeringkan dengan metode foam mat drying. Pembuatan bubuk cabai rawit menggunakan metode foam mat drying, pada penelitian ini menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dan tapioka. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktor yaitu jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi. Data dianalisis dengan uji statistis Analisis of variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan jenis bahan pengisi maltodekstrin dan tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar air, indeks penyerapan air, total padatan terlarut dan warna, Pada perlakuan antara konsentrasi maltodekstrin dan tapioka berpengaruh nayata terhadap kadar air, vitamin C, dan total padatan terlarut. Perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan penambahan maltodekstrin sebesar 25%, dengan karakteristik kadar air 6,97%, indeks peneyerapan air 11,45%, vitamin C 9,47%, total padatan terlarut 9,53%, kadar abu 1,68% warna L 55,56 warna a 16,40 warna b 27,00, dan perlakuan dengan penambahan tapioka 25% dengan perlakuan tebaik pada nilai rendemen 24,40% dan vitamin C 9,49%.
PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGIS IKAN TERI ASIN KERING (Stolephorus sp.)PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGIS IKAN TERI ASIN KERING (Stolephorus sp.) Bau, Fikri Cahyanto; Une, Suryani; Antuli, Zainudin
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.9246

Abstract

 ABSTRACT Anchovies like sea fish, are generall,  an important source of nutrition for Indonesian people. Anchovies commonly contains protein about 16% and only 1% fat content. Water is the most component in anchovies meat, namely 80% so that anchovies will be easily damaged. The research aimed to find out the chemical and biological quality of dried-salted anchovies (Stolephorus sp.). It applied a Randomized Block Design (RBD) with a single factor, namely the effect of drying time for 4 hours, 8 hours, 12 hours, and 24 hours where each treatment was replicated three times. The parameter observed in this research included chemical quality (proximate test) and microbiological quality). In addition, the data analysis used was Analysis of Variance (ANOVA). The result of water content quality on driedsalted anchoves revealed the value for 22.34 18.76%; for protein analysis showed a  value of protein content was 31. 89 -33. 15%; for fat analysis, the percentage value of fat content was 1.61 2. 84%. Meanwhile, for the analysis of total plate count (TPC) showed a significant value was 22. 2 cfu/g for 4 hours dryng 21 2 CfU/g for 8 hours drying, and 14. 2 cfu/gr for 12  hours dryng.
KARAKTERISTIK FISIK KIMIA MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK IKAN ASIN CAKALANG (Katsuwonus Pelamis) PADA VOLUME LARUTAN ASAM JAWA (Tamarindus indica. L) YANG BERBEDA Nurhandayani, Isma; Limonu, Marleni; Tahir, Muh
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.9808

Abstract

ABSTRAK Kemunduran mutu yang biasanya terjadi pada produk olahan ikan asin disebabkan oleh pertumbuhan bakteri dan cara penanganan yang kurang tepat. Asam jawa merupakan bahan alami yang banyak mengandung senyawa aktif diantaranya flavonoid, saponin, alkaloid tannin dan beberapa asam oraganik yang berperan sebagai antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan asin cakalang (Katsuwonus pelamis) pada volume larutan asam jawa (Tamarindus indica L) yang berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan 3 kali ulangan dan 2 variabel, variabel terikat yaitu penambahan garam 15% x berat ikan dan larutan asam jawa (20% BI, 40% BI, 60% BI) dengan lama penggaraman 24 jam setelah itu dikeringkan pada suhu 60°C. Sedangkan variabel bebas adalah kualitas ikan asin cakalang selama penyimpanan 35 hari. Dari hasil penelitian diperoleh kadar air berkisar antara 22-26%, protein 35,56-38,37%, lemak 2,37-4,11%, TPC 0 hari sebanyak 1,9 x 106-7,6 x 104 koloni/gram dan hari ke 35 sebanyak 5,4 x 104-9,0 x 103 koloni/gram, AKK hari ke 0 sebanyak 1,0 x 102-2,0 x 102 koloni/gram dan hari ke 35 sebanyak 1,5 x 104-1,9 x 103, organoleptik kenampakan 5,40-6,63, aroma 5,80-6,03 dan tekstur 4,40-5,60. Kata kunci: Ikan asin asam jawa.
KARAKTERISTIK KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK KUE KOLOMBENGI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN Pulo'o, Erwinsyah; Lasindrang, Musrowati; Antuli, Zainudin
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.10755

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Karakteristik Kimia Dan Uji Organoleptik Kue Kolombengi Dengan Subtitusi Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) yang terdiri dari 4 perlakuan dan tiga kali ulangan, TT A1 100%, A2 75%, A3 50%, A4 25%, dengan TBD sebanyak A1 0%, A2 25%, A3 50%, A4 75%. Karakteristik kue kolombengi berbahan dasar TT dengan TBD yang dapat diterima oleh panelis dengan formulasi TT 75% : TBD 25% yaitu : warna 4.03 (netral), tekstur 4.50 (netral), sedangkan untuk organoleptik aroma TT 50% : TBD 50%  5.00 (agak suka), rasa 4.30 (netral), formulasi TT 25% : TBD 75%. Hasil analisis proksimat meliputi kadar air sebesar 2.89%, kadar abu sebesar 1.13%, kadar lemak sebesar 1.90%, kadar protein sebesar 8.37%, masih belum memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI No. 01-2973-1992), sedangkan pada perlakuan TT 25% : TBD 75% karbohidrat sebesar 73.43%, dan menunjukan kandungan karbohidrat kue kolombengi memenuhi syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI No. 01-2973-1992), Perlakuan bahan baku dari kue kolombengi berbahan dasar tepung terigu dan biji durian memberikan pengaruh terhadap nilai proksimat, dan organoleptik kue kolombengi. Kata kunci : tepung biji durian, kue kolombengi.
VARIASI KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU DAN TINGKAT KESUKAAN SIRUP TAPE PISANG KEPOK (Musa paradisiacal formatypica) Kono, Hanisa Febrianti; Liputo, Siti Aisa; Kasim, Rahmiyati
Jambura Journal of Food Technology Vol 5, No 1 (2023): Juni
Publisher : Universitas Negeri Gorontalo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37905/jjft.v5i01.17558

Abstract

ABSTRAKTape adalahmakanan yang di proses melalui bantuan mikroorganisme atau komponen biologis lainnya seperti enzim, yang memberikan produk sedemikian bermanfaat bagi masyarakat. Penggunaan pisang sebagai bahan pembuatan tape menjadi alternatif yang prospektif. Tape pisang memiliki cita rasa sedikit asam dan rasa manis yang khas. Namun tingkat ketahanan atau umur simpan tape pisang kepok dan cara penyimpanannya masih belum diketahui. Untuk itu tape di difersivikasi menjadi minuman yang menyegerkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu: P1 = 0%, P2 = 45%, P3 = 55%, dan P4 = 65%. Data penelitian dilakukan analisis Sidik Ragam (Analysis of Variance) menggunakan aplikasi SPSS versi 20, serta dilakukan uji lanjut Duncan's Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% atau α = 0,05 untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Penambahan kosentrasi sukrosamemberikan pengaruh nyata (P0,05) terhadap pengujian padatan terlarut, Vitamin C, Kadar sukrosa, dan Organoleptik. Penambahan sukrosasebanyak 65,5% adalah yang terbaik menghasilkan total sukrosa 65,8%, vitamin C 3.01 dan padatan terlarut 51,33%.

Page 7 of 17 | Total Record : 165

 5   6   7   8   9 

Filter by Year

2019 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 7, No 03 (2025): DESEMBER Vol 7, No 02 (2025): JUNI Vol 7, No 1 (2025): Maret (Edisi Khusus Kacang Sacha Inchi) Vol 6, No 2 (2024): Desember Vol 6, No 1 (2024): Juni Vol 5, No 2 (2023): DESEMBER Vol 5, No 1 (2023): Juni Vol 4, No 2 (2022) Vol 4, No 1 (2022) Vol 3, No 2 (2021) Vol 3, No 1 (2021) Vol 2, No 2 (2020) Vol 2, No 1 (2020) Vol 1, No 2 (2019) Vol 1, No 1 (2019) More Issue